内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
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内部管理制度系列
酒店物资报损工作制度
（标准、完整、实用、可修改）
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酒店物资报损工作制度
Hotel material damage reporting system
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
酒店物资报损管理制度
为了加强酒店对物资的统一管理，维护酒店的利益，现
对各部门报废、报损物品管理及降低物资报损管理做出如下
规定:
正常经营过程中报损管理
1、客房与餐饮在日常经营过程中的报损按照以下比例
执行:
(1)客房部:
1)报损核销比例:
布草:营业收入 %;
一次性消耗品(主要包括客用一次消耗品)营业收入 %;
瓷器、玻璃器皿营业收入 %
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2)核销采用直接核销法:
当月核销数=当月营业收入*核销率
3)超过正常报损比例的人为损坏，由房务部落实个人责
任并赔偿损失;
4)住店客人人为损坏客房内用品，按照房务部的物品赔
偿价格进行赔偿。
(2)餐饮部:
1)报损核销比例:
布草营业收入 %
瓷器、玻璃器皿营业收入 %
银器、不锈钢器具营业收入 %
2)核销采用直接核销法:
当月核销数=当月营业收入*核销率;
3)超过正常报损比例的人为损坏，由餐饮部落实个人责
任并赔偿损失;
4)用餐客人人为损坏餐饮用品，按照餐饮部的物品赔偿
价格进行赔偿。
(3)康乐部:
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1)报损核销比例:
布草营业收入 %
瓷器、玻璃器皿营业收入 %
不锈钢器具营业收入 %
2)核销采用直接核销法:
当月核销数=当月营业收入*核销率;
3)超过正常报损比例的人为损坏，由康乐部落实个人责
任并赔偿损失;
4)用餐客人人为损坏餐饮用品，按照餐饮部的物品赔偿
价格进行赔偿。
2、定额内损耗，由部门填"报损申请单"，报财务部审
批后并最终报总经理审批执行。
原材料及物料途中损耗的管理
1、途中损耗原材料及物料在购进和其他因素而造成的
损耗责任，属供货单位因包装不符合规定而造成破损或数量
不足，应向供货单位追索损失，在供货单位未偿付损失金额
前，所损耗原材料不能进入库存管理。
2、自然损耗物品:物品在运输途中所发生的损耗，如鲜
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活商品、易碎物品等经核定非人为造成的损耗，在验收时应
向供货单位追偿损失。
3、人为损耗:原材料在运输途中，由于装卸不负责任，
造成破损或失所产生的损耗，应查明原因，根据当时的实际
情况，由经办人员负经济责任或部门负经济责任。
物品残损、霉坏的管理
各种物品出现残损霉变，需要销价处理或报损、报废，
必须填制"报损申请单"，严格审查原因，经有关领导审批处
理。
报损、报废的规定:
原材料发生霉坏、变质，失去使用价值，需要作报损、
报废处理时，由保管人员填写"报损申请单"，据实说明变坏
原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门总监、财务
部审批。对核实并获准报损、报废的商品、原材料的残骸，
由报废部门送交房务部进行集中清理。仓库管理员在日常仓
库上班过程中，由于缺乏专业知识、操作技能及缺乏工作责
任心造成原材料的霉坏、变质，将追究仓库管理员个人责任，
要求赔偿。
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报损物资处理及降低物资报损的管理
1、物品类:
(1)酒店所有的报损设备、家具、软片、各种残损品的处
理，全部统一由财务部负责;
(2)各部门破损的设备、家具、软片等，本着修旧的原则，
由各部门统一放在工程部指定的位置内，由工程部负责维修。
如经过鉴定不能维修的，由财务部统一处理(有关部门配合);
(3)保安部必须严格把关，决不允许没有任何正当手续的
人自行出门处理报损物品，任何个人不得私自处理残损品。
2、食品类(仓库):
保管员对库原材料要经常检查，本着"先进先出，，定期
翻垛"的原则，检查食品保质期，在保质期前两月通知供货
商调换食品，发现霉变，破损等情况时，及时填写"物资报
损单"。具体管理规定:
(1)要随时记录并反映库存食品的报损数量，金额和原因，
如实填写，字迹工整，不准用铅笔填写;
(2)成本控制部根据此表反映报损食品情况进行实地检
查，确定该食品是否属于报损的食品之列;
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(3)报损表格一式三联，要有仓库领班、成本控制主管及
财务总监签字批准然后将"物资报损单"交由成控部备档;
(4)仓库应与厨房一起建立库存标准量，以便定时补仓，
可随时与行政总厨、厨师长到库房协同检查食品库存情况及
质量，以便做出调整或安排使用。对于库存时间过长的调料
或食品，应及时向有关部门提出建议和意见，特别是对于厨
师更换后调味的补货需更慎重，应及时将库存的信息反馈，
以便能掌握库存情况，更好做出采购判断;
3、食品类(后厨部):厨房的报损是隐性报损，原材料的
损坏不轻易被发现，应加以控制，报损主要原因为:
(1)原材料存放在冰库里，层层积压，极少清仓，导致里
面货物积压过多、过久而变质变味，将追究餐饮部厨房责任;
(2)厨房调料过期变质，特别是在更换厨师后原采购的调
味被闲置不用，而导致积压变质，将追究餐饮部厨房责任;
(3)贵重食品如:干鲍、燕窝、鱼翅、辽参的调配、泡发
或出品时因制作人员技术，而发生变质的，将追究制作人员
责任。厨房应提供干货泡发后的标准份量，以备检查;
(4)采购质量不过关，验收时未把好关，让低劣产品进入
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使用，而导致失效、过期或变质、变味，将追究采购部责任。
对以上现象厨房应加强管理，定期清理冰库食品，做到
先进先出先用;高档货品应专人保管和调制;严把验收关，不
合格食品不允许进入;边角料充分利用，减少损坏率，财务部
需加强此方面的监查力度。
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