酱腌菜企业良好作业规范
本规范以省地方标准 DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》
为依据，参照 GB 14881《食品企业通用卫生规范》的有关内容，结
合我省酱腌菜生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江大学、浙江省食品工业协会、余姚备得福菜业
有限公司、杭州紫香食品有限公司。
本规范主要起草人：陈健初、宣以巍、阮银福、单志相。
1 范围
本规范规定了酱腌菜生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管
理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制
度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱腌菜产品企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日
期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版
均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否
可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本
适用于本规范。
GB /T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091 食品工业基本术语
GB/T 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
3 术语和定义
GB/T 15091 确立的以及下列术语和定义适用本规范。
酱腌菜
指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、
密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总
称。
原材料
指原料、配料和包装材料。
主原料
指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或
覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
.
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑
及设施。
生产作业场所（车间）
指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、
调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。
原材料处理场所（车间）
指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工
序的场所。
腌渍池
指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。
日晒场
指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。
干燥场
指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
内包装室
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
外包装室
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外
包装或成型等的作业场所。
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避
免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，
必须有严格管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区
指半成品贮存、调味、拌料及内包装等清洁度要求高的作业区域。
准清洁作业区
指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准
清洁作业区的作业区域。
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅
炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配
套场所。
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安
全及卫生的物质。
外来杂物
指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装
材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、
蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种
或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭
系统或其它方法。
4 厂区环境
企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气
体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场
所，否则应有严格的食品污染防治措施。
厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、
污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬
质材料铺设，防止扬尘及积水。
厂区内不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫
生的设施。
厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管
理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位
于主导风向的上风向。
厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、
破损或孳生有害动物而造成污染的可能。
厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围
墙，其距离地面至少 30cm 以下部分应采用密闭性材料建造。
厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、
贮存食品或食品原材料的场所隔离。
5 厂房及设施
设计
新建、扩建、改建的酱腌菜厂、车间等，宜按本规范进行设计和施工。
厂房设置与布局
厂房应根据生产工艺需要设置原辅材料及包装材料仓库、成品
仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、
灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科
学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。
生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道
或工作空间（其宽度一般应在 90cm 以上），保证使员工操作（包括
清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品
或内包装材料。
设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必
要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。
车间隔离
车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁
度的要求进行隔离，以防止相互污染。
凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，
应予以隔离（表 1）。（按 GB/T 中的自然沉降法测定，各生产
作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作
业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）
表 1 酱腌菜工厂各作业场所清洁度区分
厂房设施（原则上按生产顺序排列） 清洁度区分
原料验收
原材料仓库
原料处理
腌渍池
日晒场（含干燥场）
一般作业区
内包装容器洗涤场所（注 1）
空瓶（罐）整理、堆放场所
杀菌场所（先封口，后杀菌）
脱盐、脱水场所
配料场所
内包装材料准备室
缓冲室
杀菌场所（先排气、杀菌，后封口）
准清洁作业区
调味场所
最终半成品贮存场所
内包装室
清洁作业区
管
制
作
业
区
外包装室
成品仓库
一般作业区
检验室
办公室（注 2）
更衣及洗手消毒室
厕所
其它
非食品处理区
注：1.内包装容器洗涤场所出口处应设置于管制作业区内。
2.办公室不得设在管制作业区内（但生产管理和检验场所除外）。
厂房结构
厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清
洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如
害虫的侵入、栖息、繁殖等）。
腌渍池：生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池的设施应符合
下列要求：
腌渍池设置地点应适当，四周无污染源，并设置在有遮盖的
建筑物内，若在室外，应有适当的保护措施，以防止风雨侵入。腌渍
槽、缸、桶等非固定式容器应设于室内（除非密封）。
腌渍池及腌渍场内地面、池壁和覆压石块，应以耐水性、耐
腐蚀、易清洗、无污染、无毒材料构成或涂布。
腌渍池上方池面应高于地面 30cm 以上，以防止清洗时污水及
异物侵入，池与池的间隔、连接壁厚度应在 20cm 以上。
腌渍池的池面，应有覆盖物或其它有效防止有害动物侵入的
防护措施。
日晒场
日晒场设置地点要适当，四周无尘土飞扬及污染源，如农药
厂、垃圾处理场等。
日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。
日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有
害动物。
日晒物若要处理去核、切割或供人直接食用的食物，其四周
及上方应围绕纱网，防止有害动物侵入，最好构筑透光性及防护良好
的日晒屋，以确保安全卫生。
日晒时日晒物应置于与地面相隔的晒架或晒盘，避免日晒物直
接接触地面。
为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通
道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清
洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。
车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品
及食品接触面，并有安全设施。
安全设施
厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必
须明确标示。
高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。
在产生 CO2 等有害气体及有可能造成缺氧的工作场所，应设置
警报系统，必要时，设置连锁安全装置。
有液体流至地面的生产场所，生产环境潮湿或以水洗方式清洗
的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。
屋顶与天花板
车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面
光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。室内屋顶要有适当的坡度
或弧度，减少和防止冷凝水滴落。
车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于
天花板的上方。
蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方，否则应有能
防止灰尘及冷凝水等掉落的装置或措施。
墙壁与门窗
管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清
洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性
材料装修高度不低于 的墙裙。
管制作业区和潮湿环境内，墙壁与地面、柱子与地面（必要时
墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）的连接处应有适当弧度（曲率半
径应在 3cm 以上），以便于清洗和消毒。
生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，
不应使用木质门窗。
作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的 26 目以上的双层
不生锈纱网。
生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米
以上，且台面应向内倾斜 450。
管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如
空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底
的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易
清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
车间保温材料不得使用含石棉材料。
地面与排水
地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、
易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地
面应有适当坡度（以 ％～％为宜）。
在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清
洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在 %～%之
间。
地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。
所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异
味及固体废弃物堵塞排水管道。
排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在 3cm
以上），排水沟应有约 %的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清
洁区，并有防止逆流的设计。
排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
供水供汽设施
生产用水必须达到符合 GB 5749 的规定。水质、水压、流量等
指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供
适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完
备的供水网络图。
储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应
使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设
施，防止有害动物及其他有害物质进入。
不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质
净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保
证水质符合 GB 5749 和其它相关标准规定。
不与产品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道
系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，
并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。
生产中的蒸汽不论何种用途，必须符合食品卫生要求。直接喷
射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。
照明设施
按 GB14881 中 规定执行
通风设施
加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、
蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清
洁区域流向低清洁区域。
通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对
稳定的温度和湿度。
通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐
腐蚀网罩。进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。排
气口要防止有害动物侵入。
有大量蒸汽、废气的场所适应安装足够能力的排气设备。在有
臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的
场所，应有排除、收集或控制装置。
洗手设施和消毒池
洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗
消毒。
洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非
手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等），水龙头数量能满
足工人所需。必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装置可
调节冷热水的水龙头）。
在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方
法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器
或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到
50mg/kg。
洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物
侵入及臭味产生的装置。
管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置
鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在 200mg/kg
以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。
鞋靴消毒池设置按 GB14881 中 规定执行。
更衣室
更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男
女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明、通风良好，
有消毒装置。
更衣室应分设外更衣室和内更衣室。
更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的
穿衣镜。储衣柜应编号，柜顶呈 450 以上坡形，柜内有不靠墙的工作
服衣架。
厕所
厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产
需要和人员情况设置。
不得使用大通道冲水式厕所。厂区设置坑式厕所时，应距生产
车间 25m 以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不
得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。
厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。
厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的
材料。
厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。
厕所内的洗手设施宜设在出口处附近，并符合本规范第 规
定。
仓库
应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足
作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库及成品仓库应分开设置。
同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。
仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染
的措施。
仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防
鼠沟等）。
仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、
地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。
仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度
记录仪。
应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。
贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。
6 机械设备
设计
所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗
消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染
物混入产品的设计和措施。
