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香菇保健饮料的加工方法
张梅花，何金麟，杨金初，刘玲玲
福建农林大学，福州（350002）
摘 要： 香菇是一种珍贵的食用菌之一，它具有很高的营养价值，而且适用范围也比较广
泛。为了迎合市场饮料销售量大幅度的增长，以及我国人均饮料消费量的大幅度增高、畅销
的饮料具有营养兼保健的性能。因此我们将研究用香菇来作为保健食品进行开发。本实验以
鲜香菇及香菇菌丝为原料开发成饮料，主要研究了多种浸提工艺对香菇多糖提取的影响，通
过对香菇多糖提取的工艺条件进行优化，得出最佳的工艺参数为：温度55℃、时间45min、
；然后采用优化后的工艺参数进行小批量生产和饮料口味的调配，并对产品的微生物
进行检测，从而得出成品。
关键词：香菇；多糖；饮料
中图分类号：TS2
0.引言
香菇属担子菌纲、伞菌目、侧耳科、头菇属，真菌植物门真菌香蕈的子实体[1]，其营养
成分介于肉类和果蔬之间，具有很高的营养价值，其中含有十多种氨基酸，占人体必需氨基
酸总量的％，以及具有30多种酶及多种维生素和维生素原。大量实践证明，香菇防治癌
症的范围广泛，已用于临床治疗，还对糖尿病、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、
便秘、减肥等[2]。国内外许多专家自上个世纪五、六十年代就有对药食用真菌在药理作用、
多糖提取方面进行深入的研究，并且部分真菌及其有效功能成分利用液体发酵技术进行工业
化批量生产，应用于人们生活中的医药、保健、食品等许多方面，因而越来越受到人们的亲
睐。由于香菇的营养成分和药效决定了香菇是人类不可多得的健康食品和营养食品。日本人
在长期的生活实践中，把推广食用菌当作改变食品结构，提高健康水平的措施之一，而首推
食用的菌类就是香菇。
根据有关专家的研究、民间的流传，关于香菇的功效主要有：
1) 味甘、性平、归脾、胃经。能补脾胃，益气[3]；
2) 由于香菇含有香菇太生可预防血管硬化、降低人的血压；
3) 古籍中记载中香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食” [3]；
4) 增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果；
5) 经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素 D 而引起的血磷、血钙代谢障碍导
致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病[4]；
6) 降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；
7) 能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能，降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能
力[5]；
8) 具有抗病毒能力，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用[6]；
9) 增强人体免疫系统的功能，防止细胞组织异常，延缓衰老，保持年轻体质[6]。
近几年来，我国香菇的产量在逐年增加，但是有关香菇产品的开发却相对滞后。我国目
前的香菇资源大部分都是用于鲜食或干制，市面上香菇深加工产品无论是品种还是量都比较
少，远远不能满足人们对香菇深加工产品日益增长的需要。根据文献资料上报道的产品及品
种较少,且大部分还没有真正投入实际生产。因此开发利用香菇资源，具有较大的经济效益
和社会效益,市场前景良好[7]。
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在真菌多糖提取方法中水提取法是研究最多，应用也较广的方法之一。传统上，真菌
子实体普遍使用此法。詹道松[8]比较了氢氧化纳、蒸馏水、草酸、尿素水溶液为抽取剂时对
