第十二章 食品速冻机械与设备
第一节 食品冷冻技术及原理
第二节 冷冻机系统构成
第三节 制冷系统的主要设备
第四节 食品冻结装置
第一节 食品冷冻技术及原理
冷冻在食品工业中的应用是相当广泛的，它的作用
是作为食品加工的手段和防止食品腐败。冷冻贮藏
食品，能延长食品保存期限，减少食品损耗，以及
加工冷冻食品等。
在低温下，无论是酶或微生物引起的变质，都只是
一种延缓或减弱的作用，并不能完全抑制它们的作
用，故不能认为冷冻食品是无菌的。
一、制冷技术在食品工业中的应用
1．食品的冻结、冻藏和冻结运输
主要是畜产品、水产品的冻结和冻藏，还有速冻蔬菜、速冻 面
食品、冰、雪糕等产品的冻结和冻藏。
2．农产品、食品的冷却、冷藏和冷却运输
主要是果品、蔬菜、蛋及油脂、冷饮等产品的冷却和冷藏。
3．食品加工的特殊手段
冷冻浓缩、冷冻干燥和食品物料的冷却等。
4．食品生产车间的空气调节
二、食品冷冻技术
制冷技术是利用某种装置，以消耗机械
功或其他能量来维持某一物料的温度低
于周围自然环境的温度。
这种技术是建立在热力学的基础上的，
是现代食品工程的重要基础技术之一。
通常把冷冻分为两种：一般冷冻和深度冷冻。
一般冷冻：冷冻温度范围在-100℃以内，
深度冷冻：冷冻温度范围低于-100℃。
食品工业多采用一般冷冻温度范围多在-18℃
以上。多采用压缩式单级冷冻机制冷系统。
冰箱的冷藏室：3-5℃，冻藏室-18℃。
深度冷冻多用于化工、医药。
第二节 冷冻机系统构成
食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机、冷却储
藏机、冷却运输机和解冻机等。
冷冻设备包括冷源制作（制冷）、物料的冻结、
冷却三个组成部分。
制冷机有活塞式、螺杆式、离心式制冷压缩机组、
吸收式制冷机组、蒸汽喷射式制冷机组，活塞压
缩式制冷机组是国内主要的冷源制作装置。
物料进行冻结的方式有风冷式、浸渍式和冷剂通
过金属管、壁和物料接触传热降温的装置。
一般制冷方法
1、空气压缩制冷
2、蒸汽压缩式制冷
3、吸收式制冷
4、蒸汽喷射式制冷
1、空气压缩制冷
其特点是制冷系数较小，故经济性较差；由于
在制冷过程中物质不发生集态变化，无潜热可
利用。故单位制冷量也较小；
为了获得足够的制冷量，则需用比较庞大的设
备，必造成动力消耗大，成本高；
同时当冷却温度降到0℃时，由于冰霜生成，致
使操作难，故在现代工业中基本上被淘汰。
2、蒸汽压缩式制冷
这种方法是用常温及普通低温下可以汽
化的物质作为工质（氨、氟利昂及某些
碳氢化合物），工质在循环过程不断发
生集态变化（即液态→气态，气态→液
态），这是食品工业中使用广泛的制冷
方法。
制冷循环为：
在蒸发器中产生的低压制冷剂蒸发（状态1），在压缩机中
被压缩到冷凝压力，消耗了机械功W，此时为绝热压缩过程，
同时温度不断升高；然后压缩后的蒸汽在过饱和状态下（点
2）进入冷凝器中，因受到冷却介质（水或空气）的冷却而
凝结成饱和液体（点3），并放出热量，其冷凝结成饱和液
体，并放出热量，其冷凝过程为一等温等压过程；
由冷凝器出来的制冷剂液体，经膨胀阀进行绝热膨
胀到蒸发压力，温度降到与之相应的饱和温度。此
时已成为两相状态的汽液混合物；然后进入蒸发器，
进行等温等压的蒸发过程，以制冷量。并回复到起
始状态，完成一个循环。
氨气吸收式制冷机工作原理 在线观看 - 酷6视频