食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎
屑、污垢及有机物的聚积。
各种器具结构设计应简单，易排水、易于保持干燥。
贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。
直接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护装
置。
在酱腌菜生产车间或处理区，不与产品接触的设备和器具，也
应保持清洁状态。
材质
直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送
带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐
腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家有关标准的规定。
与产品直接接触的表面原则上不得使用会成为产品污染源的竹、
木制材料。
厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。
设置与安装
设置
按 GB14881 中 规定执行。
安装
按 GB14881 中 规定执行。
生产设备
企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不
同设备的加工能力应互相配套。
生产设备应排列有序，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉
污染。
用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期
校正。
企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等
工序的正常用风。
酱腌菜企业应具备下列酱腌菜生产设备：
原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）；
腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚
酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）；
.分选台（不锈钢、瓷砖贴面）；
.切菜设备（视产品情况而定，可用切菜机）；
.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜)；
.灭菌设备（无灭菌过程的不适用）；
.包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、
包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。
质量检验设备
应根据原辅料、半成品及产品质量、卫生检验的需要配置检测
仪器、设备。
检测用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检测数
据准确。
企业的检测设备应能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫
生检测。必要时可委托法定检测机构检测本企业无法检测的项目。企
业应具备的常规检测仪器包括：（一）分析天平（）；（二）干
燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培
养箱；（六）生物显微镜；（七）分光光度计；（八）酸度计（有氨
基酸态氮出厂检验项目的企业需具备）。
化验室中应有足够的空间，具备适合操作的试验台、试验架、
药品柜、排气柜、供水及洗涤设备等，并配置所需的器皿、化学试剂、
药品、标准液等。
7 管理机构与人员
机构与职责
应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负
责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。
企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产
管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。
生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产
有关的管理工作。
质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质
量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。
卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂内、外
环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生
培训和从业人员健康检查等。
质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应
有停止生产和成品出厂的权力。
质量管理部门应设置检验人员，负责原料、半成品、成品的质
量、卫生检验分析工作。
成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理
等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。
卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生
管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责卫生制
度执行情况的督查，并做好有关记录。
人员要求
企业负责人应了解中华人民共和国《食品卫生法》和中华人民
共和国《产品质量法》等有关法律法规内容，具有一定的食品安全卫
生和生产、加工等专业知识。
生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉中华人民共和国
《食品卫生法》和中华人民共和国《产品质量法》等有关法律法规内
容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专
业学历并具备 4 年以上直接或相关管理经验。
生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。
质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况
发生的能力。
检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事相
关检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的
专业培训后，取得相关专业检验资格。
企业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过
程的现场质量管理和产品检验的要求。
专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等
学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等
学历。
教育培训
企业应制订职工培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职
前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。
8 卫生管理
管理要求
企业各部门应按本规范内容制定相应的卫生管理制度，由卫生
管理领导小组审核并监督执行。
卫生管理部门制定检查方案并负责实施。
每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行
检查。
卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次
全厂范围内的生产和环境卫生检查。
每次检查应有记录，并存档备案。
厂区环境卫生管理
厂区及邻近厂区的区域，应保持清洁。厂区内道路、地面养护
良好，无破损，无严重积水，不扬尘。
厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必
要的器材，以防止有害动物孳生。原料处理、包装等场所和地面、水
沟、墙壁等，开工时应清洗，必要时予以消毒。原料处理场应予杀菌
或消毒，厕所应每日清洗消毒。
排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。
应避免有毒有害气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害
影响。
在远离生产车间的合适地点设置废弃物临时存放设施。废弃物
根据其性质分类存放。
易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖，污物不得外溢，
做到日产日清，至少应每天清除 1 次运出厂区处理。清除后的容器应
及时清洗消毒。
废弃物放置场所不得有不良气味或有毒有害气体逸出，防止有
害动物的孳生，防止污染产品、食品接触面、水源及地面。
厂区除虫、灭害按本规范 有关规定执行。生产过程中产生的
蒸汽，应以有效设施排至厂外
厂房设施卫生管理
应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护、
保养和检修，确保厂房卫生状况良好。
厂房内各项设施应随时保持清洁，及时维修、更新，厂房屋顶、
天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。
原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室等（包括地
面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时
增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成
为污染源。车间厕所要有专人管理。
灯具及其配管的外表，应定期清洁。
仓库内应经常清理，保持清洁，并定期消毒，避免地面积水和
库壁长霉，并定时测量记录仓库内的温度或设置温度自动记录仪器。
生产作业场所，应采取措施（如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等）
防止有害动物侵入。
厂房内除虫、灭害按本规范 有关规定执行。
在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位置，放置
不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加盖（或密封）的存放
废弃物的容器，并定时（至少每天 1 次）搬离厂房。盛装废弃物的容
器不得与盛装原料、产品的容器混用，并应有明显的区别标志。反复
使用的容器在丢弃内容物后，应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停
机后须及时清洗消毒。
原料、配料及内包装材料或其他物品需现领现用。管制作业区
不得堆放非即用物品、内包装材料及其它不必要的物品。生产车间严
禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品，应设专区或专柜
存放，并明确标示，有专人负责管理。
