《甜面酱制作》
---见习报告
[2010 年 1 月 21 日]
编成： 确认： 审查：
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目录
一、甜面酱的定义、特征、特点
二、甜面酱的组成与制法
三、甜面酱主要烹饪应用方法
四、甜面酱厨师烹饪试验
五、市販甜面酱情報収集
六、一些甜面酱感官性状一览表
七、豆瓣酱的定义、特征、特点
八、豆瓣酱的组成与制作方法
九、豆瓣酱主要烹饪应用方法
十、豆瓣酱厨师烹饪试验
十一、市販豆瓣酱情報収集
十二、一些豆瓣酱厨师评价一览表
十三、情報源
一、甜面酱的定义、特征、特点
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类。它是一种半流体的棕红色、粘稠状、甜咸口味的酱
香味的调味品。酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分
解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样使甜
面酱成为有特殊滋味的调味品。
甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同。甜面酱风味也
有一定差异，但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜
香质细腻者为上品。甜面酱作为调味品不仅可以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。
酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜面酱作为风味骨架，另辅以
精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香味型总的特
点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、
爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。
二、甜面酱的組成与制法
1、甜面酱的組成
主要营养成分：还原糖、氨基酸氮、氯化钠、水分和少量乳酸，另含较丰富的磷、钙、铁、尼克酸。
主要食材：水、小麦粉、植物油
调味料：食盐、白砂糖、味精
2、甜面酱的制法
1）、制曲工艺流程
面料 种曲（或曲精）
拌和 蒸熟 冷却 接种 厚层通风培养（或竹匾或曲盘培养） 成曲
水
2）、制酱工艺流程
食盐、水 配制 澄清 盐水 加热
面粉曲 入发酵容器 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱醪
三、甜面酱主要烹饪应用方法
甜面酱主要烹饪应用方法：
烹饪应用 具体应用 使用方法 说明 特点 应用菜肴
方法
1.制甜面酱
味碟
将甜面酱用香油稀释后，加入糖、味精、
少许盐，调制成复合味，常与花葱（把
葱白切成节、用刀把葱节两端划开用水
浸泡一下捞起即成，有的还在葱节中间
套上一节泡辣椒起点缀作用）一起辅于
炸、烤类较干香的菜肴。
[这种利用甜面酱的咸甜味道与生葱、生
蒜的辣味结合在一起产生的风味独特的
复合调味品，作为菜肴的辅助调味与菜
肴一同上桌佐食的方法，主要用于较肥
腻，本身调味不足的菜肴。实践证明它
能起到去腥解腻，增加菜肴的风味，并
在食用菜肴时产生香、咸、辣、甜的特
殊口味，而且能促进食欲。]
蘸葱酱味碟
食用，可以解
腻，提味，增
香。
烤乳猪、
叉烧肉、
香酥鸭子
一、不经
加热，直
接使用
2.酱腌植物
性原料
先将植物性原料洗净，然后起入盛器内，
加盐水浸泡一个月左右（不同原料时间
不同），捞出再晒干水气，最后将原料
浸入甜面酱、酱油、白糖、花椒卤汁中；
一周左右的时间即可食用。
[制作要领：第一，为使制品突出脆爽口
感须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干
部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌
调味品卤汁时，注意重用甜面酱、白糖、
汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加
盖密闭（瓮制）时间长些，风味更佳。]
增加了腌制
素菜甜酱的
风味。
酱黄瓜、
酱莴笋、
酱豇豆等。
3.酱腌动物
性原料
以酱肉制作为例，带皮猪后腿肉 5000 克，
去骨；顺腿长划成约宽 5 厘米的肉块，
将火硝 克、料酒 50 克、精盐 200 克
炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天
（中途翻动一次），出缸挂通风处吹干
水分；甜面酱 500 克，香料粉 10 克，红
糖 150 克，醪糟汁 100 克，花椒 10 克调
匀涂抹在肉块上，入缸腌两天，起缸挂
通风处吹干现盐霜时即成。食用时用温
水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾凉切片装
盘即成。
[操作要领：第一，肉划条块不宜太大，
较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。
第二，肉块腌制后须挂通风处吹干水分，
再拌甜面酱等进一步腌制利于味的渗透。
第三，食用时采用蒸的方法可防止风味
减弱。]
色棕红有浓
郁的酱香风
味
太白酱肉、
京酱风鸡、
酱牛肉、
酱猪肚等
1.与爆、炒类
配合
主要是将原料炒散后加入稀释均匀的甜
面酱。
炒香上色后与原料炒匀，烹汁成菜。 增香上色 酱爆肉、
酱肉丝等
二、甜面
酱炒香上
色后与各
种烹调方
法配合 2.与烧类配
合
用油先把甜面酱炒香后加入鲜汤、调味
品，投入炸得微皱、色淡黄的原料，。
烧入味，勾芡亮油成菜。 增香上色 酱烧茄子、
酱烧冬笋
三、甜面
酱在面点
制作中的
运用
1.制炸酱面
的面浇头
锅中烧油至 5-6 成热，下猪肥瘦肉丝，
炒散后加入甜面酱炒香，再加盐、料酒、
酱油炒出香味，掺入鲜汤烧沸起锅而成。
面浇头，它对面的味、色有极重要的作
用。
增香、增味、
上色
炸酱面
2.制馅心 甜面酱在面点中更主要是制馅心，可以
提味增鲜。某些面食的馅心调制，也要
用甜面酱。如萝卜馅就要用甜面酱调味，
用量稍多。如萝卜包子的馅心：锅中烧
油下姜末微炒，放入熟的萝卜粒、盐、
甜面酱、酱油，炒香起锅拌制既可。
提味增鲜 萝卜包子
甜面酱的稀释
甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下，主要由三种方法：用水稀释；用酱油稀释；用油稀释。
1。用水稀释法：要用水调成干稀适度，这是最常使用的方法，它易于炒散均匀，易于掌握好菜肴的色泽和咸度。不利之处在于不便保
存，特别是夏天极易霉变，长白膜、最好现用现调。
2。用酱油稀释法：有利于保管，但成菜后色泽较深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而这种方法运用不广。
3。用油稀释法：主要是用熟菜油或香油解散，有利于保管而且成菜后色泽红亮滋润，但缺点是菜肴的用油不易掌握，影响甜面酱均匀
地粘裹在原料上。
要注意炒甜面酱的油量，油温和火候以及菜肴加汤量。炒甜面酱的油量要适宜，过多，不易于炒香上色，而且油在表面形成“保护
膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少，否则甜面酱粘在锅上，极易焦糊。影响菜肴风味。炒甜面酱的油温宜低，一
般 3-4 成，油温过高甜面酱刚一下锅，马上凝结成块、变黑、焦、苦。因此，甜面酱炒香上色时，要用中小火或把锅偏离火口。当然，
也不可炒得过嫩，否则酱香味没有炒出，色泽也不红亮，更不能突出风味。注意菜肴的加汤量，加汤不可太多，否则使甜面酱与原料分
离，达不到成菜要求。
几种地方特色甜面酱的制作
1.鲁式老虎酱的制作：
将鲜蒜茸 10 克入碗，加入甜面酱 50 克，香油 5 克，调匀即成。多用于蘸食。
2.沪式蒜泥甜面酱制作：
将甜面酱 50 克、白糖 10 克、清水 25 克入炒锅，以文火熬 10 分钟，熬出香味成细酱，盛入调料罐，调入鲜蒜茸 25 克即成。
3.京式甜面酱的制作：
原料：普通甜面酱 500 克，酱油 100 克，白糖 250 克，香油 275 克，清水 500 克。