由此可见，蒸汽压缩式制冷循环的蒸发过程
和冷却过程是在等温度情况下进行的，不可
逆性小，故循环的制冷系数大。
它是利用液体的蒸发过程来制冷，故单位制
冷量大；
同时，在蒸发器和冷凝器中都是有集态改变
的传热过程，传热系数较大，因而设备不是
很庞大。
吸收式制冷方法与压缩式不同，它是利用热能以代
替机械能而工作的。吸收式制冷系统使用了两种工
质，一种是产生冷效应的制冷剂；另一种是吸收制
冷剂而生成溶液的吸收剂。
对制冷剂的要求与压缩式的相同，而对吸收剂则必
须是吸收能力强，同是在相同压力下，其沸点要远
高于制冷剂的沸点。因而，当溶液受热时，蒸发出
来的蒸汽中，含制冷剂多，而含吸收剂很少。
3、吸收式制冷
4、蒸汽喷射式制冷
蒸发喷射式制冷机与吸收式制冷机一样，
以消耗热能来完成制冷机的补偿过程。
它是利用高压水蒸汽通过喷射器造成低压，
并使水在此低压蒸发吸热的原理进行制冷
的。
制冷剂是水。
工作原理：
锅炉的高压蒸汽进入喷射器中，工作蒸汽在喷嘴中膨
胀，获得很大的汽流速度（800-10000m/s）。由于这
时压力能变为动能，产生真空，使蒸发器中的水蒸发
成蒸汽。当蒸发器中的水蒸发时，就从周围的水中及
取热量，使其成为低温水，供降温使用。
制冷系数
制冷系数定评价某具体制冷循环经济性的一项指标。
它是衡量制冷机工作的重要指标。
它表示制冷循环中的制冷量Q0与该循环消耗的外功W
之比，即：
换言之，制冷循环的制冷系数ε是表示消耗单位外
功所能获得的制冷量。
压缩制冷循环
以下介绍在工业上应用最为广泛的蒸
汽压缩式制冷循环。
一、单级压缩制冷实际循环
二、双级压缩制冷循环
一、单级压缩制冷实际循环系统
氨的低压蒸汽，在压缩机内压缩成高压的过热蒸汽。经油分
离器，进入冷凝器冷却，冷凝成液氨，把热量传递给水。高
压液氨进贮氨器，经调节站，通过调节阀节流降压-------
→氨液分离器→液体→蒸发器；气体进压缩机（作用）
单级压缩制冷循环的优点是设备结构相对简单，
在中温下（-20~-40℃）蒸发温度，要求压缩
机压缩比大。
但压缩比大会出现一些问题：冷却系数下降；
压缩机的排气温度很高，使润滑油变稀，润滑
条件变坏；液态制冷剂节流时的损失增加，单
位制冷量大为下降。
故单级压缩制冷循环所能达到的蒸发温度有限，
一般来说，单级氨制冷压缩机的最大压缩比不
超过8，氟利昂制冷机不超过10。
二、双级压缩制冷循环
为什么采用双级压缩制冷循环？
通常的单级压缩式制冷循环，蒸发温度只能
达到-25℃左右，当生产上需要更低的蒸发温
度时，单级制冷循环便不适应了（欲获得更
低的制冷温度，则蒸发压力就变得更低）。
如果依靠单级压缩机压缩，则压缩比过大，制
冷量小，功耗不经济。
另外，压缩比过大，压缩终了时蒸汽的温度很
高，须采用高着火点的润滑油压缩机，且温度高使
润滑油的粘度下降，被高温氨气带走的润滑油也较
多（即润滑油混入氨气中的多），同时温度上升，
使润滑油和氨会分解；气缸易变形；这些对安全运
行都是不利的，此时，若采用双级压缩制冷，能改
善这些不利困难。
双级压缩制冷循环，是指来自蒸发器的
氨蒸汽要经过两次压缩后，才进入冷凝
器，在两次压缩中间过程设置中间冷却
器，用中压氨液的蒸发吸热来冷却第一
次压缩的过热蒸汽。
双级压缩制冷循环较单级压缩制冷循环的优点：
1.排气温度低，气缸吸气系数高，且压缩机润滑工
作良好。
2.制冷效率高（功耗减少，或省功）
