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长沙远扬食品有限公司
HACCP计划
品
质
管
理
质
量
认
证
HA
计
划
BR
CSYY—QFⅢ—B--HACCP
生效日期 2017年 01月 01日
版次 A 修改码 第 0次修改主
题
分发及制修订页
页数 1
文件分发明细
部门 编号 部门 编号 部门 编号
总经理 ① 食品安全小组 ② 办公室 ③
质检部 ④ 采购部 ⑤ 生产部 ⑥
销售部 ⑦
副本
副本编号： 正本：由办公室存档
制修订记录
文件版本 制修日期 制修订页次 制修订摘要
A 2016-02-01 6-7页 食品安全小组人员更换
A 2016-02-01 11-15页 GB2760-2011更新为 GB2760-2014
A 2016-12-01 6-7页 食品安全小组人员更换
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 第 0次修改主
题
目录
页数 1
第一章目录
长沙远扬食品有限公司 编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP
章节号 文件名称 页码
第一章 目录 3
第二章（） 颁布令 4
第二章（） HACCP计划管理手册的说明与管理 5
第二章（） 建立食品安全小组及成员职责 6
第三章 公司简介 8
第四章() 产品描述 10
第四章() 原辅料包装材料描述 13
第四章() 流程图和工艺叙述 27
第五章 危害分析工作单 35
第六章 危害分析结果 50
第七章 HACCP计划 53
第八章 验证程序 57
第九章 HACCP记录表 59
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 第 0次修改主
题
颁布令
页数 1
第二章（）颁布令
为提高公司湘味熟食系列产品（豆制品、风味鱼制品、酱卤肉制品、
蛋制品）生产的安全管理，持续稳定地生产出高质量、安全卫生的产品，
增进顾客满意度，确保公司生产的湘味熟食系列产品符合食品的安全性
和食品生产良好操作规范（GMP）的要求，公司依据《中华人民共和国
食品安全法》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织
的要求》、BRC食品安全全球标准、食品法典《CAC食品卫生通则》、《危
害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》为基础，结合公司
湘味熟食系列产品（豆制品、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋制品）安全
生产管理的实际，制定了本《HACCP 计划》，它是公司湘味熟食系列产
品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。经审定，
本计划符合湘味熟食系列产品食品安全管理实际情况，可作为公司食品
安全管理体系必须遵守的纲领性文件。现将食品安全小组于 2016年 12
月 01 日制定的 HACCP 计划印发下达给你们，请你们严格按照计划认真
执行。做到从原料到成品有专人负责，严格把关，不断建全和完善管理
体系，确保产品在符合安全、卫生法规的基础上进行加工。
本颁布令从 2017 年 01 月 03 日起开始实施。公司各有关部门，各
生产岗位具体操作人员均需执行此发布令。
总经理：
2016年 12月 01日
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
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题
HACCP计划管理手册的说明与管理
页数 1
第二章（）HACCP计划管理手册的
说明与管理
.手册说明
计划目的
a）适用于湘味熟食系列产品（豆腐干、风味鱼制品、酱卤肉制品、蛋
制品）的所有生产过程，涉及采购、检验、贮存、生产加工、销售等的
全过程，以达到保证食品安全和适宜顾客使用消费的目的。
b）采用 HACCP管理方法作为提高食品安全性的手段。
c）针对生产链某一环节的需要而强化该环节的安全卫生要求，为专用
的规范提供指导。
应用范围
a）本计划是依据有关法律法规、GB/T22000-2006《食品安全管理体系
—食品链中各类组织的要求》、BRC 食品安全全球标准以及产品标准要
求结合本厂实际编制而成。
本计划是本公司有关产品食品安全管理纲领性和法规性文件。由
总经理批准发放,在执行中具有强制性.
本计划的解释权归公司总经理及所授权的食品安全小组。
.手册管理
计划管理手册由本公司有关人员编制，总经理审批后颁布
实施。
计划管理手册的修订，发放，更改由食品安全小组负责，
总经理负责审批。更改可根据工作量大小，采用换版，换页或发更改通
知书方式进行，执行《文件控制程序》的有关规定。
计划管理手册的封面必须带有“受控”或“非受控”标识。
“受控”的为本厂内部使用的有效版本。经总经理批准，“非受控”的
手册可发给有关单位参阅。
计划管理手册的正式评审由总经理主持，每年至少进行一
次。
计划持有者应妥善保管，不得损坏，丢失，随意涂抹。当
持有者调离时，应将其持有计划交回办公室，并办理登记手续。
计划的发放范围，由食品安全小组提出，经总经理批准后
执行。执行本公司《文件控制程序》.
第二章()建立食品安全小组及成员职责
、建立食品安全小组：
根据 GB/T22000-2006《食品安全管理体系—食品链中各类组织的
要求》标准的要求，建立本公司的食品安全管理体系，成立食品安全小
组是为了负责开展食品安全管理体系的各项管理工作。
食品安全小组组长：李焕龙（具有 6年食品企业质量管理经历）
组员：
序号 姓名 职务 学历 专业 工作经历
1
袁小平 总经理
大专
食品工程
11 年食品销售及加工工作
经历
2 胡晓 办公室负责人 大专 会计学 8年财务工作经历
3
陈勇 采购部负责人 高中 /
14 年食品企业及连锁超市
采购工作经历
4
张乐新 生产部负责人 高中 /
10 年食品加工企业生产管
理经历
5
莫百周 制作间主管 高中 /
10 年食品加工企业生产管
理经历
6
李时清 杀菌工段主管 高中 /
10 年食品加工企业生产管
理经历
7
周慧红 质检部 大学 /
10 年食品加工企业管理经
历
8 戴霞 真空包装工段主管 高中 /
10 年食品加工企业生产管
理经历
9
贺春弟 销售部负责人 高中 /
14 年食品企业销售工作经
历
10
曹许荣 质量管理
大学
/
10 年食品企业质量管理经
历
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
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题
建立食品安全小组及成员职责
页数 2
替代人员安排如下：
序号 姓名 职务 替代人员 专业 工作经历
1
袁小平 总经理
张乐新 食 品
工程
10 年食品加工企业生产管
理经历
2
胡晓 办公室负责人
周海燕 会 计
学
5年财务工作经历
3
陈勇 采购部负责人 李学成 /
6 年食品企业及连锁超市
采购工作经历
4
张乐新 生产部负责人 莫百周 /
4 年食品加工企业生产管
理经历
5
莫百周 制作间主管 王楚书 /
4 年食品加工企业生产管
理经历
6
李时清 杀菌工段主管 曹许荣 /
10 年食品加工企业生产管
理经历
7
周慧红 质检部 张乐新 /
2 年食品加工企业生产管
理经历
8 戴霞
真空包装工段主
管
谢芳维 /
4 年食品加工企业生产管
理经历
9
贺春弟 销售部负责人 严小伟 /
10 年食品企业销售工作经
历
10
曹许荣 质量管理
李焕龙 食 品
工程
6 年食品企业质量管理经
历
.食品安全小组职责：
对产品进行描述、识别和拟定用途；建立产品流程图并现场验证；
进行危害分析，确定关键控制点；建立各关键限值，制定 HACCP计划；
建立纠偏措施和验证程序；组织相关部门编写 PRP、OPRP；按分工范围
对员工进行培训。
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
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题
建立食品安全小组及成员职责
页数 2
食品安全小组成员职责：
1)、组长：负责主持制定 HACCP计划书及 PRP、OPRP，负责 HACCP计划
的审核，实施 GMP法规、HACCP计划和 PRP、OPRP的落实及主持卫生质
量体系管理等工作。
2）、组员：
a）制定 HACCP管理体系，前提方案、操作性前提方案，对全员进行 PRP
和 OPRP的培训；
b）接受 HACCP的专业培训，掌握 HACCP的基本原理；
c）制定或确认产品的生产标准、工艺流程和工艺要求；
d）根据工艺流程图进行危害分析、确定 CCPs、CL及制定 HACCP计划；
e）对全员进行 HACCP计划的培训；
F）组织实施与监督 HACCP计划的运行；
g）负责对 HACCP计划进行验证；
h）负责修订 HACCP计划。
具体分工如下：
公司职务
组 内
职务
承担责任
厂长 组长
体系的组建、文件的审核批准、全面监督体系程序的
执行情况、定期组织体系的验证工作、提供资源
总经理、生产
部经理
组员
组织整个 HACCP计划的策划、制定、运行、实施；生
产过程产品质量的监控、检查各关键控制点的监控措
施；CCP点的监控和测量以及纠编的处理。
办公室 组员
监督检查 HACCP计划、人员管理、卫生管理、人员培
训与健康保证
杀菌操作工 组员 CCP点的监控和测量以及纠编的处理
酱卤操作工
配料工
组员 生产过程的监控和测量以及纠编的处理
采购部部长 组员
负责外购物质的采购和质量控制、负责原材料采购的
管理
销售部部长 组员 负责产品的销售和产品的召回处理
生产部经理 组员 设备完好控制、设备的维护保养、HACCP计划实施
质检部部长 组员
负责危害分析信息的收集和识别
产品的检测，CCP点的监控、测量与分析
第三章公司简介
长沙远扬食品有限公司于 2012 年 1 月 31 日在望城区工商行政管理局注
册成立，目前租赁在望城区铜官镇铜官街社区原来铜官星光陶瓷厂的场地作
为生产经营场所。公司注册资本 100 万元；法人代表是刘顺渊，现有固定资
产 751 多万元。公司主要以鹌鹑蛋、牛板筋、鱼、畜禽肉等农副产品为原材
料生产经营“七味”牌熟食系列产品，年产值 940多万元，利税 35多万元。
长沙远扬食品有限公司实施总经理负责制，总经理下面设置生产部、销
售部、采购部、质检部和财务部等机构，公司现有总人数 86人，其中：管理
人员 10人、技术人员 5人、销售人员 15人、生产工人 56人；公司大专以上
文化程度有 28 人；公司人员平均年龄 39 岁。公司解决了铜官及其周边地区
部分下岗工人的就业问题。
长沙远扬食品有限公司采用“公司+基地+农户”的生产经营模式，在铜
官及其周边地区建设了鹌鹑鸟养殖基地五个，并发展农民养殖鹌鹑鸟 20万羽，
解决了公司部分原材料供应之问题。
公司主要产品是熟食，熟食是人们居家旅游的首选休闲食品。市场巨大，
而整个熟食行业的产品质量管理容易被忽视。公司现已形成鹌鹑蛋从养殖到
深加工、终端销售一体化产业链，同时购置先进的检验设备，配备检验人员，
对产品、原材料和各道生产工序进行把关，防止不合格品进入下一道工序，
严防不合格品进行销售流通领域；建立 HACCP管理制度、5S管理制度和工序
市场化制度，公司产品质量在抽检中达到 100%合格。公司非常重视科技投入、
新技术研究和新产品开发。2012年 7月投入 30万元购买产品研究和产品检验
用设备，与湖南农业大学食品科技学院和湖南科技大学生化工程学院进行了
产学研联合。我们已经申请了“七味”牌产品系列包装实用新型专利，注册
了“七味”商标；公司现在正在研究开发“食用低温能量油产品”、“低温油
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
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题
公司简介
页数 2
炸技术”、“封闭卤制技术”、“肉质保鲜酶产品”、“闪电法杀菌技术”、“废油
肥料产品”等新产品和新技术；正在申请 3项发明专利、5项实用新型专利、
5项外观设计专利。为了保证产品销售和公司品牌建设，现在对“蛋黄定位技
术”和“水浴杀菌技术”进行了专有技术保密措施，确保公司产品的核心竞
争力不得被别人侵犯。公司计划在三到五年的时间内，成为长沙市知识产权
优势企业。长沙远扬食品有限公司积极拓展产品销售市场，产品进入了沃尔
玛、家润多、平和堂和步步高等大型连锁超市。
长沙远扬食品有限公司未来三年计划在铜官园区购地 36 亩，计划投资
3000万元建设高标准熟食生产基地，年产值达 2亿。
公司地址：湖南省长沙市望城区铜官镇铜官街社区
邮编：410203
总经理：袁小平
公司电话：0731-7
公司传真：0731-7
长沙远扬食品有限公司 编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP
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题
产品描述
页数 3
第四章()终产品描述
1、豆制品（豆干）产品描述
1、产品名称：豆制品（兰花干）
主要原辅料组成
黄豆、辣椒粉、食用植物油、食用盐、味精、咸味食品香精、芝麻、香辛料
等
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
形状完整，厚薄均匀，无焦糊，具有该产品特有的色泽，咸淡适中口感细腻。
