圄噩噩
食品供应链中核心企业食品安全风险防范分析
吴素春张琴丽胡坤
(武汉工业学院经济与管理学院 湖北 武汉 43∞23)
摘 要:有效地防范食品安全风险是食品企业当前面临的现实问题。核心企业在供应链中居于关键地位，影
响范围大，对食品安全风险应该具备更强的防范能力。在阐述食品安全事坟发生的原因的基础上，深入研究了核
心企业在食品安全中的重大影响和存在的相关问题，提出了核心企业食品安全风险防范的框架。
关键词:食品安全;风险防范;供应链;核心企业
中图分类号: 文献标识码 :A
一直以来，我国食品安全就不容乐观，
安全事故频发，特别是近年来的重大食品
安全事故，波及范围广，损失严重，极大地
打击了消费者对国内产品的信心，导致一
些行业一度出现危机。为了尽量减少食品
安全事故的发生。
作为食品供应链中的核心企业，其地
位举足轻重，核心企业一旦发生食品安全
事故，危害将不仅仅是一个企业的存亡，还
涉及到众多消费者的人身安全，乃至整个
行业的可持续发展。所以，研究供应链中核
心企业的食品安全风险防范具有重大的理
论和现实意义。
须从供应链整体角度考虑。
核心企业的影晌
供应链自由成员是按照一定的供需关系
自主组合成的一条链，但在形成这条链的
时候，往往会有某→个强势企业，能够凭借
自己的核心竞争力将其他的配套供应链成
员吸引在自己的周围，形成协调一致的同
链结构，这类企业称之为核心企业。根据供
应链的性质和产品结构的不同，核心企业
可以是生产制造企业或者大型的零售企
业。行业中的龙头企业往往是供应链中的
核心企业，根据对我国 341 家食品工业优
秀龙头企业的数量和在农业产业化经营中
带动的基地数以及农户数的相关性分析1 食品供应链的内涵及核心企业 (见表 1) ，可以看出，核心企业的带动作用的影晌
数的速度增长，2∞5 年，其销售额为
亿元，2∞7 年达到 1∞亿元，但是毒奶粉
事件发生后，三鹿集团整体陷入破产。其他
被查出三聚佩胶的企业损失也很严重，涉
"毒"企业整体上直接损失达上百亿元。在
这个过程中，我国乳品行业的品质和信誉
受到严重质疑，乳企的品牌价值也大幅缩
水。随着消费者对毒奶粉事件恐慌的加深，
伊利、蒙牛、光明等乳企 1 年之内的股价跌
幅超过了 50%以上。根据乳制品行业内的
相关预测，三聚氨胶的负面影响需要 1 年
以上的时间让消费者平复，对于行业正面
的革新及改造将在 3-5 年间才能逐渐体
现。而企业核心地位的打造往往需要几十
年，甚至超过 1∞年的时间才能获得人们
的认可。明显，平均每个企业将带动近 4 个基地，受
食品供应链的内涵 惠农民为 39634 户。 2 供应链申核心企业食晶安全凤
险防范食品供应链是由农业、食品加工业批 核心企业通过自己的企业规模及在行发零售业和物流配送业等相关企业构成的 业中的影响产品的开发能力和主导能力、
食品生产与供应的网络系统，食品供应链
有不同于其他行业的特点。首先，食品供应
链有严格的质量主求。食品出现问题所造
成的后果和不良影响往往无法在短时间内
消除，甚至可能使供应链崩溃，这就要求企
业从选择原材料，到运输、加工等各个环节
进行严格的质量把关，对易变质的原材料、
半成品、成品进行冷藏储存和运输。其次，
食品供应链对顾客的需求必须做出快速反
应。消费者对食品的期望越来越高，希望食
品具有安全性、保健性和特殊包装，这使得
产品生命周期不断缩短。供应链面临着市
场更为细分、响应更为迅速、价值链不断向
下游转移等方面的挑战。再次，食品供应链
相对较长，覆盖种植、养殖、屠宰、生产和流
通以及餐饮管理等环节，这些环节在食品
供应链中环环相扣，互相影响，使得保障食
品安全不仅仅是某个企业的事情，而是必
收稿日期 :2'α)9-07-26
产品在市场上的占有率、商业信誉以及经 建立食品安全风险防范机制是核心企
营思想等影响着供应链中企业间的战略合 业保障食品安全的一道重要防线。核心企
作伙伴关系。 业通过完善企业文化建设，提高产品质量
由于核心企业在供应链中的枢纽作 检测水平，平时注重安全风险的日常管理，
用，所以核心企业发生食品安全事故所造 勇于接受消费者和媒体监督，在供应链中
成的负面影响必将极其恶劣。以三鹿奶粉 发挥自身的优势，建立紧密的供应链关系，
事件为例，2∞8 年，三聚氨胶几乎在一夜 严格监控食品安全薄弱环节，完善食品供
之间成为了家喻户晓的化学物质，而食品 应链系统的设计，切实有效防范可能会给
安全也被提到了史无前例的高度。公开资 食品安全构成潜在危害的因素(见图 3) 。
料显示，三鹿集团营业额近年一直以两位 (1)完善企业文化建设。企业所属行业
襄 1 341 家食品工业优秀龙头企业的带动作用
Model Unstandardized Coefficients Standardized Coefficients
B Std. Error Beta Sig.