但所需设备投资较单级大，操作较复杂，所以一般
压缩比 >8时，采用双级压缩较为经济合理。对于氨
压缩机来说，当蒸发温度在-25℃以下或冷凝压力大
于时，宜采用双级压缩制冷。
叠式制冷循环（自学）
制冷剂及载冷剂
制冷剂——在制冷系统
中循环，通过其本身的
状态变化，来传递热量
的工质称为制冷剂（冷
冻剂）。
如氨、氟利昂等。
载冷剂——在间接蒸发
式制冷系统中起传递冷
效应的介质称为载冷剂
（冷媒）。
载冷剂在蒸发器中被制
冷剂冷却，然后再去冷
却物料或冷藏库。如盐
水（氯化钠）、氯化钙
盐水、水等。
一、对制冷剂的要求
制冷剂在循环中，是在蒸发器中对外输出冷量
（即在低温下吸收热量），在冷凝器中放出热量
，起着热量传递的煤介作用。各种制冷剂的一个
共同特征是它们的临界温度较高，在常温及普通
低温下能够液化。
由于制冷机的大小，构造和材料以在一定情况下
的操作压力与制冷剂的性质有密切关系，所以在
进行压缩制冷时，必须慎重选用适合于操作条件
的制冷剂。特别是在食品加工中。
对制冷剂有以下几方面的要求：
1.热力学上的要求：
在常压下，制冷剂的沸点要低，即易蒸发。
制冷剂的临界温度要高，至少要高于一般冷却水的
温度，即就可以在冷凝器内液化。
制冷剂在蒸发器内的压力最好能与大气压力相近或
稍高于大气压。
制冷剂的汽化潜热应尽可能地大，蒸汽容积小，循
环量减少，即单位制冷能力大。
导热系数和散热系数大，以提高热交换器的传热效
率。
2.物理化学上的要求：
制冷剂对金属不应有腐蚀作用。
比重和粘度要小，使制冷剂循环流动阻力小。
化学性质稳定，不燃烧，高温高压下不分解，不
与润滑油发生反应。不爆炸。
3.生理学上的要求：
对人无毒、无害
4.经济上的要求上：
易于购得，价格低廉。
二、常用的制冷剂
工业上已采用的制冷剂很多，目前常用有以下几
种，氨，氟利昂-12，氟利昂-22，氯甲烷，二氧化
碳。
1.氨（R717）
具有良好的热力学性质，在工业上被广泛采用。
氨在1标准大气压下的蒸发温度℃，液体密
度 ℃,
kJ/kg)，所以氨的单位容积产冷量比较大，是一种
易于购得，价格低廉得制冷剂。
氨几乎不溶于油中，但吸水性强，可以避免在系统
中形成冰塞。工业氨含水＜％。
氨不腐蚀钢铁，但若含水，则对铜及铜合金具有氧
化作用，（故氨压缩机不能使用铜及铜合金），对
青铜和磷铜腐蚀性小。
氨具有一种强烈的特殊臭味，对人体器官有害。空
气中含有1﹪（v/v）的氨时，可能发生中毒事故。
氨可燃，如果空气中含有16～25﹪（v/v）氨时，遇
火爆炸。
由于氨易得，在我国仍有使用。
2.氟利昂-12（CF2Cl2）
是一种对人体生理危害性最小的制冷剂。
无色、无臭、不燃烧、无爆炸性。
在535℃下，尚不分解。但与水或氧气混合时，再加热可分解
成有害的毒气－光气。
在没有水分时，对铜、钢、镀锌铁、铅、锡等金属无腐蚀性。
极易溶于油中，使油的粘度降低，为保证润滑可靠，必须用粘
度较多的润滑油。
氟利昂-12与水不化合，如有水存在会引起膨胀阀冰塞。因此
含水量小于﹪。
渗透能力强，能透过极细的缝隙，因无臭味，渗透不易发现。
缺点:
（1）氟利昂-12单位容积产冷量较小，因此，
氟利昂-12压缩机的尺寸较相同产量压缩机为
大。
（2）氟利昂-12比重大，循环阻力大，因此须
降低制冷机制冷剂的流动速度，通过加大其流
通断面（如加大管径等）来达到。
载冷剂
一般制冷机中蒸发器所发生的冷效应有两种
