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本帮苏浙菜馆市场前景预测与食品安全研究报告.pdf

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本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 1 内容目录一、前言 ..........................................................................................................................................................2 二、2023-2028 年本帮苏浙菜馆市场前景及趋势预测 ...............................................................................2 本帮苏浙菜简介 ...............................................................................................................................3 本帮菜简介 ............................................................................................................................3 苏浙菜简介 ............................................................................................................................3 本帮苏浙菜馆市场现状调研 ...........................................................................................................5 市场现状 ................................................................................................................................5 本帮苏浙菜品类热点 ............................................................................................................6 本帮苏浙菜流行菜品 ............................................................................................................7 本帮苏浙菜线上热销菜与新菜品示例 ................................................................................8 本帮苏浙菜馆存在的困难、问题与挑战 .......................................................................................9 存在的困难 ............................................................................................................................9 存在的问题 ..........................................................................................................................10 面临的挑战 ..........................................................................................................................12 主要痛点研究 ......................................................................................................................13 2023-2028 年本帮苏浙菜馆市场前景预测....................................................................................14 市场发展前景 ......................................................................................................................14 市场规模展望 ......................................................................................................................15 2023-2028 年本帮苏浙菜馆发展趋势预测....................................................................................15 市场趋势预测 ......................................................................................................................15 消费趋势预测 ......................................................................................................................17 企业发展趋势 ......................................................................................................................18 营销与经营趋势 ..................................................................................................................19 2023-2028 年本帮苏浙菜馆市场机会挖掘....................................................................................20 市场新机会 ..........................................................................................................................20 细分市场机会 ......................................................................................................................21 细分品类机会 ......................................................................................................................22 业态趋势与机会 ..................................................................................................................22 把握机会策略建议 ..............................................................................................................23 三、本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及管理制度方案....................................................................25 我国餐饮行业食品安全现状 .........................................................................................................25 餐饮行业加工原材料存在的问题 ......................................................................................25 餐饮行业加工环境存在的问题 ..........................................................................................25 食品安全监管存在问题 ......................................................................................................26 我国餐饮行业食品安全问题对策研究 .........................................................................................26 制定严格的采购标准 ..........................................................................................................26 改善食品加工环境 ..............................................................................................................26 提升从业人员的相关素质 ..................................................................................................26 安全管理要求 ......................................................................................................................27 采购储藏要求 ......................................................................................................................27 本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 2 加工操作要求 ......................................................................................................................28 餐饮服务食品安全管理制度 .........................................................................................................28 食品原料采购与索证制度 ..................................................................................................29 食品库房管理制度 ..............................................................................................................29 从业人员食品安全知识培训制度 ......................................................................................30 从业人员健康检查制度 ......................................................................................................30 从业人员个人卫生管理制度 ..............................................................................................31 餐(用)具洗涤、消毒管理制度 ...........................................................................................31 预防食品中毒制度 ..............................................................................................................32 食品卫生综合检查制度 ......................................................................................................33 烹调加工管理制度 ..............................................................................................................33 食品添加剂使用管理制度 ................................................................................................34 粗加工管理制度 ................................................................................................................34 配餐间卫生管理制度 ........................................................................................................35 餐厅卫生管理制度 ............................................................................................................35 面食制作管理制度 ............................................................................................................36 食品留样制度 ....................................................................................................................36 一、前言最近几年间，随着科学技术的进步，人们所吃的事物的种类也逐渐增多，随之而来的就是食品安全问题。食品安全问题也纷至沓来，其一是由食品本身的营养问题引发的，此问题的解决方法可以是加强监管力度，二是食品在加工过程中所发生的食品变质等相关问题。因为食品安全的问题，我国每年因食物中毒而死亡的人数逐年上升。近几年来，毒酒，毒油等相关问题也日益增多，人们的正常生活正在受食品安全问题的危及。那么，如何才能解决食品安全问题，和建立食品安全管理制定呢？下面，我们先从本帮苏浙菜馆行业市场进行分析，然后重点解答以上问题。相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。二、2023-2028 年本帮苏浙菜馆市场前景及趋势预测尽管本帮江浙菜细分中包括了上海本帮菜、淮扬菜、杭帮菜、南京菜等，但得益于城市经济圈本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 3 的消费优势，本帮江浙菜充分融合，在精致餐饮行业逐步变成最大的地方菜系赛道，反超传统高端中端菜系中的粤菜。在南京精致餐饮品类门店分布中，本帮江浙菜门店连续两年位居榜首，2020 年，特色菜超越河海鲜进入前三，本土菜系表现出强大生命力。本帮苏浙菜简介本帮菜简介沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。上海菜具有许多与众不同的特点：首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。第二菜肴品种多，四季有别。第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。苏浙菜简介 “人人尽说江南好，游人只合江南老。春水碧于天，画船听雨眠”。江南的美和北方是截然不同的两种风景，好似两幅油画一般，一幅粗犷中带着豪放的美丽，一副小桥流水中体现着温婉精本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 4 致，苏浙的饮食风格也是如影随形，清新婉约、温文儒雅。苏浙菜严谨清鲜的苏菜夏末秋初之时，漫步在苏州的街头小巷，总会看到三三两两的大妈坐在巷边剥一种外地人可能没见过的果实，俗名“鸡头米”，是一种睡莲科的水生植物，学名芡实，这是苏浙地区常见的美食人文场景。