技能汇总
第一章膳食调査和评价
1、 我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、 膳食调查通常釆用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、 24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、 24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问 其
看护人。
5、 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者釆用3天连续调查方法。
6、 24h 一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24ho
7、 个人人日数二早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚
餐餐次比。 （P5托儿所例子要懂得理解）
8、 一个人日：一个人吃24h内所有的餐次
9、 回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：
（1） 、膳食摄入量的漏报或低估
（2） 、对食物大小或多少进行估计
（3） 、调查对象的主观因素
10、 记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、 记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、 记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、 称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、 在我国开展的四次全国营养调查中，均釆用了该种方法。
15、 家庭每种食物实际消耗量二食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量
16、 标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具
（4）、 计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调査家庭
18、P33若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员仅记录到早 餐、
午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日 数之
和。
19、 称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（利用蛋白质相等的原则）
豆腐 50g 50*8. 1%二x*35. 1% 18%的奶粉 50g 相当于鲜奶？ ml 50*18%二x*3%
黄豆量二豆制品摄入量*蛋白质含量
21、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4：总能量摄入量*100%
22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4：总能量摄入量*100%
23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9 个总能量摄入量*100%
24、P42计算能量摄入量计算能量总和
25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%,来自脂肪的能
量占20%-30%,来自碳水化合物的能量比例占55%-65%o
26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价
27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标
28、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐
地点。
29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：
（1） 、居民食物摄入状况
（2） 、居民能量和主要营养素摄入状况
（3） 、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源
（4） 、居民膳食结构状况与膳食指南的比较
(5) 、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析
30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。
31、P62-63膳食调查方法应用练习
第二章人体营养状况测定和评价
1、 人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检
验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。
2、 成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其
他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。
3、 儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、
体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。
4、 标准的本质特征就是一种“统一规定”；标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得 最
佳秩序和效益”。
5、 从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的。
6、 精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真
值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
7、 P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称 为幼
儿期。
(3-6岁学龄前期6-12岁小学学龄期12-18岁中学学龄期，又称青少年期)
8、 标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测
量指标的测定。
9、 婴幼儿体重测量一般釆用专门的婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可釆用成人
体重计测量，但测量时需要釆用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，
故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
10、 软尺若2m相差0. 5cm则不能使用，需要更换。
11N 一般为10. Ocm,误差不得大于0. Icnio
12、 婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过0. l%o
13、 头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处
14、 胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软
尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴 幼
儿平静呼吸时的中间读数。
15、 体重测定：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以 kg