用法。直接膨胀式和间接膨胀式。
直接膨胀式是将蒸发器直接用冷却装置以冷
却物体，即将低压、低温的液体制冷剂通入
冷库内或者其他冷加工设备上的冷却器一侧，
使制冷剂直接蒸发而产生冷效应。这种使用
冷效应的方法称为直接膨胀式。
但在多数情况下，不是直接用制冷剂，而是间接
用一种盐类的水溶液作为载冷剂。
即制冷机的蒸发器为沉浸式换热器，容器内有
NaCl、CaCl2及MgCl2等盐的水溶液或者糖的水溶
液，液体制冷剂在蒸发器蒸发，吸收盐水溶液的
热量，并使之冷却，然后再用泵将被冷却的水溶
液送入冷库或者其他冷加工设备中，吸收被冷冻
物料的热量，然后再回到蒸发器中，热量又被制
冷剂吸收，如此循环而已。这种方法称为间接膨
胀式。
载冷剂必须具备的条件：
冰点低、热容量大、对设备的腐蚀性小，
价格低廉。
空气或者水是最容易获得的冷媒，空气的
缺点是热容量太小。水的热容量大，但水的凝
固点（冰点）高，只能在0℃以上使用。
在0℃以下的冷冻系统，都采用盐水为载冷
剂，工业上常用的载冷剂一般为NaCl、
CaCl2、MgCl2等调制盐水。
盐作为载冷剂，其缺点是对金属有强烈的腐蚀作
用，造成盐水系统的制备需要经常更换。在盐水
中加防腐剂或者减少盐水与空气的接触，可以减
弱盐水的腐蚀作用。
盐水在工作过程中，会因吸收空气中的水分而降
低浓度。因此，须定期地进行加盐。
举例：乳品厂冷却牛乳的冷排（缸），一般用
盐水，以防NH3渗漏使牛乳引入NH3异味。
制冷系统也称制冷机，是由许多设备组成的，它包
括了压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必
要的设备，还包括油分离器、贮液桶、排液桶、气
液分离器、空气分离器、中间冷却器、凉水设备等
附属设备，这些附属设备都是为了提高制冷效率，
保证制冷机安全和稳定设置的。
一、活塞制冷机的主要设备
(一)压缩机
(二)冷凝器
(三)膨胀阀
(四)蒸发器
第三节 制冷系统的主要设备
一、活塞制冷机的主要设备
（一）制冷压缩机
压缩机是制冷机的主要（设备）机器，
它的主要功用是吸取蒸发器中的低压低
温制冷剂蒸汽，将其压缩成高压高温的
过热蒸气。这样便可推动制冷剂在制冷
系统内循环流动，并能在冷凝器内把蒸
发器中吸收的热量传递给环境介质以达
到制冷的目的。
活塞式压缩机按活塞的运动方式分为两种：
往复式压缩机(其活塞在气缸里作来回的直线运动
)；
回转式压缩机（是一个与气缸中心线成不同轴心
的偏心活塞，活塞在气缸里作旋转运动。）食品工
厂和冷库多采用前者，电冰箱采用后者。
按气缸布置方向压缩机的分为：
卧式压缩机——气缸中心线为水平的。
立式压缩机——气缸中心线与轴中线相垂直。
V式、W式及S（扇）式压缩机——气缸中心线相交，
并与曲轴中心线成一角度。
1、卧式压缩机
1）工作原理
卧式压缩机一般是
双用的其工作原理
如图。
当活塞向左运动时，
左边气缸气体被压
缩，压力增大，并
将排气阀打开，进
行排气；而右边气
缸进行吸气。
2）卧式压缩机的构造
构造：机架、气缸、吸气阀、排气阀、填
料、活塞，活塞环、曲柄连杆机构及润滑
装置构成。
3）特点
制冷量大、转速慢、操作稳定
压缩机的吸气系数受到余隙体积、压
缩比、吸排气阀的阻力和泄露等影响，
机身笨重、占地面积大、气缸（因受
活塞重量作用）单面磨擦大。
2、立式压缩机
1)工作原理
吸气阀门装在活塞顶部，当
