面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。
焙烤食品：
面包
焙烤食品饼干
糕点
蒸煮食品：
蒸煮食品是以小麦粉为主要原料 经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。
挂面（普通挂面风味挂面营养保健挂面）；
方便面；
馒头；
蒸包。
本章主要内容：
焙烤食品的原辅料及其加工特性；
面包生产技术；
饼干生产技术；
蛋糕生产技术；
方便面的生产技术。
第一节 焙烤食品用原辅材料
一、面粉
面粉是小麦的精磨粉，它是谷物制品生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。
（1）它是烘烤制品的主要成分。
（2）它起着粘合和吸收剂的作用。
（3）它影响着产品的储存质量。
（4）它对产品的风味很重要。
（5）它增加了烘烤制品的营养价值。
（一）小麦
1．小麦中的蛋白质
谷物中的蛋白质按溶解性可分为：
清蛋白——水溶性蛋白质；
球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液；
醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液；
谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。
面筋是由水不溶性蛋白质组成的。
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白
3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬质小麦和软质小麦。
硬质小麦含有高成分的谷蛋白，这使它成为面包和面包原料的最好的选择。
软质小麦一般含有的谷蛋白比硬质小麦少，通常用于制作精美的烘制食品。
面筋的数量与质量（评价面粉）
面筋——面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋在面团形成过程中非常重要，能决定制品的烘焙品质。
面筋的品质：
评价面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、弹性、可塑性、韧性和比延伸性。
目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。
延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。
弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分为强、中、弱三等。
可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高大100多厘米。
不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求。
制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；
制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。
2.碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份 约占面粉重的75%。
淀粉：
淀粉约占碳水化合物的90%左右，其余是果胶、纤维素、低聚糖等。
淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀糊化。
糊化后的淀粉在低温静置条件下，其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合中成束状结构，即α-淀粉的β化，使淀粉的溶解度降低——淀粉的回生（老化）。
淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用。
3.脂肪
谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中（如米糠油和玉米油）。
大部分是不饱和的油酸和亚油酸，保存时会引起毫败。
面粉中脂肪的含量很少 约为1%~2% 面粉在贮藏过程中 甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。
4.水分
我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为%( ) ；标准粉和普通粉的水分含量为%( )。
5.灰分
含有30种以上，其中Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、Cl较高。
常用灰分作为评价面粉等级的指标，成品精度越高，灰分的含量越少，但从营养角度分析，矿物质含量越少则其补充矿物质的能力越差。
6.维生素
仅含少量的类胡萝卜素。维生素E、B1、B2和B5较高，缺乏维生素C。加工精度越高，保留下来的就越少，焙烤食品含量更低。
7.酶
面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。
面粉中的淀粉酶主要是 -淀粉酶和 -淀粉酶。
（二）黑麦粉
黑麦粉是用黑麦谷磨成的。其成分类似于小麦，但蛋白质或谷蛋白的成分很不同。
二、油脂和起酥油
用于烘烤制品中的油脂都是可食用油脂，或者是植物或动物中的氢化油，如氢化起酥油、猪油、黄油和人造奶油。
固态油脂——可可脂、牛脂、羊脂；