为单位，记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，
可釆用减差法进行测量。
16、 皮褶厚度的测定部位有上臂取二头肌、取三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。
17、 我国1-5岁儿童上臂围以上为营养良好。
18、 WHO推荐选用肩胛下角、眩三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于10mm. 10-
40mm 和大于40mm,女性分别为小于20mm> 20-50mm和大于50mmo
19、 在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酊测定、维生素和矿物质
代谢实
验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿
不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。
20、 负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。
21、 24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的 全部
尿液，包括次晨8时最后排出的尿液，量总体积。
22、 化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿
23、 任意一次尿标本至少留取12ml,其余项目最好超过50mlo
24、 根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。
25、 营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。
26、 做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素Co
27、 常用抗凝剂以草酸钾最为常用。
28、 末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。
用75%的乙醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用
采血管吸取或用小试管承接血液。
29、 对于釆血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带,
以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3mino
30、 人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结
果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实
验室检查。
31、 蛋白质一能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。
该病在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质一能量营养不良
患儿很难活到5岁。
32、 营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性 贫
血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性 贫
血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足导致的一种 大
细胞性贫血。但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。
33、 体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清
铁浓度下降，无临床症状。
34、 缺铁性贫血的病因（原因/危险因素）主要有：1、膳食铁摄入不足2、机体对铁的需
要增加3、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
4、铁的消耗增加
35、 缺铁性贫血的个人史评价判断要点：a、吸收不良b、其他代谢疾病c、服用影响食 欲
或抑制铁吸收的药物
36、 缺铁性贫血的体检结果判断要点：a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、 口
唇、甲床、黏膜苍白d、易疲劳e、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
37、 Va缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、 角
膜软化
38、 Va缺乏的判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失
(非增加)
39、 儿童维生素D缺乏症一一佝偻病的临床表现之一骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、
赫氏沟、0形腿或X形腿、手足镯
40、 血清25- (OH) D3的水平是敏感而可靠的生化指标。
41、 维生素C缺乏的基本症状一一出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：
坏血病串珠
42、 维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实验b、血浆及白细胞中维生素C含量
测定c、维生素C负荷实验d、治疗实验
43、 维生素B2缺乏的基本特征一一早期症状：口腔生殖综合征
44、 红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄
素＞400***为正常，＜270***为缺乏。
45、 测定全血谷胱还原酶活力系数(AC),可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。
46、 人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟
等。
第三章营养咨询和教育
1、 白开水和纯净水的区别：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素
2、 对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动
饮料。
3、 对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品。
4、 减少烹调中营养素损失的措施：a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾美f、 慎
用碱
5、 增加膳食纤维的途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化
d、水果蔬菜连皮连子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品标签提示，选择高膳食纤 维
食品
6、 世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，
以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
7、 不健康的生活方式和行为主要有：a、膳食结构不合理，不良的饮食习惯b、缺乏运动 或
运动不足：c、吸烟d、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医， 乱吃
补药，滥用保健品