江苏菜作为中国四大名菜之一，简称苏菜，因为苏菜和浙菜风格相近，因此经常将两者并称为苏浙菜系。苏菜又由淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜组成。水乡城市的美食，用料非常广泛，但更多的与水有关，以水鲜为主，烹调方式多元，讲究精细的刀工，擅长炖焖煨焐，追求本味，口感清鲜平和，菜品风格雅丽，形质均美。著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、金陵盐水鸭、清炖甲鱼、鸡火煮干丝、碧螺虾仁、莼菜氽塘片、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清熘虾仁、太湖莼菜汤、雪花蟹斗、薰鱼等。说到金陵盐水鸭，皮白肉红的鸭肉鲜嫩味美，不腻不腥，每个去南京的人都一定要买上几只回去和家人朋友一起分享。同样作为苏州地区的传统名菜松鼠桂鱼，外形似松鼠一般，外面酥脆里面软嫩，酸甜酥香，十分可口。技法丰富的浙菜和江苏菜一样，浙江菜有四个基本流派：分别由杭州、宁波、绍兴、温州菜组成，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，讲求清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙菜选料讲究、注重本味，以烹调技法丰富闻名国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧 6类为擅长。浙菜不仅鲜香四溢，还富含美丽传说，似乎给珍馐佳肴赋予了一层更神奇的色彩。有名的杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打渔为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打渔，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了，这就是家喻户晓的浙江名菜 “宋嫂鱼羹”的起源，在杭州，几乎每家菜馆都有这道美食供应。著名龙井虾仁，用杭州清明节前后的龙井新茶搭配鲜活的河虾仁来烹制，吃起来鲜嫩润滑，甘香如兰唇齿之间，清香回味悠久。吃法同样精致本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 5 总结起来，浙菜的口味注重清鲜脆嫩，和苏菜一样保持着原料的本色和真味，就像水乡人一样，真诚、温和、不似重庆菜那般火辣，也不似重庆妹子那般直爽，正所谓一方水土养一方人。苏浙人吃苏浙菜不似北方人那样粗犷豪放，而是如同苏浙菜一样温润谦和，宴席开始时一般要点几道凉菜，凉菜注重荤素、颜色、口味搭配，重头戏是鱼和虾。鱼比较正宗的吃法是清蒸，新鲜、清淡，保持鱼的本味，然后再点几个炒菜。最后配汤菜，汤菜可根据需要配清淡型或炖菜类，吃苏浙菜，一般饭前还习惯喝开胃汤。本帮苏浙菜馆市场现状调研市场现状全国本帮苏浙菜馆 15 万家，主要在江浙沪发展本帮苏浙菜包含苏菜（苏帮菜 / 淮扬菜 / 南京菜等）、浙菜（杭帮菜 / 绍兴菜 / 衢州菜等）、上海本帮菜，是江南地方菜系中的重要流派，以咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色。本帮苏浙菜是中式正餐中偏向于高端、精致的菜系。因其多以江湖河鲜为主料，以烹饪技艺为支撑，以本味本色为上乘，对特色食材依赖度高，做工较为精细、复杂，故主要在原生地发展，门店集中在江苏、浙江、上海一带。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 6 本帮苏浙菜品类热点精致化、本地化得益于城市经济圈的消费优势，本帮苏浙菜在精致餐饮行业名列前茅，美团发布的“2022黑珍珠餐厅指南”中，本帮苏浙菜有 47 家餐厅上榜，上榜餐厅数仅次于粤菜 (64 家)。起源于浙江台州的新荣记，坚持精致路线，在质上取胜，而非在量上贪婪，采取“顶天立地” 的发展模式。新荣记创立 27 年旗下只有 30 多家门店，但店一格，一店一用，已经是黑珍珠、米其林、亚洲五十佳等各类奖项的常客其门店装修古色古香，中式文化风格突出，沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、水潺蝇烙等招牌菜皆从原产地取材，工艺力求鲜上加鲜，发挥食材本真的味道。本帮苏浙菜食材成本很高，产地、品种、节令都有讲究，而且做法精细，处理同一种食材的不同部分也分不同技法，十分繁复。这种烹饪风格，源于中国东部沿海丘陵、平原湖泊混合地貌所孕育物产主富，更来自长江下游和珠三角地区自宋元以来的富庶。但另一方面，菜系从选材到技法都依赖大厨的经验，很难实现标准化操作，这也制约了品类的规模化发展。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 7 本帮苏浙菜流行菜品本帮苏浙菜选料讲究“细、特、鲜”，烹调擅长“炒、炸、烩、熘、茶、烧”，注重菜品清鲜脆，保持主料的本色和真味，造型精巧细腻、清秀雅丽，寓意美好悠远。像苏式东坡肉、西湖醋鱼等很多菜肴或伴随着美丽的传说，或以风景名胜命名，文化色彩浓郁。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 8 本帮苏浙菜线上热销菜与新菜品示例从本帮苏浙菜创新及热门流行菜品来看，果味菜烹药茶菜用是口味创新方面的重要思路。“果味菜享”是将水果口味用于菜看调味，“药茶菜用”是寄药材、茶叶原料，用以烹制或佐助烹调菜着，如龙井、枸杞用于烧制菜肴等。像“茉莉花重鲤鱼”，打破传统口味及食材做法采用江浙海鲜，融入茉莉花，使菜着更加酥脆芬芳，口感及出品美观程度都有质的提升。在摆盘造型方面，本帮苏浙菜器血多变，如用竹器漆器、陶器，突出江南古风韵味;造型精巧，更便于提炼菜品的文化内涵。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 9 本帮苏浙菜馆存在的困难、问题与挑战存在的困难过去两年，从总体环境来看，反复疫情和房地产雷雨，导致消费力崩溃。还有通货膨胀导致的劳动力红利下降和经营成本上升，增加了餐饮业的经营压力。劳动力成本、食品材料、租金、水、电、气，甚至合规成本都普遍增加。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 10 另外，市场的广泛下滑和运营成本的急剧上升，导致了最明显的结果，很少有人会在餐饮业中赚大钱。主要困难困难分析疫情影响餐饮业是经济民生的重要组成部分。餐饮业处于消费市场最敏感的领域，外部环境的不确定性对餐饮业的影响十分显著。餐饮业作为主要依赖人流量支撑的行业，在此次疫情中成为受影响最严重的行业之一。在疫情中，门店停业、客流减少、人工负担、防疫加码……压在餐饮企业身上的大山难堪其重。经营困难虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提高，餐饮高利润时期已成为历史。根据艾瑞咨询调研，2021 年单店平均息税折旧前利润率在 20%- 30%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境。人工费用同比上涨最多，其次为房租成本和销售费用，互联网评价系统以及社交媒体宣传也促使营销成本快速增长，进一步压缩利润空间。成本增加食材原料、人力、租金仍是压垮餐企的“三座大山”。根据《2021 年疫情背景下餐饮企业调研》的数据显示，约有％的受访餐企认为原材料成本对比疫情前上涨了，其中接近五成的受访餐企认为原材料成本大幅上涨。餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的 55%-75%。根据艾瑞咨询数据， 2021 年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营业收入比例约 30%—40%，租金成本占营业收入比例约 10%-15%，人力成本占营业收入比例约 15%-20%。利润空间小人力成本不断增加，采购成本持续升高，供应链上下游难对接，线上红利接近枯竭，行业管理不规范，经营混乱，拉低盈利空间。人工成本高居不下餐饮业人工成本居高不下，招工难，人员流动大，受高峰期间服务员不足，闲时服务员没事干等困扰。人一多就根本忙不过来，顾客点餐结账能消耗很多时间，而且容易跑单、漏单。存在的问题存在的问题存在的问题分析定位不清，产品不聚餐饮行业，产品是核心，定位是关键。很多人餐饮经营者，往往忽视这个问题，前期考察调研，发现这也好、那也好，于是就统统都拿来用，产品多而杂，没有核心竞争力。殊不知，产品太多反而会影响经营，涉足太宽，让人不知道你到底是卖什么的。另外，产品太多还会增加后厨房采购运营成本。没有清晰的定位，想把产品卖给所有的人，是不现实的。这就造成了表面缺毛利空间，实际缺盈利产品的现象。表面缺人才，实际缺文化不得不承认，餐饮行业从业人员整体文化水平不高。这些怀揣希望来到大城市的年轻人，有热情，能吃苦，从一线服务员一路晋升，但转型管理依然有难度。这让很多餐饮经营者撒不开手，无法顾及诗和远方。天花板低，流动率高，餐饮行业从业人员普遍缺乏归属感和使命感。再深入研究，其实一个企业缺少文化，就像一个人缺少灵魂。而餐饮创业路途艰辛，没有足够强大的文化支撑难以走远。