半固态油脂——奶油、猪油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油；
液态油脂——含油酸较多的油脂（橄榄油、茶油—）；
含油酸及亚油酸为主的油脂（花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油—）；
亚油酸含量高的油脂（玉米油、豆油、葵花油、红花油）；
亚麻酸含量高的油脂（亚麻油）；
含特种脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。
人造奶油：
人造奶油人造奶油是指精制食用油添加
适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。
起酥油：
起酥油是指精炼的动植物油脂 氢化油酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。
油脂的各种功能：
（1）增加产品的柔软性。
（2）提高产品的储藏和食用质量。
（3）增加产品的营养价值。
（4）改善产品的颗粒性和结构。
三、甜味剂
1．糖
（1）粗制颗粒糖——原始的标准糖。
（2）细制颗粒糖，有时称草莓糖或水果糖，是制作蛋糕的首选糖。它们有几等，即精细糖、超精细糖等等。
（3）特细精糖粉（也称粉状糖）。
（4）糖粉，通常称为糕点糖，有时含有一些淀粉，以防结块。
（5）红糖，它含有85%~92%的蔗糖，主要用于调味。
2．蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从花蜜中制得的糖浆，它的成分随着来源而不同。
蜂蜜平均含有75%的转化糖、15%~20%的水分和其他少量的使味道可口的物质。
3．糖蜜
糖蜜是将甘蔗汁浓缩而成的。它含有35%~50%的蔗糖，20%~25%的水，余者是转化糖、矿物质、少量的蛋白质和其他物质。
四、鸡蛋
禽蛋从营养角度看是最完美的食品之一。
·蛋壳的主要成分是碳酸钙；
·蛋白的组成虽然大部分是水，但其中12%的固体是高质量蛋白质，是维生素B2的丰富来源；
·蛋黄中固形物的主要成分是蛋白质和脂肪，蛋黄脂类的组成是甘油三酯65%，磷脂%，胆固醇%，含有丰富的维生素A、D、E、K及%的无机盐，主要有磷、钙、钾、铁。
鸡蛋是脂肪、蛋白、维生素和矿物质尤其是铁的良好来源。
蛋制品的应用：
蛋制品在焙烤制品中是一种很好的膨松剂，有助于改善面包、蛋糕和其他焙烤食品的质构。
蛋白能增加体积、改善质地和使产品有结构。
因为蛋黄包含脂肪，它起着酥化的作用。蛋黄中含有卵磷脂是天然的乳化剂，它有助于产生均匀的糊状物。
在大约520C下鸡蛋会凝固。是构成了正在烘烤的制品结构（网状结构）的一部分。
鸡蛋的重要性在于它们添加了颜色，改善了烘烤制品的质地，增加了体积，使产品有结构，增加了风味，并有显著的营养价值。
五、盐
（1）产生所要的味道；
（2）控制发酵作用。增加盐的含量，会减慢发酵速度，但有助于防止令人讨厌的，对面团有害的细菌和杂菌的发展；
（3）能加强面粉中的谷蛋白的效果，还有助于面团更有效地保持二氧化碳；
（4）改善烘烤制品的结构和颗粒度。
六、生物酥松剂——酵母
酵母菌分鲜酵母和干酵母两类。
理想的储存酵母菌的温度为-1~70C。
当酵母菌和面粉混合成面团时，酵母开始生长，并且繁殖得非常快。生长的结果产生了发酵气体，即二氧化碳，它形成许多小气泡，使面团膨发起来。
烘烤制品的发酵使其增加了体积，并改善了它的颗粒性、结构和风味。
七、化学酥松剂
化学酥松剂可分为两类：酸类酥松剂（如苏打的重碳酸盐或烘烤粉）和碳酸铵盐。
用于烘烤制品中的化学酥松剂改善了产品的颗粒性和组织，使它们匀称和体积增大。
（1）酸类酥松剂
在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳和氧，从而产生二氧化碳气体。所以不论是使用含有酸分和重碳酸钠的烘烤粉，还是将重碳酸钠加入在原料中含有足够酸度的糊状物中，命名重碳酸钠释放气体，两者的反应是类似的。
（2）碳酸铵盐的作用有一些不同。像重碳酸钠那样，它也含有二氧化碳气体的成分。但与酸类发酵不同，它不需要酸或其他物质来引起反应，二氧化碳气体通过在烘烤过程中的湿热条件下分解而从碳酸铵盐中释放出来。因为它分解得很快，所以它主要用于需要突然膨胀的奶油泡夫（即搅打稀奶油或蛋奶冻馅的酥饼）和饼干中。
八、调味料
调味料可分为三类：提取液、乳剂和干香料。这些调味料使烘烤制品获得所要求的口味。
第二节 面包生产技术
以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。
分类：
主食和点心面包、甜与咸面包、长方形枕式与圆面包、营养强化、油炸、米粉面包等。
一、面包制作方法
（一）配方
最基本原料：面粉、酵母和水；
辅料：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂和各种酶制剂、表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。
面包的配方设计与表示方法：
面包的配方一般用百分比来表示
面粉的用量为100 其它配料占面粉用量
的百分之几
各种材料在面包中的作用：
面粉——最主要的成分，形成持气的粘弹性面团；
酵母——将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软膨松的在包；
水——增塑剂和溶剂；
食盐——增强筋力，改善面包风味；
起酥油——保持柔软可口，增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构更为均匀细密且疏松，并使面包外皮光亮美观而增加食欲，同时在面团中起增塑剂作用；