制作：将普通甜面酱入盆，加入酱油、白糖、清水搅匀，过细筛进入另一容器内；将炒锅备好，下香油 25 克烧至五成热，下入滤
过的甜面酱搅炒，待炒至翻泡出香，下入香油，炒匀出锅即成。
4.烤鸭酱
配方： 甜面酱 1500 g、精制油 500、 糖 700g、鸡精 、麻油 260g、鸡清汤 、成品重 2700g
制作过程： 锅中置油烧热，加入甜面酱略炒后放入鸡清汤搅拌 2 分钟,加入白砂糖(1/2),搅拌均匀,熬化糖 10 分钟后加入剩下的糖继续熬
化 20 分钟,后加入麻油\鸡精中小火搅匀即可.整个过程需 45 分钟左右。
四、甜面酱厨师烹饪试验 （主要制作者：上海国际饭店 主厨 周建生）
味增甜面酱目鱼（味噌と甜
面酱のいか炒め）
料理写真 京酱肉丝（豚挽き肉の醤油ソ
ースの炒め）
料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
いか 200 豚の細切り 150
筍スライス 筍の細切り 60
赤ピーマン 葱 3
青ピーマン 18 生姜 3
味噌 9 ニンニク 3
甜面酱 15 甜面酱 25
白胡椒 老酒 10
MSG 4 草菇老抽 3
チキンエキス 3 グラ乳ー糖
グラニュー糖 1 MSG
サラダ油 適量 チキンエキス 2
高湯 適量 塩
片栗粉 適量 サラダ油 適量
高湯 適量
片栗粉 適量
制法：
1.目鱼洗净，切片，出水。
2.笋、青椒、红椒切片洗净备用。
3.锅中放水，煮沸，将材料倒入出水。
4.锅中置油，烧热放入材料煸炒，再
放入甜面酱、味增、高汤煮沸，加
入调味料煮沸，勾芡，装盘。
评价：
色泽诱人，酱香浓郁，清鲜味美
制法：
1.肉切丝，上浆。
2.笋洗净切丝，备用。
3.锅中置油，烧四成热，放入材料
滑炒，倒出沥油。
4.锅中置油，放入葱、姜蒜，煸炒
出香味，加入高汤及调味料，煮沸，
勾芡，装盘。
评价：
酱香浓郁，咸嫩适口
面酱黄瓜 料理写真 酱爆扁豆 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
黄瓜 200 扁豆 120
甜面酱 20 油 适量
盐 4 蒜泥
味精 2 葱段
白砂糖 3 京葱末
香油 5 高汤 适量
味精
老抽酱油
黄酒
砂糖
甜面酱 58
制法：
1.黄瓜洗净，削皮，改“一字条”；
2.甜面酱用鲜汤调散，加入盐、味精、
白糖、香油调成味汁，与黄瓜一并
上桌蘸食即可。
评价：
色泽美观，脆嫩爽口，酱香浓郁
制法：
1、扁豆油炸一下，煸炒香味料，
加入扁豆。
2、甜面酱和其他调味料拌匀加入
3、然后炒制即可，
评价：
以酱爆炒，酱香馥郁，鲜嫩适口
酱爆茄子 料理写真 宫爆鸡丁 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
茄子 200 去皮鸡胸脯 220
盐 4 盐 5
油 适量 味精 4
水 20 鸡蛋 1 个
老抽酱油 生粉 适量
糖 油 适量
味精 熟去皮花生 135
水淀粉 适量 水 20
甜面酱 20 老抽酱油
糖
味精
甜面酱 23
制法：
1.茄子去籽，切块腌制油炸后分为 4
份备用。
2.锅中置油，烧热，放入甜面酱煸炒，
放入茄子炒匀，再加味精、糖、老
抽酱油及水翻炒至熟，加水淀粉勾
芡，出锅装盘即可。
评价：
咸甜适中，酱香茄软，色泽光亮
制法：
1.去皮鸡胸脯切丁后腌制，油炸后
备用。2.锅中置油，烧热，放入甜
面酱煸炒，放入鸡丁、熟去皮花生、
味精、糖、老抽酱油及水翻炒至熟，
加水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
评价：
鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味
道
酱爆鸭块 料理写真 炸酱面 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
酱鸭 只 黄瓜 适量
油 适量 面条 适量
葱段 2 油 适量
姜片 2 水 20
蒜泥 老抽酱油
京葱 盐
甜面酱 50 糖
料酒 味精
砂糖 甜面酱 47
味精
老抽酱油
高汤 适量
生粉 适量
制法：
