HACCP的概念
HACCP即危害分析和关键控制点:是鉴定,评估和控制食(消费)品安全危害的
系统方法.
控制:预防,消除和减少食(消费)品安全危害的发生.
控制措施:预防,或消除,或将食(消费)品安全危害减少到可接受程度的行为和
活动.
关键控制点(CCP):是食(消费)品加工过程中能够实施一个措施并且该措施是
能将已确认的食(消费)品危害减少到可接受程度的点,步骤或过程.
控制点:可控制生物的,化学的或物理的因素的任何步骤.
关键限值:在一个CCP点必须控制的生物,化学或物理参数的最大和/或最小值
,从而预防,消除或将已确认的食(消费)品安全减少到可接受程度.
危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.
危害分析:搜集和审慎评估有关的食(消费)品危害的信息,从而确定哪些危害
是显著的并且必须在HACCP计划中加以控制的过程.
HACCP计划:基于HACCP的原则并描述应该遵守的程序的书面文件.
HACCP小组:负责建立,执行和维护HACCP体系的一组人员.
危害
危害的定义
危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.
危害的种类:
1.生物危害
来源于原料或食(消费)品加工过程中不当的操作导致细菌等物的污染.
2.化学危害
化学污染能够发生在食(消费)品生产和加工的任何阶段.
3.物理危害
物理危害包括在食(消费)品中发现的任何潜在的有伤害异物或其他物理
因素.
生物危害
细菌
病毒
原生动物(寄生虫)
化学危害
化学危害
非期望添加的,或其含量超出受控
范围的,对食(消费)品安全构成
危害的化学物质.
1.天然化学物质
2.期望添加的化学物质
(超出浓度就有可能造成危害)
3.非期望添加的,或偶然添加的化
学添加剂.
(毒性元素如铅,汞,氰化物等)
物理危害
物理危害
非正常存在食(消费)品中的,会对健康构成潜在危害
的外来异物.
n 玻璃
n 石头
n 金属
n 电磁
n 光强度
制定HACCP计划的五个预备步骤
成立HACCP小组
描述产品
确定产品用途和消费对象
绘制工艺流程图
工艺流程图的现场验证
预备步骤1.成立HACCP
小组
工艺专家
工程维修人员
卫生管理人员
质量保证人员
生成人员
产品研发人员
预备步骤2.描述产品
产品名称
原料或成分(BOM)
重要的特性
包装方式
保质期
销售区/场所
使用说明
预备步骤3.确定用途和
消费群
用途:家庭照明
消费对象:普通人群
预备步骤4. 绘制流程图
流程图:
n 清楚,简单和准确
n 包括所有步骤
预备步骤5. 验证流程图
流程图的验证
n 现场验证----设备,设施和工艺/操
作
n 准确性和完整性
n 必要的修改
HACCP的七个原则
1.危害分析
2.确定关键控制点CCP
3.确定关键限值
4.建立监控程序
5.建立纠正措施
6.建立记录保存程序
7.建立验证措施
原则1. 危害分析
危害分析
危害分析:搜集和审慎评估有关的
食(消费)品危害的信息,从而确
定哪些危害是显著并且必须在
HACCP计划中阐明的过程.
原则1. 危害分析
危害确认
危害评估
危害确认
生物危害
- 治病微生物(如细菌,原生动物和病毒)
化学危害
-胶水,阻燃剂
-有毒金属元素
物理危害
-金属,玻璃及其他
危害评估
1.评估危害的严重性.(如果失去
控制)
2.确定发生的可能性.
3.确定是否应该在HACCP计划
中阐明.
危害分析表
1.根据流程图,列明每种成分或
步骤
2.记录潜在危害
3.记录危害评估的结果
4.给出判定依据
5.列明对可能发生的危害所采取
的控制措施.
危害分析表
危害分析
产品:
成分和工
艺步骤
潜在的危
害
是否是显
著危害
判定依据 控制措施
B
C
P
日期 核准人:
原则2. 确定关键控制点
关键控制点:是食(消费)品加工
过程中能够实施一个措施并且
该措施是能够将已确定的产品
危害减少到可接受程度的点/步
骤/过程.