具有卤制品特有的风味，无肉眼可见外来杂质。
2.理化特性：
铅（以 pb计）mg/kg≤
食品添加剂：
应符合 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定（如甲醛、甲
醛次亚硫酸钠、富马酸二甲酯等不得添加）
3.生物特性：
罐头工艺生产的产品符合罐头食品商业无菌要求
产品的使用 开启直接食用或拌菜、
处理和加工方式 卤制真空封口杀菌
包装方式 内包装：复合食品包装袋；外包装：纸箱
贮存条件及保质期 干燥、阴凉处存放，不开封、常温、避光环境下保质期 9个月
预期用途及消费对象 供普通消费者食用，对大豆、芝麻过敏者，请勿食用
销售要求 干燥、通风良好、常温
储存及运输要求
产品应贮存在 25℃以下的干燥通风之处，应有防鼠咬、防潮措施，避免日晒
雨淋，不得与有毒有害物品，易污染和对产品有影响的物品混存混运
执行标准 GB2712《豆制品》、GB2760-2014、GB2761、GB29921、GB/T23494
2、风味鱼制品熟食（香辣鱼仔）产品描述
2、产品名称：风味鱼制品熟食（香辣鱼仔）
主要原辅料组成 鱼仔、辣椒、食用植物油、食用盐、白砂糖、食醋、酱油、芝麻、香辛料等
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
具有产品应有的油炸香气与卤制滋味，有回味，咸淡适中，香辣协调，无哈
败等异味、无肉眼可见外来杂质。
2.理化特性：
水分 g/100g≤48、多氯联苯 mg/kg≤
过氧化值%（脂肪）≤、无机砷（以 As计）mg/kg≤
铅（以 pb计）mg/kg≤、N-二甲基亚硝胺 μg/kg≤、
镉 mg/kg≤、甲基汞（以 Hg计）mg/kg≤
铬（以 Cr计）mg/kg≤
食品添加剂：
应符合 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定
3.生物特性：
罐头工艺生产的产品符合罐头食品商业无菌要求
产品的使用 开启直接食用
处理和加工方式 卤制真空封口杀菌
包装方式 内包装：复合食品包装袋；外包装：纸箱
贮存条件及保质期 干燥、阴凉处存放，不开封、常温、避光环境下保质期 12个月
预期用途及消费对象 供普通消费者食用,对芝麻、鱼类过敏者请勿食用
销售要求 干燥、通风良好、常温
储存及运输要求
产品应贮存在 25℃以下的干燥通风之处，应有防鼠咬、防潮措施，避免日晒
雨淋，不得与有毒有害物品，易污染和对产品有影响的物品混存混运
执行标准 DBS43/006《风味动物性水产品干制熟食》、GB2760-2014、GB2762、GB29921
3、酱卤肉制品（鸭肉制品、牛板筋）产品描述
3、产品名称：酱卤肉制品（鸭肉制品、牛板筋）
主要原辅料组成
鸭肉制品、辣椒、食用植物油、食用盐、白砂糖、食醋、酱油、香辛料、芝
麻、红曲红等
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
呈酱黄色或黄褐色，肌肉组织紧密，条块周正，具有产品应有的酱卤香气和
滋味，有回味，咸淡适中，香辣协调，无哈败等异味、无肉眼可见外来杂质。
2.理化特性：
蛋白质 g/100g≥(禽肉类)、蛋白质 g/100g≥(畜禽内脏、杂类)、
水分 g/100g≤70(禽肉类)、水分 g/100g≤75(畜禽内脏、杂类)、
食盐（以 NaCL计）%≤、无机砷（以 As计）mg/kg≤、
铅（以 pb计）mg/kg≤、镉 mg/kg≤、甲基汞 mg/kg≤
食品添加剂：
应符合 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定
3.生物特性：
罐头工艺生产的产品符合罐头食品商业无菌要求
产品的使用 开启直接食用
处理和加工方式 卤制真空封口杀菌
包装方式 内包装：复合食品包装袋；外包装：纸箱
贮存条件及保质期 干燥、阴凉处存放，不开封、常温、避光环境下保质期 12个月
预期用途及消费对象 供普通消费者食用，对芝麻过敏者请勿食用
销售要求 干燥、通风良好、常温
储存及运输要求
产品应贮存在 25℃以下的干燥通风之处，应有防鼠咬、防潮措施，避免日晒
雨淋，不得与有毒有害物品，易污染和对产品有影响的物品混存混运
执行标准 GB2726《熟肉制品卫生标准》、GBT23586《酱卤肉制品》、GB2760-2014、GB2762
4、蛋制品（卤蛋、卤鹌鹑蛋）产品描述
4、产品名称：蛋制品（卤蛋、卤鹌鹑蛋）
主要原辅料组成
鸡蛋、鹌鹑蛋、辣椒、食用植物油、食用盐、白砂糖、食醋、酱油、香辛料
等
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
蛋壳为茶褐色或黄褐色，蛋为黄褐色、深褐色或黑褐色，有光泽。带壳蛋：
蛋壳可破裂，塌陷，蛋成熟完整，质地松粉有弹性。蛋白蛋黄紧密，具有产
品应有的酱卤香气和滋味，咸淡适中，无异味、无肉眼可见外来杂质。
2.理化特性：
无机砷（以 As计）mg/kg≤、铅（以 pb计）mg/kg≤
锌 mg/kg≤50、镉 mg/kg≤、总汞（以 Hg计）mg/kg≤
食品添加剂：
应符合 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定
3.生物特性：
罐头食品应符合商业无菌要求。
产品的使用 开启直接食用
处理和加工方式 卤制真空封口杀菌
包装方式 内包装：复合食品包装袋；外包装：纸箱
贮存条件及保质期 干燥、阴凉处存放，不开封、常温或冷藏、避光环境下保质期 9个月
预期用途及消费对象 供普通消费者食用，对鸡蛋等蛋制品过敏者请勿食用
销售要求 干燥、通风良好、常温或冷藏
储存及运输要求
产品应贮存在 25℃以下的干燥通风之处，应有防鼠咬、防潮措施，避免日晒
雨淋，不得与有毒有害物品，易污染和对产品有影响的物品混存混运
执行标准 SB/T10369《真空软包装卤蛋制品》、GB2760-2014、GB2762
5、素鱼片制品产品描述
1、产品名称：素鱼片
主要原辅料组成
大豆蛋白粉、辣椒粉、食用植物油、食用盐、味精、咸味食品香精、芝麻、
香辛料等
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
形状完整，厚薄均匀，无焦糊，具有该产品特有的色泽，咸淡适中口感细腻。
具有卤制品特有的风味，无肉眼可见外来杂质。
2.理化特性：
食盐（以 NaCL计）%≤、蛋白质（以干基计）%≥、
酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤、
过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤
羰基价（以脂肪计）/(meq/kg)≤（油炸即食膨化豆制品）
铅（以 pb计）mg/kg≤
食品添加剂：
应符合 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定（如甲醛、甲
醛次亚硫酸钠、富马酸二甲酯等不得添加）
3.生物特性：
罐头食品应符合商业无菌要求。
产品的使用 开启直接食用或拌菜
处理和加工方式 卤制真空封口杀菌
包装方式 内包装：复合食品包装袋；外包装：纸箱
贮存条件及保质期 干燥、阴凉处存放，不开封、常温、避光环境下保质期 9个月
预期用途及消费对象 供普通消费者食用，对大豆、芝麻过敏者请勿食用
销售要求 干燥、通风良好、常温
储存及运输要求
产品应贮存在 25℃以下的干燥通风之处，应有防鼠咬、防潮措施，避免日晒
雨淋，不得与有毒有害物品，易污染和对产品有影响的物品混存混运
执行标准 SB/T10649、GB2760-2014、GB2762《豆制品》、GB29921
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 01主
题
原辅料及包装材料描述
页数 13
第四章()原辅料包装材料验收
1、产品名称：豆坯
主要原辅料组成 黄豆、大豆组织蛋白、食用盐、消泡剂等
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
形状完整，厚薄均匀，无焦糊，具有该产品特有的色泽，咸淡适中口感细腻。
具有卤制品特有的风味，无肉眼可见外来杂质。
2.理化特性：
水分%（指导性指标）≤、食盐（以 NaCL计）%≤
蛋白质（以干基计）%≥、总砷（以 As计）mg/kg≤
铅（以 pb计）mg/kg≤
食品添加剂：
应符合 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定（如甲醛、甲
醛次亚硫酸钠、富马酸二甲酯等不得添加）
3.生物特性：
细菌总数 cfu/g≤750
大肠菌群 MPN/100g≤40
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出
产品的使用 去杂后使用
产地 长沙
包装方式 食品级塑料周转箱
贮存条件及保质期 冷藏贮存 48h，不得与有毒有害或者有异味的物质混存混运。
预期用途及消费对象 供普通消费者食用
销售要求 干燥、通风良好、常温
储存及运输要求
产品应贮存在 1-4℃的冷藏库，应有防鼠咬、防潮措施，避免日晒雨淋，不
得与有毒有害物品，易污染和对产品有影响的物品混存混运
执行标准
GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》、GB/T23494-2009《豆腐干》、
GB2762-2012、GB2760-2014
2、原料名称：干鱼仔
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
色泽正常，无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质。
2.理化特性：
铅(Pb)mg/kg≤、酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤130、过氧化值（以脂肪计）
g/100g≤、无机砷 mg/kg≤
3.生物特性：
细菌总数 cfu/g≤30000
大肠菌群 MPN/100g≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出
组成 蛋白质、脂肪等
产地 浙江、福建
生产方式 养殖后烘干
包装类型 编袋装装
交付方式 直接从养殖户或代理商处购买、自运或者委托运输
贮存方式 应贮存在干燥、通风良好的场所，应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异
味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存或混装运输。需冷藏的产品应在规定的温度
下贮存、运输。
保质期 12个月
接受准则 GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB2762-2012、GB2763-2012
预期用途 加工用
使用前的处理 去杂、清洗
3、原料名称：冻禽产品（冻鸭肉制品）
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
具有禽类产品固有的色泽、气味，无异味、无酸败味、无异物。
2.理化特性：
解冻失水率≤6%、挥发性盐基氮 mg/100g≤15、汞(mg/kg)≤、砷（以 As计）
mg/kg≤、铅（以 pb计）mg/kg≤六六六(mg/kg)≤、滴滴涕(mg/kg)≤
、敌敌畏(mg/kg)≤、金霉素(mg/kg)≤1、四环素(mg/kg)≤、土霉
素(mg/kg)≤、磺胺二甲嘧啶(mg/kg)≤、二氯二甲吡啶酚（克球酚）mg/kg
≤、己烯雌酚不得检出
3.生物特性：
细菌总数 cfu/g≤500000
大肠菌群 MPN/100g≤5000
沙门氏菌 0/25ga出血性大肠埃希氏菌（O157：H7）0/25ga
组成 水分、脂肪、蛋白质等
产地 山东
生产方式 宰杀后冷冻
包装类型 聚乙烯包装袋装
交付方式 直接从具有资质的生产企业处购买、自运或者委托运输
贮存方式 应贮存在库温-18℃以下的冷冻库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐
蚀的物品同处贮存或混装运输。需冷藏的产品应在规定的温度下贮存、运输。
保质期 6个月
接受准则 GB2762-2012、GB16869-2005
预期用途 加工用
使用前的处理 去杂、清洗
4、原料名称：冻牛板筋
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
具有畜禽类产品固有的色泽、气味，无异味、无异物，无疯牛病等疫病。
2.理化特性：
挥发性盐基氮 mg/100g≤15、总汞(mg/kg)≤、镉(mg/kg)≤、无机砷（以
As计）mg/kg≤、铅（以 pb计）mg/kg≤、六六六(mg/kg)≤1、滴滴涕(mg/kg)
≤2、敌敌畏(mg/kg)≤、金霉素(mg/kg)≤1、四环素(mg/kg)≤、土霉素
(mg/kg)≤、磺胺二甲嘧啶(mg/kg)≤、己烯雌酚盐酸克伦特罗沙丁胺醇莱
克多巴胺等不得检出
3.生物特性：
细菌总数 cQFu/g≤500000
大肠菌群 MPN/100g≤5000
沙门氏菌 0/25a出血性大肠埃希氏菌（O157：H7）0/25a
组成 蛋白质
产地 山东
生产方式 宰杀后冷冻
包装类型 聚乙烯包装袋装
交付方式 直接从具有资质的生产企业处购买、自运或者委托运输
贮存方式 应贮存在库温-18℃以下的冷冻库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐
蚀的物品同处贮存或混装运输。需冷藏的产品应在规定的温度下贮存、运输。
保质期 6个月