8、 有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如
步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作
能力。
9、 副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。
10、 四季豆中毒：其中所含的皂忒和植物血凝素等成分未被完全破坏。
11、 发芽的马铃薯含大量有毒物质一一龙葵素。预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥
阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋可破坏部分毒素。
12、 金属、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属（铅、镉等）可能溶出到盛装
的食品中。
13、 一般而言，As3+的毒性大于As5+,无机碑的毒性大于有机碑。急性碑中毒主要是胃 肠
炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，无机碑化合物还有一定的三致（致癌、
致畸、致突变）作用。
14、 人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒。20世纪50年代日本发生的典
型公害病 -----水俣病。
15、 美化法：母乳，爱的甘泉
16、 现身说法：请一位长寿老人（或糖尿病、肥胖病人）谈自己的饮食。
17、 通俗性：a、选择通俗易憧的内容b、注意写作方法c、尽量避免使用术语d、化抽 象
为具体
18、 科普文章的主题提炼还应当注意以下几方面：a、小b、尖c、新
19、 学龄前期儿童是指3-6岁的儿童。
20、 P231儿童脂肪供能比 学龄儿童：25-30%成年人：20-30%
21、 蛋白质供能占总能量的14%-15%学龄儿童：12-14%成年人：10-12%老年人： 15%
22、 碳水化合物约为总能量50%-60%
23、 有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼,
腌制、熏制食物等。
24、 培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢
咽，不乱吃零食。
25、 小学学龄儿童：一般指6-12岁进入小学阶段的儿童；学龄儿童：6-18岁；
26、 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。
27、 选择食品的要点：多吃谷类，供给充足的能量；保证优质蛋白质的供给；钙是建造
骨骼的重要成分；青春期需补充铁，并注意补充维生素C以促进铁的吸收；注意能量密
度、营养素密度高的食物选择。
28、 儿童食谱编制原则和方法（1）、满足儿童膳食营养需要：注意易缺营养素如钙、
铁、 锌等的供给（2）、各营养素之间的比例要适宜：要以植物油作为油脂的主要来源
（3）、 食物的搭配要合理：一周内菜式、点心尽可能不重复（4）、三餐分配要合理：
学龄前儿 童以3餐2点制为宜;早餐、早点共30%；午餐加午点40%左右；晚餐30%左右。
29、 主食数量二膳食中碳水化合物：某种食物碳水化合物的百分含量
30、 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。
31、 以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准来确定其
能量和营养素需要量。
32、 该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40%制定的。
33、 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。
34、 蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物。
35、 高脂肪的食物于高能量食物相仿，“油”排在首位，约含100%的脂肪。
36、 大米经过一般淘洗，维生素B1损失率达40%-60%,在水中浸泡的时间越长，营养素
的损失越严重。应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘米次数，不可用力搓洗，不
要用热水烫洗。
37、 蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，尽可能用急火快炒。
38、 油炸食品可严重破坏维生素。
39、 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物
的 生物学种属越远越好（2）、搭配的种类越多越好（3）、同时食用最好，次数越多越
好。
40、 如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考
摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。
41、 营养素损失率：营养素保留因子直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等
营养素含量的变化情况。有两种计算方法：AR （表观保留率）和TR （真实保留率）。
第五章食品营养评价
1、评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参
考。食品的营养标签制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签
和标签说明书的制作等一系列内容。
2、不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）%,
弱筋小麦粉蛋白（干基）%。
3、 植物油中富含不饱和脂肪酸，易被氧化，往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化
加工的方法对脂肪酸进行改造，使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，
可能增加心血管疾病。
4、 烘烤：生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；同时糖类物质及蛋白
质发生美拉德反应而产生香味及色泽。
5、 生产企业自身产品标准要高于国家标准。
6、 就营养成分分析来说，首选国家标准方法。
7、 感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异
味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标包括酸价、过氧化
值、 水分、砰、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。
8、 饼干的营养成分分析项目应为全分析。
9、 “取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循随机抽样原
则。
10、 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描
述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。
11、 能量（kcal）二4*蛋白质（g） +4*碳水化合物（g） +9*脂肪（g） +3*有机酸（
g） +7*乙醇（酒精）（g） +2*膳食纤维（g）
12、 食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含 量的
总和来确定。
13、 lg氮相当于6. 25g的蛋白质（鸡蛋的标准）
14、 粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醇或石油謎）的化合物的