活塞向下运动时，吸气阀门
被打开，汽缸进行吸气。当
活塞向上运动时，气缸内蒸
汽压力逐渐增大，吸气阀门
自行关闭，随着活塞上移，
气体压力大于冷凝压力时，
即顶开样盖（安全板）上的
排气阀门，并将气体压入高
压管路中。
2）构造
常用的为双缸、
单作用、直流式
的立式压缩机。
其主要构件有：
曲轴箱、气缸、
活塞、气阀、活
塞环、水套、曲
柄连杆机构、润
滑装置等。
3）特点
机器灵活、轻便、转速快、占地面积小、
摩损小，气缸受热情况良好。
适合一般工厂制冷应用。
3、V式、W式及S式压缩机
该型式压缩机的气
缸中心线相交，并
与曲轴中心线成一
角度，其字母表示
气缸不同布置的形
式，图11-14是高速、
多缸、现代型压缩
机。结构见图
(二) 冷凝器
冷凝器是制冷机的热交换器，属制冷机四大主件之
一。
作用：使高压高温的过热蒸汽冷却，冷凝成高压液
态，并将热量传递给周围介质（水或空气）。
冷凝器按其结构及冷却介质的不同，可分为壳管式、
淋水式、双管对流式、组合式、蒸发式、空气冷却
式等
其中壳管式和淋水式为食品工业中最常用的两种。
下面分别介绍：
1.卧式壳管式冷凝器
结构:外壳为钢板制圆柱壳体，两端焊有管板各一块，壳体内部
有φ25×无缝钢管与管板焊接或者胀接。壳体两端与法兰连接
有端盖，端盖内侧有挡板，使管内冷却水多程转折进出。端盖上
和壳体上设有进氨气口，排氨液口，进水管和出水管、放空气旋
塞、放空气阀，放水旋塞等。
制冷剂蒸汽在管壳间通过并将热量传递给水，而被冷凝。制
冷剂过热蒸汽由壳体上部进入冷凝器与管的冷凝表面接触后
即在其上凝结为液膜，在重力作用下，凝液顺着管壁下滑迅
速与管壁分离。在正常运行作用下，顺着管壁下滑迅速与管
壁分离。在正常运行后，壳体下部存积少量的液体。
特点
优点：结构紧凑，传热系数高，（常用于中型及
大型的氟利昂制冷机组中，便于实现制冷自动化。
）占空间高度小。
缺点：1.清洗不容易，冷却水需要清洁的软水，
以免因清除水垢而停工。当进出口水的温度差
△t≤℃，说明水垢有一定厚度，必须清洗。
选用此种冷凝器必需2台以上，以免因清洗冷凝
器而使整个制冷机房停止。适用于水温较低，水
质较好的条件。常用于大，中型的氟利昂制冷机
组中，便于实现制冷自动化。
（二）淋水式冷凝器
结构:
由贮氨器，
冷却排管、
和水箱组成。
配件有放油
接头、防空
接头混合气
体出口接头。
工作原理: 工作时，冷却水由顶部进入配水箱，经配水槽流到
蛇形管的顶面，然后顺着每层排管的外表面成膜层流下，部分
水蒸发，其余落入水池中，通过冷却后再循环使用。
氨气自排管底部进入，沿管上升时遇冷而冷凝，流入贮氨器中。
（因为NH3与水之间基本上是对流的，传热系数较高。及时排出
冷凝器中的氨液，使传热面积不会因有氨液的存在而受到影响。
大大提高了冷凝器的传热效果）。
特点：
1.结构简单，工作安全，对水质要求不严，
容易清洗。
2.金属消耗量大，占地面积较大。
优点：
传热系数较高，氨气自底部进入，水自上部
淋下，对流及时排除已冷凝的氨液，利于传
热。
适用于：空气相对湿度较低，水源不足或水
质特别差的条件。
安装在：室外通风良好的地方，也可布置在
机房或冷库的平屋顶上面。
三、膨胀阀
膨胀阀又称节流阀，它是制冷机的重要机件之一。
它的作用是降低制冷剂的压力和控制制冷剂流量。
高压液体制冷剂通过膨胀阀时，经节流而降压，使氨
液的压力由冷凝压力骤降为蒸发压力，同时，液体制
