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养老餐厅市场前景预测与网红持续经营策略研究报告.pdf

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养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 1 内容目录一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、2023-2028 年养老餐厅市场前景及趋势预测 .......................................................................................3 被忽略的老年餐饮市场 ...................................................................................................................3 老年餐饮市场现状分析 ...................................................................................................................5 各大企业入局老年餐饮服务 ................................................................................................5 目前老年餐饮服务模式及挑战 ............................................................................................6 异业结合，为老年餐饮提供解决思路 ................................................................................6 养老餐主要困局 ...............................................................................................................................8 没厨房的小驿站 ....................................................................................................................8 想说走量成本不干 ..............................................................................................................9 心生退意的社区餐厅店主 ..................................................................................................12 当规模化也走不通之后 ......................................................................................................14 亟待变革的老年餐饮市场：社会效益 or 经济效益....................................................................16 老年餐需求大且刚需 ..........................................................................................................16 老年餐呈需求多样化趋势 ..................................................................................................17 老年餐饮服务的发展现状以及服务模式分析 ..................................................................18 银发餐饮市场空间广阔 ......................................................................................................21 社区食堂让养老餐市场“活”起来..................................................................................................22 社区食堂“老顾客”约占 6 成...............................................................................................22 老人为什么愿意去社区食堂 ..............................................................................................23 养老助餐点的“泛社区”尝试...............................................................................................24 开展分级分类助餐服务 ......................................................................................................24 专业营养配餐机构如何切入老年餐饮市场 .................................................................................25 养老机构项目的餐饮现状&特点 .......................................................................................26 社区及居家养老的餐饮体系建议&社区运营思考 ...........................................................27 养老新方式：餐饮和养老结合 .....................................................................................................29 餐饮和养老结合的优势 ......................................................................................................29 如何实现餐饮和养老结合 ..................................................................................................29 三、养老餐厅网红餐厅运营模式 ................................................................................................................30 什么是网红店？ .............................................................................................................................30 “网红餐饮”为什么受追捧？...........................................................................................................31 网红餐饮的关键点究竟是什么？ .................................................................................................32 网红餐饮品牌八仙过海 .......................................................................................................32 （1）产品派 ..................................................................................................................................32 （2）环境派 ..................................................................................................................................32 （3）服务派 ..................................................................................................................................33 （4）价格派 ..................................................................................................................................33 派系林立却各有不足 ..........................................................................................................33 产品、环境、服务、价格哪个才是重点？ ......................................................................35 网红餐饮运营新模式 .....................................................................................................................35 养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 2 达人网红餐饮：个人粉丝量极高，出品零售型产品线上线下售卖 ..............................37 自媒体网红餐饮：基于优质内容的线下深度开发 ..........................................................38 平台网红餐饮多管齐下：IP 矩阵、品牌联营、衍生授权、内容电商..........................39 小结 ......................................................................................................................................41 四、养老餐厅网红餐厅持续经营策略 ........................................................................................................41 如何打造一个网红店？ .................................................................................................................41 定位 ......................................................................................................................................41 颜值 ......................................................................................................................................42 爆款单品 ..............................................................................................................................43 花式营销 ..............................................................................................................................43 高毛利的快消品 ..................................................................................................................43 裂变基因 ..............................................................................................................................44 小结 ......................................................................................................................................44 如何让一家网红店火得更久一点？ .............................................................................................44 商标是持续经营的生命线 ..................................................................................................45 产品是持续盈利的根基 ......................................................................................................45 坪效是复制过程中艰难时刻 ..............................................................................................45 平稳心态是持续获利的前提 ..............................................................................................46 品牌化自身，延长寿命 ......................................................................................................46 利用网红思维做开业营销 .............................................................................................................47 稀缺控制 ..............................................................................................................................48 圈层裂变 ..............................................................................................................................49 品牌定调 ..............................................................................................................................51 打造“排队王”，抢占顾客心智...........................................................................................52 加盟一家网红店要注意什么？ .....................................................................................................53 五、养老餐厅《网红餐厅持续经营策略》制定手册................................................................................54 动员与组织 .....................................................................................................................................54 动员 ......................................................................................................................................55 组织 ......................................................................................................................................55 学习与研究 .....................................................................................................................................56 学习方案 ..............................................................................................................................56 研究方案 ..............................................................................................................................56 制定前准备 .....................................................................................................................................57 制定原则 ..............................................................................................................................57 注意事项 ..............................................................................................................................58 有效战略的关键点 ..............................................................................................................59 