第八章 旅游企业成本、费用与收入核算
第一节 旅游企业成本与费用的核算
第二节 旅游企业营业收入的核算
第一节 旅游企业成本与费用的核算
一、旅游企业成本费用概述
（一）旅游企业成本费用及其特点
成本费用是企业生产经营过程中发生的直
接和间接耗费和支出，是旅游企业制定产品价
格、收取费用标准的重要依据，它也是衡量企
业经营管理水平的高低和经济效益好坏的标准。
成本是对象化了的费用。
旅游业是一特殊性比较强的行业，其自身
性质决定了它在成本费用的核算方面与工业和
其他行业有着较大的差异。
2
旅游业是以提供旅游服务产品为主的行业，
其人工耗费是其产品成本的最主要的部分。从
会计核算的角度可将旅游企业的成本费用划分
为：营业成本与期间费用两大项。
营业成本是旅游企业在经营过程中发生的
各项直接费用，包括各种直接材料消耗、代收
代付费用，商品进价和其他直接费用。
期间费用是不能明确由哪一成本计算对象
承担，而应该计入旅游企业当期损益的费用消
耗，主要包括销售费用、管理费用、财务费用。
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（二）旅游企业营业成本的内容及分类
1、直接材料成本
是旅游企业经营过程中专门用于某种旅游产
品而消耗的材料费用支出。由于旅游企业所经营
的产品类别各有所不同，在材料的消耗内容上也
不完全相同。
旅游宾馆、饭店的餐饮部和各类餐馆、酒楼
等企业在经营过程中直接的材料耗费主要包括：
原材料、调料和配料。
洗浴中心、浴池业的直接材料消耗是在经营
中所消耗的各种煤等燃料。
旅游运输车船公司的直接材料消耗则是各种
燃油及零配件。
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2、代收代付费用
是旅行社在组团或接团过程中直接用于游
客完成旅游过程的各种费用和支出。
其所包含的内容很多，具体分为：旅行社
为游客所支付的住宿费、餐费、市内交通费、
观看文艺演出费、签证费、订票费、景点门票
费、翻译费、导游费、人身保险费、机场建设
费、行李托运费、主管部门宣传费、专业活动
费等。
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3、商品进价成本
是旅游酒店或景区内部商场为销售而购入的
商品的价格及相关费用。
根据商品的不同来源，可以分为国内购进商品
进价成本和国外购进商品进价成本。从国内供应
商购入商品时，其进价成本主要是商品的实际采
购成本，不包括购入商品时发生的进货费用，如
运杂费、手续费等。
从国外购进一些名特产品、工艺品时，商品
进价成本分为两部分，一是以商品到岸价，即买
价加上海上运费、保险费作为商品的原价，同时
还要加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口
关税、进口产品税等。如进口商品是委托外贸部
门代理进口的，则进价成本还应加上支付给外贸
部门的手续费。
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4、其他成本
如旅游企业出售商标、商誉、特许经营权
等无形资产和出售商品以外的存货实际成本。
旅游企业直接成本的特点是费用开支必须
有直接的认定或承担对象，不存在费用的期末
分摊问题，因此在成本费用的划分、确认和核
算的时候要比其他行业更为简单、方便。
注意：旅游企业在经营中发生的人工费用不计入
营业成本。采取直接计入销售费用的方法。
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（三）旅游企业期间费用的分类
旅游企业期间费用主要包括销售费用、管
理费用、财务费用，是应当计入当期损益的费用
支出，并从旅游企业的当期收益中得以补偿。
其中，销售费用与管理费用主要是根据费
用发生的不同环节来区分，属于销售（营业）部
门发生的，计入销售费用；而管理部门发生的则
计入管理费用；有些不易分得清的和不易分摊的
共同费用，一般都计入管理费用。
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1、销售费用
是指旅游企业各销售（营业）部门在其经营过程
中发生的各项费用开支。主要包括如下数项：
1）运输费用
2）装卸费用
3）包装费
4）保管费
5）保险费
6）燃料费
7）水电费
8）展览费
9）广告宣传费
10）邮电费 9
11）差旅费
12）洗涤费
13）清洁卫生费
14）低值易耗品摊销
15）物料用品
16）经营人员工资及福利费
17）工作餐费
18）服装费
19）其他销售费用
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2、管理费用
是旅游企业管理部门为组织和管理企业经营
活动而发生的各项费用，以及应由企业统一负担
的其他费用。按其经济内容划分为如下数项：
1）公司经费
2）劳动保险费
3）董事会费
4）外事费
5）租赁费
6）咨询费
7）审计费
11
8）排污费
9）绿化费
10）土地使用费
11）税金
12）水电费
13）折旧费
14）无形资产摊销
15）开办费摊销
16）交际应酬费
17）坏账损失
18）上级管理费
19）燃料费
20）其他管理费用 12
3、财务费用
是指旅游企业在其经营过程中为解决资金
