1．0 目的
为生鲜商品的销售管理工作提供工作依据，确保生鲜商品在鲜度期内的良好销售。
2．0 适用范围
适用于分店的生鲜商品销售管理过程。
3．0 工作规范
3．1 文件概要
本文件规范了生鲜商品销售管理工作的主要流程，明确了各流程的主要负责人及相关的工作要求
及标准。
生鲜商品销售管理工作规范包括了收货、加工、称重、包装、陈列、维护、销售等环节的内容。
3．2 工作流程、工作要求和相关文件记录
责任者
工作流程
生
鲜
部
主
管
仓
管
员
理
货
员
生
鲜
区
技
工
工作要求/标准 相关文件/记录
收货
加工
包装
称重
陈列
维护
销售
▲
●
●
●
●
●
●
●
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
生鲜区主管与仓管员共同验收生鲜商品。
根据《商品质量验收标准》进行。
生鲜区各岗位对各类生鲜商品按《加工工
作规范》进行加工处理。
经过加工的商品，蔬菜，水果，大部份可
直接上架销售。
其他生鲜商品必须包装才可销售。
包装完的商品必须称重，打出价格标签，
将标签纸贴在包装盒的右上角。
陈列时要美观，注意先进先出，生、熟分
开，陈列要丰满。
生鲜部员工对商品进行日常维护，包括检
查保质期、卫生、破包装前进陈列等工作。
生鲜部员工应主动热情向顾客介绍商品并
提醒顾客购买后有关注意事项，如需轻放、
需解冻、需冷藏等。
商品质量验收标准
收货工作规范
生鲜加工工作规范
直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：℃
1．0 目的
为生鲜商品加工提供工作依据，确保生鲜商品加工工作卫生规范。
2．0 适用范围
适用于各分店生鲜商品加工的工作过程。
3．0 工作规范
3．1 文件概要
本工作规范适用于生鲜商品加工工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要
求及标准，并规定了加工工作过程中产生的文件及记录。
生鲜商品包括：蔬菜、水果、熟食、肉类、水产、海产品、面食。
生鲜商品加工工作规范包括清理、加工、包装、陈列等内容。
生鲜商品加工工作一览表
类别 加 工 方 法 责任人
蔬菜
水果
去除泥沙，摘掉坏根烂叶，切割旧口等。 理货员
熟食
进行熟食的蔬菜，水果，肉类要清洗，浸泡处理，根据不同品项进行不同的制作，
包括：腌制、烤、炒、卤水、凉拌等工艺。
熟食技工
肉类
急冻肉类先解冻，然后进行分割，分割的份量按当地居民购买力为考虑因素，分
割好的肉类要用塑料托盘和专用包装薄膜包装。
肉类技工
水产
海产品
冰鲜水产进行解冻，交由技工进行分割，包括清洗、清理然后进行包装。 水产技工
面食
把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用制面机和 30 分钟；
把馅料清洗干净，如果是肉类，要用饺肉机饺好，并加入配料，调好味；
把和好的面打制后，做成包皮，包皮的重量约每个 50 克左右，用来包馅料；
发酵约 20 分钟后，把面包放入蒸笼，或者入面包烤炉，不同包点有不同的蒸、
烤时间，一般蒸 8—12 分钟。
面食技工
3．2 生鲜商品加工卫生标准
． 生鲜商品的加工过程必须遵守《中华人民共各国食品卫生法》；
． 加工过程中生熟食要分区、分工具进行加工；
． 所用餐具必须符合卫生标准，非一次性餐具需进行高温消毒；
． 生鲜商品加工人员必需具备上岗资格，并在作业过程中按《生鲜区卫生管理工作规范》作业。
3．3 工作流程、工作要求和相关文件记录
责任者
工作流程 理
货
员
技
工
工作要求/标准 相关文件/记录
清理
加工
包装
陈列
●
●
●
●
●
●
对生鲜商品进行清洗、清理，冷冻商品进行解冻。
将清理过的商品进行加工，参照《加工工作一览表》
的加工方法。
对加工后的生鲜商品进行包装、称重后贴切上标价码，
统一贴在包装盒的右上角。
各种商品分别陈列在冷藏柜、冻柜、热柜或用冰粒盖
住，陈列时要遵守《陈列工作规范》。
加工工作一览表
陈列工作规范
直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：℃
1．0 目的
确保生鲜商品外观的美观性，方便顾客的选购。
2．0 适用范围
适用于各分店生鲜区员工对生鲜食品包装工作的过程。
3．0 工作规范
3．1 文件概要
本文件规范了生鲜商品包装工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求和标
准，规定管理过程中产生的文件和记录。
生鲜商品包装工作一览表
类别 材料 包装方法 注意事项
蔬果 连卷袋、扎口胶带 把蔬果放入袋中，用扎口胶带封好袋口。 封口处必须牢固
熟食 连卷袋、保鲜膜、保鲜盘 用连卷袋装好或用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装。 封口处必须牢固
生鲜
肉类
保鲜膜、保鲜盘 用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装。 封口处必须牢固
水产
海产品
保鲜膜、保鲜盘 把商品置于保鲜盘内，用包装机把保鲜膜包住保鲜盘。 封口处必须牢固
面食 连卷袋、扎口胶带 把面食放入连卷袋中，然后用扎口胶带扎好袋口。 封口处必须牢固
3．2 工作流程、工作要求和相关文件记录
责任者
工作流程 店
