2026中国现制饮品市场蓝皮书：中国饮品市场破局之路-无界融合 场景制胜.pdf

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2026 无界融合 场景制胜 中国饮品市场破局之路 2026 1 2026中国现制饮品市场蓝皮书 高岩 GAOYAN 破局品类内卷，透过品类融合与场景延伸把握现制饮品未来趋势 2 • 20年+餐饮及食品饮料行业经历 • 前星巴克中国食品品类总经理 • 前立顿大中华区首席商务官 • 曾于麦肯锡，可口可乐，联合利华 饮食策划任职多个管理岗位 • 联合利华校友会餐饮生态圈主理人 • FOODAILY iSEE全球奖专家评委 杨顺 Shaun Yang 高岩科技总经理 董事合伙人 • 中国现制饮品行业已进入业态深度融合的全新发展周期，现制咖啡、现制茶饮与烘焙甜品相互渗 透、场景共生，成为驱动行业增长的核心主线，单一品类的竞争逻辑已无法适配行业全域演进的 新态势。 • 市面上聚焦咖啡、茶饮单一赛道的行业报告层出不穷，虽从不同维度解读行业动态，但普遍局限 于单品类分析视角，难以完整呈现茶咖与烘焙融合发展的底层逻辑与全景生态。高岩科技始终坚 守以专业数据赋能行业决策的初心，依托覆盖中国餐饮全品类的深度数据库，凭借精准业态追踪 与专业分析模型的核心优势，致力于为行业提供更全面、更严谨、更具创新性的洞察视角。 • 因此，本次《2026 中国现制饮品市场报告》，我们突破性地以茶咖 + 烘焙等多品类融合为核 心研究切口，跳出传统单品类分析框架，系统拆解品类融合的市场现象、驱动因素与场景逻辑， 给出前瞻性的趋势预判。我们希望透过这一独特的全域视角，为现制饮品及烘焙业态从业者提供 更全面、更新颖的决策思路，助力品牌在存量竞争中把握跨品类融合机遇，找到可持续的增长新 路径。 • 此次报告的数据源来自高岩餐饮研究院，餐观大数据，由市场公开数据以及高岩自有定性定量调 研数据库，结合上中下游多方专家探讨推测而出，受限于市场信息不对称性及行业动态演变特征 ，相关数据结论存在合理误差区间，不作为计量领域法定依据。具体免责条款请见附件《免责申 明》 前 言 高岩 GAOYAN 《2026中国现制饮品市场蓝皮书》免责声明 3 免 责 申 明 作为中立的第三方餐饮智库机构，高岩餐饮研究院提供的本报告以及其所有数据、信息 和材料旨在给读者提供信息，在任何情况下，高岩餐饮研究院的资料包括但不限于本报 告的内容，都不构成买卖任何投资工具或者达成任何交易的推荐，也无意于构成任何投 资、税收或法律建议，因此也不应被解读为或用作此等建议 本报告中的数据来源于多种主流餐饮平台向公众公布的数据信息，经高岩餐观大数据的 专有核心算法技术处理、清洗、整理后得出，这些分类是基于高岩餐饮研究院自定义的 类别结构和品牌合并规则 高岩餐饮研究院在本报告发布之日提供的观点，仅代表当时特定的市场、经济或其他因 素或条件下所持有的看法，随着餐饮平台公开信息的最新变动，这些观点可能会随时变 更，我们建议读者持续关注这些更新和修订，高岩科技及其关联公司以及各自的管理人 员、董事、相关方、股东或雇员对本报告的准确性或完整性不作任何承诺，也不对因使 用这些信息而导致的任何损失承担责任 本报告的所有内容，除法律允许其他实体拥有的部分外，均属高岩餐饮研究院所有，未 经高岩餐饮研究院明确书面授权，任何人都不得以任何方式使用，包括但不限于转载、 引用、复制，对于因违反这一要求而造成的任何损害或损失，高岩餐饮研究院不承担任 何责任或赔偿义务 如果读者希望转载或引用任何部分，我们建议读者首先联系高岩餐饮研究院以获得书面 许可和授权，并在使用时明确标明”高岩餐观大数据”为出处，任何未经许可和授权的 侵权行为，高岩科技保留追究法律责任的权利 对于本报告内容有任何疑议的读者，或者认为高岩科技或相关权利人的内容或服务侵犯 了您的权利，欢迎与高岩科技联系，我们承诺根据相关法律法规认真处理投诉，并适时 给予反馈， 本报告中关于数据的定义，最终解释权归高岩科技所有 高岩 GAOYAN 核心概述及观点提炼 4 mRNA therapy As of 2022, there are ~130 RNA assets in the pipeline, with a predicted 40% annual growth rate for ~1,800 RNA assets by 2030 Novel cancer treatment Treatments addressing all stages of cancer (from screening to treatment to cure), especially cancer linked to genes (eg, BRCA1 and BRCA2 for breast cancer) Aging prevention Anti-aging therapies that eventually assist with tissue repair, longevity, mental cognition, and physical capabilities 1 市场现象 • 现制饮品与现烤烘焙成为餐饮业的 “小饿小馋” 场景中增速最快的渠道，二者与预包装产品的边界正在彻底消融 • 渠道重构下的融合逻辑：餐饮与零售渠道双向博弈，渠道流量迁移，开启跨品类借鉴与融合新周期 • 线级分化下的融合逻辑：高线城市茶饮/烘焙的单品类增长见顶，需靠“加”提效；低线城市咖啡起势，需靠“借”渗透 • 同质化竞争下的融合逻辑：头部品牌以跨品类破局，吸收其他品类优势，引流提利，但仍需警惕陷入“千店一面”的同质化陷阱 2 驱动因素 3 趋势预判 • 【场】场景>人群>品类：消费者的选择逻辑不再局限于品类标签，而是忠于多元场景下的即时需求，全新的决策逻辑催生跨形态融合产品 • 【场】头部品牌通过跨品类运营，以全时段战略主动消灭“淡时”；三大地点场景（到店/即时/到家）中，即时商业是为重要增长引擎 • 【人】四大增量人群主导消费变局，成为新质消费力的黑马代表：潮酷银发、中年少女、亲子人群、打工牛马 • 【货】风味构建跳出味觉局限，以五感共振传递产品价值，实现与消费者的情感共鸣 • 【色】茶饮色彩的演变是经济周期下消费情绪的投射，以茶饮为起点的色彩趋势，通过咖啡与烘焙的接力，演变为全品类的消费审美共识 • 【香】茶咖赛道正从烘焙香型中挖掘灵感，通过扩展香味图谱，构建新的产品壁垒 • 【味】现制茶咖/烘焙呈现共同味觉趋势：轻甜为底、酸感进阶、咸辛出新；而创新生于高线、规模成于低线，是一致的风味创新增长逻辑 • 【触】打破固液态单一思维，茶咖甜品化与烘焙饮品化正在重构舌尖触觉与消费体验 • 【形】精致烘焙以多元形态打造感官闭环，并推动现制饮品行业破局同质化 • 四大趋势引擎：加盟创新、场景矩阵、叙事能力、品牌出海，共同落地 “门店 × 客流 × 客单价 + 新增长” 饮品增长公式 • 在加盟创新方面：饮品行业正在不断加快精细化运营进程，将总部与加盟商从授权管理关系重构为利益共同体，是存量竞争时代的重要课题； 以效率极致、即时零售、科技赋能三重杠杆打造规模化增长新范式，未来赢家是高品控能力下的快速扩张者 • 在场景矩阵方面：现制饮品的增长已迎来情绪价值主导的场景时代，高增长场景（单人悦己、多人社交、自律认同）帮助打造差异化优势 • 在叙事能力方面：「鲜」成为“质价比”叙事的重要手段，风味在地化叙事也成为品牌的重要商业资产 • 在品牌出海方面：东南亚是饮品出海的必争首战场，品牌在此完成的模型验证与供应链壁垒，将决定其在全球市场的竞争上限；并且，品牌 需加速从“卖茶”转向“造场”，以场景在地化、产品仪式化、互动场景化三套策略，让体验成为品牌在海外市场的核心竞争优势 总 结 提 炼 高岩 GAOYAN 5高岩 GAOYAN 5 目 录 蓝皮书目录章节 市场现象 06 驱动因素 13 趋势预判 35 附录（子业态） 46 高岩 GAOYAN 6高岩 GAOYAN 6 市 场 现 象 包装巧克力1 ↓ -7% 巧克力甜品3 ↑ +20% 包装饮料2 ↓ -1% 现制饮品4 ↑ +14% ? 