冷剂沸腾蒸发吸热，而使其本身的温度降低到需要的
低温，然后将低压低温液体制冷剂送入蒸发器。
膨胀阀还可以控制送入蒸发器的氨液量，调节蒸发器
的工况。
分为手动节流阀和热力节流阀两种。
1.手动膨胀阀
结构如图所示。总体结构类似普通阻阀（截止阀、平头阀），不
同之处在阀芯，有针形和V形两种。
结构组成：手轮、阀芯、钢阀杆、外壳等。阀芯有针形（对公称
直径较小的）和V形缺口（对公称直径较大的）两种。
2.热力膨胀阀
是一种能自动调节
液体流量的节流膨
胀机构，它是利用
蒸发器出口处蒸汽
的过热度来调节制
冷剂的流量。
结构见图。包括：
感应元件、膜片、
阀体、阀座等。
四、蒸发器
蒸发器是用以将被冷却介质的热量传递给制冷剂
的热交换器。是制冷机的四大重要部件之一。
作用：低压低温液体制冷剂进入蒸发器后，因吸
热蒸发而变为蒸气。
通常把冷却液体载冷剂的热交换器称为蒸发器。
常用的蒸发器有立管式及卧式两种。
立管式带开启式
水箱的蒸发器分
别由2～8个单
位蒸发器组成，
每个单位蒸发器
由上下两支水平
总管，中间焊接
许多直立短管制
成，箱内有氨液
分离器，搅拌器
(以维持流速，
使盐水在箱内循
环)，箱外有集
油器。
1.立管式蒸发器
立管中氨的循环路线
氨液自上部通过导液管，
进入蒸发器，导液管插
入直立粗管中，几乎快
伸到下总管处，这样能
保证液体立即进入下总
管，而后才进入立管，
立管中充满着氨液，几
乎达到上总管的水平。
（能达到较高的传热系
数）
由于细管的相对传热
面大，发生猛烈的沸
腾，保证了制冷剂的
循环，制冷剂自下总
管，通过直立细管至
上总管，再沿直立粗
管返回下总管。由于
制冷剂的循环，就大
大提高了蒸发器的传
热效果，这种蒸发器
的工作效率高。
当蒸发温度和盐水温度差为5～6℃，盐水
循环速度为～ 表面积可
吸收热量2300～2900W/m² ，传热系数K＝
500～600W/m² K。
优点：构造比较简单，传热效率高，检修
与清理方便。
缺点：蒸发管组腐蚀快。尤其是采用氯化
钠盐水时腐蚀更快。
配件：安全阀、压力表、放油器、浮球阀、均压管、远距离
液面指示器及金属液面指示等。外壳应绝热。
盐水流经管内。氨液经由壳体下部进入，上部排出氨气。
2.卧式蒸发器
参数：当氨的蒸发温度与盐水温度差为5℃，管内
盐水V＝～1m/s，1m² 表面积能吸收热量2300
～2900w/m² 。
优点：构造简单、紧凑、传热效率高，由于盐水
循环系统密闭，因而减少了腐蚀。
缺点：当盐水浓度不够，或盐水泵意外停止运转
时，管内的盐水可能冻结，管子有破裂危险，所
以盐水的冰点应低于操作温度10℃以上。
二、制冷机的附属设备
在制冷循环过程中，制冷剂要经过物质的变化（气
态到液态），还要经过压力，速度、密度、温度等
物理参数的变化，为了保证氨液均匀地进入蒸发器，
而氨气又能及时的被压缩机抽走。同时，在压缩后，
高压氨气又不可避免地要从压缩机中带出一些润滑
油，整个闭合制冷系统中，也会因结合处不够严密，
而渗入一些空气。氨及润滑油在高压高温下，也会
有少量的分解。为改善制冷机工作条件，保证良好
的制冷效果，延长制冷机使用寿命，制冷机除四大
主件外，还必须有其他的装置和设备。这些装置和
设备统称为制冷机的附属设备。
（一）油分离器
又称分油器、油氨分离器。
作用：分离压缩后氨气中所带出的润滑
油，保证油不进入冷凝器。否则，冷凝
