商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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内容目录
一、前言 ..........................................................................................................................................................3
二、2023-2028 年商场餐饮店市场前景及趋势预测 ...................................................................................4
大型商场“约饭地”火爆....................................................................................................................4
餐饮占比近四成，购物中心变身“约饭地”.........................................................................4
餐饮，为何成了购物中心招商的“香饽饽”？.....................................................................5
购有所得食有所选单一业态难撑“半边天”.........................................................................5
商场里的连锁餐饮，正掀起一场“逃离”风暴................................................................................6
餐饮品牌的“战场”似乎正欲从商场转移到社区.................................................................6
放弃商场或是收紧商场布局的步伐 ....................................................................................7
社区餐饮，远水解不了近渴？ ............................................................................................9
餐饮人该逃出去还是走进来？ .....................................................................................................10
一边是商场餐饮纷纷“出逃”...............................................................................................10
一边是新锐品牌快速“占位”...............................................................................................12
这些餐饮品牌为何还要走入商场？ ..................................................................................12
（1）商场自带赋能效应 ..............................................................................................................12
（2）商场便于餐饮扩张 ..............................................................................................................13
（3）商场自带客群筛选功能 ......................................................................................................13
“进还是离”餐饮人要谨慎选择............................................................................................13
（1）定位匹配 ..............................................................................................................................14
（2）阶段匹配 ..............................................................................................................................14
火爆的商超餐饮都是这么玩的 .....................................................................................................14
七次法则应用展示 ..............................................................................................................15
门头三要素，清晰引流 ......................................................................................................15
门口营销物料全 ..................................................................................................................15
门店内营销物料全面布局 ..................................................................................................16
可堂食可外带，堆头诱惑人 ..............................................................................................16
商场餐饮的机会在哪儿？ .............................................................................................................17
选择：品类与价格带 ..........................................................................................................17
周期：入驻持续性 ..............................................................................................................17
长红：搭建不可能三角 ......................................................................................................20
2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................21
市场发展前景 ......................................................................................................................21
市场规模展望 ......................................................................................................................21
2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................22
市场趋势预测 ......................................................................................................................22
消费趋势预测 ......................................................................................................................24
企业发展趋势 ......................................................................................................................24
营销与经营趋势 ..................................................................................................................25
三、商场餐饮店产品定价的构成和原则 ....................................................................................................27
餐饮产品的价格构成 .....................................................................................................................27
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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餐饮定价目标 .................................................................................................................................27
以利润额为目标的定价目标 ..............................................................................................27
以销售数量为目标的定价目标 ..........................................................................................27
以其他消费为目标的定价目标 ..........................................................................................28
餐馆定价策略的原则 .....................................................................................................................28
餐厅的定价要以食品为中心 ..............................................................................................28
餐厅定价要想两全，就要以需求为中心 ..........................................................................28
餐厅定价要想两全，就要以竞争为中心 ..........................................................................29
影响餐饮产品价格上升或下降的因素 .........................................................................................29
产品在市场上的定位 ..........................................................................................................29
竞争对手的价格策略 ..........................................................................................................29
需求曲线的性质 ..................................................................................................................29
政府对餐饮企业价格的检查程度 ......................................................................................30
市场结构 ..............................................................................................................................30
宏观经济形势 ......................................................................................................................30
四、商场餐饮店定价策略大全 ....................................................................................................................30
餐饮店主要定价策略 .....................................................................................................................30
高价位策略 ..........................................................................................................................30
渗透定价策略 ......................................................................................................................31
折扣定价策略 ......................................................................................................................31
时段定价策略 ......................................................................................................................31
地点定价策略 ......................................................................................................................31
心理定价策略 ......................................................................................................................32
尾数定价策略 ......................................................................................................................32
顾客定价策略 ......................................................................................................................33
诱饵定价策略 ......................................................................................................................33
晕轮定价策略 ....................................................................................................................33
大众菜低价策略 ................................................................................................................34
特色菜高价策略 ................................................................................................................34
成本导向型定价策略 ........................................................................................................35
竞争导向型的定价策略 ....................................................................................................35
新开业餐厅的价格策略 ....................................................................................................35
餐馆其他定价策略 .........................................................................................................................36
“晕轮定价法”+尺度 .............................................................................................................36
主要成本法+采购渠道 ........................................................................................................37
本、量、利综合定价法+市场嗅觉 ....................................................................................37
巧用数字定价法+诱因 ........................................................................................................38