总和。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。
15、 食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。
16、 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义,
聚合度不小于3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素，果胶、菊粉等。
17、 营养素使用每100g （或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质 量
来标示。
18、 液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生
素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。
19、 P321
20、 用于计算营养标签标识值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。
21、 标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪量N3. 1%蛋白质%,非脂乳固体 38.
1%O
22、 营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点； 而
健康声称则声明了营养素的功能作用。
23、 营养声称包括：a、含量声称b、比较声称才c、属性声称
24、 营养素供能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声 称。
营养素功能声称是健康声称的一种。
25、 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数 国
家仅允许功能声称。
26、 在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，如辅助降 低
血脂，降血糖等。
27、 P328
28、 用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。
29、 NRV即营养素参考数值，其定义和数值在四级公共营养师有描述。（P330）
30、 ［配料］各种配料应按照或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超
过2%的配料可以不按递减顺序排列。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一
一标示。在加工过程中己挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品
时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品的标签上特别强调某种 或数种
配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。添加量很少，仅作 为香料用的配
料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。
31、 营养质量指数（INQ）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计
算。
32、 为直观表示食品所提供的能量的多少，可釆用能量密度进行评估。选用100g食 物
为计量单位。
33、 不同种类食物的能量各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度 的
一个简单分析方法。
同一种食物可有不同的能量（或营养素）密度值，对不同的人食物营养价值是
不一样的。
34、 营养素密度二一定量食物提供的营养素含量：相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）=营养素密度：能量密度
INQ=1表示食物提供营养素的能力于提供热能的能力相当，二者满足人体需 要
的程度相等，为“营养质量合格食物”。
INQV1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，为“营养价值低 食
物”。
INQ>1,表示该食物提供营养素能力大于提供能量的能力，为“营养质量合 格食
物”特别适合体重超重和肥胖者选择。
35、 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
36、 必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入。共9种: 亮
氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缎氨酸、组氨 酸。
37、 如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应釆用1985年氨基酸模
式，如只是单纯地比较不同食物的营养价值可采用1973年模式。
38、 P344比值最低者为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白 质
的氨基酸评分。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
39、 氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率的 评
价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表观消化率（AD）,其差别在于表观消化
率不计粪代谢氮。
40、 蛋白质真消化率（%）=氮吸收率：食入氮二［食入氮一（粪氮一粪代谢氮）］:
食
入氮*100% 经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真
实地反映了食物蛋白质营养价值。
41、 经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）二氨基酸评分（AAS） *真消化率（TD
）
42、 蛋白质生物价（BV）
43、 P346食物蛋白质营养评价（看书）
44、 不同食物蛋白质因氨基酸组成不同而具有不同的物理化学特性，而蛋白质的营 养
价值
45、 取决于氨基酸的种类和数量。
46、 完全蛋白：所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当（肉类、蛋类多为）
47、 当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和
比值时，其利用率高，营养价值就大。
48、 食物蛋白质互补原则：a、食物的生物学种属越远越好b、搭配的种类越多越好 c、
同时食用最好
49、 P353膳食蛋白质质量比较分析（看书）
50、 食物血糖生成指数通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
51、 GI大于70的为高GI食物；GI在55—70的为中GI食物；GI小于55的为低GI
食物。（技能题）
52、 P358
53、 印刷宣传品的优点主要有：（1）、编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快
（2）、
阅读容易，使用面广。（3）、复制容易，便于借鉴。（4）、传播容易，不受场所
的限 制。（5）、形象具体（6）、灵活多样。 不足之处：a、缺乏动感b、过于
普及，
得不到重视c、携带不便
54、 幻灯片的优点主要有：a、形象、直观b、清晰、准确c、易引起注意和重视d、
重点突出，针对性强e、成本低廉，修改方便。
第二部分公共营养师技能考卷整理
按照七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）
