海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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内容目录
一、前言 ..........................................................................................................................................................2
二、2023-2028 年海鲜餐厅市场前景及趋势预测 .......................................................................................3
海鲜餐厅行业市场现状调研 ...........................................................................................................3
市场现状 ................................................................................................................................3
市场格局 ................................................................................................................................6
我国海鲜火锅餐饮行业发展分析 ...................................................................................................7
海鲜餐饮消费市场发展趋势及建议 ...............................................................................................8
发展趋势 ................................................................................................................................8
发展建议 ................................................................................................................................8
徐记海鲜徐国华解密“海鲜逆袭”之路............................................................................................9
逆袭：与自己“约法三章”.....................................................................................................9
腾飞：专注“三字经”...........................................................................................................10
定位：从“偏安一隅”到布局全国.......................................................................................10
以终为始 择高而立 ............................................................................................................11
案例分析：海味当家在餐饮红海中打造超级符号 .....................................................................12
蒸出来的海鲜，解决传统海鲜馆痛点 ..............................................................................12
打造超级符号 ......................................................................................................................13
解决供应链困境 ..................................................................................................................14
案例分析：79 号渔船海鲜主题饭店 ............................................................................................16
渔家风情，超大面积堪比足球场 ......................................................................................16
点菜就像逛海鲜市场，满足食客场景体验 ......................................................................17
海鲜种类齐全，价格近似批发价 ......................................................................................17
现捞现做，传送门直送厨房 ..............................................................................................17
近百人的厨师天团，出品有保证 ......................................................................................17
四个不准原则，最懂客，最揽客 ......................................................................................18
广告集中户外广告投放 ......................................................................................................18
海鲜餐饮经营策略建议 .................................................................................................................18
海鲜店的利润分析 ..............................................................................................................18
海鲜火锅店经营策略 ..........................................................................................................19
海鲜酒楼解决方案——突破海鲜酒楼管理瓶颈 ..............................................................20
2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................22
市场发展前景 ......................................................................................................................22
市场规模展望 ......................................................................................................................23
2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................23
市场趋势预测 ......................................................................................................................24
消费趋势预测 ......................................................................................................................25
企业发展趋势 ......................................................................................................................26
营销与经营趋势 ..................................................................................................................27
三、海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全........................................................................................28
海鲜餐厅菜谱设计的原则 .............................................................................................................28