一、将烧鸭切成长 1 寸左右，宽 4
分的长方块，先放入旺火油锅内，
把水分爆干取出。
二、取笋块下锅，加甜面酱、酒、
姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，
葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收
干，起锅时再放麻油。附注：此菜
须火力，先用旺火，后用文火，使
鸭块酥透入味。
评价：
味酥而香，色酱红
制法：
1.黄瓜去皮切丝后备用。
2.锅中置油，烧热，放入肉末煸炒，
加葱末、姜末煸炒，放入甜面酱、
味精、水、糖炒匀，加老抽酱油及
盐翻炒至熟，淋麻油，装碗即可。
3.面条煮熟后，放入碗中酱上，上
面放上黄瓜丝即可食用。
评价：
肉香、酱香、面香浑然一体，口味
咸香而微甜
五、市販甜面酱情報収集
名称 配料 品牌 厂商 厂商地址与电话 样品照片 购买
地
老天津
甜面酱
水、面粉、盐、食品添加剂(苯甲酸
钠)
老天津 天津市调味品
研究所
天津市东丽区南何庄公
路北 tel:022 26796641
山西
大同
利民甜
面酱
水、面粉、盐、食品添加剂 (苯甲
酸钠、山梨酸钾
利民 天津市利民调
味料有限公司
天津空港物流加工区十
四道 226 号 tel:022
84862052
山西
大同
王致和
甜面酱
水、面粉、盐 王致和 北京王致和食
品集团
北京海定区埠后路 41 号
tel：010 68211668
山西
大同
京式甜
面酱
面豉（水、盐、大豆、小麦）、果
葡糖浆、水、酱油、白砂糖、食品
添加剂、芝麻酱、赤砂糖、盐
李锦记 李锦记有限公
司
广东江门市新会区七堡
工贸城北区一号至二号
tel:0750-6499555
上海
沪式甜
面酱
面豉（水、盐、大豆、小麦）、果
葡糖浆、水、酱油、白砂糖、食品
添加剂、芝麻酱、赤砂糖、盐
李锦记 李锦记有限公
司
广东江门市新会区七堡
工贸城北区一号至二号
tel:0750-6499556
上海
甜面酱 水、小麦粉、盐、苯甲酸钠 宝航 兴平市宝航微
生物工程公司
陕西兴平市庄头镇街道
tel:029-38572212
咸阳
美味甜
面酱
面粉、水、盐、山梨酸钾 六必居 北京六必居食
品公司
北京西城区北礼土路 8
号
tel:65494613
咸阳
多味甜
面酱
甜面酱、豆豉、蘑菇酱、砂糖、盐、
香辛料、呈味核苷酸二钠、苯甲酸
钠、山梨酸钾
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食品公司
天津红桥区西青道 65 号
金兴科技大厦 12 层双口
工业区 tel:022-27726878
咸阳
面酱 面粉、水、盐、山梨酸钾 美尔味 宝鸡恒佳食品
公司
宝鸡市陈仓区科技工业
园区
tel:0917-6222225
咸阳
鲜甜面
酱
甜面酱、味、食用油、山梨酸钾 冯万通 上海五福调味
品公司
上海薛家浜路 242 弄 3
号 tel:63760497
上海
六、一些甜面酱感官性状一览表 （ 评价者：扬州大学烹饪学院 烹饪教授 毛羽杨）
序号 品名 产地 基本原料 特色原料 颜色
稠粘
度
咸度 甜度 鲜度
颗粒细
腻度
香气 其他
1 李锦记甜
面酱
广州 面粉、盐、
水
黄豆、芝麻
酱、糖
棕色 中等 一般 较甜 较强 较粗 酱香浓郁
2 鹃乡牌甜
面酱
四川 面粉、盐、
水
棕色 较稠 一般 有甜
味
中等 一般 面酱香味
3 芝麻甜面
酱
浙江 面粉、盐、
水
芝麻、味精 较深棕色 较稠 稍咸 较甜 中等 较粗 面酱香味
淡芝麻香味
4 冯万通甜
面酱
上海 面粉、盐、
水
深棕色 中等 稍咸 有甜
味
中等 一般 面酱香味 焦糖味
较浓
5 欣和牌甜
面酱
山东 面粉、盐、
水
棕色 较稀 一般 有甜
味
一般 一般 面酱香味
6 鲜甜面酱 上海 面粉、盐、
水
味精、白砂
糖、植物油
棕色 较稀 一般 较甜 强 较细 面酱香味
7 四美甜面
酱
扬州 面粉、盐、
水
味精、白糖、
植物油
较浅棕色 中等 味淡 有甜
味
较强 较细 麻油香味 有面焦
味
8 沈氏记甜
面酱
重庆 面粉、盐、
水
植物油、香
料
浓棕色 稍稠 稍咸 较甜 中等 一般 面酱香味 有焦糖