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................62 战略结构组成 ......................................................................................................................62 战略制定流程 ......................................................................................................................62 具体方案制定 .................................................................................................................................63 具体方案制定 ......................................................................................................................63 配套方案制定 ......................................................................................................................64 六、养老餐厅《网红餐厅持续经营策略》实施手册................................................................................65 培训与实施准备 .............................................................................................................................65 养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 3 试运行与正式实施 .........................................................................................................................66 试运行与正式实施 ...............................................................................................................66 实施方案 ..............................................................................................................................66 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................67 增强实施保障能力 .........................................................................................................................68 动态管理与完善 .............................................................................................................................68 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................69 七、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................69 一、前言网红这个词几乎已经贯穿了所有的行业，对于餐饮业来说也是如此。如今，“餐饮+直播”的形式开始受到餐饮人的关注，网红的“引进”也让很多餐饮人吃了不少红利。于是一批又一批的网红餐饮店如地里的韭菜一样，割了一茬又来一茬。但往往很多网红餐饮店，虽然开业时非常火爆，却没有太长的寿命，因此网红餐饮店又被人们冠上了一个“短命鬼”的称号。渐渐的，网红这个词语对于餐饮业来说，几乎已经是个贬义词了。不过有一些人却也认为，任何事情都有两面性，网红餐饮店也一样。那么，网红餐饮店成功的关键点和运营模式是什么？如何打造一个网红店？如何让一家网红店火得更久一点？如何利用网红思维做开业营销？下面，我们先从养老餐厅行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。二、2023-2028 年养老餐厅市场前景及趋势预测被忽略的老年餐饮市场养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 4 随着我们人口老龄化的加剧，一个越来越大的中老年消费市场正在崛起。资料显示，截至 2021年底，我国 60岁及以上老年人达到亿，占总人口的 %，是全球老龄人口最多的国家。中国养老形式主要以居家养老为主，这就意味着老人的吃饭问题会形成市场的刚需。老人每天要下楼买菜再上楼回去做饭，加上老人身体素质不稳定，天气情况一旦不良，行动就会十分不便。出门买菜到做菜再到洗碗，每天要花 4、5个小时在这上面。老人做饭难，吃饭也难。中国老年人膳食指南》提出，老年人要“少量多餐细软”、“获得足够蛋白质”和“摄入充足的食物”，要求老年人吃得精准。显然，大多数餐馆不能符合《老年人膳食要求》，要想摄入足量的食物就得多吃几种菜，老人们每种菜吃得不多又节俭，“下馆子”的成本又成了拦路虎。各类 O2O外卖平台虽然可以送餐上门，但老人们大多不会网上订餐，且线上平台几乎难觅老人餐，外卖与他们距离看上去也很遥远。如今的餐饮行业一直在做细分，产品线也在不断的细分，餐厅的整体风格和品牌调性也在细分目标人群，虽然年轻消费群体的消费贡献巨大，但随着老龄化的加重与中老年消费人群的递增，他们已成为不可忽视的群体。既然年轻人的市场竞争过于激烈，何不转向中老年餐饮市场。老人的食物主要是营养搭配要均衡，老人的消化系统在衰弱，他们在食物上的选择变得有限，就更需要在有限的选择里，合理地搭配食物，保证营养的吸收。还有一方面，人体机能随着时间的变化下降，许多老人已有糖尿病、高血压这些病症，并且消化系统衰退，不能接受那些大鱼大肉。这些就需要营养的搭配，需要专业的营养师来做这样精细化的服务。老人的社会任务完成后，闲适下来会有落差，也会有孤单感。在对老人的服务这块，除了适合老年人吃的食物外，还应在语言上对老人进行贴心的服务，培训员工专门接受语言的训练，希望给老人一种温暖、温情、宾至如归的感觉。在餐厅环境的设计上，也需一定的使用配合度，比如餐厅通道宽度改为不低于 90CM，方便轮椅通过，餐桌改为圆角，餐椅加了扶手，在门店的洗手池、厕所等区域安装报警设备等等一系列适合老人使用的设计。针对老人的餐厅，更加适合开在社区中，社区商业在城镇化加速和老龄化加剧的背景下、在居民生活消费升级和线上线下融合的大潮中，逐渐成为未来商业发展的趋势所在。而社区餐饮作为最接地气的商业业态之一，解决中老年人吃饭难、聚餐远的问题。老人如此庞大的人群基数，对餐饮企业来说无疑是一块肥沃的“土壤”。在当下的社会环境下，老年餐市场是有前景的，甚至可以说是一个新蓝海，但短期内想要快速获得高盈利点，不是一件易事。原因在于老年顾客对餐饮的需求比较特殊，餐企在食材、营养搭配、服务、饮食安全等方面的投入成本肯定要比普通餐大，同时，对于餐厅服务的专业度、全面度、产品的健康度等方面也会有非常高的要求。但相信解决了这些问题，一定能在中老年餐饮市场掘到金。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 5 老年餐饮市场现状分析随着年龄增大，老人生理机能逐渐下降，日常的下楼买菜、切菜炒饭，对于儿女不在身边的老人来说，也愈发困难重重。在人口老龄化深化的大背景下，这样的情况越来越多。吃饭自然是生活刚需，为此，近几年各地政府也纷纷出台政策，积极与各大企业合作，解决老人饭桌的“最后一公里”。 “老人助餐”成为政府关注的一大民生问题在解决老人实际生活问题的同时，也由此孕育了一个万亿级市场。据《2019-2020中国食品消费趋势及创新白皮书》显示，2016年我国中老年人整体食品餐饮消费市场规模已达 1万亿元，同比增长约 13%，至 2020年整体市场规模也超过万亿元。各大企业入局老年餐饮服务老年人群人年均消费 22600元，其中食品餐饮消费为 7972元，占比极高，达到老年人日常消费的 39%。结合庞大的人口基数，对于各大企业则是一块亟待开发的“沃土”。例如从养老院起家的丽华快餐，成立了近 30年，以外卖配餐作为主营业务。在北上广等多个大中城市设置了近百个配餐中心，每天负责餐品的生产与配送。早在 2017年，丽华快餐便开始与各地社区进行合作，为社区老年人提供餐饮服务，并定期举办免费试吃活动，吸引更多老年人定购老人餐。不到半年时间，日订单量就从合作之初的数百个订单，增长至 4000~5000单。许多餐饮企业都密切关注着老年餐饮这条赛道。公开信息显示，真功夫、全聚德、永和大王、和合谷、金百万、吉野家、嘉和一品等知名餐饮连锁企业，此前都曾提出或已经推出了针对老年餐饮需求的产品和服务。而除了常规的餐饮企业，各行各业的企业也开始涉足老年餐饮市场。如饿了么等外卖平台，也开始向养老助餐市场发力。据了解，近年来，饿了么与各地政府、养老机构、长者餐厅进行联合，在北京、上海、广州、天津、杭州等多个城市开始推出老人餐配送服务。每天就有近万名老人通过饿了么，享用到更便捷、更营养的老人餐。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 6 目前老年餐饮服务模式及挑战然而在高需求的同时，老人餐供给困难却成为了如今面临的新挑战。事实上，老年餐饮已成为我国养老行业中供给缺口最大的服务之一。老年餐饮赛道广阔，布局的企业之多，但是为什么一直没跑出一个成熟的模式？原因在于老年餐饮对于食品质量、安全、餐厅设施、口味等要求较高，且该赛道具有一定“公益性质”，餐品价格需更加平价亲民。