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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精简原则，突出重点 ..........................................................................................................28
菜谱结构清晰 ......................................................................................................................29
符合品牌定位 ......................................................................................................................29
图文结合 ..............................................................................................................................30
菜谱色调要一致 ..................................................................................................................30
菜谱的制作材料要符合餐厅定位 ......................................................................................30
菜谱设计的重点 .............................................................................................................................31
确立主打菜品 ......................................................................................................................31
提高上菜效率 ......................................................................................................................31
美化菜谱设计 ......................................................................................................................32
确定品牌定位和产品结构 ..................................................................................................32
餐厅菜谱设计策略与技巧 .............................................................................................................32
布局 ......................................................................................................................................33
图片 ......................................................................................................................................33
粗体字 ..................................................................................................................................34
图标 ......................................................................................................................................34
价格 ......................................................................................................................................35
色彩 ......................................................................................................................................35
线框 ......................................................................................................................................35
字体 ......................................................................................................................................36
文案 ......................................................................................................................................36
多个菜谱 ............................................................................................................................37
一、前言
好的菜谱设计对于一家餐厅的重要性不言而喻，它不仅可以让餐厅利润大幅上升，还能利用丰
富的图文信息给顾客制造出一种遐想空间，帮餐厅引来无数回头客。
但是在我们的生活中，很多餐厅却对菜谱不是很重视。随随便便设计一个菜谱，导致生意惨
淡。
菜谱没设计好，一来增加顾客的选择成本，降低翻台率；二来让顾客对餐饮店印象不好；三来
影响顾客用餐心情。你说餐厅生意能好吗？
所以，为了杜绝餐饮店“死”在菜谱上这种事，餐饮人需要学会设计菜谱。那么菜谱设计都有
哪些原则、策略及技巧呢
下面，我们先从海鲜餐厅行业市场进行分析，然后分析了菜谱设计的原则、重点，以及最重要
的：菜谱设计的策略及技巧。
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相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力
的保证。
二、2023-2028 年海鲜餐厅市场前景及趋势预测
海鲜餐厅行业市场现状调研
市场现状
2021年，中国饭店协会发布《海鲜餐饮行业市场调研报告》。该报告以国内海鲜餐饮大型连
锁品牌为对象，详尽解说了中国海鲜餐饮行业的发展运行、产业链、供应链及市场竞争环境，并对
全国领先海鲜餐饮品牌、区域领先海鲜餐饮品牌、全国海鲜餐饮品牌影响力、海鲜市场的发展的现
状与前景进行了深度剖析。
本次报告发布，一方面分析了中国海鲜餐饮行业发展情况，通过科学的统计指标与详实的数据
反映了中国海鲜餐饮行业发展情况与走向，对餐饮行业发展趋势与国家新政进行详细解读、给出相
关发展建议；另一方面，《报告》精选了对海鲜餐饮行业有重大指导意义的国家政策及法律文件供
业者参考，希望会对中国海鲜餐饮行业在未来的发展走向给予清晰指引。
报告显示，中国是世界上最大的水产品生产国、消费国、进出口国之一。
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按照我国 14 亿人口计算，我国人均海鲜消费呈现上升的趋势，2019 年甚至超过了 30KG/
年，受疫情影响，2020 年约为
人们的消费结构改谱、消费水平提升，更加速了海鲜大品牌的成长。数据显示，城镇居民以猪
牛羊肉等畜肉消费比重已从过去超 60%降至 50%以下，而水产品消费比重则从过去的 23%提升至目
前的 30%左右。
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调研报告数据显示，目前海鲜餐饮业市场集中度较低，大多以个体经营为主。2020年，海鲜
餐饮业排名前十的品牌的市场份额之和不足 3%。这对入局企业来说，是挑战、也是机会。报告以
国内海鲜餐饮大型连锁品牌为对象，通过对品牌销售额、直营门店数量、荣誉资质、大众点评平均
星级、大众点评评论数、市场认知程度等指标进行精细测算、综合分析，发布“中国海鲜餐饮行业
综合影响力”排行榜，徐记海鲜、唐宫海鲜舫、珍宝海鲜分别名列前三。
图表：中国海鲜餐饮品牌综合影响力排名
_
认知度 满意度
荣誉
资质
营业
面积
消费者
粘性
总分
徐记海鲜 95 93 97 87 96
唐宫海
鲜舫
91 91 96 83 96
珍宝海鲜 87 92 94 89 97
集渔·
泰式海鲜火锅
87 90 94 98 91
79 号渔船海鲜
85 92 95 85 89
喜庭/吉布鲁
83 88 93 95 83
蒋记海鲜
80 89 95 72 90
榕港海
鲜大酒楼
80 91 95 75 86
万龙洲海鲜大酒楼 80 89 94 82 84
舒友海鲜大酒楼 80 86 94 78 87
南海渔村 85 89 91 74 73
第六季
自助餐厅
75 82 89 75 74
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湘高记海鲜加工坊 75 84 88 70 73
鱼鲜生海
鲜放题
76 82 83 72 75
百富源·
海鲜辽菜 72 84 87 78 72
朋来访
小海鲜 72 80 90 76 75
常茗海鲜风味烤生
蚝
74 83 85 73 70
三个渔夫蒸汽海鲜 75 81 82 71 73
不仔客
海鲜
72 80 89 73 71
粗茶淡
饭·蒸鲜
73 81 86 74 71
调研报告数据显示，我国海鲜餐饮行业目前增长率在 10%-30%之间，海鲜餐饮行业处于成长
期。在只有 42%的中国人经常食用海产品现状下，随着城镇化步伐的加快，人民水平的提高、消费
观念的改变，海鲜餐饮消费的上涨势头依旧迅猛。随着消费升级不断，餐饮智能化、数字化、创新