味
9 鲜城牌甜
面酱
四川 面粉、盐、
水
较深棕红
色
较稠 较咸 略有
甜味
一般 稍粗 面酱香味
10 天车牌甜
面酱
四川 面粉、盐、
水
深棕色 中等 一般 有甜
味
中等 一般 面酱香味 面酱味
较浓
11 御桥牌甜
面酱
四川 面粉、盐、
水
较深棕色 较稠 稍咸 有甜
味
中等 较粗 面酱香味和
淡芝麻香味
稍有焦
糖苦味
七、豆瓣酱的定义、特征、特点
豆瓣酱是以鲜红辣椒、青皮蚕豆、面粉、食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。
具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，并含有丰富的胆碱。豆瓣酱在烹饪上使用广泛，适合应用于多种类型的菜
肴和食材烹饪，在菜肴烹饪中主要起增香、上色的作用；因豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。
八、豆瓣酱的组成与制作方法
1．豆瓣酱的组成
主要原料:蚕豆、红辣椒、小麦粉
调味料：食用盐、味精、香辛料、植物油
其他： 食用菌菇、虾仁、芝麻等
2．制作方法简介
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，
一般重量可增加 ～2 倍，体积膨大 ～ 倍。浸泡程度的判断：将豆肉擦去表面水分，折断瓣粒，如断面中心
有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间
也需适当延长。一般通风制曲时间为 2 天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层
席子。种曲用量为 ～%。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至 40℃左右，再将 18～20°Bé的盐水徐
徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至 60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在 45℃
左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。
配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
九、豆瓣酱主要烹饪应用方法
豆瓣酱的主要烹饪应用方法：
烹饪应用方法 具体应用 使用方法 特点 应用菜肴
一、豆瓣酱炒香
上色后与各种
炒菜 在煸炒香味料时，用油煸炒豆瓣酱然后
再加入其他原料炒制。
用油炒制，便于豆瓣酱出香和增色。 麻婆豆腐、干烧虾仁
鱼香茄子、回锅肉等
汤菜 用油先炒制豆瓣酱和其他香料、调味料，
在添加水煮制菜肴。
用油炒制，便于豆瓣酱出香和增色。 水煮肉片
凉拌菜 用油先炒制豆瓣酱再和其他香料、调味
料调配诚汁，再用来烹饪凉拌菜肴。
起增香和上色的作用。 凉拌苦瓜
烹调方法配合
蒸菜 将豆瓣酱与其他调味料拌匀成汁，涂抹
或浇在需要蒸的原料上。
增加菜肴的色泽和酱香味。 豆瓣酱蒸鱼
香辣豆瓣酱 1.把小红椒取出放在一个大碗里，把麻辣油过滤到小碗内，小红椒用搅拌机打碎；
2.锅内倒入过滤的麻辣油，大火烧开油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣酱煸炒；
3.转小火，待豆瓣酱出香味时把其它的材料都放进去翻炒；
4.大约 5 分钟即可出锅；
特点：充分融合了豆瓣酱的酱香风味和辣味。
乳香豆瓣汁 将豆腐乳倒在小盆内，先用筷子搅拌成泥，再加适量温水搅拌成稀糊状;豆瓣酱剁细;炒锅上火炙好，
放色拉油烧至 3 成热时，放人姜葱蒜炸香，放入豆瓣酱炒酥至出红油，掺鲜汤，加食盐、十三香粉、
味精、鸡精、白糖和酱油调好色味，略熬，再加人豆腐乳泥和香油，搅拌均匀，即可。
特点：具有色红味厚、乳香微辣的特点。
二、豆瓣酱调配
成酱汁后用来
烹调菜肴或做
蘸料
醪糟豆瓣酱
汁
豆瓣酱剁细;优质豆鼓剁细;朝天干椒去蒂，切成短节;老姜刨皮洗净、拍松，同拍松的蒜仁、切末的葱