质量要求高、需求复杂、投入大、盈利慢等，这些都对企业发展老年餐饮带来了较大挑战。丽华快餐董事长蒋建平表示：“老年人对餐饮的需求较为复杂，不能太咸，不能太甜，不能太油腻，更重要的是不能太硬。”《中国老年人膳食指南》提出，老年人要“少量多餐细软”、“获得足够蛋白质”和“摄入充足的食物”。在老人餐中，营养、口味、口感、分量都要做到平衡，企业需要投入更多的产品研发成本。配送成本也是一大问题。老年群体对于价格较为敏感，若额外加上配送费，自然会减少订单。若是减免配送费来吸引客流，则会进一步压缩本不宽裕的利润空间。许多餐企也是因为配送成本高而不愿涉足。而老人食堂在硬件设施上也有更多的要求。为了关注老人安全性，需对门店进行适老化改造，如餐桌设计成圆角、改造轮椅宽度的老年人通道、扶手，防滑、灯光设备等。这些无疑都增加了餐企的投入成本。如何平衡老人餐饮体验及运营成本，则是解决当下问题的关键。异业结合，为老年餐饮提供解决思路如何保证老人用餐体验的同时，降低企业的运营成本？随着各个产业的技术提升，让老年餐饮与其他赛道进行结合，或许能够给我们带来不一样的思路。 1.预制菜变身老年餐近年来火热的预制菜，能够为老人提供制作便捷、营养均衡的老年餐。一方面，预制菜能够很好地匹配独居老人、养老机构、老人食堂等场景，只需进行简单加热，一顿营养均衡、软硬度合适的饭就做好了，能够解决老人吃饭难的问题；另一方面，预制菜制作简单，能够有效减少企业的运营成本。提到预制菜，大家的印象可能还停留在外卖料理包中：菜品单一、营养缺失。但实际上，随着资本的投入，近几年预制菜发展迅速，如今猪肚鸡、羊蝎子火锅、佛跳墙等餐厅大菜，都已可以被预制。当今老年人也是预制菜的一大受众。据京东《2022即享食品消费趋势报告》显示，36-45岁人群为预制菜消费主力军，2021年销量占比达 36%。与 2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长了 190%。随着年龄的增长，预制菜的购买偏好度更高。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 7 预制菜并不代表口感差、营养缺失。以人口老龄化最严重的国家日本为例，就有着种类繁多的，针对高龄者的饮食特点和营养需求的介护食品。这些介护食品均做好营养搭配，并且通过特殊技术处理，在软化食品同时保留餐品的美观。值得一提的是，介护食品对软硬度进行多层级的区分，分为：容易咀嚼、用牙床可以咀嚼、用舌头可碾碎、无需咀嚼，老人可根据自身情况进行选购。回到国内，若预制菜能够发展至满足针对老人对营养、硬度需求，那将很好地缓解如今老年餐饮的困境，并且有可能创造像婴幼食品一样庞大的刚需市场。 2.“互联网+智慧餐饮”模式 2021年，上海市长宁区的虹桥社区开设了一家 AI食堂。虹桥社区是上海一个深度老龄化社区，社区户籍老年人口 19201人，占总户籍人口的 %，其中百岁老人 9人，孤寡老人 137人，独居老人 1131人，社区老人对于饮食需求强烈。这家 AI食堂实现了完全无人化的物联网智慧餐饮，所有配餐出餐均由 AI机器人进行，工作人员更多是负责指引顾客操作。明亮的烹饪间中，机器臂将净菜自动进行烹饪，煎烤蒸煮，一个菜品一般 5~8分钟出锅，全程没有油烟。而在无人面档区，只需要把碗放在取面位，机器就会进行压面、煮面、加汤，平均每碗面只需 1~2分钟即可取餐。在这里，老人们可以 20块钱吃到四菜一汤，结合老人卡的优惠还能额外减免三元。通过“一秒识价”的自动结算系统，老人也能轻松结账。据悉，AI社区食堂一期投入在 130万元左右，随着技术的成熟，届时可进一步降低成本，二期投入将降低至近 70万元，结合外卖供应，营业额有望翻番。而对于养老服务机构、长者食堂，在没有硬件的加持下，可通过 ERP软件、SaaS云平台等智慧养老平台提高管理效率。在养老需求日益个性化的背景下，建立养老餐饮服务数据库则是一大破局之道。数据库需要记录老人的基本信息、饮食习惯等信息，在就餐时进行智能推荐。同时，数据库也需要与老人档案打通，结合老人慢病管理等身体情况，在营养膳食角度为老人提供饮食建议。两者结合，为老人提供更精准的养老服务。蓝色健康同时也为养老服务机构提供 ERP管理工具，养老机构可提前制定膳食清单与膳食计划，并且结合老人反馈进行修改，提前做好物料采购。结语在当下的社会环境下，老年餐市场是有前景的，甚至可以说是一个新蓝海，但短期内想要快速获得高盈利点，不是一件易事。养老服务，核心是“服务”，唯有在服务上打好立足之本，才能在盈利难的万亿级市场取得效益。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 8 养老餐主要困局没厨房的小驿站想象中的蓝海，却在实践中成了困局。一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人，对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方，还在艰难摸索：定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么? 相对单一的老年餐来源，如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在 "最后一公里"配送上的隐形门槛与成本，何时能够降低？位于丰台街道的前泥洼社区养老服务驿站（以下简称"前泥洼驿站"）是北京市 2021年第一批获公示的社区养老服务驿站。如果在寻常的工作日来到这家驿站，往往会看到三、五个老年人在一间多功能室内进行理发及按摩的景象。但前泥洼驿站也有在小微空间内办不了的事，那就是养老助餐。对于"驿站是否已稳定开展供餐"的问题，多位居住在周边的老年人均表示，目前没能在这个家门口的驿站内吃上热乎饭。没地做饭、外部配餐也失败了 2021年，以社区老年人"吃饭难"为代表的居家养老保障问题，被列入"每月一题"重点治理。作为前泥洼驿站积极响应民政部门号召的一大体现，"助餐"二字也被醒目标识在这家开业未满一年的新驿站招牌之上。在前泥洼驿站门前，还能看到更多关于助餐服务的信息。除了招牌上明晃晃写着的"助餐"字样，在该驿站的公益服务公示信息中，针对助餐服务也明确列出了三项内容：为老人集中分餐、入户助餐、入户送餐，并详细公示了对应服务的价格。此外，驿站其中一间多功能室墙上张贴的"驿站消防紧急疏散图"中，也规划并标注出了"配餐间"的位置。但这个只有一处小院、两间房子的驿站，室外的小院空间已用作老年人的阅览区及休息区，一间屋子已经集合了日间照料、理疗按摩以及理发等业务，另一间则是专门用来为老人做艾灸，并没有设置出单独的厨房空间。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 9 "像我们驿站只有两间屋子，且已经用作其他用途，制餐及用餐空间不够用；再就是搞餐饮涉及饮食卫生问题，厨房一用火又涉及到消防安全问题……种种因素吧，目前我们驿站内不具备开餐的条件。"王慧告诉记者，除了防疫要求人员不能聚集、不方便开展助餐业务外，不具备制餐条件，是现阶段该驿站没能提供餐食的主要原因。据王慧表述，不具备制餐条件的前泥洼驿站，也曾尝试与外部餐饮商家合作，购买餐食统一配送到店，再集中向老人们进行分餐。但老年餐讲究多，营养之外也要求软糯适口，这一外部配餐实验因试餐老人们统一反馈"口味不适合"而叫停。 "老年餐不能卖得太贵，太贵没人买。当时合作的餐食 20元一份、配送费 3元，老人们说不好吃、太咸了。"王慧表示，在这次线上配餐探索未果后，驿站开始转变思路，向有订餐需求的老人主推"入户助餐"。所谓"入户助餐"，就是由驿站的健康管家上门为老人做饭做菜，从买菜到做饭，乃至饭后收拾屋子，上门服务的健康管家都可以一并完成。根据服务清单公示信息，入户助餐服务 35元/小时，两个小时起步，老人只须按照服务时长支付酬劳。 "线下我们实际上也想开餐，但是以目前驿站的情况，场地空间甚至人手都有限。" 对于社区老年人未来是否有望在驿站内就餐这一问题，王慧表示"还不确定"。想说走量成本不干同样需要落实助餐服务，但驿站内却无足够条件设置厨房，相比需要“另起炉灶”的前泥洼驿站，同位于丰台区的丰西社区养老服务驿站（以下简称“丰西驿站”），给出的养老助餐解决方案是“靠集团提供配餐” 。尽管没有前泥洼驿站那样担忧餐食来源的困扰，但丰西驿站的工作人员李欣（化名）表示，区域内老年餐配送需求的增加，对自己所在驿站的人力调配及成本把控也形成了不小的挑战。目测使用空间不到 30平方米的丰西驿站内，除了驿站必须具备的几大养老服务功能区及代购商品区，同样没有设置厨房。能为助餐业务提供支持的，仅有几张方便老人就餐的桌椅。因为疫情防控的原因，丰西驿站的助餐业务在 12月中旬刚刚恢复。根据李欣提供的最近一周的菜谱，12月 17日的菜品包括菊花鱼、肉沫五彩蒜薹、西红柿炒鸡蛋还有鲮鱼油麦菜，主食则是杂粮饭和南瓜糕。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 10 李欣介绍称，每周一至周五，丰西驿站会面向老年人供应午餐，20元一份，都是两荤两素再加两样主食。 “我们驿站不做饭，一方面是因为场地小、施展不开；最主要的原因是集团给旗下驿站统一的配餐支持。” 谈及驿站空间不够、却仍能提供助餐服务的原因，李欣介绍称，他所在驿站的运营商为老吾老集团，驿站所在地周边设有老吾老养老院，因此丰西驿站的老年餐由集团旗下的养老院统一制作并专车配送到店，驿站方面就免去了自行制餐的麻烦。 “目前疫情基本稳定了，我们的助餐服务也差不多完全恢复。每周的菜单会发到驿站组建的社区养老群，有订餐需求的老人可以提前预订，到店自取或者选择外送。”谈及驿站内已开展的社区养老服务内容，李欣笑言，助餐是其中最受社区老年人关注的一大项目。 “劝退”部分老人的配送费从刚开业时候的摸索运行，到现如今赢得了社区大部分老人的看好，李欣称，几年的时间内，他眼见着北京养老驿站的服务功能不断增加，也眼见着养老助餐点在政策的鼓励下，如雨后春笋一般从几百家发展到了上千家。据民部披露数据显示，截至目前，2021年全市 1000家养老助餐点发展任务已提前完成。谈及当下北京兴起的 “驿站助餐热潮”，李欣表示，自己所在的驿站也一直在积极响应。在没有疫情的正常情况下，驿站内能容纳部分老人用餐，也支持他们打包外带；疫情之下，驿站推荐线上订餐，但配送的前提条件是只限驿站 1km范围内的老人，收费标准是在餐费之外，加收配送费 5元。 “为什么限定驿站配送范围在 1km范围内，一方面是因为午餐配送时间紧、任务重，太远的我们送不过来，而且送到了餐都凉了、影响口感，老年人也会不满意。” 李欣解释道。至于配送费的收取，李欣称，目前北京市面上只有极少部分的驿站会面向辖区内的老人提供免费送餐服务，在此之外，更多能够提供助餐服务的社区养老驿站，出于自身配送成本的考量，还是会加收一定金额的配送费。