化以及降本增效的智能化，将成为海鲜餐饮业未来发展的重点。
市场格局
海鲜类在全中国目前的营业中门店数为 97541家（约 万家），2021~2022年 5月新开店数
42384家（约 万家），关店数 47323家（约 万家），2021年海鲜继续负增长 4939家。
规模排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数 112家位于海鲜品类第一；排在第二的“鲜
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吖·小海鲜研究所”现有门店数为 86家；“蚝英雄”以 85家门店数位居第三。
用户口碑排名：“宁海食府”（11家）以口碑指数 分位居第一名。“徐记海鲜”（56
家）和“海味当家”（10家）分别以 分和 分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的
门店规模已经排到了第七名，营收规模早已是海鲜品类的第一名，是源自湖南的准上市企业。
净增长排名：第一名是“鲜吖·小海鲜研究所”，净增长 82家，门店数达到了 86家；第二名
的是“献蚝”，净增长 73家，门店数达到了 73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增长 52家门
店，门店数达到了 85家。
去年规模第一的海鲜品牌，今年成为了海鲜品类关店第一名，关店高达 101家，正餐品类千万
不要只追速度，最重要的还是品质和用户口碑。
海鲜品类最受欢迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。
我国海鲜火锅餐饮行业发展分析
随着经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，饮食消费也越来越高，进而推动了我国餐饮
行业的蓬勃发展，火锅作为餐饮行业中发展迅速的一类美食，深受各类人群的喜爱。与其说吃火锅
是吃一种美食，不如说这是一种蕴含传统文化的美食，能够带给人们愉悦的心情。因为，吃火锅
时，一家人或三五好友围着桌子，谈天说地，气氛融洽，象征着团圆和美好。
近几年，火锅餐饮行业的发展呈直线增长状态，消费群体也不再局限于年轻的 80后、90后，
而是一种老少皆爱吃的美食，凭借时尚新颖有特色拥有广阔的市场前景，而火锅的种类也不再只是
传统的火锅，而是出现了牛肉火锅、羊肉火锅、虾火锅、鱼火锅、海鲜火锅等多种品类，满足了消
费者的不同需求，其中，海鲜火锅备受消费者喜爱，也有相关专家预测，火锅与海鲜的完美结合，
将会成为新时代的消费热点，会有越来也多的海鲜火锅出现在全国。为什么海鲜火锅如此受欢迎？
营养学家表示，海鲜中蕴含多种微量元素，除了可为人体补充所需要的蛋白质、维生素等营养
物质之后，还可为为人体提供钙、磷、硒、镁、铁、锌等多种矿物质元素。每周吃 1-2次海鲜，可
有效降低老年人患冠心病、高血压和中风的几率。而且某些海鲜中还具有抗肿瘤、抗癌的成分，例
如蛤贝类含有抗癌物质糖蛋白；蟹类、海参可有效对抗肿瘤。因此，海鲜对于中老年人而言，是一
种不可多得的营养美食，经常食用可保证机体营养均衡。
海鲜火锅由于富含较高的营养价值，故而拥有广阔的市场前景，越来越多的创业者选择开一家
海鲜火锅店。然而火锅行业中海鲜火锅品牌的竞争也不小，想要在行业中占有一席之地，不能仅凭
一腔热血就埋头苦干，要充分了解市场行情后，实地考察一个有市场、有技术、有扶持、有实力的
品牌，其中姜公渝府海鲜大咖就是一个好的选择，以多种海鲜精心搭配，古法熬制醇香的汤底，再
辅以多种配菜，保证营养均衡，汤汁不油不腻，鲜味尽显，充分保留了海鲜的营养成分，没有多种
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添加剂，符合消费者健康饮食的理念。
海鲜火锅作为行业中的新兴种类，将会成为新时代下的热点，将会掀起新一轮的美味热潮，火
锅行业中受创业者青睐的连锁加盟形式优势也越发明显，从蒸汽海鲜火锅到海鲜大咖，无一不说明
了创业者对海鲜火锅的青睐程度，火锅和海鲜的完美结合，将会掀起新一轮的美味热潮。
海鲜餐饮消费市场发展趋势及建议
发展趋势
2021-2026 年海鲜餐饮行业市场发展前景怎样？有哪些趋势？海鲜餐饮企业怎样继续发展？近
日，中国饭店协会发布《海鲜餐饮行业市场调研报告》，对中国海鲜餐饮行业的发展运行、产业
链、供应链及市场竞争环境、海鲜市场的发展的现状与前景进行了剖析。
报告指出，2021-2026 年海鲜餐饮市场竞争不断升级，一线城市海鲜餐饮消费转型主要出现正
餐快餐化、外卖占比较高等趋势。此外，主要消费场景逐渐从线下转移到了线上，相较于过去在店
内用餐，线上订单需求量逐渐上升，与此同时，商家规模也随之增多。科技带来便利，也为商家带
来多种选择，外出就餐已经不再是消费者的唯一选择。
随着消费升级不断，餐饮智能化、数字化、创新化成为海鲜餐饮业未来发展的重点。从全国范
围来看，海鲜餐饮行业正在经历巨大变革，除不断数字化、年轻化，奋力迎合当代主力消费军的喜
好，还逐渐向着降本增效的智能化方向前进。我国海鲜餐饮行业目前增长率在 10-30%之间，处于
成长期。预计到 2030 年，千禧年后新生一代的消费习惯与中产阶级的迅速崛起成为推动海鲜产品
消费的中坚。
发展建议
目前，国内大型海鲜餐饮连锁经营发展势头强劲，快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发
展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。品牌化和连锁化确实推动了餐饮企业
的实际增长，不过，当连锁化进程逐渐走向鼎盛，海鲜餐饮业将会开始倾向到更讲究个性化、多样
化的单店品牌发展。
报告对海鲜餐饮行业企业发展提出了四方面的建议：
一、品牌化发展策略。近年来随着企业意识的提高，成功品牌化运作的案例增多，品牌差异化
的趋势已经十分显现，有特色或特点的品牌才能赢得消费者选择。
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二、资本化运作发展。预计 2023 年以后，餐饮业将会迎来集上市潮，海鲜餐饮行业可以借助
资本市场的活跃，做成一个现代化的大规模产业。
三、食品安全发展。利用互联网、物联网、区块链、大数据、卫星遥感等技术，实现水产品质
量安全“源头可溯、去向可追、风险可控、公众参与”的基本要求。
四、绿色低碳环保发展。人们对养殖水产品的需求将会由以往的满足日常饮食消费，越来越倾
向于高品质的绿色、健康水产品转换。
徐记海鲜徐国华解密“海鲜逆袭”之路
从木匠到海鲜餐饮界的“大咖”，徐记海鲜酒楼创始人徐国华借款 400元起家，在海鲜餐饮领
域打拼 23年，如今实现年营收 18亿。9月 26日，徐国华和全球最大定位咨询公司特劳特总裁邓
德隆相聚徐记海鲜门店，解读《新定位时代》战略思想，复盘徐记海鲜的战略历程，畅聊疫情之下
餐饮的逆势增长之道。
逆袭：与自己“约法三章”
1999年，徐国华在长沙开出第一家海鲜门店，起名“徐记海鲜”。2022年，徐记海鲜在上
海、深圳、武汉、西安、长沙等地拥有近 60家门店，超 10万平方米，被中国饭店协会授予“海鲜
领军品牌企业”。疫情期间，徐国华还逆势投资 1个多亿，新开门店十余家。
中国企业平均寿命 年，23年绝对算得上是“长寿企业”。餐饮本身又是一个流程复杂、
难度非常大的领域，徐记海鲜在这其中一定是有其独特优势。
在徐国华看来，这一切都得益于自己给自己的“约法三章”。
徐国华表示，在开店之初，他就给自己定下了三条规矩：第一，开店不能靠熟人。不能总靠熟
人朋友来吃救济，一定要自己把菜做好、做出特色赢得顾客。第二，食材供应上一定要好。因为他
看到了太多店倒下，自己不能再犯那些错误。第三，少放调味料，做出食材的本来味道。徐国华认
为，徐记做菜不但要好吃，更要耐吃，不能吃一顿就吃腻了。
回过头来看，徐国华这个给自己的“约法三章”，实际上是奠定了徐记海鲜后来腾飞的基础。
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腾飞：专注“三字经”
在创立徐记海鲜之前，徐国华是个供应商，一做就是十年，过去的二十多年来他一直在餐饮行
业的上下游打拼。可没有管理经验，餐饮行业又这么难做，徐国华是如何立足的呢？
徐国华坦言，自己的逻辑方式很简单，就是用倒推的方法：先提出一个目标，然后问自己达成
这个目标需要做什么，接下来的事情就是脚踏实地去做。
除此之外，徐国华还特别善于学习、总结、传递知识。
徐记采购的海鲜有 180多种，在烹饪方法上，将湘菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜等各大菜系
融合演变，还有泰国、法国的一些方法，自成一系，徐国华笑称自己是“海鲜系”。
这么多的菜品、做法，各地口味也不同，运营上非常复杂，标准化和高品味怎么统一呢？徐国
华总结了“菜品的 7个环节”：选材、新鲜、火候、本味、色泽、装盘、温度。后来这 7个环节，
形成了徐记海鲜的出品理念“三字经”——鲜、本、时，意思是新鲜、本味、当季。
“业精于专，功成于勤。”徐国华十几年如一日专注打造更加专业化的徐记海鲜，使得徐记海
鲜的规模从一家店到了目前的 60家店，从国内采购到了全球采购，定位从大众海鲜到中高端酒
楼，一步一步稳妥向前发展。
定位：从“偏安一隅”到布局全国
与邓德隆的相遇，令徐国华心中的事业版图更加清晰。
在 2010年左右，徐记就从第一家小餐馆，成为了湖南最大的海鲜连锁。而此时的徐国华，却
陷入了迷茫。
一直有个问题困扰着他：说起海鲜，都是青岛、上海、烟台、大连这样的沿海城市，湖南人怎
么能做海鲜呢？长沙不是沿海城市，骨子里就没有海鲜基因。甚至也有顾客会问，你们到底是做湘
菜的，还是做海鲜的啊？
也正因此，早年的徐记在回答“我是谁”的问题上几度摇摆，叫过“湘派海鲜”，叫过“徐记
湘菜”，还叫过“经典湘菜”，但始终没有真正落定下来。
徐国华爱学习，一天在门店打烊后，他跑去书店看管理的书，看到了一本特劳特的《定位》，
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觉得挺有意思。2010年，他跑去听邓德隆的讲课。邓德隆说，在“定位理论”中，最难的就是
“认识你自己”，就是要先回答“我是谁？我向何处去？”
徐国华问邓德隆，别人说我没资格做海鲜，总觉得我们是个外行。要不我改回去，做经典湘
菜？或者做湘派海鲜？
邓德隆告诉他，湘菜这个领域竞争太激烈了，“湘派海鲜”恐怕更不可行，湖南“没看见过”
海。你的定位就是“海鲜酒楼”。在海鲜之外加一些湘菜开胃，是你的特色，也是一个完美组合。
你和员工在海鲜的全球采购与开发方面，已经积累了十几年的独特知识，这就是你的核心竞争力—
—做海鲜正餐，谁也不是你的对手。
在特劳特的帮助下，2011年的徐记海鲜就旗帜鲜明地定位为“海鲜”，而不是骑墙的“湘派
海鲜”，才能把企业的资源内耗降到最低，将所有的资源和火力集中起来猛攻同一个城墙口。
以终为始 择高而立
在分享会现场，谈及徐记海鲜近些年的发展，徐国华表示，尽管很多企业在这三年或多或少都
受到了疫情的影响发展变缓，但徐记海鲜反而加快了自身的发展脚步。从原来的长沙、西安、株洲
三个市场发展为长沙、西安、株洲、上海、深圳、武汉六个市场，门店数量也实现了翻番。
