冷饮专用植脂末的生产及其在冷饮中的应用
蔡云升 于金换 王艳平
(1．上海应用技术学院；2．烟台利昌食品有限公司)
摘 要：阐述了冷饮专用植脂末生产的基本原理，主要关键技术条件的选择。以较优的配方，最佳工艺
条件生产出冷饮专用植脂末。将冷饮专用植脂末应用于高、中低挡冷饮中具有优良的品质，并降低了成本。
关键词：植脂末；冷饮；冰淇淋；喷雾干燥
Production and application on oil powder for cold drink
CAI Yun-sheng YU Jin-huan WANG Yan-ping
(1．Shanghai Institute of Technology；2．Yantai Lichang Food Co．，Ltd．)
Abstract：Principle and method of this project of research are described．According to the resulted optimum formula
and technology parameters a domestic product of oil powder developed．Application of oil powder in ice cream would be
obtained excellent quality and reduce production costs．
Key words：oil powder；cold drink；ice cream ；spray drier
1 概述
植脂末 (non dairy cream or oil powder)又称
奶精、粉末油脂。植脂末最早应用于咖啡伴侣
(coffee mate)，是在冲饮咖啡时加入的一种代替
牛奶的乳油粉末 (powdered cream)。其主要成分
有植物脂肪、玉米糖浆和植物蛋白等。咖啡伴侣
的分散性优于 “牛奶咖啡”，达到了使咖啡增白
的效果，又保持并超过了 “牛奶咖啡”所具有的
色、香、味，因而受到广大消费者的青睐，尤其
是中老年人的喜爱。
近年来以植物油为主体的仿制乳油粉末以及
各种速溶奶油粉末已很普及。然而，冷饮专用植
脂末的生产有独特之处。它是以精炼植物油和多
种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾
干燥而成的。冷饮专用植脂末在原料配料上添加
了纯鲜牛奶及天然乳制品的发酵产物，并把冷饮
的理化特征与粉末油脂的特性结合起来，应用到
冷饮中可使产品奶香浓郁，组织细腻，保型性、
抗融性好，膨化率高，并能有效降低成本，提高
产品品质。
冷饮专用植脂末的生产是适应当前冷饮行业
的发展和需求，它立足于经济、营养、方便、快
捷，使产品既物美价廉，又不失营养，而且制作
方便，是冷饮行业及家庭制作冷饮的首选产品。
尤其为软冰淇淋粉的生产提供了很好的原料。
随着人民生活水平的提高，对食品的要求越
来越高，人们更注重营养与健康。冰淇淋新产品
的开发也向着低脂无脂、功能化方向发展，冷饮
专用植脂末在冷饮中应用可以全部或部分替代奶
粉，能够达到与奶粉同等甚至更好的效果，同时
可以降低产品成本，既满足了广大消费者的营
养、口味需求，也为冷饮行业带来了更大的利润
空间。
维普资讯
中国食品添加剂开式应用 China F ood Additi
冷饮专用植脂末的生产及其在冷饮中的应用
蔡云升I 于金换2 王艳平2
(1.上海应用技术学院 2. 烟台利昌食品有限公司)
摘 要:阐述了冷饮专用植脂末生产的基本原理，主要关键技术条件的选择。以较优的配方，最佳工艺
条件生产出冷饮专用植脂末。将冷饮专用植脂末应用于高、中低挡冷饮中具有优良的品质，并降低了成本。
关键词:植脂末;冷饮;冰漠淋;喷雾干燥
Production and application on oil powder for cold drink
CAI Yun-sheng YU Jin-huan WANG Yan-ping
(1. Shanghai Institute of Technology; 2. Yantai Lichang Food Co. , Ltd.)
Abstract: Principle and method of this project of research are described. According to the resulted optimum fonnula
and technology parameters a domestic product of oil powder developed. Application of oil powder in ice cream would be
obtained excellent 甲lali句 and reduce production costs.
