食品安全管理的三次浪潮
杨明亮
湖北省卫生厅卫生监督局
背 景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食
物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃
肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的
是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的
方法管理食品安全;
现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范
（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分
析（Risk analysis）。
食品安全管理的第一次浪潮
行为规范
GHP;
GMP;
SSOP;
The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation;
The WHO Five keys to safer food;
USDA/FDA Four steps to Food safety.
良好卫生规范 (GHP)
((一一))
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品
卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定
《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次
修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的
食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是
使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物
链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
良好卫生规范 (GHP)
((二二))
审查的范围有：
初级产品的生产;
食品生产经营企业的设计;
食品生产企业的操作规程;
食品生产经营操作的控制及其规范;
食品生产经营企业的维护及卫生管理;
个人卫生;
运输;
产品信息;
培训.
良好生产规范 (GMP)
((一一))
美国于1963年正式将其引入药品生产;
美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;
1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成
员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;
GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
械GMP；
GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
良好生产规范 (GMP)
((二二))
各国所制定GMP大同小异，并经历着变
化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗；
标准操作程序（SOPS）的制定和批准；
一个独立的质量控制单位；
经过良好培训的人员及管理。
卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）（一）
SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP
制定 ；
SSOP的目的是防止产品受到各种危害的
污染；控制不当温度条件而引起的微生
物生长；以及保证维护和保养设备的程
序到位。
卫生标准操作程序 （SSOP）
（二）（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个
卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
标准的要求；
卫生标准操作程序；
监测；
修正措施；
记录。
卫生标准操作程序 （SSOP）
（三）（三）
评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要
求：
第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；
第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理
人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序，
并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前，
操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面
的清洗问题。
第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持
每日卫生活动的责任人。
第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行
SSOP计划
世界卫生组织的十大金色法则
其内容包括:
选择为食品安全所加工的食品;
彻底烹调食物;
即时就餐已烹调好的食物;
小心存放已烹调好的食物;
彻底回锅烹调过的食物;
避免生食物与熟食接触;
反复洗手;
保持厨房所有表面的清洁;
防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；
使用安全的水。
WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括:
保持清洁：
生食与熟食分开；
彻底烹调食物;
在安全温度下保存食物；
使用安全的水和安全的原料。
美国USDA/FDA食品安全的四步法
其内容包括:
清洁；
防止交叉污染；
烹调；
冷藏。
食品安全管理的第二次浪潮
HACCP:Hazard Analysis of Critical
Control Points;
危害分析关键控制点是一个鉴别、评价
和控制食品安全危害的系统 ;
危害分析关键控制点是一个世界公认的、
系统的预防方法，通过预测和预防而不
是依赖于终末产品的监督和检验来消除
微生物、化学和物理性危害。
HACCPHACCP的发展历程的发展历程
((一一))
1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公
布；
1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产；
1973-1984年，HACCP的应用停滞；
1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料
微生 物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；
1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷
出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此
HACCP概念国际化；
HACCPHACCP的发展历程的发展历程
((二二))
1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了“
食品生产的HACCP原则”；
1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”；
1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南；
1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策
略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预
测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生
物化学和物理危害。
HACCPHACCP的原则及应用指南的原则及应用指南
((HACCPHACCP原则原则))
实施危害分析；
确定关键控制点；
建立控制限值；
建立CCP监测系统；
采取修正/纠正行动；
建立验证程序；
建立资料记录制度。
HACCPHACCP的原则及应用指南的原则及应用指南
((大型大型//发达企业发达企业 ) )
组建HACCP小组；
描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
列举每一生产步骤的所
有潜在危害，实施危害
分析，考虑控制危害的
各种措施；
确定关键控制点；
建立每个CCP的限值；
建立每个CCP的监测系
统；
采取纠正措施；
建立验证程序；
建立资料记录归档制度。
HACCPHACCP的原则及应用指南的原则及应用指南
((小型小型//欠发达企业欠发达企业 ))
前言
前提条件
管理承诺
预备程序
HACCP原则的应用
HACCP系统效果的认定
HACCP应用的效益与障碍
(效益效益)
对消费者的效益
降低了患食源性疾病的危险性；
增加了对基本卫生的知晓；
增强了对食品供应的安全感；
提高了生活质量.
HACCP应用的效益与障碍
(效益效益)
对食品企业的效益
增强了消费者和政府
的信任；
降低了法律和保险成
本；
增加了市场准入力；
降低了生产成本；
提高了产品质量
的稳定性；
加强了员工管理
食品安全所承担的
义务；
降低了经营风险.
HACCP应用的效益与障碍
(效益效益)
对政府的效益
改善了公共卫生；
更有效地实施了食品安全控制；
降低公共卫生成本；
促进了食品贸易；
增强了社会食物供应的安全感。
HACCP应用的效益与障碍
(障碍障碍 )
缺乏政府的支持
缺乏消费者和企业的
要求；
缺乏法律要求；
财政或经济上的制约；
人力资源的制约
缺乏技术上的支持；
不适当的基本设施和
设备；
不妥当的信息交流。
食品安全管理的第三次浪潮
危险性分析 :Risk Analysis.
危险性分析（Risk Analysis）的概念于80
年代末被应用于食品安全管理 ;
1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO
食品标准、食物化学及食品贸易会议上
作出了“在评价时继续以适当的科学原
则为基础并遵循危险性评估的决定”
危险性分析
((一一))
1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在
食品标准中的应用”、
1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食
品安全”
1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食
品标准和安全问题上的作用”
危险性分析
((二二))
危险性评估 (Risk
assessment):
危害的鉴别;
危害特征的描述；
摄入量的评估;和
危险性特征的描述
危险性管理(Risk
management): 是权衡可
接受的、减少的或降低
的危险性，并选择和实
施适当措施的政策过程
危险性信息交流(Risk
communication):
是危险性评估者、管
理者和其它有关机构相
互交流有关危险性信息
的过程。
食品安全三次浪潮之间的关系
((一一))
第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生
产加工的一般卫生原则，
第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、
评价和控制食品中危害因子；
第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人
类健康和整个食物链
食品安全三次浪潮之间的关系
((二二))
GHP是实施HACCP的前提条件;
HACCP控制危害（Hazard）;
危险性分析方法消除造成不良健康的可
能性;
危害（Hazard）指存在于食品中的具有
潜在损害的生物、化学和物理因子。
危险（Risk）指人群暴露于食品危害后造
成不良健康的可能性和严重性。
农田-----餐桌的管理
((一一))
农田-----餐桌管理的概念能得到较广泛
认可和接受,与美国总统1997食品安全行
动计划不无关系.
美国总统1997食品安全行动计划强调沿
着农田-----餐桌的食物链鉴别可能的污
染点,实施过程控制,预防可能影响国家
粮食供应的问题,包括食品的鲜度、质量
及安全
农田-----餐桌的管理
((二二))
农田-----餐桌有以下五的步骤：
谢谢!!!
