动物性食品卫生检验
第二章 动物性食品污染的预防与控制
• 第一节 动物性食品安全性评价
• 第二节 动物性食品检验的一般程序
• 第三节 生物性污染的预防与控制
• 第四节 化学性污染的预防与控制
• 第五节 放射性污染的预防与控制
第一节 动物性食品安全性评价
• 一、动物性食品安全性评价的定义
• 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引
起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能
否为人们接受，据此以制订相应的标准。
• 二、食品安全性评价的程序
• 食品安全性评估的程序一般为：初步工作→急性毒性试验
→遗传毒性学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试
验→慢性毒性试验（致癌）。
• 三、食品安全性评价的适用范围
• 1．用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品
添加剂、食品加工用微生物等。
• 2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和
污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒
素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等
• 3．新食物资源及其成分。
• 4．食品中其他有害物质。
• 四、常用指标
• （一）日许量(ADI)
• 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同
种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量
• （二）最高残留限量(MRL)
• 最高残留限量是指允许在食品中残留化学物质或药物的最
高量和最高浓度，又称允许残留量或允许量。
• （三）细菌总数
• 1.菌落总数 是指一定数量和面积的食品检样，在一定条
件下(如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等)进
行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一
个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落总数
量。
• 2．细菌总数 是指一定数量和面积的食品检样，经过适当
的处理(如溶解、稀释、揩拭等)，在显微镜下对细菌进行
直接计数。
• （四）大肠菌群（coliform group）
• 大肠菌群系指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和
兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽脑杆菌。
• （五）致病菌
第二节 动物性食品检验的一般程序
• 一、样品的采集、制备和保存
• （一）样品的采集
• 所谓样品的采集，是从大量的分析对象中抽取有代表性的
一部分作为分析材料（分析样品），简称采样。
• 1．采样原则 正确的采样，必须遵守一定的原则。
• 2．采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品
• 3．采样的一般方法
• 采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。
• （1）均匀的固体食品，应从每批食品的上、中、下三层
中的不同部位按三层五点（三层即整批食品几何图形中的
上、中、下三层，五点即中心一点周围四点）法分别采取
部分样品。
• （2）不能混匀的食品要根据不同的情况对待。
• （3）液体、半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀
以后，再用三层五点法采样。使用特制的采样器材或使用
虹吸法分层分点来采集少量的样品，再进行混匀。然后样
品分装在三件不同的经灭菌处理的洁净容器内。
• （4）小包装食品应根据批号随机采样。同一批号的取样
件数：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。
• （5）定时采样，在流水线上采样，应考虑生产量的大小，
可每间隔一定的固定时间抽取一定的样品。
• （6）进行微生物检验时，可按两种方法采样。一种是食
品表面的擦拭采样，即用棉拭子和具有一定面积的中空的
采样板，在食品的表面擦拭一定的面积，然后将棉拭子放
进经灭菌的增菌培养液中浸洗。另外一种就是对设备、器
材等采样可以用冲洗法、擦拭法和琼脂平板表面接触法进
行。
• （7）对于食品中微生物样品的采样问题，我国现用的方
法与国际食品微生物法规委员会（ICMSF）有所不同,我
们目前使用的方法是在每批样品中，采集一件样品进行检
验，该批食品是否合格，全凭这个检样来决定。而ICMSF
的方法则是从统计学原理来考虑。
• 4．采样数量
• 食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：①采
样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。
• 5．采样的注意事项
• （1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥、
无异味，不应将任何杂质带入样品中。
• （2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样
品不得被污染，不得发生变化。
• （3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并
注明其性质。