Key words: oil powder; cold drink; ice cre缸n; spray 世ler
1 概述
植脂末 (non daiηcream or oiI powder) 又称
奶精、粉末油脂。植脂末最早应用于咖啡伴侣
(coffee mate) ，是在冲饮咖啡时加人的一种代替
牛奶的乳油粉末 (powdered cream) 。其主要成分
有植物脂肪、玉米糖浆和植物蛋白等。咖啡伴侣
的分散性优于"牛奶咖啡达到了使咖啡增白
的效果，又保持并超过了"牛奶咖啡"所具有的
色、香、昧，因而受到广大消费者的青睐，尤其
是中老年人的喜爱。
近年来以植物油为主体的仿制乳油粉末以及
各种速潜奶油粉末已很普及。然而，冷饮专用植
脂末的生产有独特之处。它是以精炼植物油和多
种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾
干燥而成的。冷饮专用植脂末在原料配料上添加
了纯鲜牛奶及天然乳制品的发酵产物，并把冷饮
的理化特征与粉末油脂的特性结合起来，应用到
冷饮中可使产品奶香浓郁，组织细腻，保型性、
抗融性好，膨化率高，并能有效降低成本，提高
产品品质。
冷饮专用植脂末的生产是适应当前冷饮行业
的发展和需求，它立足于经济、营养、方便、快
捷，使产品既物美价廉，又不失营养，而且制作
方便，是冷饮行业及家庭制作冷饮的首选产品。
尤其为软冰漠淋粉的生产提供了很好的原料。
随着人民生活水平的提高，对食品的要求越
来越高，人们更注重营养与健康。冰·祺淋新产品
的开发也向着低脂无脂、功能化方向发展，冷饮
专用植脂末在冷饮中应用可以全部或部分替代奶
粉，能够达到与奶粉同等甚至更好的效果，同时
可以降低产品成本，既满足了广大消费者的营
养、口味需求，也为冷饮行业带来了更大的利润
空间。
3!31 I
'-TP发 应 用
2 冷饮专用植脂末的生产
2．1 基本原理
植脂末在水溶液中必需形成稳定的乳浊液，
因此解决脂肪上浮分离现象是生产的关键。不论
是O／W或W／O型乳状液，在重力场或其它力场
中均具有不稳定的特性。从热力学上讲，乳状液
的不稳定性一般有五种表现形式：分层、聚结、
絮凝、破乳和变型。在某些情况下，它们可能是
相关的。
分层的速度 u符合斯托克定律：u=2g(p。一
p )~12／9,q(式中：g一为重力加速度；r一为分散
粒子的半径；p 一为分散粒子的密度；p2一为分
散介质的密度；11一为分散介质黏度系数)。
由此可见，影响乳状液稳定性的主要因素
有：①液滴的大小。②两相密度差。③黏度。④
粒子的电荷。⑤乳化剂和稳定剂的作用。
在上述理论的指导下，冷饮专用植脂末的生
产中选用各种乳化剂、稳定剂、乳化均质条件和
调节密度等方法进行比较，以确定制备稳定乳状
液的最佳原料配比和工艺条件。
2．2 原料配比
原料的选择和配合是生产冷饮专用植脂末的
重要关键，随品种而异。
参考配方：植物油35％～45％。碳水化合物
40％～60％。蛋白质4．5％～10％。乳化剂0．2％
～ 3．0％。稳定剂 0．4％～1％。天然发酵乳制品
产物适量。
2．3 工艺流程
碳水化合物、蛋白质、稳定剂、天然发酵乳
制品产物 ’÷加水溶解———————————]
— —
{
植物油、乳化剂’÷熔化———————————__J
—一混合一均质一巴氏杀菌一喷雾干燥一冷却一包装
2．4 混合料的乳化
冷饮专用植脂末有较高比例的植物油，如何
使不相溶的原料组成外观一致的物料，并使原来
不稳定状态变成相对稳定的乳浊状态，必需进行