器壁面被油污损，降低传热系数。
这种分离器的分离效率约80-85%。
结构：
由钢圆柱壳体封头焊接而
成，其上有氨气进出口，
放油口和氨液进口。进氨
气管通到液面下，上部有
氨气出口，工作时筒内必
须保持一定的氨液位高度。
结构补充：设伞形档板，
高压氨液保持一定高度，
压缩后的氨气被通入氨液
内，进行洗涤，降温（降
至冷凝温度），可洗掉
95﹪的润滑油。
工作原理：自压缩机来的
带油的混合气体进入分离
器中，氨气中润滑油的分
离，因流经截面积增大，
流速降低，并且改变了氨
气的流向以及降温。在突
然改变流动速度和方向时，
因油滴和氨气的相对密度
不同，油的密度大，氨气
的密度小，油便下落到油
分离器的底部。洗涤降温
后的氨气经伞形挡板由气
口排出。
2.贮氨器（又称贮液桶）
作用：贮存和调节供给制冷系统内各部分的液
体制冷剂，满足各设备的供液安全运行。（当
冷量负荷变化时，用以调节蒸发器内氮液）
结构：卧式，由一个圆柱形壳体，两端封头焊
成。其上有氨液进出口，均压管，安全阀、放
油等接头及液面计，最高工作压力为20atm。
3.排液桶
作用：当库房排管需要冲刷时，必需将排管中氨
液排出。其贮存由排管内排出来的氨液以便库房
排管冲霜。霜对冷排管的传热系数K的影响很大。
热氨冲霜：用过热氨气压入排管，将霜融化除去。
冷风机的翅片盘管蒸发器，则常用冷水冲霜。
4.氨液分离器
1）作用：
(1)分离自蒸发器进入氨压缩机的氨气中的氨液，保
证压缩机工作是干冲程。防止氨液进入压缩机产生
液压冲击造成事故。
(2)分离自膨胀阀进入蒸发器的氨液中的氨气，使进
入蒸发器的氨液中无氨气存在，以提高蒸发器的传
热效果。
气体在冷却排管至氨液分离器内的运动速度为8～
12m/s。而气体在氨液分离器内的运动速度不得超
过
2）结构：由钢板壳体及封
头焊接而成。其上有氨气进
出口，氨液进出口，远距离
液面指示器，安全阀和压力
表等接头。
安装：库房最高处，最好高
出最高的冷封排管1～2m。
这样使分离出来的氨液的产
生液体压力，可以克服管路
的阻力，而顺利地由分离器
注入冷却排管内。
3）原理：降低气体流速和
改变运动方向来达到分离的
目的。而液体流速下降，受
重力下落。
5.空气分离器
制冷循环系统虽然是密闭的。但在首次加NH3前，虽
经抽空，但不可能将整个系统内部空气完全抽出，
因而还有部分空气留在设备中。在正常工作时，系
统不够严密等，也可能渗入一部分空气。另外，在
压缩机排气温度过高时，常有部分润滑油或者NH3
分解成不能在冷凝器中液化的气体等。这些不易液
化的气体往往聚集在冷凝器，降低冷凝器的传热系
数，引起冷凝器压力升高，增加压缩机工作的耗油
量。
作用：空气分离器是用以分离排除冷凝器中不能汽
化的气体，以保证制冷系统的正常运转。
6.中间冷却器
作用：中间冷却器应用于
双级（或多级）压缩制冷
系统中，用以冷却低压压
缩机压出的中压过热蒸汽。
以保证高压压缩机的正常
工作。
结构：立式带蛇形盘管的
钢制壳体，上下封头焊接
而成。其上有氨气进出口，
氨液进出口，远距离液面
指示器，压力表和安全阀
等接头。如图。
第四节 速冻设备
速冻设备适用于冻结小包装或未包装的块、片、粒等状的
原料，制成各种畜产、水产、蔬菜、水饺等速冻食品、一般
速冻设备的冻结温度为 -30—-40℃，其类型很多，按冷却方
法分为空气冷冻法、间接接触冷冻法和浸渍冷冻法。按速冻
