（餐饮管理）餐饮部管理
全集
四海一家酒店管理公司
餐饮部
餐厅经理岗位职责和岗位目标
直接上级：餐饮部总监
直接下级：厨师长、大堂经理
岗位目标：
1、保持本部门顺畅及有效率的运营。
2、根据管理层的要求，确保为顾客提供优质服务及完成本餐厅的正
常运作。
岗位职责：
1、对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务。
2、根据制定的服务标准,确保员工对顾客服务的正确性及一贯性。
3、调查和了解市场的情况，掌握餐厅经营情况。制定经营目标和经
营计划。
4、与厨师长合作，共同完成每月或每日的菜单。适时拟出食品建议，
制定食品计划并组织实施。
5、安排下属班次，合理分工，确保部门平日及节假日期间的正常运
营。
6、熟知食品、酒水知识，能够向顾客提供合理的建议。
7、保持并发展客户关系，建立客户档案。处理客人投诉，与客人沟
通，征求客人反馈意见。
8、对任何不能单独处理的事情，要立刻向直接上级领导汇报，包括
自己无十分把握处理的事情及任何客人投诉。
9、参加餐饮部例会，并在开餐前召开餐厅班前会布置任务，完成上
传下达的工作。
10、负责参与摆台标准的制定，实施及保持。
11、检查并督导食品质量、酒水质量、服务质量、员工纪律及规章制
度的落实。
12、保持自身仪容仪表的高标准。
13、督导领班的日常工作，检查每位员工的仪容仪表。
14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表
现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、
考核和选拔人才,培训所有员工按制定的服务标准，熟练掌握服务技
能，优质高效的工作。
15、通过组织员工活动，激发员工的积极性。建立一支高效的员工队
伍，确保员工在对工作的福利，安全感及事业的发展有不断提高的信
心。
16、努力学习专业知识，提高自身素质，积极组织培训。
17、确保员工的出勤及守时，并按规定着装，给宾客以良好的印象。
18、保持所有工作区域内的高标准的卫生水准。
19、确保员工每时每刻对宾客提供礼貌及乐于助人的服务。
20、确保员工了解及遵守火警处理步骤。
21、遵守制定的员工守则及规章制度。
22、保持所有运营设施、设备良好的工作状态。
23、控制、管理本部门的用品，如瓷器，及玻璃器皿等。
24、签字核实本部门的有关用品的提货单。
25、充分了解本部门的预算、预测中的餐饮运营及人工成本等有关内
容，并合理的加以控制。
26、负责餐厅硬件设施的维护和更新。
27、审核餐厅的营业收支情况，填写营业报表。
28、适时填写每日餐厅的日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的
发生，包括客人投诉，汇报给上级主管。
29、按时完成部门经理月报，将餐厅全月工作经营状况加以全面总结
后,呈报负责人。
30、组织协调餐厅内部关系及餐厅与其他相关部门的联系。
31、善于与顾客及有关部门沟通，以提高本部门的知名度。
32、协助餐厅厨师长处理有关管理事务。
33、了解市场的情况，定期提供比较结果。
34、熟悉应季及市场流行菜式，配合厨师长推出相应菜单。
35、推出有效的食品/饮料的推广活动,为本部门创造最大效益。
36、完成上级特别指派的任务。
餐厅厨师长的岗位职责
一、遵守餐厅的各项规章制度和纪律。在餐饮部经理的领导下，努力
做好本职工作。
二、负责出品部的全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，
对下属做到心中有数全面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的
技术岗位。
三、主动听取宾客的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改
进和提高出品部的食品质量。
四、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源
的保管，防止原料变质。
五、控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。
六、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾
客之所急。
七、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟
悉各系和新菜式，增加花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。
八、抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表，作风。
九、做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。
餐厅领班岗位职责
一、岗位名称：餐厅领班
二、直接上级：大堂经理
三、管理对象：餐厅全体员工
四、岗位提要：协助经理负责前厅的日常运转和管理工作，保证以舒
适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人提
供规范化的优质服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，同时确保
服务质量的不断提升。
五、职责与职权：
1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准
的实施。
2、根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，
编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。
3、在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。