邓德隆补充道，“近几年徐记海鲜的企业盈利，也远远跑赢了很多上市的餐饮公司。这一切都
得益于徐国华的战略定位，能准确把握住市场机遇，实现企业扩张。”
当前是知识经济时代，企业家在注重外部功能建设的同时，一定要深入企业内部，抓好人力资
源建设。邓德隆强调，“企业想做大做强，要有组织上的保障。”必须从制度设计上把企业外部功
能建设和内部建设结合起来，将强有力的企业文化与企业的流程改造和组织变革融为一体，将内部
倡导的文化精髓通过有效的渠道传达到市场上去。唯有此，才能为企业带来持续发展的动力。
在谈及徐记海鲜给广大企业家们带来的借鉴意义时，徐国华谦虚表示，“要做一个简单的人，
专注源于简单。每一个品牌只要坚持它的特色，把品类做好，那就一定有它的市场，而不是大家一
窝蜂地做小餐饮。我认为每个企业的特色都不一样，优势也是不一样的，重要的是真正在市场竞争
中找到自己的优势并且发挥出来。”
懂战略，打一场“聪明战”，徐记海鲜聚焦产业、行业、区域，精用人才，服务客户，逐步发
展成为海鲜餐饮的标杆。历经多年，徐国华还是当年那个手握 400块的少年，几十年如一日坚定初
心，一步一个脚印，徐记海鲜越走越好的秘诀正在于此。
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案例分析：海味当家在餐饮红海中打造超级符号
近几年，餐饮行业里呼吁回归本味的声音越来越多。
尤其在产品上，以前为了突出厨师的技艺高超，往往是烹、煮、煎、炸等十八班武艺齐上阵，
最好是能把一个白菜做出鲍鱼味。
现如今，中国餐饮回归的趋势越来越明显，提倡极简烹饪时代已经到来，主张回归食材本来味
道的餐厅越来越多，也越来越受到消费者欢迎。
近期，职业餐饮网小编就在大连发现了这样一家海鲜馆，采用极简烹饪的做法来做海鲜，三四
百平米的店，最多日流水高达 8万，如今已经成为大连海鲜品类里非常具有代表性的品牌。
这家海鲜馆就是海味当家。
蒸出来的海鲜，解决传统海鲜馆痛点
海味当家的联合创始人杨刚是有着二十多年餐饮经验的老餐饮人，但是当听到另外一个合伙人
周长生介绍海鲜蒸锅这种形式的时候，杨刚的内心其实是拒绝的。
“当时，我还是陷入了一种专家思维，我认为，这种模式技术难度太低，基本没有壁垒，太容
易被复制不能做，直到后来去深圳亲自体验过后，才觉得这个事情可行。”
之所以从一开始的拒绝到后来的赞同，杨刚主要还是看到了这一模式既能将大连海鲜的优势淋
漓尽致的发挥出来又能够解决大连现有海鲜馆的几大痛点，所以他很看好这一模式未来的发展前
景。
“其实，大连海鲜在全国的认知度、美誉度还是非常高的，但是却一直都没有出现代表性的大
品牌，就在于目前的大连海鲜馆还是以中餐炒菜的模式为主，前端太重，难以标准化和规模化，而
海鲜蒸锅的模式既符合了餐饮回归的大势，又能解决相关痛点。”
1、活海鲜现蒸，有现场感
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在深圳实地体验过后，杨刚就改变了最初的看法，其中最重要的原因就是体验感非常好，而这
种好的体验感正是来源于活海鲜现蒸的现场感。
传统的海鲜馆以炒制为主，消费者很难看到后厨制作的过程。而这种海鲜蒸锅的形式，直接将
锅摆放在了餐桌中央，将所有海鲜下锅蒸，只需要设定好时间即可，顾客能够清晰的看到整个制作
过程。
试想一下，新鲜的螃蟹、虾爬子在屉帘上蜷缩翻滚，这种真实的现场感，足以让到来的每一位
顾客留下深刻的印象。
2、去厨师化，人力成本能降至 10%左右
传统海鲜馆的模式前端太重，而人力成本又是当中的关键，一般来说，中餐的人力成本在 20%
左右。而海鲜蒸锅的模式，是完全去厨师化的，目前，海味当家的人力成本能够控制在 10%左右。
3、蒸锅形式顺应了“吃食材”趋势
随着人们对健康的追求，“吃食材”已经逐渐成为主流趋势，不少的餐饮老板们也感慨：顾客
更愿意为好的食材买单。
“大连位于北纬 39度，是世界公认的最适宜海洋生物生长的纬度，所以大连海鲜是高品质的
代名词。而海鲜蒸锅的这种原汁原味的做法，最能体现大连海鲜的品质，同时也顺应了消费者吃食
材的这种趋势。”
打造超级符号
9天拿下大众点评大连餐厅
从深圳回来之后，团队就开始紧锣密鼓的筹备落地工作。2015年 11月份，海味当家第一家店
正式开业。
作为第一家引进海鲜蒸锅形式的海鲜餐厅，海味当家一开业就在大连掀起了一股热潮，在九天
之内就拿下了大众点评大连餐厅 ，在人均 100左右的客单下，最高日流水能做到 8万。
之所以能取得这么优异的成绩，除了海鲜蒸锅这种形式在当地还属于新鲜事物之外，还得益于
另一位合伙人孙锐率领团队在营销上下了足够的功夫，让海味当家几乎一夜之间就变成家喻户晓的
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海鲜餐厅。
1打造超级符号，引发顾客自发传播
在海味当家门店的大厅里，摆放了一个超大的圆桌，圆桌中央摆放了一个蒸锅，蒸锅周围则摆
满了各种各样的海鲜，非常有视觉震撼力，这就是海味当家团队专门打造的超级符号。每一个进店
的顾客的眼球都能被成功吸引，自发拍照传播，从而口口相传。
2利用新媒体发帖，三篇帖子阅读量 450万
海味当家的超级符号，除了能让顾客自发宣传之外，海味当家团队还利用了新媒体来充分放大
这一传播点，并且植入“吃大连海鲜，到海味当家”的概念。
“当时我们的营销团队经过前期大量的调研、策划重拳出击，利用微信等新媒体平台发了三篇
帖子，宣传效果非常好，累计阅读量超过了 450万。”
如今已经过了酒香不怕巷子深的时代，正是利用好了互联网工具，在短短的时间之内，很多人
都知道了大连有一家霸气十足的海鲜馆叫海味当家，慕名前来的顾客在门外排起了长长的队伍。
解决供应链困境
一个月开 5家店，遭遇供应链困境
第一家店火了，但是杨刚心中始终有一个顾虑，那就是海鲜蒸锅的形式很简单，核心壁垒太
低，被人复制起来很容易。于是，在这种担忧下，团队决定必须要迅速开店，占领市场。所以，在
各方面条件还不具备的情况下，海味当家在大连一个月内就开了 5家店。
于是，很快在团队、管理等各方面都出现了问题，而其中最关键的问题就出在供应链上。
在海味当家只有一家店的时候，货源还没有出现问题，但是门店数一多，需求量增多，海味当
家的海鲜供应就出现问题了。
1稀缺，有钱不一定买得到
虽然大连盛产海鲜，但是活海鲜还是属于“硬通货”，所以，经常会出现有钱也不一定能买得
到的情况。
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2行规，有钱不一定卖给你
“在大连的海鲜批发市场，有内部的行规，每个海鲜供应商都有固定的客户，而且他们之间非
常有默契，所以，他们只要不认识你，你再有钱也不一定卖给你。”杨刚说。
3有市无价，成本无法控制
“当时我们去采购海鲜的时候，去问价，问这家说不知道，去问那家也说不知道，就是因为这
个价格是根据供需关系随时变化的，在还没开市之前，连他们自己也不知道价格是多少，所以对于
我们来说，成本就是浮动的难以控制。”
在遭遇了供应链的困境之后，杨刚明白了海味当家最核心的壁垒不是蒸锅这种形式，而是食材
品质，所以要想做大，就必须要建设自己的供应链。
于是，海味当家的团队暂停了开新店的计划，而是投入精力和资金，深入到源头，建立了海鲜
养殖基地。
基于供应链，增加多个赢利点
建立了养殖基地之后，海味当家不仅保证了门店产品品质，而且形成了自己的核心壁垒。在去
年，大连出现海鲜蒸锅餐厅不下四十家，但是最后都没有坚持多长时间就倒闭了，就是因为他们没
有足够强的供应链实力。
当然，建立了养殖基地之后，海味当家的门店也顺利增加到了 7家，除了开店，海味当家的团
队还计划开辟多个赢利点。
1和餐厅合作，供应海鲜
正是因为遭遇过供应链的困境，所以，在建立了养殖基地之后，保证自己门店供应的情况下，
海味当家的团队准备将剩余产能开放给同行业，与餐厅进行合作，增加新的赢利点。
2把门店变成零售点
除了 2B业务的拓展，海味当家还准备开辟 2C的业务，针对进店消费的顾客，把门店变成海鲜
的零售点。
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
16
因为，在海味当家的团队看来，目前的海鲜零售市场有很多的痛点，首先环境脏乱差，年轻人
不愿意逛市场，其次，大部分的顾客不会分辨海鲜的好坏。
所以，基于这两大痛点，海味当家完全可以发挥自身的供应链优势，产品在基地就可完成清
洗、分拣、包装的过程，门店只需要售卖。这种直接面对消费者的形式，节省了中间环节，价格上
非常有竞争力。
小记：
实际上在大连，海鲜馆向来是多如牛毛，可以说是红海当中的红海，所以想要在这一品类里突
出重围，占得一席之地，并不是一件易事。
海味当家最初凭借海鲜蒸锅这种新颖的形式以及传播上的爆点，成功突破市场，也不出意料之
外的在大连的海鲜市场掀起了一股海鲜蒸锅跟风热潮，但好在创始团队做出了正确的决策，深入源
头自建供应链，所以在海鲜蒸锅市场倒闭潮之下，海味当家还能够独善其身，而且越做越大。
案例分析：79 号渔船海鲜主题饭店
俗话说靠山吃山、靠海吃海，深圳这座沿海城市，海鲜自然是少不了的，为了能在成百上千的
海鲜餐厅中脱颖而出，有个海鲜饭店将竟然将整个海鲜市场搬运过来。
据说它是深圳最大的海鲜饭店，在深圳四家分店。最大面积的有 5000平米的，最小面积的也
有 3000平米，超过 1500个餐位、200多名员工，长 30米，占地 100平的海鲜池，200多种鲜活海
鲜，顺利成为深圳海鲜老饕的心头爱它就是 79号渔船海鲜主题饭店！
2016年，79号渔船海鲜主题饭店（以下简称 79号渔船）从深圳崛起，开启了深圳海鲜美食的
新时代，让深圳人们感受到更多新的海鲜滋味之余，自己也收获名气，成为深圳排队人气王的饭
店，收割一大票海鲜粉丝。花万里餐饮设计将一起走近这家渔船探索其中成功奥秘。
渔家风情，超大面积堪比足球场
79号渔船在深圳到目前为止有 4家分店，面积也大有不同，最大的有将近 5000平米，最小的
也近乎 2000平米，快赶上一个足球场。每家店面的装修主题上大为相同，都是以围绕着渔船为主
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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题，增加了很多渔网等装饰物，就餐环境很热闹，让人在餐厅中更能感受到海边渔家风情。
整整三千平的店，处处都有渔船的元素，细节上的装饰元素中市场见到海鲜元素。一群打扮成
海盗的可爱服务员，小哥的脸上还会画上一些“海盗”妆，消费者进了这店门，就像是上了条贼
船。
点菜就像逛海鲜市场，满足食客场景体验
整个店分为两个大区域，一边是供客人挑选的海鲜池，一边是客座的就餐的地方，两者之间用
开放式的厨房隔开。店里有接近 300个服务员，从进店到挑选海鲜都有专业的一对一服务，当消费
者进店后会有服务员引导就座去海鲜池点菜。
79号渔船有长 30米，宽 3米，占地 100㎡，由 50多个小海鲜池组成的海鲜池子，在池里随便
捞都是新鲜的生猛海鲜，200多种海鲜，各种贝类应有尽有，数都数不过来，乍一看像是来到海鲜
批发市场。当顾客与服务员在其中挑选自己喜欢的海鲜，整个场面热火朝天，颇为壮观。消费者围
着偌大的海鲜池走完，听说点一次菜也得在二十分钟左右。
海鲜种类齐全，价格近似批发价
79号渔船海鲜主题饭店的海鲜有 200多种，有常见的元贝、皮皮虾，也有不常见的阿拉斯加
蟹、大泰虾...