糖——供给酵母食料，改善发酵条件，调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观；
牛奶——营养辅料，具有独特的奶香味，可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性；
氧化剂——改善面团的筋力，使面包具有较好的体积和组织；
淀粉酶——增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。
（二）工艺流程
三个基本工序：
和面（面团调制）、发酵及烘烤。
一次发酵法：
添加所有原料——混合至最适程度 发酵100分钟 敲打 发酵55分钟 分块 中间醒发25分钟 成形与装盘 醒发55分钟 烘烤
二次发酵法：
第一次和面（部分面粉、水、酵母） 发酵3~5小时 第二次数面（加入剩余原辅料） 静置醒发40分钟 分块 中间醒发20分钟 成形与装盘 醒发55分钟 烘烤
液体或酶原法；
短时烘焙法；
冷冻面团烤制（即烤）型法。
二、原辅料处理
（一）小麦面粉
面粉中的湿面筋含量在30~40%时最适宜作面包。
按检验的筋力和其他主要指标决定酵母、水、食盐的添加量，并决定是否需要使用面团改良剂或酵母养料。
面粉使用前必须过筛，以清除杂质，同时使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。
（二）酵母
测定其发酵力，由发酵力大小、面粉面筋的性能和辅料的多少来确定酵母用量。
1．压榨鲜酵母
将鲜酵母放有24~30C（不超过30C）温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置20~30分钟，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
2．活性干酵母
使用前需活化，加砂糖、温水，发酵驯化30~45分钟。
（三）水的处理
水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物。
软硬度、pH和温度对面包质量影响极大。
硬度过大或极软的水都不适于面包生产。过大，口感粗糙；极软，发粘，面包塌陷。
面包酵母的最适pH为~，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5~6为宜。
发酵面团一般要求温度在28~300C之间，不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。可利用水温来调节。
（四）几种辅料的处理
1 ．食盐
溶解成盐水。
2．油脂
固态油脂须在30~400C环境下自然熔化成半固体或液体，防止油温过高而伤害面团中酶活力或烫熟面粉。
3．砂糖和糖浆
用温水溶化成糖液，需过滤后使用。
4．乳品
调成乳状液。
5．其他
液体都要过滤，粉质都要过筛后使用。
三、面团调制
（一）面团形成的基本过程
1．物料拌和阶段
2．面团的形成
3．面团的成熟
4．面团的破坏
硬麦面粉颗粒的扫描电镜图
混合好面团的扫描电镜显微图
（二）影响面团形成的主要因素
1．面粉中蛋白质的质和量
面团吸水量随其中蛋白质种类和性质不同而异。
2．面团温度
3．面粉粗细度
4．糖（起反水化作用）
5．油脂（有疏水性）
6．不同品质的面粉
（三）面包面团调制技术
1.充分揉匀并与空气接触，发生氧化。尽量避免对面团有拉裂、切断、磨擦的动作。
2.调制面包面团一般采用低速和中速。
3.空气的掺合。
4.加水必须适量（45~55%），使蛋白质充分吸水形成大量面筋。
5.搅拌必须适度。
四、面团发酵
（一）面团发酵原理
利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
面团发酵初期，有氧呼吸，将糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。
逐渐转变为无氧呼吸（酒精发酵），产生酒精和少部分能量的同时，也产生少量CO2，这是使面团膨胀所需气体的另一来源。
（二）影响面团发酵的因素
1．糖
2．温度
3．酵母
4．酸度
5．水分
6．面粉
7．其他
油、糖、食盐等辅米与面团发酵都有密切关系。
（三）面团发酵技术
随发酵的进行，气体产生量增多，面团中的气泡越来越大，翻揉或重混合面团能将大气泡分成许多更小的气泡。其另一个好处是使面团的原辅料得到进一步混合。
发酵终点的判断多数是凭经验。
一般是视面团起发到一定高度后，面团的表面向下塌陷时即表示发酵成熟。
五、成形、醒发与烘烤
（一）成形
成形——将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称作整形。
分块和称量：面包烘烤后约有7~10%的重量损耗，在分块称量时要考虑在内。尽量在短时间内完成。
搓圆和静置：将不规则的小面块搓成圆形，排出部分CO2，使其结构均匀，心子结实，表面光滑。
（二）醒发
目的——清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔。
36~380C，最高不超过400C，80~90%，以85%为最佳，不能低于80%，40~60min。
膨胀到原来体积的2~3倍，刷一层蛋液或葡萄糖浆，烤出的面包表皮光亮、丰润美观。
（三）面包的烘烤
“三分作，七分烤”。
高温作用由生变熟，产使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。
面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。