灵芝和树舌子实体总糖提取率的影响，表明在碱液在前提下提取率是最高的。孙居民[9]等研
究了在用热水提取法浸提过程中，乙醇的量、浓缩的温度对提取金针菇发酵醪液总糖的影响，
结果表明，用 85-90℃进行浓缩会降低总糖的收率，建议采用 60℃以下的温度[10]。
据资料，我国人均饮料消费量仅为世界平均水平的 1/9，从 1980 年至 1995 年的 15 年间，
我国饮料产量的年增长率高达 ％，是发展最快的行业之一。这充分说明我国具有巨大是
饮料市场的发展潜力。由于食用菌具有丰富的营养，风味较好，同时富含多种有益功能的菌
类多糖等特点，很适于用作功能饮料开发。食用菌功能饮料开发中几个值得注意的问题是：
第一， 食用菌饮料，首先具有饮料的基本特性——补充人体水分和满足感官享受，其
附加功能不可降低口感质量，这样才能被消费者所接受。
第二， 食用菌饮料应定位于普通的菌类食品。这种定位，既符合饮料作为一种大众化
休闲食品的实际，有可省去正式申请“卫食健字”统一编号的诸多麻烦，为食用
菌饮料的开发提供更大的空间。
第三，食用菌饮料，不必像保健食品那样，必须明确表明具有某种特定保健功能。灵芝
的美容养颜功能，猴头菇的调理肠胃功能，金针菇的益智功能，都是对人的身心健康在某方
面即有积极意义的功能[11]。
第四，为开发出适应市场需求的新产品，我们不必事事都从头摸索，可充分利用已有的
成熟的饮料生产工艺和先进设备，充分利用食用菌有效成分提取的最新成果。
近年来，市场畅销的饮料均具有营养兼保健性能，而且此类饮料销售量大幅度增长。由
于医学界认为菇类营养丰富，且含有防病抗癌物质，因此食用菌饮料颇受消费者欢迎。
自 20 世纪 70 年代以来，癌症、心血管病等疾病发病率明显上升，而且世界人口老年
化趋势越来越明显，各种健康食品应运而生[12]。近年来随着人类对真菌多糖类等活性物质
的深入研究，人们已将菌类作为一种重要生物来源，应用于保健食品开发，在科技界和实业
界都倾注很高的热情。因此用水浴浸提出香菇多糖，开发成饮料，具有开发前景。
1. 实验材料及方法
实验材料
原料
香菇菌丝，鲜香菇
实验主要材料及试剂
黄豆粉、玉米粉、蛋白胨、琼脂、葡萄糖、蔗糖、蛋白糖、柠檬酸
纤维素酶、木瓜蛋白酶、单宁、明胶、
主要实验设备及仪器
BL-75 型立式压力蒸汽灭菌器筒（上海东亚压力容器制造有限公司）、
SW-CJ-2D 净化工作台（苏州净化设备有限公司）、DELTA-320-pH 计（上海梅
特勒—托利多仪器有限公司）、HY-211 恒温摇床（江苏太仓实验设备厂）、7200
紫外分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）、HH-2 恒温水浴锅（江苏荣华仪
器制造有限公司），AL-204 电子天平（梅特勒—托利多仪器<上海>有限公司）、
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DS200 高速组织捣碎机（江苏江阴周庄科研器械厂）、DHP-500W 电热恒温培养
箱（江苏大地自动化仪器厂）。
实验步骤
香菇原液制取→比较→调配→过滤→装瓶→消毒灭菌→冷却→放置20d→微
生物检验→入库存放
香菇菌丝
工艺流程（深层发酵法）：香菇菌种→斜面培养→摇瓶一级培养→摇瓶发
酵培养→发酵液
菌种培养
斜面母种培养
用马铃薯培养基（培养基见表 1）接种；置于 28℃恒温培养箱培养 15-20d，
等菌丝长满斜面备用。
摇瓶一级种子培养
培养基配方见表 1
培养条件：于 50ml 液体培养基装入 250ml 的三角瓶内，在 121℃高压灭菌
30min,冷却后接入约 1cm2 的斜面菌种数块，置旋转式恒温摇床培养 7d，转速为
180rpm/min，温度 28℃
摇瓶发酵培养
培养基配方见表 1
培养条件：300ml 三角瓶装入 100ml 液体培养基，121℃高压灭菌 30min，接
入 10%（v/v）的一级菌种，置旋转式恒温摇床培养 20d，转速为 180rpm/min，
温度 28℃。
表 1 培养基组成