长
生
鲜
区
主
管
生
鲜
区
员
工
营
业
员
工作要求/标准 相关文件/记录
明细包装
方法
包装
粘贴标签
●
▲
▲
●
●
▲
●
●
先将要包装的品种大小分类，为加快包装速度做
好准备。
须了解其工作范围内的标准（包括打出的包装表
面无叠无破损的初步知识）。
条形码要平整地贴在包装盒右上角。
用泡沫盒将包装的物品放于包装机上，双手握住
包装纸，扣折过去，打包完成，要求两面无叠无
破损，包装盒四边和底部无商品碎件或水渍、血
渍。
将连卷袋包装的商品放入袋中，然后双手握住袋
口，置于扎口机上用力往下压。
包装完后检查一遍是否有破损。
将条形码标签贴在包装盒正面右上角，确保标签
纸粘贴准确且平整。
直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：℃
1．0 目的
为生鲜食品调价工作提供管理依据，确保调价工作及时、准确、规范。
2．0 适用范围
适用于各分店生鲜区对生鲜商品进行调价的工作过程。
3．0 工作规范
3．1 文件概要
本文件规范了生鲜食品调价工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求及
标准。
生鲜食品调价工作分为日常调价和促销调价两大类。
日常调价包括：a 每日在过了销费高峰后对熟食、叶菜、配菜等进行调价以期减少报损。
b 对鲜度较差卖象不好的水果、蔬菜生进行的调价以减少报损尽可能避免损失。
C 根据周围市场行情，对正常生鲜商品售价进行调整，但不得低于进价。
促销性调价是指分店根据周围竞争店销售状况，为打击对手、吸引人气或带动其它商品销售而采
取的促销策略。分店采取此类调价前，要提前一天报采购部，征得采购人员及相关领导同意后方
可行动。
生鲜商品调价工作规范是对临时价调价工作的规范，其包括申请、审批、执行等环节的内容。
生鲜商品调价权限表
常规 调价幅度 审批 审批时限
a 不低于成本价 店长、店值班 1 小时内
b 不低于 5%毛利率 处长、处值班 1 小时内
c 不低于 10%毛利率 课长 小时内
日常调价
d 售价涨价 课长 小时内
促销调价 同总部采购协商 中央工厂 1 天内
3．2 工作流程、工作要求和相关文件记录
责任者
工作流程
采
购
经
理
采
购
主
任(
生
鲜)
店
长
生
鲜
区
主
管
生
鲜
区
员
工
分
店
会
计
员
工作要求/标准 相关文件/记录
申请
审批
执行
上报
●
▲
●
▲
▲
▲
●
● ▲
● ▲
●
当已过销售高峰、商品鲜度不够、周边
市场价格变动或分店希望促销需对生鲜
商品调整价格时，由分店生鲜区主管书
面向店长提出调价申请。
店长根据实际情况在权限范围内决定调
价，超出权限范围时报采购部审批。
采购主任（生鲜）、采购经理根据市场及
商品销售情况决定调价，并在规定时限
内在生鲜食品调价处理表上签名后回传
至分店；
店长决定调价后或采购部批准调价后，
由生鲜区主管进行调价操作并在生鲜商
品调价处理表进行签名后交分店会计员。
生鲜区员工通过叫卖/广播等方式对调
价商品进行促销；
分店会计员将有店长、生鲜区主管、采
购主任（生鲜）或采购经理签名的生鲜
商品调价处理表整理后交财务部备查。
生鲜商品调价
处理表
直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：℃
1．0 目的
为生鲜食品的周盘点工作提供工作依据，确保生鲜食品销售工作的正常、良好开展，为生鲜管理
工作提供参考数据。
2．0 适用范围
适用于分店生鲜区周盘点工作过程。
3．0 工作规范
3．1 文件概要
生鲜食品周盘点工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求及标准，并规定
了生鲜食品周盘点工作过程中产生的文件及记录。
生鲜食品周盘点工作包括：盘点准备、盘点实施、统计、上报总结等环节。
生鲜损益计算公式：
生鲜成本=期初库存额+本期购进+本期调入-本期调出-本期结存额
生鲜毛利=本期生鲜销售收入-生鲜成本
净利额=生鲜毛利-本期电、水费开支-本期工资开支
3．2 工作流程、工作要求和相关文件记录
责任者
工作流程
分
店
店
长
生
鲜
区
主
管
生
鲜
区
技
工
理
货
员
分
店
会
计
员
电
脑
录
入
员
各
部
门
工作要求/标准 相关文件/记录
盘点准备
盘点实施
统计
上报总结
℃
℃
●
●
▲
▲
●
▲
●
℃
准备盘点工具；
组织盘点人员，进行盘点分工；
对生鲜商品进行整理。
生鲜盘点一般在营业结束后开始，
有特殊时可适当提前，但不得影响
正常营业。
盘点分初盘和复盘，初、复盘分别
进行，当初盘与复盘数据不符时需
组织抽盘。
抽盘无误差后由电脑录入员将盘
点数据录入电脑并打印出盘点差
异表，确认后报信息部登帐，打印
出盘点结果表给分店会计员。
分店会计员根据盘点结果表准确
进行出生鲜损益汇总，并计算出毛
利。
每次盘点的第二天 10 点前将分店
上周生鲜盘点结果及损益情况上
报商场管理部、财务部、中央工厂。
财务部对损耗情况做出处理建议；
商场管理部、采购部就盘点反映出
的情况总结生鲜销售现状，并进行
改进。
生鲜区盘点表
盘点结果表
直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：℃
1．0 目的
为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格