周转等问题在筹集资金时所发生的有关费用开
支。主要包括如下数项：
1）利息支出
2）汇兑损益
3）金融机构手续费
4）其他财务费用
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4、其他
以下各项支出不得计入成本费用。
1）购建固定资产、无形资产和其他资产的各项支
出。
2）应列入存货成本的各项支出；各种赞助、捐赠
支出。
3）被没收的财物、各种违约金、赔偿金、滞纳金
及其各项罚款等。
4）对外投资和分配给投资者的利润。
5）与企业经营无关的各项支出，如各项营业外支
出等。
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二、饭店成本、费用的核算
饭店的成本是指饭店的经营成本，即饭店
在经营客房、餐饮、康乐和其他服务项目中发生
的各种消耗，如客房的折旧、住宿客人消耗的各
种物品和用品等。
由于饭店行业的成本是指直接成本而言，
所以，饭店所销售的各种无形商品的消耗都不应
包括在其中，而以实物形式出售给客人的那部分
成本才构成饭店的直接成本。客房消耗中，尽管
也有一部分直接的物料用品的支出，如客人每日
消耗的牙膏、香皂、洗浴液、一次性拖鞋、小毛
巾等，但是由于其所占比例极小，一般也不予考
虑，而是直接将其计入到销售费用中。
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《企业会计制度》制度规定，为简化饭店 的
会计核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商
品部、餐饮部按其销售的商品和耗 用的原材料、
燃料计算营业成本以外，其他各种服务性的经营
活动，均不核算营业成本，而将其因提供服务而
发生的各种支出，分别计入“销售费用”、“管
理费用”等费用中。因此，旅游饭店在进行客房
部的会计核算时，只设立”销售费用”账户核算
其费用消耗，而不设立“营业成本”账户核算其
成本。即饭店营业成本中一般不包括客房成本。
因此，饭店的成本主要是指餐厅经营食品的
原材料和饮料的进价成本；饭店经营商店所销售
商品的进价成本等。
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（一）餐饮成本的计算和核算
餐饮成本是饭店餐饮部门在饮食制品的加
工过程中所消耗的原材料成本。
在餐饮成本的核算时应先进行餐饮成本原
料的净料成本、调料成本和菜肴成本的计算过
程。
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1、餐饮成本的计算
食品菜肴的生产过程，一般应包括原材料
的加工过程和食品菜肴的加工过程两个步骤。
即首先必须将购入的主料、配料经清洗、
宰杀、拆卸、涨发等粗加工和细加工以后，成
为制作食品菜肴的原料，然后再经过厨师配料
加工才能成为美味的食品菜肴。没有经加工处
理的原材料称毛料，经加工处理后的原材料称
净料。
1）净料成本的计算
净料成本是指将购进的各种原料经粗细加
工，除去各种下脚料和次料后得到的，可供作
为进一步加工成各种菜肴的原料、配料成本。
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一料一档的净料成本的计算
原材料经初加工后，只有一种半成品，即称
为一料一档。一料一档的下脚料分为两种：一种
是不可作价利用的，另一种则是可作价利用的。
下脚料不可作价利用的半成品单位成本等于
购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。其
计算公式为：
单位半成品价格=购进原材料总成本/加工后半成品
重量
[例2] 某餐厅购进大虾2千克，每千克单价为80元，
总计160元。经加工后得净虾仁千克，虾须
等下脚料不计价。求净虾仁的单位成本。
净虾仁单位成本=160/=（元/千克）
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若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单
位成本为：
单位半成品价格=（购进原材料总成本-下脚料金额）
/加工后半成品重量
[例3] 某餐厅购进冻牛肉50千克，每千克购进价为
16元，总计800元，经加工后得净牛肉30千克，
牛筋15千克，损耗5千克。牛筋作价为每千克3元，
共计45元，求净牛肉的单位成本。
净牛肉的单位成本=（800-45）/30=（元/千
克）
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2）调料成本的计算
调料成本是专门用于食品菜肴生产加工制作
中不可缺少的调味品原料的成本。在某些特殊的
菜肴制作中，调味品用量相当多，在产品成本中
接近甚至于超过主配料。
如一份“麻婆豆腐”，其调味品成本占其全
部成本的比例几乎可达50%。是生产加工菜点不
可缺少的支出内容，是食品菜肴产品成本的组成
部分。要精确地计算食品菜点的产品成本，就必
须精确地计算调味品成本。
餐饮产品的加工和生产，基本上可分为两种
类型：单件生产和成批生产。单件生产是以各类
热菜为主，成批生产则以冷菜制作和各种主食、