7 1. 全渠道包装巧克力，数据来自36 氪，2. 数据来自Kantar，3. 根据高岩餐观大数据和其他公开报告预估，4. 数据来自高岩餐观大数据 高岩 GAOYAN 现制饮品，现烤烘焙，预包装产品 三者的边界正在彻底消融 8 高岩 GAOYAN 现制饮品与现烤烘焙成为餐饮业的 “小饿小馋” 场景中增速最快的渠道 饮品 烘焙甜品 中式快餐 小吃 中式正餐 非中式餐饮 中式休闲餐 +% +% +% +% +% +% % 2025年餐饮业各子业态(L1)营收同比增长(%)对比 • 2025年现制饮品子品类领跑全行业，凭借其轻量化、高频消费、即时满足的特点，以+%增速成为餐饮子业态中增长最快的赛道 • 咖啡是爆发核心赛道（+%），茶饮稳守基本盘（+%），全国茶咖体量差距逐步缩小 • 烘焙/甜品为第二高增速业态(+%)，甜品冰淇淋规模虽小却增长稳健（+%） 数据来源: 高岩餐观大数据 市 场 现 象 1. 若未特殊说明，本报告全篇将现制饮品市场分为“现制咖啡”和“现制茶饮” 饮品 & 烘焙甜品 子品类营收占比分布 2025 3,803亿元 +% 茶饮 2,659亿元 +% 咖啡 4,240亿元 +% 烘焙 1,054亿元 +% 甜品冰淇淋 9 高岩 GAOYAN 渠道重构下的融合逻辑：餐饮与零售渠道双向博弈，渠道流量迁移，开启跨品类借 鉴与融合新周期 饮品/烘焙/甜品 全渠道2025门店数变化 598,209 612,553 2024 2025 +14,344 521,254 464,413 2024 2025 -56,841 茶饮&咖啡渠道 烘焙&甜品渠道 餐 饮 渠 道 门 店 零 售 渠 道 门 店 5,681,224 5,458,509 2024 2025 -222,715 商超&便利店1 5,882 6,600 2024 2025 +718 会员店&生鲜电商2 1. 包含连锁超市/连锁便利店（CCFA Top100企业口径）、杂货店（根据公开报告推算）；2. CCFA 头部品牌汇总，包含连锁仓储会员店和生鲜电商店 数据来源: 高岩餐观大数据，中国连锁经营协会CCFA，其他公开报告 • 现制饮品深度融入全场景，其高可得性和品质 感使得消费者主动从 “预包装瓶装饮” 转向 “现制鲜饮” • 商超便利店作为预包装瓶装饮核心阵地，因需 求分流叠加自身业态效率下滑，本质是需求场 景迁移对传统供给渠道的直接替代 • 预包装饮品需主动对标现制饮品的口感趋势、 场景心智与鲜感表达，依托传统渠道覆盖优势， 填补现制饮品在囤货、便携、户外场景的供给 缺口 • 会员店 / 生鲜电商（例如山姆、盒马）持续强 化烘焙新品，深耕家庭消费场景，以快速和即 时达精准切入赛道 • 传统烘焙门店因重资产、高成本、场景单一， 被分流客流，门店大幅收缩，本质是供给端渠 道补位对传统业态的降维冲击 • 传统烘焙品牌需直面生鲜电商的强供应链与新 品创新能力；同时，聚焦小众风味、短保鲜制、 功能健康、场景专属、本地特色构建差异化， 守住门店体验与即时服务的核心优势 市 场 现 象 10 高岩 GAOYAN 线级分化下的融合逻辑：高线城市茶饮/烘焙的单品类增长见顶，需靠“加”提效； 低线城市咖啡起势，需靠“借”渗透 ——全域市场向均衡格局收敛 32% 31% 1线 30% 33% 36% 新1线 23% 36% 41% 2线 17% 38% 45% 3线 18% 37% 46% 4线 17% 37% 45% 5线 咖啡渠道 茶饮渠道 烘焙甜品渠道 1,796 2,537 2,056 2,090 1,437 888 36% 茶饮/咖啡/烘焙甜品渠道的营收分析（按城市线级划分）2025 营收（亿元）& 营收占比（%） 城市线级 咖啡 茶饮 烘焙甜品 1线 +% % +% 新1线 +% +% +% 2线 +% +% +% 3线 +% +% +% 4线 +% +% +% 5线 +% +% +% 各渠道 总营收同比 % % % 各渠道同比增速对比（%） • 高线城市：单一渠道尤其是茶饮和烘焙的增长见顶，需要靠多品类场景延伸破局，本质是利用跨品类提高客单价 • 低线城市：咖啡增速领跑但生意总盘仍然较小，咖啡品牌可考虑借力高渗透的烘焙产品进入市场，降低品类的教育成本 • 在互相融合和影响的态势下，我们预测未来低线城市将向高线城市的市场份额结构靠拢，最终格局成为互相制衡的三足鼎立态势 数据来源: 高岩餐观大数据 高增长渠道x线级 低增长渠道x线级 市 场 现 象 11 高岩 GAOYAN 同质化竞争下的融合逻辑：头部品牌以跨品类破局，吸收其他品类的优势，引流提 利，但仍需警惕陷入“千店一面”的同质化陷阱 70% 头部茶饮品牌同时售卖咖啡 100% 头部咖啡品牌同时售卖茶饮 100% 头部茶咖品牌同时售卖烘焙 93% 头部烘焙品牌同时售卖茶咖 1. 头部品牌：门店数Top30的品牌2025年在售产品统计 2025 头部品牌1品类交叉布局概览 • 【规则重塑】品类壁垒逐渐消失， **全时段食饮中心**成为“小饿小 馋”赛道新标配，预示着单品类的 时间红利已走向枯竭 • 【增长博弈】引流品+高毛利的生 死算术，跨品类是为了补短板而非 凑热闹。例如，用高频饮品做流量， 用高毛利烘焙做利润——这不是一 次菜单拉长赛的比拼，而是一场关 于用户生命周期价值的精密计算 • 【风险管控】警惕“四不像”陷阱， 渗透率逼近100%并不意味着同质化 胜利，反而意味着“差异化死亡” 的概率在指数级上升，缺乏核心风 味壁垒的品牌，极易在融合大潮中 被边缘化，尤其是中腰部品牌仍需 守住主品类心智底线 数据来源: 高岩餐观大数据 茶饮+咖啡 茶咖+烘焙 市 场 现 象 12 高岩 GAOYAN 13高岩 GAOYAN 13 驱 动 因 素 高岩 GAOYAN 「人、货、场」框架依然是解读行业融合底层动因的核心逻辑，但在新趋势下， 「场」的重构成为最核心的破局关键 人 用户不再为「品类」买单，而是为「身份、 情绪、价值」买单。