乳化这一关键步骤。
乳化过程除了添加乳化剂外，还必需进行机
械乳化，一般采用高压均质机来完成。冷饮专用
植脂末浆料通过高压均质使脂肪球微细化，在0．1
～ 3p．an，平均1 m，并且均匀分散；同时，高压均
质使组织状态变得更为细腻、滑润、均匀一致。此
外，脂肪球微细化，更易被人体消化吸收。
2．5 喷雾干燥
将料液干燥成固体粉末也是冷饮专用植脂末
生产过程的重要环节之一。干燥方法一般选用喷
雾干燥，严格控制喷雾条件，即物料浓度、黏
度、进料速度、进风温度和排风温度等。
3 冷饮专用植脂末在冷饮中的应用
3．1 在中低档冷饮中的应用
中低档冷饮的主要特征是价位低，奶粉添加
量少，奶质感差，口感不饱满。添加冷饮专用植
脂末于冷饮中可以改善上述缺陷，提高产品品
质。
3．1．1 中低档冷饮生产工艺操作要点：
配料水一加热至40℃左右一在搅拌下加入预
先混合均匀的各种混合料一补足加水量一加热至
80～85℃下灭菌，保持15 20min--*冷却到70～
75℃进行均质，均质压力为 5～ l8Mpa一料液冷
却至 20℃加入香精搅匀一进一步将料液冷却至
4℃即可进行凝冻操作。
3．1．2 实验结果比较
基础配料参考配方 (1000Kg)：
配方 1)白砂糖 50kg、麦芽糖浆 140kg、乳
化稳定剂 5．5kg、奶粉 10kg、淀粉 10kg、大豆蛋
白粉 3kg、糊精 20kg、起酥油 15kg、甜蜜素
0．6kg、阿斯巴甜 0．3kg、余量水。
配方 2)白砂糖 50kg、麦芽糖浆 140kg、乳
化稳定剂 5．5kg、植脂末 10kg、淀粉 10kg、大豆
蛋白粉 3kg、糊精 20kg、起酥油 15kg、甜蜜素
0．6kg、阿斯巴甜0．3kg、余量水。
配方 3)白砂糖 50kg、麦芽糖浆 140kg、乳
化稳定剂5．5kg、奶粉20kg、淀粉10kg、大豆蛋
白粉 3kg、糊精 20kg、起酥油 40kg、甜蜜素
0．6kg、阿斯巴甜0．15kg、余量水。
配方4)白砂糖 100kg、麦芽糖浆 100kg、乳
化稳定剂 5．5kg、奶粉 10kg、植脂末 10kg、淀粉
10kg、大豆蛋白粉3kg、糊精20kg、起酥油40kg、
甜蜜素0．6kg、阿斯巴甜 0．15kg、余量水。
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中国食品添加剂
". • 凹 • .…· 开启二应用
2 冷饮专用植脂末的生产
基本原理
植脂末在水溶液中必需形成稳定的乳浊液，
因此解决脂肪上浮分离现象是生产的关键。不论
是 O/W 或 W/O 型乳状液，在重力场或其它力场
中均具有不稳定的特性。从热力学上讲，乳状液
的不稳定性一般有五种表现形式:分层、聚结、
絮凝、破乳和变型。在某些情况下，它们可能是
相关的。
分层的速度 U 符合斯托克定律 u =2g (Pl -
P2)γ2/9η(式中 g- 为重力加速度 r- 为分散
粒子的半径 Pl -为分散粒子的密度;如-为分
散介质的密度;η- 为分散介质蒙古度系数)。
由此可见，影响乳状液稳定性的主要因素
有:①液滴的大小。②两相密度差。③蒙古度。④
粒子的电荷。⑤乳化剂和稳定剂的作用。
在上述理论的指导下，冷饮专用植脂末的生
产中选用各种乳化剂、稳定剂、乳化均质条件和
调节密度等方法进行比较，以确定制备稳定乳状
液的最佳原料配比和工艺条件。
原料配比
原料的选择和配合是生产冷饮专用植脂末的
重要关键，随品种而异。