点心为主。生产类型不同，调味品的计算方法也
不完全相同。
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①单价成本计算法
单价成本指单件制作某产品的调味品成本，
也可以叫个别成本。
各种单件生产制作的热菜的调味品成本都属
这一类。用这种方法计算调味品成本时，先要把
各种惯用的调味品的用量估算出来，然后根据其
进价，分别计算出其价格，再逐一相加计算出每
道菜肴的调味品成本。公式：
单件产品调味品成本=单位产品耗用调料1成本+
调料2成本+调料3成本+……+调料n成本
22
[例4] 大光明酒家的罐焖鹿肉一份，耗用的各种调
味品数量及其成本分别如下：
生油20克元，老抽15克元，白糖5克
元
桂皮2克元，八角2克元，料酒10克
元
计算每份罐焖鹿肉的调味品成本时，只要将上述
各种调味品成本逐一相加即可。如下：
++++++=（元）
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②平均成本计算法
对于批量生产制作的产品的单位调味品成
本，应采取平均成本法计算。
如点心类制品、冷菜、卤制品等都属于这
一类产品。按批量计算出来的某种产品的单位成
本即平均成本。分为两步进行：
第一步，首先用容器估量和体积估量估算
出整个产品中各种调味品的总用量及其成本。由
于在这种情况下成批制作某一种产品所消耗调味
品的数量较多，应尽可能计算准确，以求调味品
成本计算的精确，同时也可保证产品质量的稳定
性。
第二步，用产品的总重量来除调味品的总
成本，从而计算出每单位产品的调味品成本。
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批量产品平均调味品成本的计算公式为：
批量产品平均调味品成本=
[例5] 某厨房用鸡爪5 000克制成紫金凤爪4 000克，
经秤量和瓶装调料统计，共用去各种调味品数量
和价款为：
紫金辣酱2瓶元，生抽50克元，白糖100克
元，葱150克元，姜50克元，蒜头
100克元。
制作本批紫金凤爪的调味品总成本为：
+++++=（元）
每盘紫金凤爪的调味品成本为：
批量生产耗用调味品总值
产品重量
25
3）食品菜肴成本的计算
不同品种的食品菜肴，其用料不同，成本
必然不相同；既使是同一品种的食品菜肴，由
于其规格大小不同，原材料用料也不相同，因
此，其成本也不可能完全相同。
食品菜肴的成本是由某种食品菜肴所使用
的主要原料、配料和调料的成本构成的。公式
为：
某食品菜肴的成本=原材料、配料净料成本+调料成本
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[例6] 某餐馆制作鸡腿扒海参一道菜肴，所需各种
主料、配料和调料如下：
主料：水发海参150克元，熟鸡腿100克2元
配料：冬笋15克元，冬菇15克元，火腿20
克 元
调料：油50克，酱油15克，精盐10克，绍酒、花
椒、湿淀粉各15克，糖25克，鸡汤15克，葱、
姜各5克。调料价总计元。
鸡腿扒海参的成本为
=+2++++=（元）
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严格进行食品菜肴成本的计算，是饭店业
成本管理的要求，也是饭店会计核算的重要内
容。认真做好这一工作，需根据标准菜谱制定
出各种菜肴的配料定额表，配菜师或厨师应按
各种规格菜肴的定额来配菜。通过某种原料的
消耗量测出某种原料加工的菜肴的销售量。从
而计算出每天的食品菜肴成本消耗额和销售收
入额，做好产品成本的控制工作。
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2、餐饮成本的核算
餐饮成本核算的最大特点是：只核算产品生
产过程中的直接成本，即直接消耗的原材料、
配料和调料成本，其余项目都列入有关的费用
中去。同时，在成本核算中，以全部产品为核
算对象，核算综合成本，不按每道菜肴或食品
来进行核算。
为了正确核算餐饮业成本的发生和结转的
变动情况，应设置“营业成本”账户。也可根
据需要在“营业成本——餐饮”下按不同厨房
设明细账，即“营业成本——餐饮”——中餐
厅厨房”等。
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[例7] 北方饭店设有川菜、粤菜和鲁菜三个厨房，
2005年2月发生以下几笔业务：
（1）2日，购入活鱼50公斤，单价10元，经验收后
直接由川菜和鲁菜厨房领用，每个厨房25公斤。
款项尚未支付。按收料单作如下分录：
借：营业成本——川菜厨房 250
——鲁菜厨房 250
贷：应付账款——某供应商 500
（2）3日，购进海蟹50公斤，单价100元；石斑鱼
25公斤，单价160元；养殖虾15公斤，单价80元。
全部直接交由粤菜厨房。款项尚未支付。 按收
料单作如下分录：
借：营业成本——粤菜厨房 10 200
贷：应付账款——某供应商 10 200
30
（3）5日，各厨房分别从库房领用大米100公斤，
单价元。
借：营业成本——川菜厨房 220
——鲁菜厨房 220
——粤菜厨房 220
贷：原材料——粮食类——大米 660
（4）8日，粤菜厨房临时需要豆腐5公斤，单价4
元。以现金从市场购入。根据发票作如下分录：