4、负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估
工作。
5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客
人意见，及时向经理反馈相关信息。
6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。
7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生
保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物
品。
8、督导员工遵守餐厅的各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清
洁、美观舒适。
9、完成经理交办的其他工作。
六、任职条件：
1、热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。
2、熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有熟练的服务技能。
3、有较高的处理餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。
4、熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，能够协助经理进行各种形
式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。
5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格；熟悉和掌握中酒、西酒及
饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。
6、组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供
满意加惊喜的服务。
7、身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。
七、工作内容：
注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对
不合格的督促其改正。
餐前的准备工作：
（1）、了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。
（2）、根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。
（3）、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别
注意事项。
（4）、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备
齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否
整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。
开餐期间的工作：
（1）、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观察，指挥值台
员为客人服务。
（2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。
（3）、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善
处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报
告经理处理。
（4）、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止
漏单。
（5）、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效
率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。
收市后的工作：
（1）、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾
台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。
（2）、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐
厅完好状态。
（3）、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净
美观。
（4）、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工
下班。
（5）、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会
和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。
灶台师傅岗位职责
一、在厨师长和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式
规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
二、掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知经营菜式的烹制要领和技术
要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生
的标准。
三、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等
24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
四、做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；
保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
五、做到帮上教下、以身作则，带好助理打荷见习生、互相协助，提
高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
六、严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴，做到安
全、卫生、节能。
食堂配菜师岗位职责
一、认真遵守机关食堂制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力
完成自己的本职工作。
二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做
到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。
三、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。
四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。
五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
六、负责活物的宰杀和初加工。
七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。
八、完成部门领导交办的其它工作任务。
采购员工作职责
认真贯彻执行采购管理规定和实施细则，努力提高自身采购业务水平。
一、经常了解市场最新价格并呈报给主管。
二、根据采购申请单询价，做到货比三家，并上报主管。
三、依据批准后的有效申购单实施购买，同时完成各项临时性采购工
作。
四、配合收货部对仪器、设备等物品的进货严格把关，对不符合要求
的物品负责调换退货。
五、主要了解有关物品、工程配件方面的供货来源情况，同时必须具
备餐厅所需物品种类品质、种类、用途及其它质量要求等方面知识。
六、与收货部门联系确认订购后到货情况。
七、应及时向主管报告有关采购工作中货品采购及采购中所发生的情
况。
八、协助主管外出市场调查，为降低成本提供建设性的意见。
九、严格遵守财务制度，购进的货物办理验收手续，手续办妥后尽快
办理报销手续，以保证采购备用金的及时周转。
十、做好主管交办的其它工作。
验收员岗位职责
一、按照食品采购计划验收食品数量，原则上不能过多或过少。
二、根据食品采购的质量要求验收食品质量。
三、根据要求向供应商索要相应的合格证、检测单、检疫单，做好货
物的留样工作。
四、通过看颜色、闻气味等方法检测食品质量，发现腐败变质、发霉、
生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品坚决拒收。
五、填写好验收记录单，有关人员签字后妥善保管。
六、验收中发现问题及时向领导汇报。
洗菜员工作职责
一、随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。
二、定时清扫地面菜叶，保持菜房的清洁卫生。
三、定时到厨房查看各类蔬菜的销量情况，决定清洗各类蔬菜的数量，
保证正常供应厨房生产。不能洗过多的蔬菜，以免造成积压、不新鲜。
四、做好蔬菜的保鲜工作，定时到菜棚洒水，保持蔬菜的新鲜度。
五、了解各类蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分为硬质菜和软质菜两
种，硬质菜清洗时可以用盐水来浸泡，如奶白菜、菜心等；软质菜清
洗时绝不能用盐水浸泡，如生菜、菠菜等）。
六、炎热夏天是害虫生长最多的季节，故菜农施农药时一般会过量，
所以清洗各类蔬菜时，必须用清水浸泡 10分钟后再进行正常的清洗。
硬质菜要用盐水浸泡，以达到杀虫、除农药的目的。
七、对于每天剩下的菜要除掉黄叶作报废处理。
八、知道干净菜的标准：无沙、无虫、无草、无头发、无泥等。
九、积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，
努力提高自身的业务知识和专业水平等。
十、认真做好上级交代的其他事情
仓库管理员的岗位工作职责
一、仓库管理员要按规定做好物资设备进出库的验收、发放工作，做
到帐帐相符。
二、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库。
三、认真做好仓库的安全、整理工作，经常打扫仓库，合理堆放货物，
及时检查火灾，危险隐患。
四、负责物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、
按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验
收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。
五、验收后的物资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通
道，做到整齐，美观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。对
于进仓的物品，应在包装上打上食堂的标记，入库时间和批号。
六、负责鲜货、餐料验收监督，严格把好质量，数量验收关，对不够
斤量的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货补足。