马铃薯 葡萄糖 蛋白胨 豆粉 玉米粉 KH2PO3 MgSO4 pH(自然) 琼脂 水
斜面母种 200g 20g 3g ＼ ＼ 20g 1000ml
摇瓶一级 ＼ 20g 3g 5g 5g ＼ 1000ml
发酵罐 ＼ 20g 3g 5g 5g ＼ 1000ml
鲜香菇
工艺流程：鲜香菇→清洗→预煮→捣碎→酶解→煮沸→过滤及浸提→合并→
香菇汁
(a)原料挑选清洗：选择菇肉厚、伞完整、底纹洁白、柄短的新鲜香菇,用清
水洗净
(b)预煮：洗净后在含 2 %Nacl 的沸水中预煮 3 分钟。
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(c)捣碎：用组织捣碎机将其捣成浆状, 加重量为香菇重 25 倍的水于浆中,
(d)酶解：分别加入%的纤维素酶于45 ℃、~下作用45min, %的
木瓜蛋白酶于50 ℃、~下作用45min。
(e)煮沸、过滤、浸提、合并：煮沸(纤维素酶处理完后也需煮沸) 后用尼龙
布过滤, 得滤液A。滤渣再加入20 倍水于100 ℃下恒温浸提30 分钟, 用尼龙布过
滤得滤液B ,二者合并。
多糖的比较
选取香菇菌丝发酵罐 2~3 罐，收集菌丝后，将菌丝加热到 60℃，热水浸提分
四种情况：35min,40min,45min,50min 且各加入 %的纤维素酶和 %的木瓜蛋
白酶之后测各阶段的多糖.选择最佳阶段与鲜香菇汁多糖作对比。选择最佳原料
制取香菇饮料。
过滤方法
过滤采用八层滤布过滤，捣碎后的香菇用定性滤纸过滤，调配好的原液也采
用定性滤纸再次过滤。
不同捣碎处理方法对香菇多糖提取的影响
采用手工研磨、组织捣碎机捣碎、液氮研磨三种不同方法对香菇子实体进行
处理。手工研磨是将香菇子实体 10g 加入适量石英砂一起研磨 10min，定容到
100ml；液氮研磨是将香菇子实体 10g加入适量的液氮和石英砂一起研磨 5min（液
氮挥发很快），定容到 100ml；组织捣碎机处理是将香菇子实体 10g 加入 10 倍
水后在功率为 200W 下处理 5min。菌丝捣碎后在 55℃下浸提 1h，以上几种处理
均经滤纸过滤，用于测定滤液中的多糖和蛋白质含量，从而选出效果最佳的捣碎
处理方法。
浸提参数研究
温度对香菇多糖浸提效果的影响
根据资料显示[13]，真菌总糖多数是在 80℃以上的热水提取而得，但另根据
孙居民等研究用热水提取法浸提金针菇发酵多糖, 结果表明，在 85-90℃条件下
进行浓缩会降低总糖的收率；所以本实验取 45、50、55、60℃四个温度做实验。
首先，称取一定量的鲜香菇，在沸水中预煮 3min，再用组织捣碎机将其捣成浆
状，然后按重量的 25 倍加入蒸馏水，调 pH 值为 ，最后分别于 45、50、55、
60℃水浴中提取 45min，过滤得滤液，定容后用快速而简便的蒽酮比色测定多糖
含量。
浸提时间对香菇多糖浸提效果的影响
称取一定量的捣碎香菇液，按重量的 10 倍加入蒸馏水，分别于 55℃水浴中
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提取 35min、40min、45min、50min 过滤得滤液，定容后用还原糖的快速测定法测
定多糖含量。
pH 值对香菇多糖浸提效果的影响
鲜香菇自然状态下的 pH 值为 。pH 值称取一定量的香菇捣碎液，按重
量的 10 倍加入蒸馏水，分别加 盐酸和 的氢氧化纳溶液，调
pH 值为 、，于 55℃水浴中提取 45min，过滤得滤液，定容后用还原糖
的快速测定法测定多糖含量。
香菇饮料的配制
先将捣碎液过滤得到上清液和滤渣，滤渣加 5 倍的水经过组织捣碎机捣碎后
再加入 10 倍的水于 55℃水浴中提取 1h,过滤后与原上清液以 1:5 混合,再过滤一
次,即得到原液;此原液为茶色、微甜、略带有霉味和菌类特有的气味,为了进一步
改善它的风味,使其滋味更加协调,增加其适口性,选用蛋白糖、蔗糖和柠檬酸进行
调配。
不同辅料对饮料口味的影响
取 500ml 的原液，分别加入枸杞，桂圆，红枣，山楂等，对各处理液的香气
和滋味进行评分，满分为 100 分，最后选出三个较好的结果。