2．0 适用范围
适用于各分店生鲜区食品鲜度的管理过程。
3．0 工作规范
3．1 生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。
3．2 按照品种的分类，生鲜区食品可划分为蔬菜/水果、肉类、海鲜类、面包类、熟食类。
3．3 鲜度标准：
类别 储存/陈列鲜度标准 处理方法 时间
蔬菜类 放置于蔬菜架内常温保存。 陈列时要进行整理，除去泥土
叶菜：1 天-2 天
瓜类：3 天-5 天
根茎类：7 天-10 天
蒜头、土豆：15-30 天
配菜类 存放于冷柜内温度：0℃—5℃ 陈列要用透明包装膜进行包装。 配菜：3 天-5 天
水果类 放置于蔬果架内常温保存。 陈列时要整理挑选，避免挤压
山竹、荔枝、提子类 2-3 天
苹果、橙类：5-7 天
瓜类：7 天
国产水果类：7 天
拼盘水果
存放于冷柜内温度：0℃—5℃
新鲜榴莲肉可放置于常温
陈列要用透明包装膜进行包装。
拼盘水果：3 天
新鲜榴莲肉
肉类
冻肉：-18℃，冷藏肉：0℃—5℃，收货后迅
速进入冷库冷藏，减少在常温的暴露时间。
肉类陈列要用透明包装膜进行包装。
鲜肉：3 天；
冻肉：30 天
海鲜类
冰冻海鲜：宜在低温存放，一般温度 0-5℃
鲜活海鲜：必须是鲜活的，常温水 20℃左右。
并持续加氧。
收货要迅速，尽量减少在常温的暴
露时间，尤其是鲜活鱼。
冰冻：30 天
鲜活：1-7 天
面包类 常温下陈列
进行陈列时遵循先进先出的原则，
保证面包在有效销售期间内出售，
避免挤压。
3 天
熟食类 存放于热柜内。 置于热柜的恒温状态下 2 天
注意事项
1． 如保存时间超过保鲜时间，请参照临到期商品处理工作规范。
2． 冷柜自动化霜每天六次，间隔 4 小时自动化霜一次，每次持续时间大约 20 分钟，在此期间，温度计显示
值上升至 12—13℃左右，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。
3． 应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。
1．0 目的
为分店生鲜商品报损处理提供工作依据,确保生鲜商品报损工作规范化。
2．0 适用范围
适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等品质发生变化不能食用的生鲜类商品。
3．0 工作规范
3．1 文件概要
生鲜商品报损处理工作规范主要包括填表、审核、审批、销毁及统计等工作内容。
3．2 工作流程、工作要求和相关文件记录
责任者
工作流程
分
店
店
长
分
店
会
计
员
生
鲜
区
主
管
生
鲜
区
员
工
防
损
员
工作要求/标准 相关文件/记录
填表
审核
审批
销毁
统计
● ▲
●
●
●
● ▲
生鲜区员工在整理检查生鲜商品过程
中，发现有霉烂、变质及超过保质期的
商品出现时，将其拣出，填写报损商品
处理表
生鲜区主管对需报损的商品进行检查
核准。
店长对需报损商品进行审批确认，分店
会计员记录登帐。
生鲜区员工在防损员的监督下对报扣
商品进行销毁。
分店会计员每周统计报损商品金额，制
作生鲜损溢表，上报相关部门。
报损商品处理表
报损商品处理表
报损商品处理表
损溢表
直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：℃
1．0 目的
为了减少生鲜商品的损耗，对鲜度不够的商品及时进行处理，而制定本工作规范。
2．0 适用范围
适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等外观、品质欠佳或数量过多不影响食用的生鲜类商品。
3．0 工作规范
3．1 文件概要
生鲜商品折价处理工作规范主要包括填表、审核、审批、执行及统计等工作内容。
注(生鲜商品可根据行销状态在各个时间进促销行折价行动,但一般为):晚上 20:30 生鲜课长根据蔬菜/熟
食的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段,低于成本价须由店长/店值班审批; 晚上 19:00
生鲜课长根据肉品/水产的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段,低于成本价须由店长/店
值班审批; 晚上 21:30 生鲜课长根据水果/面包的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段,低
于成本价须由店长/店值班审批;
折价 调价幅度 审批 审批时限
a 不低于成本价 店长、店值班 1 小时内
b 不低于 5%毛利 处长、处值班 1 小时内
c 不低于进价的 10% 课长 小时内
日常折价
d 售价涨价 课长 小时内
促销调价 同总部采购协商 中央工厂 1 天内
3．2 工作流程、工作要求和相关文件记录
工作流程 责任者 工作要求/标准 相关文件/记录
分
店
店
长
分
店
会
计
员
生
鲜
区
主
管
生
鲜
区
员
工
防
损
员
填表
审核
审批
执行
统计
●
●
●
●
●
生鲜区员工每日对生鲜商品进行整理
检查，对外观品质欠佳仍能食用的蔬菜
或数量过多的熟食、肉类、水产提出折
价申请，填写生鲜商品调价处理表。
生鲜区主管对需折价的商品进行检查
核准。