利用系数定价法+创新 ........................................................................................................38
毛利率定价法+品质 ............................................................................................................39
五、商场餐饮店《产品定价策略》制定手册............................................................................................39
动员与组织 .....................................................................................................................................39
动员 ......................................................................................................................................40
组织 ......................................................................................................................................40
学习与研究 .....................................................................................................................................41
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学习方案 ..............................................................................................................................41
研究方案 ..............................................................................................................................41
制定前准备 .....................................................................................................................................42
制定原则 ..............................................................................................................................42
注意事项 ..............................................................................................................................44
有效战略的关键点 ..............................................................................................................44
战略组成与制定流程 .....................................................................................................................47
战略结构组成 ......................................................................................................................47
战略制定流程 ......................................................................................................................47
具体方案制定 .................................................................................................................................48
具体方案制定 ......................................................................................................................48
配套方案制定 ......................................................................................................................49
六、商场餐饮店《产品定价策略》落地执行手册....................................................................................50
培训与实施准备 .............................................................................................................................50
试运行与正式实施 .........................................................................................................................51
试运行与正式实施 ...............................................................................................................51
实施方案 ..............................................................................................................................51
构建执行与推进体系 .....................................................................................................................52
增强实施保障能力 .........................................................................................................................53
动态管理与完善 .............................................................................................................................53
战略评估、考核与审计 .................................................................................................................54
七、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................54
一、前言
从顾客初次选择餐饮企业产品的重要因素中，价格占据了非常敏感的地位，直接关系到餐厅利
润，目标客户群体，如何定价相信很多人都有这样的问题。餐饮业的整体发展非常好，对资金的要
求门槛相对较低。
那么在餐饮产品的的定价方面，餐饮产品的价格构成、目标、原则是什么？
影响餐饮产品价格上升或下降的因素有哪些？
都有哪些定价策略？
下面，我们先从商场餐饮店行业市场进行分析，然后分析和回答以上问题，并提出我们的解决
方案。
相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力
的保证。
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二、2023-2028 年商场餐饮店市场前景及趋势预测
大型商场“约饭地”火爆
餐饮门店鳞次栉比，几乎每一个楼层都能轻松“觅食”；没到饭点，网红餐饮店铺门口就排起
了取号长队；在负一层的美食聚集地，用餐以外的时段也会出现满客现象……如今，走进南京的大
型购物中心，不少市民有些恍惚：我莫非走进了“美食城”?
从早期的配套业态到如今的“引流利器”，餐饮正成为店家招商的“香饽饽”，在南京部分购
物中心该业态占比近四成，有与传统零售“并驾齐驱”之势。
餐饮占比近四成，购物中心变身“约饭地”
“我们餐饮门店的占比超过了三成。”江宁某大型购物中心的餐饮招商负责人王女士表示。
大众点评中的楼层导览显示，该购物中心总计 273家门店，其中购物业态为 140家，美食业态
为 98家，占比为 36%。记者注意到，除 B2停车场、2楼服装品牌外，这家购物中心的其他楼层都
“入驻”了数量可观的餐饮门店，尤其是负一楼、三楼和四楼。
近年来，开在南京购物中心里的餐馆数量不断暴涨。位于河西的一家购物广场，全部门店为
257家，美食店铺达到 90家，占比为 35%；位于浦口区的一家购物中心，全部门店为 220家，美食
店铺高达 84家，占比为 38%，已经冲击传统零售的“霸主”地位。
据了解，早期餐饮仅为大型购物中心的配套业态，主要为了满足消费者吃喝玩乐的“一站式”
需求。在发展初期，餐饮门店大概只占购物中心业态的两成左右，如今已经逼近四成。
相比于购物中心，传统百货商场中“买买买”仍然力压“吃吃吃”。以位于新街口商圈的两家
老字号企业为例，目前餐饮店铺占比分别为 11%、14%，不过企业对外披露，在商场新一轮的业态
调整中，将加大引进餐饮项目。
南京姑娘田丽告诉记者，“现在到购物中心，多数是为了约饭，买东西倒是其次了。”
“干饭人”永不消失，餐饮品牌渐成“流量王”
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餐饮，为何成了购物中心招商的“香饽饽”？
南京审计大学经济学院教授刘瑞翔分析，随着手机和宽带的普及，消费者的购物模式发生了变
化。以前需要到购物中心现场选购，现在只要在家里通过手机就能实现。而餐饮作为一种特殊的商
品和服务，不仅需要实物在现场烹制，而且还提供给消费者优雅的环境和面对面交流的机会。这在
互联网时代难能可贵，也直接导致餐饮企业占比提高。
在“民以食为天”的刚性需求下，消费市场从来不缺“干饭人”，并源源不断为购物中心提供
客流保证。王女士透露，餐饮可以延长消费者的滞留时间，带动其他业态销售额的增长。“为什么
中高端餐饮品牌都是在高楼层开店？因为客人吃饱喝足后，总会到低楼层逛逛，产生一定的消费需
求。”
确实，餐饮已成为购物中心增流扩销的主要方式之一。据长江证券报告，餐饮以 4400的日消
费人次成为购物中心人流量断层首位，是服饰业态的三倍以上，也远远超过其他业态。
尤其购物中心一旦成功引进自带客流的餐饮 IP，更是引爆话题、吸粉无数。今年 6月底，茅
台冰淇淋江苏首店亮相新街口商圈；8月，网红茶饮“茶颜悦色”华东首店将落地南京……这些
“流量之王”均在社交平台掀起阵阵讨论热浪，同时有力提升了城市商业吸引力和辐射力。
据了解，对于餐饮“排队顶流”，各商家也是争抢激烈，甚至不惜自掏腰包补贴吸引餐企入
驻。
购有所得食有所选单一业态难撑“半边天”
不容回避的事实是，虽然餐饮业务为购物中心的“引流利器”，但餐饮行业门槛不高，整体承
租能力、利润率有限，其贡献的租金水平远逊于服饰、化妆品、珠宝等品类。按照业内的说法，餐
饮业的合理租售比维持在 30%-35%之间，超过这一区间范围，则购物中心将处于低盈利或者亏损状
态。
客流量与盈利水平之间如何平衡、取舍，成为南京诸多购物中心的现实抉择。事实上，随着餐
饮品牌快速占位购物中心，招商方面的“千人一面”也广受诟病，“行业内做得好，又有心拓展的
餐饮连锁企业就这么多，当基数做大了，品牌重合率高的问题就难以避免。”王女士称。
记者注意到，一些购物中心也意识到，单一业态难撑“半边天”，试图通过提升业态丰富度、
品牌时尚度、场景体验度来突围。比如，把文化和创意植入商场，引入差异化、多样化、主题化的
体验项目，加大各品类的首店项目招引力度，推进场内品牌迭代。
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数据显示，在去年南京新进首店中，零售业态首店数量占比 55%，餐饮首店占比约 30%，零售
首店数量占比首次超越餐饮首店。
餐饮业态备受追捧，与市民消费习惯向线上迁移有关，购物中心也正积极拥抱社交电商和直播
带货。刘瑞翔指出，在新形势之下，购物中心一方面要提高服务质量，通过优质的线下服务来吸引
部分顾客，另一方面，要改变经营策略，在提供现场体验的同时，与数字平台合作，通过网络来销
售自己的商品。
从目前来看，南京不少购物中心开展线上线下（300959）融合的全渠道业务，通过线下体验、
线下拉新，实现线上购买、线上复购等模式，得到众多消费者的青睐。
在业内人士看来，购物中心的功能已从“消费场所”进化为“体验场所”，购有所得、食有可
选、逛有可逛，各方适得其所，这或是商业最好的样子。
商场里的连锁餐饮，正掀起一场“逃离”风暴
2019年 4月，北京长安商场宣布闭店改造，八个月后，重新开张的商场，已经向“社区生活
中心”转型，从前的百货柜台，如今被一张张餐桌占据。
以餐饮带动商场人气，是近几年来商场运营的一个趋势，这也促使餐饮业务在商场中的比重逐
步提高。数据显示，杭州银泰城，餐饮配套比例高达 58%，深圳最大的购物中心壹方城有 198家餐
饮商户，而去年，上海新开的 9个购物中心，餐饮占比大多超过了 40%。因此，对很多商场的顾客
来讲，与其说是“逛”，不如说是“吃”。
但如今恐怕连餐饮都支撑不起商场了。今年以来，老字号餐饮品牌东来顺、京天红、萃华楼以
及火锅连锁品牌小龙坎等纷纷布局社区餐饮，此外，一大批餐饮品牌也计划将社区店作为新的发展
方向。
餐饮品牌的“战场”似乎正欲从商场转移到社区
商场，空了？
如果有人近期去过正大广场，可能会感慨于这一曾经全国最大的购物中心为什么突然变得异常
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冷清，很多店铺处于空置状态，被围挡拦着。
9月份，有记者盘点过，除九、十层观景餐厅和地下三层停车场外，它的其余楼层共有约 115
个铺面被围挡或无人经营。8月，行业研究机构克而瑞资管也曾做过一次调研，在 20个样本中，
“铺位空置率”最高的正是位于陆家嘴商圈的正大广场，达到了 34%。
34%是什么概念？正常来讲，5%是商场空置率的警戒线，高于这个标准就会对商业购物中心运
营带来一定影响，而放眼全国，今年全国重点城市商业购物中心的整体空置率都在不断上行。根据
克而瑞资管监测的 7个城市，二季度平均空置率最高的城市武汉已达到 %，北上广、成都和武
汉空置率均超 5%的警戒线。
在导致出租率下降、空置率上行的退租业态中，服装、餐饮和休闲娱乐通常排在前三，尤其是
餐饮，在餐饮占比较高的商场，餐饮行业的不景气更严重影响了商场的运营。
根据赢商大数据显示，日月光中心、绿地缤纷城、徐汇日月光、莘庄维璟印象城等四个项目的
餐饮占比较高，比例区间为 %～%，月星环球港的餐饮品牌数量较为庞大，总数超过 200
个，此外，七宝万科则为热门餐饮品牌的战略要地。而根据品牌数读不完全统计，上述 6个购物中
心在今年以来撤铺或停业的餐饮品牌门店数量为 67家，6个购物中心的餐饮品牌撤铺数量占比则
处于 %～13%之间。
空置率上升，和商场愈发减少的客流量脱不开关系。据报告显示，2022年国庆长假期间，全
国购物中心总客流 亿人次，场均日客流 万人次，同比 2021年国庆下降 %，同比
2019年国庆下降 %。
客流减少，可昂贵的商场租金并没有因此而降低，这变相地把商家往外“赶”，而商家离开商
场，商场的空置率上升，进一步又将影响客流量，这似乎形成了一种恶性循环。
一位正大广场的店铺员工表示，“今年六月，我们的营业额只有五六万，房租就要六万五，还
有人工费、物流费，根本就不赚钱，一两个月不赚钱还可以，一年下来十个月都不赚钱，老板的压
力也很大”。而她对面的一家鞋店，虽然还未拆除招牌，但老板已经打算不再续租，关门停业了。
放弃商场或是收紧商场布局的步伐
消费主义退却，商场中的“裸泳者”
近十年来，商场的扩张和繁荣离不开餐饮，尤其是连锁餐饮品牌的崛起，如海底捞、西贝、绿
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茶等，凭借菜品或服务的创新，逐渐积累了知名度，在吸引越来越多的顾客慕名而来的同时，为商
场带来了大量的客流。而这两年，随着消费主义的盛行，网红餐饮更是成了商场繁荣的“流量密
码”。
尤以 Z世代为目标群体，就餐方面，他们比上一代消费者更加注重餐厅、菜品的颜值，打卡留
念已经成为餐饮消费的习惯之一，甚至不少人就是为了打卡而去商场的。
以曾经一度火爆的贤合庄为例，受陈赫等明星的多次站台和宣传，最初贤合庄每进入一个城
市，都掀起一股打卡的热潮，也因此，贤合庄备受各地商场的追捧。据报道，北京五道口大学城内
的一个商场为了转型，探索年轻化，早在试营业期间，贤合庄就已经作为首批店面入驻。
网红餐饮的打卡风气，在新消费浪潮的推动下，更被大范围地助长，从火锅、西餐等相对传统
的饮食扩大到茶饮、点心、面食、卤味等多个领域的新式饮食。而无论是网红餐厅还是其他网红餐
饮品牌，在资本入局后，都迎来了各自的大规模扩张时期，门店遍布全国各地。
然而，2022年新消费领域的热情骤然冷却，寒意也传给了靠餐饮带动人气的商场。
一方面，网红餐饮品牌的吸引力渐渐下降，给商场引流的价值减小，更关键的是，在生存压力
下，他们也开始逃离商场；
以奈雪的茶为例，以前奈雪的茶的标准店铺大多占地面积较大，选址为各大商超的“黄金”铺
位，但 2020年 11月，奈雪的茶开出了首家 PRO店铺，面积较以往小了不少。而且在新店的布局
上，新增了第二类茶饮门店，即“社区门店”，多开在办公楼、写字楼、社区周边的商圈。
持续扩大的亏损，已经让奈雪的茶无法再支付起黄金铺位昂贵的租金，连喜茶都决定放弃单一
的直营模式、让加盟商加入，这是不少新消费品牌真实的生存写照。
另一方面，网红餐饮的扩张步伐停止，也为前两年餐饮行业的扩充画下了终止符，如今整个行
业，新店的开店速度赶不上门店倒闭的速度，这使得商场的餐饮业务无法及时得到补充，空置增
加；
赢商大数据显示，2022年一季度，9大重点城市中 200家 5万㎡以上的购物中心整体调整品牌
门店数 5400家，新开店约 2500家，新关店近 3000家，开关店比仅 ，其中餐饮板块的开关店
比为 。而看 2021年，23城 1000家购物中心的新关店数量为 25000余家，新开店为 27000余
家，整体开关店比 ，其中一线城市的餐饮整体开关店比为 。
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尽管当前商场的这种现状和疫情的因素脱不开关系，但这也是在为几年前消费市场的盲目买
单。
社区餐饮，远水解不了近渴？
近两年，餐饮品牌不再押宝某一渠道，而是开拓更多渠道来保证企业的收入，已经成为共识。
比如外卖，外卖如今已成为餐饮品牌运营的一个关键，再比如社区餐饮，越来越多的餐饮品牌把店
开进了社区。
今年，海底捞成立了海底捞社区营运事业部，巴奴旗下的小火锅品牌“桃娘”，11月预计在
北京开出社区型新店；拥有 120多家门店的快餐品牌“陕味食族”，以前门店几乎都开在商场中，
如今却发力社区型品牌“烤翅先生”；就连星巴克，也在广州、上海、成都开出社区店。
社区成为餐饮品牌相互争抢的新地盘，很大程度上是受这两年疫情反复的影响。疫情封控下，
客流量较大的商场经常成为被封控的重点，而小区周围的社区店受到的波及相对较小，更关键的
是，疫情发生后，消费者考虑到聚集风险，会减少去商场的频率而更多地选择在周围活动。因此，
社区经济变得较为活跃。
但目前来看，并非所有的餐饮品牌都能享受到社区餐饮的红利。
根据公开信息，袁记云饺当前共有 2098家门店，2021年开业的有 858家，2022年仅 4月份就