借：营业成本 ——鲁菜厨房 20
贷：库存现金 20
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（5）月末盘点，粤菜厨房结余料3260元，川菜
厨房结余料80元，鲁菜厨房结余料133元。按
盘点表填制如下红字凭证冲账，作假退料：
借：营业成本——粤菜厨房 3 260
——川菜厨房 80
——鲁菜厨房 133
贷：原材料 3 473
假定月初各厨房都没有上期结余，则本月实际消
耗食品材料成本为：
500+10 200+660+20-3473=7 907（元）
32
3月初，再用蓝字凭证将上月末冲销原料金额重
新入账：
借：营业成本——粤菜厨房 3 260
——川菜厨房 80
——鲁菜厨房 133
贷：原材料 3 473
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（二）饭店商品成本的计算与核算
饭店商场的商品成本核算，主要是指商场进
价成本的核算。
由于饭店内部所设商场一般采用销价成本核
算，是按销价记入“库存商品”账户的，也是按
销价成本从“库存商品”账户中转入已售商品成
本账户上去的，为了如实核算商品销售业务的经
营成果，月末就需要计算和结转平时多转到营业
成本账户中去的商品成本部分，将售价成本调整
为进价成本。计算的方法是采用综合差价率计算
法。公式为：
综合差价率=
结转前“商品进销差价”账户余额
期末“库存商品”账户余额+本期
商品销售额
X100%
本期已销商品进销差价=本期商品销售额x 综合差价率 34
[例8] 某酒店商场5月末有关账户余额如下：
月末分摊前“商品进销差价”账户余额：56 400
元
“库存商品”账户余额： 62 700元
本月“营业收入”账户余额： 88 600
元本月已售商品综合差价率=
56 400
62 700+88 600 X100%
=%
本期已售商品进销差价= 88 600x %=33 048（元）
会计分录如下：
借：商品进销差价 33 048
贷：营业成本——商品销售成本 33 048
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（三）饭店期间费用的核算
饭店的期间费用主要是通过“销售费用”、
“管理费用”、“财务费用” 等账户来进行核
算。它们都属于损益类账户，借记费用的发生额，
贷记费用的期末结转额，期末无余额。
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在期间费用的核算中应注意以下几个原则：
1）严格遵守国家有关各项制度规定，严格控制经
营过程中各项费用开支范围和开支标准，要明
确各营业部门和管理部门的经济责任，监督企
业费用计划的认真执行。
2）要严格区分销售费用和管理费用，按一定的标
准和方法，将企业发生的费用正确记入“销售
费用”和“管理费用”账户。对一些经营中不
易直接确认其部门归属的费用项目，要采用适
当的办法尽可能合理地记入各受益部门。如水
电费，可依据水电表记录，合理记入各营业部
门；保险费可根据各营业部门被保险财产情况
记入各部门。
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3）严格区分本期成本与下期成本费用的界限，如
不能全部由本期负担的费用，可通过跨期分摊
账户予以核算。可设立“待摊费用” 账户核算
这部分费用。
4）按有关规定严格区分成本费用和营业外开支项
目。营业外支出与饭店经营无直接关系的各项
支出，如固定资产盘亏、报废、毁损和出售的
净损失。非季节性和非修理期间的停业损失、
非常损失、公益救济金捐赠、各种赔偿金等，
都应通过“营业外支出”账户核算。
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（1）销售费用的核算
[例9] 九华山渡假村2005年12月有关业务情况及
会计分录如下：
1）2日，餐饮部门经理出差归来，报销差旅费
850元。
借：销售费用 850
贷：其他应收款——餐厅经理 850
2）5日，向保险公司交纳财产保险费8 800元，
其中，客房部分摊5 000元，餐饮部分摊3 800
元。
借：销售费用——客房部 5 000
——餐饮部 3 800
贷：银行存款 8 800
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（2）管理费用及待摊费用的核算
3）10日，工程部领用低值易耗品价值6 240元，
自本月起半年内摊销。
借：待摊费用——低值易耗品摊销 6 240
贷：低值易耗品 6 240
同时，
借：管理费用 1 040
贷：待摊费用——低值易耗品摊销 1 040
4）15日，渡假村为参加旅游展销会开支65 000
元。
借：管理费用 65 000
贷：银行存款 65 000
40
5）30日，计提本月应付工资额43 000元，其中
客房部员工工资21 000元，餐饮部员工工资15
000元，行政管理人员工资7 000元。
借：销售费用——客房部工资 21 000
——餐饮部工资 15 000
管理费用 7 000
贷：应付职工薪酬 43 000
41
（3）财务费用的核算
6）30日，以银行存款支付应由本月负担的短期
借款利息41 000元。
借：财务费用 41 000
