食品营养与卫生学
食品营养部分
广州城市职业学院
主讲人:黄建初 李崇高
第八章 各类食物的营养价值
本章学习的目的与要求
1、理解食物营养价值的相对性；
2、掌握营养素密度、营养素生物利用的概念
3、理解储藏加工烹调对营养供应的影响
4、熟悉谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的食品营养价值
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第一节 食物营养价值的评价
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一、食品营养价值的评定
★ 营养素的种类及含量
★ 营养素质量
营养质量指数（INQ）
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
二、平衡膳食
三、营养素的生物利用率
指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中的利用。影响因素有：
1、食品的消化率
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2、食物中营养素的存在形式
3、食物中营养素与其他成分共存状态
4、人体的需要与营养素的供应充足程度
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第二节 谷类食品的营养价值
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一、 谷粒的构造：
谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。
谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。
胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。
谷粒的纵切面示意图
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二、谷类种子的营养价值
谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。
谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。
谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层
谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。
谷类中不含VA、VD。
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小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。
粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，
果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。
三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响
1、粮食的精制加工：
谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失%，烹调损失%，维生素Ｂ２加工损失%，烹调损失%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。
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2、主食品加工对营养价值的影响
传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。
烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失
10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。
3、谷类在家庭烹调中的营养变化
淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%,矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓洗时间越长，损失越严重。
4、大米营养强化：中国人年均消费大米达亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。
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第三节 豆类食品及坚果类的营养价值
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一、大豆的营养特点
大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。
大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。
大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。
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有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。
大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。
大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。
除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。
二、其它豆类的营养价值
红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们脂肪含量低(2~3%) ，淀粉含量高(55~60%) ，称为淀 粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。
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几种豆类的营养价值
97
豌豆
137
扁豆
81
绿豆
74
红豆
191
大豆
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
g/100g
g/100g
单位
锌
铁
钙
核黄素
硫胺素
脂肪
蛋白质
名称
三、豆类中的抗营养因子
定义：指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。
1、蛋白酶抑制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋白酶抑制剂)影响了生大豆的消化吸收。在水中加热处理可钝化上述抑制剂，提高蛋白质的吸收利用率。
2、红细胞凝集素：存在于多种豆类，它是一种糖蛋白，特异性与人体红细胞结合，使红细胞发生凝集，造成中毒现象，可适当加热使糖蛋白失活。
3、脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
4、植酸：妨碍钙、铁的吸收。
5、低聚糖：水苏糖 棉籽糖等使大肠细菌发酵产气，造成腹胀。
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四、大豆制品的营养价值
1、豆腐：保留了大豆的大部分优点，比整粒大豆易消化，且除去了对人不利的抗营养因子。豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20%，水豆腐蛋白质含量5~8%，腐竹蛋白质含量45~50%，相当于牛肉干。