李欣直言，向订餐老人收取 5元不等的配送费，也确实“劝退”了不少老年人。但在李欣看来，所收取的餐食配送费，实际上也是驿站为了减少人力成本的无奈之举。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 11 不好割舍的新业务在北京商报记者的本轮走访调查中，从丰台、朝阳等区域部分养老驿站的工作人员反馈来看，对于有关部门鼓励并督促养老驿站落实的助餐服务，驿站们大都在两种看似冲突的态度之间反复 “横跳”：既希望通过走量模式形成规模，但又顾忌人力成本提升；订餐少、驿站配送压力小，又忧心会错失助餐业务发展为未来盈利点的契机。某居家养老服务机构的负责人刘嫣（化名）向记者直言，在社区居家养老服务领域，能够实现连锁的养老驿站往往具有一定资源整合能力，这部分连锁驿站在一些社区的养老驿站助餐点，虽然很受老年人欢迎，但因为大多亏本或微利运营，企业的参与积极性自然也就不高。李欣也表达出了与上述驿站同行们相似的看法。李欣坦言，并不是没有想过通过“走量”模式谋求更大发展，但驿站的配送承载力以及成本压力也确确实实存在。 ”老年人的用餐量如果上去了，那么配送的人力成本也要往上走；自己人一旦配送不过来，就要雇专人给老人送饭，这就会产生另外一笔额外的开销。” 李欣坦言，如果雇佣专门的配送员，投入在助餐配送方面的成本将会更高，驿站的运营压力也会更大。据李欣透露，现阶段，通过帮老人代购生活必需品、承接周边社区的一些适老化改造等业务，自己所在的驿站确实实现了一些收入的进账，但在助餐服务方面，虽有集团的养老院提供稳定餐食，可刨去因配送产生的人力成本，驿站在助餐这块仍然谈不上盈利。尽管助餐服务在短期内呈现出了不挣钱的光景，但李欣似乎也不愿意放弃这块业务。在他看来，社区老人对于助餐服务的需求真实存在，背后的市场也值得挖掘。 “对老年人来说，一日三餐是‘头等大事’。特别是对于高龄、独居、空巢和失能、半失能的老人，吃饭更是一大刚需。”北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出，基于当下北京老龄化程度较高的这一现状，在全市驿站不断推进助餐服务落实的背后，附加在 “最后一公里”配送上的隐形门槛与成本也逐渐显现。在陆杰华看来，正如一枚硬币的 AB面，助餐这一新的业务内容，在为驿站运营商提供发展新思路的同时，也给部分驿站的运营带来了一些新挑战。养老助餐服务能否成为一门对老人收费友好、且能保证驿站运营商有钱赚的业务？面对广阔的老年餐市场，李欣觉得还需要再坚持坚持、观望观望。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 12 心生退意的社区餐厅店主按照社区老年餐厅店主肖瑞（化名）的说法，他之所以选择开一家社区餐厅，是因为看中了政府明确“鼓励、引导餐饮企业拓展养老助餐配餐服务功能，采用多种形式发展老年餐桌”，他觉得这一政策风向对于像自己这样的独立餐饮门店，或许是一个好的发展出路。肖瑞原本心里盘算着，只要挺过疫情的冲击，社区餐厅的生意就能迎来转机。然而没想到，在疫情持续、监管趋严以及老年餐团餐 “配送难”的现实考验下，门店的生意一直未见明显起色，不但已经出现亏损，更要命的是罚单还开始落下。肖瑞的这家社区老年餐厅开在京西某老小区旁。2021年初，他在综合考量了地段、客群、租金等因素后，迅速将店面开了起来。肖瑞称，首先给门店生意带来冲击的，是 2021年内持续的疫情。 “客流量的大小，直接影响收入。出于防疫安全的需要，在疫情形势紧张的时候，门店关停了一阵。期间就餐人数减少，我们原本就不太多的进账收入更是缩减。” 肖瑞表示，尽管在 8月 24 日，北京市内包括朝阳、海淀、昌平、房山四个区的 21个封控小区已全部解封，但在疫情防疫常态化的背景之下，门店的生意仍然不好做。按照肖瑞的表述，起初是因为看好老年餐市场，他才决定开一家社区餐厅。但当店真正开起来，他发现，现实情况与自己开始的预期存在一定差距。 “财力有限、生活俭朴的老年消费群体，对于老年餐的价格很敏感。餐厅内提供的老年餐定价不能太高，即使蔬菜和肉食的价格上涨明显，我们也不好调整餐食定价；一旦上调，老年人就会有意见，不来吃的人就更多了。”肖瑞直言，想让老年人买单、又给出好评，并非一件易事。 “我在店铺租金以及前期改造门店等方面的投入都不少，眼下物价和人力成本又比较高，现阶段光靠卖低价、低利润的老年餐，如果客流达不到理想的水平，社区老年餐厅其实是很难挣钱的。”肖瑞表示，为了能够让社区餐厅实现可持续运营，门店除了制作出售老年餐，也同时生产一些面对年轻消费者的餐品来增加流水。而除了疫情冲击带来的客流减少，让肖瑞感到压力的还有趋严的监管。今年 9月，为了强化养老服务领域食品安全管理，民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》（以下简称《意见》），首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 13 入监管范围，要求其应当依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。 “我从开业到现在干了半年多，从开业当天就被罚，比如制餐规范、垃圾分类等等。现在已经被罚了 10多万。”肖瑞坦言，不同于政策扶持下的养老驿站助餐，他这种自发的老年餐厅并没有补贴，这也就意味着自己门店的运营完全是自负盈亏，开业这大半年算下来，挣的钱都快赶不上罚的多。 “送不出去”的团餐在自负盈亏这一现实的经营压力之下，肖瑞也并非没有积极寻求过出路，比如：尝试走“定制老年餐”，以及向周边开不了餐的小驿站提供团餐。 “之前也和一些社区有过沟通，看社区是否能够提供一个可以放置餐食的稳定场所。每日到了供餐时间，我们定时定点儿送餐到这个地方，然后有配餐需要的合作驿站再派人过来统一取餐。这样一来，相比需要单单派送入户的送餐模式，我们作为餐食提供方的配送成本其实是可以把控的，等于就是已有门店的一个延伸。” 肖瑞向记者说出了自己“理想中的送餐方案”。但对于这个“理想中的送餐方案”，肖瑞无奈表示，被一些现实难题“绊”住了。一方面，有些社区确实不好协调出闲置空间用于放置餐食；另一方面，就是自己的门店尚不能突破团餐配送的限制。 “餐饮商家只要在社区开店，就会被当成餐饮门店来监管。一般情况下，餐厅如果只做堂食，食药监只需要检查餐饮环境及制餐规范；一旦商家对外送餐，普通外送和团餐的监管要求是不一样的，团餐的监管就会更多、更严格。” 肖瑞介绍称，团餐配送需要餐饮商家具备“集体用餐配送单位”的资格，这对门店食品加工经营场所、设备设施、配送车辆乃至配送人员的健康水平，都有相应要求。另有一名从事餐饮行业多年的业内人士，向北京商报记者证实了肖瑞的上述说法。该业内人士表示，如果涉及到集体配餐，集体用餐配送单位就应配备封闭式专用运输工具，配送过程中宜进行实时定位和监控配送过程温度；同时，还要按照规定留存所配送食品的样品，分装、贮存、运输食品的温度和时间应当符合食品安全要求，并在食品包装明显位置注明配送单位、制作时间、保质期，必要时注明保存条件和食用方法。 “目前团餐的路想走却不敢走，因为我的门店没有集体用餐配送资格，一旦私自将团餐送出了餐厅，就会涉及到操作违规，面临的就是严格的处罚。”肖瑞说道。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 14 当规模化也走不通之后除了像肖瑞一样"盘子不算大"的独立餐饮门店经营者，京城部分连锁化及标准化水平极高的知名餐饮品牌，也在疫情的冲击下收缩了原本积极入局的老年餐业务。布局北京市场的某快餐品牌负责人李斌（化名）表示，对尚不能给整体营收作出贡献的老年餐进行收缩，是通盘考虑企业发展现状做出的无奈选择。低调收缩 "收缩的原因很简单，也很现实。简单说就是疫情之下为了‘求稳’。既然卖老年餐暂时还不好找到盈亏平衡点，那就先集中好优势资源发展其他主力业务。"正如李斌给出的答案，他所管理的餐饮公司在 2021年内收缩了原有的老年餐业务及布局。而收缩老年餐的，并非只他一家。李斌透露，在疫情冲击以及成本把控的综合考量下，此前积极入局老年餐市场的诸多京城餐饮企业中，已有不少悄悄调低了对老年餐业务的发展力度。为了作为说明，李斌举了一个很生动的例子，"你看，之前餐饮企业进军老年餐市场多高调，现在很多企业都低调地不愿意接受采访和曝光了。"据李斌透露，同样选择收缩的不仅仅是餐饮企业，还有下游的配套板块，比如配送。在李斌看来，目前市场上关注老年餐饮的餐企并不少，但能真正做好的并不多。什么限制住了餐饮企业发展老年餐业务的脚步？他坦言，包括空间场地制约、利润微薄、目标客群消费观念相对传统等一系列因素，在一定程度上都束缚着餐企在老年餐市场的发展。非标产品的高成本以拓展门店为例，李斌表示，餐企在社区开设网点非常困难，其中选址就是最大痛点。因为老小区在配置空间方面相对缺乏，在适合开店的地段找到租金低廉的社区闲置空间，难度确实不小。一旦开在社区中的餐厅租赁成本过高，日常销售收入又难以覆盖餐食采购及制作等流程产生的支出，企业通过卖老年餐来收回成本，就更是"难上加难"。而只要开了店、正常开展业务，人力成本的增加就难以避免。李斌告诉记者，对于连锁餐饮企业来说，相比场地租赁费、食材损耗等成本支出，人工综合成本也是企业开销的大头，支出占比甚至可以达到三成之多。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 15 除了上述意料之中的困难，另有一家餐饮公司的负责人吴量（化名）告诉记者，拉出一张菜品丰富的老年菜谱不难，但实际投入的精力以及成本远比外界想象中要大。比如，针对像高血压、高血糖、心脑血管等疾病有针对性的进行菜品研发，京城某国企餐饮企业除了从各品牌抽调技术骨干，也同时外聘了营养专家，对外宣布拿出的专项资金就有一百万。李斌也表示，相比普通餐食标准化的制餐流程，在老年餐这一特殊餐食的制作上，餐企的出餐成本实际上也已被拉高。"比如，在餐食营养搭配合理、菜品种类丰富多样外，符合老年人口味的老年餐不能过油、过咸、过甜；针对一些牙口不是特别好的老年人，餐品也不能太硬。为了能够尽可能地满足更多老年消费者的需求，在定下菜单、吸引老年人前来消费之后，我们还要不断收集消费者的反馈，对产品进行调整。" 公益性与盈利性的平衡点公开信息显示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百万、丽华快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐饮连锁企业，此前都曾提出或已经推出了针对老年餐饮需求的产品和服务；包括饿了么等外卖平台，在近几年也频频向养老助餐市场发力。 "餐饮需求属于刚需，近年来，餐饮已成为我国养老行业中供给缺口最大的服务之一。"