白共放人搅拌器内打成细茸，盛出待用;炒锅上火，放 10g 牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸
至焦脆且棕红色时，入钵倒成细末;炒锅重上火，放牛油烧热，投入葱、姜、蒜茸炸香，将豆瓣酱和
豆鼓炒出红油，再放醪糟和捣成末的辣椒和花椒，调入精盐、味精和香油，炒匀即可。
特点：具有色红油亮、香辣咸鲜和酒味浓郁的特点。
麻辣香豉酱 将豆瓣酱和豆豉分别剁成蓉，生姜去皮洗净，同蒜仁分别剁成末。
将净炒锅置于火上，放人色拉油烧热。炸香姜末和蒜末，放入豆瓣酱和辣椒面，炒出红油，下豆豉
蓉和麻椒面，略炒，烹入玫瑰露酒，掺鲜汤熬至粘稠，加白糖、精盐、味精和葱花，搅匀稍熬
即可。
特点：具有色泽红亮、麻辣鲜香和豆豉味浓的特点。
五味豆瓣汁 将豆瓣酱剁细，香菜洗净切末，生姜去皮洗净，同葱白和蒜仁经绞拌器绞成泥;花椒去黑籽，放入锅
内用小火焙黄出香，研成细末。
炒锅上火 ，放入花生油烧热，投入豆瓣酱、葱、姜和蒜泥，炒香出色，再加人鲜汤、酱油、白糖、
精盐和花椒粉等，待熬至诸料融和在一起时，离火放冷，再加人香醋、味精、香茶末、香油、豆瓣
油和熟芝麻等，搅拌均匀即可。
特点：色泽红亮、香味浓郁和酸甜麻辣香鲜咸俱全。
海鲜红烧酱 豆瓣酱、红油尖椒酱合置案板上剁成细茸;净锅置于火上，放热花生油烧至六成热时，下葱花和蒜末
炸响，续下混合酱炒出红油，烹料酒，加海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精和鸡精等，用小火炒浓
稠即可。
特点：具有红润油亮、味道鲜美、香辣浓郁的特点。
十、豆瓣酱厨师烹饪试验 （主要制作者：成都陈麻婆豆腐店 主厨 杜斌）
酱汁目鱼（いかの醤油ソー
ス炒め）
料理写真 黑椒排骨（黒コショー排骨） 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
いか 200 排骨 350
葱 6 ニンニク 3
生姜 9 生姜 3
にんにく 6 葱 3
青ピーマン 15 调味料
赤ピーマン 15 豆瓣酱 6
筍 20 味增 5
调味料 老酒 30
豆瓣酱 5 黑胡椒
老酒 10 老抽酱油 15
草菇老抽 7 MSG 3
グラニュー糖 10 チキンエキス 3
MSG 5 グラニュー糖 10
チキンエキス 4 サラダ油 適量
ごま油 5 高湯 適量
白胡椒 片栗粉 適量
サラダ油 適量
高湯 適量
片栗粉 適量
制法：
1.目鱼洗净，改刀，出水成目鱼卷。
2.青椒、红椒、竹笋洗净，切成块。
3.锅中置油，烧至七成热，将目鱼和
原料倒入滑油，沥油备用。
4.锅中置油，放入葱姜蒜末煸炒出香
味及红油加入其他调味料及原料煮
沸，勾芡，装盘。
评价：
味道鲜香、丰富，酱香适中。
制法：
1.排骨洗净，切成 5 厘米条，出水。
2.锅中置油，烧热，放入蒜姜末排
骨，煸炒。
3.放入高汤及调味料，中火煮
小时，用大火收汁即可。
评价：
咸鲜微辣，鲜香味浓
南乳脆皮酱肉 （豚肉の南乳
ソースの炒め）
料理写真 干烧虾仁 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
豚肉 150 主料
筍 20 上浆
青ピーマン 20 虾仁 301g
かぼちゃ 25 干澄面
グラニュー糖 7 调味料
味增 5 葱
海鲜酱 7 姜
豆瓣酱 10 蒜
南乳汁 8 豆瓣酱
MSG 4 泡椒
チキンエキス 黄酒
白胡椒 老抽
サラダ油 適量 生抽
高湯 適量 糖
片栗粉 適量 红醋
盐
汤
油
辣油
制法：
1．猪肉洗净，切片，拍粉备用。
2．南瓜、青椒、冬笋洗净切成片，
出水。
3．锅中置油，烧八成热，放入肉片
炸至金黄色。
4．锅中置油，放入原料煸炒，加入
高汤、肉片及调味料，煮沸 ，
勾芡，装盘。
评价：
风味特别新异，味道丰富多彩
制法：
1、上浆虾仁过油。
2、锅中置油，放入原料及调味料
煸炒，淋于虾上。
评价：
脆嫩鲜香，甜辣适口
回锅肉 料理写真 鱼香茄子 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
五花肉 茄子 205
青蒜 肉末 36
油 适量 油 适量
糖 盐
鸡精 2 糖