Dependent Variable: (Constant)
基地数(个) 认定企业数 .286 .949 ∞
Dependent Variable: (Constant) 190
农户数(户) 认定企业数 .963 O.αm
PIONEERING WITH SCIENCE & TECHNOLOGY MONTHLY 2009 79
置在刽旦旦言 食品供应链中核心企业食品安全风险防范分析
对内 减少由此带来的损失。
完善企业文化建设
对整个供应链
发挥核心企业的优势;建立紧密的供应链关系
严格监控食品安全的薄弱环节;完善食品供应链系统的设计
(4)接受消费者和媒体监
督。因为食品安全防范的各个
环节不可能做到无懈可击，例
如各种新型添加剂的使用，有
时检测手段还无法跟上，最终
的检测者将是消费者。当接到
消费者的意见时，企业应认真
对待，及时作出回应，确认是否
是产品质量问题，避免发生大
回 3 核心企业食晶安全凤险防范框架
的性质在一定程度上影响企业文化建设内
容，食品企业提供的产品关乎消费者的身
体健康，所以企业应将食品安全道德观和
危机意识纳入企业文化建设，让员工自觉
树立食品安全防范意识，加强企业自律。技
术、设备、人才、资金等是食品安全风险分
析的重要硬件，而企业诚信是食品安全风
险分析的首要软件。企业可以采取多种措
施来提高员工的道德素质，包括:挑选离道
德素质的员工、建立伦理守则和决策守则、
领导员工、设定工作目标以及对员工进行
伦理教育等。目前消费者的健康意识、法律
意识、政府监管力度、媒体监督力量均在增
强，企业一旦发生食品安全事故，消费者的
索赔、政府的惩罚，特别是媒体的曝光将严
重困扰企业，企业可能陷入生存困境，更不
用提后续发展，所以食品安全危机意识尤
为重要，企业不仅要提供安全的产品和正
确的产品信息，还要把售后服务看作对顾'
客的承诺和责任，建立与顾客沟通的有效
渠道，如建立意见箱、热线电话等，及时解
决顾客在使用产品时遇到的问题和困难。
(2)提高产品质量检测水平。作为在供
应链中具有重要影响的核心企业，相对于
一般企业来说有更强的经济实力和技术实
力投入产品质量安全检测。高水平的产品
质量安全检测可以有效遏制上游企业危害
食品安全的行为，给企业树立良好的形象。
对于企业不能胜任的复杂的产品检测，企
业可以通过产学研合作，利用高校和科研
院所的优势提高科研检测水平。
(3)注重安全风险的日常管理。企业对
于安全风险的管理必须持之以恒，要建立
一整套预警评价指标体系，当某些指标偏
离正常水平并超过某一"临界值"时，发出
预警信号。在预警系统作出警告后，应急系
统及时对紧急、突发的事件进行应急处理，
以避免给供应链企业之间带来严重后果。
针对合作当中可能发生的各种意外情况的
应急工作是→项复杂的系统工程，必须从
多方面、多层次考虑。通过应急系统，可以
化解供应链合作中出现的食品安全风险，
80 科技创业月刊 2∞9 年第 10 期
范围的食品安全事故。核心企
业往往是各媒体的广告客户，也就是媒体
的衣食父母，媒体轻易不会得罪企业，但是
作为社会公器，媒体又不得不为更广大的
公众服务，揭示真相。当核心企业中的安全
问题被媒体曝光后，一定程度上肯定会影
响到企业的销售业绩，但从长远来看，这种
监督对企业是有益的，可以帮助企业健康发
展，所以企业应该勇于接受媒体的监督，通
过媒体获得有关食品安全的快捷信息。
(5)发挥核心企业的强大优势。在供应
链中，关联企业对核心企业都有较强的依
赖，所以核心企业要充分利用自身拥有的
优势，严格要求关联企业，确保食品安全。
麦当劳在全球与供应商都是"握手关系