• （4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以
免发生变化。
• （5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采
样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
• 6．采样实例
• （1）罐头
• （2）瓶、袋、听装奶粉
• （二）检验样品的制备和保存
• 1．样品制备具体如下：
• （1）理化检验分析样品的制备
• （2）微生物检验样品的制备
• 2．样品的保存
• （1）样品保存的目的
• （2）样品保存的原则
• ①防止污染
• ②防止腐败变质
• ③防止病毒死亡
• ④稳定水分
• ⑤固定待测成分
• 3．样品保存的方法
• 为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的
容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为
防止空气的氧化，可在样品放入容器后不留空间或用惰性
气体氮气来置换容器中的空气；防止样品中微生物和一些
酶的作用，通常采用低温冷藏的方法；防止待测病毒死亡
可采用-20℃保存或50%的甘油生理盐水冷藏保存等。
• 二、样品的预处理
• （一）样品预处理的目的
• 1．消除干扰因素，即消除掉样品中与待测成分共存的并
可能影响检测结果的成分；
• 2．完整保留被测组分，使样品中的待测成分转为可检测
的状态；
• 3．使被测组分浓缩，由于样品中的待测成分含量甚微，
需将待测成分浓缩富集，使得待测组分的量达到能够被检
测出来的程度。
• （二）样品预处理的方法
• 1．溶剂萃取
• 2．吸附
• 3．除蛋白质
• 4．超过滤
• 三、样品的检测
• 1．合法的检验依据
• 2．合理的试验原理
• 3．精准的实验器材
• 4．专业的检疫检验员
• 四、数据分析与统计
• （一）分析检验结果的表示方法
• 1．固体物质
• 2．液体试样
• （二）有效数字及其处理规则
• 所谓有效数字，就是实际能测得的数字。测量结果所记录
的数字，应与所用仪器测量的准确度相适应。
• 1．加减法
• 2．乘除法
• 3．自然数
• （三）分析检验结果的准确性和精密度
• 为提高检测结果的准确性和精密度，更好地反映被检样品
的实际情况，必须对从检验单到试验的设计和准备、标本
的采集、运输、结果分析、直到最后发出报告等检测的全
过程进行质量控制。
• （四）提高分析精确度的方法
• 为了提高准确度和测定结果的可靠性，可以采用以下几种
方法：
• 1．对各种试剂，仪器进行校正；
• 2．增加测量次数；
• 3．作空白对照实验；
• 4．作回收率测定实验；
• 5．正确选取样品的量。
• 五、检验报告的出具
• 一份完整的检验报告包括正本和副本。
• 1．检验报告封皮
• 2．检验报告首页
• 3．检验报告续页
• 4．副本
第三节 生物性污染的预防与控制
• 一、生物性污染的危害
• （一）食品的腐败变质
• 1．腐败变质的概念 变质是指食品在贮存中发生的氧化等
化学变化，或因食品自身酶作用，使食品发生自溶分解而
不能食用的变化。
• 2．影响食品腐败变质的因素
• （1）食品的组成成分
• （2）食品的理化特性
• （3）环境因素
• （二）食源性疾病
• 1．食源性疾病的概念 凡是通过摄取食物而使病原体及其
毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒
性疾病，统称为食源性疾病。
• 2．食源性疾病的流行和分布特点 食源性疾病呈流行性或
暴发性发生。其分布特点可能是在一定的时间和地区内，
发生于特定的人群。
• 3．食源性疾病的分类
• (1)食源性感染是指人们食用了患人畜共患病动物的肉、
乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病
• (2)食源性中毒是指人们食用了某些被微生物及其毒素、
有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发
生急性中毒性疾病。在各类食源性中毒中，细菌性食物中
毒占70%～80%，细菌污染食品的程度与机体食源性中毒
的轻重存在着密切关系。
• 二、生物性污染的预防与控制措施
• 1．加大生物性污染原检测技术和方法的研究力度，建立
并完善动物性食品生物性污染的全程监控体系，进一步加
强动物性食品法制化和标准化建设。
• 2．加强饲养环节的监控，保证生产出健康的动物。包括
饲养场的选址和建设布局的设计，饲料饮水、畜舍环境及
有关工具器械等的卫生要求，疫病监测与预防控制，制定
健全的卫生防疫制度以及其他日常的兽医卫生管理工作等
• 3．加强宰前检疫工作，保证健康的动物进入屠宰环节。
未经检疫合格的动物不得进入屠宰车间。同时必须高度重
视动物运输过程的监督和管理。
• 4．加强动物性食品在屠宰加工环节的卫生监督与管理，
包括屠宰场的选址、建筑布局、加工设备卫生，以及屠宰
过程中的卫生监督和检疫检验工作。
• 5．加强运输、贮藏、销售、烹调等过程中对动物性食品
卫生监督与管理，避免动物性食品流通环节中的外源性污
染。
第四节 化学性污染的预防与控制
• 一、化学性污染的危害
• （一）化学性污染与急性中毒
• （二）化学性污染与慢性中毒
• （三）化学性污染与致癌、致畸和致突变作用
• 1．致癌作用
• 2．致突变作用
• 3．致畸作用
• 二、化学性污染的预防与控制措施
• （一）环境化学毒物污染的控制措施
• （二）药物残留污染的控制措施
第五节 放射性污染的预防与控制
• 一、动物性食品放射性核素污染的危害
• 二、动物性食品放射性污染的控制措施
• 1．加强对放射性污染源的卫生监督，严格执行动物性食
品人工放射性核素限制浓度标准。
• 2．严格执行国家食品卫生标准，对检出的放射性核素超
标的食品，一律按章处理，保证人类不受放射性污染食品
的危害。
Thank you