接受准则 GB2707-2005《鲜（冻）畜禽肉卫生标准》、GB2762-2012、GB2763-2012
预期用途 加工用
使用前的处理 去杂、清洗
5、原料名称：鲜禽蛋（鲜鸡蛋、鲜鹌鹑蛋）
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
具有禽蛋类产品固有的色泽、蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧
性，蛋白澄清透明、稀稠分明。具有产品固有的气味，无异味，无杂质内容物不
得有血块及其他鸡组织异物。
2.理化特性：
总汞(mg/kg)≤、无机砷（以 As 计）mg/kg≤、铅（以 pb 计）mg/kg≤
、镉（以 Cd计）mg/kg≤、六六六(mg/kg)≤、滴滴涕(mg/kg)≤
组成 蛋白质、水分、矿物质、卵磷脂、脂肪等
产地 长沙
生产方式 禽类生产
包装类型 聚乙烯包装袋装
交付方式 直接从具有资质的生产企业处购买、自运或者委托运输
贮存方式 产品人库前破壳蛋应及时清除，产品应贮藏在阴凉、干燥、通风良好的场所，贮
存冷库温度为一 10℃~0℃不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同
处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋不得与有毒、有害、有异味或影响产品质
量的物品混装运输，搬运过程应轻拿轻放。
保质期 1个月
接受准则 GB2763-2012、GB2748-2003
预期用途 加工用
使用前的处理 清洗、或去壳
6、产品名称：素鱼片
主要原辅料组成 黄豆、大豆组织蛋白、食用盐、消泡剂等
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
形状完整，厚薄均匀，无焦糊，具有该产品特有的色泽，咸淡适中口感细腻。
具有卤制品特有的风味，无肉眼可见外来杂质。
2.理化特性：
水分%（指导性指标）≤、食盐（以 NaCL计）%≤
蛋白质（以干基计）%≥、总砷（以 As计）mg/kg≤
铅（以 pb计）mg/kg≤
食品添加剂：
应符合 GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定（如甲醛、甲
醛次亚硫酸钠、富马酸二甲酯等不得添加）
3.生物特性：
细菌总数 cfu/g≤750
大肠菌群 MPN/100g≤40
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出
产品的使用 去杂后使用
产地 长沙
包装方式 食品级塑料周转箱
贮存条件及保质期 冷藏贮存 48h，不得与有毒有害或者有异味的物质混存混运。
预期用途及消费对象 供普通消费者食用
销售要求 干燥、通风良好、常温
储存及运输要求
产品应贮存在 1-4℃的冷藏库，应有防鼠咬、防潮措施，避免日晒雨淋，不
得与有毒有害物品，易污染和对产品有影响的物品混存混运
执行标准
GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》、GB/T23494-2009《豆腐干》、
GB2762-2012、GB2760-2014
7、辅料名称：食盐
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。
2.理化特性：
氯化钠（以干基计）g/100g≥97、铅(Pb)mg/kg≤2
钡(Ba)mg/kg≤15、总砷（以 As计）mg/kg≤
组成 氯化钠
产地 湖南
交付方式 委托运输
包装类型 内塑外编袋装
交付方式 自运或者委托运输
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
保质期 12个月
接受准则 GB5461-2000《食用盐》、GB2721-2003《食用盐卫生标准》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
8、辅料名称：谷氨酸钠（味精）
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
无色至白色结晶状颗粒或粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊鲜味、无异味。
2.化学特性
谷氨酸钠％≥、透光率％≤98
比旋光度〔α〕D20/0C＋～＋、干燥失重％≤
PH值（100g/l溶液）～、氯化物(以 Cl计）％≤
硫酸盐（以 SO4计）％≤、铁 mg/kg≤5
总砷（As）mg/kg≤、铅（Pb）mg/kg≤1
锌（Zn）≤5
组成 谷氨酸钠
产地 河南
生产方法 由淀粉质或糖质发酵而成
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 袋装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB/T8967—2007《谷氨酸钠（味精）》GB2720—2003《味精卫生标准》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
9、辅料名称：咸味食品香精（牛、猪、鸡肉骨香膏及香精、酱香膏）
重要的特性 1.物理特性：
（物理、化学、生物） 具有同一型号标准样品固有的色泽、气味、无肉眼可见杂质。
2.化学特性
千燥失重(%)（粉末型）≤20、过氧化值%（油溶性）≤、
砷含量（As）/（mg/kg）≤3、重金属（以 Pb计）/（mg/kg）≤10
3.生物特性
菌落总数 cQFu/g（或 cQFu/ml）≤30000
大肠菌群 MPN/100g（或 MPN/100ml）≤90
组成 （牛、猪、鸡肉浸膏及香精）
产地 浙江瑞安、广东东莞
生产方法 以热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多
种与食用载体和或其他食品添加剂构成的混合物
交付方式 从具有资质的生产企业购买，自运或者委托运输
包装类型 食品级聚乙烯袋、复合袋或容器包装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 QB/T2640—2004《咸味食品香精》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
10、辅料名称：大豆油
重要的特性
（物理、化学、生
物、）
1.物理特性：
具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
2.理化特性：
酸价(KOH)mg/g≤3、过氧化值 g/100g≤
浸出油溶剂残留量 mg/kg≤50、总砷(以 As计)mg/kg≤
铅（Pb）mg/kg≤、黄曲霉毒素 B1μg/Kg≤10
苯并[a]芘μg/Kg≤10
组成 脂肪酸
产地 岳阳
生产方法 从油料作物中提取
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 瓶或桶装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB1535-2003《大豆油》GB2716—2005《食用植物油卫生标准》
保质期 12月
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
11、辅料名称：酿造酱油
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
呈棕褐色，有酱香，咸鲜适口，体态澄清。
2.化学特性
可溶性无盐固形物 g/100ml≥、全氮（以氮计）g/100ml≥、氨基酸态氮
（以氮计）g/100ml≥、黄曲霉毒素 B1μg/L≤5、
总砷（As）mg/L≤、铅（Pb）mg/L≤1
3.生物特性：
菌落总数 cQFu/g≤30000
大肠菌群 MPN/100g≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出
组成 水、黄豆、面粉、食盐、食品添加剂（焦糖色、苯甲酸钠）
产地 湖南
生产方法 以大豆为原料酿造而成
交付方式 从具有资质的生产企业购买，自运或者委托运输
包装类型 聚乙烯吹塑桶装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB2717—2003《酱油卫生标准》、GB18186《酿造酱油》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
12、辅料名称：白砂糖
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
晶粒均匀，干燥松散、洁白有光泽，无明显黑点，其本身或其水溶液味甜、无异
味。
2.化学特性
蔗糖分％≥、还原糖分％≤、干燥失重％≤、铅（Pb）mg/kg≤
不溶于水杂质 mg/kg≤80、二氧化硫（SO2）mg/kg≤30、总砷（As）mg/kg≤
3.生物特性：
菌落总数 cQFu/g≤100、大肠菌群 MPN/100g≤30
霉菌 cQFu/g≤100、酵母菌 cQFu/g≤100
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)不得检出
螨不得检出
组成 蔗糖
产地 广西
生产方法 从甘蔗、甜菜中制取
交付方式 从具有资质的生产企业购买，自运或者委托运输
包装类型 内塑外编袋装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB317—2006《白砂糖》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
12、辅料名称：芝麻油
重要的特性
（物理、化学、生
物、）
1.物理特性：
具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
2.理化特性：
酸价(KOH)mg/g≤3、过氧化值 g/100g≤、铅（Pb）mg/kg≤、浸出油溶
剂残留量 mg/kg≤50、总砷(以 As计)mg/kg≤
黄曲霉毒素 B1μg/Kg≤10、苯并[a]芘μg/Kg≤10
组成 脂肪酸
产地 湖南
生产方法 从油料作物中提取
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 瓶或桶装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB8233-2008《芝麻油》、GB2716—2005《食用植物油卫生标准》
保质期 12月
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
13、辅料名称：鸡汁调味料
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
黄褐、淡黄、乳黄或乳白色，鸡香味纯正，无不良气味，具有鸡汁的鲜美滋味，
无不良滋味，浓稠状液体，无异物。
2.化学特性
总固形物％≥、氨基酸态氮％≥
氯化物(以 Cl计）％≤、总氮（以氮计）%≥、
其他氮（以氮计）%≥、总砷（As）mg/kg≤、
铅（Pb）mg/kg≤1
3.生物特性：
细菌总数 cQFu/g≤10000
大肠菌群 MPN/100g≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出
组成 鸡肉、食用盐等
产地 广东
生产方法 由以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物经混合干燥加工而成
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 袋装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 SB/T10458-2008《鸡汁调味料》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
14、辅料名称：鸡精
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
具有产品特有的色泽，鸡香纯正，无不良气味，具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，
无不良滋味，可为粉状、小颗粒状或块状。
2.化学特性
谷氨酸钠％≥、呈味核苷酸二钠％≥
干燥失重％≤、氯化物(以 Cl计）％≤
总氮（以氮计）%≥、其他氮（以氮计）%≥
总砷（As）mg/kg≤、铅（Pb）mg/kg≤1
3.生物特性：
细菌总数 cQFu/g≤10000
大肠菌群 MPN/100g≤90
致病菌(系指肠道致病菌和其他致病性球菌)不得检出
组成 谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等
产地 广东
生产方法 由以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物经混合干燥加工而成
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 袋装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 SB/T10371-2003《鸡精调味料》GB2720-2015
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
15、辅料名称：蚝油