危害的预防
危害可以被预防的点可以被确
定为CCP.
对某些食(消费)品加工,以下可以
预防危害的发生:
n 1.来料接受阶段预防危害的引入
(如:供应商的保证).
n 2.通过冷冻控制病菌的生长.
危害的消除
危害可以被消除的点可以被确
定为CCP.
对某些食(消费)品加工,以下措施
可以消除危害的发生.
n 1.通过热处理/紫外线处理可杀死病菌.
n 2.通过金属探测器将金属污染物排除.
危害的减少
危害可以被减少到可接受程度
的点可以被确定为CCP.
对某些食(消费)品加工,以下措施
可以减少危害的发生.
如通过对产品检验排除异物污
染.
CCP判定树
CCP具有产品和过程特
性
CCP会随着以下因素的不同而
改变
-工厂布局
-配方
-工艺流程
-设备
-成分
-卫生和其他项目
原则3.建立关键限值
关键限值:在一个CCP点必须控
制的生物,化学或物理参数的最
大和/或最小值,从而预防,消除或
将已确定的食(消费)品安全危害
减少到可接受程度.
关键限值的范例
危害 CCP 关键限值
致病菌 热处理 温度>160°C ,时
间>15S
致病菌 酸化 浸泡时间>8H
酸浓度>%
关键限值信息来源
一般来源 例子
科学出版物 科学期刊,科学教
材
法律标准 国家和地方法律标
准
专家 工艺专家,行业协
会
实验研究 内部实验/外部实
验
原则4.建立监控程序
监控:实施一系列的已策划好的
观察或测量,以评估一个过程,点
或步骤是否受控,并为以后的验
证提供准确的记录.
监控
监控的目的:
n 追溯过程的操作和判断可能触
发过程调整的超出关键限值的
趋势.
n 确定失去控制的时间(在CCP出
现偏离)
n 提供过程控制的书面记录
控制
监控什么:通常是测量或观察以
评估CCP是否在关键限值内运
行.
怎样监控:通常是物理的或化学
的测量(定量关键限值)或观察
(定性关键限值)
监控频率:持续或间断
监控人:由经过培训的人员实施
具体的监控活动或评估监控记
录.
原则5. 建立纠正措施
纠正措施:当发生偏离时所遵循
的程序.
纠正措施要素
n 纠正和消除偏离的原因,使过程
重新受控
n 确定在过程发生偏离时所产生
的产品并决定其处置
原则6.建立验证程序
验证:除监控外,旨在确定HACCP计划的有效性和
HACCP系统在按照该计划运行的活动.
验证和确认的概念
n 验证:是否HACCP系统在按照HACCP计划运行.
n 确认:危害分析是否完全,控制措施是否有效.
验证的要素
关键控制点的验证活动:
n 监控设备的校正
n 校正记录
n 针对性的取样和测试
n 关键控制点记录的审阅
1)监控记录
2)纠正措施记录
确认的概念
确认:是验证的一个要素,旨在收
集及评估科学技术资料,以判定
当HACCP计划在正确地实施时,
是否能够有效地控制已确定的
产品危害.
确认包括:
对HACCP计划的每部分的依据,
包括危害分析和每个关键控制
点的验证策略,进行科学的和技
术的评估.
确认的频率
开始
有证据表明需要时
原料的改变
产品的改变
加工方法的改变
不利的发现
重复发生偏离
有关危害或控制措施的新的资料的出现
HACCP系统验证活动
产品描述和工艺流程图的准确
性
关键控制点按照HACCP计划受
到监控
过程在关键限值内运行
记录按照规定的时间间隔进行
并且准确,记录被有效审阅
对消费者投诉进行评估
HACCP验证日程安排表
的范例
活动 频率
HACCP计划的初步确认 HACCP计划的初步实施
前和实施中
HACCP计划的后续确认 关键限值的改变,过程的
重大改变,设备失效,系统
失效
按照HACCP计划规定对
CCP监控的验证
按照HACCP计划的规定
HACCP计划的确认 每年
原则7.建立记录保存程
序
危害分析/HACCP计划以及用于
建立HACCP计划所需的支持性
的文件.
CCP的监控记录
纠正措施记录
验证活动记录