开出 250多家门店；紫光园，2年覆盖北京 500个社区 12万人，2020年疫情期间，半年新开 70多
家门店，均在社区；吉祥馄饨，现有 2196家，2020年新开 545家，2021年新开 327家。
很明显，这些快速在社区周围扩张的餐饮品牌，大多数本身就是老牌的“社区”型选手，而非
刚开始布局社区餐饮的“新人”。
比如西贝莜面，早在 2018年，贾国龙曾提到，西贝在尝试一种社区店，集合外带和零售服
务，面积 50平方米左右。后来其推出的中式快餐副牌“超级肉夹馍”和“西贝 EXPRESS”主要就
布局在北京天通苑、北苑等社区。可是，超级肉夹馍、西贝 EXPRESS接连关店，目前，西贝
EXPRESS唯一可查门店北苑店已暂停营业。
如南城香创始人汪国玉所说，“社区餐饮，一是经营品类足够刚需，二是产品好吃不贵，也就
是性价比高”，而在这两点上，与小区周围的夫妻店或老牌社区餐饮店相比，西贝、海底捞等餐饮
巨头开设的社区餐饮，可以说几乎没有优势。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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归根结底，海底捞、呷哺呷哺等崛起于商场的头部餐饮品牌，终究还是要依靠商场大规模的客
流量来支撑，如今商场的困局，亦是他们的困局。
当然，对体量不大、投资成本不高的连锁餐饮品牌，社区模式或许是当前经济形势下一个新的
发展思路。尤其是对于带有网红色彩的新品牌，消费者新鲜感的消退以及租金、人员等成本的压
力，已经让很多门店无法继续在大型商场或购物中心生存，转战社区，未必不是一条新的出路。
只是无论是头部还是腰部，都要面临消费力不足的事实。
餐饮人该逃出去还是走进来？
还能不能在商场做了？这是当下很多餐饮老板都想知道的问题。特别是疫情反复之下，随着商
场人气大幅减弱，社区商业模式崛起，餐饮逃离购物中心的声音越来越响亮。
但与此同时，却仍旧有不少餐企为了扩大品牌影响力，坚定不移的选择入驻商场。一时间，商
城似乎成为了很多餐饮人的“围城”，“该进还是离”是个问题。
一边是商场餐饮纷纷“出逃”
当 1997年上海梅龙镇第一次将“MALL”的商场概念带到国内消费者面前时，当时的餐饮还只
是商场的绝对配角。
然而，时间到 2010年左右，随着线上互联网的发展，以服装零售为主要业态的商场经营状况
一落千丈，餐饮却成为了商场的引流担当。各大知名品牌餐饮，纷纷进入商场，费尽心机只为抢到
一个好铺。
可如今，很多餐饮人却发现，商场这块招牌没那么香甜了。
根据相关数据统计，2021年全国的购物商场中只有 10%的餐厅能够实现盈利，20%的餐厅能够
保本经营，剩下 70%的餐厅全在亏损。
“短短一年，我们商场的餐饮店就由原来的 60家，关到现在的 33家，关了几乎一半的店面。
我周围本来有 8家饭店的，现在只剩下我们 3家，实在是太惨了。”一位餐饮朋友说道。
据说，当下商场餐饮店铺，一年下来有 70%的店铺会更换主人，关闭店成为了常态。2个月前
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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还开着的餐馆，2个月后可能就已突然消失不见。
为何会出现这种情况呢？餐饮 O2O认为主要有以下几个原因：
1、商场自身内卷严重，聚客效应减弱
随着中国城市化进程，商场数量只增不减，越开越多。
根据中国连锁经营协会年度调查统计及第三方数据，2021年全国新增购物中心近 500个。截
至去年年底，全国在营购物中心约 6300个。
如此多的购物中心，直接让商场客流“聚集”效应大幅降低。以前是餐饮业蹭购物中心“流
量”，现在餐饮反而成为了商场流量担当。
对大多数还没达到“自带流量”级别餐企而言，进商场就等于“找死”。
2、商场餐饮竞争激烈，还有各种限制
当下的商场已经越来越像“美食广场”了，餐饮的比重在不断增加，餐厅之间竞争日趋激烈。
商场已经了餐饮红海。
北京合生汇购物中心，730家商铺，有 279家是餐饮。杭州银泰城，餐饮配套比例高达 58%；
2021年上海新开的 9个购物中心，餐饮占比大多超过 40%。
再加上餐企商场店都要接受商场的统一管理，因此无论从收银系统、经营时间、外卖流程、营
销促销等诸多方面，都存在各种限制。
特别是营业时间的限制，对于很多针对早市、夜市、季节性强的餐饮品类，商场的鸡肋性越来
越强。
再加上高档商场内租金不菲、成本高企，很多餐企都在勉力运营。而疫情反复之下，周边一有
异动，商场总是最先“各种波及”，餐企想要盈利愈发困难。
商场，这个曾经餐饮品牌争相进入的“角斗场”，不知不觉成为了餐饮“修罗场”。
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一边是新锐品牌快速“占位”
尽管逃离商场已经成为很多餐饮人的共识，却依然有许多新锐餐饮连锁品牌在不断走入商场。
根据赢商网大数据显示，2021年，餐饮整体开关店比 ，呈现小幅扩张。除复合餐饮开关
店比小于 1外，其余细分品类均大于 1；“微醺经济”带动下，餐吧开关店比甚至达 。
其中茶饮门店扩张数量最多，喜茶、奈雪的茶、茶百道、蜜雪冰城、7分甜等净增门店均在 50
家以上；桃味茶饮品牌“和気桃桃”在喜茶加持下，跻身前列；柠檬茶代表品牌鄰里、柠季、丘大
叔柠檬茶，净增门店在 20家以上；
咖啡品类开店数目也不少，瑞幸咖啡强势扩张超 60家门店；Tim Hortons、M stand、ARTEASG
等新玩家净增 30家以上门店。
夸父炸串公司、喜姐炸串走红，也开拓了不少商场店。
中餐品类中，新兴冰室拓店最凶猛。文通冰室、克茗冰室、敏华冰厅等新兴品牌新开门店均在
10家以上。
去年爆火的“吃面”品牌更是迎来高光时刻，陈香贵面世不到一年半的时间，全国直营门店超
过 200家（包括已签约待开门店），仅去年 12月就开出 45店，成为商场兰州牛肉面连锁品牌新
秀。
这些餐饮品牌为何还要走入商场？
（1）商场自带赋能效应
首先，品牌溢价上的赋能。商场本身的中高端品牌背书，能够为餐企提升了一部分品牌溢价，
让不少餐企在品牌美誉度和影响力上登上一个台阶。
其次，人流的赋能。对于餐企来说，商场的消费场景优势依然很明显。
消费者在商场选餐厅，不仅有更丰富菜系选择，且更便捷。随着消费能力提升，人们更注重逛
街、休闲、会友、健身等综合性消费体验，吃喝玩乐购一体。只有商场能够满足这个需求。
同时，商场时不时开展的各类营销运营活动，汇聚的流量势能也不可小觑。2019年成都珠江
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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广场举办了“潮无界不止于五——5周年庆狂欢”活动。
据官方数据统计，店庆当日成都珠江广场客流突破 17万。今年 4月份，香港新地旗下其中 15
商场推出密集式的促销活动，直接让商场人流回升至疫前水平。
（2）商场便于餐饮扩张
对于餐饮品牌来说，如何快速化扩张始终是核心问题。
在扩张中，门店选址、顾客停车以及各政府部门打交道、顾客纠纷等各种问题纷至沓来，严重
阻碍了餐企的扩张速度。但商场店不同，商场的规范化运营可以为餐企解决很大部分问题。
而且，一旦餐企与商场品牌达成有效合作，品牌扩张速度将更加稳健。最好的案例就是曾经的
满记甜品。
特别是在当下，大批餐饮品牌走入下沉市场寻找品牌增量，比如海底捞，2020年在三线及以
下的城市开了 257家店，2021年上半年又增加了 344家。
相比于一二线城市商场的高度内卷，下沉市场中商场依然是城市的人流中心。
（3）商场自带客群筛选功能
商场根据定位又分为高端商场，中端商场，社区商场。本身的定位再加上引流的相应品牌，等
于是间接对顾客做了筛选。餐企只要依托于对应定位的商场，就可以俘获到相对应的精准客群。
而且，在某个相关媒体发布的《商业地产系列报告之一：购物中心行业空间测算》也显示，不
管是从宏观指标还是从行业指标两个方面来看，都预示着我国商场商业未来还有巨大的成长空间。
由此可见，即便逃离商场已成为当下很多餐饮人的选择，但从长期来看，商场对餐企而言依然
存在“不小的价值”。
“进还是离”餐饮人要谨慎选择
问题来了，餐饮品牌到底该“进还是离”商场呢？
在餐饮 O2O看来，这个问题并没有具体答案，不管是离开商场，还是走进商场，餐饮人都应该
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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根据品牌自身定位特性和商场定位及阶段来做谨慎选择。
（1）定位匹配
首先，主题定位匹配。
因此，餐饮需深入了解商场定位主题后，结合自身品牌特性，选择留还是进。
其次，品牌定位匹配。餐饮人需要考虑，商场定位与品牌定位是否一致。
以蜜雪冰城为例，蜜雪品牌定位中低端，走的是平价路线，与基本定位中高端的商场不匹配。
因此，我们几乎看不到蜜雪冰城商场店。
（2）阶段匹配
每一个商场都有自己的发展周期，每一个发展周期商场的运营侧重点不同。新开的商场，以集
聚客流为主，因此更适合自带流量、知名度比较高的餐饮品牌。
而运营了 3-4年以后，成熟稳定，已经形成了一定知名度的商场，本身就自带强大聚客能力，
很适合亟需快速建立品牌影响力的新锐餐饮品牌。
而且，餐饮“进还是离”商场的答案并不需要绝对化。
很多餐饮品牌，看到社区餐饮热潮开启后，就开始优化自身门店结构，在保留商场店的同时，
逐步试水社区门店模式。齐头并进，红利两头吃。
除此之外，餐饮还可以优化自身商场店模式。比如，减小门店面积，减少门店 SKU，人员通岗
制，菜品标准化等，以此减少商场店的门店租金及人工成本，提升经营利润。
因此，餐饮人没必要过分“抗拒”商场，也没必要去“追捧”商场，多因素考虑，该进就进，
该离就离。
火爆的商超餐饮都是这么玩的
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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七次法则应用展示
当我们进入商场前，最先看到的是什么？商场前的导向，导向上有很多大品牌的品牌 logo，
商场门前的立式海报展示、上电梯时的灯箱海报、从商场顶部落下的巨幅吊挂式海报……
总之，有营销思维的餐饮店，从人们进商场的那一刻，就开始种草，次数可能远不止七次，如
果我们开车，在地下室停车时，就会看到很多餐厅的菜品海报，商家通过美味的菜品吸引顾客的注
意。当我们坐地铁下车时，商场门口的大导向上的 logo就在向顾客打招呼。
门头三要素，清晰引流
很多商场里的门头设计的要么太花哨，与发光字搭配的底板太过闪眼，以致于顾客从远处即使
注意到了，也不知道那是一家什么店铺。就像下面这张，虽然说后来走近发现是一家书店，但也让
行人很尴尬，出现了识别困难。
而有的餐厅装高雅，门头设计的非常精致好看，看起来逼格很高的“江南里”，还有江南人家
的建筑，但是，作为正在寻找中餐的我，看到这家门口，丝毫没有进店的欲望，中午过往行人多，
服务员站在门前发传单，但是行人几乎都是匆忙路过，餐厅名字很有诗意，很有氛围，应该是一家
中餐店吧，应该……
我特地上了大众点评查了一下，评价非常好，菜品、环境都没得挑。如果在餐厅外的设计，多
一些用户思维，会不会更好呢？如果说我们上了大众点评后，觉得确实不错，而大众点评正好有该
店的优惠活动，我们就此下单购买，会不会可惜？原来餐厅给到的地域流量没有用上，最后反而把
流量给了大众点评。
在大众点评中看到餐厅的人气非常好，装修也很有江南水乡的味道，但如此文艺的餐厅门头装
修，并不适合大多数的餐饮创业者。
门头的展示并不难，餐厅名称+品类名称，如果有宣传口号，还可以加上一句话口号。门头招
牌字的展示要大，灯要亮。如果门头足够大，可以重复门头的内容。
门口营销物料全
如果你不知道自己的餐厅如何做营销布局，那么我建议你多来商场转转。看到各大品牌在自家
门前的营销物料布局，你会找到很多灵感。
很多餐厅门外，有等候用餐的板凳、还有类似西贝酸奶坊的小卖部。可堂食、可零售。和其它
一样大小的店面，又多了一处销售的场景。
商场里的门头布局，没有地面商圈里的布局面积大，所以不仅要最大化的利用有限的门头，更
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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是门口的方方面面都不可忽视。
就像下方的牛小灶牛杂煲，墙体的灯箱海报、落地的门展、双面可移动的灯箱广告，以及门头
的三角，每一个地方，都在最大化的展示门店信息，向着四面八方的行人做自我介绍。
门店内营销物料全面布局
门店内的营销物料，不止有海报、立式展架、灯箱，还有房顶的吊旗，比如西贝的亲嘴打折
节，物料布满了餐厅，还有红唇形状的气球和吊旗。
西贝的营销布局，非常全面，就连桌子上的红白格子的桌布，都是西贝的品牌符号。
像费大厨、还有餐厅品牌的玩偶青辣椒，老乡鸡有自己的 IP老母鸡、阿五黄河大鲤鱼有鲤鱼
的 IP娃娃。品牌 IP的寻找与建立不是一朝一夕的事，但只在确定，就要反复传播，强化 IP形
象，让顾客看到类似的形象，就能想到你的品牌。
玩偶类的 IP，可以当作礼品赠送给小朋友，也可以通过营销活动引导小朋友参与比赛，赠送
给小朋友。只要小朋友喜欢、愿意放在身边，那么顾客的家中，就有了这个品牌传播的素材，以后
小朋友的同学们到家里玩，看到可爱的玩偶，也会询问，等于帮助餐厅做了广告。玩偶质量好些，
孩子喜欢，家长更不会扔弃，比宣传单优惠券还有效果。
可堂食可外带，堆头诱惑人
前面提到，很多餐厅都有堂食外带。经历过 2020年的疫情危机，关于外带，更加齐全。比如
说，老娘舅的大米好，不是有口号是“米饭要讲究，就吃老娘舅”收银台旁边有整包大米可以买
走。
老乡鸡的老母鸡正宗，也想带一份给家人？行呀，收银台前的堆头里都有。大米、红豆、油、
面，应有尽有。
既然做外带，那么就要有堆头，形成视觉冲击，也要有相应的海报，以及购买指南与购买指
令。堆头的设计，要有营销思维，设计到让顾客能主动拿着产品，找收银员结帐。
在我们以往的认知中，客人在餐厅用餐，要想销售的更多，需要服务员的销售能力，然而效率
高的餐厅，通过海报、菜单、门头的规划设计，通过对消费者的行为、需求洞察、通过图片、视
频、文案，表现出来，让消费者有共鸣，愿意行动。
餐饮行业，早已从最初的对食物的需求，慢慢转变为对场景的需求。而最能吸引当下消费者的
餐厅，莫过于餐厅菜品味道好、场景设计让人想打卡、文案让人有共鸣。
餐饮经营，除了满足顾客的味蕾需求，开始向情绪出发，所以未来餐饮的门头、菜单、海报都
要更深刻地洞察用户。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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商场餐饮的机会在哪儿？
虽然这些年商场餐饮的热度有所下降，但是入驻商场依然是很多餐饮品牌的必经之路。在新时
代新变化之下，商场餐饮应该怎么做呢？又要面对什么挑战？
选择：品类与价格带
我们对一二线城市商场 1层以下的餐饮业态进行了统计。其中，粉面米线、西式快餐和正餐三
个品类有更为显著的机会信号。
粉面米线是中式快餐中最普适的品类。其本身标准化程度很高，面对的消费者受众极为广泛。
从价格带看，一二线城市在该品类的差异不大，都在客单价在 20~40元这个区间，是最有望快速全
国打穿不同层级城市的品类。
另一类机会来自于品类升级。正餐在一二线城市有明显的价格分层。一线城市消费升级趋势明
显，品类比其他城市更加丰富度。消费者对吃得好这件事似乎没有设置上限，人均几百的正餐数量
不少，价格带的上限很高。
老一代中西式饱腹型快餐在一线城市商场中逐渐式微，汉堡王、肯德基、乡村基等品牌出现频
次明显少于二线城市。口味更好，更懂得年轻人的品牌逐渐崛起。这也催生了很多新餐饮品牌加入
到快餐创业中。
在最新的这一波餐饮创业浪潮中，两类机会也已显然。第一，大众接受度高的品类直接做成全
国连锁的机会，以粉面米线这类中式快餐为主。第二，品类升级的机会，在成熟品类中做创新，从
一线城市逐渐渗透到全国。
周期：入驻持续性
最近融资的中式餐饮在主力店的选址上有一个共性特点：占领商场的优质位置。在一线城市 S
级商圈开出爆店，对新一代餐饮品牌有着重大的战略意义。因为这会成为后续全国拓展时招商的重
要参考案例。
随着时代的变化，商场也逐渐变成作为餐饮品牌展示的秀场。招商的标准也比过去更加细化，
招商经理对门店的感性判断程度较高，如何针对招商圈进行“营销”也影响着品牌在商场开店的节
奏。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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续约是很多商场餐饮的痛点。上一代从商场起家的网红餐饮如绿茶、西贝正在积极地探索小店
型模式。当网红的效应不再，想要持续地在商场扎根，往小店型探索是维持高坪效的一种路径。
1）入驻商场指南
在商场开店有很多优势。对于连锁餐饮业态来说，商场降低了它们的选址难度。曾经在购物中
心没那么多的时候，开店选址是极其非标的，每开一家店都要去找房东谈。现在，一家连锁餐饮品
牌可以很方便地找到商场进行谈判，加速全国开店的节奏。
当然，在商场开店也有着很多显而易见的弊端，比如营业时间受限制，很多餐厅因此错过早餐
或者夜宵档。商场的租金高也是非常大的成本压力。不过硬币的反面就是有高人气的餐饮品牌往往
诞生于商场——因为这里的客群更优质、也更高端，积攒起的人气和口碑在社交网络的引起的传播
也更加轰动。
对于大多数餐饮品牌来说，优质、成熟的商场仍然是稀缺的资源。尤其对新店来说，如果能借
助头部购物中心建立起初期的品牌势能，将会成为日后在更多地区选址开店的有力杠杆。尤其是线
上的红利已经逐渐见顶，而商场作为自然流量的入口，还存有被挖掘的流量洼地。随着中国商业体
进入到存量时代，优质的商场掌握了更大的话语权。
餐饮企业如何能在与商场的谈判中赢得更好的条件？在我们对一线城市头部购物中心的访谈中
发现，一旦店铺的单位经济模型（UE）超过一个临界值后，更多感性的标准反而在招商选择上占有
更大的比重：
（1）到店体验。招商经理会根据自己去店铺体验的感受来做出招商的决策。因此，店铺的整
体品质，如产品质量、装修设计风格、硬件陈设等方面的细节都会对入驻有很大影响。
（2）品牌订阅号、视频号、抖音、微博、小程序等内容和体验。线上的营销能力已经成为连
锁店的必备能力之一了，如果店铺可以做到在社交网络上完成种草、引流到线下，并且持续创造客
流，那它就从一个流量的拦截者变成一个流量制造者。
（3）同行的反馈评价以及周边去过的同事朋友反馈。关系是一门永恒的玄学，但商务拓展和
在招商圈塑造口碑的能力也是创业团队的核心竞争力。
此外，开店也讲究节奏感。一个餐饮店是否接受投资并且完成快速扩张并不是头部购物中心最
关心的事情。制造稀缺性和差异化，反而是招商时更看重的要素。这中间有一个供需关系的心理把
控问题，求而不易得往往会刺激消费者打卡。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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最理想的开店路径是现在一线城市最头部的购物中心先占据优势的位置，成为占领 S级商圈爆
店。在此基础上完成更广泛区域的扩张。
2）小店型的红利时代：守住高坪效
过去 10年，大量的网红餐厅从商场中诞生，并逐渐开到全国。比如，在香港递交招股书的绿
茶餐厅，就是伴随着国内过去国内商场快速增长而崛起的连锁餐厅。
40-50元就能吃到很多味道不错的菜，还可以享受颇具小资情调的用餐环境。这也是许多初代
网红餐饮的商业本质：用降到贴近成本的价格和极致性价比，来换取高客流，最终实现利益均衡。
作为网红餐饮的孵化场，商场的变迁也影响入驻其中的餐饮业态的发展。在创立早期，绿茶、
外婆家、西贝等餐厅凭借着创意地方菜的稀缺性和极佳的门店引流能力，有能力与 Mall谈到非常
合适的租金条件。但随着网红餐厅的光环的退去，很多商场餐饮很难再聚集起昔日的客流，很大程
度上影响了单店的赚钱效益和整体的拓店能力。
餐饮行业愈发红海竞争也让老网红逐渐失去市场份额。根据绿茶的招股书显示，绿茶所在的休
闲餐饮赛道 CR5加起来也不过 %，市场极为分散。在门店经营方面，2020年公司的翻台率为
次/日，已经连续三年低于 4次/日的翻台率保本点。
为了提高坪效，以绿茶和西贝为代表的初代网红餐厅正在不断地拓展小型门店。从 2018年到
2020年，绿茶餐厅的小型门店占比逐步提高，由 %升至 %，到了 2020年底，绿茶大型餐
厅（用餐面积占地超过 450平方米）110家占比为 %，小型餐厅（用餐面积占地 450平方米或
以下）70家，占比为 %。
对于大多数商场餐饮来说，它们只是流量的沉淀者，商场本身的定位、选址、运营能力支撑着
大部分的客群，而流量沉淀者就是不断针对品牌的客群去做转化、沉淀和复购。只需服务好自己圈
住的客群，就可以支撑起一个门店在商场的坪效水平。相比起大店经营的重投入，风险变得更可
控。
当然，这里面也有例外。比如像文和友这样的超级大店，可以做到自带 IP和完成的场景塑造
能力。像海底捞这样的高认知度的全国连锁品牌也长期享受着商场追捧，它的租金能够保持在低于