七、发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否
齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。
八、注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用量，
科学制定各种物品的存量，并据此每周做出请购计划。
九、对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要及时反映并催促
各有关部门尽早处理。
十、物品出库和入库要及时登记造账，结出余额，以便随时查核。
十一、做到入账及时，当日单据当日清理。
十二、做好月底仓库盘点手续，及时结出月末库存数，上报各有关部
门。
十三、严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意
地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害餐厅利益，严禁与
供货商、采购员勾结，损害餐厅利益。
会计岗位职责
一、根据原始凭证制作支付证明单，审核各支付款项是否真实，附带
单据的完整和合法性。
二、月末检查会计期间所发生费用是是否按权责发生制全部进行入账。
三、编制月度报表、资产负债明细表、损益表等。
四、不定期抽查出纳备用金及其它备用金，做到账实相符。
五、负责对外报税，掌握当地财经政策、税务政策，了解各种税务申
报上之规定，并按时缴纳各种税款及代扣代缴税款。
六、会计凭证装订、财会资料档案管理。
七、工资审核。
八、负责工商、税务、财政、银行等政府机构有关证照的年检、换证。
九、餐厅财产损失报险、协助理赔。
十、督促下属对于各种应纳款项，例如：各项税款、水电费、电话费
等按时负责缴纳，以免因缴纳不及时损害食堂权益。
十一、完成经理交办的其它工作。
出纳员岗位职责
一、出纳员负责现金、支票、发票的保管工作，要做到收有记录，支
有签字。
二、现金业务要严格按照财务制度和食堂的现金管理相关制度所要求
办理，对现金收、支的原始凭证认真稽核，不符合归定的有权拒付。
三、现金要日清月结，按日逐笔记录现金日记账，并按日核对库存现
金，做到记录及时、准确、无误。
四、支票的签发要严格执行银行支票管理制度，不得逾期支票，空头
支票，对签发的支票必须填写用途，限额，除特殊情况需填写收款人，
应定期监督支票的收回情况。
五、办理其他银行业务要核对发票金额是否正确、准确，并经领导批
准后签发，不得随意办理汇款。
六、收付现金双方必须当面点清，防止发生差错。
七、对库存现金要严格按限额留用，不得肆意超出限额，妥善保管现
金、支票、发票，不得丢失。
八、杜绝白条抵库，发现问题及时汇报领导。
九、按期与银行对账，按月编制银行存款余额调节表，随时处理未达
账项。
十、对领导交与的其他事务按规定办理。
餐厅服务员岗位职责
一、整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从
餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。
二、上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，
做好针对个性化服务工作。
三、正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，
准备好各种用品，确保正常营业使用。
四、按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客
人。
五、客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接
挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。
六、服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，
及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名
称及价格。
七、当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，
有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。
八、餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，
以优质的服务使客人满意。
九、操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，
先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。
十、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。
十一、如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在 20
度到 30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过 3个烟
头。
十二、客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面
卫生整洁。
十三、客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐
要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客
人用餐愉快。
十四、餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜
及餐巾，随时保持微笑服务。