即不签订合同，质量和诚信是双方相互依
存的永久契约，一旦供应商质量不能达标，
合作就要解除。麦当劳的产品供应链是由
以下环节构成:田间→屠宰场→半成品加
工厂→分发中心→餐厅，食品在这一流程
上的每一环节都有标准及操作程序，形成
完整的质量保证体系。麦当劳不直接面对
原料商，而是通过管理供应商来控制上游，
这样管理更集中，同时提高了质量的门槛。
在麦当劳供应链的质量控制上还附有一个
强大的信息互通的应急系统，包括产品回
收、产品追踪、危机管理和紧急补充系统，
在供应中→旦发现食品质量问题，这个系
统可以在短时间内通过电脑将产品信息追
溯到源头。
(6)建立紧密的供应链关系。在供应链
管理中，企业与企业之间的战略合作非常
重要，尤其是链上的核心企业与其供应商
之间。食品质量安全规制的强制效力在沿
着供应链上行时通常会递减，也即面向最
终市场的企业比供应链上游的企业面临着
更大压力，压力使下游企业需要对上游企
业的行为负起市场责任，进而增加了原料
质量控制成本。临时性的供应链关系给下
游企业造成了很高的信息成本和监控成
本，为减少交易成本，企业需要与上游建立
更紧密的关系，以使产品质量安全信息在
供应链上的传递更便捷，而且如果企业对
原料质量安全性的知情可以转化成市场上
对消费者某种形式的承诺，还可以成为竞
争优势的来源。
(7)严格监控薄弱环节。原材料质量、
食品加工和储运是食品安全控制的三个主
要的薄弱环节。核心企业可以通过建立原
材料质量安全检测部门或通过建立原材料
生产基地、控股原材料生产基地、与农户建
立紧密的合作关系等方式加强对原材料质
量安全的控制。食品加工过程是食品安全
控制的最为关键的一个环节，食品加工要
依据相关的食品生产标准，加强环境卫生
的控制和食品安全认证工作，对于出厂的
产品加大质量检测力度，并积极通过各类
食品安全教育提升员工的食品安全意识。
食品储运期间要求企业通过加强管理，改
善食品运输装备和储存环境，以及通过新
方法、新工艺等有效手段加强食品卫生安
全问题的控制。
(8)完善食品供应链系统的设计。在进
行食品供应链系统设计时应满足以下要
求:①供应链管理信息集成与共享。我国食
品供应链信息化滞后不是某个企业的问
题，需要供应链上所有企业的共同努力，特
别是核心企业。食品供应链必须建立一个
高效的信息平台系统，包括信息的采集和
记录、信息的处理和管理、信息的输出和获
取，以使整个食品供应链上的安全信息能
够集成与共享，提高对安全风险的快速反
应性;②供应链合作协调有序。核心企业需
要确定自身的主体地位，带领关联企业为
了系统的同一目标努力，在降低成本的同
时有效提高食品供应链的效率和服务水
平，并通过从食品原料的源头进行安全控
制，确保食品的质量安全:③增加食品供应
链的弹性。供应链要进行柔性设计，这样才
会使供应链具有恢复的能力。首先是标准
化生产过程，包括原料、工艺、生产流程等;
其次是制定柔性生产计划，柔性计划可以
使企业根据不同的环境，即时调整策略，减
少甚至避开突发事件的影响;最后是订立
柔性合同，柔性合同在内容上提供了许多
根据市场变化和合同进展情况而定的灵活
性选择条款。
，考文献
1 罗伯茨著.胡晓妓，崔希芸，刘翔译.食品愚慌
[M].北京 2 中馆出版社，2∞8
2 田澡，张文敏.基于供应链的食品安全保障体
系研究 [J]. 生产力研究，2∞8(24)
3 蔡惠芬.浅析供应链中的核心企业[J].管理
科学文摘，2∞7(3)
4 陈椒.食品安全与食品供应链管理[J].上海
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(责任编辑杨柳)