参考配方:植物油 359毛 ~459毛。碳水化合物
40%~60% 。蛋白质%~ 1O%。乳化剂 %
~% 。稳定剂 %~ 1% 0 天然发酵乳制品
产物适量。
工艺流程
碳水化合物、蛋白质、稳定剂、天然发酵乳
制品产物→加水溶解
植物油、乳化剂→熔化
一→混合→均质→巴氏杀菌→喷雾干燥→冷却→包装
混合料的乳化
冷饮专用植脂末有较高比例的植物油，如何
使不相溶的原料组成外观一致的物料，并使原来
不稳定状态变成相对稳定的乳浊状态，必需进行
乳化这一关键步骤。
乳化过程除了添加乳化剂外，还必需进行机
械乳化，一般采用高压均质机来完成。冷饮专用
i332
植脂末浆料通过高压均质使脂肪球微细化，在O. 1
~3阳，平均 1~，并且均匀分配同时，高压均
质使组织状态变得更为细腻、滑润、均匀一致。此
外，脂肪球微细化，更易被人体消化吸收。
喷雾干燥
将料液干燥成固体粉末也是冷饮专用植脂末
生产过程的重要环节之一。干燥方法一般选用喷
雾干燥，严格控制喷雾条件，即物料浓度、蒙古
度、进料速度、进风温度和排风温度等。
3 冷饮专用植脂末在冷饮中的应用
在中低档冷饮中的应用
中低档冷饮的主要特征是价位低，奶粉添加
量少，奶质感差，口感不饱满。添加冷饮专用植
脂末于冷饮中可以改善上述缺陷，提高产品品
质。
中低档冷饮生产工艺操作要点:
配料水→加热至 40't左右→在搅拌下加人预
先混合均匀的各种混合料→补足加水量→加热至
80 ~85't下灭菌，保持 15 ~20min→冷却到70~
75't进行均质，均质压力为 5 ~ 18Mpa→料液冷
却至 20't加人香精搅匀→进一步将料液冷却至
4't即可进行凝冻操作。
实验结果比较
基础配料参考配方(1∞OKg) :
配方 1 )白砂糖 50kg、麦芽糖浆 140kg、乳
化稳定剂 、奶粉lOkg、淀粉lOkg、大豆蛋
白粉 3kg、糊精 20kg、起酥油 15kg、甜蜜素
、阿斯巴甜 、余量水。
配方 2) 白砂糖 50kg、麦芽糖浆 140kg、乳
化稳定剂 、植脂末lOkg、淀粉lOkg、大豆
蛋白粉 3kg、糊精 20kg、起酥油 15kg、甜蜜素
、阿斯巴甜 、余量水。
配方 3) 白砂糖 50kg、麦芽糖浆 140kg、乳
化稳定剂 、奶粉 20kg、淀粉 10kg、大豆蛋
白粉 3kg、糊精 20kg、起酥油 40kg、甜蜜素
、阿斯巴甜 、余量水。
配方 4) 白砂糖 1∞kg、麦芽糖浆 1∞kg、乳
化稳定剂 、奶粉lOkg、植脂末lOkg、淀粉
lOkg、大豆蛋白粉 3kg、糊精 20kg、起酥油 40kg、
甜蜜素 、阿斯巴甜 、余量水。
配方 1、2成本分析：配方 1的成本为 1050
吨，配方2的成本为 960 吨，比较配方 1
与配方2，配方 2中用植脂末全部代替了配方 1
中的奶粉，在成本上配方 2比配方 1低90 吨。
实验结果比较：
膨化率：配方 1)90％ 配方 2)120％。
组织状态：配方 1)组织稍微粗糙 配方2)
组织细腻，均匀。
香气：配方 1)头香较好，尾香略带生粉味
配方2)香气饱满、浓郁。
配方3、4成本分析：配方3的成本为 1500
吨，配方4的成本为 1410 吨，比较配方 3
与配方4，配方 4中用植脂末部分代替了配方 3
中的奶粉，在成本上配方4比配方 3低90 吨。
实验结果比较：
膨化率：配方3)85％ 配方4)90％。
组织状态：配方 3)组织稍微粗糙 配方4)
组织细腻，均匀。
香气：配方 3)头香较好，尾香单调 配方