豆瓣酱 老抽
豆豉 豆瓣酱
甜面酱 7 泡辣椒
老油 适量 水淀粉
醋
葱
姜
蒜
制法：
1、将鲜肉煮至八成熟 。
2、将煮过的肉切片 。
3、烧油下郫县豆瓣，用大火炒至有
香味溢出 。
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、
打卷。
6、下配菜，炒熟即可。
评价：
口味咸香，肉片干香，酱香浓郁
制法：
1、茄子切块, 泡椒、葱、姜蒜分别
切碎，所有调料混合成汁；
2、锅中不要倒油，将茄子块放入
锅中干煸；
3、锅中倒入少许油，放入姜、蒜
碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒
出香味；
4、倒入已炒过的茄子，翻炒几下；
翻炒待汤汁变浓稠，撒入葱花即可
出锅。
评价：
咸鲜回甜、酱香浓郁
麻婆豆腐 料理写真 水煮肉片 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
豆腐 350 里脊肉 246
牛肉末 62 药芹
青蒜 油 适量
油 适量 盐
鸡精 糖
老抽 鸡精
豆瓣酱 50 老抽
豆豉 15 豆瓣酱
水淀粉 水淀粉
老油 辣椒粉
汤 适量 胡椒粉
花椒粉 蒜
辣椒粉 17 料酒
蒜 9
制法：
1、将豆腐切成 2 厘米见方的块，放
入加了少许盐的沸水中汆一下，去
除豆腥味，捞出用清水浸泡
2、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒
散，放入豆瓣酱同炒，放入豆豉、
姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色，加
汤煮沸，放入豆腐煮 3 分钟
5、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味，
在用湿淀粉勾芡即可。
评价：
色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口
制法：
1.、原料处理。
2、.油锅炒香香味料，然后加入调
味料、水，使之调匀烧开。
3、 随即放入肉片，再炖几分钟，
肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的
干辣椒、花椒末撒上；
4、用剩余的植物油烧开，淋在肉
片上，使热油把干辣椒、花椒粉、
肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓
香四溢。
评价：味道“麻、辣、鲜、烫”
鱼香肉丝 料理写真 家常豆腐 料理写真
原料名称 重量（g) 原料名称 重量（g)
里脊肉 131 豆腐
莴苣 136 里脊肉 100
黑木耳 青蒜
油 适量 油 适量
糖 鸡精
鸡精 豆瓣酱
老抽 水淀粉
豆瓣酱 味精
泡辣椒 姜
水淀粉 蒜
醋
葱 16
姜
蒜
料酒
制法：
1、原料处理
2、炒香香味酱和香味原料，然后放
入肉丝和辅料。
3、加调味料调味稍炒至味道融合
即可。
评价：
具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特
点
制法：
1、豆腐切成 1 寸半见方，1 分半厚
的片，青蒜剖开切段；
2、烧热锅，注入油，油热后吧豆
腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片
炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、
汤、料酒、豆腐，小火入味，再加
味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即
可。
评价：
酱香味丰，口味适口
十一、市販豆瓣酱情報収集
名称 配料 品牌 厂商 厂商地址与电话 样品照片 购买地
石桥豆瓣
酱
水、大豆、小麦粉、盐、苯甲酸钠、山
梨酸钾
石桥 辽宁石桥调味品
公司
辽宁营口大石桥经
济开发区 tel:0417
5901888
山西大同
半斤豆瓣
酱
水、大豆、小麦粉、盐、苯甲酸钠、山
梨酸钾
百粮 大石桥百粮调味
品公司
辽宁营口南楼经济