6700k 7550k 8350k 9200k 10050 10900 11700
能量 J J J J kJ kJ kJ
水平 1600k 1800k 2000k 2200k 2400k 2600k 2800k
cal cal cal cal cal cal cal
谷类 225 250 300 300 350 400 450
大豆
类
30 30 40 40 40 50 50
蔬菜 300 300 350 400 450 500 500
水果 200 200 300 300 400 400 500
肉类 50 50 50 75 75 75 75
乳类 300 300 300 300 300 300 300
蛋类 25 25 25 50 50 50 50
水产
类
50 50 75 75 75 100 100
烹调
油
20 25 25 25 30 30 30
食盐 6 6 6 6 6 6 6
膳食调查和评价（计算略）
1 .膳食结构评价表
评价（格式）：与中国居民膳食宝塔相比较，XX的膳食结构中，XX摄入量偏高，
XX
摄入
量偏低，XX摄入量与宝塔推荐量相接近，膳食结构不平衡。
2 .膳食营养计算表
注意食物与食谱的名称！
3 .膳食营养评价计算表
评价（格式）：以上食谱中，XX严重不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏
高，XX
摄入量在正常范围。
二.人体营养状况测定和评价
请说明标准化的概念、根本目的和衡量指标的定义。
1. 标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程；标准化的本质特征就是一种“统 一
规定”。
2. 标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益气
3. 标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致
性。
4. 精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。
5. 准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能 力。
请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。
1. 身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
2. 采用卧位测量头顶至足底的距离。
3. 进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由
一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，
使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
请说明婴幼儿头围和胸围的测定部位和意义。
1. 头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
2. 胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
3. 通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较,
对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。
(1) 出生时胸围比头围小l、2cm。
(2) 1岁左右胸围与头围大致相等。
(3) 12〜21个月时胸围超过头围。
(4) 胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。在正常情况下，一个营养状
况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
(5) 若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
请说明皮褶厚度的测定意义和方法。
1. 皮褶厚度是测量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接
评价人体肥胖与否。
2. 皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪
含量。
3. 皮褶厚度计的使用方法。
(1) 长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。
(2) 皮褶计的压力要求符合规定标准。
(3) 使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计
测
量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。
（4） 右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶。
（5） 在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（6） 一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
请说明尿液用于营养评价的意义。
1. 用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。
2. 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。
3. 用于评价矿物质的代谢。
4. 用于评价机体水溶性维生素的营养状况。
5. 用于研究人体矿物质的需要量。
请说明尿液保存的注意事项
1. 收集容器要求清洁、干燥、一次性使用。
2. 有较大开口以便于收集。
3. 无化学干扰物质。
4. 容器上有明显标记。
5. 应留有足够的标本。
6. 将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。
7. 如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中断尿液。
8. 及时送检。
9. 未立即送检，应釆取适当方法保存。
10. 收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。
请说明蛋白质一能量营养不良的判断要点。
营养评价 可能的诊断指标
个人史 吸收不良
疾病或残疾
食物/营
养史
饥饿
拒食
人体测量
皮褶厚度减少
,儿童可根据生长发育曲线图
体检结果
消瘦型：皮肤干燥、毛发稀少
水肿型：色素沉着
生化数据
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白
蛋白等指标下降
请说明缺铁性贫血的病因和判断要点。
病因：
1 .膳食铁摄入不足。
2. 机体对铁的需要量增加。
3. 铁吸收减少。
4. 铁的消耗增加。
判断要点：
营养评价 判断要点
个人史
吸收不良
其他代谢疾病
体检结果
心慌、气促、头昏
易疲劳
食物/营养史
喂养不当
节食和/或限制食物类别
生化数据，临
床检验
血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状
腺素结合前白蛋白等指标下降
Hb：男性＜130g/L；女性＜120g/L
要判断一个儿童是否患佝偻病，应收集哪些方面的信息并具体考虑哪些因素。
信息：
1. 询问病史
2. 进行相关体格检査
3. 根据现有的条件和技术选择实验室检测方法
具体考虑以下因素：
1. 病因
2. 特征：
（1） 病儿多有多汗、易惊、囱门打、出牙迟及枕秃等症状。
（2） 患病幼儿有骨號肿大、串珠肋、前囱未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状。