各种海鲜琳琅满目，丰富新鲜，顾客们在这里现称现卖，卖不掉的也可以将海鲜活养着，能保
证食材的新鲜，海鲜的价格接近批发价，性价比高。
现捞现做，传送门直送厨房
79号渔船吃饭的一个流程是挑选、称重、送上传送带的过程，所以称好的海鲜将会通过顶上
的传送带，直接到达厨师手中进行加工制作，还可以选择自己心仪的烹饪方式免费制作。如果没有
自己烹饪方法，服务员和厨师也会提供建议。
近百人的厨师天团，出品有保证
随着传送带的海鲜被送进了厨房，这里有强大的后厨天团，90个厨师，有杀鱼班、甜品班、
白灼班、蒸鱼班、小炒班...
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
18
79号渔船海鲜主题饭店的厨房全程透明化， 透明厨房窗明亮干净，让顾客可以看到制作的每
一道步骤，到一大波厨师在不停地忙碌着，但是分工明确，井然有序，个个手艺精湛，偶尔他们还
会集体哼起歌来，但手上的工作却一点都不耽搁。这些精彩的厨艺展示消费场景很赚消费者的好
感，增加信任。
四个不准原则，最懂客，最揽客
深知消费者怕消费不明，怕被宰，海鲜从贵的澳龙帝王蟹到 7块钱一个的鲍鱼都有，明码标
价，丰俭由人，还设立了四不原则：“不收海鲜加工费，不收茶位费，不收开瓶费，不需要最低消
费”。
广告集中户外广告投放
自从 79号渔船进入深圳，79号渔船宣传广告亮相深圳主干道、黄金商圈、机场及口岸的大型
LED媒体后，迅速成为深圳的一道亮眼风景，其知名度与竞争力也持续提升，不少顾客被广告吸引
慕名前来，为 79号渔船积攒了极高的人气与口碑。
79号渔船海鲜主题饭店能在消费者中形成“79号渔船吃海鲜”的味蕾标签，这口碑与其巨大
的海鲜池分不开，在这个接地气的海鲜市场，满足消费者对海鲜新鲜的食材要求，又能带给消费别
样的体验；另外开放式的选材和制作，主题式的装修以及跟得上的服务，都是 79号渔船招揽客人
的手段。
海鲜餐饮经营策略建议
海鲜店的利润分析
无论是在过去，还是在现在，海鲜都是广受大家欢迎的美食。它的种类繁多，口感极佳，且营
养丰富，因此它的市场需求量很大，这也就导致了海鲜的普遍价格很高。那么一家海鲜店的利润大
概多少，开一家海鲜店又需要多少钱呢？海鲜生意又该如何起步呢？下面和小编一起去了解下吧！
海鲜的利润很大，而且现在吃海鲜的人越来越多的，因此一定具有很好的发展，问我怎么样，
希望我能够给予一些有利的建议，对于海鲜方面我知之甚少，所以特意走访了市场进行了解以及数
据收益，发现这个行业存在很多的问题。
确实海鲜市场很好，相比较哪些肉类，现在喜欢吃海鲜的人也越来越多，每年的 9月大闸蟹上
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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市的时候，也让不少卖海鲜的人大赚一笔，但是看似各方面明朗的行业，存在很多问题。
首先投资成本上据了解一般海鲜店总投资是 20多万，包含了装修、租金、人工、水电、铺货
等，按照日常运营状况来看，一般在 3万元/月。
投资者不仅每天要早早去采购新鲜的海鲜，还要懂得如何挑选海鲜，如果是一个门外汉，相对
来说运营比较有难度，而且还有很多的小门路，以及如何简单的养各类海鲜等等，如果造成它们的
死亡，将是一笔很大的损失，总之经营难度比较大。
而且风险也是很大的，无法确保每天的收益都是那么客观，相比较而言对于初次创业来说，总
体难度系数比较大，应当选择一些风险比较低、运营比较稳定，具有可观收益又容易运营，最好具
备可观的利润条件，要完全符合这类条件，我想干洗行业就是一个很不错的商机。
因为前段时间刚对这个行业进行深入的了解，所以很清楚干洗行业的门门道道，也觉得这个行
业的发展非常可观，对于初次创业的投资者来说，真的非常合适，而且整体成功率很高，只要轻松
轻松的运营，利润最少在上万左右，对于一般的投资者来说已经是一笔非常可观的收益。
再加上投资成本也很低，几万元即可拥有一家干洗店，我也是比较赞同初次创业的投资者稳扎
稳打的运营，这样更有利于他们的发展。
所以建议广大投资者们在选择合适商机时，切莫跟风，再好的项目不适合自己，都是徒劳，还
不如根据自己的实际情况进行合适的选择，那样的项目往往才是最合适的。
海鲜店的利润大概多少？海鲜店的利润一般是比较高的，只是高收益往往就伴随着高风险，做
海鲜生意比做其他生意要承受更大的风险，因此在投资做海鲜生意之前，一定要先调查好市场，选
择适当的商机，以免因自己的失误造成巨大的损失。总之创业有风险，投资需谨慎。
海鲜火锅店经营策略
在绝大多数没有投资经验的火锅市场的投资者们来看，应该怎么让海鲜火锅餐饮店的生意更好
是一个不小的疑问。想要让自己的海鲜火锅餐饮店的生意更加火爆，那么必然无法脱离科学管理，
海鲜火锅餐饮店的营销方式也是经营者要重视的。
首先就是正确而有远见的选址。如何开一家财源滚滚的海鲜火锅餐饮店，成功者的经验是：在
经营之前选择投资的地点是最重要的一步--选择有升值潜力的地段。要是地点选择不当，空有高级
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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的装潢、美味的食物、优雅的气氛，仍吸引不了顾客进门，所谓“民以食为天”，没有“民”，不
可能经营成功。
然后就是以专精俘虏顾客。餐饮业同样面临市场细分，要做到大而全，结果可能“四不像”，
餐饮业投资者应考虑建立自己的菜系特色。
再就是不怕点子怪，只怕没点子。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术，将最好的构想变为噱
头，关键还在于巧妙利用，任何一种新点子的诞生实属不易，要好好利用它，使它产生绝妙的功
效。
最后就是做好售后服务，积累忠诚顾客。顾客永远是衣食父母，尤其是忠诚顾客，这不仅在于
后续消费，更为重要的是他们能为你带来口碑传播，使忠诚顾客的数量越滚越大，市场也就越来越
大。
想要让一家海鲜火锅餐饮店的生意更好，那么必然要尊重顾客的要求，海鲜火锅餐饮店要迎合
消费者的需求等等，毕竟，客源是保障一家海鲜火锅餐饮店顺利发展，健康成长的根基所在。如果
您将以上管理海鲜火锅餐饮店的方法全面理解并实际运用，那对于管理好一家海鲜火锅餐饮店也就
并不是什么难题了。
海鲜酒楼解决方案——突破海鲜酒楼管理瓶颈
随着近年来消费升级，消费者不再满足于基本的餐饮消费，愿意为更健康优质美味的饮食付
费，海鲜酒楼或将迎来新的发展机遇。海鲜的鲜美，是任何人都无法抗拒的美味。特别是那些贝类
海鲜壳中的美味给予我们的，不仅是鲜甜的味道和爽滑弹牙的口感，更是难以取代的健康能量，让
你的唇齿间满满都是海洋的味道。海产品还有丰富的营养元素，可以补充我们身体所需的营养成
分。
酒楼对海鲜推出不同的消费方式，以满足食客的各种吃法，对经营管理提出了更高的要求。比
如食客要求一品多吃、拼菜、临时菜等，酒楼对海鲜按重量或数量收费等。思迅美食家特推出食通
天海鲜酒楼解决方案，化繁为简，解决海鲜酒楼管理中的一系列难题。
1.一品多吃
一品多吃选子菜
场景：顾客点了一条大头鱼，鱼头用来炖汤、鱼身用来煮粥，信息知会厨房
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
21
一品多吃主菜选择做法
场景：同一个鱼品种，客人要求整条清蒸或焖之类的，有时又会要求多食，比如鱼头滚烫或滚
豆腐鱼头汤，鱼肉香煎或焖焗或刺身，鱼骨椒盐等一系列做法
2.拼菜
场景：多种海鲜组合成一道菜，如海鲜大拼盘
3.临时菜
场景：商家菜谱中没有的菜品，临时解决顾客就餐需求的菜肴
4.临时套菜
场景：商家菜谱中没有的套餐，根据顾客需要，多种菜品临时组合的套餐
5.套菜
场景：多种菜品组合，实现顾客、商家利益最大化
6.称重
称重菜品点菜立即称重确认
场景：顾客点菜时，明确要多少重量的 xx海鲜；海鲜市场、海鲜一条街，点海鲜立即确认称
重，然后选择店面进行加工
称重菜品落单不厨打，称重后厨打
场景：餐桌点海鲜不厨打，等海鲜池对海鲜称重确认后进行厨打
称重菜品首次落单打通知单
场景：餐台点海鲜后，海鲜池打印通知单，到海鲜池选海鲜，称重确认海鲜重量
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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多次称重
场景：称重确认后，因为种种原因需要修改称重数量，通过多次称重修改历史称重数量
7.取重
场景：在海鲜市场、海鲜一条街，把海鲜放到秤上系统自动取重，然后选择店面进行加工
8.计数单位
场景：螃蟹 10斤、螃蟹 20只，厨打单上显示这些信息
9.条码出品
场景：厨打单显示条码，厨打单贴在蒸鱼盘子上，出品时直接扫码出品
10.菜品价格趋势图
场景：海鲜大都是时价菜品, 价格每天都会有变动，该报表体现具体时间段内海鲜价格趋势走
向
11.财务类别统计
场景：鲜虾煲粥，加料加瑶柱，通过加料销售查询报表统计出瑶柱所属财务类别销售量
2023-2028 年餐饮市场前景预测
市场发展前景
1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间
党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大
重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一，
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》
《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出
台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。
2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求
随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七
次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比
为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持
续增长，促进餐饮市场需求提高。
3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机
随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮
企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经
验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的
多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。
市场规模展望
随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统
计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤
占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。
随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全
国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环
境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增
加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。
在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增
加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为
12%。
2023-2028 年餐饮发展趋势预测
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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市场趋势预测
餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市
场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？
主要分析方面 现状简述
餐饮门店升级
后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级，
人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的
优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其
升级改造。
从购物中心到社
区，餐饮的流量
逻辑被重构
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受
高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中
心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，
尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出
100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。
餐饮行业线上化
势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的
数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。
2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展
起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从
最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下
门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资
本互联网平台涌入餐饮行业。
未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流
餐饮行业线上化
势不可挡
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创
造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了
重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将
特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
线上化
受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由
于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。
疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线
上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、
货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。
未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方
面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体
现。
数字化
数字化为餐饮业带来的六大趋势：
全链路营销
在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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营，创造客户增量、提升客户价值。
智慧门店
实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从