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 11 缺乏创新，害怕改变所有行业都随着网络时代的来临在不断地发展和改变，每个餐饮人都应该有创新、发展意识，太过陈旧，落后市场，最后一定会被市场淘汰。85 后和 90 后瞬间跻身为餐饮市场消费主力军，他们所接触的东西都比较新颖，都偏时尚，而老式陈旧的经营、运转，都无法吸引新消费主力军。做餐饮，传统要传承和发扬，但陈旧和落后的思想则需要积极摒除。表面缺效率，实际缺流程，过度依赖外卖店租贵、人员贵。提升坪效永远是餐厅老板思考的问题。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理。一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。餐饮做外卖绝对是一条不错的出路，但是，要注意的是，各大外卖平台只是增加了发展一条道路，并不能解决所有的问题，它是“锦上添花”而非“雪中送炭”。表⾯缺促销，实际缺营销餐饮店铺营销模式偏传统，大部分营销以纸质优惠券，手动记录为主，不仅造成资源浪费，而且缺乏留存度与参与感。随着移动互联网技术的发展，更加需要与时俱进的营销模式，除了好玩的营销互动玩法外，更需要提供给用户电子优惠模式，做到可查询可线上消费使用等。 “痛点”，其实也是企业的“利益点”，是每个餐厅在经营中的迫切改善需求。品牌定位以前餐饮店要想打败竞争对手，主要是通过价格战。后来逐渐发展为打产品、打服务、拼装修，到现在拼的是品牌。这就要求我们的餐饮经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高餐饮店的文化品位，这是一场高水平的竞争，也是未来餐饮竞争最基本的要求。产品定位无论餐饮行业竞争多么激烈，唯一不能缺的就是产品。所以说要从产品取胜，那必须要做到精准定位，首先就是打造自己的拳头产品，一定要做到“人无我有，人有我优”的经营理念。这个口号可以不提，但是这个标准要时时装在心里。因为无论是什么层次的消费者，在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只有味道好，越是有自己的特色，越能留住顾客。客群定位错误客群可以按年龄段来分，因为不同年龄段的客群特征也不同。当然也可以按收入水平来分，或者按地域特点来分……其实，客群划分的原则，就是挑选出最喜欢、最适应餐饮店的那些人群。你开了一家餐饮店，你的菜品是卖给老年人、青年人，还是中年人？不同年龄段的人消费习惯，消费诉求，消费方式都不相同，要清楚地知道你的产品是卖给哪些人，你的菜品更适合卖给哪些人。只有知道你的顾客是什么样的人，才能进行针对性的营销，引流拓客，留客锁客。无标准化餐饮行业发展需要标准化和规模化，这两个都是餐饮业的痛点。其中标准化是规模化的基础，规模化是标准化的目的。很多餐饮门店规模化了之后，质量水准下降，经营不理想最后亏损；很多餐饮门店经年累月经营却始终跳不出“井底”；归根结底就是因为没有标准化。餐饮门店在日常经营中需要对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化。具体说来即是包括原料的采购、每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸、食物烹饪轨迹、添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准。缺乏管理很多餐饮创业者们重视对外塑造品牌，却忽略了内在的管理制度。今天的餐饮行业多数为合伙制，通过合伙，能够让想法多维度，让市场更立体。而合伙就应当注重合伙人机制，任何关系都不准越过这种机制。首先，面对合伙人，应当学会如何翻脸。合伙人是团队内部最核心的角色，赚钱与赔本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 12 钱，都会产生一系列的问题。亲兄弟明算账，不要因为你们是朋友，就“回头再说”，不要因为你们是家人，就“回头再说”，更不要将利益依附于友情。今天的回头再说，当问题真正发生的那一刻，就是在法院面对面说了。当然管理也分几个方向，除了合伙人关系管理，还有你与员工、你与消费者之间的关系管理。管理学也不是控制学，而是从不同角度分析人的特点、能力以及需求等，并通过一套运作流程让每个人积极行动发挥最大价值。渠道多而不精进行商业营销和流量变现的媒介也逐渐被人们重视了起来。以前我们选择一家餐厅，可能是逛街临时选择，可能会通过朋友的推荐和街边的传单，而今天的餐饮已经是依附于互联网的营销平台，比如大家熟悉的美团、大众点评、饿了么等等。很多商家为了获得更多的曝光和变现选择遍地开花，随之因为运营资金紧张不了了之，或者因为精力有限顾此失彼，与其蜻蜓点水，不如择一专注，这样才有更多的人力、物力、财力投入，更有可能收获更多回报。当然如果你定位、标准化、管理等方面都做得很好，门店扩张稳步前进也是有能力做好多渠道营销的。结合品牌特点，选择适合你的渠道进行营销推广。无论是通过外卖打造的热卖菜品，还是通过线上进行的爆款营销，都将给你带来非常可观的利润空间。暴富心理从消费者出发，选择餐厅一定是好吃实惠，价格不贵。很多餐饮门店通过爆款拉近与客户的距离。但是总有一部分人存在侥幸心理，企图利用爆款进行利润回笼，也就是本身 15 元的菜品，通过“爆款”包装，摇身一变标价元。做生意应该细水长流，稳中求进。消费者从接触产品到最终愿意买单，中间还有许多环节，而这些人直接跳过这些环节，结果可想而知。闭门造车互联网已经深刻的改变了我们的思维、行为、生意的本质，以前赚钱是靠信息不对称，而现在消费者掌握的资源和信息可能比你还多。谁能在互联网时代抓住机会，看得比别人远，就会在业内占有一席之地。传统餐饮业对自己的经营和产品多少都是保密的，就怕对手学了去，而在互联网时代完全没有必要，更过的交流才能提高餐饮业的整体水平。交流分享才是开放的互联网心态。互联网时代的到来，加快了整个餐饮行业的意识转型，通过一次次的消费升级，让餐饮走出幕后。用自身的优势来参与这场餐饮革命。面临的挑战受国内新冠疫情反复和汛情等多重因素影响，以及一些行业调整带来的不确定性，餐饮市场仍面临严峻挑战。挑战现状简述竞争激烈客源竞争激烈，也就是说，客源少了很多，现在很多都在“抢人”，开袋速食食品占领了一部分家庭的三餐，其次疫情居家也让很多人练就了厨艺。客人要求高客人现在已经不满足吃饱的问题了，更注重：服务、装修、品味，以及菜品的：色、香、味、形、器。为了打出特色，吸引眼球，把厨师直接搬到餐桌上的餐馆不在少数。破产随着市场参与者的加速涌入，“破产”已成为 2021 年餐饮业的关键词之一。疫情期间，连锁餐饮企业利用租金红利加速扩张，随着时间的推移，租金红利逐渐消失，而疫情却时本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 13 有反复，企业无力承担巨额的租金成本。另外，由于原材料成本、人工成本、企业经营及税收成本等呈上升趋势，多重因素叠加导致企业现金流断裂。在 2021 年，部分火锅品牌选择关闭过百家客流量相对较低、经营业绩不如预期或亏损的门店；曾经资产过百亿的某火锅品牌因资金链断裂关闭门店，并取消上市计划；成立近 20 年的轻食连锁企业宣布进入破产清算流程……餐饮企业破产或宣布闭店现象在 2021 年频频发生，据天眼查数据显示，2021 年，全国餐饮相关店铺注销超过 100 万家。招工难招工难，现在随着餐饮业被歧视，招工很难。都去了工厂，也不愿意去做服务员。员工流失率高近年来餐饮行业人员流动频繁，火锅市场年平均员工流失率最高。2019 年，团餐市场和火锅市场年平均员工流失率均超过了 20%，火锅市场年平均员工流失率最高，达到了 22%，团餐市场员工流失率为 21%。快餐市场的员工流失率是餐饮五大细分市场中最低的，为 13%。从此数据来看，各细分行业餐饮人员流失率的波动趋势大体上一致，一方面可能是受基层人员普遍低龄化稳定性低的影响，另一方面宏观环境特别是通胀形势也起到了一定的作用，短期的物价上涨可能促使企业扩张雇佣更多员工，可以发现，在通胀率相对较高的 2016 和 2018 年，餐饮企业人员流失率保持在一个相对较低的水平。主要痛点研究主要分析方面现状简述餐饮企业利润空间小人力成本不断增加，采购成本持续升高，供应链上下游难对接，线上红利接近枯竭，行业管理不规范，经营混乱，拉低盈利空间。人工成本高居不下餐饮业人工成本居高不下，招工难，人员流动大，受高峰期间服务员不足，闲时服务员没事干等困扰。人一多就根本忙不过来，顾客点餐结账能消耗很多时间，而且容易跑单、漏单。一年节省一个服务员（按月工资 2500）大概 3 万左右，两个呢，三个呢？这个账不用我再算了！让服务员做更有价值的事。省钱就是赚钱。效率低下、翻台率慢、坪效低纸质菜单点餐，一是要成本，二是更新不便，三要人工去记录和传递。有两个以上的厨房的，不仅需要更多的员工，而且点餐更加麻烦，容易混乱。翻桌率低，顾客点餐结账浪费时间，顾客就餐体验感差。高峰时结账收银台挤满人，容易出现逃单、效率低下。成本高、利润薄，节能迫在眉睫在日益竞争激烈的市场环境中，餐饮业从业者每天都要与不断攀升的房租、以及日益增加的劳动力成本斗争。如何有效降低成本，如何内部挖潜，节能是关键。盲目跟风开店、同质化较为严重我们认为，餐饮行业盲目跟风开店、同质化较为严重的现象可能是造成餐饮行业高淘汰率的重要原因。盲目跟风只会导致餐饮企业之间的恶性竞争，且要想撼动早已在行业内站稳脚跟的餐饮老品牌企业的地位也并非易事，找到合适自身品牌发展的定位和方式才能立足市场。餐饮市场分散据有关数据显示，中国餐饮公司数量已达 930 万家，但整个行业比较分散。