烘烤过程：
（1）初期阶段 应当在较低温度和较高相对湿度（60%~70%）条件下进行。炉温底火（180~185℃）高于面火（120℃），以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。对于最普通的100~150g面包，约需5~6min。
（2）中间阶段 此时面包内部温度约达到50~60℃，面包体积已基本上达到成品体积要求，此阶段需要提高温度使面包定形。面、底或可同时提高，约为200~210℃，时间约为3~4min。
（3）最后阶段 此阶段的主要作用是使面包表皮上色和增加香气。应面火高于底火，面火约为220~230℃，底火约为140~160℃。
烘烤中的变化：
酵母——从发酵活动增强到死亡，生成大量气体，使面包体积胀大。
二氧化碳——受热发生膨胀，面包体积迅速增大而变成膨松状。
淀粉——受热而糊化，由α-淀粉转变成β-淀粉，一部分转化成糖被酵母利用，一部分转化成酒精，经加热气化，有助于增大体积、增加香味。
面筋——受热而促使蛋白质变性，面筋网络组成面包的骨架，受热而使面包定形。
糖——表面的糖受热而发生褐变反应使皮层上色。
乙醇等物质——受热起化合作用，形成面包特有的风味成分。
六、面包的冷却与包装
刚出炉面包中心温度约为980C，皮硬瓤软没有弹性，遇冷产生的冷凝水给微生物繁殖提供了条件。
自然冷却需时较长，对环境卫生条件要求高。
中心冷至接近室温才可进行包装。
包装环境：22~260C，75~80%。
法国辫子面包
德国土司面包
七、面包的质量标准
（一）感官指标
重量——规定重量的+3%。
色泽——表面金黄色或红褐色，色泽基本一致，无斑点，不焦糊。
形态——按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。
内部组织——松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。
杂质——表面无油污，内部无杂质。
（二）理化指标
水分含量——以面包中心部位为准，为34~44%。
酸度——以面包中心部位为准，不超过6度。
比容——碱面包
面包老化：
面包老化后，风味变劣，组织由软变硬，易掉渣，消化吸收率降低。
老化的机理：
是面包所有成分共同作用的结果。
水分转移：烘烤过程中，淀粉从面筋层中夺取水分而膨胀糊化，面包贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层。
淀粉的变化：小麦粉中，直链和支链淀粉分别占24%和76%；面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起，而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。
面筋蛋白质与淀粉的交互作用，减缓淀粉结晶的速度。
第三节 饼干生产技术
以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
饼干的配方的特点：
饼干生产所用的原辅料与面包相似 所不
同的是饼干使用的面粉为低筋粉 而且饼干
生产中需用较多的香精 香料 色素 抗氧化剂 化学疏松剂等
一、饼干的分类
（一）按成形方法分
冲印、辊印、辊切、挤条。
（二）按产品分类
甜酥性、发酵、夹心、花色。
（三）按原料配比分类
1．粗饼干
2．韧性饼干
油、糖用量较少，面团的韧性和弹性较大，凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅。
3．酥性饼干
糖油用量高，面团弹性很小，可塑性大，产品酥松，无针孔。
4．甜酥性
高档，糖油用量很高，水少，结构较紧密，质地酥松，入口即化。
5．梳打饼干
经发酵面成，质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无花纹，但有大小不等的气泡，带穿透性小孔。
二、饼干制作方法
（一）工艺流程
原辅材料预处理——调制面团——辊轧——成形——烘烤——冷却——包装
（二）主要原材料
面粉要看饼干的具体品种。
除发酵梳打饼干酵头用面筋含量高或中等的，面筋弹性强或适中的外，其余饼干生产用面粉均宜选用面筋弹性中等或弱，延伸性好，面筋含量较低的面粉。
糖以蔗糖为主，饴糖次之，可改进表面色泽，增香外有反水化作用，可调节面团中面筋的胀润度。
油脂，提高饼干酥性程度，改善风味，可调节面团的胀润度。
油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性。为防油脂氧化可加抗氧化剂。
化学疏松剂主要应用于酥性、韧性和梳打饼干，生物疏松剂则适用于发酵的梳打饼干。
三、原辅料的处理
面粉一般应达到通过100目筛孔的粗粒度。
颗粒状固体要粉碎至规定细度，直接影响成品的口味和外观色泽。
某些固体原料如食盐、小苏打、碳酸氢铵等先配成溶液，过滤除杂。
四、面团的调制
非常重要的一道工序。
（一）韧性面团的调制
“热粉”要求：具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
面团调制：
第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分胀润；
第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，使面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。
1．影响韧性面团调制工艺的有关因素
（1）配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。