店长对需折价的商品进行审批确认。
生鲜区主管根据生鲜商品调价处理表
中已批准的商品对售价进行调整。
分店会计员每周统计折价商品金额，制
作报表，上报相关部门。
生鲜商品调价处理
表
生鲜商品调价处理
表
生鲜商品调价处理
表
生鲜商品调价处理
表
报表
直接责任人：● 配合人：▲ 涉及人：℃
1．0 鲜鸭、鲜鹅肉感观标准：
新鲜肉 次鲜肉 变质肉
眼球 平坦 多皮缩凹陷、晶体稍浑浊 干缩凹陷，晶状体浑浊
色泽
皮肤有光泽，因品种不同呈现乳
白色或红色、灰色、灰白色等，
肌肉切面有光泽
皮肤光泽失去
肌肉切面有光泽
体表无光泽
局部发绿
粘度 外表稍湿润不粘手
外表干燥或粘手，新切面湿
润
外表干燥或粘手，新切面发
粘
弹性 指压后 凹陷立即恢复
肌肉开始松驰，指压后 凹
陷立即恢复
肌肉软化，指压后的凹 陷
不能恢复，有明显痕迹
气味 具有鸭鹅固有正常气味 轻度不快味 体表和腹腔有不快或臭味
肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具
有特有香味
香味差、无鲜味 有腥嗅味
2．0 鲜鸡（杂）感观标准
一级鲜度 二级鲜度
色泽
皮肤有光泽因品种不同而呈或黄淡红、灰白、灰黄，
肌肉切面发亮
皮肤色变暗，肌肉切面有光泽
粘度 外表微干或微湿，不粘手 外表干燥或粘手新切面湿润
眼球 饱满 微缩凹陷，晶体稍浑浊
弹性 指压后凹陷立即恢复 凹陷恢复慢且不完全
气味 气味正常 无异味，唯腹腔有轻度不快味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚表面，具有香味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香
味差、无鲜味
鸡脚
白色或灰白色，无黄皮趾壳，无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑，允许有少数红斑，
但外观好
鸡翅
无残羽，列黄衣，无伤斑和溃烂，无血水、血污，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范
围不超转变关节处
全腿 无残羽、无血水、血污、无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑，外形美观
鸡胸肉 无残羽、无血水、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑
鸡肝 外形完整，去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹
鸡珍 外形完整，无内膜，无脂肪，去食管
鸡脖 去颈部皮，无羽毛、无血污、品质新鲜
3．0 鲜鱼感观标准：
新鲜鱼 次鲜度鱼 腐败鱼
鳞
有光泽且与身体坚硬的结合，无粘
液附着
缺乏光泽，有点脱落，有点粘
性
无光泽，肉质松驰，
有恶味，不洁且附满
粘液
眼球 突出眼睑紧张，角膜透明 陷入，眼睑红色，角膜变浊 眼球破坏或脱落
鳃
鲜红色，有鲜鱼味，鳃的褶坚固的
紧闭着
鳃的褶容易打开，有些褪色，
有不洁灰红色液体，有臭味
明显松弛，有恶心的
臭味
鱼体 将鱼水平放在掌上，没有弯曲现象
骨特别是尾端容易弯曲，腹部
胀大、褪色，指压留压痕
明显松弛，有恶心的
臭味
闻味 新鲜味 腐败味
肉质 坚强有弹性，骨密接 柔软，容易与骨脱离 湿润、柔软
投水
试验
浸入水中 浮于水面 浮于水面
4．0 海鲜感观标准：
项目 新鲜 不新鲜
软体类
色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，
体型完整，肌肉柔软而光滑
色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味
贝壳类 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响
贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破
缺
蟹类
蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，
脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常
蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻
发腐臭
虾类
外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲
壳紧密裹着虾体，色泽气味正常
外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，
甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头
脚易脱落，发出臭味
5．0 鲜肉（猪、牛、羊）感观标准：
种类 标准要求
猪肉 粉红色，无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送
牛肉
鲜红包或暗红色（冷冻牛肉），无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻
（藏）车运送