其中百强餐饮企业份额只占整个餐饮行业的 6%，而在美国这个比例接近一半。没有客流量普通餐饮小店想要推广，但传统发传单、派发优惠券的推广方式影响范围小，成本高；大多数客户多为一次性消费或者随机性消费，顾客没有建立与店铺的粘性，复购率通常极低。专业人才培养不足从前许多人认为低学历、低文化，低收入才会去做餐饮，造成了餐饮行业从业人员整体教育水平较低，年龄偏大，随着生活方式的改变越来越多的高学历人士进入餐饮，本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 14 但餐饮行业的人才需求仍然没有被满足。餐饮行业标准化程度较低相同的产地不同批次的原材料受到温度、湿度的影响，即使用同样一个配方味道也不同。由于设备、人工的因素工艺中介入的节点不同、出品率也会不稳定。食品安全监管更加严格餐饮业食品安全问题关系着每个民众的身体健康和人身安全，有关部门对餐饮行业的监管力度也是逐年加大。新品研发乏力厨师提出下一季的新品，再与工厂对接研发，但是这成功率与效率极低，新品脱离客户群体，不能满足客户需求。等待时间长高人气餐饮商家，排队等候时间普遍在 15-25 分钟，就餐体验糟糕。客户必须在餐厅内才能点菜，不能提前点菜，到达直接吃饭。无数据统计支撑、无会员系统支持、数据及客户资源也不能沉淀餐厅每天销售的菜品统计人工统计非常难，也不实际，对于长期未销售的菜品更新也难以发觉，餐厅的效益和商家效率低下。无系统后台大数据，对菜品销量明细统计、会员消费明细等统计。无法了解餐厅的营运情况，用户喜好。如畅销菜品备货，哪个时间段餐厅客流量大，厨师、服务人员安排等。餐厅的进、销、存实现实时库存观察、集中采购从而降低采购成本、提高采购效率。失控的流量在流量方面，微信自助点餐，从流量角度来思考，外卖在用户和消费者之间的认知还不够强烈，只有把品牌自己的服务和一些内容全部都通过小程序产品融合进去的时候，才有可能变成一个很好的流量入口，包括排队、外卖、点餐、电商、会员。迷茫的营销在营销方面，智慧餐饮系统采用微信生态给餐饮品牌提供了一个机会，如何更准确的做生意，希望能够做到的是，精准触达，让用户在整个营销过程中做分享和相关的一些传播，比如微信支付代金券等。“整个微信支付，做整个行业的数字化经营助手，把数字化经营助手做好，提高整个餐饮行业数字化水平。” 2023-2028 年本帮苏浙菜馆市场前景预测市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一，在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 15 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达亿，其中城镇人口为亿，城镇人口占比为 %，相比于第六次人口普查占比提升个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。市场规模展望随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年小时提升至 2021年小时。工作挤占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为户/人。传统的大家庭环境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 2023-2028 年本帮苏浙菜馆发展趋势预测市场趋势预测餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？主要分析方面现状简述餐饮门店升级后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级，本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 16 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其升级改造。从购物中心到社区，餐饮的流量逻辑被重构如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中心要好太多。南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。餐饮行业线上化势不可挡随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资本互联网平台涌入餐饮行业。未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流餐饮行业线上化势不可挡餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。线上化受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体现。数字化数字化为餐饮业带来的六大趋势：全链路营销在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运营，创造客户增量、提升客户价值。智慧门店实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。全渠道融合以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形成竞争优势。敏感供应链本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 17 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实现敏捷化与柔性化。移动化、自助化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷的到店餐饮服务体验。互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使用了线上一体化。随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型的重要阵地。市场下沉趋势明显近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。消费趋势预测主要分析方面现状简述餐饮消费新模式餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。促进新型餐饮健康发展餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。健康营养现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养均衡、健康绿色。个性化在这个追求个性的时代，后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出色与特别的美食。休闲娱乐化现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。火锅与轻餐饮赛道崛起中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 18 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面类。品质升级体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标准成为品质的基础保证。企业发展趋势主要分析方面现状简述创建品牌、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。品牌连锁化是大势所趋连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。新型业态不断涌入，餐饮新零售成热门超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。标准化标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落实标准化生产。数字化疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转型。资本化后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资本化浪潮。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 19 万店时代即将来临中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。行业集中度进一步提升百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。营销与经营趋势主要分析方面现状简述模式演变业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市场、新趋势中发生变化。数字革命数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。营销破圈数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。多元化过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完整覆盖。