贷：银行存款 41 000
42
三、旅行社成本、费用的核算
（一）旅行社营业成本及其特点
旅行社营业成本是旅行社在组团和接团过程
中，直接为游客提供各种旅游服务而发生的各项
支出。旅行社在开展经营活动中的各种成本支出
项目很多，概括起来可以分为以下几个方面：
1、组团外联成本
旅行社在组团过程中发生的直接成本支出，
如组团社自组外联接待包价旅游团体或个人按规
定支付的各种住宿费、餐费、交通费、陪同费和
其他费用。
2、综合服务成本
旅行社在接待旅游团或个人时，为旅游者支付
或代垫的按规定的各种住宿费、餐费、交通费、
陪同费和其他费用。 43
3、零星服务成本
指接待零星游客和受托代办事项而支付的费用。
4、劳务成本
旅行社为旅游团或个人派出的翻译、导游人员而支
付的费用。
5、票务成本
旅行社代办国际国内车船机票而发生的订票手续费、
包车费、退票损失等。
6、地游及加项成本
指接待游客计划外增加游览项目等时发生的费用。
7、其他服务成本
不能包括在以上各项目中的成本开支。
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（二）旅行社营业成本核算
旅行社营业成本的核算，不论是组团社还是
接团社，都必须经过“营业成本”账户以及“
应付账款”、“银行存款”等账户进行核算。旅
行社可在“营业成本”总账科目下按营业成本
的具休分类设置“组团外联成本”、“接团服
务成本”、“劳务成本”、“票务成本”、“
其他服务成本”等明细账，进行明细分类核算。
根据旅行社业务的实际情况，可将旅行社
营业成本的核算分为实际成本核算和计划成本
核算。
45
按实际成本核算
按实际发生的业务成本进行记账的核算方式，
即在旅游团队完成旅游活动全过程离境（或离开
本地）后或于月末之前，财务部门接到接团单位
转来的各种费用结算通知单或收费单，经审查无
误，据以结转营业成本的核算。当接到各单位的
结算通知单时，借记“营业成本”账户，贷记“
银行存款”账户。
[例10] 海通旅游公司5月份接到以下各业务合作单
位发来的结算通知单：
1）23日，收到西安建国饭店日本7-F1101旅游团住
宿费用结算单，共计6800元。
借：营业成本——日本部 6 800
贷：应付账款——西安建国饭店 6 800 46
2）23日，收到五台山旅游区发来的“五一”期间
门票结算单9 300元。
借：营业成本 9 300
贷：应付账款——五台山旅游区 9 300
3）24日，收到上海分公司报来的俄罗斯9-E008团
综合服务结算单124 695元，以银行存款支付。
借：营业成本——欧洲部 124 695
贷：银行存款 124 695
4）28日，通过汇兑支付给西安建国饭店和五台山
旅游区应付款项。
借：应付账款——西安建国饭店 6 800
——五台山旅游区 9 300
贷：银行存款 16 100
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（三）旅行社期间费用的核算
旅行社期间费用主要包括销售费用、管理
费用、财务费用。它们是旅行社经营过程中间接
地为旅游团提供服务的间接成本费用。它所包含
的内容和核算方法与饭店的期间费用内容与核算
方法基本相似。但是它在旅行社经营费用和成本
支出中所占比例较大。因此，加强各种期间费用
的管理工作，严格控制各种开支，对提高旅行社
的经营效益就显得更加重要。
旅行社销售费用主要是用于旅行社直接从事
组团和接团业务的各营业部门所发生的各项不能
直接作为营业成本的费用支出。其中包括差旅费、
电费、展销费、电话传真费、广告宣传费、业务
人员工资、福利费、服务费等。
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旅行社管理费用主要是组织旅行社的经营活动而
发生的，应由旅行社统一负担的费用。
旅行社财务费用是旅行社进行筹资或外汇业务中
发生的利息费用或汇兑损益以及手续费等。
发生的各种销售费用、管理费用、财务费
用时，借记“销售费用”、“管理费用”、“
财务费用”，贷记“银行存款”、“库存现金
” 等账户，期末将其账户余额结转到本年利润
账户的借方，进行期末结算。
49
[例12] 东华旅行社支付销售人员出国考察费26
000元。会计分录如下：
借：销售费用——外事费 26 000
贷：银行存款 26 000
[例13] 财务部支付旅游公司购买办公汽车汽油费
2 800元。
借：管理费用——办公费 2 800
贷：银行存款 2 800
[例14] 财务部支付开户行当月汇款手续费3 000
元。
借：财务费用 3 000
贷：银行存款 3 000
50
四、其他旅游企业成本、费用的核算
在旅游行业中，除饭店和旅行社外，还包括：
景区景点、旅游车船公司、娱乐场（园、厅、中
心）、博物馆等许多部门和单位。
这些旅游企业单位由于其自身的经营特点决
定，人工成本和固定资产成本是其主要的部分，
而在日常经营过程中直接耗用的各种物质产品成
本相对更少一些，比如景区景点的维修物耗成本，
公园绿地花卉养护所需物质消耗成本，旅游车船
经营部门所耗用的油料及零配件成本等，虽然也
会发生，但是毕竟同饭店的物质产品消耗相比要
少一些，其价值占全部经营销售收入额的比例小
得多。按目前国家有关制度规定，基本上应当计
入各种销售费用和管理费用中去。
51