同行的水平。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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总的来说，商场仍然是新餐饮在开店初期的理想业态。随着国内购物中心进入存量时代，人口
红利也逐渐减弱，头部商场和餐饮品牌之间的关系也在发生着微妙的变化。新餐饮只有拿到足够多
的好位置，才能把爆店的传说延续下去，继而完成全国性的扩张。
长红：搭建不可能三角
有人形容做餐饮就像是走钢丝，永远在调整、永远在颤抖中前进。
维持平衡的关键不外乎几点：品牌、规模与利润。这三者似乎是一个不可能三角，始终在困扰
着创业者和投资人。合理解构三者，同时不断补齐短板，方可成为真正的超级连锁品牌。
很多高势能品牌被人们评价为“新一代网红”。消费者很容易从大众点评大量的打卡评价和超
长的排队人流中找到他们。
点评数量多、分数高、门店排队久、有销售额千万的门店
但做出爆店只是第一步，很多品牌在热门的商圈打造出上限很高的大店，但是它们总体经营数
据其实并不美丽。很多新一代网红的发展趋势甚至不如它们的前辈绿茶、外婆家，很快就到达了开
店的天花板。
在通向规模化的路上，价格带的宽度和多场景多解法是非常重要的指标。价格带宽度反映了品
牌产品组合的宽度，也意味着消费者对该餐厅品牌的场景需求有显著的多样性，比如能够满足一人
食、二人食、多人聚会的需求。
前端产品的排列组合这也非常考验餐饮品牌后端的标准化运营和连锁化能力。最终，这些能力
叠加起来，才能让品牌收入模型持续达到 benchmark。利润薄是中式餐饮行业的痛点，即使是海底
捞、太二这些有规模的餐饮集团，净利润率也没有达到 10%。如果对比奶茶赛道，我们可以看出中
式餐饮在利润端的差距。根据招商证券 2019年报告，成熟的头部新式茶饮单店模型的坪效为
万/平米/年，净利润率为 11%。
开源和节流同时走才有可能形成较好的 UE模型。我们认为，年坪效在 5万/平米/年，租金比
率控制在营业额的 15%以内，人工成本在 20%-25%，EBITDA%在合规后仍能保持在 15%甚至 20%以
上，是能够支持一个优秀商场餐饮品牌发展的有力数据支撑。
餐饮无疑是一个大赛道，但是想要朝着“中国麦当劳”的方向发展，餐饮品牌在开店选址的策
略方向、前端门店运营和后端供应链标准化程度，以及连锁拓店过程中组织管理的能力上，都需要
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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做到没有短板。这也对创始团队能力和餐饮行业经验有着非常高的要求，但我们也欣喜地看到，餐
饮行业的人才密度正在迅速提升，这也是新一代餐饮品牌能够弯道超车的最大红利。
2023-2028 年餐饮市场前景预测
市场发展前景
1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间
党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大
重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一，
在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》
《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出
台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。
2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求
随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七
次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比
为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持
续增长，促进餐饮市场需求提高。
3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机
随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮
企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经
验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的
多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。
市场规模展望
随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统
计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤
占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全
国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环
境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增
加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。
在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增
加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为
12%。
2023-2028 年餐饮发展趋势预测
市场趋势预测
餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市
场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？
主要分析方面 现状简述
餐饮门店升级
后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级，
人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的
优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其
升级改造。
从购物中心到社
区，餐饮的流量
逻辑被重构
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受
高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中
心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，
尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出
100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。
餐饮行业线上化
势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的
数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。
2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展
起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从
最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下
门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资
本互联网平台涌入餐饮行业。
未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流
餐饮行业线上化 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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势不可挡 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了
重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将
特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
线上化
受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由
于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。
疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线
上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、
货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。
未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方
面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体
现。
数字化
数字化为餐饮业带来的六大趋势：
全链路营销
在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运
营，创造客户增量、提升客户价值。
智慧门店
实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从
而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。
全渠道融合
以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体
验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形
成竞争优势。
敏感供应链
构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实
现敏捷化与柔性化。
移动化、自助
化、智能化将成
为未来餐饮的重
要发展方向
互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之
一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来
创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷
的到店餐饮服务体验。
互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地
生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使
用了线上一体化。
随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满
足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现
持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助
化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型
的重要阵地。
市场下沉趋势明
显
近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均
增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。
但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存
活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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消费趋势预测
主要分析方面 现状简述
餐饮消费新模式
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线
下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新
模式。
促进新型餐饮健康
发展
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第
三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。
健康营养
现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为
重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包
括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养
均衡、健康绿色。
个性化
在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大
都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照
自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很
自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出
色与特别的美食。
休闲娱乐化
现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的
要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放
松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一
般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。
中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情
期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。
中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表
现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道
崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增
长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几
年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面
类。
品质升级
体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标
准成为品质的基础保证。
企业发展趋势
主要分析方面 现状简述
创建品牌、促进
产业升级是餐饮
行业不断进化、
转型发展的必经
之路。
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样
化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮
企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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品牌连锁化是大
势所趋
连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效
率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有
成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国
餐饮业经营模式的主要发展方向。
新型业态不断涌
入，餐饮新零售
成热门
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相
结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从
奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-
餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚
需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行
多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一
体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。
标准化
标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落
实标准化生产。
数字化
疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及
自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重
要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。
2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手
段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转
型。
资本化
后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压
力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本
大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对
餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到
资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资
本化浪潮。
万店时代即将来
临
中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。
目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内
餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐
饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。
行业集中度进一
步提升
百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入
占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效
应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。
营销与经营趋势
主要分析方面 现状简述
模式演变
业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐
与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业
呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正
迎来新一轮的品牌更迭浪潮。
新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受
资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，
成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市
场、新趋势中发生变化。
数字革命
数字化正在重构产业底层逻辑。
DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企