车间储水槽（塔、池）应定期清洗并于每天上班前检查消毒情
况。使用自备水源的，每年 2 次送有关检验机构检验，确保生产用水
水质符合 GB5749 规定。
经检验，当空气中的菌落总数达不到相应清洁区要求时，应进
行空气消毒。（生产作业区空气菌落总数检验频率分别为：清洁作业
区 1 次/周~2 次/周，准清洁作业区 1 次/月~2 次/月，检验结果表明不
稳定时增加检验频率；一般作业区 1 次/季~2 次/季，春夏/梅雨季节适
当增加检验频率。）
机械设备卫生管理
用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道，
应定期清洗消毒。清洗消毒按本规范 有关规定执行。
所有食品接触面，包括设备和工器具等与原料、产品接触的表
面，应防止锈蚀并经常予以消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），
以免消毒剂残留造成污染。
完工后，对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒，必要时
在开工前再清洗 1 次（仅与干燥食品接触的除外）。
车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留
药物，消除污染。
已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食
品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。
已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接
触面再受污染的场所，并保持适用状态。
用于清洗与原材料、产品接触的设备和工器具的清洗用水，应
符合 GB5749 的规定。
定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保
证压缩空气的卫生与质量。
用于酱腌菜生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。
辅助设施卫生管理
企业内供水站
应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检
验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度 1 次）进行
检查考核。
使用的工器具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，
保持良好卫生状况。
消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其
它与水质处理无关的杂物不得放置在站内。
贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度 1 次）清洗、消毒，并
随时检查水质，确保生产用水的水质符合 GB 5749 规定。
对水处理设备应根据实际运行情况进行定期或加频清洗及检
修。
非相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须
及时关闭。
锅炉房
锅炉操作人员须经过职业技能培训，持证上岗。
严格按有关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。
炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量，定期排污（有排污记录）。
对锅炉排烟进行监控，确保其排放符合 GB 13271 规定。定期
清理排烟管道，防止污染厂区环境。
清洗和消毒管理
企业应制订清洗、消毒措施和制度，保证企业所有场所、设备
和工器具的清洁卫生。
所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使
用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必
要时采用湿法清洗)。
直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食
品级清洁剂，不得使用非食品级清洁剂。
一般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况
下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。
须原地清洗的设备和管道应先用清水冲洗(水温一般不超过 45
�)，然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证
洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须
在使用状态下安全、适用。
用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥
善保管，由专人管理。
为防止酱腌菜受污染，所有设备、工器具应经常清洗。
每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；室内的
污水，废弃物要及时清除。
厕所必须经常清洗，定期消毒，保持清洁。
生产设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒；消
毒后必须彻底冲洗干净，除去残留物。消毒灭蝇的药品不得有碍食品
卫生。
员工健康管理
按 GB 14881 中 规定执行。
员工个人卫生管理
生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、
勤洗澡、勤换衣。
进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋
靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得
穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。
操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗
手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：开始工
作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产
无关的其它活动之后。
与产品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，
不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。
上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做
其它有碍食品卫生的行为。
操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗
戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。
个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应
贮存在更衣室个人专用更衣柜内，其它个人物品不得带入生产车间。
参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作
业区，应符合现场工作人员的卫生要求。
除虫、灭害管理
厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防
止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所，
应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延造成污染。
企业应设置扑鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检
查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。
发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的
方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量
避免使用杀虫剂等）。只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用
杀虫剂。
使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、
设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具
彻底清洗，消除污染。
生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。
在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入
车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。
灭虫蝇灯应每天进行清理。
污水管理
污水排放应符合有关规定，达标后排放。
企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与
实际生产规模相匹配。
工作服管理
工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包
括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围
裙、套袖等卫生防护用品。
凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也
应定期更换，保持清洁。
管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作
服、帽，以便区分。
工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒，洗衣房
有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗，
以防交叉污染。
有毒有害物管理
按 GB 14881 中 规定执行。
9 生产过程管理
生产操作规程的制订与执行
企业应制订《生产操作规程》。
《生产操作规程》应包括如下内容：
------产品配方
------标准生产作业程序
------生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、
监控限值、监控标准及注意事项等）
-------原材料采购标准
-------机器设备操作与维护标准
原材料
原材料应符合相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料
使用时，其原料、生产环境、生产过程及质量控制等应符合有关良好
作业规范的要求。
原料的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、
生产日期分开存放。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质迹象的产
品，防止风干、氧化、变质。