4)香气饱满、浓郁，整体香气协调。
3．1．3 在中低档冷饮中添加植脂末的优点
3．2．2 实验结果比较
基础配料参考配方 (1000Kg)：
配方 1)白砂糖 150kg、乳化稳定剂 3．5kg、
全脂奶粉120kg、乳清粉8kg、起酥油75kg、余量
水。
配方 2)白砂糖 150kg、乳化稳定剂 3．5kg、
全脂奶粉80kg、乳清粉8kg、起酥油75kg、植脂
末 40kg、余量水。
配方 3)白砂糖 165kg、乳化稳定剂4kg、全
脂奶粉 120kg、乳清粉 10kg、起酥油 95kg、盐
0．1kg、余量水。
配方4)白砂糖 165kg、乳化稳定剂4kg、全
脂奶粉 80kg、乳清粉 10kg、起酥油 95kg、盐
0．1kg、植脂末40kg、余量水。
配方 1、2成本分析：配方 1的成本为 3300
吨，配方 2的成本为3000 吨，配方 1与配
方 2相比较配方 2中用植脂末部分代替了配方 1
中的奶粉，在成本上配方 2比配方 1低 300
吨。
实验结果比较：
膨化率：配方 1)67％ 配方2)74％
1)可提高冷饮的膨化率。 组织状态：配方 1)组织细腻、均匀 配方
2)可改善冷饮产品的组织状态，使产品组 2)组织细腻，均匀
织均匀细腻。
3)可提高冷饮产品的白度，增强奶质感。
4)可赋予冷饮饱满、浓郁的奶香气，延长
香气的释放，其饱满、浓郁的奶香底香为冷饮进
一 步调香奠定了基础。
5)可部分或全部代替奶粉，降低产品成本。
3．2 在高档冷饮中的应用
高档冷饮的主要特征是价位高，奶粉、奶油
添加量大，奶质感强，13感饱满。冷饮专用植脂
末与奶粉搭配可起到协同增效作用，改善奶粉重
头香、轻尾香的缺陷，使奶质感更饱满、更绵
长，进一步提高产品品质，并能有效降低成本。
3．2．1 高档冷饮生产工艺操作要点：
配料水一加热至4O℃左右一在搅拌下加入预
先混合均匀的各种混合料一补足加水量一加热至
80～85℃下灭菌，保持 15～20min一冷却到70
～ 75℃进行均质，均质压力为 5～18Mpa一料液
冷却至20~C加入香精搅匀一进一步将料液冷却至
4~C即可进行凝冻操作。
香气：配方I)头香饱满、浓郁，尾香单调、
留香较短。 配方 2)香气饱满、浓郁、纯正，
整体香气协调，留香较长。
配方3、4成本分析：配方3的成本为3500元
／吨，配方4的成本为3200 吨，配方3与配方4
相比较配方4中用植脂末部分代替了配方3中的奶
粉，在成本上配方4比配方 3低 300元／吨。
实验结果比较：
膨化率：配方3)6o％ 配方4)81％
组织状态：配方 3)组织细腻，均匀 配方
4)组织细腻，均匀
香气：配方3)头香饱满、浓郁，尾香单调、
留香较短 配方 4)香气饱满、浓郁、纯正，整
体香气协调，留香较长。
3．2．3 高档冷饮中添加植脂末的优点
1)可提高冷饮的膨化率。
2)可改善冷饮产品的组织状态，使产品组
织均匀细腻，表面光洁。
(下转第249页)
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配方 1 、 2 成本分析:配方 1 的成本为 1050
万吨，配方 2 的成本为 960 万吨，比较配方 1
与配方 2，配方 2 中用植脂未全部代替了配方 1
中的奶粉，在成本上配方 2 比配方 1 低 90 万吨。
实验结果比较:
膨化率:配方 1) 90% 配方 2) 120% 。
组织状态:配方1)组织稍微粗糙 配方 2)
组织细腻，均匀。