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
呈红棕色或棕褐色，鲜亮有光泽，有熟蚝香，味鲜美，咸鲜适口或微甜，无异味。
粘稠适中，均匀，不结块，不分层，无杂质。
2.化学特性
总固形物 g/100g≥、总酸（以乳酸计）g/100g≤、食盐≤%、挥发
性盐基氮 mg/100g≤50,、氨基酸态氮（以氮计）g/100ml≥、甲基汞 mg/kg≤
、3-氯-1,2-丙二醇 mg/kg≤、铅（Pb）mg/kg≤1、无机砷（As）mg/kg≤
、多氯联苯 m/kg≤2
3.生物特性：
菌落总数 cfu/g≤8000
大肠菌群 MPN/100g≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)不得检出
组成 水、蚝汁、面粉、食盐、食品添加剂（焦糖色、山梨酸钾、阿斯巴甜等）、白砂
糖、香辛料、
产地 增城市
生产方法 利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加人食糖、食盐、淀
粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。
交付方式 从具有资质的生产企业购买，自运或者委托运输
包装类型 聚乙烯吹塑桶装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB10133—2005、GB/T21999-2008
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
16、辅料名称：浓香型白酒
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
无色或微黄，清亮透明。无悬浮物、无沉淀，具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合
香气，酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长，具有本品典型的风格。
2.化学特性
甲醇 a/（g/L）≤、氰化物 a（以 HCN 计）/(mg/L）≤、铅 mg/kg≤
组成 水、高粱、小麦、大米、玉米、糯米
产地 常德
生产方法 以粮谷为原料经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
交付方式 从具有资质的生产企业购买，自运或者委托运输
包装类型 玻璃瓶装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB/—2005、GB2757-2012、GB2762-2012
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
17、辅料名称：麦芽糖
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
，无色棕色或者棕黄色。
2.化学特性
干物质≥70%、、铅（Pb）（mg/kg）≤，总砷（As）（mg/kg）≤
，铜 mg/kg≤，二氧化硫残留量 mg/kg≤40
3.生物特性：菌落总数 cfu/g≤3000，大肠菌群 MPN/100g≤30，致病菌（沙门氏
菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出
组成 水、淀粉、大米
产地 岳阳
生产方法
交付方式 从具有资质的生产企业购买，自运或者委托运输
包装类型 聚乙烯吹塑桶
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB/T20883—2007、GB15203-2003,GB2762-2012
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
18、辅料名称：干辣椒
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
2.理化特性：
组成 干辣椒
产地 湖南
生产方法 经种植采收后干燥而成
包装类型 袋装
交付方式 自运或者委托运输
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
保质期 180天
接受准则 DB43/T267—2005《干辣椒》
预期用途 加工用
使用前的处理 粉碎后直接使用
19、辅料名称：香辛料
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
具有该产品应有的色泽、气味和滋味，粉状或颗粒状。
2.理化特性：
磨碎细度（）筛上残留量％≤
水分％≤14
总灰分％≤10
酸不溶性灰分％≤5
产地 从有食品生产许可证的企业采购
组成 八角、茴香、桂皮、孜然、干生姜、花椒等
生产方法 混合后粉碎
包装类型 袋装或桶装
交付方式 自运或者委托运输
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
保质期 180天
接受准则 GB/T15691—2008《香辛料调味品通用技术条件》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
20、辅料名称：乙基麦芽酚
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
呈白色粉末状、针状或粒状结晶，具有水果样焦甜香气，无杂气。
2.化学特性
乙基麦芽酚（C7H8O3，以干基计），w/%≥、熔点范围/℃～、水分，
w/%≤、灼烧残渣，w/%≤、砷（As）/（mg/kg）≤1、重金属（以 Pb计）
/（mg/kg）≤10
组成 乙基麦芽酚
产地 郑州或中山
生产方法 以糠醛为原料经化学合成
交付方式 从具有资质的生产企业购买，自运或者委托运输
包装类型 内塑外编袋装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB12487—2010《食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
21、辅料名称：麦芽糊精
重要的特性
（物理、化学、生
物）
1.物理特性：
白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有麦芽糊精固有的特殊气
味，不甜或微甜，无异味。
2.理化特性：
水分%≤6
、铅（Pb）（mg/kg）≤，总砷（As）（mg/kg）≤，铜 mg/kg≤
，二氧化硫残留量 mg/kg≤40
3.生物特性：菌落总数 cfu/g≤3000，大肠菌群 MPN/100g≤30，致病菌（沙门氏
菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出
组成 麦芽糊精
产地 浙江
生产方法 以淀粉和糖质为原料制得
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 聚乙烯袋装
贮存方式 干燥、通风、阴凉处存放，防止污染。
接受准则 GB/T20884-2007
预期用途 作增味剂使用
使用前的处理 直接使用
22、辅料名称：美味红曲粉
重要的特性
（物理、化学、生
物）
1.物理特性：
白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有麦芽糊精固有的特殊气
味，不甜或微甜，无异味。
2.理化特性：
水分%≤
重金属（Pb）（mg/kg）≤10，砷（As）（mg/kg）≤，铜 mg/kg≤，二氧化
硫残留量 mg/kg≤40
3.生物特性：
大肠菌群 MPN/100g≤30
黄曲霉毒素 µg/kg≤5
致病菌（指肠道致病菌及致病球菌）：不得检出
组成 红曲红米饭
产地 北京
生产方法
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 聚乙烯袋装
贮存方式 干燥、通风、阴凉处存放，防止污染。
接受准则 GB4926-2008
预期用途 作色素使用
使用前的处理 直接使用
23、辅料名称：竹签
重要的特性
（物理、化学、生
物）
1.物理特性：
一次性竹筷应洁净、光滑，与食物接触端范围内不允许有毛刺。无污染、无异味、
无虫蛀、无霉变、无腐朽、无破裂。
2.理化特性：
含水率/(%)≤10
噻苯咪哇/(mg/kg)≤10
邻苯基苯酚/(mg/kg)≤10
联苯/(mg/kg)≤10
抑霉哇/(mg/kg)≤10
二氧化硫浸出量(以 SO2计)/(mg/kg)≤600
3.生物特性
大肠菌群（MPN/50cm')不得检出
致病菌不得检出
霉菌/(cfu/g)≤50
组成 竹
产地 湖南
生产方法 竹子经切削，干燥，防霉处理工艺制成
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 聚乙烯袋装
贮存方式 干燥、通风、阴凉处存放，防止污染。
接受准则 -2005
预期用途 作一次性竹签使用
使用前的处理 直接使用
24、辅料名称：自来水
重要的特性
（物理、化学、生
物）
1.物理特性：
色度（铂钴色度单位）≤15，浑浊度（散射浑浊度单位）/NTU≤1，无异臭异味，
无肉眼可见物
2.理化特性：
砷≤
N 计）≤
250mg/L，硫酸盐≤250mg/L，溶解性总固体≤1000mg/L，总硬度（以 CaCO3计）≤
450mg/L，pH值 ～等
3.生物特性：
菌落总数≤100CQFU/mL，总大肠菌群＜不得检出，耐热大肠菌群不得检出，大肠
埃希氏菌不得检出
组成 水
产地 自来水公司
交付方式 管道运输
包装类型 无
贮存方式 无
接受准则 GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
25、原料名称：复合食品包装袋
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
应平整、无皱纹、封边良好，不得有裂纹、孔和复合层分离不得有异味、异嗅、
浑浊和脱色现象。
2.理化特性：
甲苯二胺（4%乙酸）mg/L≤
蒸发残渣 mg/L
4%乙酸，≤30
65%乙醇，常温，≤30
正己烷，常温，≤30
高锰酸钾消耗量 mg/L≤10
重金属（以 Pb计）mg/L
4%乙酸≤1
注：浸泡条件使用温度（包括杀菌）在 60～1200C的复合袋为 1200C，40min；使
用温度低于 600C复合袋为 600C、2h
产地 从有食品级包膜生产许可证的企业采购
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 袋装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB9683—1988《复合食品包装袋卫生标准》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
26、原料名称：食品用聚乙烯包装袋
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
色泽正常无异味、无异嗅、无异物。
2.理化特性：
蒸发残渣 mg/L
4%乙酸，60℃，2h≤30
65%乙醇，20℃，2h≤30
正己烷，20℃，2h≤60
高锰酸钾消耗量 mg/L60℃，2h≤10
重金属（以 Pb计）mg/L
4%乙酸 60℃，2h≤1
产地 从有食品级包膜生产许可证的企业采购
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 袋装
贮存方式 通风、干燥、阴凉、无污染处放置
接受准则 GB9687—1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》
预期用途 加工用
使用前的处理 直接使用
27、辅料名称：复合食品添加剂豆制品消泡剂
重要的特性
（物理、化学、生物）
1.物理特性：
不应有异味、异臭，不应有腐败及霉变现象，不应有视力可见的外来杂质。
2.理化特性：
砷（以 As计）/（mg/kg）≤
铅(Pb)/（mg/kg）≤
组成 碳酸钙、二氧化硅、吐温 80、聚二甲基硅氧烷
产地 江苏
生产方法 混合
交付方式 自运或者委托运输
包装类型 聚乙烯袋装
贮存方式 干燥、通风、阴凉处存放，防止污染。
接受准则 GB26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》
预期用途 作消泡剂使用
使用前的处理 直接使用
第四章（）流程图和工艺叙述
1豆制品（兰花干）流程图
豆制品（豆干）工艺叙述
．1原料豆干验收
豆胚：采用合格外包方供应的豆胚，要求外观较周正，组织致密、坚实；无起
泡现象，要求每块不低于 28g，经验收合格方可使用。
辅料及包装材料验收
食盐、白糖、香辛料、味精、食品添加剂及包装材料按相关产品执行标准进
行验收，应符合原辅料及包装材料描述中相关产品的物理、化学、生物特性要求，经品
控检验认可后方可入库使用。
生产用水
公司生产用水为自来水，水质应符合 GB5749-2006标准要求，每年进行水质检测。
豆干预处理（除杂）
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP
长沙远扬食品有限公司
HACCP计划
生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 第 0次修改主
题
流程图和工艺叙述
页数 6
豆干验收经除杂后使用。
卤制、冷却
将制好的卤水倒入夹层锅内，煮沸，倒入配好辅料，再倒入豆胚，卤制 5-15min后
自然冷却至常温；
配料拌料