业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、
会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。
营销破圈
数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达
消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮
品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。
多元化
过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等
等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐
饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多
元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完
整覆盖。
例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐
饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升
门店和提升体验品质的咖啡聚会等。
O2O 更加流行
随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外
卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城
市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌
期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。
品牌化
以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了，
但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、
选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品，
通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。
品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这
个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只
有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。
场景体验感
场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线
上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重
要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越
少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。
标准化
为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在
越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也
愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的
为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。
专注化
以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒
菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在
有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去
一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。
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三、商场餐饮店产品定价的构成和原则
从顾客初次选择餐饮企业产品的重要因素中，价格占据了非常敏感的地位，产品售价的高低决
定了一部分消费者。
餐饮产品的价格构成
1、食品和饮料成本。是构成餐饮产品成本构成的主体，包括主料成本、辅料成本、调料成本
和燃料成本。在计算食品成本的时候，不仅仅计算其净料成本，而应该计算购进时的毛料成本。饮
料成本的计算要计算到滴漏损耗的问题，在计算净饮或鸡尾酒成本的時候，应把滴漏、溢出的损耗
计算在内。
2、费用。主要包括人员薪资、租金、设备折旧、水电费、行政管理费和其他杂费等。
3、税金。餐饮企业应向国家税务机关缴纳税金，餐饮企业应把营业税分摊到销售的每份食品
和饮料上面。
4、利润。餐饮企业以盈利为其目标的，主要任务是获取最大限度的利润，在制定价格的时候
应考虑到企业的利润目标。
餐饮定价目标
以利润额为目标的定价目标
管理人员根据利润额目标，预测经营期内将涉及的经营成本和费用，然后计算出完成利润目标
必须完成的收入指标。
要求达到的收入指标=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税
决定销售收入大小有两个关键指标，一是座位周转率，二是人均均消费水平。通过预测餐厅的
座位周转率，就能预测出客人的平均消费额指标：
以销售数量为目标的定价目标
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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管理人员出于经营的需要，在定价时追求增加客源和菜品的销售数量。例如，有些餐厅所处的
地点过于僻静，或餐厅的知名度较低，管理人员为吸引客源，增加菜单的吸引力，往往在一段时间
内将价格定得低些，使顾客喜欢光顾从而使餐厅的知名度提高;有些餐厅在遇到激烈竞争时，为了
扩大或保持市场占有率，甚至为了控制市场，也以低价来增加客源。这些企业可能会因低价而生意
兴隆，但可能会得不到应得的利润，甚至不能产生利润。
以其他消费为目标的定价目标
有些餐厅为实现企业的总体经营目标，例如以增加客房或其他部门的客源作为餐饮定价的目
标，可能会以较低的价格来吸引会议、旅游团体以及公务客人，以此来提高客房出租率，使企业的
整体利润提高。
在餐厅中，菜单上的有些菜品是无利甚至是亏损的，但前提条件是这些菜品的销售必须能够刺
激其他菜品的销售。
餐馆定价策略的原则
一家餐厅的定价是首要问题。直接关系到餐厅利润，目标客户群体，如何定价相信很多人都有
这样的问题。餐饮业的整体发展非常好，对资金的要求门槛相对较低。但是在餐饮产品的的定价方
面，需要研究和制定相关策略。
餐厅的定价要以食品为中心
很多餐厅以食品为中心的定价策略，策略主要是根据食材的进货价格比例，当然，这里的成本
也需要包括租金、水电、员工工资等数据，计算成本后，可以在成本的基础上增加一定比例，不同
的餐厅会根据实际情况采用不同的百分比，更简单合理，一般价格不会太高，消费者更容易接受。
这里分享一种更科学的定价方法，即首先设定目标收益率作为核定价格的标准，然后计算目标
利润率。这种科学的定价方法不仅可以以食品为中心制定合理的价格，还可以更好地保护消费者和
经营者的权益。现在许多成功的餐馆都采用了这种定价模式。
餐厅定价要想两全，就要以需求为中心
餐厅在定价时，也可以采用以需求为中心的定价策略。餐厅在宣传时，可以重点宣传菜肴、饮
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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料的食材和宣传点。例如，公众更关心健康和健康，商店可以创造一些有机蔬菜和健康汤，然后使
用非价格因素，如服务、广告和营销，让客人形成餐厅产品的概念。客人形成餐厅这些物品的概念
后，可以制定相应的价格。
餐厅定价要想两全，就要以竞争为中心
以竞争为中心的定价策略现在也被大多数餐馆用来制定价格，但这种方法不适用于长期的。这
种方法一般不与成本和消费者需求挂钩，常用于临时或特殊场合，如节日促销可以使用这种策略，
当然，在使用策略价格之前，需要调查研究同行业竞争对手是如何定价的，否则可能设定不合理的
菜单价格。
一般来说，在不同的阶段，需要根据餐厅本身的状况制定不同的价格。除了在营销中适当降低
竞争价格外，还应该以成本为中心，甚至创造一些营养和健康的菜肴，以提高消费者的认知度，从
而提高价格。
影响餐饮产品价格上升或下降的因素
影响餐饮产品价格上升或下降的因素主要有：
产品在市场上的定位
如果本餐厅的菜品在整个餐饮市场竞争中处于优势，餐厅可以考虑提高价格。这里所讲的竞争
优势包括菜品的质量、风味特色、店堂环境、服务员的服务水平等方面的优势。相反，如果上述各
方面都不如竞争对手，处于弱势地位，餐厅要么降价，要么改进提高。
竞争对手的价格策略
如果竞争对手降价，餐厅也应降低价格，尤其是那些与竞争对手的餐饮产品区别不大的产品。
相反，如果竞争对手采取提价策略，餐厅也可考虑提价，这样可以获得根高的利润。
需求曲线的性质
对于需求弹性较大的菜品和饮料，餐厅可以考虑降低价格，这样，由于销售量增加，能使因降
价造成的损失得到弥补，并有所盈余。对于需求弹性很小的菜品或饮料，提价增收，降低减收。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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政府对餐饮企业价格的检查程度
餐饮企业在制定价格时，不要违反国家的规定，在其允许的范围内上下调整。
市场结构
如果某类餐饮产品属于完全竞争型的，则对产品价格的升降，企业是无能为力的，有的餐厅或
餐厅中有些菜品在某一地区是处于寡头垄断地位，如果提价过多，也是不可能的，顾客会转向其他
几家餐厅。如果降价过多，其他餐厅也不怕市场被你抢占。在独占市场的情况下，餐厅可以提高价
格，但要受到政府的限制，同时，这种情况很快就会消失，其他餐厅会马上提供相同的产品。所
以，对餐饮企业来说，垄断是相对的，暂时的。
宏观经济形势
通货膨胀时餐饮企业是要对餐饮产品提价的。因为在此时，餐饮成本是在增加的，如果餐饮产
品不提价，就不能维持企业的经济效益。
四、商场餐饮店定价策略大全
餐饮店主要定价策略
餐厅的经营过程中，价格不单是对消费者来说很重要，对经营者来说也十分的重要。合理的价
格定位才能让消费者和经营者达到双赢。
一般来说，餐厅在开店前要对主营菜品价格进行定位，并且后期各种活动促销都要以主体为
主。菜品价格的稳定关系到消费者对餐厅的信赖度。社会环境和经济环境随着时代在不断的的变
化，因此可能价格会有浮动，这种情况一定要根据市场的行情，不要随意的做出调整，其中也有一
定的技巧可以遵循。
高价位策略
这类定价策略适合知名度高的品牌企业,但是实行这种策略通常要具备两个条件：一是产品的
独特性，市场无竞争对手，容易在市场中占据主导地位。二是餐饮企业本身的品牌效应强，信誉卓
著，具有一定的高消费顾客群。
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渗透定价策略
渗透定价策略是指餐饮企业将推出的餐饮产品以较低的价格投放市场的策略。为了促销新产
品、出清存货或加快现金周转，餐饮业把菜单的某些价格定在比或接近边际成本的价格，以扩大本
类产品及相关产品的市场接受率，达到薄利多销的目的。餐饮企业采取渗透定价策略，具备下列条
件：
一是，市场对价格的敏感度高时，采用渗透定价策略有助于拓展市场。
二是，要以增加销售量来降低餐饮企业产品的单位成本。
三是，餐饮企业要阻止其他的竞争者进入市场而采用低廉价格的策略，应具有一定的耐受力。
折扣定价策略
完全是利用消费者乐于享受各种优惠待遇的心理需求而制定。在实际操作中，折扣定价策略包
含了真实折扣和虚假折扣两种形式。真实折扣是经营者在原有菜品价格的基础上给消费者实在的优
惠比例，使客人在购买此菜品时比原来便宜。而虚假的折扣是经营者用打折来吸引消费者，先提价
再折扣，保持实际折扣的价格水平与原来核定的真实价格水平基本相当。由于消费者对此并不知
情，所以无论真实折扣还是虚假折扣，都具有一定的吸引力。在实际工作中还可以采用回赠优惠
券、免去餐费零头、发放实物礼品、赠送菜肴、免费享受特价菜等做法来吸引顾客。
时段定价策略
这一策略是根据客人就餐的不同季节、日期、时间等采取不同层次的优惠价格策略。包含的内
容主要有：季节优惠、周末优惠、时间优惠等。餐饮企业要选择适合自身的价格策略，来达到*小
经营成本和*销售利润的目的。
地点定价策略
这是一种目前流行起来的按地点定价的优惠策略，也叫分价消费。即把包厢和大堂的消费价格
分开，店堂与外卖的消费价格分开。现在这种新兴的定价策略是店家考虑到顾客的消费能力及消费
的环境而采取的手段，因此把大堂与包厢的消费价格分开。
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心理定价策略
心理定价是常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客的消费心理。
（1）零头标价
零头标价使消费者产生一种商品价格低于实际价格的感觉。
（2）心理高价
因为有好多顾客都坚持这样一种观点“便宜没好货”、“价格高，说明档次高”。低价的商品
往往无人问津，一旦提价，却抢购而空，我们的餐厅或酒吧可以进行市场分析，如果确信其顾客具
备这种心理时，可以尝试此种策略。
尾数定价策略
根据心理学的分析和市场调查的统计数据显示：在消费者的心目中，元与 5元，元与
10元，38元与 40元的对比定价，在理性认识时，这些价格是一回事;但在实际中，消费者对这些
价格的心理反应还是不一样，他们认为 比 5元，元比 10元，38元比 40元便宜。因此，针
对消费者不同的心理反应，餐饮产品的定价应遵循一定的要求，通常有奇数和偶数两种。
尾数，不难理解，就是价格的尾部数字，这个每个商家都会，都知道 50块和 48块的区别，尽
管相差 2元，但给客人的感觉就大相径庭了。29元和 30元，相差 1元，顾客感觉到了两个价格层
级，相差不亚于 10元。所以，我们经常看到很多餐馆菜谱的价格都不是整数，都带零头，而且
6,8,9的居多，还都是吉利数字。这些都是有根据的，符合消费者心理学的规律。
举一个发生在作者自己店里的故事，我们有一道菜：凉拌鸭肠顶，以前售价是 29元，后来店
长把它改成了 30元，就这 1元之差，不少客户说我们菜涨价了，而且还涨了不少，这委实误解我
们了。更糟糕的情况是，这道菜从此销量大减，现在已经很少有人问津，最后价格改过来也晚了，
现在只有特价处理，处理完之后就淘汰掉了。
这个案例虽然是一个失败的例子，但足以说明尾数定价策略的重要性，我们学会了，避讳一些
问题，会对我们的生意有促进作用。
最后说明一下，餐馆菜谱定价的策略千变万化，每种定价法都有一定的道理，具体怎么运用，
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要根据自己餐馆的情况而定，如果您有更加有效的定价策略，也可以在文章下面留言，供各位网友
借鉴。
顾客定价策略
此种定价策略，对于素质较高的消费群体且消费成熟的群体比较适用。餐厅只标明菜点的成本
价，顾客结账时，根据自己食用的多少，对质量、服务的感觉定价付钱，可多给或少给，甚至不给
钱。在某些发达地区，大多数顾客付的钱都超过了食品的价格，使餐厅的效益大增。
诱饵定价策略
有些餐厅为吸引顾客光顾，将一些菜品的价格订得很低，甚至低于这些菜品的成本价格。其目
的是为了把顾客吸引到餐厅来，而顾客来到餐厅后一定还会点别的菜，这些菜品就会起到诱饵作
用。
诱饵菜品的选择很重要，通常选择一些顾客熟悉并选用较多的菜品，選择做工简单的菜品，选
择其他竞争餐厅也有的菜品作诱饵，这样能吸引较多的顾客，他们会与其他餐厅作价格比较而选择
价格便宜的餐厅。价格便宜符合顾客追求实惠的心理，并且这类菜品做工简单企业不易赔本。
晕轮定价策略
晕轮定价就是利用了晕轮效应，什么又叫晕轮效应呢？就是指人在交往的过程中，只表现其中
一个特征，用这一个特征掩盖了人的其他特征，对一个人出现了认知障碍。在日常生活中，“晕轮
效应”往往会影响我们对事物的认知。
讲到这里，肯定很多人会恍然大悟，太多餐馆利用“晕轮效用”给菜品定价，让客人对餐馆产
生错误认知。举个经典的例子，外婆家的 3元麻婆豆腐，这道麻婆豆腐从吴国平开店之初到现在，
二十多年了，还没有变价。一份麻婆豆腐 3元，成本都不止这个价格，是靠这个引流吗？错了，这
不是主因，主因是 3块钱的麻婆豆腐会给外婆家打上许多标签，低价，实惠，好吃，你看，这就是
晕轮效应的结果。
类似的例子还有很多，有家活鱼馆，现杀活鱼 10元 1斤，这样的价格成本都不够，但是生意
火爆，老板每个月偷偷乐着数钱。客人认为这家鱼馆便宜，实惠，常来，多来，但消费的可不止一
条鱼，还有其他菜，还有酒水饮料，消费下来客单价不低，但客人就是不觉得，为什么？晕轮效
用！
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晕轮定价法很有效，利用人的心理，以及认知缺陷，可以很好地给店铺贴标签。
大众菜低价策略
以前听一位生意很旺的老板说过，他就喜欢采用这种定价策略。湘菜馆里什么菜最普遍？小炒
肉，手撕包菜，攸县香干，这三样菜几乎每个对湘菜有常识人都熟知，所以老板就拿这三样菜定低
价，低到什么程度？低到没有利润，小炒肉 10块，手撕包菜 6块，攸县香干 8块，一份快餐都买
不到，但是这三样菜品定价一出来，很多人惊呼超值！
这三样菜太普遍了，每家湘菜馆都有，而且价格也非常透明，小炒肉 26元，这家湘菜馆 10
块；手撕包菜 16元，这家湘菜馆 6块；攸县香干 20元，这家湘菜馆 8块！关键是“元”变成了
“块”！
很多人就因为这些菜品价格深深喜欢上了这家湘菜馆，每天生意爆满，高消费的，低消费的都
往店里涌，而且现在开了不少分店，每到一个地方，哪个地方的同行都叫苦连天，都感觉他家的菜
太便宜了，别人做不了！你看，就连同行也会产生这种误解，利用大众菜低价策略，也发挥了“晕
轮效应”，能引流，能锁客，又能宣传品牌。
当然了，现在猪肉涨价厉害，成本过高，我们可以沿用这种思路，寻找其他替代菜品。
特色菜高价策略
特色菜就是我们独有的，独一无二，我们占着先机，占着优势，完全可以提高价格，变成我们
的利润菜品。不过，有些商家反其道而行之，特色菜降低价格销售，这是另一种打法，但成功的概
率低，作者还是偏向高价策略。
这样的案例比比皆是，我们这里有一家做水煮鱼的，水煮鱼是他家的主打，每天销售的鱼上千
斤，生意爆满，但水煮鱼的价格不低，我们的价格 58元一份，不好意思，他们的鱼 108元一份，
你感觉贵了，你可以去吃 58元的，反正水煮鱼是他家的主打，特色菜，客人偏偏就爱到他家去
吃。
还比如，有一家以乳鸽为主打的农庄，别人 38一只乳鸽，他家就是 58，还不担心你不来。因
为乳鸽是他们的特色呀，绝技，绝无仅有，只有在他家能吃得到这个味儿。
这就是特色菜高价定价策略，有特色，就抓利润，合情合理。
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成本导向型定价策略
他是依据菜品生产、酒水服务等成本制定餐饮产品的销售策略。通畅采用的方法有成本加成定
价法和企业目标效益定价法。成本加成定价法是讲菜品生产成本再加上一定的百分比成本利润率来
定价。目标收益定价法是先制定一个目标收益，经营者根据目标收益率计算出目标利润率，然后得
出目标利润额，在餐饮企业销售量达到预计数时便能实现预定的收益目标。这种以成本为中心的定
价策略是旅游酒店通常采用的，其制定过程简单易行，餐饮企业经营者根据产品成本制定出来的餐
饮产品销售价格是餐饮企业必须维持的最低销售价格，否则，在经营活动过程中必然会受到损失。
成本定价策略是以厨房制作菜肴时的烹饪原料耗用为主要依据，市场要求及顾客接受能力等只是次
要依据。这种定价策略的缺点在于只考虑成本，忽视餐饮市场需求，不能全面反映经营效果。
竞争导向型的定价策略
现在餐饮企业竞争非常激烈，餐饮企业在制定产品价格时通常以竞争对手的售价为定价依据。
经营者实施这种餐饮产品定价策略，应根据消费者对餐饮产品的需求程度，以竞争对手同类产品的
售价为定价依据。餐饮企业经营者若想制定出符合本企业实际情况的合理价格，就必须深入餐饮市
场进行调查研究，充分分析竞争对手的情况。在实施这种策略时既不考虑经营成本，又不考虑顾客
需求，只是以战胜对手为准则，所以常用于对个别菜品价格进行临时性调整。
新开业餐厅的价格策略
（1）高价策略
当餐厅开发新菜品时，会将菜品价格定得比较高，以获取丰厚的利润。而当其他的餐厅也开始
推出同样产品，而顾客不再接受高价的时候再降价。这项策略适合用于餐饮企业开发新菜品需要的
投资大、产品独特性大、竞争者难以模仿、产品的目标顾客对价格的敏感度小的场合。采取这种策
略能在短期内获取尽可能大的利润，尽快回收投资资本。
（2）渗透价格策略