2、豆奶和豆浆：蛋白质含量相当牛奶，2~3%。
3、豆制品中含有一定量的脂肪，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。
五、加工和储藏对大豆营养价值的影响
由于豆类存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因子，适当加工可提高营养价值。
如豆腐：浸泡→碾磨→过滤→加热→凝固。将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以上。并除去抗营养因子。
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蒸煮加工提高蛋白质的利用率，干炒使蛋白质严重变性，赖氨酸耐热性较差，降低了蛋白质的吸收利用率
发酵豆制品提高了蛋白质的利用率。由于微生物的作用，部分蛋白质的降解，消化吸收率大提高，B族维生素增加，特别是VB12提高。VB12植物性食品中不含有，但经霉菌发酵后可产生。
六、坚果类营养价值
坚果类包括花生、核桃、爪子、松子、粟子、芝麻等硬壳小食品，有些淀粉含量高，有些脂肪含量高。
坚果类所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂，补脑健脑。
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黑芝麻
--
杏仁
葵花子仁
核桃
花生仁
锌
铁
尼克酸
VB2
VB1
脂肪
蛋白质g/100g
坚果类
部分坚果类食品的营养价值(mg/100g)
菜籽油
花生油
黄油
芝麻油
鸡油
大豆油
羊油
棉子油
牛油
玉米油
猪油
红花油
亚油酸含量
油脂
亚油酸含量
油脂
常见食用油脂中的亚油酸含量( g/100g )
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第四节 蔬菜和水果的营养价值
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蔬菜水果：含水量高、蛋白质、脂肪含量低，含VC和胡萝卜素，有机酸、芳香物、色素和膳食纤维。
一、蔬菜的营养特点
1、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯%，藕%，胡萝卜7~8%、鲜豆类~4%，叶菜1~%、瓜类~1%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖；海藻类蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。
2、蛋白质和脂肪
新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%，鲜豇豆%，金针
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菇%，苋菜%。它们蛋白质质量较好，菌类中赖氨酸含量较高。如每日摄入400克蔬菜，每天可获8克蛋白质。蔬菜中的脂肪含量小于1%，属低热量食品。
3、维生素：
蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12
蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。
9
黄瓜
19
番茄
28
小白菜
61
白菜花
76
芥兰
51
绿菜花
47
绿苋菜
144
小红辣椒
32
菠菜
13
红胡萝卜
胡萝卜素
维生素C
胡萝卜素
维生素C
部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量(mg/100g)
4、矿物质
蔬菜矿物质调节酸碱平衡，含高钾，钙、铁含量也不少，如油菜、苋菜、萝卜缨、茴香、芹菜，含钙量100 mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，2~3 mg/100g。菌类含有锌、锰。注意蔬菜中的植酸、草酸会妨碍铁的吸收。
二、水果的营养价值
1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。
2、维生素：除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。
3、矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失。
三、贮藏和加工对果蔬营养价值的影响
果蔬在贮藏和加工过程中主要损失维生素和矿物质，
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其中VC最易损失，它易溶于水，在中性和碱性溶液中不稳定，清洗、切分、水烫、炖炒都会流失。胡萝卜素不溶于水，不会随水损失，对热较稳定，加工后保存率80~90%，但高度不饱和的结构，易氧化褪色分解。矿物质溶于水而流失。
4
葡萄
2
富士苹果
4
鸭梨
33
川红桔
47
草莓
53
山楂
18
菠萝
60~250
猕猴桃
41
芒果
243
鲜枣
胡萝卜素
维生素C
胡萝卜素
维生素C
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量(mg/100g)
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1、蔬菜加工对营养价值的影响：
腌制、干制、速冻脱水、罐头等，造成VC损失。
2、水果加工对营养素的损失：
水果罐头、果酱、果脯、果汁等造成VC损失，胡萝卜素损失少。
3、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响
择菜、洗菜(先洗后切)、高温快速炒的影响如下
93
－
切块加水炖20~30’
胡萝卜
76
64
切断,油炒5~10’
油菜
87
84
切断,油炒9~10’
菠菜
--
94
去皮切块,油炒3~4’
番茄
90
78
切丝后油炒’,加盐
辣椒
蔬菜烹调后的营养素保存率(VC%、胡萝卜素%)
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第五节 肉类水产品营养价值
一、肉类的营养价值
㈠、畜肉：包括猪、牛、羊等及内脏、其中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量随动物种类、年龄和肥 度不同而异。畜肉是人们膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。
212
免肉
8
羊后腿
2
牛后腿
4972
猪肝
10
猪排骨肉
5
猪里
铁
视黄醇
尼克酸
核黄素
硫胺素
脂肪(g)
蛋白质
畜肉
常见畜肉的主要营养素( mg/100g)
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1、蛋白质：猪肉蛋白质含量低，平均15%左右，牛肉蛋白质较高、20%，羊肉介于猪牛肉间，免肉蛋白质含量大于20%。
2、脂肪：畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇，如猪脂肪40%的饱和脂肪酸，室温下呈液态，消化率90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于50%，室温下不液化，难消化。
内脏(肝、肾、心)脂肪少、蛋白质多，如肝蛋白质20%、脂肪%，心、肾蛋白质大于15%、脂肪小于5%。注意肝中含较多的胆固醇。
3、维生素：畜肉含较多B族维生素。猪肉中VB1较高，VB2、尼克酸较多，牛肉中叶酸含量高。肉类缺少VA、VD、VE，在肝中较多。
4、矿物质：畜肉中铁、锌、磷丰富，且生物利用率较高，吸收好。猪肉中磷的含量120~180mg/100g.