按定单的品种，进行配料，将烘干后的豆干放入拌料机，再倒入配料，打开电动开关，
搅拌 2-5分钟即可，倒出待用。辅料主要包括食盐、味精、植物油、咸味食品香精、白
砂糖、香辛料等。
真空包装
首先将真空包装机打开预热，调试好真空度为，温度等级 3挡，要求封口时间 4
秒，抽气时间 30秒，封口边缘尺寸以离封条带外缘 1-2mm为准。要求搭配合理，袋口清
洁、整齐、整形好看，抽空严密，封口平整无毛边、无叠袋，无打折。
杀菌
将包装好后的豆干，平放在杀菌栏内，当放好满后，推入杀菌釜内，关上釜门，关
好所有阀门，再打开进汽阀，升温至 110-116℃、保持 12min，关掉进汽阀，打开进水阀，
冷却到 40℃以下出锅。
预冷风干
杀菌完的产品经过挑选，挑出涨包漏气，未封口的不良产品。打开电源，再启动传
送带，调整速度，将每一袋产品倒入风干机内，产品经过振动筛除去表面的水珠，放入
不同的盛放区(操作要点，袋子上面不能有水珠)。
金检
杀菌烘干好的产品，装箱前必须过金检，产品过金检前，必须校验三个模块，确定金
检机正常后才能够运行，在金检过程中，必须在生产前、生产后、生产过程中每隔 1-3
小时至少验证一次金检机的状态。
包装入库
经检验合格后按 180袋/件包装规格装箱，封口，填好品名，入库。
HACCP小组成员确认签字：
2风味水产制品流程图
风味鱼制品工艺叙述
．1原料干鱼制品验收
要求色泽正常，无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质。无物理、化学、生物危害，按标准
验收，合格后方可入库，在进行生产前，必须经品管人员检验认可，生产车间方可使用。
辅料及包装材料验收
食盐、白糖、香辛料、食品添加剂及包装材料按相关产品执行标准进行验收，
应符合原辅料及包装材料描述中相关产品的物理、化学、生物特性要求，经品控检验认
可后方可入库使用。
生产用水
公司生产用水为自来水，水质应符合 GB5749-2006标准要求，每年进行水质检测。
预处理（除杂、漂洗、浸泡）
A挑选上等干爽小鱼仔，规格均一，去除杂质，入清水浸泡约 12h，至鱼体发软，淘洗 2
遍。
原料验收 CCP1
预处理（除杂、漂洗、浸泡）
油 炸
拌 料
冷 却
真空包装 CCP2
杀 菌 CCP3
废水
辅料验收
预冷烘干
包装入库
包材验收
煮制、沥水
金检 ccp4
.煮制、沥水：水煮开后，放入鱼仔煮制 2min左右（撇除浮沫），捞出滤干水分。
油炸：油温 230℃入锅、炸 2-4分钟，炸至鱼体硬挺。使用的大豆油油炸，按要求
放入消泡剂，每天更换油脂。
香辛料爆香：按配方配比将粉体香辛料油炸爆香，冷却后备用。
拌料：根据风味配方进行配料，再拌入鱼仔中混匀，然后加入食盐、白砂糖、味
精、,乙基麦芽酚、肉味香精等拌匀，搅拌 2-5分钟即可，倒出待用。冷却：常温下自然
冷却 1-2h至室温。
真空包装
首先将真空包装机打开预热，调试好真空度为，温度等级 3档，要求封口时间 4
秒，抽气时间 30秒，封口边缘尺寸以离封条带外缘 1-2mm为准。要求搭配合理，袋口清
洁、整齐、整形好看，抽空严密，封口平整无毛边、无叠袋，无打折。
杀菌
将包装好后的鱼仔，平放在卧式高压杀菌锅，杀菌温度 109-111℃，保持 10min。
预冷烘干
杀菌完的产品经过挑选，挑出涨包漏气，未封口的不良产品。打开电源，再启动传
送带，调整速度，将每一袋产品倒入风干机内，产品经过振动筛除去表面的水珠，放入
不同的盛放区(操作要点，袋子上面不能有水珠)。
金检
杀菌烘干好的产品，装箱前必须过金检，产品过金检前，必须校验三个模块，确定金
检机正常后才能够运行，在金检过程中，必须在生产前、生产后、生产过程中每隔 1-3
小时至少验证一次金检机的状态。
包装入库
经检验合格后按 260袋/件包装规格装箱，封口，填好品名，入库。
HACCP小组成员确认签字：
3酱卤肉制品（酱卤鸭肉制品）流程图
酱卤肉制品（鸭肉制品、牛板筋）工艺叙述
．1原料验收
要求具有产品固有的色泽、气味，无异味、无异物。无物理、化学、生物危害，按标准
验收，合格后方可入库，在进行生产前，必须经品管人员检验认可，生产车间方可使用。
辅料及包装材料验收
食盐、白糖、香辛料、食品添加剂及包装材料按相关产品执行标准进行验收，
应符合原辅料及包装材料描述中相关产品的物理、化学、生物特性要求，经品控检验认
可后方可入库使用。
生产用水
公司生产用水为自来水，水质应符合 GB5749-2006标准要求，每年进行水质检测。
预处理（解冻、清洗、分割修整）
采用自来水流水解冻法，根据季节变化灵活掌握解冻时间。夏季解冻时间为 8-10h，冬
季解冻时间 10-12h。解冻后产品温度为 0-4℃。解冻后去除血污、杂质、碎骨、筋膜等，
将修整好的半成品放入洁净的塑料周转箱中待用。
煮制、沥水：水煮开后，放入经预处理的原料煮制 6-8min 左右（撇除浮沫），捞
出滤干水分。
卤制：按配方配料，卤水煮沸后，放入分割修整好的畜禽制品卤制 20-30min，捞
出沥干水分，撇除浮沫。
真空包装
首先将真空包装机打开预热，调试好真空度为，温度等级 3档，要求封口时间 5
秒，抽气时间 60秒，封口边缘尺寸以离封条带外缘 1-2mm为准。要求搭配合理，袋口清
洁、整齐、整形好看，抽空严密，封口平整无毛边、无叠袋，无打折。
杀菌
将包装好后的酱卤肉制品，平放在卧式高压杀菌锅，杀菌温度 110-118℃，保持
10-15min。
预冷烘干
杀菌完的产品经过挑选，挑出涨包漏气，未封口的不良产品。打开电源，再启动传
送带，调整速度，将每一袋产品倒入风干机内，产品经过振动筛除去表面的水珠，放入
不同的盛放区(操作要点，袋子上面不能有水珠)。
金检
杀菌烘干好的产品，装箱前必须过金检，产品过金检前，必须校验三个模块，确定金
检机正常后才能够运行，在金检过程中，必须在生产前、生产后、生产过程中每隔 1-3
小时至少验证一次金检机的状态。
包装入库
经检验合格后按 260袋/件包装规格装箱，封口，填好品名，入库。
HACCP小组成员确认签字：
4蛋制品（酱卤蛋）流程图
蛋制品（卤禽蛋）工艺叙述
．1原料验收
要求具有产品固有的色泽、气味，无异味、无异物。无物理、化学、生物危害，按标准
验收，合格后方可入库，在进行生产前，必须经品管人员检验认可，生产车间方可使用。
辅料及包装材料验收
食盐、白糖、香辛料、食品添加剂及包装材料按相关产品执行标准进行验收，
应符合原辅料及包装材料描述中相关产品的物理、化学、生物特性要求，经品控检验认
可后方可入库使用。
生产用水
公司生产用水为自来水，水质应符合 GB5749-2006标准要求，每年进行水质检测。
选蛋
采用自来水，将禽蛋放入水池中，清洗蛋壳表面污渍，并剔除浮在水面上的蛋，选好的
禽蛋塑料周转箱中待用。
煮制、沥水：水煮开后，放入经预处理的原料煮制 5min 左右（撇除浮沫），捞出
滤干水分。去壳卤蛋，在此工序通过自动去壳机去除蛋壳。
原料验收 CCP1
选蛋
煮制（或去壳）
冷 却
真空包装 CCP2
杀 菌
CCP3
预冷烘干
废水
辅料验收
包材验收
卤 制
金检 ccp4
包装入库
卤制：按配方配料，卤水煮沸后，放入蛋制品卤制 60-90min，捞出沥干水分，撇
除浮沫。
真空包装
首先将真空包装机打开预热，调试好真空度为，温度等级 3档，要求封口时间 5
秒，抽气时间 60秒，封口边缘尺寸以离封条带外缘 1-2mm为准。要求搭配合理，袋口清
洁、整齐、整形好看，抽空严密，封口平整无毛边、无叠袋，无打折。
杀菌
将包装好后的酱卤蛋，平放在卧式高压杀菌锅，杀菌温度 120-122℃，保持 20min。
预冷烘干
杀菌完的产品经过挑选，挑出涨包漏气，未封口的不良产品。打开电源，再启动传
送带，调整速度，将每一袋产品倒入风干机内，产品经过振动筛除去表面的水珠，放入
不同的盛放区(操作要点，袋子上面不能有水珠)。
金检
杀菌烘干好的产品，装箱前必须过金检，产品过金检前，必须校验三个模块，确定金
检机正常后才能够运行，在金检过程中，必须在生产前、生产后、生产过程中每隔 1-3
小时至少验证一次金检机的状态。
包装入库
经检验合格后按 240袋/件包装规格装箱，封口，填好品名，入库。
HACCP小组成员确认签字：
5素鱼片流程图
素鱼片（素鱼片）工艺叙述
．1原料验收
素鱼片：采用合格外包方供应的大豆蛋白组织，要求外观较周正，组织致密、
坚实；无起泡现象，经验收合格方可使用。
辅料及包装材料验收
食盐、白糖、香辛料、味精、食品添加剂及包装材料按相关产品执行标准进
行验收，应符合原辅料及包装材料描述中相关产品的物理、化学、生物特性要求，经品
控检验认可后方可入库使用。
生产用水
公司生产用水为自来水，水质应符合 GB5749-2006标准要求，每年进行水质检测。
素鱼片预处理（除杂）
素鱼片验收经除杂后使用。
卤制、冷却
将制好的卤水倒入夹层锅内，煮沸，倒入配好辅料，再倒入豆胚，卤制 5-15min后
自然冷却至常温；
配料拌料
按定单的品种，进行配料，将烘干后的素鱼片放入拌料机，再倒入配料，打开电动开关，
搅拌 2-5分钟即可，倒出待用。辅料主要包括食盐、味精、植物油、咸味食品香精、白
砂糖、香辛料等。
真空包装
首先将真空包装机打开预热，调试好真空度为，温度等级 4挡，要求封口时间 4
秒，抽气时间 30秒，封口边缘尺寸以离封条带外缘 1-2mm为准。要求搭配合理，袋口清
洁、整齐、整形好看，抽空严密，封口平整无毛边、无叠袋，无打折。
杀菌
将包装好后的素鱼片，平放在杀菌栏内，当放好满后，推入杀菌釜内，关上釜门，
关好所有阀门，再打开进汽阀，升温至 110-116℃、保持 10min，关掉进汽阀，打开进水
阀，冷却到 40℃以下出锅。
预冷风干
杀菌完的产品经过挑选，挑出涨包漏气，未封口的不良产品。打开电源，再启动传
送带，调整速度，将每一袋产品倒入风干机内，产品经过振动筛除去表面的水珠，放入
不同的盛放区(操作要点，袋子上面不能有水珠)。
金检
杀菌烘干好的产品，装箱前必须过金检，产品过金检前，必须校验三个模块，确定金
检机正常后才能够运行，在金检过程中，必须在生产前、生产后、生产过程中每隔 1-3
小时至少验证一次金检机的状态。
包装入库
经检验合格后按 180袋/件包装规格装箱，封口，填好品名，入库。
HACCP小组成员确认签字：
42
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 00主
题
危害分析工作单
页数 9
第五章（）豆制品（兰花干）危害分析工作单
加工步骤 确定潜在危害
危害发
生的可
能性 LH
危害发
生的严
重性 LH
是否是显
著危害
对显著危害的判定依据 防止危害发生的预防措施
是否为关
键控制点
生物危害：致病微生物 H H 是
生长、贮存、运输过程中遭受微
生物污染。
后段杀菌工序可消除 否
化学危害：过敏原、真菌毒素、
农药残留（六六六、滴滴涕）等
L H 否
原料大豆种植过程中喷洒农药和
施肥
从合格供方收购 否
化学危害：砷、铅、甲醛、甲醛
次亚硫酸钠、富马酸二甲酯
H H 是
生长过程中土壤污染，储存不当
所致。
从经过普查的产地及定点基地收购，每年
提供重金属、黄曲霉毒素 B1 甲醛、甲醛
次亚硫酸钠、富马酸二甲酯检测报告。
是 CCP--1
原料豆
干验收
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头等杂物
H L 否 生产、运输和贮存过程带来 及时挑出，清洗、分拣可除去 否
生物危害：无
化学危害：亚硝酸盐、总砷、铅、
钡
M H 是 食盐生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否食盐
物理危害：砂石、玻璃、磁性金 L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
43
属物、绳头、纸屑等杂物
生物危害：无
化学危害：总砷、铅 M H 是 味精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
味精
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅、黄曲霉毒素、
苯并[a]芘、过氧化值、酸值
M H 是
生产、贮存中受到污染、氧化酸
败
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
植物油
物理危害：砂石、磁性金属物、
等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅 M H 是 生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
食用香
精香料、食
品添加剂 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、贮存、运输中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：酸不溶性灰分 M H 是 香辛料质量不达标
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
香辛料
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
干辣椒 生物危害：无
44
化学危害：苏丹红、二氧化硫残
留量
M H 是 在辣椒粉中人为添加苏丹红
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：菌落总数、大肠菌群、
酵母菌、霉菌、致病菌、螨
M H 是 生产、运输和贮存过程受到污染 后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：二氧化硫、总砷、铅 M H 是 白砂糖生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否白砂糖