这项政策是自新产品开发的时候就将产品价格定得比较低，目的是为了使新产品迅速的被消费
者接受，企业能迅速打开和扩大市场，尽早在市场上取得领先地位。企业由于获利低而能有效地防
止竞争者挤入市场。使自己长期占领市场。
（3）短期优惠价格政策
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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暂时降低价格使餐厅或新产品迅速投入市场，为顾客所了解。短期优惠价格策略在产品的引进
阶段完成后就提高价格。
餐馆其他定价策略
生意火爆的餐馆，都是定价高手
细心的朋友可以四处观察一下，那些生意好的餐厅，在菜品定价时都花费了足够的心思。有些
餐厅明明给我们的感觉价格很低，餐厅的利润率却很高，老板偷偷乐着赚钱；有些老板老实巴结地
把菜品定了价，毛利一般般，但给客人的感觉价格很贵，生意怎么都提不上来，怪客户不识货！你
看，这就是菜品定价的问题。
在餐饮行业打拼久了的老板，都有自己的定价绝技，运营的策略也是非常科学，都有章可循
的。根据作者的从业经验，以及与同行的交流总结，特地整理了以下四种定价策略，每一招都非常
实用，而且都得到过验证。
“晕轮定价法”+尺度
“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。
什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。
因市场消费滑坡，在广州的餐馆界曾经策划了“活螃蟹每斤 10元”的新鲜事件，使一些商家
从中尝到了甜头。10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了。
然而，这是商业中的一条策略，这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。这种定价法
的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生
“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度
不断提高，顾客盈门。
广州某食街一带的餐馆，是首批推出 10元一斤的螃蟹的店家。在这里，无论客人是否点其他
菜，都可点“10元一斤的螃蟹”。这些餐馆供应给客人的螃蟹，都是按买来时的批发价格出售给
客人吃，餐馆除了不赚钱可能还要略做补贴。其“诚”其“廉”确实吸引了大批食客蜂拥而至，纷
纷前来尝鲜品奇，大饱口福。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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由于建立在“诚”的基础上，因而为店家树立了良好信誉，而信誉又为之带来更大的利润，收
到了亏小赚大的效果。
据这些餐馆老板介绍，他们的名气原来并不怎么响亮，月营业额仅在七万元左右。但自从做了
这种“赔本”买卖后，使该食街一下子“赔”出了名气，从而客源猛增，最旺时月营业额达数十万
余元。这真可谓“得了便宜又卖乖”。
主要成本法+采购渠道
该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成
本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：
菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)
这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。
例：一盘炒什锦，原材料成本 3元，直接人工成本 1元。从财务“损益表”中查出“非原材料
和直接人工成本率”及“利润率”的和为 40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)/(1-40%) 约为
元。
本、量、利综合定价法+市场嗅觉
本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。这种方法是
把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。
每一菜点总能被列入下面两大类中的一类：
(1)高销售量、高成本或高销售量、低成本;
(2)低销售量、高成本或低销售量、低成本。
第二类菜点(即高销售量、低成本)是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，餐馆出售的菜点，
两类都有，关键是经营者的市场嗅觉。
选择任何一种方法必须是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐馆成本、利润之间的关
系，并根据成本越高、毛利应该越大;销售量越大，毛利越小这一原理定价的。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
38
菜点价格还取决于市场均衡价格。你的价格若高于市场价格，你就会吓跑客人;如果与此相
反，那么你的餐馆就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，你也会亏本。因此，在定价时，可以
经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜点分类，加上适当的毛利。
巧用数字定价法+诱因
作为一家餐馆，菜品价格要为客人所能接受，“价廉”更是取胜的法宝。尤其对于小餐馆来
说，“价廉”更是取利法宝。
菜品定价时应该明白这样的道理：50元不如 48元，100元不如 98元。因为在客人心目中，钱
付出了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使客人产生“很实惠”的感觉，是餐馆老板
值得研究的课题。
价格数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来客人的不悦。在人们的心中，“6”和“8”
被视为大吉大利的数字，而“4”则被看做不吉利的数字。
以大众为对象的餐饮业，大致应具备以下几个方面的条件：(1)不受季节的限制，随时都可以
进餐;(2)进餐时间不受早上、晚上等时间段的限制;(3)童叟无欺，不分贵贱。如果你是餐馆老板，
就不要从事个人所感兴趣和以特定少数人为对象的餐饮业。因为有钱人毕竟是一小部分，而大部分
人是希望能享受到“物美价廉”二者兼具的饭菜。
利用系数定价法+创新
系数定价法就是以食品的原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。而创新就是潮流的跟
进。
定价系数，则是计划食品成本率的倒数：如果经营者准备自己的食品利润率定为 40%，那么定
价系数，则为 1/40%，即 。
例如，假定一小盘炒肉丝成本为 元，将食品利润率定为 40%。
那么售价应该=2/40%=2×=5(元)
这种定价法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单。但是其中的问题有一点，就是经营者
要避免过分依赖自己的经验。因为菜品利润率的高低的经营者依据自己的经验制定的，所以不一定
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
39
能充分反映市场状况。关键要跟进潮流。举例说，当社会物价指数上升时，大家都会抬高物价。这
时，你若想“薄利多销”，不提价，可能会适得其反。因为你的价格低，人家可能认为你是卖的
“低档货色”。你想你冤不冤。
毛利率定价法+品质
菜品的销售价格=采购食品成本/(1-内扣毛利率)
或：菜品的销售价格=采购菜品成本×(1+外加毛利率)
其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故也称销售毛利率),外加毛利率的毛利占采购食品
成本的百分比(故也称成本毛利率)。而且内扣毛利率=外加毛利率/(1+外加毛利率)。
这里“菜品成本”是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。
有一个缺点就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的
菜，价格反而偏高。从品质上下功夫，是避免这个缺点的有效方法。
例如，一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为 10元，配料和调料成本为 1元，规定内扣毛利率为
40%，则其销售价格为：
销售价格=(10+1)/(1-40%) 约等于 (元)
如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。原因是，如今的顾
客除了爱挑外，心里也在盘算。
五、商场餐饮店《产品定价策略》制定手册
在明确“产品定价策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进行学
习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。
动员与组织
在决定制定实施“产品定价策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
40
略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业
发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成
一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计“产品定价策略”规划。同时，企业应
为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分
析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。
动员
对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就
要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断
加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面，
应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划
管理提供团队支撑。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
决定在公司推行
“产品定价策
略”
召开专门会议就推行“产品定价
策略”作出决定
2
成立公司“产品
定价策略”建设
领导和制定小组
确定公司“产品定价策略”建设
小组的人员及分工。公司应当设
立战略委员会，或指定相关机构
负责公司发展战略管理工作，履
行相应职责。
动员
3
进行建立“产品
定价策略”思想
动员
召开公司建立“产品定价策略”
思想动员会
组织
战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略
实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自
的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。
由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程
中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层
由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了
企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
41
部门管理者以及专职计划人员。
成员 职责
（一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务：
（1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。
（2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出
具体的改进措施。
（3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给
企业造成的影响。
（二）高层管理
者
企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企
业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层
管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。
公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾
问组成。
（三）专职计划
人员
当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一
部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责
的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种
数据，提出和评价各种可行的战略选择。
学习与研究
学习方案
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
组织相关人员参
加“产品定价策
略”班学习
领导小组和公司主要干部系统学
习 “产品定价策略”的意义与方
法
2
组织员工需求调
查
组织员工满意度调查和需求调查
学习
与准
备
3
组织执行组成员
参加“深化班”
学习
执行员核心成员参加“深化班”
学习，草拟方案
研究方案
构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目
标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
42
定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。
也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指
明发展方向，为项目提供决策支持服务。
事项 建议
研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部
门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。
研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管
理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部
门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。
优化战略研究
组织架构
建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支
持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。
构建开放式研
究网络
加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开
放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。
加快信息、成
果共享与成果
转化
推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研
究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。定期发布《战略发展报告》《行业要
览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。
加强战略研究
队伍建设
以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨
培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固
和提升业务战略研究队伍水平。
制定前准备
企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展
战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业
在经济市场中不断的发展。
制定原则
科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析
找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。
原则 建议
社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内
部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
43
素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。
科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评
价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的
实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具
有科学性。
实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对
策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的
深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。
前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当
前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互
动结果进行分析和判断来获得。
创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高“产品定价策略”
有效性的关键，创新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品
的满意度，赋予企业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造
引起重视是实现企业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同
样离不开企业的创新和创造。
全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但
又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综
合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚
至是相当具体的。
动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需
要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、
永远不变的应用。
长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。
企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条
件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。
竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以
使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得
以立足。
全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略
相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。
整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中
也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。
实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策