北京大学社会学系教授、博士生导师陆杰华指出，我国老龄化社会趋势已经显现，当前国内老年餐饮市场虽基础较差，但潜在需求较高，不少餐企已然将布局老年餐饮市场视为企业差异化竞争的一条发展新路径。 "从市场需求和发展潜力考量，业内普遍认为老年餐饮市场是一片有待开发的‘蓝海’。"不过李斌也直言，基于老年餐饮需求的复杂性，以及老年群体的消费习惯存在一定局限性，不少布局其中的餐企们也感到了一定阻力。在李斌看来，保证餐品质量的同时提升配送效率，是打开老年餐饮市场的关键。但现阶段，老年餐食的丰富性及个性化需求、餐食销售渠道的拓展难题，以及不挣钱的餐食定位下"最后一公里" 的配送成本，都让他倍感压力。 "老年餐带有一定程度的公益性质，但老年餐饮市场很难完全依赖企业的‘公益’出发点来推进。若想靠‘规模经济’来摊平成本，眼下似乎还要靠薄利多销来争取老年消费者、抢占市场。" 但李斌表示，目前最尴尬的是，薄利多销未必能够实现盈利，而且薄利也未必带来了多销。 "眼下最核心的还是挖掘更多的老年人消费。销路多了、销量上去，再争取把成本控制住，做养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 16 老年餐的企业才能谈良性运营和更大发展。" 李斌称，老年人普遍购买力有限，再加上大部分老人线上自主订餐的能力又缺乏，是对餐饮门店销量提升的一大挑战。但在中关村大健康服务平台主任迟胜看来，现阶段，餐饮业"薄利多销"更像一个伪命题。"人工、房租、水电、供应链等多种因素，都是影响餐企盈利水平的重要因素。餐企若想实现个性化和薄利多销，目前只有通过科技手段降低人工、配送等方面的成本，但目前应用科技手段的成本也较高。" 亟待变革的老年餐饮市场：社会效益 or 经济效益随着“空巢老人”数量逐年增加，对于子女不在身边、行动不便的老年人来说，买菜做饭成了一道难题。事实上，随着世界人口老龄化进程的加快，养老已成为当前世界普遍关注的问题，如何加强养老服务，保证老人晚年生活质量也是各国关注的核心问题，而其中最受人关注的问题之一，便是老年人就餐。老人吃饭背后不仅是社会保障问题，它同时蕴含着老年餐饮新的商业机会。老年餐需求大且刚需面对上亿老人的吃饭需求，如何把握老人吃饭的难点、痛点，成为我们解决老人就餐问题的第一步。第七次全国人口普查结果显示，我国老龄化程度进一步加深，60岁及以上人口为 26402万人，占总人口的 %（其中，65岁及以上人口为 19064万人，占 %）。与 2010年相比， 60岁及以上人口的比重上升个百分点。老年人大多依赖家庭提供饮食服务。当前，我国约 97%的老年人选择居家养老和社区养老，其中，90%的老年人需要依靠家庭提供养老、餐饮等服务。而现今好多家庭呈现“四二一”的倒金字塔模式，一对中年夫妻需要照顾 4 个老人甚至更多，加上当前独居老人的占比也越来越多，完全依靠家庭提供餐饮已经不太现实。因此，人口老龄化进程加快的同时，关于老年吃饭问题，老人就餐难这一问题亟待解决。早前，全国老龄办、综合办等相关部门发布的调查数据显示，有四成以上受访老年人对老年餐饮服务养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 17 有需求，占比高居各项服务之首。同时，由于老年人身体机能的下降，“做饭难”“吃饭难”的问题相当普遍，很多老人面临着或大或小的“舌尖上的难题”。老年餐呈需求多样化趋势老年人的饮食特征较为特殊。随着年龄的日益增高，老年人的饮食特征与年轻时比发生了显著的变化，主要体现在：少量多餐。随着老年人生理器官的不断衰弱，其对食物的消化及营养吸收能力降低，因此要求每餐饭量要减少，用餐次数要增加。少量多种。饭菜品种要多，保持营养摄入全面均衡。差异化大。随着年龄的日益增高，许多老年人还往往患有慢性病，因此，对脂肪、盐、糖等的摄入差异化较大。同时，根据马斯洛需求层次理论，老年人在饮食方面的需求按照其需求程度划分为以下层次：饮食的生理需求和对饮食的食材安全需求。食品安全事件时有发生，因此老人不但要吃饱，还想吃的安全放心，吃的健康。在保障老年餐饮安全方面，近日，民政部、市场监管总局联合印发《关于强化养老服务领域食品安全管理的意见》，就养老服务领域食品安全工作作出部署，该意见首次将社区老年餐桌、老年食堂等纳入监管范围，要求其应当依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全。对饮食的口味和种类的需求。老人希望吃的饭菜能够品质优良、品种多样，追求菜肴的色、香、味、形俱全。对饮食的营养均衡的需求。随着年龄的增长，老人不但希望每餐摄入的食物利于吸收和消化，而且希望摄入的食物品种多样，以保证摄入营养的均衡。对饮食体验的追求。高龄老人对饮食有着个性化的需求。从普通餐到半流质食物、病号饭等，为老年人配餐需要提供的选择名目繁多。同时，老年人对于食品的温度也很挑剔，要保证老年人能吃到及时、可口的饭菜。对饮食环境以及体验有更高的要求。比如饮食环境和设备设施是否带给用餐老人方便、舒适的享受，如增进友谊、排解孤独、老友叙旧等。食物和各种感官性指标俱佳，老人才能获得较高程度养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 18 的饮食体验。老年餐饮服务的发展现状以及服务模式分析 1、发展现状餐饮服务作为老年人社区照顾中一项重要的服务，从兴起之日，就受到各国政府的高度重视。 2016年国务院办公厅印发《关于全面放开养老服务市场提升养老服务质量的若干意见》指出，要全面推进居家社区养老全覆盖，依托社区服务中心（站）、社区日间照料中心、卫生服务中心等资源，为老年人提供助餐、助洁、助行、助浴、助医等上门服务，提升居家养老服务覆盖率和服务水平。养老助餐服务的重点保障对象是对助餐服务需求比较强烈的高龄、独居、失能失智、经济困难老人。针对老年人多样化的餐饮需求，各地有针对性地拿出各种具体方案。当前，很多地区的养老助餐点发展已经初见成效：北京：依托社区养老驿站，北京的老年助餐点位加速增长。截至目前，已开展助餐服务的养老驿站 684个，其中东城 45个、西城 31个、朝阳 118个、丰台 48个、石景山 33个、房山 57个、通州 81个、昌平 30个、大兴 52个、门头沟 15个、平谷 14 个、怀柔 53个。以西城区建功南里养老服务驿站为例，辐射周边 5个社区，每个月接待量达四五千人次。25 元餐标的老年餐，刷老年卡之后优惠价为 18元，有荤有素，营养均衡；有堂食也有送餐服务。上海：目前有社区食堂 200多家，还有 1000多家老百姓家门口的助餐点。社区老年助餐服务场所建设，早已被纳入上海市政府实事项目。2019年，“新增 200个社区老年助餐点”被列入上海市政府实事项目，按照规划，之后的 4年，上海社区长者食堂将在各街镇 “开花”。今年，上海“新增 200个助餐场所”的市政府实事项目已完成 212个。到 2022年，上海市助餐服务点数量，将在 2019年近 800个的基础上实现“翻番”，即不少于 1600个(2019年起每年增加 200个)；助餐服务供给能力，也将在 2019年日均服务约 8万人的基础养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 19 上“翻番”，达到日均 16万人，覆盖全市 65岁以上户籍老年人口的 5%。 2、老年餐饮的服务模式分析 1）堂食助餐点模式 “社区老年食堂”模式是最为常见的老年餐饮服务模式，多位于老年人居住较为集中、需求旺盛的社区，通过新建或改造提升等方式，在居家养老服务站配置老年食堂，就地满足老年人助餐服务需求。老年食堂由社区集中供餐，通过建立采取“企业让一点、政府补一点、慈善捐一点、个人掏一点”的办法，多元拓展资金来源的支付方式，共同推进养老助餐配餐合作机制，从而保证饭菜的物美价廉。目前国内大部分地区的社区食堂都属于惠民食堂，不以盈利为目的，由街道出资、社区主导、专门机构运营、志愿者参与、爱心捐款资助共同打造。因此，现在很多养老餐饮点都处于亏损状态。 2）传统送餐模式传统老年送餐是政府资助的群体送餐，即居家老人提前向社区助餐点提出送餐需求，助餐点再将供餐需求反馈给餐饮公司，餐饮公司制作完成后由送餐公司统一按照既定路线逐一送餐。值得注意的是，老年餐的配送与普通外卖的形式不同。普通外卖是需求方通过订餐平台向餐馆提出送餐申请，餐馆再委派外卖公司送餐上门；而传统老年送餐是政府资助的群体送餐。通常，由于人力不足等客观条件限制，老年餐只能送到一些社区的助餐点，再由委托的送餐公司送至老年人手中，无形之中增加了送餐过程的中间环节。因为老年餐没法做到及时送餐入户，市场需求和供给能力的矛盾也就凸显。 3）网上平台订餐互联网+养老助餐配送模式是指居家老人通过智能手机点击进入外卖 APP 中专门的“老年食堂”选项卡，然后选择符合自己需求的一家社区老年食堂，下单之后等待配送员送餐既可。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 20 针对部分不会使用智能手机的老年人，政府会发放老年手机，按下绿键，通过服务商平台实现网上订餐。这种模式也是当前各地积极探索的主要模式。一方面，互联网的优点是快速、便捷、高效，居家老人在家使用手机就能实现个性化点餐，在一定程度上有效提高了餐饮企业的工作效率。另一方面，物流平台有着专业的配送队伍，由于养老餐配送的特殊性，相对于志愿者和社区工作人员而言，配送更具专业性和安全性。比如，“饿了么”“美团”等就可以充分借助旗下的“蜂鸟”、“美团专送”即时配送物流平台和专业的配送团队，来实现便捷、快速的养老用餐服务。当前，外卖平台还在不断探索新的助餐模式。饿了么数字助餐设立了助餐驿站，并为老年人定制了三种不同的用餐模式，包含传统的送餐上门服务、选择盒饭到驿站进行就餐的团餐模式、以及直接在驿站进行就餐的到店模式。针对高龄老人或智能手机操作不便的老人，平台还将推出适老化界面，对养老服务驿站、社区居民、照护人员进行一系列的培训，方便老人使用。 4）技术赋能模式：“互联网 + 智慧餐饮” 今年 7月，上海乃至全国首家社区 AI食堂——虹桥社区 AI食堂进入试运营阶段，不到一周就迎来日均 200人次的火爆人气。据了解，该食堂面积 130余平方米，分布有自助中餐区、自助浇头面档、网订柜取、24小时智能小吃机等四类区域。目前，食堂每小时可提供 300余份正餐和 150份小吃类餐品，实现全程数字化管理和无人烹饪，非常高效。智慧餐饮方案，可以帮助老年人的饮食方式趋向便利化、健康化。同时，智慧社区，数字便利，不止在于助餐，更渗透到衣食住行方方面面。下一步，如何对准老年人的用餐需求进行多样化的餐品提供，以及针对不同年龄段的老年人提供涉网深度不同的便利服务，让养老服务更精准，是涉老企业应该思考的另一个重点。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 21 银发餐饮市场空间广阔老年餐饮市场逐渐走向细分对于餐饮企业来说，日益庞大的老年消费群体不容忽视。