开发区 tel:0417
5250948
山西大同
鲜豆瓣酱 水、豆酱、白砂糖、味精、香料、盐、
苯甲酸钠、山梨酸钾
杨周 鞍山市东升副食
调味厂
辽宁鞍山市立山区
陈家台 357 号
tel:0412 6483238
山西大同
6 月香豆瓣
酱
水、大豆、小麦粉、盐、白砂糖、谷氨
酸钠，5-肌苷酸二钠、山梨酸钾、三氯
蔗糖
葱伴侣 济南欣昌食品有
限公司
山东章丘市明水经
济开发区工业五路
北首
tel:0535-6115000
上海
川椒豆瓣 红辣椒、蚕豆、小麦粉、植物油、盐、
味精、香辛料、苯甲酸钠、山梨酸钾
郫县豆
瓣
四川京韩四季实
业公司
四川郫县安德镇中
国川菜产业园区
tel:028-85153976
上海
郫县豆瓣 辣椒、蚕豆、面粉、盐、香辛料、苯甲
酸钠、山梨酸钾
名权 四川名权调味品
公司
四川郫县郫筒镇天
台工业区
tel:028-87915728
上海
郫县豆瓣 红辣椒、蚕豆仁、小麦粉、盐、 丹丹 四川丹丹调味品
公司
成都现代工业港安
德中小园区
tel:028-87868160
上海
金钩豆瓣
酱
郫县豆瓣、植物油、虾仁、芝麻、香辛
料、苯甲酸钠、山梨酸钾、TBHQ
友加 四川友嘉食品公
司
大邑县董场镇龙凤
社区
上海
郫县豆瓣
酱
红辣椒、蚕豆、盐、小麦粉、苯甲酸钠、
山梨酸钾
兆丰和 成都兆丰和食品
公司
郫县新民场镇星火
村
tel:028-87975638
上海
红油豆瓣 红辣椒、蚕豆、盐、小麦粉、菜籽油、
芝麻
元老 郫县犀浦酱园厂 郫县犀浦镇龙呤村
tel:02887871339
上海
元红豆瓣 蚕豆、植物油、辣椒、盐、香辛料、花
椒、山梨酸钾
家旅 自贡百味斋食品
公司
自贡市高峰寺 上海
豆瓣酱 豆酱、食用菌菇、植物油、白砂糖、谷
氨酸钠、山梨酸钾
上海鼎
丰
上海鼎丰酿造食
品公司
奉贤区南桥镇新建
中路 450 号
tel:021-57420319
上海
十二、一些豆瓣酱样品的厨师评价 ( 评价者：金轩假日酒店 厨师长 戚乙峰)
名称 商标 包装 规格 主要原料 生产厂家 购买地 厨师评价
1 郫县豆
瓣
兆丰 塑料袋 250g 蚕豆仁、鲜椒、面
粉、食盐
成都兆丰和食品公司
028-87975638
曹宝路菜
市场
味好，有酱香，辣椒香味好，
厚薄适中，颜色适合做菜
2 郫县豆
瓣
旺丰 塑料袋（发酵半
年---一年）
250g 蚕豆、鲜红海椒、
小麦粉、食盐
成都旺丰食品公司
028-87951916
曹宝路菜
市场
味道可以，色深，味是一点点
出来
3 郫县豆
瓣
丹丹 塑瓶（发酵一年）500g 鲜红辣椒、蚕豆仁、
食盐、小麦粉
郫县安德豆瓣厂
028-87868160
曹宝路南
北货市场
颜色红艳，整体平均。
4 毗河精
制豆瓣
毗河 竹筐（发酵一年）25kg 蚕豆仁、鲜椒、
面粉、食盐
郫县毗河豆瓣股份有限公
司
曹宝路南
北货市场
颜色红艳，质感较好
5 毗河纯
胚豆瓣
毗河 竹筐（发酵二年）25kg 蚕豆仁、鲜椒、
面粉、食盐
郫县毗河豆瓣股份有限公
司
曹宝路南
北货市场
颜色红艳，质感细腻
6 娟城豆
瓣
娟城 塑料袋（发酵一
年）
250g 蚕豆仁、鲜椒、
面粉、食盐
郫县豆瓣股份有限公司 曹宝路南
北货市场
颜色过深，水分干，不易于炒
菜
7 娟城豆
瓣
娟城 竹筐（发酵二年）25kg 蚕豆仁、鲜椒、
面粉、食盐
郫县豆瓣股份有限公司 曹宝路南
北货市场
色深，颜色适合做菜
8 娟城豆
瓣
娟城 竹筐（发酵三年）25kg 蚕豆仁、鲜椒、
面粉、食盐
郫县豆瓣股份有限公司 曹宝路南
北货市场
颜色过深，水分干，不易于炒
菜
9 前进牌
豆酱
前进
牌
15kg 蚕豆仁、鲜椒、
面粉、食盐
前进豆瓣厂 曹宝路南
北货市场
出味快。
十三、主要参考文献：
１、 赵谋明 主编《调味品》２００１－北京化学工业出版社
２、 《江苏调味副食品》杂志
３、 《中国调味品》杂志
４、 《上海调味品》杂志
厨师调查来源：
1．扬州大学旅游烹饪学院 烹饪教授 毛羽杨
2．金轩假日酒店 調理長 戚乙峰
3．梅龙镇烹饪学校 烹饪大师 姚楚豪
4．上海国际饭店 主厨 周建生
5．上海洁尔精川菜馆 厨师长 沈黎明
6．四川烹饪协会 烹饪技师 陈云龙
7．成都陈麻婆豆腐店 主厨 杜斌