不同糖浓度对饮料口味的影响
取 500ml 的原液，蛋白糖 1g 为固定值，分别加入蔗糖 1g、2g、3g、4g、5g，
溶解完全后对各处理液的香气和滋味进行评分，满分为 100 分，最后选出三个较
好的结果。
不同柠檬酸添加量对饮料液的影响
取 500ml 的原液，分别加入柠檬酸 、、、、，溶解完全
后对各处理液的香气和滋味进行评分，满分为 100 分，最后选出三个较好的结果。
糖酸混合添加对饮料口味的影响
取 500ml 的原液，蛋白糖量为固定值 1g,蔗糖量分别去 1g、2g、3g，柠檬酸
的量分别取 、、，并对各处理液的香气和滋味进行综合评分,满分为
100 分,以综合评分结果为实验指标.
多糖的测定方法
采用快速测定法[14]：配制 3，5-二硝基水杨酸试剂（DNS）和 1mg/ml 葡萄
糖标准液。分别取葡萄糖标准液 、、、、、，加
双蒸馏水稀释至 1ml，再加入 DNS 试剂，在沸水浴中加热 5min，取出冷却后，
再加入双蒸馏水 8ml，混匀，用紫外可见分光光度计于波长为 520 nm 测定光吸
收值。以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量为横坐标，作标准曲线。将待测样品的
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光吸收值代入标准曲线的公式，求得多糖的含量。
香菇饮料的微生物检验
细菌总数的测定方法
配制无菌生理盐水。以无菌操作分别取香菇饮料（在 28℃放置 20 天 ）25ml，
放于 225ml 灭菌生理盐水的灭菌三角瓶，经充分振荡制成 1：10 的均匀稀释液；
用定量移动枪取 1：10 稀释液 1ml，沿管壁注入含有 9ml 灭菌生理盐水的试管内，
振荡摇匀制成 10-2 稀释液，接着取 10-2 稀释液 1ml 于灭菌培养皿（3 个），之后
将凉至 46℃营养琼脂培养基注入培养皿约 15ml，并转动培养皿，混合均匀，同
时制作一个空白培养皿对照；待琼脂凝固后，倒置放于 37℃恒温培养箱培养 24h；
取出计算培养皿中菌落数目，乘以稀释倍数，即得到每毫升饮料所含菌落总数。
大肠菌群检验方法[15]
制作单双料乳糖胆盐发酵管。取样及稀释方法与菌落总数检验方法相同，做
成 10-1 的均匀稀释液为检样；接种量为 10ml、1ml、 三个梯度，每个梯度
三个重复。倒置放于 37℃恒温培养箱培养 24h，取出检验大肠菌群。
2 结果与分析
葡萄糖标准曲线制作
葡萄糖含量与光密度值的关系测定结果见表 2 和图 1。从图 1 可知,葡萄糖与
OD 值有很好的线性关系,相关性为 %，所以可作为樟芝菌丝多糖的测定。
表2葡萄糖含量与光密度值的关系
重复（光密度值） 平均值 葡萄糖含量/mg
1 2 3 （光密度值）
0 0 0 0 0
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图1 葡萄糖标准曲线图
y =
R2 =
0
1
0
葡萄糖含量/mg
A值
多糖的比较
为了使得产品有较好的品质及符合研究要求，我们把香菇菌丝及鲜香菇提取液
在平行条件下作对比。由表 3 表 4 对比可知，在平行条件下香菇多糖含量都会大
于香菇菌丝的多糖含量。故本实验选定鲜香菇作为实验原料。
表 3 不同浸提时间得到的菌丝多糖含量
时间
多糖含量%
35min 40min 45min 50min
1
2
3
A 平均值
多糖（以葡萄糖计）/mg
表 4 不同浸提时间得到的鲜香菇多糖含量
时间
多糖含量%
35min 40min 45min 50min
1
2
3
A 平均值
多糖（以葡萄糖计）/mg
不同捣碎处理方法对香菇多糖提取的影响
为了了解鲜香菇的不同前处理对糖的影响，以香菇捣碎液过滤得到滤渣为实
验材料，分别采用手工研磨、组织捣碎机捣碎、液氮研磨对菌丝进行捣碎处理，
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实验结果如表 5 所示。从表 5 可知，以上三种方法对多糖的影响，手工研磨与组