羊肉 粉红色，无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送
6．0 猪内脏（下水）感观标准：
名称 检验标准
猪肚 品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物、无粘膜、无边油
猪心 品质新鲜、外形完整、无病变，除心房内部瘀血外，无凝血块、血污
猪大肠 品质新鲜，无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净粘膜
猪肥肠 品质新鲜，无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净粘膜
口条 品质新鲜，无病变，无异物、外形完整、无舌苔
猪爪 品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，刮除粗毛、细毛及趾间黑垢，无松香残留
蹄筋 品质新鲜、无色透明、表面光亮，无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥
注：加上鲜猪、牛、羊感受观检验，新鲜冻肉和解冻的标志，肉品感观检验
7．0 冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准：
特征 新鲜肉 不新鲜肉
外部形态 表面有干膜
胴体的表面或者是明显的发干，或者明显
地发湿或发粘，并且表面常常有霉
颜色
干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断
面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特
有颜色，肉汁透明
表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显
地发粘和发湿，切断面吐暗色、微绿色或
灰色
弹性
有切断面上肉是致密有弹性的，手指压出
的小窝可迅速地恢复原状
在切断面上，肉眼松弛，被手指压出的小
窝不能恢复原状
气味 该种牲畜特有的恰好的气味 在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味
脂肪
脂肪没有酸败或油污气味，牛的脂肪呈白、
黄或微黄色，并且是硬的。在受压挤时变
为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红
色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并
且致密
脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面，
具有酸败味或显著油污味，在深度腐败时
有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状
8．0 灌肠类制品感观标准：
标准要求
肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑
切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色
无腐臭、无酸败味
9．0 火腿类感受观检验标准：
标准要求
无胀气“脱裤”现象。（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离）
无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形
无“水裤”现象。（注：“水裤”现象是指肠衣内有大汁液）
结合坚实有弹性，内部无气泡
10．0 配料感观检验标准：
名称 检验标准
八角
（又名大茴
香、大料）
色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂和杂
质，破碎和脱壳籽粒不超 10%
花椒
色泽鲜红，内黄白、睁眼，麻味足，香味大，身干、无长枝，无霉坏，含籽不
超 5%
小茴香 身份干燥，颗料均匀饱满，气味香郁浓烈，色泽黄色绿，无杂质
桂皮
皮面青灰中透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽、质坚实、身份干、
味清香，略带甜
丁香
红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实、富油性、气芳
香、浓烈、味辛辣有麻舌感
白芷
呈圆锥形，具环状纹理，表面灰色至棕黄色，体坚，断面白色或黄白色，具有粉
性，有黄圈，有香气，味微苦
山茶
圆形或近圆形的横切片直径 1-2cm，外皮浅褐色或黄褐色，有的有根痕或残有须
根，切面白色，粉性，常鼓凸，质脆易折断，气味特异，味辛辣
砂仁
椭圆或卵圆形，有不明显的三棱，表面红棕色或棕褐色，密生短刺状突起，种子
成团，具有白色隔膜，分成三室，子粒饱满，棕褐色，有细皱纹，气芳香浓厚味
辛凉微苦
肉豆蔻
卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，
种脐位于宽端呈浅色圆形突起，合点呈暗色凹陷，种脊呈纵沟连接两端，质坚，
断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性，气味芳香
陈皮