（2）糖、油用量：糖量不超过面粉重的30％，油脂不超过20％。
（3）控制面团的温度：36～40C，过高化学疏松剂易分解挥发。
（4）面粉面筋的选择：湿面筋含量在30％以下。
（5）添加面团改良剂：亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠。
（6）调粉机的选择：
（7）面团的静置：和面使内部产生一定的张力，一时降不下来，需静置15～20min。
2．面团调制终了阶段的判断
调粉时间一般为30分钟，筋力高，糖、油比例高要相应延长。
(二)酥性面团的调制
“冷粉”酥性面团要求：具有较大的可塑性和有限的弹性，在操作中面皮具有足够结合力而不至断裂，不粘辊筒和模型，成形后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力，成品有清晰的花纹。
必须遵循有限胀润的原则。
适当控制面筋性蛋白质的吸水率，使面团获得有限的弹性。
1．配料次序
应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料。
2．糖、油脂用量
糖油都具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。
糖油可最达面粉重的32～50％及40～50％。
3．加水量
加水量不能过多，调粉过程中不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水，控制在3～5％。
4．调粉温度
应控制在20～26C。
5．调粉时间
一般时间为5～10 min，靠经验来判断。
6．头子的添加量
头子含较多的湿面筋，弹性也较大，加入量必须控制在面团量的1／8～1／10。
7．淀粉的添加
只能使用面粉量的5～8％，过多会影响饼干的胀发力和成品率。
8．静置
是否需要要视面团各种性能而定。
（三）甜酥性面团的调制
与酥性面团相似，中水量极少，一般不用或极少用糖浆，以糖粉为主，为避免“走油”要使用固态油脂，且面团温度应保持在19～24C，使面团中油脂呈凝固状态。
（四）梳打饼干面团的调制
利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构。
选用高筋面粉，用二次发酵法。
1．用油量
较多的油脂一部分在和面时加入，另一部分则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊轧面团时加入面片中。
2．用盐量
将配方中用盐量的30％加入面粉中调制面团，其余70％加入油酥中。
五、面团的辊轧
作用：排除团中部分气泡，改善制品内部组织；形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，可提高面品表面光洁度；将面团辊压成形状规则、厚度符合成形要求的面片，便于成形操作。
（一）韧性面团
饼干要求表面光滑、断面结构有层次，面团具有较强的延伸性和适度的弹性。
辊轧次数为9～14次（11次居多），多次将面片转900方向。
（二）酥性面团
给成形创造条件，获得表面光滑、平整，厚度符合成形要求的面片。一次或二三次辊，长时间辊轧会使面片韧缩。
（三）梳打饼干面团
可将多余的二氧化碳气体排除，使留在面团中的气体分布均匀，并使面带产生多层次结构。约10～14次，并多次转向90度，还要将油酥均匀地包在面片中，经过数次折叠、辊轧包酥，使面片形成数层均匀的油酥层。
韧性饼干的辊轧过程
苏打饼干辊轧过程
（四）辊轧技术
1．压延比
辊轧时不超过1：3。过小，“头子”与新鲜面团掺和不均匀，产品出现花斑；太大，面带表面破裂、油酥外露、胀发力差，饼干色泽不均。
2．头子的添加
头子的用量最好掌握在新鲜面团的1／3左右，均匀地铺。
六、饼干成形
面团成形方式有：
冲印、辊印、辊切、挤条等；
面浆成形有：上浆、挤浆等。
（一）冲印成形
用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲现象，头子分离顺利。
冲印成形适应性广，是依靠成形机上印模的上下运动来完成的。
冲印成型是一种古老而且目前仍广泛使用的饼干成型方法。
（二）辊印成形
将调制好的面团置于成形机的加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运转中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉。
辊印成型用于酥性和甜酥饼干的生产。
（三）辊切成形
面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后再用后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯。
辊切成型是综合冲印成型及辊印成型两者的优点 克服其缺点设计出来的新的饼干成型工艺。
具有广泛的适应性。
七、饼干的烘烤
烘烤发生一系列物理、化学及生物化学变化，包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟，体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。
饼干的烘烤
饼干焙烤的主要作用是降低产品水分使其熟化 并赋予产品特殊的香味 色泽和组织结构。
分为四个阶段：
胀发、定型、脱水和上色。
（一）饼干烘烤的基本理论
1．水分的变化
三个过程：
进炉开始阶段的饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化，少量蒸发过程；
中间阶段的快速脱水过程；