因此，对于这些企业经营过程中的主要
核算内容，与旅行社核算的方法和内容大体
相同，对于这些企业中的各种耗费支出完全
可以参照着旅行社和饭店经营过程的核算方
法进行，这里不再详细阐述。
52
第二节 旅游企业营业收入的核算
一、旅游企业营业收入概述
1、旅游企业营业收入
旅游企业营业收入是旅游企业在为旅游者
提供各项旅游服务过程中取得的价格收入。
由于旅游业经营的主要是服务性产品，而
为旅游者提供的服务项目是多种多样的，只要
游客提出的要求是正当的，旅游业经营单位都
应尽全力给予满足。不论是入住酒店、参加旅
游团还是参观某一个景区景点，旅游企业都应
为旅游者提供包括食、住、行、游、购、娱等
多方面高质量的服务。因此，旅游企业的一切
收入都应属于营业收入。 53
当然，在旅游企业的各种收入中，也存在着
与经营收入相对应的营业外收入，与旅游企业经
营活动没有直接联系，但又是由企业的经营活动
所引起的一些收入，如确实无法支付的账款收入、
罚款净收入、礼品折价收入以及出售、清理报废
固定资产净收益等。
54
2、旅游企业营业收入确认的标准
旅游业所涉及的企业、部门很多，各种不
同的业务内容相差又是非常大，因此，不同旅
游企业在各种劳务的提供和收入的确认方面，
应当说也是各不相同的。
根据《企业会计准则》的规定，企业应当
在发出商品、提供劳务，同时收讫或者取得索
取价款的凭据时，确认营业收入。
所以，旅游企业营业收入的确认或实现有
两个明显的标志：
一是商品或劳务已经提供；
二是价款已收取或得到收款凭据。
55
可见，无论旅游企业是先收款还是后收款，
并不应以其收款时间来作为确认收入取得的标准，
而是以是否符合以上两个条件为依据。
旅行社营业收入应以旅游者完成了在本国、本地全
部旅游项目，离境或离开本地时作为收入确认的
标准；
旅游客房收入应以住店客人办理完住宿手续，取得
房间钥匙并进入客房的时间作为客房收入实现的
时间；
旅游景区景点收入如公园、展区、风景区、游乐区
等，应以游客购买了门票并进入公园、景区景点
大门作为收入确认的时间；
餐饮业收入应以食客点菜完成之后菜单传给后厨作
为收入确定时间等。
56
二、旅游企业营业收入的核算
旅游企业营业收入的核算是通过设置“营业
收入”总账科目进行的，可按不同收入的类别设
置明细账，进行明细分类核算。
（一）旅游饭店营业收入的核算
1、饭店客房营业收入核算
1）饭店客房收入的特点
客房是饭店为旅游者提供的最主要的商品，
其收入额也是占饭店销售总额比重最大的部分。
客房收入一般占饭店总收入的50%左右。
客房服务是一种特殊商品，它向客人提供的
是一定时间的客房使用权，而非所有权，同一时
间客房在不同时间内可以多次销售。客人购买到
的仅仅是一定时间内的客房及附属物的住宿使用
权利。实质上，客房的销售就是对旅游客人出租
客房的过程。
57
客房价格的种类多，灵活性大，季节性强。
常用的价格有标准房价、淡旺季价格，优惠价、
团体价、折扣价等。标准房价是由饭店制定经物
价部门批准的价格，饭店可根据不同的市场情况
和需要，在这一基础上进行浮动，自行制定销售
价格。根据饭店客房营销的需要，可将客房收入
具体分为以下几种：
散客收入：
团队收入：
长住客人收入：将客房出租给居住饭店三个月以上
的公司或个人而取得的收入。
服务收入：
其他收入：指加床费、半日房租以及预交住房订金
而未入住饭店的收入等。 58
2）饭店客房收入的控制
按国家有关规定，为方便住店客人，应采
取应收应付结算方式：即除客人在商品部购物
外，在客人住店期间对饭店内所有服务项目都
可实行客人签单记账，饭店每日记账，作为应
收未收的营业收入，直到客人离店时向客人一
次性结算的办法。
应收应付制核算的一般要求是：
建立以前台为中心的收款结算制度；
建立一套有利于结算的原始凭证，及时登记客人
在店内的各项消费情况；
建立客人住、离店的信息系统，提供结算信息；
建立各种日报表制度，便于进行经营情况分析和
会计核算。 59
应收应付结算方式的控制程序：
1）首先是客人预订记录。
2）其次是填制“到客通知单”和预收保证金。
3）再次是编制营业日报。
4）最后是客人离店结算。
60
3）饭店客房收入的核算
由于饭店各种经营业务种类较多，为更好
的核算饭店内部各部门的经营收入情况，可在
“营业收入”总账下，设置“客房收入”二级
明细账进行明细分类核算。并根据需要再设“
散客收入”、“团队收入”、“长住收入”、
“服务类收入”、“其他收入”三级明细账，
进行三级明细分类核算。
61
对于每天收到的现金或银行支票，借记“库
存现金”或“银行存款”，贷记“营业收入—
—客房收入”；
对于每天应收的客人结算款，借记“应收
账款——某客人或单位”，贷记“营业收入—
—客房收入” ；
对于收到的信用卡结算中支付的手续费部
分，应借记“财务费用”，贷记“营业收入—
—客房收入”。
62
[例15] 国际饭店2005年3月2日的“营业收入日报表
”中客房收入情况如下：总收入74 000元，其中
总台记账34 000元，应收款为5 000元，现金结算
为13 000元，支票结算金额为12 000元，信用卡
金额为10 000元，信用卡手续费率为%。
借：库存现金 13 000
银行存款——支票 12 000
——信用卡 9 750
财务费用 250
应收账款——某旅游团 5 000
——总台记账 34 000
贷：营业收入——客房收入 74 000