（3） 患病儿童前额凸出，伴有“0”型腿或“X”型腿，胸骨变形。
评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么并说明其缺乏的判断要点。
红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素＞400卩
mol/L为正常，＜270卩mol/L为缺乏。
判断要点：
营养评价 判断要点
个人史
摄入不足，吸收障碍
其他代谢疾病或消化疾病
体检结果
脂溢性皮炎
贫血
食物/营养史 营养不当
节食和/或限制食物类别、偏食
生化数据，临床
检查
红细胞核黄素测定：＜270umol/L(100
Pg)
尿核黄素测定：24h排出量＜320 u
mol/L(120ug)
明膳食史调査、病史询问和体格检査的主要内容。
膳食史调查: 主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌
强化食品, 最近膳食有无大的变动等。
询问病史：
1. 询问是否有性发育障碍与性功能低下
2. 询问是否有味觉及嗅觉障碍
3. 询问是否有伤口愈合不良
4. 询问呼吸系统和消化系统感染发病情况 相关体格检查：
1. 观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。
2. 观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。
3. 检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。
三.营养咨询和教育 目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮
料，琳琅满目，让 人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插
于各个频道的节 目… 咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你咨询，请
为其提出合理建议。
1. 营养宣教时间：开学初
2. 营养宣教对象：全市中小学生
3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4. 营养宣教内容：
要判断一个儿童是否患锌缺乏病, 应进行膳食史调査、病史询问和相关的体格检査，请说
（1） 饮料的分类：饮料可分为水、牛奶、含酒精饮料及软饮料四大类。软饮料还可
分 为茶、咖啡饮料，碳酸饮料和运动饮料，果汁。
（2） 我国城市学生饮料消费情况：
① 在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶。
① 在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。碳酸饮料已成为
城市学生消费主流。
① 饮料与健康：
1. 软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长
发育障碍，如：肥胖，身高、体重不足等。
2. 牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料。
3. 含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记
忆力有干扰作用。经常饮用还会引起心悸或者心律不齐。
4. 含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神
经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。因此，不宜饮
用。
5. 水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体
温。习惯和白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口渴前就
喝水的习惯。
时下，宴请己成为一种社会风气，宴请存在的健康问题日益突出，请你为全市各单位做一
次有关宴请与健康的饮食营养宣教，设计宣教方案。
1. 营养宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日之前
2. 营养宣教对象：全市居民，尤其是集体单位
3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4. 营养宣教内容：
（1） 中国居民膳食指南和膳食宝塔。
（2） 宴请与健康的讨论。宴请存在的健康问题包括：主、副食颠倒，荤素颠倒，蛋
白 质、脂肪、碳水化合物结构紊乱，垃圾食品混杂，烟酒无度。频繁的宴请导致
能 量过剩，代谢紊乱。
（3） 健康宴请的设计。
① 主、副食粗细粮搭配合理。
① 以素为主，荤素结合，品种多样。
① 动植物蛋白质搭配合理。
① 多用凉拌、清蒸等烹调方式，控制油、盐用量。
① 先上水果，先喝汤，主食安插在中间。
① 禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便。
有一个厨师，对“采用哪种烹调方式，可以使营养素损失最小"存在困惑，请你为他提出 建议。
1. 烹调方法对营养素的影响。
（1） 煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化。水煮可使水溶性维生素及矿物
质 溶于水中。但一般蔬菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C被破坏。
（2） 蒸：只造成部分维生素C和维生素E的损失。
（3） 炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维生素受部分破坏，肉类蛋白质
部 分水解溶于汤中而呈鲜味。
（4）畑：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度和畑的时间长短有关。
（5） 卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭受损失。
（6） 煎：油的热容量大，温度比煮高，营养素无严重损失。
（7） 炸：油炸温度高，一切营养素都有不同程度的损失。
（8） 炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有保护功能。干炒使营养素损失
较 大，蛋白质受热变性，降低吸收率。
（9） 烤：可使维生素A、维生素B、维生素C和脂肪受损，同时产生3, 4一苯并花等
致癌物质。
（10） 烘：对营养素破坏小。
（11） 熏：维生素C损失大，同时产生3, 4一苯并花等致癌物质。
（12） 熠：原料经油炸后再畑，外面一层糊，油炸时受热而成焦脆的外壳，从而保护
营养素。
2. 减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾英、慎用碱。
2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中使用了大排档买来的 河豚
鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日 下午6时，
在仓山区城门镇，两人使用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4 月14 H,台江区
排尾路发生一起6人在餐馆使用河豚鱼干中毒时间，一人经抢救无效死 亡……
鉴于2007年在河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食 物中毒
预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现 象的发
生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。
1. 营养宣教时间：春季之前（3月份之前）
2. 营养宣教对象：全市居民