根据相关调查，在各种消费支出方面的比例，老年人在食品类的支出排在了第一位，占 28%，老年餐饮应该得到市场更多的关注。从整个老年餐饮市场看，目前老年餐馆多由社区主办，对于老年餐饮服务来说，如何赚钱是关键。当前我国各市陆续开办了不少的老年餐厅，其初衷是为更多空巢、独居老人的就餐提供方便。但大多老年餐厅因为经营亏损而关闭，剩下为数不多的经营者也举步维艰。《北京养老产业发展报告蓝皮书》曾对北京居家养老的医疗护理、老年餐桌、适老化改造等方面均做了数据分析、探讨和建议，显示，有 58％的老年人愿意使用社区老年餐，价格在 20元以内，老年餐的客单价比较低，同时，调查结果显示，无论是餐饮企业，还是社区托老所，老年餐桌的运营情况均不理想。人工贵、盈利低、收支难平衡称为经营老年餐的最大难题。老年餐饮企业不做改变的话，老年餐桌的存活都成问题。如何尽量止损还能实现盈利？一些养老社区正在尝试提供多样化供餐模式——固定价位套餐、一菜一价单点、桌餐等多种点餐方式并行。 1、改变传统售卖模式，对社会开放扩展新客群在西安市某高校社区新开业的“FHE（Free、Health、Economy）自助称量餐厅”，受到社区就餐者的高度肯定，面向的人群也更多，既能让老人吃的营养健康，也积极地响应了政府的“光盘行动”号召。基于自助称量的餐厅针对不同人群的就餐需求，量身定制自助称量分餐消费模式，将“按位收费”，“按份收费”革新为“按需收费”、“按量收费”，传扬“自由、健康、经济”的饮食理念，这种餐饮方式既满足了老人多样化的饮食需求，又有利于培养老人健康的饮食观。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 22 2、注重老年就餐的用户体验，是提升竞争力的关键不管是社区老年餐厅引进优秀的餐饮服务商还是采用“打菜神器”，AI智慧餐饮方案一类具有创新性的餐饮服务设备，给老人提供最为舒服的餐饮服务永远是第一位的。一方面，要确保老人吃得营养、方便、安全；另一方面，也要改善餐饮环境，给老人提供一个情感交流的场所，排解居家老人的孤独感。北京广内街道核桃园社区的特色为老服务“公交餐吧”就为就餐老人提供了很好的精神情感附加值。开业 7年，每餐 15元多年未变，为在此居住的、与公交车打了一辈子交道的退休职工提供亲切感满满的就餐环境——从上世纪 60年代到 21世纪，记忆餐吧、情景餐吧、红旗餐吧、车票餐吧、站牌餐吧等车厢，俨然一家小型“公交博物馆”，带给就餐老人浓厚回忆。社区餐厅的经营者要想长期稳定经营，也应该基于老年人的饮食特点及消费观，优化自身服务与经营模式。当前，专业的、市场化的老年餐馆、食堂很少，且多存在于老干部活动中心和敬老院、疗养院等特定场所。随着市场的发展、老年人特定场所的增多、各种老年附属机构的增多、餐饮市场势必会逐渐走向细分，老年餐馆也将日益增长起来，这为中小型餐饮企业拓展市场、差异化竞争提供了保障。社区食堂让养老餐市场“活”起来一家社区食堂，一天服务上百位老人。相比于养老驿站，它采用面对全社会开放的市场经营模式，菜品更加丰富，老人就餐占比达 6成多。它不属于养老助餐点却比养老驿站更吸引老人。社区食堂的出现能否让养老餐市场“活”起来？养老助餐模式有哪些有益的探索？社区食堂“老顾客”约占 6 成中午还没到 11点，不少居民已经在“理想·云厨房”等候，准备购买即将出锅的菜品。这是一家开在鲁谷社区的社区食堂，最早是一处库房，2021年秋开业，如今已运营近一年。记者看到，等候的人中，老年人占了大多数。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 23 元一两，荤素同价，一顿饭十多个菜品供选择。65岁的耿先生是这里的常客。“下楼走两分钟就能到，15块钱左右能吃饱，经济实惠，最重要的是方便，不用自己洗锅碗瓢盆了。”便宜的价格、丰富的菜品，吸引了不少老年人。工作人员介绍，来店里用餐的老年人约占 6成左右，还有许多老人选择打包带走。周师傅是这里的配送员。每天，他都会骑电动车为家住京汉旭城家园的陈大爷老两口送餐。陈大爷年近九旬，孩子不在身边，社区食堂配餐成为解决老两口吃饭问题的最优选项。“社区食堂每天都会问我想吃什么，还会根据糖尿病人的需求配餐。”陈大爷告诉记者。美好邻里是开在北京市朝阳区劲松二区的一家社区食堂，由破旧自行车棚改造而来。店长孙洪伟告诉记者，这个小区里 70岁至 85岁的老人占比约 7成。饭点时，有独自来吃饭的老人，也有带着孙子、孙女来不及做饭的老人。据了解，像“理想·云厨房”一样，大多数社区食堂都提供为老年人上门送餐的服务。老人还能通过手机 APP、微信群、电话等方式订餐，享受社区食堂的餐食“订制”服务。为解决老人普遍存在的“做饭难”“吃饭难”问题，北京从去年开始大力发展养老助餐点。截至去年底，全市发展养老助餐点 1057家，其中大部分养老助餐点都是依托养老驿站建设。社区食堂其实并不属于养老助餐点，但却比养老驿站更吸引老人。老人为什么愿意去社区食堂社区食堂的优势究竟在哪儿？记者采访发现，首先是菜品丰富。养老驿站虽然点位多，但大多数驿站没有厨房，而是与第三方合作提供助餐服务。中央厨房把餐食配送到驿站，社区老人来驿站自取，或是由驿站进行配送。在这种模式下，养老驿站大多只能提供盒饭形式的老年餐。无论是两荤一素还是两荤两素，只是解决老年人最基本的需求，种类相对单一。“老人对盒饭有一种天然的抵触情绪，认为不如现买的热乎卫生。”劲松二区美好邻里食堂一位工作人员表示。社区食堂同样扎根社区，菜价比较亲民，也提供配送餐服务，再加上菜品丰富，愿意来就餐的老人自然更多一些。其次，社区食堂的服务群体更广泛，有更多条件分摊制作老年餐的成本。社区食堂不仅仅为老年人服务，也为附近的上班族、社区里不爱做饭的年轻人提供了方便。杨女士是鲁谷社区的核酸检测员，社区食堂对她来说就像“职工食堂”一样亲切，“社区食堂好吃又便宜，比去其他地方方便很多。” 养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 24 相比之下，依托养老驿站建设的助餐点服务能力十分有限。记者发现，一家养老驿站每天的订餐量一般只有十几份到几十份。由于养老餐是微利，这样的体量，再加上配送成本，驿站几乎挣不到什么钱。想单纯靠经营老年餐维持驿站生存更是不切实际。反观社区食堂，因为客流量大，可以将成本摊薄。在一些可以提供老年餐的社区食堂，其社会餐的利润甚至能够覆盖老年餐的成本。一线养老工作者孙淼认为，社区食堂或许能为养老助餐服务提供一条可持续发展的路径，“养老驿站可以加强与社区食堂的合作，让社区食堂帮助养老驿站解决助餐问题。” 养老助餐点的“泛社区”尝试社区食堂能扭转养老餐的困境吗？记者调查发现，即便比养老驿站的市场化运营做得好，但大多数社区食堂仍盈利不足。美好邻里社区食堂店长孙洪伟告诉记者，“劲松二区的社区食堂一直处于亏损状态，去年一年食堂就亏损 10万元左右。”云厨房负责人任万举同样表示，“当前云厨房只能勉强维持不亏损的状态。” 由于订单分散，成本高，养老助餐服务常常遇到“瓶颈”。社区食堂的出现，引起许多养老工作者的思考。石景山区鲁谷街道民生办科长张虎认为，要突破养老助餐的“瓶颈”，不能只局限在社区内部，还应该把社区周围的爱心企业全部纳入进来，形成“泛社区”的概念。去年 8月，东城区朝阳门街道养老联合体就探索了类似的“泛社区联盟”。联合体发动社区附近的知青餐厅、京味居等十余家平价餐厅形成联盟，让联盟内餐厅在正常运营的同时做一部分老年餐，给老人一定的价格优惠，并为有需要的老人进行配送。然而，这一计划还没有实施便宣告搁浅。养老联合体负责人李红霞介绍，他们前期沟通了很多商家，策划也出了好几版，但由于老人用餐体量小、无法规模化订购，商家经过评估后还是决定放弃。可见，没有强激励机制，单纯靠市场化运营，难以解决老人吃饭难题；而单纯靠政府主导，又会让养老餐失去活力，降低养老餐的服务质量。开展分级分类助餐服务对于社区食堂的未来发展，李红霞认为需要开展分级分类服务。比如，哪些人是活力老人？哪些人是半失能老人？哪些是完全失能老人？需要先摸底，再给予类型化的服务，这样能够集中力量养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 25 为真正有需要的老人优先服务。对于活力老人而言，为他们提供社区食堂这样更多的就餐选择即可，而对于失能老人要主动出击，完善末端的送餐体系。另外，要巧借社会力量共同解决养老配餐成本高的问题。养老工作者孙淼建议，可以联动社区志愿者、楼长，或是楼里的活力老人，请他们在取餐时帮忙带上几份。“凭之前的实践经验来看，效果还是不错的，有些老人配合度很高，遛个弯儿就帮忙把饭送到了。” 今年 3月，北京市出台《关于提升北京市养老助餐服务管理水平的实施意见》，着眼构建“一刻钟养老服务圈”，重点强化压实各区和街乡镇属地责任，特别是街道乡镇的主体责任和属地监管责任。意见明确，街道乡镇政府在落实养老助餐服务工作中，要统筹规划设置养老助餐点，由属地街乡镇牵头，综合考虑地区老年人口规模及分布状况、用餐服务需求、服务半径、养老服务机构分布等因素，统筹谋划养老助餐点规划布局，提升养老助餐服务的便利性。意见还提出，要运用市场化手段开展社会化运营，撬动市场解决老年人用餐问题。为保证养老助餐点的可持续运营，意见还对运营补贴进行积极探索，明确对所有类型的助餐点都给予补贴。 “养老助餐服务具有很强的公益属性，因此需要具有社会责任感的社会力量积极加入。”市民政局相关负责人表示。经过了一次并不成功的尝试，李红霞对未来依然充满信心。“老人虽然消费能力弱，但未来一定是消费的主体，体量会越来越大，相关社会企业应该提高对老年消费者的重视，眼光放长，抓住了老年市场也就抓住了未来的方向。” 专业营养配餐机构如何切入老年餐饮市场按照 9073政策，张坤把养老餐饮服务市场分成了养老机构餐饮和社区机构餐饮，我国现在有万家养老机构，以规模较小的融合式养老机构为例，平均每天有 100人用餐，目前养老机构的餐饮规模在 300亿左右；社区餐饮及居家有 2亿左右人使用，人均每年花费 1000元购买老年餐，目前居家养老餐饮规模为 2000亿左右。从 2012年起至今，很多城市都推出了多版老年餐相关政策，同时，也推出了相应的老年餐服务链条。例如：北京政府与饿了么合作，共建互联网养老助餐平台；上海社区推出长者食堂模式，但还未形成连锁化与品牌化；广州与深圳相继推出长者食堂，但每个区的政策、补贴不同。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 26 养老机构项目的餐饮现状&特点现状 1：食品安全监管严格在养老产业微利的背景下，运营方进行安全投入的意愿不强。一方面，市场监管局频繁检查，另一方面，运营方没有一套成熟的体系制度与方法能用以借鉴，最终，导致对餐饮板块可能造成的风险预估不足、以及人为降低风险等级的情况发生。