例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。品牌化以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了，但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 20 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品，通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。场景体验感场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。标准化为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。专注化以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 2023-2028 年本帮苏浙菜馆市场机会挖掘中国餐饮产业呈现出怎样的发展现状，未来又将走向何方？有哪些餐饮品类在危机下走向迟暮，又有哪些品类在机会中崛起？市场新机会项目机会分析 “新”食材今天餐饮品牌的产品力决胜核心在于找到更优质的在地食材，所谓在地食材就是在供应链上，去找各个区域里面最优秀、最原生态、最绿色的食材。食材的来源保障和品质，决定着品牌的产品力，食材绿色、新鲜、安全正成为大家共同的一个追求。 “新”形态今天可以看到越来越多的消费者在餐饮消费时会进行社交分享，所以品牌能不能创造出社交仪式感很重要。其实在五六年以前网红餐饮流行的时候，社交仪式感就已经做得很充足了。是否具备社交仪式感，即有没有精致的小包装，有没有多款的组合装，产品能不能拍出好看的照片，等等。 “新”文化餐饮品牌对文化也更加注重，会通过放大文化的感知吸引消费者。比如有的品牌选择跨界国潮，营造出浓厚的文化氛围感，将店面打造成一个网红化的 IP，成为消费者都愿意来打卡的“景点”。 “新”商业有很多连锁餐饮品牌都开创了“餐饮+新零售”的商业模式，除了经营连锁化的主业餐厅，还推出衍生零食产品，例如自热火锅这样的速食产品，或者基于地方特色食材的地方特产单品。产品创新更垂直、更细分，让消费者在家里面也能消费带有餐饮品牌背书的新零售产品。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 21 “新”技术今天品牌都在积极借助新技术，思考如何去利用数字化拓展消费场景，让消费者离场景更近。不管是运营私域流量，还是门店数字化、供应链数字化、营销数字化等，都是在结合新技术。 “新”传播短视频有较强的“种草”属性，用户在达人影响力及视频内容生动性的作用下容易刺激转化。餐饮品牌正在通过短视频平台的本地生活，希望为消费者从“种草”到“消费”的转化提供更便捷的链路，缩短转化时间和提高转化率。另外，品牌也正在进行私域流量的运营，以产生更多的忠实客户的复购，或者将品牌信息快速高效地传达给客户，等等。细分市场机会机会机会分析下沉的可探索之路中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超 10 亿人，占总人口的 %。除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业综合体下沉到社区。 90、95 后逐渐成为消费主流目前 80 后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但 90 后正在迅速崛起，特别是 Z 世代人群占比近 3 年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来 90、95 后为核心的新主流消费人群。 90、95 后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。 “她经济”崛起，超八成餐饮消费由女性决定。整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐年增加。根据国外研究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为 85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的影响不容忽视。 “社区食堂” 模式大有可为。工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要时间也在尽量减少外出就餐。所以工作日就餐占比明显升高，而且多就近选择门店消费。这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。此外，随着我国老龄化的加剧，社区内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。银发一族在餐饮中的需求将呈现上升趋势中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休，在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金不断上涨，银发族可支配收入可观。同时随着中国预期寿命延长，退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依赖传统口碑而非现代技术。然而事实并非完全如此，一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中，餐饮服务为最普遍的老年消费，接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅用餐的经历。渠道消费者初选餐厅时更看重价位与口碑，网络是信息获取第一渠道。消费者初选餐厅时最看重性价比与口碑推荐，特别是会去专业餐饮平台（如美团、大众点评等）查看网上的评价或推荐，加之短视频与直播等也成为当地年轻人最常使用的获取信息的工具，餐饮企业应有效运用这些新媒体工具，精准触达消费者。除此之外，连锁餐厅也成为复购的一项重要考虑因素。环境后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。后疫情时期，除性价比与口味本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 22 外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满也更多聚焦环境，top5 不满意中有 3 个是环境因素，餐饮门店升级已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实现了热度回升。食材蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者外出就餐食材丰富多样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。与 2020 年相比，内脏类、海鲜/河鲜及水果食材的消费者点选频率有相对较大幅度的增长。细分品类机会业态趋势与机会主要分析方面市场机会分析国潮国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化，让中式点心进入烘焙赛道。新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022 年，这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。特色食品的拓展将加快特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。从供应链倒推品类简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价 40%、鲈鱼上涨了 34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果很严重。其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。一定要选择适合外卖的品类前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。主要分析方面市场机会分析餐饮细分业态更加显著在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免业态单一、雷同。堂食+外卖后疫情时代堂食+外卖业务布局成为最佳餐饮经营模式，快餐受益占据外卖市场最大份额。根据中国连锁经营协会数据显示，2020 年中国在线外卖市场规模达到 6，646 亿元，同比增长 15%，高出 2020 年中国餐饮市场规模增速本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 23 把握机会策略建议个 pct。中国外卖市场每天订单数约为 3，000 万，占餐饮企业的收入比重越来越大，拉动了餐饮行业收入的增长。疫情对堂食的限制迫使餐饮经营者纷纷布局外卖业务，据艾瑞咨询调研数据，中式正餐、西式快餐的堂食+外卖业务布局门店占比超过 90%。