3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4. 营养宣教内容：
（1） 大力开展宣传教育：
首先，让广大居民认识到河豚鱼有毒，勿食。
其次，让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
（2） 加强对河豚鱼的监督管理：
首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，加工处理时应先断头，充分放血,
去除内脏和皮肤，然后用清水反复冲洗，最后制成干制品方可出售。
其次，市场岀售海杂鱼前，应先经过仔细严格挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋
等适当处理，不可随便丢弃，以防食拾后中毒。
2007年以来，X县柏林乡柏林村，X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蘑菇 中
毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、
生活秩序。2008年X月XS,该市卫生局发出毒蘑菇中毒预警。为预防中毒现象的发生， 请你
设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。
1. 营养宣教时间：在高温多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）
2. 营养宣教对象：全市居民
3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4. 营养宣教内容：
（1） 概况：我国目前已鉴定蘑菇中有300多种可食用，有毒的约80多种，含巨毒的
有10多种。毒性中毒的发生，往往是由于釆集野蘑菇误食引起。多发生在高温 多
雨的夏秋季，呈散发性。
（2） 有毒成分较复杂，主要有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱等。同一种毒蘑菇可含多种毒
素, 也可不同毒蘑菇含一种毒素。
（3） 中毒表现主要有五种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日
光 性皮炎型。其中脏器损害型最严重。
（4） 预防措施：毒性和可食用性很难鉴别，民间百姓虽然有一定的经验，但不够完
善,
不可靠。因此预防毒性中毒的发生，最可靠的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇
食用，毫无识别经验者千万不要自行采摘。
有关亚硝酸盐食物中毒(肠源性青紫症)。
1. 营养宣教时间：一年中任何时间均可
2. 营养宣教对象：全市居民
3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4. 营养宣教内容：
(1) 保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质的蔬菜。剩余的蔬菜，不可在高温下存放
过久，腌菜时所加的盐必须达到12%以上。
(2) 肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐的添加量应严格按照国家卫生标准的规定，不可多
加。
(3) 尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又煮饭菜。
(4) 将硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。
某沿海城市每年一到夏天就会接诊到很多副溶血弧菌食物中毒患者，为预防今年此现象的 再
次发生，请你设计一个宣教方案。
1. 营养宣教时间：夏季之前(6月份之前)
2. 营养宣教对象：全市居民
3. 营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4. 营养宣教内容：
(1) 要抓住防止污染，控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。其中控制繁殖和杀灭病
原菌尤为重要。
(2) 应釆用低温储藏各种食品，尤其是海产品和各种熟制品。
(3) 鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮时需加热到100° C并持续30分钟。
(4) 对凉拌食物应清洗干净或置于食醋中浸泡数分钟或100° C沸水中漂烫数分钟，
以杀灭副溶血弧菌。
四. 膳食指导和评估
（配餐略）
评价、调整建议（格式）：以上食谱中，XX严重不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX
偏高，XX摄入量在正常范围。适当增加XX的食物用量，如降低XX用量；适当增加XX
的食物用量，如增加XX用量；具体应用应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。
五. 食物营养价值评价
六. 社区营养管理和营养干预
请简述单一目标营养调查表编制的基本原则。
1. 相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关。
2. 客观性：所有的问题都不允许带有调查者的某种主管倾向和暗示。
3. 适宜性：表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解。
4. 全面性：所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。
5. 设计合理性：应注意逻辑关系。
6. 可比性：结果可以与其他调查结果相比较。
请简述居民营养健康信息调査表编制的工作程序和注意事项。
工作程序：
1 .确定表头
2.设计封面信
3 .确定测量变量和分类
4. 设计调查表初稿
5. 修订
6. 调查表格式设计
注意事项：1问题少而精2同类问题放在一起3注意调项问题的设计4设置有效的位数和小 数
位数5问题尽量简单6不问不知道的问题7不直接问敏感性问题8问卷不宜太长。
请简述社区基本资料收集的基本方法和访谈法及自填问卷法的优缺点。
基本方法：
1. 直接收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早己存在。
2. 由单一家庭一个个收集再综合。
访谈法：优点:获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。
缺点：费时、费力、费经费。
自填问卷法：优点:保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目的调查。
缺点：应答率较低，准确性也较差。
请简述发病率和患病率的概念及计算方法。
发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。
发病率二一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数Xk （k=100%, 1000%。…）
患病率亦称现换率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某种新旧病例数所占的
比例。
患病率二特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数Xk（k=100%, 1000%。，
10000/万
或 100000/10 万）
请简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。
步骤：1社区诊断2制定目标3确定目标人群4营养干预计划和选择选择社区营养干预措施
的基本原则：1考虑营养问题的重要程度。2考虑对解决营养问题的作用大小。3考虑实施
干预的难以程度、参与性和成本效益以及对干预措施评价的难易程度和可持续发展等。