表面橙红色或红黄色，有无数凹入的油点，对光照视清晰，内面黄白色、质稍硬
而脆，易折断，气香味辛苦
草果
长椭圆形，具钝三棱，表面灰棕色至红棕色，具纵沟及横线，果皮质坚易纵向撕
开，剥去外皮，中间有黄棕色隔膜，将种子团分三瓣，种子呈圆锥状，多面体表
面红棕色，外被灰白色膜质的假种皮
1．0 库房日常作业标准：
1．1 温度检查，做好记录，发现问题及时上报主管。
1．2 卫生清洁，确保过道、地板、墙面、门、货架卡包装箱上无尘无垃圾、干净整洁。
1．3 商品数量检查，保证库存为日销量（每周量）的 倍，防止缺货现象发生。
1．4 商品标签查，确保库存商品包装上均有标签，防止超保质期、保鲜期贮藏现象出现。
1．5 商品检查防止虫蛀鼠吃及破损受潮等质量有关及卫生有关现象发生。
1．6 帐目单据核对。
1．7 单据（底联）及时存放安全外。
1．8 订货及收货严格按程度进行。
2．0 库房收货标准：
2．1 货物到达前整理好库房，留出收货区，确保库存货品均贴有标签，并可在循环运作中找到。
2．2 库房外于良好备用状况。
2．3 货物运到按以下程序运作
立即清点货品、核对单据（某些冷冻货品因某些特殊情况可先入库再清点）如数不符按如各项进
行。
如数量不符，再次清点数量，如还不符则收货送货双方签字记下与单据不符的具体数量，及时报
告上级主管，按实际送货量收货打单。
如数量符合则对照单据上具体各项检验货品。
a、 对照单据检查货品重量、数量，尤其散装货品，如不符合则做好记录，按实际送货量收货打
单。
b、 对照包装箱上标记查核货品。
c、 任何隐藏破损或取错货品做好记录，并要求有跟进解决记录。
d、 检查出厂日期及保质期，收货日期与保质期应有时间间隔（冻品）。
e、 检查单据中与你所掌握单价是否一致，不符则记录。
f、 抽样检查个别项目额外重量、费用。
2．4 入库时外包装上贴上标签，标明品名、收货日期、保质期。
核查准确无误双方签字，打印收货单，收货单一式三联，一联供应商、一联分店存档、一联财务，
收货单据（财务联）应及时交给财务部。
单据内容记录于帐目中。
3．0 库房商品陈列标准：
3．1 绘制库房货品放置平面图。
3．2 货架安排合理，方便取货，保持通风。
3．3 货品码放离墙 30mm，离地 40mm，垛间距 30-40mm。
3．4 分类摆放，防止混味及交叉污染。
3．5 堆壮举货品成空心垛，保持良好通风。
3．6 货品要有外包装或包有保鲜膜。
3．7 香辛料应用密闭餐器盛装，防止跑味受潮，分成小包装。
3．8 对动物性肠衣膜的灌肠类不能堆放，要晾挂。
3．9 带（皮）猪肉在相对湿度 95%-100%，-18℃贮存。
4．0 库房盘点标准：
4．1 每周一次盘点：要求每周一开始对生鲜各区域商品和包装物进行盘点和核算。
4．2 盘点前准备：
检查一周内的收货记录，并做好统计一周采购金额的工作；
检查一周内的损耗商品品种、数量及金额，并完成统计工作；
核算折价商品损益金额（指负毛利销售商品）；
做好盘点前各区域库存商品的整理工作，所有商品要求摆放有序；
准备好盘点商品成本价格查询表、相关档案及盘点表；
认真查核一周调拨商品数量及金额。
4．3 盘点
由店长、主管安排好各小组盘点责任人，并检查所有准备工作；
分区域进行盘点，区域划分为：保鲜库、急冻库、销售楼面、仓库、加工房、展示柜、索赔区；
盘点商品包括正常商品和包装商品；
实施盘点时间为每周一晚上 20：00 开始；
盘点分初盘、复盘，初盘人员及复盘人员都须在盘点表上签名确认；
a、 初盘：根据安排各小组对各区域分类商品进行重量（数量）的实际盘点，按进货成本单位如
实记录，盘点要求从上至下，从左至右进行盘点；
b、 复盘：由店长、主管根据各区域盘点表对应商品品名及重量（数量）进行复核；
盘点复核完毕后，由生鲜区主管和指定盘点核算人进行统计，并核算本周毛利率（各生鲜组组长
参加）；
4．4 核算：
各小组将盘点完成后的盘点表及盘点汇总表提交给电脑员进行录入和登帐工作（第二天上班第一
时间）；
电脑员录入完毕后将盘点原始表格及盘点结果表提交分店会计员进行数据核算；
盘点核算包括：
a、 统计一周销售金额；
b、 统计一周采购金额（一周进货金额）；
c、 统计一周损耗金额；
d、 查询上周盘点库存金额；
e、 统计本周盘点库存金额；
f、 统计调拨（调出、调入）金额；
g、 核算本周销售成本；
h、 核算本周销售毛利额；
i、 统计本周电费开支；
j、 统计本周工资开支；
k、 核算本周销售净利润；
盘点表由分店会计员提交公司总部财务部进行存档，分店会计员亦需对盘点结果进行存档；
分店将生鲜盘点结果最迟不超过周三上班前，将结果反馈相关部门（采购部——生鲜、财务部、
商场管理部）；
4．5 盘点盈亏分析报告。
如分店盘点后毛利额出现超出规定的正常毛利率±3%时，必须进行重盘，并须做盘点盈亏分析报
告，对各组出现的异常毛利额进行详细分析，查找出现问题的真正原因，及提出解决问题的办法；
盈亏分析报告须不迟于周三上班前连同盘点损益表一起提交相关部门，盈亏分析报告需有店长及
生鲜区主管共同签名确认；
4．6 采购部（生鲜）在每周三收集各分店所提交的盘点结果反馈进行汇总，并对相关异常问题反馈给
相应部门跟进，将生鲜一周盘点测算出来的经营结果向公司相关领导反馈。
5．0 订货管理标准：
5．1 包装易耗物品每周三进行订货，订货单须有订货人及生鲜区主管签名。
5．2 填写订货单人员必须是主管或主管指定人员。
5．3 订货人员必须在订货前检查库存量及注意节假日、客人订货、订货周期等销售量进行填写订单上