无论是现制饮品还是 烘焙甜品，增量人群相似，借鉴空间极大 货 人 场 货 全品类共享「五感共振」产品价值体系， 从视觉/嗅觉/味觉/触觉/形态五方面互相 渗透借鉴，创造全感官闭环的体验型产品 场 行业融合的本质是「场景逻辑全面替代品 类逻辑」，消费决策和品牌运营全部围绕 场景重构，从需求/时间/地点全链路打通 驱 动 因 素 14 高岩 GAOYAN 场景为大 破局 15 高岩 GAOYAN 消费者选择的逻辑不再局限于品类标签，而是忠于多元场景下的即时需求，全新 的消费决策逻辑正在催生跨形态的融合产品 需 求 场 景 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1617 18 19 20 21 22 23 0 1 2 3 4 早间 午间 下午 夜间 凌晨 可以选择吃个现烤早餐包 也可以选择喝杯桃胶燕麦奶茶 可以选择喝杯美式咖啡 也可以选择吃个高浓黑巧熔岩司康 可以选择吃个芝士蛋糕 也可以选择喝杯莓莓芝士厚乳干酪 可以选择喝杯冰可乐 也可以选择吃个青柠酸奶冰淇淋 可以选择带上一瓶矿泉水 也可以随时停下点杯姜枣轻牛乳 可以选择喝个小酒 也可以选择分享微醺桂花千层 可以选择吃包开心果 也可以选择喝杯开心果碎仁奶 全场景下的需求融合与品类消解：场景>人群>品类 数据来源: 高岩餐饮研究院 遛狗 夜跑 闺蜜 聚餐 夜间 追剧 早餐 时间 提神 醒脑 午餐 小腻 工作 累了 16 高岩 GAOYAN 头部品牌通过跨品类运营，以全时段战略主动消灭“淡时”，提升运营效率 早餐 抢占一日流量入口 正餐 重构一餐消费价值 夜宵 延伸一日经营边界 【咖啡+烘焙轻食】高性价 比标准化套餐，锚定通勤族 晨间需求，提升客单价 星巴克+元早餐 【比便利店精致、比烘焙店 便宜】利用古茗现有供应链 体系，进行了一场轻量化早 餐试验 古茗平价早餐线 【茶饮+轻食】将门店升级 为上班族午餐解决方案提供 商，摆脱下午茶时段依赖性 奈雪GREEN轻食 【咖啡+汉堡】推出主食类 产品，适配午餐、商务简餐 等正餐场景 M Stand汉堡 【咖啡+酒精】分时运营， 将门店升级为夜间第三空间， 承接更多社交聚会场景 Seesaw日咖夜酒 【平价鲜啤】切入夜间社交、 夜宵场景，实现日间茶饮+ 夜间酒饮的消费增量 蜜雪收购福鹿家 数据来源: 高岩餐饮研究院 时 间 场 景 17 高岩 GAOYAN 消费地点的三大场景分化，即时商业成为重要增长引擎，全域不断加速融合 即时商业下的现制饮品/甜品/烘焙消费 （外卖+即时零售+商超/便利店/会员店现制） 38% 20% 家庭制作的现制饮品/甜品/烘焙消费 （预制包装产品+食材采购加工） 到店 即时 在家 DINING OUT READY TO EAT HOME EATING 数据来源: 高岩餐观大数据，美团研究院，其他公开报告 地 点 场 景 18 餐饮场所的现制饮品/甜品/烘焙消费 (堂食+外带) 42% 1. 根据美团研究院及其他公开报告推演的销售占比数据 高岩 GAOYAN 外卖已成不可逆趋势：现制饮品引领外卖渠道爆发式增长，烘焙紧跟趋势加速渗透 325,137 335,790 355,451 351,679 184,482 232,383 290,824 351,679 0 200,000 400,000 600,000 800,000 2023 2024 2025 2026E 外卖 到店 36% 41% 45% 50% 外卖占比 现制饮品&烘焙甜品 外卖vs.到店市场规模对比（百万元） 茶饮&咖啡渠道 烘焙&甜品渠道 数据来源: 高岩餐观大数据，美团研究院，其他公开报告 258,023 338,802 355,045 362,391 111,108 163,127 184,537 212,833 0 100,000 200,000 300,000 400,000 500,000 600,000 2023 2024 2025 2026E 外卖 到店 30% 33% 34% 37% 外卖占比 • 现制饮品渠道：外卖占比持续飙升，2025价 格战推动渠道历史性拐点 • 未来，外卖渠道的核心地位不会因短期价格 战退潮而动摇，但是随着相关政策干预、品 牌盈利压力，单纯的价格补贴将难以为继， 竞争逻辑将转向品质与体验的精细化竞争 • 烘焙甜品驱动：外卖占比稳步提升，正在复 刻茶咖的外卖渗透路径，加速向茶咖全域趋 势靠拢： • 茶咖范式的迁移与匹配：烘焙品牌全面借 鉴茶咖的外卖运营经验，通过套餐绑定、 外卖专属便携SKU（mini蛋糕/杯装甜 品），布局即时零售 • 产品与供应链的适配升级：冷链配送、保 温包装技术的升级，大幅降低了烘焙外卖 的货损率，提升了配送体验 • 品牌需提前布局“后补贴时代”，推出线上 线下两份菜单、会员专属权益、场景化套餐， 实现全场景覆盖、精细化内容营销等 地 点 场 景 19 1. 根据美团研究院及其他公开报告推演的销售占比数据 高岩 GAOYAN 增量人群 洞察 20 高岩 GAOYAN 四大增量人群主导消费变局，成为新质消费力的黑马代表 新中老年人群，保持对生活 的热爱与态度，受年轻家人 影响，愿意尝试新鲜事物 拥有经济独立和家庭决策权， 看重情绪价值，追求悦己的 人生态度、仪式感和高品质 宝妈/宝爸/”德华”等，关 爱孩子的成长，同时关注自 身需求和生活品质 既想喝得爽，又怕不健康，不 会深究实际的养生功效，但求 能靠心理暗示化解负罪感 潮酷银发 中年少女 亲子人群 打工牛马 饮品甜品 消费人群 占比%1 13% 20% 6% 33% 数据来源: 高岩餐观大数据，高岩餐饮研究院，美团行业洞察，其他公开报告 1. 根据美团行业洞察客群画像及其他公开报告推算 人 群 分 析 21 高岩 GAOYAN 社交场景赋能门店价值 他们真正渴求的不止是养生 更重要是紧跟潮流、不甘孤独，收获尊重与体面 头部茶饮品牌加入，主动拓宽年龄 圈层，以新潮营销打破年龄壁垒 亿 60岁及以上人口 独居老人比例 54% 数据来源: 高岩餐饮研究院，美团研究院，小红书，其他公开报告 高岩 GAOYAN22 银发族从茶馆到咖 啡馆的社交延伸 高岩 GAOYAN 亿 30-55岁女性 周均茶咖消费 次 悦己需求放大情绪价值 她们拒绝幼态和甜腻的审美 更偏爱高级质感、给予情绪价值的精致产品 奈雪率先以少女心破圈，占 据茶饮女性市场的心智高地 茶咖与烘焙品牌频频跨界自带 情绪价值的 IP，吸取“中女粉” 高岩 GAOYAN23数据来源: 高岩餐饮研究院，美团研究院，小红书，其他公开报告 高岩 GAOYAN 松弛育儿拓宽场景机会 她们先爱自己，再成为妈妈 在育儿路上双向成长，告别焦虑，找到自己的生活方式 “不扫兴父母——谁 说小孩不能喝奶茶？” “他看绘本，我喝咖啡，他 是我新解锁的咖啡搭子。” 