㈡、禽肉：包括鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。
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1、蛋白质：去皮鸡、鹌鹑蛋白质含量约20%，鸭16%、18%，蛋白质质量较好，生物价同猪、牛肉。
2、脂肪：火鸡、鹌鹑小于3%，鸡和鸽子14~17%，鸭和20%。不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸30%，亚油酸20%，室温下半固态，消化吸收率高于
42
鹅
--
--
鸭血
52
鸭
40
鹌鹑
12
10414
鸡肝
16
鸡胸肉
铁
视黄醇
尼克酸
VB2
VB1
脂肪(g)
蛋白质
畜肉
常见禽肉的主要营养素( mg/100g)
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畜肉。胆固醇含量相当于畜肉。
3、维生素：B族维生素高，尼克酸高。
4、矿物质：铁、锌、锡丰富。
二、水产品的营养价值
1、蛋白质：鱼类蛋白质含量为15~20%，与肉相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高于畜肉，生物价值高
2、脂肪：
①、因品种不同差异很大，脂肪含量低的品种，~6%，脂肪高的8~13%；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼高达70%。
②、鱼类脂肪特点：富含20~24碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼%，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。
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③、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。
④、胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。
3、水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。
4、水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。
三、贮藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响
1、加热灭菌的影响：
2、油炸和熏烤，
3、贮藏：
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第六节 乳和乳制品的营养价值
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一、乳的营养价值(主要以牛乳为代表)
1、蛋白质含量：为3~4%，其中80%以上为酪蛋白，其它为乳清蛋白。
2、脂肪含量：~%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。
3、乳糖：%，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。
少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等中毒症状。
4、维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中
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尼克酸含量低，但可通过所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。
牛乳中的淡黄色来自胡萝卜素和核黄素。
5、矿物质：VD、乳糖可促进钙的吸收。牛乳中含钾、钠、锰丰富，但铁、锌、钙少。
二、乳制品的营养价值
1、酸奶：牛乳经乳酸发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白质在发酵过程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。因此酸奶营养价值优于牛乳。
2、乳酪：牛乳→发酵→凝乳→除乳清→加盐→压榨→后熟。部分乳清蛋白质和水溶性维生素随乳清流失，
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其它营养素得到保留和浓缩。
100克干酪：蛋白质、脂肪、核黄素、钙799mg
3、牛乳粉：全脂牛乳经浓缩除去70~80%水分。蛋白质和脂肪含量高，分别为27%、26%、钙丰富。
不同年龄食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脱脂奶粉脂肪含量小于2~3%，强化VD、铁、钙的婴幼儿奶粉。营养价值高于牛乳。
三、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响
1、加热处理：牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌。
牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。长时间加热或高温贮藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。
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家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热1~2分钟较合适。
2、发酵处理：牛奶发酵处理主要为接种乳杆菌，使乳糖变为乳酸。从营养角度增加了B族维生素，特别是VB12，可提高蛋白质的消化吸收率；可提高钙等微量元素的利用率。钙与乳酸结合形成可溶性乳酸钙，便于人体吸收。发酵产生的乳酸菌可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败菌和致病菌，提高免疫力。
30~100
30~50
20~100
20~50
20~50
高压灭菌
15~30
15
20
10
10~20
煮沸
5~30
5~20
5~20
＜ 10
0~20
超高温
10~25
＜ 10
＜ 10
0~8
＜10
巴氏杀菌
VC
叶酸
VB12
VB6
VB1
不同加工后维生素的损失，%
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第七节 蛋类的营养价值
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一、蛋的营养价值
1、蛋白质：鸡蛋1/3为蛋黄、2/3蛋清，蛋白质含量11~13%，略低于肉类，但蛋白质质量最好，生物价值最高，各种氨基酸比例合理，常作为参考蛋白用
2、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量9~15%，且以乳化形式存在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。
3、维生素：几乎所有维生素，其中VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。
4、矿物质：含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量高。但受卵黄高磷蛋白的影响，吸收利用率低，仅3%左右。
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二、贮藏和加工对蛋类营养价值的影响
1、咸蛋营养素几乎不损失，但制作松花蛋VB有损失。主要是氧化铅，使铅含量提高。
2、制作蛋粉对蛋白质利用率无影响，但蛋粉在室温下保存时间长，造成VA损失，贮九个月，VA损失75%，VB1损失45%。
57
59
稻米蛋白
61
74
大豆蛋白
73
80
牛肉
92
104
乳清蛋白
76
71
酪蛋白
82
91
牛奶
94
100
全蛋
净利用率
功效比
生物价
蛋白质
鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较
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2、各种烹调加工影响
鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质消化吸收率达95%以上，煎和烤蛋VB1损失15%，VB2损失20%，叶酸损失65%。煮蛋VB2不损失。
生蛋清消化吸收率为50%，且含有抗营养因子—抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白。还有沙门氏菌，因此不宜生食。应加热至蛋清完全凝固为好。蛋黄加热前后消化率差异不大。
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思考题
1、何谓营养素密度和营养素生物利用率？
2、判断食品的营养价值应掌握哪些标准？
3、谷类大豆蔬菜水果等有何营养价值和营养作用？
4、鱼肉蛋奶等动物性食品的营养价值？
5、烹调加工储藏对食物营养价值有哪些影响？如何尽量减少？
广
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