原材料投入使用前应目测检查，必要时进行挑选，除去不符合
要求的部分及外来杂物。
合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区
分。
外包装有破损的原料应单独存放，标明破损原因并在检验合格
后方可使用。
可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加
盖的容器中，并在容器外明确标识。
原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，
以免造成二次污染。
生产结束而未使用完的原料等应妥善存放于适当的保存场所，
防止污染，并在保质期内尽快优先使用。
原料盐渍处理时，应妥善处理废弃物，贮存期间应经常清洗池
面以防止有害动物和其它污染。
生产过程
生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生
物生长速度和食品污染的控制条件下进行。加工过程应严格控制理化
条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件
（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、
时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。
各种产品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件
下存放。
应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。
对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期
更换。
应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）
防止金属或其他外来杂物混入产品中。
内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、
销售过程中能有效保护产品，防止将有害物质混入成品，并符合食品
卫生标准。
生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头
近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止溅水污染。
不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异
味、碎屑污染。
清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的
维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止
影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有
生产设备应进行定期的检修并做好维修记录
10 质量管理
《质量手册》的制订与执行
企业应由质量管理部门制定《质量手册》，�经最高管理者批
准后颁布实施。《质量手册》应包括本规范 、、 的内容。
有关原材料、产品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法
规的文本，企业应收集齐全。
原辅料及包装材料的质量管理
制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、
验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、
领用等作业程序，并切实执行。
原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。
每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示
（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批
号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变
质。
对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应
抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做
好记录。
腌渍池中的半成品，应定期测定腌渍液的浓度与品质及半成品
质量，以确保半成品质量。
食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领
料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，
建立重复检核制度，切实执行并作好纪录。其使用必须符合 GB 2760
的规定。
过程质量管理
企业宜采用 HACCP（危害分析及关键点控制）进行管理。
严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意
更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
掌握生产过程的质量情况，便于事后追溯，企业应确定生产过
程中重要的安全、卫生控制点（如原辅料预处理、后熟、调味、充填、
封口及杀菌等），并制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验
方法抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好
处理记录。
过程质量管理须包括原材料、半成品及最终半成品等。
严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意
更改。生产中如发现质量问题，应及时追查并纠正。
每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并
做好处理记录。
成品的质量管理
详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验
方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家
标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。
成品须逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验
不合格的产品不得出厂，并做好不合格产品的处理记录。
分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判
定成品是否合格，同时作为批准出库的依据。
成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。
成品出库时应检查生产日期及保质期，注意对外观质量再做检
查，禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货等。
制订成品留样计划，每批成品应留样保存，以便在必要的质量
检测及产生质量纠纷时备检。
贮存与运输的管理
储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞
击等而影响质量。
成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，�以先进先出
为原则。
仓库应经常整理，贮存物品不得直接放置在地面上。成品库不
得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温
度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较
大下降的，应重新检验。
各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒，
保证清洁卫生。 运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的
物品混装。
非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶
布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏
车等。
原材料及成品的出入库和运输应有详细记录，内容包括批号、
出货时间、地点、对象、数量等，以便发生质量问题时及时召回。
成品售后管理
企业应建立消费者投诉处理制度，对消费者的投诉，质量管理
部门（必要时，应协调其它有关部门）应立即追查原因，加以改进，
同时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉，并提出处理和纠正
措施。
企业应建立成品召回制度。
消费者投诉和召回成品均应做好记录，并注明产品名称、批号、
数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分
析，并分送有关部门，以改进工作。
记录管理
记录
卫生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管
理记录表，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详
细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。
质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程
的质量管理活动及结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情
况的处理结果和防止再次发生的措施。
生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处
理结果及防止再次发生的措施。
各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。
记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。
记录必须规范、清晰。记录内容如有修改，不得涂改原始记录，修改
后由修改人在修改文字附近签章。
记录核对
卫生、生产、质量管理记录应分别由卫生、生产、质量管理部门及时
审核，如发现异常，立即纠正。
记录保存
企业对本规范所规定的有关记录，至少保存 2 年。保质期超过 18 个
月的，应保存至该产品保质期后 6 个月。
11 标签
产品标签及说明书应符合 GB 7718 及其它相应产品标准的规定。
12 管理制度的建立和考核
企业应建立具有整体性的、有效的执行本规范的管理制度，整体
协调企业各部门贯彻本规范各项制度。
管理制度的考核
企业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本规
范情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以合理解决与追
踪。
内部考核组人员，须经一定的培训，并做好培训记录。
企业应制订内部考核计划，确定检查、考核周期（一般以半年
一次为原则），切实执行并做好记录。
管理制度的制订、修订及废止
企业应建立执行本规范的相关管理制度的制订、修订及废止的作业程
序，以确保质量管理者持有有效版本的作业文件，并根据有效版本执
行。