【当年的肯德基，现在的咖啡店】咖啡店作为第三空间成为带娃新去处 【1大1小同享，刚刚好的三分甜快乐】鲜牛奶/果汁/去因奶茶/mini杯型 亿 0~6岁婴幼儿家庭 每周外出就餐 72% 高岩 GAOYAN24数据来源: 高岩餐饮研究院，美团研究院，小红书，其他公开报告 高岩 GAOYAN 朋克养生催化轻饮轻食 他们在续命与赎罪之间反复横跳 接受不完美，将健康作为长期主义，而非自我苛责 巨头入局，价格下沉，肯律轻 食/肯悦咖啡走向下沉市场，精 准围圈小镇青年 奈雪GREEN构建“轻饮+轻食 +第三空间”复合业态，吸引 都市青年 亿 小镇中青年 职场亚健康比例 76% 高岩 GAOYAN25数据来源: 高岩餐饮研究院，美团研究院，小红书，其他公开报告 高岩 GAOYAN 五感共鸣 创新 26 高岩 GAOYAN 风味构建跳出味觉局限，以五感共振传递产品价值，实现与消费者的情感共鸣 味：味觉感受 色：颜色感受 香：嗅觉感受 形：形态感受 触：质地感受 第一决策锚点，不止代表原材料的选 择，更是与消费者对话的情绪语言 原生食材色、低饱和美学替代传统网 红高饱和色，契合健康化、高级感的 消费趋势 打通五感 记忆锚点，直接关联大脑边缘系统， 决定产品复购与场景绑定能力 多种食材的复合本香传递新鲜度与工 艺价值，成为有效的产品竞争力，提 升入口前的想象 产品价值的根本，表达产品功能与情 绪的最强感官，决定了产品生命周期 轻甜轻乳替代甜腻重口，草本微酸替 代传统果酸，复合味型（酸甜咸辛的 多种组合）成为摆脱同质化的关键 产品体验感的差异化核心，是提升记 忆点和溢价能力的关键 茶咖甜品化、烘焙饮品化等创新之战 代表了品类正在打破“吃”和“喝” 的物理边界，并向全时段场景覆盖 产品创新与社交传播的关键抓手，是 仪式感与工艺感的直接体现 形态与质地、味道深度绑定，通过霜、 露、脆、酱等形态组合，构建递进式 感官体验，形成完整的五感闭环 产 品 分 析 数据来源: 高岩餐饮研究院 27 高岩 GAOYAN 茶饮色彩的演变是经济周期下消费情绪的投射，正成为品牌与消费者对话的新语言 红 色 系 黄 色 系 正红 --- 西瓜 玫红 --- 火龙果 粉红 --- 草莓 棕红 --- 车厘子 暖粉 --- 芭乐 灰粉 --- 白桃 橙红 --- 西柚 亮橙 --- 芒果 亮黄 --- 柠檬 铜橙 --- 柿子 姜黄 --- 姜片 暖黄 --- 梨子 紫 色 系 亮紫 --- 葡萄 紫红 --- 红提 浅紫 --- 香芋 深紫 --- 杨梅 灰紫 --- 西梅 灰蓝 --- 藻蓝蛋白 绿 色 系 亮绿 --- 青苹果 青绿 --- 青提 浅绿 --- 薄荷 灰绿 --- 牛油果 墨绿 --- 抹茶 草绿 --- 羽衣甘蓝 从亢奋红到温柔红， 情绪从狂欢到平和 从明亮黄到大地黄， 情绪从强烈到安定 从电光紫到雾霾紫， 情绪从张扬到内敛 从荧光绿到灰调绿， 情绪从活力到治愈 「立体主义」 一杯茶，不止一种情绪 • 茶饮的色彩是时代情绪的表达，正从过去的“高饱和刺激”转向“低饱和安全感”，是中国经济周期的缩影 • 在经济弱复苏的未来，消费者将进入“既稳又盼”的情绪状态，复合与分层不再是单纯的视觉技巧，而是将原料结构、口感层次与用户 情绪，通过色彩进行可视化表达，背后是情绪叙事升级的需求在驱动，就像当代人的精神状态——一半松弛、一半热烈 茶饮初代视觉色 茶饮新生代流行色 下一代趋势色预测 数据来源: 高岩餐饮研究院 颜 色 感 受 28 高岩 GAOYAN 以茶饮为起点的色彩趋势，通过咖啡与烘焙的接力，演变为全品类的消费审美共识 牛油果绿 牛油果绿 牛油果绿 芭乐粉 芭乐粉 芭乐粉 石榴红 石榴红 石榴红 黑加仑黑 黑加仑黑 黑加仑黑 姜黄 马蹄白 咖啡 茶饮 烘焙 满瓶芭乐莓 牛油果奶昔 芭乐美式 牛油果生椰拿铁 牛油果铜锣烧芭乐蛋糕 牛油果绿芭乐粉 • 茶饮的创新门槛低，成为色彩趋势的首发试验场，咖啡是跟随者，放大趋势的影响力，烘焙做低成本收割，完成趋势的闭环 • 从茶饮到咖啡再到烘焙，同一款流行色的扩散，本质是情绪与需求的价值放大（例如，牛油果绿=健康，石榴红=抗氧化，都是消费者 关注的具体需求），这套传导逻辑是行业对审美符号的降本利用 数据来源: 高岩餐观大数据EGPM(2025Q4) EMERGE (涌现期) GROW (增长期) POPULAR (流行期) MATURE (成熟期) 颜 色 感 受 29 高岩 GAOYAN 茶咖赛道正从烘焙香型中挖掘灵感，通过扩展香味图谱，构建新的产品壁垒 椰蓉面包 全麦面包 生椰拿铁 燕麦拿铁 谷物轻乳茶生打椰椰 麦香椰香 • 除传统奶香外，椰香/麦香/果香等正在重构风味词典，消费者主动寻求感官辨识度与功能体验，使香气成为一种产品竞争力 • 烘焙作为食品品类，对香气的呈现精度高于饮品，正在引领行业的香味图谱；咖啡/茶饮追求豆香和茶香之外的复合香，是对烘焙底层 风味逻辑的轻量化移植，打破固体与液体的边界，让香气已更轻盈的方式渗透进日常 数据来源: 高岩餐观大数据EGPM(2025Q4) 奶香 奶香 奶香 椰香 椰香 椰香 麦香 麦香 麦香 果香 果香 果香 榴莲 榴莲 榴莲 豆香 酱香 花香 草本香 米香 咖啡 茶饮 烘焙 EMERGE (涌现期) GROW (增长期) POPULAR (流行期) MATURE (成熟期) 嗅 觉 感 受 30 高岩 GAOYAN 现制茶饮/咖啡/烘焙呈现共同味觉趋势：轻甜为底、酸感进阶、咸辛出新 EMERGE (涌现期) GROW (增长期) 2025Q1 2025Q2 2025Q3 2025Q4 2025Q4 2025Q3 2025Q2 2025Q1 2025Q4烘焙-轻甜 茶饮-轻乳 甜品-轻甜 EMERGE (涌现期) GROW (增长期) 2025Q4 2025Q3 2025Q4 2025Q3 2025Q4 2025Q3 2025Q4 2025Q3 茶饮-酸角 咖啡-酸角 咖啡-佛手柑 烘焙-佛手柑 EMERGE (涌现期) GROW (增长期) 2025Q4 2025Q4 2025Q4 2025Q3 2025Q4 2025Q3 2025Q4 2025Q3 茶饮-娘惹 咖啡-娘惹 烘焙-娘惹 茶饮-香茅 咖啡-香茅 • 甜感降级：糖分需求转向轻甜/无糖，匹配控糖趋势；其中轻乳茶赛道迎来爆发，关键词推荐量在2025年第四季度同比暴涨65% • 酸感溯源：正在跳出柠檬等通用果酸的同质化竞争，转向具有地域文化的“地缘草本酸”，如云南酸角、广东佛手柑，不仅是酸味来源， 更是药食同源的天然食材，味道也区别于尖锐直白的水果酸，主打“微酸回甘、微带苦韵”的复合口感，适配“轻负担”的消费偏好 • 咸辛升级：正在告别点缀式单一咸，进入“咸+甜+酸+辛”的多维复合时代，无论是传统的咸甜、咸酸的搭配，还是加入草本辛香的陈 皮/香茅组合，都在打破单一风味的边界，创造出更具有记忆点的复合口感，满足消费者对“层次口感”的追求 “浅甜即止” “入乡随酸” “咸辛搞事” 数据来源: 高岩餐观大数据EGPM(2025Q4) 味 觉 感 受 「轻乳茶」推荐数 +65% 「佛手柑」推荐数 +987% 「香茅」推荐数 +79% 31 高岩 GAOYAN 创新生于高线、规模成于低线，是茶咖烘焙行业一致的风味创新增长逻辑 数据来源: 高岩餐观大数据EGPM(2025Q4) 芝麻 芝麻 咸味 咸味 蛇果 蛇果 莲雾 莲雾 红酒 红酒 苦瓜 苦瓜益生菌 益生菌 无糖 无糖 奶皮子 奶皮子 低线 高线 EMERGE (涌现期) GROW (增长期) POPULAR (流行期) MATURE (成熟期) 高线城市 低线城市 味 觉 感 受 • 茶咖烘焙的创新风味在高线城市完成从0到1的孕育，再通过连锁品牌效应进入下沉市场，完成从1到N的复制，最终走向全国成熟期 • 高线城市聚焦情绪价值、健康功能、高端体验，将流行风味（例如，清甜口的蛇果/莲雾，功能酸-益生菌，健康导向的轻甜/无糖）转化 为高性价比的大众产品，该路径的成功必须同时满足高线的差异化价值与低线的普适性需求（例如，以咸口为代表的通用风味） 深圳奈雪首发 古茗增加柠檬， 适配下沉市场 的大众风味 一线高端咖啡店 