香气:配方1)头香较好，尾香略带生粉昧
配方 2) 香气饱满、浓郁。
配方 3 、 4 成本分析:配方 3 的成本为 15∞
方吨，配方4 的成本为 1410 万吨，比较配方 3
与配方 4 ，配方 4 中用植脂未部分代替了配方 3
中的奶粉，在成本上配方4 比配方 3 低 90 元/吨。
实验结果比较:
膨化率:配方 3) 859毛 配方 4) 90% 。
组织状态:配方 3) 组织稍微粗糙 配方的
组织细腻，均匀。
香气:配方 3) 头香较好，尾香单调 配方
4) 香气饱满、浓郁，整体香气协调。
3. 1. 3 在中低档冷饮中添加植脂未的优点
1)可提高冷饮的膨化率。
2) 可改善冷饮产品的组织状态，使产品组
织均匀细腻。
3) 可提高冷饮产品的自度，增强奶质感。
4) 可赋予冷饮饱满、浓郁的奶香气，延长
香气的释放，其饱满、浓郁的奶香底香为冷饮进
一步调香奠定了基础。
5) 可部分或全部代替奶粉，降低产品成本0
在高档冷饮中的应用
高档冷饮的主要特征是价位高，奶粉、奶油
添加量大，奶质感强，口感饱满。冷饮专用植脂
未与奶粉搭配可起到协同增效作用，改善奶粉重
头香、轻尾香的缺陷，使奶质感更饱满、更绵
长，进一步提高产品品质，并能有效降低成本0
高档冷饮生产工艺操作要点:
配料水→加热至 40't左右→在搅拌下加人预
先混合均匀的各种混合料→补足加水量→加热至
80'""'" 85'(; 下灭菌，保持 15'""'" 20min→冷却到 70
'"""'75't进行均质，均质压力为 5 '""'" 18Mpa→料液
冷却至 20't加人香精搅匀→进一步将料液冷却至
4't即可进行凝冻操作。
中国食品添加剂fF式应用，..，-"-- - .,..,
实验结果比较
基础配料参考配方(1ωOKg) :
配方1)白砂糖 150kg、乳化稳定剂 、
全脂奶粉 120kg、乳清粉 8kg、起酥油 75kg、余量
水。
配方 2) 白砂糖 150kg、乳化稳定剂 、
全脂奶粉 80kg、乳清粉 8kg、起酥油 75kg、植脂
未 40kg、余量水。
配方 3) 白砂糖 165kg、乳化稳定剂 4kg、全
脂奶粉 120kg、乳清粉lOkg、起酥油 95kg、盐
O. 1kg、余量水。
配方 4) 白砂糖 165kg、乳化稳定剂 4kg、全
脂奶粉 80kg、乳清粉lOkg、起酥油 95kg、盐
O. 1kg、植脂未 40kg、余量水。
配方 1 、 2 成本分析:配方 1 的成本为 33∞
方吨，配方2 的成本为 30∞万吨，配方 1 与配
方 2 相比较配方 2 中用植脂未部分代替了配方 1
中的奶粉，在成本上配方 2 比配方 1 低 3∞方
吨。
实验结果比较:
膨化率:配方 1) 679毛 配方 2) 749毛
组织状态:配方1)组织细腻、均匀 配方
2) 组织细腻，均匀
香气:配方 1) 头香饱满、浓郁，尾香单调、
留香较短。 配方 2) 香气饱满、浓郁、纯正，
整体香气协调，留香较长。
配方3 、 4 成本分析:配方3 的成本为3500 元
/吨，配方4 的成本为 32∞方吨，配方3 与配方4
相比较配方4 中用植脂末部分代替了配方3 中的奶
粉，在成本上配方4 比配方 3 低 3∞万吨。
实验结果比较:
膨化率:配方3)ω% 配方 4) 819毛
组织状态:配方 3) 组织细腻，均匀 配方
4) 组织细腻，均匀
香气:配方 3) 头香饱满、浓郁，尾香单调、
留香较短 配方 4) 香气饱满、浓郁、纯正，整
体香气协调，留香较长。