而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。
全渠道融合
以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体
验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形
成竞争优势。
敏感供应链
构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实
现敏捷化与柔性化。
移动化、自助
化、智能化将成
为未来餐饮的重
要发展方向
互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之
一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来
创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷
的到店餐饮服务体验。
互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地
生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使
用了线上一体化。
随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满
足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现
持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助
化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型
的重要阵地。
市场下沉趋势明
显
近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均
增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。
但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存
活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。
消费趋势预测
主要分析方面 现状简述
餐饮消费新模式
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线
下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新
模式。
促进新型餐饮健康
发展
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第
三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。
健康营养
现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为
重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包
括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养
均衡、健康绿色。
个性化
在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大
都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很
自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出
色与特别的美食。
休闲娱乐化
现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的
要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放
松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一
般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。
中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情
期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。
中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表
现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道
崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增
长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几
年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面
类。
品质升级
体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标
准成为品质的基础保证。
企业发展趋势
主要分析方面 现状简述
创建品牌、促进
产业升级是餐饮
行业不断进化、
转型发展的必经
之路。
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样
化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮
企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。
品牌连锁化是大
势所趋
连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效
率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有
成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国
餐饮业经营模式的主要发展方向。
新型业态不断涌
入，餐饮新零售
成热门
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相
结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从
奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-
餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚
需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行
多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一
体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。
标准化
标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落
实标准化生产。
数字化
疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及
自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重
要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手
段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转
型。
资本化
后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压
力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本
大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对
餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到
资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资
本化浪潮。
万店时代即将来
临
中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。
目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内
餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐
饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。
行业集中度进一
步提升
百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入
占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效
应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。
营销与经营趋势
主要分析方面 现状简述
模式演变
业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐
与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业
呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正
迎来新一轮的品牌更迭浪潮。
新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售
加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受
资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，
成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市
场、新趋势中发生变化。
数字革命
数字化正在重构产业底层逻辑。
DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企
业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、
会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。
营销破圈
数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达
消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮
品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。
多元化
过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等
等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐
饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多
元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完
整覆盖。
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐
饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升
门店和提升体验品质的咖啡聚会等。
O2O 更加流行
随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外
卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城
市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌
期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。
品牌化
以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了，
但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、
选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品，
通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。
品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这
个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只
有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。
场景体验感
场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线
上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重
要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越
少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。
标准化
为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在
越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也
愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的
为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。
专注化
以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒
菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在
有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去
一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。
三、海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
海鲜餐厅菜谱设计的原则
精简原则，突出重点
菜谱的菜品数量过多，是很餐厅都会犯的毛病。
我们换位思考下，当你作为消费者，去一家餐厅点餐的时候。看见一个菜谱密密麻麻的都是
字，要在好几百道菜里捉迷藏，你是什么感觉？什么反应？
眼都花了吧？
海鲜餐厅菜谱设计原则、策略及技巧大全
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选择困难症，纠结症都跑出来了吧！
要么随便选一个，要么啥都不选 ，索性换一家餐厅吧！
也许，你的顾客就是这么流失了。其实顾客真正想要的是：浏览一遍菜谱，就能找到你家的招
牌菜，并能搭配自己想点的辅菜。
所以在菜谱的设计上，应当适当精简数量，突出重点，不要让顾客花费太多心思去寻找菜品，
要有核心差异化的产品，抢占顾客心智。
菜谱结构清晰
要想给顾客提供最佳的点餐体验，不仅菜品数量要适中。另外菜谱的结构还要清晰，以方便顾
客选择。
餐饮品牌营销专家裴成辉把菜谱结构固化成了一个金字塔模型，
在顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，也就是我们常说的招牌菜，主打菜。一到两道
菜品即可，并且最好将其放在首要位置，重点展示。
接下来,是强化品类认知的配衬菜品.