率先流行巴斯克 好利来推出预包 装半熟巴斯克 巴斯克油柑 32 高岩 GAOYAN 打破固液态单一思维，茶咖甜品化与烘焙饮品化正在重构舌尖触觉与消费体验 触 觉 感 受 茶咖与甜品的 口感边界开始模糊 消费者既希望从茶咖中寻得甜品般 的绵密醇厚感；又希望从甜品烘焙 中捕捉茶咖的清爽轻流感 （一）健康与快乐的双向中和 （二）高颜值记忆的社交货币 （三）覆盖全时段的场景延伸 茶咖 甜品化 烘焙 饮品化 西式甜品风 中式甜品风 提拉米苏 +273%1 干酪 +106% 马苏里拉 芝士 +151% 开心果碎 +75% 底料：风味移植、绵密加厚 顶料：质感加持、酥脆嚼感 荔浦芋头 +430% 桂花冻 +126% 底料：软糯温润、有饱腹感 顶料：轻盈嫩滑、中式提味 雪酪 +217% 木薯 +9238% 山核桃 +963% 淮山药 +280% 饼干 +130% 优酪 +90% • 茶咖西甜化主打 的是极致快乐， 而中甜化主打的 是克制享受，后 者成为新品趋势， 体现消费者“想 要快乐但无负罪 感”的心态 • 无论是硬质酥脆、 还是软糯绵长的 触觉肌理，都证 明了茶咖正在转 向触觉感官竞争 外层甜品化 馅心液体化 开心果爆浆冰可颂 NEW 海盐芝士爆浆麻薯 +65% 脏脏包 +27%2 豆乳蛋挞 +16% • 馅心液体化是打 破干噎与油腻的 口感革命，实现 了入口即化的流 畅体验 • 动态、流动的触 觉体验加速了烘 焙产品在“小饿 小馋”场景下的 更多运用，不再 仅是扛饿选择， 而是感官化甜品 体验 外层添加流体食材，增加外在动态感 内馅添加流体食材，增加入口浸润感 数据来源: 高岩餐观大数据 1. 高岩大数据库饮品元素推荐数同比增长，2. 高岩大数据库菜品推荐数同比增长 33 高岩 GAOYAN 精致烘焙以多元形态打造感官闭环，并推动现制饮品行业破局同质化 形 态 感 受 抹茶海绵蛋糕 抹茶蕨饼大福 抹茶茶冻 抹茶流心 抹茶奶油 抹茶粉 什么是精致烘焙？ 以优质原料为基础，融合不同手工艺与现代精准控 制，通过对食材形态的多元转化、风味层次的精心 构建、视觉呈现的美学设计，创造出高品质与情感 共鸣的作品 以抹茶蛋糕为例： • 精致烘焙是通过多形态食材的阶梯式输入，完成“吸引-满足-留存”的感官全链路闭环；在现制饮品同质化严重的当下，竞争壁垒将升级 至更多重感官考验，而精致烘焙的原理可以帮助品牌将单一的风味拆解成多维组合，让消费者自始至终沉浸在产品的完整包裹感里 • 行业的下半场竞争即在于“深加工能力”的比拼，现制饮品 / 烘焙店必须从 “原料采购者” 转型为 “形态设计师”，通过掌握粉、液、 露、膏、冻、碎的组合工艺，实现低成本原料到高客单价产品的质变 精致烘焙在现制饮品上的运用 桂花冻 桂花花瓣 桂花乌龙茶 数据来源: 高岩餐饮研究院 玫瑰花瓣 玫瑰淋酱 玫瑰花露 蜜薯脆 蜜薯泥 蜜薯奶盖 玫瑰20玛奇朵 星巴克 木薯与蜜薯乳茶 阿嬷手作 桃胶桂花乌龙奶茶 椿风 34 高岩 GAOYAN 35高岩 GAOYAN 35 趋 势 预 判 高岩 GAOYAN 四大趋势引擎，落地 “门店 × 客流 × 客单价 + 新增长” 饮品增长公式 重构加盟生态与店型矩阵，打造品牌与 加盟商的共生增长飞轮 加 盟 创 新 场 景 矩 阵 叙 事 能 力 品 牌 出 海 数据来源: 高岩餐饮研究院 03 0401 门店数 客流量 客单价 新增长 02 从功能刚需到情绪价值的消费迁移，精 准避开低价值内卷，锁定增量市场 关注“鲜”力，并全方位升级在地叙事 能力，构建不可复制的消费者心智壁垒 以海外本土化战略深耕全球市场，开辟 饮品行业全新增长极 趋 势 预 判 36 高岩 GAOYAN 品控是长期护城河，扩张速度是短期生命线，未来赢家是高品控能力下的快速扩张者 加 盟 创 新 品控能力 扩张速度 直营模式 托管加盟 大加盟商1 小加盟商2 长期价值 短 期 效 益 高低 高 门店数预估 直营模式 托管加盟 小加盟商大加盟商 以直营为主 以直营+大加盟商为主 以直营+托管加盟/联营为主 四种模式皆存在少量直营+大小加盟商为主 以直营+小加盟商为主 3 1 2 3 4 5 6 4 1 2 3 4 5 6 1. 大加盟商定义：开出同品牌>2家门店；2. 小加盟商定义：同品牌单店；3. 瑞幸咖啡加盟方式为新零售合作伙伴；4. 喜茶2025年起已暂缓事业合伙申请 数据来源: 高岩餐饮研究院，品牌官网，其他公开报告 • 直营是所有品牌的底层品牌保障，定位决定其占比：高端品牌以直营筑牢口碑；大众品牌以加盟为核心，靠极速扩张抢占全国市场 • 托管加盟为品牌与投资人搭建了轻资产合作桥梁，是高效的扩张与融资工具；但其运营权责与风险管控成为模式的核心挑战 • 混合模式已成为茶咖品牌的生存常态，模型无绝对优劣，唯有适配自身定位（例如，益禾堂追求 “纯单店” 的稳，库迪赢在 “全模 式” 的快）；品控与扩张的平衡是制胜关键 37 高岩 GAOYAN 以效率极致、即时零售、科技赋能三重杠杆，重构存量竞争时代的规模化增长范式 店中店模式 轻量化加盟精简店型 AI全链路赋能开店 加盟商无需独立租赁门店，以迷你档口/专柜形式 嵌入便利店、加油站、商超、写字楼、交通枢纽 等成熟流量场景，极致轻资产开店 以单品专门店/外卖专门店/迷你自提店为核心， 加盟商主打线上即时零售（外卖、社区团购）， 精简SKU，极致压缩线下门店成本 用 AI 重构加盟全流程，覆盖选址、排班、供 应链调度、品控巡检、营销自动化，极致降低 对门店运营能力要求 效率极致 即时零售 科技赋能 x • 不打价格战，靠“寄生”创造万店奇迹 • 但区域保护方面仍存在问题 • 目前主要集中在下沉市场，而竞争品牌 在写字楼/商圈已占据一线城市优势点 位，向高线扩张有挑战 “开发酷派拉”—— 开店全流程的AI助手 • AI商圈推荐 → 智能排查 → AI租金建 议→ AI容量预估 → 资料自动生成 → AIGC合同审核 → 智能体检 • 智能体（人机协同） • 单品专门店：聚焦1-2个超级大单品 • 外卖专门店：无堂食，仅做线上履约 • 迷你自提店：微型档口，主打社区 • 用「极致精简的线下模型」承接「无限增 长的线上即时零售流量」，重构加盟单店 的投入产出比 数据来源: 高岩餐饮研究院，品牌官网，其他公开报告 饮品开店模式创新案例 加 盟 创 新 38 高岩 GAOYAN 霸王茶姬加盟条款变革是茶饮转向精细化运营的标志性事件，将总部与加盟商从授权 管理关系重构为利益共同体，为存量竞争时代的行业可持续发展提供了重要范本 初创期 扩张期 战略调整 单店加盟+强管控 超级加盟商+区域深耕 直营回收+GMV抽成 • 高门槛筛选单店加盟商 • 加盟费+品牌使用费+保证金 +设备费+装修费+物料费 • 以固定原材料差价为主要收入 来源，收取2%管理费 • 推出“超级加盟商模式” • 加盟商负责区域市场开发， 总部提供全面支持 • 强化供应链差价，新增IT服 务费、手续费、配送费等 2017-2020 2021-2024 2025-至今 • 一线城市回收加盟店转为直营 • 2026年起全面实行GMV抽成 模式，摒弃供应链差价模式 • 取消固定加盟费和年度品牌使 用费，保留保证金 从“规模优先的授权”到“价值共生的深度绑定” 实现品牌与加盟商的长期共赢 变革核心动因 