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：总砷、铅 M H 是 鸡精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
鸡精
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：菌落总数、总大肠菌
群、耐热大肠菌群不得检出、大
肠埃希氏菌
M H 是 水源及管道污染所致 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：砷、铅、铬、汞、镉、
氰化物、氟化物、硝酸盐、三氯
甲烷、四氯化碳等
M H 是 水源污染所致
OPRP 控制，每年提供一份检验合格的证
椐
否
加工
用水
物理危害：砂石、磁性金属物、 L L 否 水源输送、贮存中产生 OPRP控制 否
45
等杂物
生物危害：无
化学危害：甲苯二胺、蒸发残渣、
高锰酸钾消耗量、重金属
M H 是
复合食品包装袋生产过程可能产
生
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否复合
食品包装袋
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：蒸发残渣、高锰酸钾
消耗量、重金属
M H 是
聚乙烯食品包装袋生产过程可能
产生
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
食品
用聚乙烯包
装袋 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：重金属、食品添加剂
超标
M H 是
生产过程可能产生、添加剂使用
不当造成超标
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
食品
添加剂（红
曲粉） 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：致病菌 H H 是 发酵、储存过程中产生 后续杀菌工序可消除风险 否
化学危害：重金属、食品添加剂
超标
M H 是
生产过程可能产生、添加剂使用
不当造成超标
从有资质、经评审合格的供方采购，每年
提供一份检验合格的证椐
否
辅料
（酱油、蚝
油） 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
预处理 生物危害:病源微生物 M H 是 生产过程中可能会受到污染。 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否
46
化学危害：无（除杂）
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L H 否 清洗不彻底导致杂物残留 OPRP控制 否
生物危害:病源微生物 L H 否
环境卫生或人员卫生未控制好、
工器具不洁，导致病源微生物污
染
OPRP 控制、后续杀菌工序可以杀灭病源
微生物
否
化学危害：无
卤制
物理危害：无
生物危害:病源微生物 L H 否 计量包装过程中可能会受到污染。
OPRP 控制、后续杀菌工序可以杀灭病源
微生物
否
化学危害：无
配料拌
料
物理危害：无
生物危害:病源微生物 H H 是 封口不密封导致产品受到污染。 HACCP计划控制 是 CCP-2
化学危害：无
真空包
装
物理危害：无
生物危害：病源微生物 H H 是
杀菌温度过低、时间过短，导致
病源微生物未杀灭
HACCP计划控制 是 CCP-3
化学危害：无
高温
杀菌
物理危害：无
生物危害：无
化学危害：无
预冷
烘干
物理危害：无
47
生物危害：无
化学危害：无金检
物理危害：金属碎片 H H 是 金属碎片会造成物理性危害 用金属探测仪探测金属碎片 是 ccp4
生物危害：无
化学危害：无
包装
入库
物理危害：无
第五章（）风味水产制品（香辣鱼仔）危害分析工作单
加工步骤 确定潜在危害
危害发生
的可能性
LH
危害发生
的严重性
LH
是否是显
著危害
对显著危害的判定依据 防止危害发生的预防措施
是否为关
键控制点
生物危害：细菌、虫害及虫卵 L L 否
贮存、运输过程中遭受虫害、微生物
污染。
感观检验，发现有严重虫害及虫卵
则拒收；后序的清洗、杀菌工序可
杀灭致病菌、寄生虫
否
化学危害：过敏原、真菌毒素、
鱼药残留等
M H 是 使用鱼药 从经过普查的产地及合格供方收购 否
化学危害：无机砷、铅 H H 是 生长过程中土壤污染，储存不当所致。
从经过普查的产地及合格供方收购，
每年提供重金属检测报告。
是 CCP--1
原材料
（干鱼仔）
的验收
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头等杂物
H L 否 生产、运输和贮存过程带来 及时挑出，清洗、分拣可除去 否
48
生物危害：无
化学危害：亚硝酸盐、总砷、铅、
钡
M H 是 食盐生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
食盐
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：总砷、铅 M H 是 味精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
味精
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅、黄曲霉毒素、
苯并[a]芘、过氧化值、酸值
M H 是 生产、贮存中受到污染、氧化酸败
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
植物油
物理危害：砂石、磁性金属物、
等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅 M H 是 生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否食用香
精香料
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、贮存、运输中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
香辛料
化学危害：酸不溶性灰分 M H 是 香辛料质量不达标 从有资质、经评审合格的供方采购，否
49
每年提供一份检验合格的证椐
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：苏丹红、二氧化硫残
留量
M H 是 在辣椒粉中人为添加苏丹红
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
干辣椒
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：菌落总数、大肠菌群、
酵母菌、霉菌、致病菌、螨
M H 是 生产、运输和贮存过程受到污染 后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：二氧化硫、总砷、铅 M H 是 白砂糖生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否白砂糖
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：总砷、铅 M H 是 鸡精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
鸡精
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
加工用
水
生物危害：菌落总数、总大肠菌
群、耐热大肠菌群不得检出、大
肠埃希氏菌
M H 是 水源及管道污染所致 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否
50
化学危害：砷、铅、铬、汞、镉、
氰化物、氟化物、硝酸盐、三氯
甲烷、四氯化碳等
M H 是 水源污染所致
OPRP控制，每年提供一份检验合格
的证椐
否
物理危害：砂石、磁性金属物、
等杂物
L L 否 水源输送、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：甲苯二胺、蒸发残渣、
高锰酸钾消耗量、重金属
M H 是 复合食品包装袋生产过程可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否复合食
品包装袋
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：蒸发残渣、高锰酸钾
消耗量、重金属
M H 是
聚乙烯食品包装袋生产过程可能产
生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
食品用
聚乙烯包装
袋 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：致病菌 H H 是 发酵、储存过程中产生 后续杀菌工序可消除风险 否
化学危害：重金属、食品添加剂
超标
M H 是
生产过程可能产生、添加剂使用不当
造成超标
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
辅料
（酱油、蚝
油） 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害:病源微生物 M H 是 生产过程中可能会受到污染。 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否预处理
（除杂、干 化学危害：无
51
鱼仔浸泡、
漂洗，）
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L H 否 清洗不彻底导致杂物残留 OPRP控制 否
生物危害:病源微生物 M H 是 生产过程中可能会受到污染。 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：无
煮制、沥
水
物理危害：无
生物危害:无
化学危害：酸价、过氧化值超标、 H H 是
油炸温度及油品控制不当造成酸价
过氧化值超标
通过 OPRP及操作规程控制 否油炸
物理危害：无
生物危害:病源微生物 M H 是 计量包装过程中可能会受到污染。
OPRP控制、后续杀菌工序可以杀灭
病源微生物
否
化学危害：重金属 L H 否 辅料带入 OPRP控制 否
调味拌
料
物理危害：无
生物危害:病源微生物 H H 是 封口不密封导致产品受到污染。 HACCP计划控制 是 CCP-2
化学危害：无
真空包
装
物理危害：无
生物危害：病源微生物 H H 是
杀菌温度过低、时间过短，导致病源
微生物未杀灭
HACCP计划控制 是 CCP-3
化学危害：无
高温杀
菌
物理危害：无
生物危害：无
冷却
化学危害：无
52
物理危害：无
生物危害：无
化学危害：无金检
物理危害：金属碎片 H H 是 金属碎片会造成物理性危害 用金属探测仪探测金属碎片 是 ccp4
生物危害：无
化学危害：无
包装入
库
物理危害：无
第五章（）酱卤肉制品（卤鸭肉制品）危害分析工作单
加工步骤 确定潜在危害
危害发生
的可能性
LH
危害发生
的严重性
LH
是否是显
著危害
对显著危害的判定依据 防止危害发生的预防措施
是否为关
键控制点
生物危害：致病微生物、动物疫
病
H H 是
贮存、运输过程中遭受虫害、微生物
污染。
从非疫区的合格供方进行采购，每批
提供动物检疫合格证明；
化学危害：真菌毒素、兽药残留
（氯霉素、土霉素、四环素等）
H H 是 使用兽药
从经过普查的产地及合格供方收购，
每年提供兽药残留检测报告
是 CCP--1
化学危害：砷、铅、汞、镉 L H 是 生长过程中土壤污染，储存不当所致。从经过普查的产地及合格供方收购。
原材料
的验收（鸭
肉制品）
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头等杂物
H L 否 生产、运输和贮存过程带来 及时挑出，清洗、分拣可除去 否
食盐 生物危害：无
53
化学危害：亚硝酸盐、总砷、铅、
钡
M H 是 食盐生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：总砷、铅 M H 是 味精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
味精
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅、黄曲霉毒素、
苯并[a]芘、过氧化值、酸值 M H 是 生产、贮存中受到污染、氧化酸败
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
植物油
物理危害：砂石、磁性金属物、
等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅 M H 是 生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否食用香
精香料
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、贮存、运输中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
