脂类的测定
一)食品中的脂类 物质和脂肪含量
1)脂肪 （真脂）
2)类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低
几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：
猪肉(肥) 核桃
花生仁 青菜 柠檬 苹果
牛乳 3 以上 香蕉
全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
二)脂类物质的测定意义
脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和
蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。
但是摄入过量对人体健康不利！
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
三)脂类的测定
脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚
1)溶解脂肪的能力强，应用最多。
2)乙醚沸点低（℃），易燃。
3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高
2. 石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
有时也采取乙醚+石油醚共用。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
3. 氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥
温度低——酶活力高，脂肪易降解。
温度高——脂肪易氧化成结合态。
较理想的方法是冷冻干燥法。
3. 酸水解或碱处理
对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
4.加入海砂或无水硫酸钠
二. 脂类的测定方法
一)索氏提取法（索克斯列特抽提法）
（一）原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
（二） 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。
（三） 测定方法
1. 滤纸筒的制备
2. 样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
半固体或液体样品：
称取一于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
3. 抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。
4. 称重
取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。
(四) 结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的质量，g；
ml——接受瓶的质量，g；
m——样品的质量(如为测定水分后的
样品质量计)，g。
(五) 注意及说明
①
a.样品应干燥后研细
B.装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。
C.滤纸筒高度不要超过回流弯管
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
④乙醚中过氧化物的检查方法：
A.取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。
B.乙醚＋少量Fe2++少量kCNS—红色现象生成，则证明有过氧化物存在。
除过氧化物：
含过氧化物乙醚＋少量Feso4－－除去过氧化物（蒸馏）
过氧化物如:
H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等
⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。
⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。
⑨ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。
⑩ 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
快速测油器
设计原理:
快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。
特卡托脂肪自动测定仪
二）酸水解法
(一）原理
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
二） 适用范围与特点
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。
（三）测定方法
样品处理、水解、提取（乙醇、乙醚和石油醚）、称重
乙醇：蛋白质沉淀剂，降低表面张力，促进脂肪球聚合；溶解碳水化合物，减少乙醚中这些物质的含量。
石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层；减轻乳化现象
（四） 结果计算
三）罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
仪器
抽脂瓶：
内径一厘米，
容积100ml，
（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已知重的烧瓶中，蒸馏回收
乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
四）巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
2．适应范围与待点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。
此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。
仪器
①
巴
布
科
克
氏
乳
脂
瓶
②盖勃氏乳脂计
（三）测定方法
吸取20℃牛乳，注入巴氏乳脂瓶中，加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，硫酸流入牛乳下面成一层，摇动乳脂瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇动2~3min，将乳脂瓶放入离心机中，离心5min(1000r/min)，取出后向瓶中加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转2min，取出置60℃水浴中保温5min，取出，立即读数。所得数值即为脂肪的百分数。
(四)说明与注意
1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液不易读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。
2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。
3）加热和离心的目的是促使脂肪离析。
4）罗兹—哥特里和巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析方法。对比研究表明，前者的准确度较后者高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的少高点，两者差异显著。
5）在巴氏法中采用吸管，实际上注入巴氏瓶中只有，故样品质量＝＝18g
巴氏瓶的刻度共10大格（0－10％），每大格容积，脂肪的平均比重，其脂肪质量为（10大格）＝，即每一大格代表1％的脂肪故巴氏瓶颈刻度读数即为脂肪的百分含量。
五）其他方法
（一）氯仿—甲醇提取法
适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。
（二）牛奶脂肪测定仪
快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测 0—30℃鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度 3—4 秒/一个奶样。
三. 食用油脂几项理化特性的测定
1、酸价的测定
酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
我国制定的油脂“酸价”标准为：一级不超过，二级不超过，三级不超过1，四级不超过3。也就是说，酸价在3以下对人体是安全的 。
油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，脂溶性维生素（维生素A、D、E）受到破坏。酸败的油脂用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破坏作用。实验表明，动物长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等现象，并可诱发肿瘤。
2、碘价的测定
碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
3、过氧化值的测定
过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。
过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。
4、皂化价的测定
皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。
皂化价反映组成油脂的各种脂肪酸混合物的平均分子量大小，皂化价越大，脂肪酸混合物的平均分子量就越小。皂化价较大的食用脂肪熔点较低，消化率较高。
5、羰基价的测定
用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
总羰基价—— 用比色法测定。
1．脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？
2．理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的事项。
3．掌握巴布科氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳脂瓶所占的格数即表示牛乳含脂率？
4．了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。
5．理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、过氧化值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。
6．解释和比较以下各种测定食品中脂肪的方法的原理，指出适合下列每种方法的样品种类：
1）索氏提取法； （2）巴布克科法； （3）折光法；
7．用折光法测定牛肉中的脂肪含量，使用5mL溴萘吸收20g牛肉中的脂肪。脂肪的密度是
折光指数法测脂肪含量：
脂肪％＝100*V*ρ*(n1-n2)/m*(n2-n)
V－溴萘萃取剂体积
Ρ－脂肪密度
n－脂肪折射率
n1－溴萘折射率
n2－萃取液折射率