高档冷饮中添加植脂未的优点
1) 可提高冷饮的膨化率。
2) 可改善冷饮产品的组织状态，使产品组
织均匀细腻，表面光洁。
(下转第 249 页)
3331
3 结论
(1)本研究的检验方法能针对性地检验出酸
奶中的双歧杆菌活菌数，且采用半固体培养基试
管烛光法培养法，简单节能，避免了差减法的繁
琐和两次测定误差引起的结果偏差，提高了检验
结果的准确性和操作的简便性，对研究酸奶中的
微囊化双歧杆菌有着重要的意义。
(2)本研究表明，在4~C和 10℃酸奶保质期
内，微囊化双歧杆菌在酸奶环境 中的稳定性较
高，双歧杆菌活菌数基本没有减少，说明把微囊
化双歧杆菌添加在酸奶中是可行的。但由于微囊
化双歧杆菌所采用的囊材各不相同，其对酸奶环
境的耐受能力也不一样，如果囊材受到破坏，会
大大降低双歧杆菌的存活率，本试验结果主要针
对由广州市微生物研究所所提供的微囊化双歧杆
菌而言。
(3) 日本健康食品协会将含双歧杆菌的功
能食品列为健康食品，并指明双歧杆菌可用于
产妇食品及幼儿特殊营养食品中。近年，日本
森永乳业公司等机构的研究显示，每天摄取大
量双歧杆菌还具有预防流感的作用。微囊化双
歧杆菌克服了普通双歧杆菌不耐受胃酸，难以
到达肠道发挥功能的致命缺陷 j。因此，开发
含微囊化双歧杆菌的酸奶产品，在人们越来越
重视健康和保健的今天，有着重要的意义和广
阔的市场前景。本试验只对保质期内微囊化双
歧杆菌在酸奶环境中的稳定性，主要是针对双
歧杆菌的存活率进行了研究，还需进一步对微
囊化双歧杆菌有否影响酸奶的感观、口味、在
酸奶环境下微囊的耐胃酸性能有否下降、微囊
化双歧杆菌与酸奶共同食用是否具协同保健功
能等方面进行更深入的探讨。
参考文献
[1]杨汝德等．双歧联菌微胶囊的制备条件．华南理工大学学
报．2001，29(10)：6～9．
[2]周冠华，杨幼慧．双歧杆菌微囊化的研究进展．广州食品工
业科技．2004(z1)．
[3]陈惠音，杨汝德．双歧联菌耐酸肠溶性微囊混饮口服液的研
制．现代食品科技．2005(4)：48～5O．
[4]夏枫耿，姚朔影，梁淑娃．微囊化双歧杆菌贮藏过程活菌数
的变化．中国食品添加剂．2005(3)：58--60．
(上接第 333页)
3)可提高冷饮产品的白度，增强奶质感。
4)可赋予冷饮饱满、浓郁的奶香气，延长
香气的释放。
5)与奶粉搭配起协同增效作用，使奶香更
饱满，更浓郁。
6)可部分代替奶粉，降低产品成本。
3．3 冷饮专用植脂末在软冰淇淋粉中的应用
软冰淇淋粉的基础配料参考配方：
白砂糖 42％、全脂奶粉 42％、植脂末 15％、
复合乳化稳定剂 1％、香精香料适量。
对比实验配方：
白砂糖 42％、全脂奶粉 30％、乳清粉 7％、
植脂末 20％、复合乳化稳定剂 1％、香精香料适
量。
以软冰淇淋粉的基础配料参考配方与对比实
验配方在软冰淇淋机上制作冰淇淋可达到同样的
效果，但降低了原料成本10％。
综上所述，冷饮专用植脂末在冷饮中应用可
以部分替代奶粉，能够达到与奶粉同等甚至更好
的效果，同时可以降低产品成本，既满足了广大
消费者的营养、口味需求，也为冷饮行业带来了
更大的利润空间。
参考文献
[1]R．C．J0ny et a1．，fat Characteristics of Non—dairy and Dairy
Powdered Creamers，J．Agric．Food Chemical 22(2)：295．
[2]S．Okonogi et．a1．，US—Pat：4632832．