随着疫情成为商家布局外卖业务的又一契机，外卖渗透率连年上升，餐饮服务将进一步加速线上线下融合创新发展。从 2019 年外卖销售额占营业额比例来看，快餐由于具有方便携带、价廉高效的特点，其外卖销售额占比是细分餐饮市场中比例最高的，占比为 21%，而且现代人的生活节奏加快，快餐受到广大消费者的欢迎。餐饮 O2O 2020 年，中国餐饮 O2O 行业市场规模已达万亿元，较 2019 年同期增长 %。受益于疫情影响，餐饮 O2O 在整个餐饮行业市场渗透率上涨至 47%。目前餐饮企业对于用户管理方面的重视程度不断提升，越来越多餐企通过自营公众号以及小程序整合线上下单付款、新品推送及会员管理的功能，增加用户二次到访的可能性。连锁化和零售化对于 7 万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。从英国品牌评估机构 BrandFinance 发布的全球最有价值 25 家餐厅品牌榜单可以看到，20 家都是美国的餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连锁化、零售化特征的品牌。连锁化我国餐饮行业连锁化率很低，但连锁餐饮市场增速高于餐饮行业整体水平。 2016 年至 2020 年，中国连锁餐饮市场年复合增长率为 %，增速高于同期餐饮行业整体增速，连锁化扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。 2020 年，我国餐饮企业连锁化率仅为 15%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分别为 54%和 49%，对标国际，我国餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。社区餐饮将兴起社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。小店时代的到来 “小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中也呈现出了逆势增长。近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就是选择较低的投资成本和经营风险。直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。主要分析方面市场机会分析线上线下全方位发展线上线下全方位发展中国餐饮行业，从原始阶段的争选人流量最大的门店、线下团购、实物代金券等模式，逐渐发展为包含了预订、排队、线上派发优惠券、扫码点餐、支付等一系列的全方位的服务，旨在打通餐饮整个服务的线上线下，打通一站式体验。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 24 从用户红利转为加大服务尝试，深入整个产业链的深耕细作，经实现餐饮行业深度整合，数字化赋能商家，促进线上线下整合发展，经形成餐饮业生态闭环。并借助头部餐饮平台，应对像疫情冲击和更好的满足线上客户的流量，引流到线下，抓住发新新机遇。集约化发展、数字化赋能集约化发展、数字化赋能通过智慧餐饮对店餐饮线上线下优势资源整合，推动餐饮业进一步规模化、集约化发展。通过“线上买单、门店就餐”等方式实现体验与购买融合，下单与到店就餐的无缝对接。传统餐饮数字化升级、消费场景空间拓展，通过大数据打通线上线下系统，实现数据赋能，推动传统餐饮从门店服务、营销、物流配送等各个环节数字化改造。互联网＋餐饮互联网＋餐饮已经进入下半场，信息技术覆盖正在向餐饮后市场纵深化发展。在餐饮互联网化的早期，餐饮主要实现了餐饮商家的信息和交易的线上化，通过团购、外卖、预订、评价等功能，帮助商户进行线上营销与引流。这一阶段，互联网平台依赖 C 端的人口红利实现了爆发式的增长，但对餐饮行业的渗透仍停留在最末端的一层。随着移动互联网时代人口红利的消失，这种发展模式的增长空间已经十分有限。餐饮行业必需驶入更加纵深化的发展道路，商家从 IT 系统、经营、供应链的全方位需求，实现从上游到下游的互联网化。 “智慧餐饮”赋能餐饮行业到底什么是智慧餐饮呢？智慧餐饮指通过互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方式，为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务，帮助商户优化用户体验、提高经营效率。而智慧餐饮就是能够进一步帮助企业实现获客引流、店面管理、经营决策和会员营销。而智慧餐饮核心价值的体现主要在于消费者端和商户端。对于消费者端来说，主要体现在便捷程度和体验的大大提升。消费者通过互联网平台可以看到餐厅的实时菜品与座位，就餐前在平台进行预订、选座，并提前点好餐、付完款、甚至开好发票。商家根据消费者的预订信息，在消费者到店前提前准备好菜品并提醒就餐。消费者除了就餐外的所有环节均可以在线上完成。智慧餐饮对商户端的核心价值主要在于经营赋能，数据驱动决策和营销赋能，实现全渠道会员精准营销两个方面。智慧餐饮服务不仅仅提高了门店点餐、收银的效率，更重要的是为餐厅的经营管理进行赋能。智慧餐饮系统打通了线上预订、排队、点菜、买单、储值、发票等多种功能，汇集了餐厅的经营数据、用户的消费数据以及营销活动的数据，餐厅管理者可以随时随地清晰地看到门店的客流量、翻台率等经营情况。通过消费者的行为和偏好进行分析，同时还能为餐厅选址、菜品的研发、定价等等一系列经营决策进行指导。返回搜狐，查看更多数字运营数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。打造短视频 IP 做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些成绩，而打造短视频 IP 是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营秘诀。有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 25 三、本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及管理制度方案我国餐饮行业食品安全现状餐饮行业加工原材料存在的问题餐饮行业加工原材料问题是食品安全问题的来源，直接影响餐饮行业加工出来产品的质量，因此采购的原材料的质量问题是关键。但是，许多餐饮行业为了获取眼前利益，采购过期或者质量不达标的产品，或者有的餐饮行业为了以更低的价格买到原材料不惜买过量的原材料，以至于正常生产中用不完，过期后仍然使用。餐饮行业加工环境存在的问题餐饮行业加工环境恶劣，加工环节不严谨也是食品安全问题的主要原因。有的位于黄金的段的餐饮行业为了使门面接客量最大化，使得厨房的面积狭隘。进而使厨房的基础设施不达标，甚至有的厨房连最基础的换气装置都没有，更是没有防鼠防潮等相关设备。甚至在一些中小型规模的餐饮行业，为了节约成本，在进行食品加工时，对蔬菜，水果等进行清洗时只是简单的清洗一遍，农药包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。全时段不是可选项，而是必选项如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定算一个。疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最后一块处女地。从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢谢锅…… 全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经营。尽量选择刚需型产品。原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就不建议餐饮小白掺和了。抱着“抄底心态”的小白们趁早收手最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业，不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己知道。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 26 残留需要清洗多遍或者进行长时间的浸泡。在进行细加工时，切菜用的砧板清洗不及时，肉类蔬菜类不分开等等问题。另外，由于厨房潮湿的原因使原材料受潮或者变质。食品安全监管存在问题虽然近年来我国食品监管部门也日益发挥了作用，但是分工不明确仍是现在急需解决的问题。现在我国处于的阶段是市场经济阶段，仍然需要通过政府的调控来使市场经济稳定发展。但是，由于我国现在关于食品安全问题相关法律的制定不明确，一些不法分子通过钻取漏洞来谋求私利的现象仍然存在，所以就体现出政府制定相关的严格的制度的重要性，同时，消费者在此过程中应当起到监督的作用。对于发现的不合格或者说存在食品安全隐患的企业要积极揭发，进而维护广大人民群众的合法权益。我国餐饮行业食品安全问题对策研究制定严格的采购标准餐饮行业每日所需的食品供应种类繁多。但是食品安全问题参差不齐，很难通过一个人的力量使标准提升。餐饮行业可以通过多个餐饮行业结合一起制定相关的采购标准，或者餐飲啊行业依据自身的需求制定特殊的采购标准。同时，应当值得注意的是，采购最重要的是要保证食品新鲜以及确定采购的量。改善食品加工环境食品加工环境很大程度上影响食品的安全问题。