再接下来，就是利润区菜品，这本菜谱实际上会决定你的利润。
最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来很大的流量。
符合品牌定位
好的菜谱不仅仅是一个单纯的点菜工具，更是一个营销工具。
这就要求我们在设计菜谱时，需要在品牌定位的基础上设计，将菜谱作为品牌的传达和延伸。
如此一来，顾客才能记住我们，信任我们。具体如何做呢？
首先，最基本的餐厅名字、Logo和 slogan 要有吧。不然顾客用完餐后，有可能完全记不起你
餐厅的名字。
其次是可以借助招牌菜聚焦品类，着力展现品牌形象。比如九锅一堂就用了整整一个折页，全
部用于表现其招牌菜——酸菜鱼，这样可以更容易让人记住品牌。
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最后，还可以通过讲述品牌故事，让顾客更加信任你。顾客通过菜谱看到品牌故事，会对其思
维产生一定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改
变了。
比如：旺顺阁菜谱有《舌尖》上鱼头泡饼的故事，还有鱼头的吃法，消费者拿到菜谱会被故事
吸引，首先第一印象就是——他家的鱼头泡饼上过舌尖最正宗，以后一提到鱼头泡饼就想到旺顺
阁，在这一块就通过品牌故事抢夺了消费者心智。
图文结合
相比纯文字型的菜谱来说，图文并茂的菜谱，能带给消费者更强烈的直接观感，另一方面，图
片的直观性也更容易让消费者更快地找到心仪的菜品，从而节省用餐时间，提高餐厅的翻台率。
所以菜谱里面，最好有菜品图片。而且图片要生动形象、高清、好看、真实，才能刺激顾客消
费。当然，菜谱上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会弄巧成拙，降低顾客对图片的感
知。一般只要有主打菜品的图片即可。
菜谱色调要一致
菜谱的颜色设计可以参考餐厅的整体色调，尽可能让菜谱与餐厅颜色融合。这样菜谱既能成为
餐厅环境的点缀，又能在菜谱上体现餐厅氛围，否则容易给顾客带来违和感，从而形成不好的印
象。
菜谱的制作材料要符合餐厅定位
菜谱的制作材料好不仅能很好地反映菜谱的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。
因此，在菜谱选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜谱的使用方式合理
选择制作材料。
一般来说，长期重复使用的菜谱，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜
谱，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜谱，一般不考
虑其耐磨、耐污性能，会选用精良，设计优美的单张纸，方便携带。
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菜谱设计的重点
菜品不少、味道不差，为什么生意比别人差那么多？当很多餐饮人为此而困惑时，他们很难想
到，问题可能出在菜谱上。对顾客而言，复杂的菜谱诱发了“选择困难症”；对餐厅来说，复杂的
菜谱同样加剧了备菜和库存的双重压力。
“徽乡谣”最初的菜谱上有多达 220道菜，经营者杨金祥承受了两年的亏损后，最终转让撤
店。经过反省，杨金祥认为问题的关键就在于菜谱。
因此，在以“杨记兴臭鳜鱼”为名重新开业时，杨金祥也发起了数次“菜谱革命”，不断对菜
谱的设计进行改革，最终从亏损走向盈利，从单店发展到 10家门店，其背后的经营逻辑值得每位
餐饮人学习。
据统计，恰当的菜谱设计能够让营业额提升 30%。而其中的技巧就在于杨记兴臭鳜鱼的每次
“菜谱革命”。
确立主打菜品
在日趋激烈的餐饮竞争中，任何一家餐厅都应当至少有一道主打菜品，并将之打造为爆品，从
而实现以点带面式的迅速发展。
杨金祥一直坚持做徽菜，而要在徽菜中找到一道最具代表性的主打菜品并非易事。最终，杨金
祥在第一次“菜谱革命”中确立了以臭鳜鱼作为主打菜的策略。他以此为出发点，重新注册“杨记
兴臭鳜鱼”为店名，并安排厨师回安徽深造；将原本的 220道菜品缩减至 120道。
提高上菜效率
上菜效率是影响顾客体验的重要因素，也直接影响着餐厅的翻台率。如今，越来越多的餐厅开
始打出“半小时上菜”的口号，并承诺“超时赔偿”。而要做到这一点，更离不开菜谱的精简设
计。如果菜品种类太多，后厨的备菜压力必然加大，“半小时上菜”也很难实现。
因此，杨金祥进一步将菜谱减少至 78道菜品，并承诺：如半小时内顾客所点菜品没上齐，则
未上齐的菜品免单。这样的承诺让顾客愿意上门，而精简的菜谱也凸显了臭鳜鱼这道主打菜品，餐
厅营收由此上涨 10%。
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美化菜谱设计
餐厅的品牌打造源自每个细节，而菜谱作为重要的营销载体，同样不容忽视。
杨金祥的第三次“菜谱革命”就着眼于菜谱美化。在再次削减 20道菜品的同时，杨金祥的菜
谱也拥有了更多的美化空间。此时，杨金祥不仅为菜谱增加了视觉效果，还为主打菜品增加了菜品
故事。
确定品牌定位和产品结构
经过前三步的菜谱设计，已经能够满足一家“网红餐饮”的菜谱要求。但爆品餐饮的成功不仅
在于单店的成功，更要走向连锁化的经营。
因此，为了进一步发展，还要在菜谱中确定品牌定位和产品结构。最好的做法就是以主打菜品
为核心确立品牌定位，打造出一个清晰的产品序列，从而形成餐厅的产品结构。
在最后一次“菜谱革命”中，当菜品数量降至 38道时，杨记兴就已经形成了明确的产品结构
概念，即“三大特色（3种做法的臭鳜鱼）、四大招牌、十大必点”。最终，杨记兴的毛利率由最
初的 58%上涨至 68%，营收增长达到 35%，而餐厅 50%的营收都源自主打菜品——臭鳜鱼。
在餐饮店运营中，菜谱的意义非凡。它不仅是顾客的点菜工具，也是餐厅的营销手段，更蕴含
了餐厅的品牌定位和产品结构。可以说，网红餐饮的发展史就是一部“菜谱革命史”。
餐厅菜谱设计策略与技巧
对于每一个餐饮加盟店来说菜谱都是非常重要的，因为菜谱是对于消费者们进行营销，推销的
是美食。其实菜谱同与装修有着一样的效果，就是为了宣传自己。那么开餐厅要如何设计菜谱才能
够吸引住消费者们？自然要有一个高颜值的菜谱喽，在这个说颜值讲颜值的时代里，有颜值自然就
好办事了。
菜谱的重要性不言而喻，甚至，当顾客看到一张菜谱的宣传页时，会决定他去哪吃饭以及吃什
么。菜谱的重要性不言而喻，甚至，当顾客看到一张菜谱的宣传页时，会决定他去哪吃饭以及吃什
么。 此前，康奈尔大学教授 Brian Wansink 等导师就证实，菜谱设计的确会影响餐厅的销量。他
们认为菜谱设计够不够吸引人，在顾客点单的时候有着重要的影响。
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以下 10条素材和技巧，能帮助你设计出一份精美得让人忍不住食指大动的菜谱！