十五、餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，
宴会厅要主动为客人送果盘。
十六、如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。
十七、送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，
欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿
轻放。
十八、收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆
台以便迎接下一批客人。
十九、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，
确保安全，请示领导后方可下班。
二十、出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人
外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，
接待好每一批客人。
二十一、员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，
应互相帮助，遵守本店一切规章制度。
二十二、积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、
帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取
做一名优秀服务员工。
餐具消毒岗位职责
一、餐具每顿收回，及时清洗消毒，不隔顿隔夜。
二、餐具清洗消毒严格按清洗消毒的程序操作。
三、严格按消毒剂的配制要求配制消毒液，做到既保证药液浓度又不
浪费药品。
四、消毒完毕的餐具用清水冲洗后应及时放于保洁柜内，防止再次污
染。
五、清洗消毒完毕后，要立即将洗碗池、消毒池及其它清洗消毒设备
冲洗干净。
六、餐具消毒工作实行领班负责制。消毒人员要认真学习消毒知识，
掌握消毒技能，在组领班的指导下做好消毒工作。
七、对消毒工作实行抽查考核，一旦发现不合格或违规操作将追究相
关人员责任。
餐厅员工管理制度
管理制度规则是员工必须遵守的规则，用于规范员工的工作行为，为
确保餐厅的工作顺利进行，特制定以下制度。
一、员工道德规范：
1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每
个员工必须遵守的行为准则。
2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。
3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的
责任。
4、尊重客人、上级领导及同事，维护餐厅形象，营造良好气氛，努
力学习，不断提高业务技能和专业知识，能更好的为客人提供高质量
服务。
5、上班时间必须注意礼貌礼节，保持饱满的精神，微笑待客、不待
情绪上班；注意提高自身素质；不能在公共场所与客人、领导及同事
发生争执、辱骂、威胁、斗殴等事件。
6、做到有责任心、公德心、爱护公共财产，不允许任何人给餐厅带
来不必要的开支和消费。
二、考勤制度：
1、加强纪律性、组织性，积极支持配合上级工作，每天作息时间安
排如下：早班：06：30至 9：00，中班：9：00至 13：00，晚班：
16：00至 19：30，上午 11：30和下午 17：30立岗迎宾，迎宾时标
准站立、手不得叉腰或插如衣兜内，不能弯腰椅柱、靠墙、窗台、柜
台。
2、按时上下班，做到不迟到，不早退。每位员工每个月带薪休假四
天（特殊情况除外），其他工作日休息有主管部门安排，若需请假按
每天三班计算，每班扣除当天工资的三分之一，如迟到按时间计算每
分钟 1元，每班迟到 30分钟按旷工处理。
3、事假必须提前一天通知主管部门，说明原因，主管部门批准后可
休假。
4、病假需持医院证明，经批准后可休假，病假扣当天工资三分之一，
事假扣当天工资。
5、严禁代人请假，请假超过三天以上（包括三天），必须由直管领导
批准后方可休假。
6、严禁私自换班，换班必须有申请人、换班人、主管部门批准后方
可执行。
7、严格遵守作息时间，自觉保持宿舍安静，未经批准的外来人员一
律不准进入宿舍，（如有探视员工的亲属须经领导同意后可进入）。晚
上 23时后停止一切娱乐活动。
8、员工如要辞职，必须提前一个月递交辞职书，经上级领导批准后
可辞职。
三、仪容仪表
1、上班时间仪容仪表符合标准，必须按规定统一着装，工作服必须
干净、整齐，头发常理，指甲常修，不染发、烫发、染指甲，不戴任
何饰品，男生不得留胡须。
2、餐厅要求保持个人仪容仪表，站、立、行、走姿势要端正、得体。
四、工作要求：
1、严禁在工作场所粗言秽语，散布虚假或诽谤言论,影响领导及其他
员工声誉.【根据情节轻重给予相应处理】
2、工作时间不得无故串岗、擅离职守。
3、上班时严禁打私人电话，不干与工作无关的事。
4、严格按照规定时间吃饭，除用餐时间外，不得在当值期间抓东西
吃。
5、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客时间不得超过 30分钟。
6、不能擅自携带外来人员或亲朋好友参观工作场所。
7、上班时间不做影响工作的事情（如：看电视，听音乐等）或到宿
舍。
8、严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏；需做到“三轻”
走路轻、说话轻、操作轻。
9、下班后,钥匙要放在指定位置，未经上级领导同意不得私自进入工
作场所。
10、前厅，后厨人员不得带外来人员进厨房和宿舍。
五、工作方面：
1、服务员应做好开餐前准备工作，对包房或所在区域内卫生进行清
洁。备餐柜、餐具及房内物品摆放整齐并保持清洁。所缺物品报管理
部门后应及时补足。