的数量，并签名。
5．4 订单填写完毕后，主管必须进行全面检查，确实正确无误并签名，店长签名。
5．5 经检查无误后在中午 12：00 之前以邮件或传真方式将订单发给采购部（生鲜）。
1．0 养殖方法
品种 养殖设备 水的要求 温度要求 养殖密度 注意事项
增氧机
制冷制冰机
潜水泵
加温棒
海绵
海沙
活性碳
水温计
淡
水
鱼
咸度计
普通自来水需要净
化 24 小时后才可使
用，（因为水有“漂白
粉”）
18 ℃ -22 ℃
（冬天）
3——4Kg 水
里养殖 1Kg 鱼
咸
水
鱼
同上
用自来水净化后加
放海水晶（盐），咸
度 至 。
计算公式： 取
后两位数 26×，再
加后两位数。
即 26 × +26=
海水晶（盐），即 1000
斤水放 斤海水
晶（盐）。
同上 15℃-18℃
1． 新造鱼缸，需清水
泡两个星期才可
使用，如急需使用，
则需用“粗海盐”
“菲玛氧”或专用
消毒水泡渗 24 小
时。
2． 水泥新池要先脱
碱，消毒 1-3 天才
能放入少量水产
进行试养，如试养
正常才能大批量
入池。
3． 若急需用水，则普
通自来水可用小
苏打（水和小苏打
按 20 斤：1 克的
比例调兑），进行
水质处理。
注：所有鱼类及各种水产都必须使用好水养殖，严禁用生水或坏水养殖。
2．0 几种常见的鱼病防治
常见鱼病 特征 处理方法
出血性赤皮病
鱼鳃部至尾部出现大小不一的红血块状，主要集中在腹部，
尾部有血点，如严重碰伤
肠炎
轻微则肛门红肿，有粘液排出或肠端露出，严重则腹部大片
红肿，鳃有白色小点，如水质差或少氧则水批死亡
水霉病
在鱼身有一小团一小团白色绒毛样，虽不影响成活，但影响
美观。
烂鳃病 鱼鳃大片白色或腐烂，如遇水质不良则容易死亡
细菌性皮肤病
鱼身表面出现落鳞及腐烂样，变白，行动迟缓，尾部变白，
尾尖长短不齐成不规则腐烂样
即时捞出
注：在验收货时，如发现有上述病变的要拒收，在养殖时发现上述病变的要立即捞起，另作处理。
3．0 养殖时的注意事项
3．1 使用好水
好水即：经过最少三小时充氧，过滤循环，已加入“海波”，除去自来水中的氯化物，温度适中，
完全适合水产生活的水（在海水中加入海水蓝达一定的浓度即成为人工海水）；
坏水即：水质不清澈，浑浊度大，氧的含量不足及没有经过加工处理，不适合水产生活的水；
生水即：未经过加工处理的自来水；
注：生水转好水的过程中，每立方米水中加入 1-2 克海波来冲和水中的氯离子，也可用维生素 C
片，每 75KG 使用一片 100MG，冬天自来水含氯少，夏天高，使用时要夏多冬少，掌握好用量。
3．2 注意撤水，每天早晨、中午、晚上下班前要顺一方向把池水搅动，使鱼虾的鱼鳞、污物都集中到
池中央，然后用一条稍大的橡皮管把污物抽出称为撤水；
3．3 注意换水：如鱼池出现轻微坏水时，可适量加入清剂来保持池水清澈，换水加入除氯剂等，使生
水尽快转为好水；
3．4 净身：验鱼虾类水产时，投入池前用一只大胶柜注入好水，放入气头，把即将入池的产品放入柜
中清洗叫净身；
3．5 及时处理浮头；浮头是指当鱼池中氧含量不足或池水温度过高时，或品种密度过大时，鱼头部向
水面，不是吐气泡，尾不定不定的摆动。当池水水产出现浮头要及时处理，方法如下：
增加一条或几条气头；
把鱼即时分散到别的鱼池，减少密度；
看地否要降低池水温度；
3．6 定时观察养殖状况，及时捞出病鱼或即将死去的鱼，确保提高鱼的成活率。
4．0 鱼池换水、清洗规范
4．1 鱼池必须保持水的清洁，并在水出现浑浊时及时换水（每天定时）；
4．2 换水清洗前，先将过滤、循环、电源关闭；
4．3 换水时必须清洗海棉、沙石、活性碳；
4．4 清洗后确保正常的制冷、循环、温度、氧气；
1．0 员工卫生标准
1．1 个人卫生
加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。
勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、洗头发。
保持口腔清洁。
不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。
不戴手饰、饰物。
1．2 进入加工房人员要求
保持工服干净（加工房专用工服）。
进入加工房所有人必须加工房专用服，头发全部放入式帽中。
工服口袋中不放任何带夹扣的物品。
所有加工人员均带口罩。
工服不穿出生鲜区。
操作时如有皮肤损伤或因损伤引起发炎，应用绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及
工作台，造成污染。
加工时不梳头，不触摸身体各部位。
加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品。
入厕后、处理过脏物品、吃过东西后、开始工作前、处理生、熟食品时均要按洗手步骤洗手。
2．0 器具卫生标准（含刀具）
加工房刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基管理
办法如下：
2．1 专用刀具，专人专用，专门地点摆放。
2．2 公用刀具，用后使用者应清洗消毒后摆放在指定处。
2．3 不许用刀具砍、切任何非食品物质。
2．4 刀具不得混用，应生熟分开。
2．5 收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡，一段时间后取出，用清水冲冼干净。