布局
开餐厅如何设计菜谱？遵循人们想要吃东西的顺序
菜谱上每一个菜式的排列位置都能直接影响到它们的销量排行。就把这个当作是菜谱的食物等
级体系吧。那么，人们首先会看菜谱的哪一部分呢？
①第一焦点，中上部
不管你的菜谱格式是垂直的，水平的，还是多页的，所有菜谱最重要的位置都是菜谱上方的三
分之一的中间位置。
②第一焦点的右边位置
要记住的是，人们的阅读习惯通常都是从左到右。如果第一个焦点在菜谱的中上部，那逻辑上
说，紧接着看到的就是它的右边了。
③正文的左起第一行和第二行
在看完主要的点之后，菜谱阅读者一般会回来重新以一个正常模式阅读，从菜谱的正文左上角
读到该列的最下方。
④菜谱背面
有些人拿到印刷物时做的第一件事是看它的背面（这是特价商品的重要位置）。
⑤大标题下方
人们的视线会很快落在菜谱下方的大标题上，如“主菜”、“开胃菜”或“饮料项目”。在对
于标题的处理上，你可以把它们当作是主菜谱里的小菜谱来设计。在布局方面也要自然的发展。最
合理的菜谱应遵循人们吃东西的顺序。
图片
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必须是颜色鲜亮看着美味的
涉及图片使用时，有两大流派。一个是大胆使用醒目的图片，一个则是避免用太多图片。只要
你在摄影技艺上投入足够精力，两种方法都能奏效。你需要聘用一个专职的摄影师帮助你拍出菜谱
需要的图片。这些图片拍摄起来必须是颜色鲜亮的看着很美味的。灰暗色调的图片会使菜品卖不出
去。如果你想在菜谱上使用食物图片，选用一两张极具特色的菜肴图片即可，不必全部展示。
如果你选择用图库图片设计菜谱也要十分小心。菜谱上展示的食物图片需要与你实际提供的菜
式一致，否则需要特殊说明。另一些替代食物照片的选择，可以是你企业的照片（或者是历史照
片，如果你有的话）或者插图。这些丰富的视觉资料替代食物摄影出现在菜谱上可能是一个更好的
选择。
粗体字
开餐厅如何设计菜谱？可以引导用餐者的注意力
字体作为菜谱设计的一部分，有助于提高销量。大胆地加粗吧，并保持良好的可读性。粗体字
可以作为你艺术创作的主要元素。把标志设计融合到菜谱设计中，或者选择比较好的字体运用到菜
谱设计中。请记住，因为用餐者会通过阅读文字来选择菜品，所以排版时要将字体选择考虑在内。
记得在（设计菜谱）战略上运用斜体或粗体设计。这些排版技巧可以引导用餐者的注意力，使
之首先注意到菜谱上的一些特别菜式。所以，设计时，可以将餐厅的特色菜肴或者大卖菜品着重标
出。
图标
特殊元素可节省空间
你的菜谱很能包含某种形式的信息或一些标准性的信息。这里提供的标志可能包含一些素食主
义标志，无谷蛋白标志等等，或者也可以表示菜的辣味或香味。创建一系列的特殊元素，这些元素
可以节省菜谱上的空间以及变成一个可视化提醒。
再应用于相同小尺寸之下，设计一套感觉相同的图标集。模仿菜谱的整体设计风格，包括颜
色，大小以及特殊元素的放置。跳出菜谱的陈词滥调，你不必使用辣椒的形状来表示一个辛辣的菜
系。只要你标注图标的意思，自定义的图标也是会被接受的。
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价格
弱化、打乱他们
设计菜谱的其中一个秘诀就是价格 。 很多餐厅的老板不想让顾客去细看菜谱，然后点最便宜
的菜品。
以下是 5种方法来避免这种情况：
① 不要在菜谱上使用“¥”符号。
② 不要对你的价格使用垂直对齐或者水平对齐。
③ 使用非传统的定价方式，小数点后的分考虑使用一位数来取代两位数（代替¥）
④ 为你的价格部分选择微妙的颜色和排版。 例如，如果菜谱的字体是黑色，考虑使用灰色作
为你价格的字体颜色，这样它就能弱化视觉冲击力。
⑤ 不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，打乱他们。
色彩
开餐厅如何设计菜谱？大胆明亮的颜色是首选
使用颜色可能听起来很简单。你需要选择符合您的整体品牌和风格的色彩。然后考虑色彩的意
义。例如，红色被认为刺激食欲，绿色通常与健康相关，蓝色被认为抑制食欲。作为一般规则，大
胆明亮的颜色是首选，但颜色选择还是得取决于餐厅的类型。
线框
规则线框让菜谱容量变大
菜谱上有很多的内容，所以当务之急是将他们组织起来。使用规则的线框可以让类似的内容在
一个菜谱里，这样就有了很多的选择。
这些线框的设计应按照消费者的逻辑来表示，而常见的想法可能是开胃菜，主菜，甜品和饮
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料。其他餐馆可能由荤菜与素菜或特定的食品来分组。只要分组是有关联的，线框的设计是非常有
用的。
字体
决定你餐馆的基调
字体是每一个菜谱的核心（这就是为什么我们有 2个建议都与字体有关）。你选择的字体和样
式将会决定你的餐馆的基调。排版应该是你首先决定的元素。
考虑一下你设定的感觉和适合它的字体样式。
①宋体字：方正稳重，秀丽清晰，阅读醒目。
②黑体字：独具一格，给人一种粗实有力、严肃庄严、朴素大方的感觉。
③楷体字：笔画圆润，字体娟秀，典雅的感觉。
④隶体字：古朴、蚕头雁尾，有舞蹈的柔软和连续不断之美。
⑤魏体字：苍劲有力，笔画粗实，给人实在之感。
⑥舒体：比较活泼，且具有较大的灵活性、随意性。
⑦颜体：具有筋骨粗壮、庄严之美。
文案
趣味性文案增加点单乐趣
描述性或趣味性的文案能使餐客更好地了解他们所点的菜品，替服务员节省时间，甚至能增添
点单过程中的乐趣。窍门就是为每一份菜品撰写精炼动人的文案，但同时要简短扼要。所有文案的
基调要符合餐厅定位。如果是个轻松的小餐厅，（文案）用词不如俏皮一些，但若是较上档次的餐
厅则应使用更加正式的行文风格。
落笔撰写文案时应同时考虑到主顾会问哪些问题。要将常见的潜在过敏风险写进去，例如坚果
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等，或者标明某项菜品极其辛辣。让菜谱诱惑食客：你会点芝士汉堡还是¼磅的安格斯炭烧芝士
堡？
多个菜谱
功能和作用不一样 ，设计也要不一样
一个菜谱设计可能不够。你需要为到餐厅用餐的顾客提供一个菜谱，包括纸质菜谱，角落的广
告牌或者用来点餐的数字屏。很多餐厅同样会在他们的网站上提供菜谱，另一些则还提供 app菜
谱。 跨平台的菜谱设计最需要考虑的是图片。你不仅需要十分谨慎地挑选印刷使用的图片，图片
同样对于网站和移动端同样重要。因为人们通过网站或者 app去访问你的餐厅，图片越诱人也就意
味着越多人会被吸引。
开餐厅如何设计菜谱？另一个数字化的提示：不要包含价格。对于在线菜谱来说，给出价格范
围就足够了。这将帮助你避免价格发生变化时带来的尴尬，也大致给了人们一个价格预期。每一个
菜谱都要分别设计。不只是设计跨平台菜谱，你应该考虑为每个平台设计不同的菜谱。大多数餐馆
都不在主菜谱设计里包含甜点，而是有另外一份饭后的菜谱选择。招牌菜或主