方案有实施的可能性。
保证信息的准
确性和完整性
企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性
和完整性是企业实现科学决策的关键。
对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并
在实施方案中择优选择。
减少副产作用
原则
企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确
执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。
坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研
究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
44
注意事项
企业在实施“产品定价策略”时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决
策，从而在市场竞争中保持不败之地。
注意事项 分析
企业战略规划
制定较为随意
目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会
整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门
造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏
离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落
到实处，充分发挥其应有的积极作用。
企业战略规划
实施不够到位
虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全
力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作
用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战
略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。
企业战略规划
调整不够及时
许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调
整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。
在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向
歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。
缺少消费者视
角
一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低
成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需
求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经
过消费者的认可。
缺少外部协作
视角
一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略
理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业
间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业
间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战
略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。
不同战略界限
不明
成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙
战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界
限不明。
有效战略的关键点
战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨
论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者
只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定
过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通
过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所
共知。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
45
另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后
3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值
得防范的。
关键点 内容
可预期的战略
目标
战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企
业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定，
也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。
建立健全战略
决策体系和责
任体系
发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管
理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制
定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积
极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高
效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略
任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略
营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。
做好市场的调
查、细分、定
位
实施“产品定价策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基础
上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性，准
确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业现实和
未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。
要实施“产品定价策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由于市
场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信息，
并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根据公
司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需求。
战略要有连续
性
任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就
等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的
做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家
公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变
化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的
话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。
环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的
变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获
得组织与环境的协同与适应。
竞争位势与定
位
差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确
的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。
面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。
实施差异化贵
在创新
随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个
普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些
都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效
药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟
进。
差异化应恰到
好处
引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于
任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略
就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一
是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价
值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。
难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和
通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所
以管理资源是在别处无法简单复制的。
核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争
力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。
要及时延展和
升级
任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件
的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承
过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。
动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能
力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环
境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。
在自身产品上
完善
企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠
自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信
贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生
产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实
现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投
资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。
在企业组织管
理上完善
企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通
过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就
是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治
理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员
工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法
规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法
规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作
井然有序。
在企业竞争核
心上完善
企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技
术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中
“标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参
考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激
励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源
泉。
加强创新创造
能力
在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族
具有生机与活力的保障, 也是企业“产品定价策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用途
的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额
做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。
要有一个独特
的价值诉求
就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于
什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了
你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太
可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。
精心设计的价
值链
要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能
有特色否则只能在运营效率上竞争。
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要做清晰的取
舍，并且确定
哪些事不去做
制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之
重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的
事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手
做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。
在价值链上的
各项活动，必
须是相互匹配
并彼此促进的
西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是
某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整
个战略都模仿过去才能有效。
战略组成与制定流程
战略结构组成
战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对
策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。
项目 具体
总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目
的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验
方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。
企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体
发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指
导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战
略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。
企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而
编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能
部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织
落实经营战略。
战略制定流程
第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，
达到怎样的目标。
第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要
重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。
第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争
者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。
第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
48
第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零
售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。
第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财
政预算等。
部门 序号 推动事项 推动要点
责任
人
推动时
间
备注
1
确定企业的发展
方向及目标
召开专门会议确定公司战略目标。
2
科学编制公司
“产品定价策
略”
战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规
划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作
任务和实施路径。
3
制定相关的约束
和政策
这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的
平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最
好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目
标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出
现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。
这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资
源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者
说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以
做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂
长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观
的，实际情况难以完全相符。
4
基于公司战略修
订公司相关制度