香辛料
化学危害：酸不溶性灰分 M H 是 香辛料质量不达标 从有资质、经评审合格的供方采购， 否
54
每年提供一份检验合格的证椐
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：苏丹红、二氧化硫残
留量
M H 是 在辣椒粉中人为添加苏丹红
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
干辣椒
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：菌落总数、大肠菌群、
酵母菌、霉菌、致病菌、螨
M H 是 生产、运输和贮存过程受到污染 后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：二氧化硫、总砷、铅 M H 是 白砂糖生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否白砂糖
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：总砷、铅 M H 是 鸡精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
鸡精
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
加工
用水
加工
生物危害：菌落总数、总大肠菌
群、耐热大肠菌群不得检出、大
肠埃希氏菌
M H 是 水源及管道污染所致 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否
55
化学危害：砷、铅、铬、汞、镉、
氰化物、氟化物、硝酸盐、三氯
甲烷、四氯化碳等
M H 是 水源污染所致
OPRP控制，每年提供一份检验合格
的证椐
否
用水
物理危害：砂石、磁性金属物、
等杂物
L L 否 水源输送、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：甲苯二胺、蒸发残渣、
高锰酸钾消耗量、重金属
M H 是 复合食品包装袋生产过程可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否复合
食品包装袋
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：蒸发残渣、高锰酸钾
消耗量、重金属
M H 是
聚乙烯食品包装袋生产过程可能产
生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
食品
用聚乙烯包
装袋 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：致病菌 H H 是 发酵、储存过程中产生 后续杀菌工序可消除风险 否
化学危害：重金属、食品添加剂
超标
M H 是
生产过程可能产生、添加剂使用不当
造成超标
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
辅料
（酱油、蚝
油） 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害:病源微生物 M H 是 生产过程中可能会受到污染。 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否预处理
（解冻、清 化学危害：无
56
洗、分割修
整）
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L H 否 清洗不彻底导致杂物残留 OPRP控制 否
生物危害:病源微生物 L L 否
环境卫生或人员卫生未控制好、工器
具不洁，导致病源微生物污染
OPRP控制、后续杀菌工序可以杀灭
病源微生物
否
化学危害：无
卤制、
冷却
物理危害：无
生物危害:病源微生物 M H 是 封口不密封导致产品受到污染。 HACCP计划控制 是 CCP-2
化学危害：无
真空包
装
物理危害：无
生物危害：病源微生物 H H 是
杀菌温度过低、时间过短，导致病源
微生物未杀灭
HACCP计划控制 是 CCP-3
化学危害：无
高温杀
菌
物理危害：无
生物危害：无
化学危害：无
预冷烘
干
物理危害：无
生物危害：无
化学危害：无金检
物理危害：金属碎片 H H 是 金属碎片会造成物理性危害 用金属探测仪探测金属碎片 是 ccp4
生物危害：无
化学危害：无
包装入
库
物理危害：无
57
第五章（）蛋制品（卤鸡蛋、卤鹌鹑蛋）危害分析工作单
加工步骤 确定潜在危害
危害发生
的可能性
LH
危害发生
的严重性
LH
是否是显
著危害
对显著危害的判定依据 防止危害发生的预防措施
是否为关
键控制点
生物危害：动物疫病病毒、细菌
（沙门氏菌等）、和寄生虫。
H H 是
贮存、运输过程中遭受虫害、微生物
污染。
从非疫区的合格供方进行采购
化学危害：过敏原、真菌毒素、
兽药残留（氯霉素、土霉素、四
环素等）
H H 是 使用兽药 从经过普查的产地及合格供方收购
是 CCP--1
化学危害：砷、铅、汞、镉 L H 是 生长过程中土壤污染，储存不当所致。
从经过普查的产地及合格供方收购，
每年提供重金属检测报告。
原材料
的验收（鲜
禽蛋）
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头等杂物
H L 否 生产、运输和贮存过程带来 及时挑出，清洗、分拣可除去 否
生物危害：无
化学危害：亚硝酸盐、总砷、铅、
钡
M H 是 食盐生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
食盐
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
味精 生物危害：无
58
化学危害：总砷、铅 M H 是 味精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅、黄曲霉毒素、
苯并[a]芘、过氧化值、酸值 M H 是 生产、贮存中受到污染、氧化酸败
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
植物油
物理危害：砂石、磁性金属物、
等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：砷、铅 M H 是 生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否食用香
精香料
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、贮存、运输中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：酸不溶性灰分 M H 是 香辛料质量不达标
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
香辛料
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
干辣椒
化学危害：苏丹红、二氧化硫残 M H 是 在辣椒粉中人为添加苏丹红 从有资质、经评审合格的供方采购， 否
59
留量 每年提供一份检验合格的证椐
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：菌落总数、大肠菌群、
酵母菌、霉菌、致病菌、螨
M H 是 生产、运输和贮存过程受到污染 后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：二氧化硫、总砷、铅 M H 是 白砂糖生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否白砂糖
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：总砷、铅 M H 是 鸡精生产过程中可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
鸡精
物理危害：砂石、玻璃、磁性金
属物、绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产、运输和贮存过程带来 OPRP控制 否
生物危害：菌落总数、总大肠菌
群、耐热大肠菌群不得检出、大
肠埃希氏菌
M H 是 水源及管道污染所致 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：砷、铅、铬、汞、镉、
氰化物、氟化物、硝酸盐、三氯
甲烷、四氯化碳等
M H 是 水源污染所致
OPRP控制，每年提供一份检验合格
的证椐
否
加工
用水
加工
用水
物理危害：砂石、磁性金属物、
等杂物
L L 否 水源输送、贮存中产生 OPRP控制 否
60
生物危害：无
化学危害：甲苯二胺、蒸发残渣、
高锰酸钾消耗量、重金属
M H 是 复合食品包装袋生产过程可能产生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否复合
食品包装袋
物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：无
化学危害：蒸发残渣、高锰酸钾
消耗量、重金属
M H 是
聚乙烯食品包装袋生产过程可能产
生
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
食品
用聚乙烯包
装袋 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害：致病菌 H H 是 发酵、储存过程中产生 后续杀菌工序可消除风险 否
化学危害：重金属、食品添加剂
超标
M H 是
生产过程可能产生、添加剂使用不当
造成超标
从有资质、经评审合格的供方采购，
每年提供一份检验合格的证椐
否
辅料
（酱油、蚝
油） 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L L 否 生产中、运输、贮存中产生 OPRP控制 否
生物危害:病源微生物 M H 是 生产过程中可能会受到污染。 OPRP控制，后续灭菌工序可杀灭 否
化学危害：无煮制
（或去壳） 物理危害：砂石、磁性金属物、
绳头、纸屑等杂物
L H 否 清洗不彻底导致杂物残留 OPRP控制 否
生物危害:病源微生物 L L 否
环境卫生或人员卫生未控制好、工器
具不洁，导致病源微生物污染
OPRP控制、后续杀菌工序可以杀灭
病源微生物
否卤制、
冷却
化学危害：无
61
物理危害：无
生物危害:病源微生物 M H 是 封口不密封导致产品受到污染。 HACCP计划控制 是 CCP-2
化学危害：无
真空包
装
物理危害：无
生物危害：病源微生物 H H 是
杀菌温度过低、时间过短，导致病源
微生物未杀灭
HACCP计划控制 是 CCP-3
化学危害：无
高温杀
菌
物理危害：无
生物危害：无
化学危害：无
预冷烘
干
物理危害：无
生物危害：无
化学危害：无金检
物理危害：金属碎片 H H 是 金属碎片会造成物理性危害 用金属探测仪探测金属碎片 是 ccp4
生物危害：无
化学危害：无
包装入
库
物理危害：无
62
第六章关键控制限及其选取依据
豆制品（兰花干）
CCP点 危害 关键控制限值 关键操作限值 确定依据
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 00主
题
关键控制限及其选取依据
页数 2
63
原料豆坯验收
CCP1
重金属（铅、砷）及甲醛、
甲醛次亚硫酸钠、富马酸二
甲酯残留
总砷（以 As计）mg/kg≤
铅（以 pb计）mg/kg≤、甲醛、
甲醛次亚硫酸钠不得添加、富马酸
二甲酯不得添加
来自经评价合格的供应商，每年由供应
商提供一次食品安全检测报告
GB2712-2014、GB2762-2012、
GB/T23494
真空包装
CCP2
封口不良,微生物繁殖 真空度，封口温度设置 3档，
抽真空时间不少于 30秒，封口时间
50秒，无毛边漏封缺陷
真空度，封口温度设置 3档，抽
真空时间不少于 30秒，封口时间 50秒，
无毛边漏封缺陷
经验值
杀菌
CCP3
有害微生物残存 杀菌温度≥114℃
时间≥15min
杀菌温度 114-116℃
时间 15min
经验值
金检 ccp4 金属残留在产品中会对人
体造成危害
产品中无残留金属异物（铁≤）
金属探测仪器灵敏度 铁≥对人体会造成伤
害
风味水产制品
CCP点 危害 关键控制限值 关键操作限值 确定依据
原料（干鱼仔）验
收 CCP1 重金属（铅、无机砷）
铅(Pb)mg/kg≤、无机砷 mg/kg≤
来自经重金属检测合格及经过评估合
格的供应商，每年提供一次重金属检测
报告
GB10144—2005、GB2762-2012
真空包装
CCP2
封口不良,微生物繁殖 真空度，封口温度设置 3档，
抽真空时间不少于 30秒，封口时间
50秒，无毛边漏封缺陷
真空度，封口温度设置 3 档，
抽真空时间不少于 30秒，封口时间 50
秒，无毛边漏封缺陷
经验值
杀菌
CCP3
有害微生物残存 杀菌温度≥109℃
时间≥10min
杀菌温度 109-111℃
时间 10min
经验值
64
金检 ccp4 金属残留在产品中会对人
体造成危害
产品中无残留金属异物（铁≤）
金属探测仪器灵敏度
铁≤对人体会造成伤害
酱卤肉制品（卤鸭肉制品）
CCP点 危害 关键控制限值 关键操作限值 确定依据
原料验收 CCP1
动物疫病、兽药（己烯雌
酚、盐酸克伦特罗、莱克