63
2、饭店餐饮营业收入的核算
1）餐饮收入控制
餐饮收入的控制关键在于：会计部门要会
同采购和餐饮等部门一道制订出合理的餐饮食
品价格。在成本核算的基础上，餐饮价格的合
理制定必须要正确的计算和运用毛利率。
餐饮食品的毛利是餐饮食品菜肴的收入与
其直接成本的差额。
毛利是控制食品价格的手段，是制定食品菜
肴的依据，也是衡量饭店服务质量的重要指标。
64
2）餐饮食品销售价格的制定
在实际工作中，较为常用的餐饮食品定价方
法有：毛利率法、加成率法。
①毛利率定价法
毛利率定价法又称内扣毛利率法，是以售价
为基数，按照规定的毛利率和配料定额成本，以
内扣的形式计算销售价格的一种方法。
毛利率是用来衡量餐厅盈利水平，控制食品
菜肴价格的重要指标。
65
毛利率是毛利与收入的比例，公式为：
毛利率= 销售毛利
销售收入
X100%
[例16] 西京大饭店西餐厅2005年1月20日的销售
收入为23 200元，当日耗用原材料共计11 083元。
其毛利和毛利率为：
毛利=23 200-11 083=12 117（元）
毛利率= 12 117
23 200
=%X100%
66
在已知成本、毛利率的前提下，计算餐饮
食品销售价格公式为：
售价=直接成本/（1-毛利率）
[例17] 某餐厅红烧海参的每份成本为70元，规定
毛利率为50%，求其售价。
红烧海参每份售价=70/（1-50%）=140（元）
67
②加成率定价法
加成率定价法也称外加毛利率，是以配料定额成本
为基数，按照规定的加成率和配料定额成本，以
外加的形式计算销售价格的一种方法。
加成率是制定菜肴价格的重要依据。公式为：
加成率=
销售毛利
直接成本
X100%
68
根据例16计算，餐厅的加成率为：
12 117
11 083
X100% =%
在已知成本和加成率的前提下，计算餐饮
食品销售价格公式为：
售价=直接成本x（1+加成率）
[例18] 西餐厅新推出菜品一道，其成本是元。
加成率为113%，则该道菜品的售价为
(1+113%)=(元）
69
③毛利率与加成率的换算
两者相互关系为：
毛利率=
加成率
1+加成率
加成率=
毛利率
1-毛利率
[例19] 某餐厅按物价政策要求，规定餐厅的毛利率
控制在52%的水平。为方便确定食品菜肴的价格，
根据要求的毛利率计算餐厅应掌握的加成率。
52%
1-52%
=108%
X100% X100%
X100%
假若已知餐厅加成率为108%，要求计算毛利率：
108%
1+108%
X100% =52%
70
毛利率是确定餐饮价格的重要因素，是餐厅
收入控制的关键环节。合理地确定毛利率必须符
合以下基本原则：
第一，毛利率的高低应与饭店的档次相符合。即
档次较高的餐厅，毛利率相应高一些；档次较低
的餐厅，毛利率相应低一些。
第二，毛利率必须与食品菜肴的档次相适应。
即高档次食品菜肴，毛利率可以低一些；而低
档次食品菜肴，毛利率相应高一些。
71
为什么？
第一，因为高档食品菜肴的成本费用高，如果再
加上很高的毛利率，其售价将令人难以接受。
例如：冬季河蟹每500克220元，如果以65%的毛利
率计算，每500克河蟹的售价将达到628元。假
设每500克四只河蟹，则每只河蟹的售价为157
元。能够接受这一价格的消费者能有多少。
假若上述的河蟹的毛利率定为30%，则每500
克河蟹售价为314元，每只河蟹售价则为78元。
另外，因为高档食品菜肴的成本高，尽管
其毛利率低一些，但是其毛利绝对额不会少。
所以多卖高档菜的结果是，毛利率不是很高，
但是由于营业额扩大，饭店最终所得毛利较多。
72
第二，低档菜的毛利率相对要高一些。因为，低档
菜的成本低，计算毛利的基数小。如果再以较低
的毛利率计算价格，则会使其与饭店自身形象不
协调、不相称。
例如：一道清炒菜心，用菜心4两，油菜的净料率为
30%，每500克，油菜售价元，4两菜心的成本
为元，如果清炒菜心的佐料以元计算，清
炒菜心的成本为元。按70%的毛利率计算，该
道菜的售价为6元。
在一定档次的饭店一道菜为6元的价格，消费
者都可以接受。但如果按50%的毛利率计算，其
价格只有3元。虽然从价格上便宜了一半，但从消
费者的心理上来说，并没有觉出多大实惠，因为
青菜的价格本来就不高，3元和6元的价格对于到
餐厅就餐的人来说，并没有什么区别。 73
何况在饭店3元钱的菜也会显得不够档次，
所以，对于低档菜一般不宜适用低毛利率。尽
管低档菜采用高毛利率计算价格，但是其成本
低，其销售收入绝对额不会很大。若过多地销
售低档菜，会影响餐厅的盈利水平。
74
3）餐饮收入的核算
餐饮收入的核算在“营业收入”总账科目下
设“餐饮收入”明细账，进行明细分类核算。
各餐厅在每天营业终了时根据“餐饮账单”副
联及“菜单”，编制“餐厅营业收入日报表”
，反映当日各种业务的收入情况，并报送财务
部门。
财务部门在收到各餐厅送来的“餐厅营业收
入日报表”及有关凭证后，经认真审核与现金
清点后，进行会计处理，借记“现金”、“应
收账款”、“银行存款”等科目，贷记“营业
收入”。
75
[例20] 某饭店2005年1月20日财务部门收到各餐
厅送来的“餐厅营业收入日报表”，其中各餐
厅营业收入情况如下：
中餐厅营业现金收入32 900元，西餐厅营
业现金收入5 000元，签单13 050元，自助餐
厅营业现金收入25 700元，转账支票一张3
