内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
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内部管理制度系列
酒店六常管理法具体内容
（标准、完整、实用、可修改）
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酒店六常管理法具体内容
Specific contents of hotel six management law
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
酒店六常管理法的具体内容
第一常常分类
常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，
一类是还要用的。那到底怎么分呢
1、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，
这是对物品进行分类的关键。例:
真正需要
确实不要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、材料架;
3、正常使用的工具;
4、有使用价值的消耗用品;
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5、原材料、半成品、成品和样品;
6、办公用品、文具;
7、使用中的清洁工具、用品;
8、各种有用的海报、看板、资料;
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要
的私人用品。
地板上:1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;
2、不能或不再使用的机器设备、工具;
3、不再使用的办公用品;
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上:
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志;
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品;
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上:
1、蜘蛛网、污渍;
2、过期和破旧的海报、看板
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3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没
有用，怎么分呢可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，
然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部
分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个
月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这
三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，
就可以用这个办法进行分类。
3、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公
桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢可以将需要的工
具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，
将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很
多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可
以用这种方法进行分类。
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行动:根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行
分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留
第二常常整理
常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品
数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何
人一看就能明白的标签。
目的:保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和
取出，提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
(一)物品按使用时间长短分开存放
序号使用时间保存地点
1 一年都不用的物品丢掉或暂存入仓库
27-12 个月内要用的物品把它保存在较远处
31-6 个月内要用的物品把它保存在中间部分
4 每日至每月都要用的物品把它保存在使用地
5 每小时都要用的物品随身携带
(二)物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以
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根据用量的多少来分层摆放。
一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用
时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品;
相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物
品;半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，
这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。
根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工
作量。
(三)材料或工具按照操作顺序放置
在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，
完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目
的。例如:炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨
房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料
放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费
时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖 30 份
炒什锦，然后在备料时，就将 30 份鸡肉、30 份青菜、30
份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身
边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实
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现既减员又增效的目标。
思考:结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料
或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量
二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，
这些物品的标签应如何贴而且能保证服务员在最短的时间
内找到想找的物品就好比寄信写地址。
(一)标志地点
1、总仓及部门平面分布图
在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食
品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。
2、如果找食品就到食品仓库。
到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容:酒水架、饮
料架、小食品、调料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明:第一层，
白酒类的各种白酒;第二层，黄酒类的各种黄酒;第三层，则
是红酒类的各种红酒。
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(二)标签的类型和标准
1、食品牌:最高、最低存量，左进右出
如浙醋，标牌上写的内容:最高存量 10 瓶，最低存量 3
瓶，左进右出。
最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。
最低存量 3 瓶，意思是货架上只剩下 3 瓶时，仓管员应到总
仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过 10 瓶。
库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程
度的物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上，注明:品名、开启时间、
保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，
就要写寄存食品牌，标名:品
名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。4、
物品名牌
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如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上
贴有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每个分区都要有负责人的姓名
(四)统一管理私人物品
如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集
中放在一起，就能体现酒店的管理水平。
第三常常清洁
常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证
所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
(一)清洁的类型:日常清洁和计划清洁
日常清洁:每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员
每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁:不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可
以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的
清洁工作就叫计划清洁。
(二)检查
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检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，
查物品摆放是否整齐、到位;设施设备是否正常运转。
(三)检修
如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
如:客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台
灯不亮，就要报修。
二、明确清洁的责任
责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配
到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进
行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。
第四常常维护
常维护是指对前面“三常”(常分类、常整理、常清洁)的成
果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的
分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢就是要预防不必要东西的
产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类
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了。
例:部门申购物品
中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要 2000 个
红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有
大型接待需要 2000 个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，
就做计划叫采购再购 500 个，这样，酒店里新旧物品越来越
多，就要经常分类保管。
所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门
经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知
道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以
控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的
产生，做到不用分类的分类。
不用整理的整理:物品因为太乱需要整理，所以，避免物
品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心
折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部
收布草时的整理。
不用清洁的清洁:就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的
地面经常有水，为什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干，
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装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使
地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”办法是:一、等菜上
的水滴干才拿到厨房;二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样
就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、
菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞
得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢就要从要源抓
起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准
动作和走姿抓起。
第五常常规范
常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应
怎样规范员工的行为呢
一、岗位职责
规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明
确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天 8 小时的具体工作内容，按
照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到
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有章可循，按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范:在对每个员工岗位进行程
序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书:所有的设施设备要配上相
应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
思考:本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗每
一个岗位都做到程序化、规范化了吗
第六常常教育
常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六
常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容:
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工
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4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕:要求每一位员工都不拖延事情，要养
成“今日事今日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话:员工的工作及管理人员的检查，
必须在相应的报表上做详细的记录
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