行业标杆价值 • 存量竞争加剧，单店 GMV 下滑 • 加盟商信心不足，体系承压 • 传统模式利益错位，矛盾凸显 • 高端定位需要一线直营巩筑品控 • 加盟模式迭代是必然升级方向 • 风险共担是核心，大幅提升加盟体系韧性 • 精细化运营为王，以品控/效率/用户价值 驱动长期可持续增长 数据来源: 高岩餐饮研究院，品牌官网，其他公开报告 加 盟 创 新 39 高岩 GAOYAN 现制饮品的增长已迎来情绪价值主导的场景时代，以高增长场景打造差异化优势 场 景 矩 阵 情绪价值 多人 场景 单人 场景 提神续航 功能刚需 从「功能刚需」到「情绪价值」下的8大消费场景 解腻佐餐 团建补给 户外出行 办公会谈 聚会社交 悦己享受 健康充能 • 高增长场景的共性：情绪价值+场景适配 • 单人悦己型：以「自我犒赏」为核心， 满足消费者对好喝、好看、健康的极致 追求，是品牌打造大单品的核心赛道 • 多人社交型：以「氛围陪伴」为核心， 适配露营、下午茶、朋友小聚等场景， 是品牌拓展全时段、全渠道的核心抓手 • 健康情绪型：以「自律认同」为核心， 将健康功能转化为情绪价值（如轻负担 享受、自律打卡等），是打通功能与情 绪的黄金赛道 • 低增长场景的警示：传统逻辑正在失效 • 纯功能刚需场景的消亡（提神续航、办 公会谈、团建补给） • 商品化陷阱：功能型饮品的同质化加剧， 消费者不再为提神/解渴等基础功能支 付溢价 数据来源: 高岩餐饮研究院 40 高岩 GAOYAN 全链路「鲜」化升级， 「鲜」成为“质价比”叙事的重要手段 • 幸运咖全线门店换为悦鲜活低温巴氏奶 • 瑞幸联合金典推出鲜牛奶+咖啡液挂瓶 • 古茗定制茶咖专属高乳脂巴氏鲜奶 • 霸王茶姬升级水牛奶基地，主打0奶精 鲜奶 鲜豆 鲜制 鲜果 低温巴氏奶/水牛奶/鲜椰乳 短保鲜豆/IIAC铂金奖鲜豆/氮气保鲜 新鲜现切水果/可食用鲜花 现场制作/即时出品 • 古茗全线现磨咖啡采用IIAC铂金奖鲜豆 • 云南新锐四叶咖推出“鲜豆之滇”系列 • 瑞幸推出限定鲜豆，采用氮气锁鲜 • 幸运咖推出短保鲜豆系列 • 瑞幸全线水果咖啡新增现切水果环节 • 茉莉奶白采用现摘茉莉花窨制 • 书亦烧仙草采用可食用新鲜山茶花现制 • 奈雪的茶推出“鲜花鲜茶”系列 • 幸运咖“三鲜一现”（现磨/现切/现调） • 古茗全线门店推行现制鲜做SOP • 星巴克推出“鲜制工坊”概念 数据来源: 高岩餐饮研究院 叙 事 能 力 41 高岩 GAOYAN 风味叙事正在成为品牌的商业资产，重塑新饮品时代的场景化增长策略 叙 事 能 力 打开一扇 任意门 捧红一个 大单品 回到 世界的尽头 办一场 风味艺术展 「古茗」香草籽维也纳咖啡 如何捧红一个大单品？ • “回忆杀” 在地食材勾起味觉记忆 • “奢侈品化”特色食材或精致工艺 打发1000次的香草籽奶盖 一杯咖啡喝出3重风味 「茉酸奶」秘鲁哈斯牛油果 从安第斯山脉的土壤孕育 进店后实时新鲜度检测 如何呈现“世界尽头”？ • “极致溯源” 深度绑定供应商 • “不地不食”告诉食客我们知道哪里最好 「去茶山」特色原产地味道 浓郁地方特色结合当地口味 刺梨-酸甜、贵阳冰茶-酱香等 如何打造风味体系 • “物产标签” 为食材颁布产地勋章 • “技法标签”将泡煮手法故事化 数据来源: 高岩餐饮研究院 「喜茶」茶马古道茶室风 如何打造任意门场景？ • “造梦者” 创造流动时空的元素 • “非标建筑”选址地标、结合文化创新 取茶马古道石崖风貌 云南手工艺乌铜走银点染空间 42 高岩 GAOYAN 出海区域优先级需同时看需求和供给，成长型市场驱动增量，成熟型市场驱动品牌升 级，新兴市场走差异化稳健扩张 品 牌 出 海 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 -1,000 0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 北美 澳洲 南美 欧洲 中东 东南亚 日韩 气泡大小: 1,000亿 2025预计体量 成熟市场 新兴市场 成长市场 需求侧： 2025人均现制饮品（中国出海品牌）年杯数预计 供给侧： 2025海外门店数预计 中国现制饮品全球机会矩阵：销售渗透 vs. 门店数量 • 成长市场（东南亚）：中国现制饮品品牌 出海的核心增长引擎，三重红利构筑不可 替代的战略地位 • 高消费渗透：人均年消费突破10杯，中 国现制饮品已完全融入当地日常消费， 复购与频次完全撑起市场体量 • 未饱和供给：门店数约5000-6000家， 印尼、越南等人口大国的下沉地区仍有 扩张空间 • 大规模优势：存在已有供应链和可复制 模型，盈利性极强 • 成熟市场（北美）：供给密集、竞争激烈、 单店盈利性下滑，传统华人区的性价比路 线已失效，未来增长核心在于高端化品牌 溢价与本地人群突破 • 新兴市场（日韩/中东/欧洲/澳洲/南美）： 长期价值洼地，分区域差异化破局机会点， 需更关注本地定制化产品策略，品类教育 先行，进行模型验证 数据来源: 高岩餐观大数据，其他公开报告 43 高岩 GAOYAN 东南亚是饮品出海的必争首战场，品牌在此完成的模型验证与供应链壁垒，将决定其 在全球市场的竞争上限 品牌 首次出海 年份 首次出海 国家 海外门店 数 蜜雪冰城 2018 越南 约4700家 喜茶 2018 新加坡 约100家 奈雪的茶 2018 新加坡 约20家 霸王茶姬 2019 马来西亚 约330家 瑞幸咖啡 2023 新加坡 约160家 古茗 2026 越南 1家 • 现制饮品头部品牌出海的第一站大多选择东南亚，性价比品牌首选越南/印尼等下沉市场，高端路线品牌首选新加坡/马来西亚做背书 • 出海规模的核心是供应链本地化能力+商业模式的代差，而非出海时间早晚 • 后发品牌的进场逻辑并非复制头部路径，而是错位竞争和单点击穿，在跑通单店模型后再做战略性扩张 数据来源: 高岩餐饮研究院 品 牌 出 海 44 高岩 GAOYAN 从“卖茶”转向“造场”：场景在地化、产品仪式化、互动场景化三套策略，把饮品 从快消品升级为文化地标，让体验成为品牌在海外市场的核心竞争优势 门店在地化 产品仪式化 互动场景化 霸王茶姬 马中友谊公园店 嵌入公园牌坊，成为 打卡公园的一部分 霸王茶姬 马来西亚槟城店 在槟城老街融入南 洋骑楼与色彩瓷砖 • 选址优先：非标商业体（文化地标/历史街区） • 设计融合：用抽象化的本地元素（如植被、 色彩、建筑结构）代替具象符号 • 体验延伸：将门店与周边景点、文旅活动绑 定，从奶茶店升级为“网红打卡点” 喜茶 纽约Lab店 开放式吧台，顾客全程观看“抹茶瀑布”制作过程,将 茶饮从“快消品”升级为“可供观赏和分享”的仪式 • 透明化操作：半开放式吧台，增加信任感 • 限定款设计：推出视觉冲击强的限定产品 （如分层、渐变），让“好看”成为卖点 • 仪式感服务：通过特殊的出杯方式，店员介 绍，强化产品的专属感和轻奢感 WHOATEA 中东利雅得店 设置迷你挖掘机池，精准击中沙特年轻人对“新奇体验” 的需求，利用流行的机器人话题引导社交分享 • 需求洞察：深入本地娱乐方式/文化符号， 找到未被满足的体验空白 • 场景植入：在店内植入互动装置（如桌游区） • 内容裂变：设计易于传播的互动环节，鼓励 消费者自发分享传播。 