设备的结构分为箱式、隧道式、带式、流化床式和螺旋式等
型式。
一、箱式速冻机
这种设备的结构是在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带
夹层的数块平板，故又称平板式速冻器，夹层中装有蒸发盘
管。管间也可灌入盐水，制冷剂穿流于蒸发盘管内；被速冻
的产品放在平板间，并移动平板，将物料压紧，进行冻结。
平板间距为40～70mm，可根据产品的厚度进行调节。
平板式速冻器的特点是结构简单紧凑，作业费用较低，但
生产能力小，装卸费工。
二、隧道式速冻机
被速冻的物料放在料架的各层筛盘中或网带上通过隧道，空气通过蒸发器降
温，然后送入隧道中，穿流于物料之间使其速冻。冷风与物料在隧道内的流
动方向相反。速冻温度为 -35℃时，青刀豆的冻结时间约为45min。隧道内
装有传动网带的速冻机工作过程如图11－25所示。第一、二级传动网带的运
行速度可以分别控制，冷风分别吹到网带上，穿过物料层，再经蒸发器与风
机，循环使用。物料先通过第一级网带，运行较快，料层较薄，使表面冻结；
然后转入第二级网带，运行较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结，得到单
粒速冻产品。这种速冻机的特点是可冻结产品的范围广，冷冻效率较高，冲
霜迅速，清洗方便。
天
马
福
德
速
冻
机
在
线
观
看
三、硫化床式速冻机
流化床式速冻机由多孔板（或
带）、风机、制冷蒸发器等组
成。如图11-26所示。工作过程
是将前处理后颗粒状食品，从
多孔板一端送入。铺放厚度为2
～12cm，视产品性状而异。空
气通过蒸发器、风机，由多孔
板底部进入向上吹送，使产品
呈沸腾状态流动，并使低温冷
风与颗粒全面地直接接触，冷
冻速率大大加强。这种设备的
冷风流速约8m／s循环流动。风
温-35℃，一般蔬菜的速冻时间
为3～5min。其特点是成单体冻
结，连续作业，为速冻蔬菜的
理想设备。
四、螺旋式速冻机
螺旋式速冻机物料冻结后由上部卸出。为了延长链条的使用寿命，设置了
翻转机构，使链条两端轮流磨损。风幕安装在物料进、出口处，以减少冷量
损失。
螺旋式速冻机采用氟利昂双级压缩制冷系统，蒸发器为铜管铝翅片结构，
冷风温度为－5～－40℃，可以调节。在冷风温度－35℃，冻结时间30min的
条件下，处理能力为100～500kg/h。该机的特点是结构紧凑，占地面积小，
连续作业，冻结迅速，适用于薄肉片、鱼片、冰激淋和冷点心多种食品加工。
但设备费用较高。
五、浸渍式速冻机
浸渍式（包括喷淋）速冻法是将被冻结物料直接和温度很低的液化气体或液
态制冷剂接触，制成速冻产品。现使用的制冷剂有液态氮、液态二氧化碳和
氟利昂（R12）等。这类装置多为隧道式结构，隧道内有传送带，喷雾器或浸
渍器和风机等装置。如图11－29所式，食品从一端置于传送带上，随带移动，
依次通过预冷区、冻结区和均温区，最后由另端卸出。液氮贮于隧道外，以
一定压力引入冻结区进行喷淋或浸渍冻结，液氮吸热后形成的氮气，温度仍
很低，为－10～－5℃，通过风机，将其送入隧道前段进行预冻。在冻结区，
食品与-200℃的液氮接触而迅速冻结。该装置的特点是结构简单，使用寿命
长，可超速单体冻结，但成本高。
思考题
1. 制冷剂和载冷剂的作用；
2. 蒸发器、压缩机、冷凝器和膨胀阀及
一些附属部件的主要作用；
3. 双级压缩制冷机的特点。