多巴胺）、重金属（砷、
汞）
来自非疫区、挥发性盐基氮 mg/100g≤
15、汞(mg/kg)≤、砷（以 As计）
mg/kg≤、己烯雌酚、盐酸克伦特罗、
莱克多巴胺不得检出
来自非疫区及经兽药残留检测合格及
经过评估合格的供应商，要求每年提供
一次重金属及兽药残留检测报告，每批
提供动物检疫合格证明。
《禁用药物名录》、《允许使
用药物名录》、GB2762-2012、
GB2707-2005、GB16869-2005
真空包装
CCP2
封口不良,微生物繁殖 真空度，封口温度设置 3 档，
抽真空时间 60秒，封口时间 50秒，无
毛边漏封缺陷
真空度，封口温度设置 3 档，
抽真空时间 60秒，封口时间 50秒，无
毛边漏封缺陷
经验值
杀菌
CCP3
有害微生物残存 杀菌温度≥111℃
时间≥10min
杀菌温度 111-113℃
时间 10min
经验值
金检 ccp4 金属残留在产品中会对
人体造成危害
产品中无残留金属异物（铁≤）
金属探测仪器灵敏度
铁≤对人体会造成伤害
蛋制品（卤禽蛋）
CCP点 危害 关键控制限值 关键操作限值 确定依据
65
原料验收 CCP1
重金属（总汞、无机砷、
铅、镉）、六六六、滴滴
涕
来合格供方、总汞(mg/kg)≤、无
机砷（以 As计）mg/kg≤、铅（以 pb
计）mg/kg≤、镉（以 Cd 计）mg/kg≤
、六六六(mg/kg)≤、滴滴涕
(mg/kg)≤
来自经检测合格及经过评估合格的供
应商，要求每年提供一次重金属及农药
残留检测报告。
GB2762-2012、GB2763-2012、
GB2748-2003
真空包装
CCP3
封口不良,微生物繁殖 真空度，封口温度设置 3 档，
抽真空时间 60秒，封口时间 50秒，无
毛边漏封缺陷
真空度，封口温度设置 3 档，
抽真空时间 60秒，封口时间 50秒，无
毛边漏封缺陷
经验值
杀菌
CCP4
有害微生物残存 杀菌温度≥120℃
时间≥20min
杀菌温度 120-122℃
时间 20min
经验值
金检 ccp4 金属残留在产品中会对
人体造成危害
产品中无残留金属异物（铁≤）
金属探测仪器灵敏度
铁≤对人体会造成伤害
66
第六章 HAACCP计划
豆制品
监控
关键控制点 显著危害 每个预防措施的关键限值
监控对象 监控方法 监控频率 监控人员
纠偏行动 记录 验证
（1）原料（豆胚）
验收 CCP-1 重金属（铅、砷）
总砷（以 As计）mg/kg≤
铅（以 pb计）mg/kg≤
1、产地来
源2、合格
证明
1、验证原料
来源2、向供
方索取大豆
官方检测报
告
供 应 商 管
理 每 年 进
行一次
1、采购员2、
质检员3、库
管员
1、拒收合格供应
商以外的原料2、
经检验不合格的
产品拒收或退货
1、原料的
验收记录
每批审查记录；
每年索取供应
商提供的检测
报告不少于1次。
编号 CSYY—QFⅢ—A--01长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 00主
题
HACCP计划表
页数 4
67
（2）真空包装
CCP--2
致病性微生物
真空度，封口温度设置3档，
抽真空时间不小于30秒，封口时间
50秒，无毛边漏封缺陷
真空度，封
口 温 度 设
置，抽真空
时间，封口
时间，外观
1、开机前检
查真空包装
机设置2、开
机及每2小时
进行1次目测
检验
每批（每2h
检查一次）
操作人员
品管人员
操作人员隔离、标
识偏离 CL 值的产
品，由质检部和生
产部组织评估和
处置，可返工或销
毁
1、真空包
装 监 控 记
录，2、纠
偏 措 施 记
录。
1、每日现场检
查；2、每周审
核记录。
（ 3 ） 杀 菌
CCP--3
生物危害：病源微生物
杀菌温度≥114℃
时间≥15min
温度、时间
温度计测量、
计时器
每锅
操作人员
品管人员
1、调整杀菌时间
与温度2、重新杀
菌3、隔离、标识、
评估和处置偏离
CL值的产品，
1、温度、
时 间 监 控
记录；2、
纠 偏 措 施
记录
1、每周审核记
录2、每天微生
物检测3、每月
校准温度计
(4)金检 ccp4 物理性危害：金属碎片
产品中无残留金属异物（铁≤
）
金 属 探 测
仪灵敏度
用金属探测
仪探测试块
每隔1小时
依次
金属探测操
作员
1隔离产品
2查清发生偏差原
因
3修正设备或纠偏
错误或改正探测
方法,对技术人员
培训
4对产品进行评估
或重新金检5处理
产品
金 属 探 测
记录
审查金属探测
记录表
风味水产制品
68
监控
关键控制点 显著危害 每个预防措施的关键限值
监控对象 监控方法
监控频
率
监控人员
纠偏行动 记录 验证
（1）原料（干鱼
仔）验收 CCP-1
重金属（铅、无机
砷）
铅(Pb)mg/kg≤、无机砷 mg/kg≤
1、产地来
源2、合格
证明
1、验证原料
来源2、向供
用商索取官
方检测报告
供 应 商
管 理 每
年 进 行
一次
1、采购员2、
质检员3、
库管员
1、拒收合格供应
商以外的原料2、
经检验不合格的
产品拒收或退货
1、原料的
验收记录
每批审查记录；
每年索取供应商
提供的检测报告
不少于1次。
（2）真空包装
CCP--2
致病性微生物
真空度，封口温度设置3档，抽
真空时间不小于30秒，封口时间50秒，
无毛边漏封缺陷
真空度，封
口 温 度 设
置，抽真空
时间，封口
时间，外观
1、开机前检
查真空包装
机设置2、开
机及每2小时
进行1次目测
检验
每批
操作人员
品管人员
操作人员隔离、标
识偏离 CL 值的产
品，由研发品保部
和生产部组织评
估和处置，可返工
或销毁
1、真空包
装 监 控 记
录，2、纠
偏 措 施 记
录。
1、每日现场检查；
2、每周审核记录。
（ 3 ） 杀 菌
CCP--3
生物危害：病源微
生物
杀菌温度≥109℃
时间≥10min
温度、时间
温度计测量、
计时器
每锅
操作人员
品管人员
1、调整杀菌时间
与温度2、重新杀
菌3、隔离、标识、
评估和处置偏离
CL值的产品，
1、温度、
时 间 监 控
记录；2、
纠 偏 措 施
记录
1、每周审核记录2、
每天微生物检测
3、每月校准温度
计
(4)金检 ccp4
物理性危害：金属
碎片
产品中无残留金属异物（铁≤、
SUS≤、cu≤）
金 属 探 测
仪灵敏度
用金属探测
仪探测试块
每 袋 过
检
金 属 探 测
操作员
1隔离产品
2查清发生偏差原
因
3修正设备或纠偏
金 属 探 测
记录
1、审查金属探测
记录表
2、开机前探测1
次
69
错误或改正探测
方法,对技术人员
培训
4对产品进行评估
或重新金检5处理
产品
3、中间每隔3小
时检测1次
4、换批次时检测
5、更换产品检测
酱卤肉制品(鸭肉制品、牛板筋)
监控
关键控制点 显著危害
每个预防措施的关键限
值 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员
纠偏行动 记录 验证
（1）原料（冻鸭
肉制品）验收
CCP-1
动物疫病、兽药（己
烯雌酚、盐酸克伦
特罗、莱克多巴
胺）、重金属（砷、
汞）
来自非疫区、挥发性盐基氮
mg/100g≤15、汞(mg/kg)≤
、砷（以 As计）mg/kg≤
、己烯雌酚、盐酸克伦特
罗、莱克多巴胺不得检出
1、产地来源2、
合格证明
1、验证原料来
源，每批提供动
物检疫合格证
明2、向供用商
索取官方瘦肉
精等兽药残留
及重金属检测
报告
每批提供动
物检疫合格
证，供应商管
理每年进行
一次
1、采购员2、
质检员3、库
管员
1、拒收合格供应商
以外的原料2、经检
验不合格的产品拒
收或退货
1、原料的
验收记录
每批审查记录；
每批次提供动物
检疫合格证；每
年索取供应商提
供的检测报告不
少于1次。
70
（2）真空包装
CCP--2
致病性微生物
真空度，封口温度设
置3档，抽真空时间60秒，封
口时间50秒，无毛边漏封缺陷
真空度，封口
温度设置，抽
真空时间，封
口时间，外观
1、开机前检查
真空包装机设
置2、开机后每2
小时进行1次目
测检验
每批
操作人员
品管人员
操作人员隔离、标识
偏离 CL 值的产品，
由研发品保部和生
产部组织评估和处
置，可返工或销毁
1 、真空包
装 监 控 记
录，2 、纠
偏 措 施 记
录。
1、每日现场检查；
2、每周审核记录。
（ 3 ） 杀 菌
CCP--3
生物危害：病源微
生物
杀菌温度≥111℃
时间≥10min
温度、时间
温度计测量、计
时器
每锅
操作人员
品管人员
1、调整杀菌时间与
温度2、重新杀菌3、
隔离、标识、评估和
处置偏离 CL 值的产
品，
1、温度、
时 间 监 控
记录；2、
纠 偏 措 施
记录
1、每周审核记录2、
每天微生物检测
3、每月校准温度
计
(4)金检 ccp4
物理性危害：金属
碎片
产品中无残留金属异物（铁≤
）
金属探测仪灵
敏度
用金属探测仪
探测试块
每隔1小时依
次
金属探测操
作员
1隔离产品
2查清发生偏差原因
3修正设备或纠偏错
误或改正探测方法,
对技术人员培训
4对产品进行评估或
重新金检5处理产品
金 属 探 测
记录
审查金属探测记
录表
蛋制品(卤禽蛋)
监控
关键控制点 显著危害 每个预防措施的关键限值
监控对象 监控方法 监控频率 监控人员
纠偏行动 记录 验证
71
（1）原料（鲜禽
蛋）验收 CCP-1
重金属（总汞、无
机砷、铅、镉）、六
六六、滴滴涕
来自合格供方，总汞(mg/kg)
≤、无机砷（以 As 计）
mg/kg≤、铅（以 pb计）
mg/kg≤、镉（以 Cd 计）
mg/kg≤、六六六(mg/kg)
≤、滴滴涕(mg/kg)≤
1、产地来源2、
合格证明
1、验证原料来
源，每批验证是
否来自合格供
方2、向供用商
索取官方重金
属农残检测报
告
每批查验是
否来自合格
供方，供应商
管理每年进
行一次
1、采购员2、
质检员3、库
管员
1、拒收合格供应商以
外的原料2、经检验不
合格的产品拒收或退
货
1、原料的验
收记录
每批审查记
录；每批次提
供动物检疫
合格证检查
是否来自合
格供方；每年
索取供应商
提供的检测
报告不少于1
次。
（2）真空包装
CCP--2
致病性微生物
真空度，封口温度设
置3档，抽真空时间60秒，封
口时间50秒，无毛边漏封缺陷
真空度，封口
温度设置，抽
真空时间，封
口时间，外观
1、开机前检查
真空包装机设
置2、开机及每2
小时进行1次目
测检验
每批
操作人员
品管人员
操作人员隔离、标识偏
离 CL 值的产品，由研
发品保部和生产部组
织评估和处置，可返工
或销毁
1、真空包装
监控记录，2、
纠偏措施记
录。
1、每日现场
检查；2、每
周审核记录。
（ 3 ） 杀 菌
CCP--3
生物危害：病源微
生物
杀菌温度≥120℃
时间≥20min
温度、时间
温度计测量、计
时器
每锅
操作人员
品管人员
1、调整杀菌时间与温
度2、重新杀菌3、隔离、
标识、评估和处置偏离
CL值的产品，
1、温度、时
间监控记录；
2、纠偏措施
记录
1、每周审核
记录2、每天
微生物检测3、
每月校准温
度计
(4)金检 ccp4
物理性危害：金属
碎片
产品中无残留金属异物（铁≤
）
金属探测仪灵
敏度
用金属探测仪
探测试块
每隔1小时依
次
金属探测操
作员
1隔离产品
2查清发生偏差原因
金属探测记
录
审查金属探
测记录表
72
3修正设备或纠偏错误
或改正探测方法,对技
术人员培训
4对产品进行评估或重
新金检5处理产品
73
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 00
验证程序
页数 2
第七章验证程序
1HACCP计划的确认
计划实施之前由 HACCP 小组会同生产部和质检部对危害分析
的充分性、计划实施的适宜性和控制危害的有效性进行确认。
确认的内容包括：确认是否按定性定量的方法进行危害分析，是否
已辨别所有显著危害，分析是否充分，针对已经辩明的显著危害是否已
确定关键控制点，是否有依据。收集关键限值和操作限值设定的科学依
据；评审对 CCP点的监控措施是否能达到控制危害的效果；评审设定的
纠偏措施行动是否能达到限值偏离后的纠偏效果；评审 CCP点验证方法
是否足以证明 HACCP计划实施的适宜和有效。
如果出现以下情况，HACCP 小组必须对 HACCP 计划进行重新确认评
审。
原料的改变；
加工工艺或产品的改变；
复查时发现数据出现相反的结果；
在 CCP点上出现重复偏差；
有关危害或控制手段的新信息；
通过生产现场的在线观察；
有了新的销售行为或消费人员。
2CCP的验证
小组成员对 CCP 的监控记录和纠正记录每日进行评审，以验
证 HACCP计划是否被有效的实施。
对设立的 CCP点的监控设备定期进行校准，具体见《内部校准规程》
和《测量和监视设备台帐》，对校准记录进行评审并保存。
3产品验证
对产品进行针对性的取样和检测，如每班生产过程中对生产线上流
下来的产品抽样进行微生物检测，以验证杀菌效果。
4HCCP体系的验证
对 HACCP体系进行检查和评审
每年在 ISO9000 的管理评审和内部审核将食品安全管理体系纳
入到审核内容中进行审核验证；每半年对 FSMS 体系运行进行系统的验
74
证。
当系统发生故障以及产品和工艺过程发生显著改变时应对 HACCP
体系进行全面验证；
小组负责确保验证活动的实施,通常,HACCP 小组会聘请独
立的第三方机构对体系进行全面的验证工作。
体系的验证活动包括现场观察和记录评审。
验证过程控制参照《内审控制程序》进行。
编号 CSYY—QFⅢ—A--HACCP长沙远扬食品有限公司
HACCP计划 生效日期 2016年 3月 1日
版次 A 修改码 00
HACCP计划记录表
页数 1
第八章 HACCP计划记录表
1、《原料检测报告》、《品质检验单》
2《关键控制点监控记录》
4、《纠正与预防处理措施》
感谢阅读