数据来源: 高岩餐饮研究院 品 牌 出 海 45 高岩 GAOYAN 46高岩 GAOYAN 46 附 录 （子 业 态 分 析） 高岩 GAOYAN 咖啡渠道低线市场高波动出清，超大型连锁加速整合，头部规模效应显著 5% 20% 10% 20% 开店率 关店率 一线 新一线 二线 三线 四线及以下 一线 新一线 二线 三线 四线及以下 整体开店率 % 整体关店率 % % % % % % % % 2025Q3 % % % 2024Q2 % % % % % 2024Q1 % % % % 2025Q4 % % % % % % 2024Q3 % % % % % 2024Q4 % % % % % 2025Q1 % % % % % 162 160 164 172 179 409 194 208 2025Q2 单店 小型连锁 中型连锁 大型连锁 超大型连锁 连锁规模定义： 超大型连锁 >1000家 大型连锁 200-999家 中型连锁 50-199家 小型连锁 2-49家 咖啡渠道开关店率（按城市线级划分）2025Q4 咖啡渠道连锁规模季度对比 1. 连锁化率定义为门店数>=2 %%连锁化率1 2024Q4 vs 2025Q4 +% 数据来源: 高岩餐观大数据 • 低线市场开店率和关店率均高于高线市场，意味着市场正进入“高换手期”状态，需警惕一味“走下沉”带来的扩张陷阱 • 连锁化率加速跃升，超大型连锁主导整体行业，单店生存空间正在被挤压，进入规模化驱动的存量竞争时代 • 咖啡连锁化仍处红利期，但中层连锁已成为“夹心层”，在行业中容易遭到洗牌，需找到核心战略定位以此优势破局 咖 啡 渠 道 47 高岩 GAOYAN 客单价下行与大众价格带扩容，行业从“溢价驱动”迈入 “规模-效率” 双轮驱动 客单价 [元] 27% 24% 25% 25% 24% 22% 24% 24% 26% 27% 8% 9% 9% 7% 11% 8% 8% 8% 8% 8% 34% 35% 33% 33% 31% 2024Q4 2025Q1 2025Q2 2025Q3 2025Q4 客单价≤10元 10元<客单价≤15元 15元<客单价≤20元 20元<客单价≤25元 客单价>25元 客单价占比 1. 此处客单价为点评平台门店标注客单价，不包括未标注客单价门店，不代表整体市场实际消费客单价 咖啡渠道客单价1变化 咖啡渠道Top20连锁品牌客单价 • 受到2025年外卖大战影响，咖啡客单价持续下行与结构优化并行，咖啡品类从 “高端溢价” 向 “大众日常” 深度转型，高端品牌 需通过产品创新、场景延伸维持溢价；大众品牌需强化供应链，巩固10~15元主流价格带的市场份额，对冲整体价格下行压力 • 随着消费者对咖啡的价值认知走向成熟，品牌需锚准消费者对“性价比”的追求，实现“价稳利升”，在存量竞争中持续增长 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 上 岛 咖 啡 皮 爷 咖 啡 星 巴 克 不 晚 咖 啡 M S ta n d C O S T A 麦 咖 啡 天 好 咖 啡 M a n n e r 拉 环 咖 啡 比 星 咖 啡 挪 瓦 咖 啡 肯 悦 咖 啡 沪 咖 瑞 幸 咖 啡 小 咖 咖 啡 W E L U C K Y 摩 打 咖 啡 库 迪 咖 啡 幸 运 咖 数据来源: 高岩餐观大数据 咖 啡 渠 道 48 高岩 GAOYAN 咖啡子品类区域需求分层加剧，高线市场跨界创新，下沉市场以基础奶咖渗透 咖啡渠道子品类市场声量分析 2025 推荐数（千） 其 它 咖 啡 风 味 拿 铁 原 味 拿 铁 厚 乳 拿 铁 植 物 奶 拿 铁 其 它 拿 铁 澳 白 咖 啡 冰 沙 卡 布 奇 诺 摩 卡 玛 奇 朵 奶 顶 咖 啡 阿 芙 佳 朵 鸳 鸯 奶 盖 咖 啡 布 列 夫 美 式 257 237 192 163 158 71 62 39 31 27 23 22 8 7 2 1 300 阿芙佳朵 奶盖咖啡 厚乳拿铁 美式 1~2线城市 推荐数同比增长(%)排名 26% 22% 6% 1% 厚乳拿铁 咖啡冰沙 风味拿铁 卡布奇诺 美式 3~6线城市 推荐数同比增长(%)排名 27% 15% 12% 12% 8% • “奶咖化”仍是全市场破局的核心抓手：高线城市用户已进入审美疲惫期，从基础顺滑走向复合口感，重点布局跨界型产品（如阿芙佳 朵）；低线城市用户把重点放在基础奶咖的口感优化上，如厚乳拿铁、咖啡冰茶、风味拿铁这类低门槛、高适配的升级款 • 美式在低线市场仍有渗透空间，但高线市场已进入存量竞争，需要用场景化来破局 Top1 Dirty脏脏拿铁 Top1 浓缩阿芙佳朵 同比正增长子品类 数据来源: 高岩餐观大数据 咖 啡 渠 道 49 高岩 GAOYAN 茶饮行业核心逻辑已从“增量扩张”转向“存量优化”，超大型连锁成为行业主导 +10% +15% 10% 20% 开店率 关店率 一线 新一线 二线 三线 四线及以下 一线 新一线 二线 三线 四线及以下 整体开店率 % 整体关店率 % % % % % % % % % % % % % % % % % % % 2024Q1 % % % 2024Q2 % % 2024Q3 % % % 2024Q4 % % % 2025Q1 %% % 2025Q2 % % % 2025Q3 % % 2025Q4 %% 416 411 417 426 408 409 412 409 % 单店 小型连锁 中型连锁 大型连锁 超大型连锁 连锁规模定义： 超大型连锁 >1000家 大型连锁 200-999家 中型连锁 50-199家 小型连锁 2-49家 茶饮渠道开关店率（按城市线级划分）2025Q4 茶饮渠道连锁规模季度对比 1. 连锁化率定义为门店数>=2 %%连锁化率1 2024Q4 vs 2025Q4 +% 数据来源: 高岩餐观大数据 • 低线市场关店率略高于高线市场，而开店率显著低于高线市场，品牌扩张需从跑马圈地转向精准渗透，避免盲目下沉导致关店潮 • 茶饮连锁化率持续攀升，超大型连锁成为行业主导力量，中小品牌需通过差异化定位构建壁垒，新进入者需聚焦细分场景突破 • 中型连锁成“夹心层”，规模陷阱凸显，需做出战略取舍，例如选择规模化降本增效 vs. 聚焦核心区域做深 茶 饮 渠 道 50 高岩 GAOYAN 客单价承压下的结构升级：茶饮行业从 “低价内卷” 迈向 “价值型性价比” 时代 客单价 [元] 47% 45% 46% 46% 45% 26% 30% 29% 29% 30% 17% 16% 16% 16% 16% 7% 6% 6% 6% 6% 4% 2024Q4 3% 2025Q1 3% 2025Q2 3% 2025Q3 3% 2025Q4 客单价≤10元 10元<客单价≤15元 15元<客单价≤20元 20元<客单价≤25元 客单价>25元 客单价占比 1. 