所以，对于一些中小型企业，由于厨房面积小引起的相关问题应当给予重视，厨房面积小很难改变，但是，厨房必要的设备一定要备全。尤其是换气设备，此设备应当是每个餐饮行业必须的设备，同时应当尽可能保持干燥的厨房，因为潮湿的空气总是利于细菌的滋生。餐饮行业的消毒设备也是必须的，应当采购紫外线灯进行消毒等，同时厨房内应当放在安全的位置放置防鼠药。提升从业人员的相关素质餐饮行业从业人员直接与食品接触，所以从业人员的综合素质也回应影响食品安全。餐饮行业的管理人员应当注重培养从业人员的安全意识。同时，在餐饮行业从事的从业人员一定要有健康证及卫生知识培训合格证。对于人员的选拔，除了要求有以上两个证件，还要对其进行相关培训后才能步入岗位工作。通过对硬件的要求来逐步提升餐饮行业的食品安全意识。同时，餐饮行业管理者本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 27 还要对从业人员进行不定时的检查以提升从业人员的卫生安全意识。我国食品安全问题不容小觑，餐饮行业想要在众多行业中立足，首先要提升自身的相关建设来提升自己的竞争力。我国也提升了对于食品安全的重视程度，近年来颁布了多项相关条例来约束餐饮行业的发展，餐饮行业更应自我约束同时提升自己的卫生安全意识，为建设美好安全的新中国贡献出自己的一份力量。安全管理要求 1、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可项目规范经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，以便社会监督。 2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。 3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。 4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在 2小时之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。采购储藏要求 1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2年。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 28 3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 4、需冷藏(冻)的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在 0℃10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃-1℃之间。 5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。加工操作要求 1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的'工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。 3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度 70℃以上。加工后的熟制品应与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。 5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施;及时清理清洗，确保正常运转和使用。餐饮服务食品安全管理制度法制社会下，制度必不可少，规章制度可以建立健康而良好管理秩序，同时也因其中所包含员工的行为规范及员工的责权利，对规范企业的管理起着至关重要的作用。以下是给大家带来的餐饮本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 29 服务食品安全管理制度，希望可以帮助到大家！食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地 10厘米，离墙 15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 30 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 31 4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。餐(用)具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→ 热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 32 清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 33 食品卫生综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间(超过 2小时)存放的食品应当在高于 60℃，或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 34 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂使用必须符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。 4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的.顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 35 6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。配餐间卫生管理制度 1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。 3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30分钟，然后对配餐台进行消毒。 5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30分钟。 6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。餐厅卫生管理制度 1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 36 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。 2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间 30分钟以上，然后冲洗干净。 3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。 4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 5.按规定要求正确使用食品添加剂。 6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食品留样制度 1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样; 2.学校每餐、每样食品必须按要求留足 100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中保存。 3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染; 4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人; 本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 37 5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内; 6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查; 7.留样食品必须保留 48小时,时间到满后方可倒掉; 8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下： 1、精神状态是否有过度疲劳和病态； 2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）； 3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； 6、观察餐饮服务从业人员是否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： 1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病本帮苏浙菜馆食品安全问题对策研究及方案 38 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。