整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理
等制度。
5
形成完整“产品
定价策略”方案
将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案
方案
制定
6
“产品定价策
略”方案的研讨
和修订定稿
组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订
具体方案制定
具体方案制定
根据公司实际情况制定
项目 策略
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
49
愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许
战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度
战略规
划方面
支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？
商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求
行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比
企业情况
公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规
避或优化改善？
盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。
商业模
式方面
新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？
市场方
面
营销方
面
产品方
面
运营方
面
企业文
化方面
配套方案制定
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
50
分类 项目 具体内容
组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规
划方面
沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？
产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规
划方面
资本规划 公司有无融资规划和上市规划？
配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）
培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况
薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议
人力资
源管理
方面
绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存
在问题或担心、优化建议
企业文
化方面
文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等
六、商场餐饮店《产品定价策略》落地执行手册
培训与实施准备
在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业
员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战
略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源
管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战
略，顺利达到企业战略规划执行的需求。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责
任
人
推动时间
备
注
1
进行方案培训和
实施动员
分别进行激励对象和全员宣讲方
案并动员做好相关准备
培训
与实
施准
备
2
按方案要求调整
组织分工和配置
资源
对公司的组织架构、职能分工和
人力资源配置等相关资源进行优
化，确保按要求配置到位
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
51
试运行与正式实施
试运行与正式实施
当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点
目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之
后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都
得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从
而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。
部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间
备
注
1 试 运 行
实施
2 正 式 实 施
实施方案
结合实际、精心制定工作实施方案
面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，印发“产品定价策略”工作实施方案和具
体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化分解，
落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地开
展。
战略实施全过程闭环
管理
公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建
立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考
核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制
度、流程及工作标准。
编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年
度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各
级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中
的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管
理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。
强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规
划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、
可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点，
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
52
导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广，
逐步增强业绩考核的战略导向。
推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责，
团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机
构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及
时向战略管理机构报告。
构建执行与推进体系
构建“产品定价策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。
有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计
划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。
对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将
战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在
那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。
好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任
务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就
能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。
战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的
发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！
战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰
而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略
竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背
景下推进企业建设具有长远意义。
加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、
财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。
加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确
保各项措施部署落地。
加强组织领导、建
立动态督导督办机
制
加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时
做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。
营造全员全链条参 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
53
报道工作进展和取得的成效。
组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建
议，推动形成全员参与的良好氛围。
积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推
广典型做法。
与环境
加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核
兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。
增强实施保障能力
切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网
络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效
果。
环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识
和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。
基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专
家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略
风险。
注重战略风
险防控
实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠
前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。
找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架，
结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共
同反应公司业绩情况。
为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低
成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报
率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。
加大业绩考
核力度
在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分
卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。
动态管理与完善
持续变革是战略执行的精髓
建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目
一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。
对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定
程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
54
要达到企业制定“产品定价策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真正
形成最适合、最优的战略。
根据竞争环境变化进
行灵活调整
应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整，
这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环
境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情
况，进而促进企业的良性发展。
战略管理工作应遵循
动态调整原则，保持
战略规划体系的科学
性、前瞻性、适用性
和有效性。
总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修
编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入
规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原
则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导，
加快差异化发展步伐。
进一步研究完善公司
发展战略
进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加
强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、
路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。
战略评估、考核与审计
开展战略执行评
估
战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到
可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度
战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。
实行战略绩效考
核
公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试
点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推
动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。
加强战略监察审
计
公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方
向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度
予以责任追究。
七、总结：商业自是有胜算
人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。
决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提
升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，
最终的结果基本是公平的。
人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差
别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
55
战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。
做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。
除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固
然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高
度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼
洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是
截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。
人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指
引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层
次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中
分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。
亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明
白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性
的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而
且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。
我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！
那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？
持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什
么？
为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同
行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管
理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产
业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。
盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家……
盛世华研
注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示
商场餐饮店市场分析及企业产品定价策略研究报告
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深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。
注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研
究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如
需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。
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