此处客单价为点评平台门店标注客单价，不包括未标注客单价门店，不代表整体市场实际消费客单价 茶饮渠道客单价1变化 茶饮渠道Top20连锁品牌客单价 • 受2025年外卖大战影响，茶饮客单价持续下跌；同时价格带结构发生关键变化：10~15元价格带占比上升，10元以下占比下降 • 预示着虽然整体客单价下滑，但行业正从 “极致低价内卷” 向 “价值型性价比” 升级，消费者拒绝无底线低价，转而为品质、体验 支付合理溢价，中端主流价格带成为行业增长的核心基本盘；品牌需通过产品创新、场景延伸、会员提升复购能力等途径提高营收 0 5 10 15 20 奈 雪 の 茶 霸 王 茶 姬 喜 茶 茉 莉 奶 白 一 鸣 真 鲜 奶 吧 爷 爷 不 泡 茶 鄰 里 手 打 柠 檬 茶 一 点 点 柠 季 手 打 柠 檬 茶 茶 百 道 台 式 手 作 茶 饮 沪 上 阿 姨 鲜 果 茶 古 茗 C o C o 都 可 阿 水·大 杯茶 书 亦 烧 仙 草 快 乐 番 薯 奶 茶 吾 饮 良 品 水 果 茶 益 禾 堂 甜 啦 啦 蜜 雪 冰 城 数据来源: 高岩餐观大数据 茶 饮 渠 道 51 高岩 GAOYAN 轻奶茶成全市场增长引擎，高线求尝鲜、低线求迭代，健康化驱动品类结构性升级 水 果 茶 柠 檬 茶 其 它 茶 纯 茶 杨 枝 甘 露 椰 奶 饮 品 芝 士 盖 水 果 茶 奶 油 盖 奶 茶 凉 茶 奶 油 盖 水 果 茶 284 1,556 886 788 726 214 126 65 17 奶 茶 2 茶 拿 铁 121 清 补 凉 119 烧 仙 草 52 植 物 奶 奶 茶 50 西 米 露 45 芝 士 奶 茶 27 轻 奶 茶 27 芝 士 盖 奶 茶 7 冰 淇 淋 奶 茶 99 茶饮渠道子品类市场声量分析 2025 推荐数（千） 同比正增长子品类 轻奶茶 奶油盖奶茶 茶拿铁 1~2线城市 推荐数同比增长(%)排名 芝士奶茶 清补凉 203% 94% 33% 14% 13% 轻奶茶 茶拿铁 柠檬茶 清补凉 芝士盖奶茶 3~6线城市 推荐数同比增长(%)排名 228% 19% 16% 12% 8% • 奶茶/水果茶/柠檬茶仍是流量大盘，但更多细分品类的声量增速处于更高位，用户从“喝一杯奶茶”转向“喝一杯适合我的奶茶” • 轻奶茶成为全线级市场的黑马，背后是全人群健康焦虑的下沉与扩散，其中牛乳茶为最大赢家 • 高线级市场偏向”尝鲜体验”（如奶油盖升级款），下沉市场偏向”基础款微创新”(如茶拿铁、柠檬茶的风味迭代） Top1 鲜萃轻轻茉莉 Top1 轻波波牛乳茶 数据来源: 高岩餐观大数据 茶 饮 渠 道 52 高岩 GAOYAN 烘焙渠道区域分化与连锁化升级并行，中腰部连锁把握低线市场机遇实现破局增长 10% 20% 7% 15% 开店率 关店率 一线 新一线 二线 三线 四线及以下 一线 新一线 二线 三线 四线及以下 整体开店率 % 整体关店率 % % % % % % % % % % % % % % % % % 2024Q1 % % % 2025Q3 % % % 2025Q2 2025Q4 % % 2025Q1 % % % 2024Q4 % % % 2024Q3 % % 2024Q2 % % % 353 358 361 % 379 409 365 340 % % % % 387 单店 小型连锁 中型连锁 大型连锁 超大型连锁 烘焙渠道开关店率（按城市线级划分）2025Q4 烘焙渠道连锁规模季度对比 1. 连锁化率定义为门店数>=2 %%连锁化率1 2024Q4 vs 2025Q4 +% 数据来源: 高岩餐观大数据 • 高线市场成关店重灾区，社区、商圈点位被充分抢占，新零售电商持续抢占市场份额，烘焙渠道新开门店分流效应显著 • 低线市场的烘焙消费仍处于渗透期，虽竞争加剧，但供给未达饱和，本土区域连锁仍有生存空间，关店压力低于高线 • 连锁化率稳步提升，超大型连锁数量较少，但单店与小型连锁的数量有下降趋势，中腰部连锁化率品牌有更大空间提升 烘 焙 渠 道 连锁规模定义： 超大型连锁 >1000家 大型连锁 200-999家 中型连锁 50-199家 小型连锁 2-49家 53 高岩 GAOYAN 客单价下行驱动烘焙品类从礼品到日常化，单店替代与连锁化渗透打开增长机遇 烘 焙 渠 道 客单价 [元] 44% 41% 42% 41% 41% 22% 28% 27% 28% 29% 35% 32% 31% 31% 30% 2024Q4 2025Q1 2025Q2 2025Q3 2025Q4 <15元 [15元, 30元) ≥ 30元 门店占比 1. 此处客单价为点评平台门店标注客单价，不包括未标注客单价门店，不代表整体市场实际消费客单价 烘焙渠道客单价1变化 烘焙渠道Top20连锁品牌客单价 • 客单价下行，行业从高端溢价向大众日常深度转型，产品从节日的高价属性到日常刚需/小饿小馋的本质转变 • 15元以下价格带门店占比高企，本质是单店主导的下沉市场结构，连锁化规模仍有巨大空间；连锁品牌可抓住单店替代的结构性机遇， 以15-30元高性价比产品切入下沉市场社区场景，通过标准化运营、供应链优势替代夫妻老婆店，抢占市场增量 0 50 100 150 200 米 兰 西 饼 醇 享 奶 斯 安 妮 贝 可 可 可 同 学 曾 小 白 幸 福 西 饼 维 尔 纳 斯 蛋 糕 三 与 叁 山 破 蛋 日 童 话 王 子 好 利 来 元 祖 食 品 江 南 糕 点 泸 溪 河 桃 酥 广 隆 蛋 挞 王 北 京 稻 香 村 百 香 林 西 点 宫 廷 糕 点 稻 香 村 爱 达 乐 面 包 数据来源: 高岩餐观大数据 54 高岩 GAOYAN 以 24 节气时令食材为核心抓手，抓住「因时而食」的消费趋势 烘 焙 渠 道 43% 车厘子 风味新品上新在 一月 19% 玫瑰 风味新品上新在 二月 58% 33% 樱花 桑葚 风味新品上新在 三月 21% 椰子 风味新品上新在 四月 55% 樱桃 风味新品上新在 五月 24% 蜜瓜 风味新品上新在 六月 38% 荔枝 风味新品上新在 一月 60% 泰式 风味新品上新在 八月 33% 紫薯红薯 风味新品上新在 九月 50% 50% 南瓜 桂花 风味新品上新在 十月 15% 芋头 风味新品上新在 十一月 35% 草莓 风味新品上新在 十二月 24节气 因时而食：2025烘焙当季食材上新节奏 数据来源: 高岩餐观大数据 55 《2026中国现制饮品市场蓝皮书》 发布机构 高岩餐饮研究院 特 别 鸣 谢 出品人：杨顺 撰写人：吴雨蔚 编 委 会 高岩餐观大数据陈爱斌 薛雯 王泽仑 张煜琦 及为本次报告提供数据支持的高岩同仁！ 编委会：汪淮 美工：刘佳健 我们是一家深耕餐饮大数据 10 年，以全域餐饮数据与深度行业洞察，为品牌提供趋势研判、 产品创新及增长决策支持的专业机构。我们擅长将复杂市场转化为清晰方向，让经验判断升级 为科学决策，致力于成为餐饮企业值得信赖的数据智库与增长伙伴。 高岩科技 调研咨询 产品创新 客户管理 厨人策划 市场追踪 1A 专项调研 1B 策略咨询 1C 增长赋能 2A 菜单/产品数据库 2B 产品/风味预测 EGPM 2C 菜单/产品AI创造 3A 门店/品牌数据库 3B 餐饮品牌预测 EGPM 3C 竞品/舆情监测 5A 市场景气度数据库 5B 供应链监测 (B2B) 4A 厨人笔记(调研) 4B 厨人学院(培训) 5C 菜单/产品监测 (B2C)4C 厨人策划(营销) 1 2 3 4 5 58 感 谢 阅 读 数 智 餐 饮 共 创 味 来 高岩公众号