织捣碎机捣碎效果相当，液氮研磨对多糖效果都是最差的；而手工研磨，耗时且
研磨不够彻底，容易造成浪费香菇。所以实验结果表明应用高速组织捣碎机处理，
香菇多糖得率较高。
表5 不同捣碎处理方法对香菇多糖得率的影响
重复 手工研磨 液氮研磨 组织捣碎机
1
2
3
A平均值
多糖（以葡萄糖计）/mg
热水浸提参数研究
温度对香菇多糖浸提的影响
用捣碎后的香菇浆为实验材料，加入 10 倍的双蒸馏水，分别在 45、50、55、60℃浸
提 1h，测定结果如表 6 所示。由表可知，在 55℃下得到最高的产量，随着温度的升高，多
糖浸出量反而减少，这可能是由于温度高使多糖部分降解。
表6 温度对香菇多糖浸提的影响
温度 重复
45℃ 50℃ 55℃ 60℃
1
2
3
A平均值 0. 950
多糖（以葡萄糖计）/mg
浸提时间对香菇多糖浸提效果的影响
以捣碎后的香菇液为实验材料，加入10倍双蒸馏水，在55℃分别浸提40min、
45min、50min，实验结果如表 7 所示。由表 7 可知，香菇多糖浸提 45min 时，
浸出量最高；随着浸提时间的延长，产量反而下降。
表7浸提时间对香菇多糖提取的影响
时间 重复
40min 45min 50min
1
2
3
A平均值
多糖（以葡萄糖计）/mg
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pH 值对香菇多糖浸提的影响
称取一定量的香菇捣碎液，按重量的 10 倍加入蒸馏水，分别在 pH 值为
、（自然）、，于 60℃水浴中提取 45min，实验结果如表 8。由表 8
可知，多糖在酸碱度自然状态下，产量最高，加酸和加碱多糖浸出率较低；
表8 pH值对香菇多糖浸提的影响
pH 重复
（自然）
1
2 ＼
3
A平均值
多糖（以葡萄糖计）/mg
香菇饮料的调制
采用上述研究分析得到的最佳配方，进行小批量发酵，并用热水浸提得到富
含多糖的原液。此原液带有菌类特有的气味和霉味，为了进一步改善它的风味，
使其滋味更加协调，增加适口性，先加入辅料枸杞，桂圆，红枣进行评价再加入
甜味剂（蛋白糖和蔗糖）和酸味剂（柠檬酸）进行调配，配制出的饮料经过 5 人
进行感官综合评价，其结果如表所示。
不同辅料对饮料口味的影响
表 9 不同辅料汁对饮料口味的影响
500ml 原液 添加量
实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
枸杞/g 4 5 6 4 5 6 4 5 6
桂圆/g 2 2 2 3 3 3 4 4 4
红枣/g 1 1 1 2 2 2 3 3 3
评分 100 79 83 85 92 91 87 88 87 85
由上表可知，500ml 原液中加入 4g 枸杞、3g 桂圆、2g 红枣所得到的处理液口味
较好。
不同糖浓度对饮料口味的影响
表10 糖浓度对饮料口味的影响
重复 添加物质
1 2 3 4 5
蛋白糖/g 1 1 1 1 1
蔗糖/g 1 2 3 4 5
评分（100） 81 89 94 86 78
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由上表可知，500ml 原液中加入 1g 蛋白糖，再分别加入 2g、3g、4g、的蔗
糖，所得处理液口味较好。
不同的柠檬酸添加量对饮料口味的影响
表11柠檬酸添加量对饮料口味的影响
重复 添加物质
1 2 3 4 5
柠檬酸/g
评分（100） 79 87 89 93 91
由此表可知，500ml 原液中加入 、 和 ，口味较好。
不同糖酸混合添加对饮料口味的影响
为了探讨糖和酸混合后对饮料口味的效果，将蛋白糖、蔗糖、柠檬酸比较适
合大众口味的 3 个值作为实验水平，进行优化实验，其结果如表 11 所示。由下
表数据可知，500ml 原液加入蛋白糖 1g、蔗糖 2g、柠檬酸 ，效果最好。
表12 糖酸混合添加对饮料口味的影响
500ml原液 添 加 量
实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
蛋白糖/g 1 1 1 1 1 1 1 1 1