注：浸泡时间长短，视消毒液而定。
2．6 操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。
2．7 注意保养，保持清洁、干净，刀刃锋利。
3．0 环境卫生标准
3．1 库房卫生
货品分类摆放，防交叉污染。
库房内清洁卫生，墙、地、天棚、货架、货品、卡板无污染、无污渍。
加工房卫生。
垃圾及时处理。
垃圾桶盖严，保持清洁，防止动物接近。
垃圾桶附近、清洁洗槽附近地面、墙壁保持清洁干净。
下水口及时清洁保持干净，并及时消毒。
地面、墙壁、天棚保持干净。
用具设备使用后应清洗，用后要清洗消毒，并将用具摆放整齐。
3．2 售货区卫生
柜台清洁无污染、无灰尘。
盛放食品容器干净、价签清洁。
标价牌干净。
各处做到无尘、无污、无异味，清洁卫生。
3．3 其它
清洁用具保持干净，摆放整齐。
随时做好区域整理。
4．0 清洁方法
4．1 正确洗手步骤
用温水和洗手液在洗手槽内洗手。
洗手腕及露在外面的前臂。
两手相搓至少 20 秒，认真清洗手指及指甲处。
用流水冲洗，由手臂向指尖冲。
用指甲刷刷净指甲。
用干净的一次性纸巾擦手，不用抹布和围裙。
4．2 剩菜垃圾处理方法
用耐用、易清洁、不易漏水、防虫防其它动物的容器存放剩菜与垃圾，容器内放塑料袋，放于指
定位置。
食品准备区、工具清洁处理垃圾桶要盖严盖子。
有塞容器须盖好密封，经常检查密封情况，保证无泄漏。
有足够数量的容器。
脏容器及时清洗，防虫或其它动物接近，内外清洗干净，防污染，其它食品设备工具也应及时清
洁干净。
剩菜、垃圾存放方式以防虫及动物接近为先决条件。
户外放的垃圾必须有塑料袋包装。
放置上述容器、垃圾处理桶处必须保持清洁。
剩菜、垃圾处理时，防发臭引虫或其它动物污染食品设备工具。
4．3 使用清洁槽
准备必要工具。
用刷子大致清洗清洁槽，残渣倒入指定废物箱（垃圾桶）。
关闭下水，清洁槽注入适当洗涤剂。
用干净布或刷子清洁水槽、下水口、外壁及周围。
对整个水槽清洗。
设备锁定后分拆，将要清洗部位拿至水槽中。
大致清洗，残渣倒入指定垃圾箱。
第一槽 用洗剂充分泡 5-10 分钟，用细刷充分刷洗。
第二槽清洗。
第三槽消毒液浸泡
冲洗
重装
手接触过部位重新消毒。
注意清洗设备时不可淋湿电器部分。
4．4 下水口清洗方法
使用专用工具：喷器、软管、专用毛刷、去污剂、专用橡胶手套。
挪开盖子清理净残渣。
用喷雾器和软管冲洗下水口，冲洗时要防止水溢出。
将去污剂倒入下水道，定期消毒，一周一次。
用毛刷再利用水压清洗。
设备下面下水口定期清洗。
每天用热水冲一次下水口，防异味产生，盖子盖好，防残渣等冲入下水口。
每天均要认真清洗水池下水口。
4．5 提桶法清洗
清洗消毒
a、 清洗消毒用水桶冲洗干净。
b、 一只桶加入热水并注入适当去污剂，另一只桶只加入温水或清水。
c、 如用喷冲法消毒，则再向喷雾器内注入温水，再加适当消毒剂。
清洗地板
a、 准备好所用工具用品。
b、 扫净地板上残渣。
c、 涂上去污剂，保持泡沫充分，在地板上保留 5-10 分钟。
d、 用干净拖布拖干净。
e、 用水压冲洗，再用拖布拖干水。
f、 用消毒液消毒。
g、 水冲洗拖干。
清洗墙壁
一部分墙如水槽、食物准备台周围与食品接触面应清洗消毒，其他如垃圾箱周围可用提桶法或喷
冲法（步骤同地板清洗法）漆墙、半封闭墙、有裸露设备处、供应物小区不可用喷冲法。
清洗天棚
天棚无需经常清洗，但要定期检查。清洁时用提桶法，注意远离电器。
清洗设备（消毒）
a、 准备所有的清洁用具。
b、 拆装锁定设备；
c、 用干净抹布或刷子沾处去污剂，用稀释液自上而下清洗，保持泡沫 5-10 分钟；
d、 用清水洗去去污剂；
e、 干净抹布沾消毒液擦试；
f、 用清水洗去消毒液；
g、 风干或干净抹布擦去多余水；
h、 重装设备，手抓过部位再消毒一遍；
1．0 刀具安全
1．1 不用刀砍任何非食品物质。
1．2 不用刀对准人或有其它任何危险动作。
1．3 刀在向地下落时，不用手抓，要迅速躲开。
1．4 保持刀刃锋利，防切割时割破手指。
1．5 刀具放在指定处。
2．0 电器安全
2．1 清洁时注意，不弄湿电器部分，不用湿手开关电器和设备带电部分。
2．2 安全合理用电，不超负荷。
2．3 经常检查有无电线老化和漏电现象。
2．4 突然停电后，将所有设备关闭，防来电时电流过大损坏电器。
2．5 收工时仔细检查电源是否切断。
3．0 地面安全
3．1 地面污渍、油污时清洁并擦干，防滑倒。
3．2 物品摆放整齐合理，过道上无任何物品，防绊倒。
3．3 任何带尖或锋利物品放在指定处，防滑倒后被利物刺伤、碰伤。
4．0 化学品安全
4．1 洗涤液、杀虫等化学物品单独摆放。
4．2 保持化学药品容器上的标签完好，如换包装，标签损坏时登记好标签。
4．3 使用时按标签的正确方法操作，带手套。
4．4 如泄漏按方法进行清除。
4．5 按标签说明对废容器进行处理。
4．6 如溅到皮肤上或身体部位按说明方法救护。
5．0 煤气安全
5．1 用完后随手关掉煤气阀，包括总阀、小阀。
5．2 定期检查有无泄漏，胶管有无老化现象。
5．3 定期对灶孔进行清洁，防阻塞。
5．4 收工时认真检查总阀及小阀关闭情况。
6．0 库房安全
6．1 货品码放不得过高，防货品被压坏或货品滑落砸伤人。
6．2 关库房时检查一下库房内是否有人。
7．0 设备安全（略）
