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商丘工学院
管理系
孙文力孙文力
商品学
第5单元 商品的感官检验
知识要点:
①了解感官检验的发展史。
②掌握感官检验的基本概念基本类型。
③掌握感官检验的种类。
技能要点:
①正确分析型感官检验和偏爱型感官检验
②重点识别视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉
检验、触觉检验
③能通过感官检验对商品进行判别
目录
第一节 概述
第二节 感官检验的种类
如何检验所购买的手机是不是翻新机？
1、外壳。 新机外壳接合紧凑，缝隙处平整光滑，无毛刺。
翻新机器一般采用仿原装外壳， 缝隙处不平整，有毛刺，
手机外壳上下两部分容易出现闭合不紧、留有很大缝隙的现
象。鉴别时可以用小手指指甲尝试着插进手机上下盖的接缝。
如果能插进去，就是翻新机。而对外壳表面像新机一样磨砂，
且有小颗粒的手机，更是万万不可购买。这种机子外壳的漆
是 奸商喷上去的，时间一长，漆就会脱落（机壳上的灰尘
小颗粒，是喷漆时没有真空环境作业造成的）；
2、新机翻开盖有一股淡淡的檀香味，若是翻新机， 奸商一般
要对机身进行一番美容，外表尽管光滑但不够干燥，翻开盖
或卸下电池后有橡皮味，塑料味，或化学剂的气味 ；
3、 键盘和数据线接口。由于充电器插头、数据线长期插拔的
缘故，翻新机充电接口会出现难以消除的黑色划痕。而键盘
翻新机多采用旧机器上的键盘或者是仿照键盘。这种键盘的
共性是手感比较柔软，没有新机键盘的韧性；
如何检验所购买的手机是不是翻新机？
4、充电测试。充电的时间最好长一些，一般在 10分钟以上。
因为有许多翻新机充电时间稍长就会断电。这也是判断翻新
机一个很有效的办法；
5、SIM卡芯片触点与电池触点。这两个触点奸商一般是没法更
换的。如果是翻新机，那么SIM卡芯片触点上就一定会留下
清晰的摩擦痕迹，看起来发亮，这是摩擦过多所致。如果是
新机未用过的芯片，则触点表层应是磨砂的；
6、固定螺丝。主要看螺丝和刀口接口部分有没有明显的划痕，
内屏下方的两个胶垫有无挑痕。
7、通话 质量。自带 SIM卡试机，打电话给你的朋友，最好是
固定电话，问问对方通话质量如何，通话声音是否清晰，有
无杂音、电流声，音量大小有无骤然下降的现象；
8、价钱。由于翻新机的零配件多为早期产品，质量也差，所
以价格也低。要是遇到价格低得离谱而商家却称之为水货的
手机，基本可以断定为翻新机。
第一节 概述
一、感官检验的发展史
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感官分析（80年代前）
感官鉴别（50年代前）
感官鉴评（60年代前）
感官科学（本世纪初）
感官测量（90年代后）
缺少实验设计
缺少统计设计
实验设计＋统计分析
心理物理学与测量理论
统计学、心理学、生理学、物
理学、计算机等多学科交叉
二、感官检验的意义
（一）感官检验的概念
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感官检验法：又称感官分析、感官检查或感官
评价，它是用人的感觉器官作为检验器具，对商品
的色、香、味、形、手感、音色等感官质量特性，
在一定调价下作出判定或评价的检验方法。
消费嗜好
产品设计
工艺管理 风味营销
品质管理
原料管理
感官科学
（１）商品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件
（２）没有任何仪器能完全代替人的感官
（３）感官品评渗透在企业运行的各个环节
（４）必须从简单的品评走向科学的感官品评体系
（二）感官检验的意义
（三）感官对人的影响
中间的两个颜色是一样的
同样的风味，不
同的颜色，会影响消
费者的购买欲望
三、感官检验的类型（按感官检验目的分）
（一）分析型感官检验
分析型感官检验有适当的测量仪器，可用物
理、化学手段测定质量特性值，也可用人的感官。
旋转流变仪 质构仪 电子鼻
分析型感官检验必须有一定的规范条件：
(1)评价基准的标准化 。
(2)实验条件的规范化 。
(3)评价员素质的选定 。
（二）偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，
是以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。这种
检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，
调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响
程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是
如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好
的分布倾向。
四、感觉的概念
（一）感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激
人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到
大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征
或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人
对这一事物的认识及评价。
（二）感觉阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度
不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感
觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起
感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变
化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉
的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种：
(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种
刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高
刺激量，为上限的刺激强度范围值。
(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。
(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。
(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。
(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
3
物理强度
感
觉
强
度
察觉阈
识别阈
差别阈
极限阈
1
2
4
感
觉
偏
爱
区
间
∩
阈值
察觉阈：能够被感觉；
识别阈：能够被确定；
差别阈：最小变化量；
极限阈：增加无感觉。
第二节 商品感官检验的种类
（按人的感觉器官分）
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反
映对商品进行评价的方法称为视觉检验。
这是判断商品质量的一个重要感官手段。
商品的外观形态和色泽对于评价商品的新鲜程
度，商品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成
熟度等有着重要意义。
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视视
觉觉
一、视觉检验
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对
商品进行评价的方法称为听觉检验。
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很
敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广
泛。商品的质感特别是咀嚼商品时发出的声音，决
定商品质量和商品接受性方面起重要作用。
听听
觉觉二、听觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价
商品的方法称为嗅觉检验。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方
法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验
却能够发现。当商品发生轻微的腐败变质时，就会
有不同的异味产生。
商品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，
后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前
禁止吸烟。
嗅嗅
觉觉
三、嗅觉检验
味味
觉觉
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评
价商品的方法称为味觉检验。
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生
的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉
都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、
触觉等其他感觉有联系。
四、味觉检验
1.商品温度的影响
商品温度对味觉灵敏度影响较大。一般来说味
觉检验的最佳温度为20℃～40℃。
温度过高会使味觉麻木，温度过低亦会降低味
觉的灵敏度。
2.舌头部位的影响
.
舌表面的感觉器官分布不
均匀，且对不同味道所引起
刺激的不相同，因此造成舌
头各个部位感觉味道的灵敏
度有差别。
甜味－舌尖
咸味－舌两侧
苦味－舌根
酸味－舌尖、舌两侧
3.味觉产生时间的影响
从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需～
。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，
一般苦味总是在最后才有感觉。
4.呈味物质的水溶性的影响
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不
溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的
物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，
以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检商
品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用
温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，
后检验味浓的商品，且每品尝一种样品后，都要用
温水漱口，以减少相互影响。
五、触觉检验
通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评
价商品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经
来检验某些商品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，
以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所
以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，
手指尖的敏感度最强。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行
嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
触触
觉觉