后阶段的恒速蒸发过程。
2．厚度的变化
饼干成品和生坯厚度相比，酥性一般增长160～250％，韧性增长约200～300％。
（1）胀发力来源
疏松剂受热分解；饼坯内部水分的蒸发。
（2）厚度变化过程
烘烤开始阶段，随着疏松剂的受热分解，饼坯厚度逐步增加，达到最高点后略有下降，后期不变。
3．色泽变化
烘烤后期，表面温度升到1400C以上，饼坯表面颜色变为金黄色或棕黄色。
焦糖化作、和美拉德反应、pH和水分。
（二）烤炉及载体的形式
1．烤炉
采用40～60米长的平炉，国外有超过百米的。
有利于合理分布各烘烤阶段所需要的不同温度。
炉内大致分为：胀发、定形、脱水、上色、冷却等区域。
2．载体
钢带：表面光洁的冷轧低碳合金钢带。
有孔钢带适于酥性饼干，无孔钢带适于烘烤浆料之类的杏元饼及高油脂饼干，不适宜烘烤梳打饼干。
网带：用镀锌铁丝制成，优点在于能使饼干底部的气体散失，几乎不发生饼干粘带现象。
八、饼干的冷却与包装
刚出炉的饼干表面温度约为1800C，中心层温度在1100C左右，含水量约8～10％，质地非常柔软，必须冷却到38～400C时，才能进行包装。
（一）冷却过程中水分变化
从饼坯到成品饼干过程中，约有75％水分是在烘烤中散失的，另有25％是在冷却过程中挥发的。
（二）冷却与饼干质量的关系
骤然降温、强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，超过一定限度时，会出现裂缝。
冷却至适宜温度饼干应立即进行包装。
第四节 蛋糕生产技术
一、蛋糕的概念及分类
蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕的分类：
蛋糕的分类方法有很多，按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕，这三大基本类型是各类蛋糕制作及品种变化的基础，由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。
蛋糕的命名大致有以下几个方式：
（1）按蛋糕所含的特殊材料命名，如菠萝蛋糕、樱桃蛋糕。
（2）按蛋糕本身的口味命名，如枫味胡桃蛋糕、香橙蛋糕。
（3）按外表霜饰的材料命名，如鲜奶油蛋糕、霜覆香蕉蛋糕。
（4）按地名、人名或商店名命名，如瑞士黑森林蛋糕。
（5）按特殊做法命名，如蒸蛋糕、发酵蛋糕。
（6）按国别不同命名，如美式蛋糕、法式蛋糕、中式蛋糕。
二、蛋糕加工基本原理
（一）蛋糕的膨松原理
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。
蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
1．蛋白质的膨松
鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。
2．奶油的膨松原理
制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。
（1）可塑性
（2）融合性
（3）油性
（二）蛋糕的熟制原理
熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。制品内部所含的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。
三、蛋糕加工技术概述
（一）蛋糕生产原料的配合原则
各种原料之间的配比要遵从平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。
湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。
强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。
弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。
（1）干性原料和湿性原料之间的平衡
配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量，但须注意，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以份的水或份的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水约为75%，而牛奶含水约为%。
如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（2）强性原料和弱性原料之间的平衡
调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。
强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
如果配料中出现强弱物料失衡，也会对制品的品质产生影响。糖和膨松剂过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷。
（二）蛋糕生产工艺
蛋糕生产主要包括下列过程：
原料准备一→调制面糊一→拌粉一→注模一→烘烤（或蒸）一→冷却一→包装
1．原料的准备及要求
原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
乳化剂：
乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，另外，乳化剂还能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用，从而起到改善食品品质的作用。乳化剂是蛋糕生产中很重要的添加剂，它对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。
蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷脂、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯。
泡打粉：
泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质，以牛奶的一些成分（酪蛋白酸盐、脱脂奶粉）、麦芽糖糊精及降解淀粉的混合物为载体，经过复配而制成的。
泡打粉使用方便，也可以直接搀入小麦粉中制成蛋糕专用粉。
蛋糕油：
蛋糕油是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。除乳化剂外，其余部分由山梨醇和水或山梨醇、丙二醇和水组成。
蛋糕油即蛋糕乳化剂。
它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
塔塔粉：
塔塔粉（酒石酸钾）是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在～时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕的制作是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
2．打糊
对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质量与体积之比）。
对于油蛋糕来说，打糊主要是将糖与人造奶油混在一起先搅打，使糖均匀分散于油脂中，再将鸡蛋慢慢加入一起搅打至呈乳白色，即打糊完毕。
与鸡蛋不同，人造奶油起泡性很差，其打糊后的胀发性并不大，不过，油蛋糕的体积质量一部分是靠膨松剂来达到的。
3．混料
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。
对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。
对油蛋糕来说，则可将过筛后的面粉、淀粉和膨松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合物中，用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉。当然不宜用力过猛。
4．注模
搅拌完成的面糊，依其产品性质的不同，而决定烤模是否必须涂油？
蛋糕成型一般都要借助于模具，因此首先要选择好模具，选用模具时要根据制品特点及需要灵活掌握。
注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。
成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般填充模具的7～8成为宜。
5．烘烤
烘烤的主要目的是：
使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构；
使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；
使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；
通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。
蛋糕的烘烤工艺条件主要是烘烤温度和烘烤时间，工艺条件同原料种类、制品大小和厚薄有关。蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。
蛋糕在烘焙过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。
烘烤的过程中，即烘烤所需时间的2／3时，将烤盘掉头，以使整个产品都能均匀受热，而烤出最佳的产品品质与色泽。
判断法来测试是否成熟：
（1）眼试法
（2）触摸法
（3）探针法
6．蒸制
蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。
7．冷却、脱模、包装
蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发，然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
蛋糕冷却后，要迅速根据需要进行包装，以减少环境条件对蛋糕品质的影响。
四、实例
清蛋糕类（泡沫蛋糕）：
清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似于多孔海绵而得名。
海绵蛋糕的档次取决于蛋与面粉的比例，比值越高，档次越高。
清蛋糕与油蛋糕的差别，即在于清蛋糕类“不含任何油脂”
营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。
蛋白类 ：
1．起泡期
蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。
2．湿性发泡期
加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。
3．干性发泡期