2、当天事项当天完成，领班每餐一查，卫生不合格者，一个点按 1
元扣除，客人用餐结束后，不得拖拖拉拉，要及时按程序清理台面。
3、每天上班，要了解当天菜品，并对菜式及酒水特点、价格了解掌
握，以便推荐。
4、每位员工（特别是迎宾员）必须对当天预定做详细了解以免引错
客人。
5、餐具轻拿轻放，口布不能拿擦脏物，有破损自觉赔偿并告诉负责
人。
6、不拿菜单，上错菜、漏菜、酒水、烟遗失或记漏；按原价赔偿，
结账清单没有签字、填写不清楚、单子合计总数错误、下班后不按时
交单子的，当班人员必须负责。
7、所有员工必须无条件服从上级的工作安排、调整及督导。若不服
从管理人员安排，安排工作不理不答，没有按时完成任务，跟管理人
员吵架，顶嘴，客人投诉，按情节轻重给予处罚或直接辞退。
8、员工直系亲属有重要情况有 3天假，员工结婚有 3天假期。辞职
要提前一个月交辞职书。
以上每条每款必须无条件遵守，如违反按情节轻重扣款 5元
—50元并接受处罚，希望各位员工热爱本职工作，各尽其职。
餐厅领导用餐服务工作要求
一、环境卫生工作要求
环境卫生每天至少一次清洁，每周一次细致卫生检查，日常管理人员
不定时抽查。
1、检查要求：眼看到的地方无污渍无蜘蛛网，手触到的地方无灰尘
无油烟，鼻闻不到异味。
2、检查内容：餐具、杯具、台面、转盘、桌椅、备餐柜、地面、地
毯、门窗、玻璃、卫生间、家俱、电视柜、茶具、花草、地脚线等。
3、卫生标准：餐具清洁光亮、杯具干净明亮、台面餐具整齐卫生、
转盘光亮、桌椅干净无尘、备餐柜整齐无杂物、地面地毯无死角杂物、
门窗玻璃无灰尘光亮、卫生间干净无污渍异味、花草浇水干净无烟头、
家俱光亮、茶具无灰尘无污渍、地脚线无灰尘。
4、检查时间：早餐 7:00—7:20分
中餐 11:00—11:20分
晚餐 17:00—17:20分
二、领导用餐的准备工作
1、了解领导用餐人数用餐时间，通知员工准时上班，根据领导的口
味、生活习惯协助厨师编制菜谱，并通知服务员做好前厅餐前准备工
作，如有需要的菜品水果等立即通知采购员在第一时间内采购到（并
指定验收员验收合格后方可使用）。
2、检查前厅餐前准备工作，重要接待，提前布置好用餐坏境，并准
备好酒水、饮料、鲜花等。台面餐具必须壹备叁的准备（骨碟、汤碗、
汤勺、烟灰缸、酒杯、茶杯、刀叉、热毛巾等），检查好所有坏境卫
生，餐具卫生，台面摆设，备餐用具（醒酒器、开瓶器、卫生夹、打
火机、一次性手套、托盘），服务员必须了解熟记菜品菜名。就餐前 30
分钟，根据天气情况调节空调温度。一切准备就绪。
3、接待迎客、门前、台前、服务员规范立岗，礼貌用语，拉椅让座（认
清主宾、主人等关系）。
4、倒茶、撤盘花（杯花）筷套、上热毛巾、倒酒、撤鲜花、上菜、
服务从主宾开始、按顺时针从左到右。
5、上菜顺序：按一荤一素的顺序搭配，先上味碟、凉菜、炖盅、主
菜（工艺菜）、热菜、主菜汤（分汤）、主食、上牙签、水果。其中：
上主菜、大菜、禽类、海鲜类、野味等菜类时，头须朝向主宾，把转
盘转到主宾前，上每道菜必须报菜名、音量适中、动作得体。
6、凉菜热菜上台面后，如需要调料、蘸水调料、端到备餐台调好，
再端到台面上。根据台面就餐情况，控制上菜时间，保证菜品温度，
上菜前发现盘边不净，立即清理，若领导很久未动或吃的很少可大盘
换小盘或者撤下。
7、席间服务的过程：观察领导的一举一动，更换毛巾、斟倒茶水、
酒水、饮料、杯中不能空，随喝随倒，烟缸不得超过两个烟头，及时
撤换，骨碟有残渣物立即换上，桌面有用过的餐纸杂物等用夹子清理，
保持台面整洁。领导吸烟，烟到嘴边，火到烟边，立即点燃。
8、领导就餐结束后到门口欢送、礼貌用语（××领导您请慢走）。
三、当天工作当天完成，做好环境卫生的打扫，并做好下次就餐准备
工作。
四、领导用餐服务操作流程。
个人卫生制度
1、餐饮工作人员必须取得健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。
2、服装穿着整齐，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划
片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”
① 勤洗手剪指甲；
② 勤洗澡理发；
③ 勤洗衣服、被褥；
④ 勤换工作服；
前厅行为规范
一、仪容和仪表不符合规范要求、举止要求（5元）。例如：上班时，
按规定着装上岗，鞋袜整洁，男不留长发梳理整洁，不留小胡子，女
必须淡妆上岗，保持淡雅，不留长指甲，不涂指甲油，不得佩戴除手
表外的任何饰物。应保持良好的精神面貌。
二、上班时间睡觉、吃东西、喝酒、大声喧哗、听音乐、玩手机（5
元）。
三、不主动接待客人、不使用礼貌用语（5元）。
四、在服务过程中不正确使用托盘、台布、毛巾（5元）。
五、工作台摆放不规范或存放私人物品、台面杂乱（5元）。
六、上错菜或记错台号（照价赔偿+5元）。
七、不正确使用公共财物或损坏（照价赔偿+10元）。
八、当班时间做与工作无关的事（5元）。
九、开餐前准备工作不齐全、上班未带火机（5元）。
十、不主动称呼上司，直呼其名，对同事不礼貌、不团结（5元）
十一、在工作范围内乱扔垃圾、吐痰等、不讲究卫生（5元）。
十二、下班后无故在餐厅逗留。（5元）
十三、工作时间发牢骚，不服从上级安排怠慢工作（5元）。
十四、上班时接听私人电话、手机卡未启振动（5元）。
十五、上班时间未经批准，私自回宿舍或会见亲友(5元)。
十六、无故不参加员工大会或员工培训（按旷工处理）。
十七、故意损坏公司形象、名誉（开除扣除当月工资）。
十八、拾物不退者以偷窃论处，严重者给予开除。
十九、收银员应努力认真仔细做好工作，因工作疏忽出现错误，应由
收银员自己负责。
二十、员工在上班期间，除用餐时间外乱拿乱吃食物者（5元）。
以上扣款制度若领班以上管理人员违反，则双倍处罚，请各位员工严
格遵守。
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