100元。经审核，除签单13 050元计入寓客账
外，其余作为本日餐厅现款收入。
借：库存现金 63 600
银行存款 3 100
贷：营业收入——餐厅收入 66 700
76
3、饭店商品部和其他部门销售收入的核算
饭店客房和餐饮部门是饭店收入的主要部
分，商品部和其他部门所占比例不大。但为了
核算除客房和餐饮部外的饭店收入情况，可在
“营业收入”账户下按不同部门分设明细账。
如“商品收入”，“车队收入”、“美容收入
”、“康乐收入”等，进行明细分类核算。
商品部还可按不同柜组分设明细账，如“
营业收入——商品部——百货柜组”、“营业
收入——商品部——时装柜组”等。当核算本
期销售收入时，借记“银行存款”或“现金”
，贷记“营业收入——商品部——某柜组”。
期末将其结转到“本年利润”账户。
饭店其他部门的收入核算可参照上述方法进行。
77
（二）旅行社营业收入的核算
1、旅行社经营收入及特点
旅行社业务是旅游业的最重要的环节，它是
旅游消费者和旅游产品的经营制作者中间联系的
桥梁和纽带。它在旅游行业中发挥着特殊的作用，
既是旅游产品的推销者，又是旅游产品的创造者。
其主要任务是设计新的旅游线路，向旅游消费者
推介旅游产品，招徕游客，并组织和接待旅游团
队，代办各种旅游业务等，组团和接团是其最基
本的业务。
旅行社业务的最大特点是不需要大量资金投入，
也不需要专门的固定设施，其主要经营过程需要
与其他合作部门和单位进行密切协作，相互依存，
互为条件。
78
旅行社经营的特点决定了旅行社业务收入主
要是各项服务收费，由于旅行社服务项目多，业
务范围广，各种服务收入也较多。概括起来主要
包括以下几方面：
1）组团外联收入：由组团社自组外联，向旅游者
收取的住宿、交通、途中餐饮、翻译导游以及参
加文化娱乐等收入。
2）综合服务收入：接团社向旅游者收取包括市内
交通费、导游服务费、餐费、住宿费以及景点门
票等包价收入。
3）零星服务收入：指各旅行社接待零星游客和承
办委托事项所得的服务收入。
79
4）劳务收入：非组团社为组团社提供境内全程
导游翻译人员所取得的收入。
5）票务收入：旅行社为旅游者代办代售国际联
运客票和国内客票的手续费收入。
6）地游及加项收入：指接团社向游客收取的按
游客要求增加的计划外当地旅游项目的费用。
7）其他服务收入：不包括在以上各项收入中的
其他服务收入。
80
2、旅行社收入的核算
旅行社在核算营业收入时可在“营业收入
”总账科目下按收入类别设明细账，进行分类
核算。如设“组团外联收入”、“接团服务收
入”、“劳务收入”、“票务收入”、“其他
服务收入”等二级明细账户，也可在其下再设
三级明细账户，如“住宿费收入”、“餐费收
入”等。
1）旅行社组团业务的核算
由于旅行社业务的特点，决定了当收到游客
预先交来的各种旅游费用时，因为此时旅游活
动还未开始，旅行社尚不能将其作为自己已经
取得的营业收入加以确认。必须在旅游团完成
旅游活动过程，离开本地或离境时根据有关部
门和企业传递过来的收费凭证方可计算入账。
81
因此，旅行社还应设置“应收账款”或“
预收账款”账户，来进行核算旅行社经营过程
中发生的各种应收、应付款项，并在其下分别
设置“应收国内结算款”、“应收联社结算款
”、“应收港澳结算款”和“应收国外结算款
”等明细科目进行明细分类核算。在收到旅游
费用时，借记“银行存款”，贷记“应收账款
（或预收账款）；旅游团旅游活动结束，财务
部门经审核有关结算通知单，确认营业收入，
借记“应收账款（预收账款），贷记“营业收
入”。
82
[例21] 上海组团社接银行通知，收到日本交通7-F-
2005团旅游团费58 000元。会计分录如下：
借：银行存款 58 000
贷：应收账款—应收国外结算款—日本团 58 000
该团旅游活动结束离境后，根据各合作部门
报递过来的有关结算凭证，计算出该团各项费用
总计金额56 000元。会计分录如下：
借：应收账款—应收国外结算款—日本团 56 000
贷：营业收入—日本部 56 000
通过银行退回该团余款2 000元。会计分录如下：
借：应收账款—应收国外结算款—日本团 2 000
贷：银行存款 2 000
83
2）旅行社接团业务的核算
接团社一般是先提供各项旅游服务，然后向
组团社报“结算通知单”。通过“应收账款”总
账科目进行核算。
当旅游团接待任务完成，根据“结算通知单
”确认收入时，借记“应收账款”，贷记“营业
收入”；
将“结算通知单”报给组团社后，收到组团
社发来的旅游团费拨款时，借记“银行存款”，
贷记“应收账款”。
84
[例22] 北京国旅根据有关协议，完成港国旅J-225
团接待任务，该团已于2月4日离境返港，该团
各项费用为87 000元，按协议规定采用美元结
算，当日美元与人民币兑换比率为1：，总计
折合美元10 000元。根据结算单作以下会计分
录：
借：应收账款—应收港澳结算款—港国旅J-225团US10
000/1： 000
贷：营业收入—亚太部 US10 000/1： 000
当北京国旅收到银行通知单，香港国旅J-225团旅
游费用10 000美元已经入账，当日汇率1：
，折合人民币88 000元。会计分录如下：
借：银行存款 US10 000/1： 000
贷：应收账款—应收港澳结算款—港国旅J-225团US10
000/1： 000
财务费用—汇兑损益 1 000
85