[3]F．V．Kosikowski eta1．，US—Pat：4689245．
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食品添加剂。2005．No．6．110～115．
维普资讯
3 结论
(1)本研究的检验方法能针对性地检验出酸
奶中的双歧杆菌活菌数，且采用半固体培养基试
管烛光法培养法，简单节能，避免了差减法的繁
琐和两次测定误差引起的结果偏差，提高了检验
结果的准确性和操作的简便性，对研究酸奶中的
微囊化双歧杆菌有着重要的意义。
(2) 本研究表明，在 4'C和 10'C酸奶保质期
内，微囊化双歧杆菌在酸奶环境中的稳定性较
高，双歧杆菌活菌数基本没有减少，说明把微囊
化双歧杆菌添加在酸奶中是可行的。但由于微囊
化双歧杆菌所采用的囊材各不相同，其对酸奶环
境的耐受能力也不一样，如果囊材受到破坏，会
大大降低双歧杆菌的存活率，本试验结果主要针
对由广州市微生物研究所所提供的微囊化双歧杆
菌而言。
(3)日本健康食品协会将含双歧杆菌的功
能食品列为健康食品，并指明双歧杆菌可用于
产妇食品及幼儿特殊营养食品中。近年，日本
森永乳业公司等机构的研究显示，每天摄取大
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3) 可提高冷饮产品的自度，增强奶质感。
4) 可赋予冷饮饱满、浓郁的奶香气，延长
香气的释放。
5) 与奶粉搭配起协同增效作用，使奶香更
饱满，更浓郁。
6) 可部分代替奶粉，降低产品成本。
冷饮专用植脂末在软冰漠淋粉申的应用
软冰棋淋粉的基础配料参考配方:
白砂糖42% 、全脂奶粉 42% 、植脂末 159毛、
复合乳化稳定剂 1% 、香精香料适量。
对比实验配方:
白砂糖 429毛、全脂奶粉 30% 、乳清粉 7% 、
植脂末 20% 、复合乳化稳定剂 1% 、香精香料适
量。
以软冰棋淋粉的基础配料参考配方与对比实
验配方在软冰棋淋机上制作冰琪淋可达到同样的
效果，但降低了原料成本 10% 。
综上所述，冷饮专用植脂末在冷饮中应用可
中国食品添加剂试验研究 rJ. i..n 11
量双歧杆菌还具有预防流感的作用。微囊化双
歧杆菌克服了普通双歧杆菌不耐受胃酸，难以
到达肠道发挥功能的致命缺陷 [4] 。因此，开发
含微囊化双歧杆菌的酸奶产品，在人们越来越
重视健康和保健的今天，有着重要的意义和广
阔的市场前景。本试验只对保质期内微囊化双
歧杆菌在酸奶环境中的稳定性，主要是针对双
歧杆菌的存活率进行了研究，还需进一步对微
囊化双歧杆菌有否影响酸奶的感观、口昧、在
酸奶环境下微囊的耐胃酸性能有否下降、微囊
化双歧杆菌与酸奶共同食用是否具协同保健功
能等方面进行更深入的探讨。
参考文献
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报. 2∞1 ， 29 (10): 6 ~ 9.
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[4J 夏枫耿，姚朔影，梁淑娃.微囊化双歧杆菌贮藏过程活菌数
的变化.中国食品添加剂. 2∞5 (3): 58 ~60.
以部分替代奶粉，能够达到与奶粉同等甚至更好
的效果，同时可以降低产品成本，既满足了广大
消费者的营养、口味需求，也为冷饮行业带来了
更大的利润空间。
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