蔗糖/g 2 3 4 2 3 4 2 3 4
柠檬酸/g
评分（100） 80 85 89 86 88 84 91 89 86
3 小结与讨论
1） 从鲜香菇捣碎处理实验结果表明，采用高速组织捣碎机捣碎效果最好。根据
最新资料，超声波的“空化作用”对多糖的溶出有很好的效果，值得进一步研究。
2） 根据浸提鲜香菇多糖的优化实验，得出最佳的工艺参数为：温度 55℃、时
间 45min、pH=（自然）。
3） 通过对配制好的饮料口味进行评分，500ml 原液加入蛋白糖 1g、蔗糖 2g、
柠檬酸 ，效果最好。
4） 本实验用 100ml 果汁瓶灌装饮料，采用水浴杀菌（杀菌公式为：5, 30 / 100 ℃）,
即得到产品。产品色泽好，呈淡黄色。但在巴氏杀菌完，放置一段时间后，出现
较多的沉淀，建议采用悬浮剂稳定，或是实验中改变过滤方式，有待于进一步研
究。
5）香菇饮料杀菌后于 37℃恒温箱放置 20 天，经微生物检测，结果为：细菌总
数≤100cfu/ml；大肠杆菌为阴性，大肠菌群≤6cfu/100ml，符合国家饮料卫生质量
标准。
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参考文献
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Health-care mushroom beverage processing methods
Zhang Meihua, He Jinlin, Yang Jinchu, Liu Lingling
Fujian Agriculture and Forestry University College of Food Science, Fuzhou,Fujian（350002）
Abstract
Mushrooms is a precious one of the edible fungi, which have high nutritional value, and more
extensive scope of application. In order to meet the market's significant growth in beverage sales,
as well as China's per capita consumption of beverages increased significantly, selling drinks with
nutrition and health performance. Therefore, we will study the use of mushrooms as a health food
development. This experiment to fresh mushrooms and mushroom mycelium into the development
of raw materials for beverages, a variety of studies on the extraction process lentinan extraction,
through the extraction process Lentinan to optimize the conditions, come to the best technical
parameters : Temperature 55 ℃, time 45min, ; and then using the optimized process
parameters for small batch production and deployment of the beverage taste, and microbial testing
products, finished products so as to come up.
Keywords： Lenltinus edodes；polysaccharide；amino acids；drink