改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指色起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微的弯曲，此阶段为干性发泡。
4．棉花期
继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。
海绵类 ：
使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。
此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
海绵蛋糕质量要求 ：
海绵蛋糕的质量要求是：
糕体轻，顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙与籽粒细小均匀，组织柔软而有弹性，口感不粘、不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。
油蛋糕类 ：
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。
一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，营养丰富，带有油脂特别是奶油的香味。但其弹性和柔软度不如海绵蛋糕。
粉油搅拌法 ：
“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60％以上，以防面粉出筋，造成产品收缩因而得到反效果。
糖油搅拌法 ：
又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。
一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。
油脂蛋糕的质量要求 ：
蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。
戚风蛋糕 ：
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。
此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。
它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。
此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
第五节 方便面
一、原辅料及其特性
1．面粉
高筋粉可制得弹力强的面条，制品复水时，膨胀良好而不易折断或软化，有如刚煮出的面条，但α化所需时间长且成本较高。
2．油脂
方便面用油脂质量的高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响。选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性，其次是风味与色泽。
3．鸡蛋
增加营养价值、增进风味、改善色泽；
使面条具有多孔性，结构膨松；
延缓面条中淀粉的老化。
4．水质
方便面用水质要求：硬度为~
5．添加剂
抗氧化剂、复合磷酸盐、单甘酯或糖酯、瓜尔豆胶。
6．食盐
使面粉中的面筋收敛，增加其粘弹性；调节干燥速度；防止发霉并防腐；具有一定的调味作用。
7．食碱
强化面筋的粘弹性；改善面条口味，复水性能好，使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味；与类黄酮色素反应，产生淡黄色外观；与蛋白质和淀粉作用，改善面团的加工特性，汤汁不浑。
二、生产工艺
原料预处理——和面——熟化——复合——轧片——切条折花——蒸煮——定量切割——折叠——入模——油炸——脱模——冷却——包装
1．方便面和面
要求：通过搅拌揉和作用将面粉、水和其他辅料充分混合，使面粉中的蛋白质吸水膨胀互相粘连，形成有粘弹性的湿面筋网络结构。面团应干湿适当，呈松散颗粒状小团块，手握能成团，轻轻搓揉仍能回复到原料的松散状颗粒。
2．方便面熟化
作用：消除面团内应力，让处于紧张状态的面筋网络结构松弛，并使水分子最大限度地渗透均匀，在重力作用下，使分散的小团粒相互粘连。
熟化条件：
最好在静置状态下进行，但为了防止面团静置结块并使连续化生产不受影响，一般采用低速搅拌，以5r/min进行。
时间最好控制在30~45min，时间适当延长会促使面团结构进一步调整，但受连续化生产的限制，一般熟化时间只能进行10~15min。较理想的温度为250C左右，宜低不宜高。
4．压延
面条压延是将熟化后的松散面团加工成面带的过程，是在同一方向进行的，较为合理的压延应采用压延辊筒直径逐级变小的异径辊压为宜。各种压延机均采用6~7对轧辊连续思片。
压延比：面带通过一道辊筒前后厚度减小的百分率。
5．切条
由一对切面辊筒完成。
6．干燥（挂面）
挂面的干燥是将含水分为32~35%的湿面条经热力作用干燥至含水分为13~14%的干面条的过程，同时固定挂面的组织、形状，使制品符合安全运输的要求。
低温隧道式挂面生产流程
7．蒸煮
蒸煮是利用蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。
方便面蒸煮的作用：
淀粉α化；蛋白质变性；使水分稍有增加；煮熟一定程度；质构发生变化。
面条的复水速度一般与蒸煮时间成正比，蒸煮时间越长，复水速度越快。
8．油炸
油炸方便面由于干燥速度快（一般仅需70s左右），淀粉α化程度高，面条膨松，有微孔，复水性能好，口感好，但含油量较高，生产成本相应增加，且易酸败变性。
油炸时面条的变化：
水分和油脂的易位；蛋白质产生可逆或不可逆变性；淀粉继续α化；面条外观的变化。