现状 2：运营方管理精力有限目前，大部分养老机构都自行组建并管理餐饮团队，由于团队无法准确的提高效率，缺乏将老年餐作为经营管理的亮点来建设，最终导致餐饮部分的工作十分消耗管理团队精力。现状 3：服务提升困难目前餐饮的品类仅能满足大众化需求，无法实现个性化。厨师岗位流动性高，导致产品稳定性差。很多时候，一名厨师的辞职，会让整个餐饮服务水平受到影响，导致持续改进和优化提升的办法有限。现状 4：餐饮配套需求尚未满足部分养老机构急速扩张，但其餐饮服务尚未与扩张速度匹配，团队难以形成及管理，餐饮等软性服务还需提高品牌效应。大型养老机构大多实行包餐制，类似于企业的团餐。包餐制只有达到一定规模才能产生效益。一旦机构入住率不足，餐饮板块的盈利会变得困难。收费餐品应提高效能，优化团队构成，实现人员服务配比合理化。 CCRC则以包餐制或售卖制为主，类似于社会餐饮，用户可以自行选择。它的难点在于餐食品种是否多样化，以及餐饮团队的技能是否能满足客户的需求。在要保证餐品的成本、定价与持续性的同时，还应做到精细化管理。由于小微机构较小，难以清晰的算出餐饮板块的账目。因此，小微机构应与社区合作，利用好社区资源，一同开发社区市场。在服务机构自身老人的基础上，同时服务周边社区的老人。这不仅能保证小微机构餐饮部分的利润，还能在该场所扩大自身的产能，实现双赢。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 27 专业餐饮运营团队能让养老机构的运营方不再需要考虑如何保证食品安全等问题，养老机构运营方只需监控顾客的满意度，从而提高餐饮以及机构的质量与效率。老人的满意度可以因为餐饮的专业化、菜品的丰富程度来提升，但在满足老人多样化需求的同时，员工的餐饮满意度也是不可忽视的问题。社区及居家养老的餐饮体系建议&社区运营思考上文说到，目前我国已推出多项老年餐相关政策及补贴，但政府的补贴政策较乱，很多时候不能使项目真正落地。企业没有运营方面的激励与考核，即使有一次性的建设补贴也没有用。政府的补贴若能补贴到老人日常消费或企业的运营上，将会起到一定的促进作用。社区餐厅大多面积较小，只有引入中央厨房的概念，将中央厨房辐射到各社区的餐厅，解决社区空间不足的问题，才能提高综合产能。“没有中央厨房的支持，卫星厨房则难以生存。” 张坤认为，老年餐实现社区服务中心模式快速复制的要领是得到社区支持，加大宣传力度；满足老人的刚性需求；让企业的产品被顾客信赖；政府的补贴真正起到作用。他认为，社区老年餐应保证菜品的适老化、荤素搭配、两周内不重样、实现中晚餐差异化经营。他建议每餐六菜四档，为顾客提供不同的价格选择及送餐上门服务。同时，每个老年餐中心既做统一菜品，也兼顾地方特色，例如：马路两边不同小区居住着不同的人群，为其分别准备相对应的菜品。除此之外，老年餐中心每餐开餐前都应进行展示。例如：提供堂食或打包功能，将菜品标准化，不断优化制度流程，减少排队速度慢的情况出现。张坤希望，在提高自己团队效率的同时，也能让老人逐渐适应老年餐。老年餐餐厅的建设方面，张坤认为与餐饮行业一样，老年餐餐厅的选址要因地制宜。如果是政府给的项目，无法自行选址，那么则要兼顾餐饮逻辑。实际上，安全环保比选址重要。水气声渣以及排放问题，使用的热源问题都需要解决。由于油烟排放、管道气等不便于操作，且难以把控风险，因此，中海油已经将旗下的社区餐饮设备电子化。如何合理排放油烟？如何拿到社区运营许可证等问题，将直接影响餐厅的前期建设、设计及运营。同样，不能有效解决这些问题也会影响后期的运营状况。合理利用空间，做好产能设计，满足养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 28 客户需求，设计出日后有效的运营服务计划，能直接决定未来这家餐厅的盈利情况。在餐厅的设计与运营方面，结合上述的建议，张坤认为餐次应有取舍。因为一日三餐与一日两餐的人员比例是不同的，所以不能仅考虑一日三餐，还要考虑综合效益、人员搭配等，将成本最优化。与传统餐饮不同，由于老年餐饮店的顾客基本保持不变，那么菜品应时常产生改变，保持菜品的更新速度，为顾客提供新鲜感。如何运营老旧小区和新建小区？每一个店铺应该销售什么类型的餐饮产品？这些都是前期运营设计团队需要思考的问题。张坤建议一店一特色。聚焦非老人，满足不同的客户需求，在做好老年餐的基础上，拓展增量点。目前，中海油旗下的每一家店铺都会收到政府、企业的订单。在获得老年餐收益的同时，最大化效益，同时服务政府及企业，提高利润。对社区中心而言，应如何抓住老年餐餐厅的巨大人流量并获得收益？张坤认为，可以建立以营养餐为流量的生活中心，提供助餐、助浴、家政等服务，除了餐饮外，推出餐饮周边、或社区生活消费品。建立以社区为入口的文娱服务中心，将更多老人聚集于此，使流量最大化，形成老年大学等老年文化产业，以及老年旅游等康乐休闲产业。推出以照护为主题的康养服务中心，提供营养或心理的健康咨询、照料服务、长护险上门服务等。以照护为主向外延伸，还可以提供康复理疗、辅具租赁、养老行业从业培训等服务。目前，中海油已涉及老年大学和社区餐饮两大区域，未来还希望将老人的其它需求嵌入至以街道社区服务中心为核心的小微机构平台，把更多人引入现有的机构中，这也是互相引流的商业逻辑和发展思路。中国人口结构正不断改变，老年人口逐渐上升，社会老龄化日益严重。解决老年人的吃饭问题不仅能为老年人的日常生活提供帮助，也能让繁忙工作的子女们安下心来。老年餐虽有着万亿市场但还未合理开发及应用，付萍和张坤从理论和实践的角度为我们阐述了老年餐的定义以及他们的应用经验。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 29 我们有理由相信：合理解决老年人的吃饭问题，同时抓住老年餐饮店的巨大人流量，与老年文娱等合作，将老年餐产业化。未来，中国的老年人将不再为每天吃什么而发愁，而是为太多选择而发愁！养老新方式：餐饮和养老结合餐饮和养老结合的优势提高老年人的生活质量老年人的健康和营养摄入是非常重要的。由于身体功能退化，他们需要更加注重饮食和健康。而餐饮业可以提供优质的食材和专业的烹饪技术，为老年人提供健康营养的餐食，从而提高他们的生活质量。解决老年人就餐难问题老年人出门就餐可能会遇到很多问题，比如交通不便、食堂嘈杂等。而将餐饮和养老结合，可以为老年人提供方便的用餐环境，让他们享受美食的同时，也可以方便地交流和社交。为餐饮业提供更大的市场随着老年人口数量的不断增加，餐饮业可以将目光转向这一市场，为老年人提供更加适合他们的用餐服务。这不仅能够满足老年人的需求，也可以为餐饮业带来更多的收入和发展机会。如何实现餐饮和养老结合开设老年人专属餐厅餐饮业可以开设老年人专属餐厅，提供针对老年人口味和营养需求的菜品，同时也可以为老年人提供舒适的用餐环境。在餐厅中可以增设无障碍设施，如扶手、斜坡等，以方便老年人进出。发展老年人餐饮外卖服务老年人出行不便，但是他们可以在家里享受到美味的餐食。因此，餐饮业可以开发老年人餐饮外卖服务，为老年人提供外送服务，同时也可以根据老年人的需求，提供特别的菜单和餐饮配送服务。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 30 结合社区社区是老年人生活的重要场所，餐饮业可以和社区合作，在社区内开设老年人餐厅或者提供餐饮服务。这样可以为老年人提供方便的用餐环境，也可以促进社区的交流和发展。专业的养老餐饮服务机构餐饮业可以开设专业的养老餐饮服务机构，提供一站式的餐饮服务。这样可以为老年人提供高品质的餐食、全方位的营养保障以及专业的健康管理服务。这种方式可以有效地解决老年人就餐难的问题，也可以为餐饮业带来更多的商机和市场。餐饮和养老结合具有很多优势，但要实现这一目标，需要餐饮业在技术、服务、管理等方面进行创新和提高。希望未来可以有更多的餐饮企业参与到养老事业中来，为老年人提供更好的餐饮服务，让他们享受到更好的生活质量。三、养老餐厅网红餐厅运营模式纵观现在的各种餐饮品牌，从网红店起家的并不少，我们熟知的海底捞、喜茶、奈雪等等，一开始的时候，也被人们称之为网红店。其实网红这个词，不能绝对的说它是褒义词还是贬义词，网红店也不完全就没有可取之处，有些网红店的寿命确实不长，但经营成功的网红店也不少，这主要还是看餐饮人怎么经营。网红店的养成并不是发一两个视频，将自己炒作成网络上热门的餐饮店就行了，它还需要“有手段、有目标、有计划”的经营，下面，我们就一起来看看，网红店是怎么养成的吧！什么是网红店？要知道网红店是怎么养成的，怎么经营网红店，首先我们就要先了解，什么是网红店。要成为网红店，首先，它得满足两个条件：第一，网红店最大的特点就是线下必须有排队的现象，想想茶颜悦色去年武汉开店，网友们排队 8小时就为了一杯奶茶的超级现象。第二，线上要有持续的话题性，这种话题性可以体现在很多方面。可以是餐厅的产品让人惊养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 31 喜；也可以是餐厅的环境让人流连忘返；当然也可以是餐厅的服务让人舒适称赞等。总之，你得有自己的特色，就是必须有让人记得住的地方。人们消费后记得住了，才会打卡发朋友圈，有了传播才会慢慢的形成网红店。比如说，场景上的网红店马路边边、班花等复古的街边学生时代风格，再比如，网红界的鼻祖，如今已经是龙头品牌的大佬海底捞，它的服务一度被网友们在网络上刷屏，这就是网红店的一些特性。 “网红餐饮”为什么受追捧？近年来，网红经济崛起为新业态，网红市场迅速扩张。网红餐饮，区别于传统餐饮的一点是拥有互联网基因，均是借助互联网营销迅速打开知名度，再开店经营。一个新的盈利模式出现后，谁都想抓住机会捞一把。在这种背景下，越来越多的“网红餐饮”被随之推出，众多自带光环的品牌如雨后春笋一般萌芽，众多优秀投资人为其一掷千金。和普通餐饮店相比网红餐饮店到底有什么套路？网红餐饮店的套路：打造爆品，饥饿营销，不走常规路，超高颜值，满足食客拍照社交的需求。人们评价食物的好坏常使用“色香味俱全”的标准，对衣食无忧的当代人而言，餐饮早已脱离了纯粹的口腹之欲。“吃什么”成为了体现“我是谁”的重要标志。因此，能不能拍照发朋友圈、能不能成为高质量的“社交货币”，成为顾客衡量餐饮产品好坏的关键指标。网红餐厅在这方面几乎都是时代潮流的引领者。不难发现，网红店店铺在设计中往往就考虑了能让食客拍照的点。从装修，到摆盘，从菜品到文案，从门头再到服务员等等，当餐厅让顾客吃得开心、拍照拍得快乐了，顾客就变成免费的营销员。她们的认可会产生涟漪效应。饥饿营销，塑造产品和品牌的高价值感。对于餐饮业来说，饥饿营销，即餐厅有意调低出品产量，以期控制供求关系，制造供不应求的“假象”，增加品牌的“受欢迎度”和产品的“稀缺性”，从而塑造产品和品牌的高价值感，勾起消费者强烈的购买欲望。高强度饥饿营销，花式营销/饥饿营销，永远都可以作为品牌打响市场第一站的策略，也会让很多消费者对产品本身产生浓厚的兴趣。其实很多时候，创新、破局并不需要太多的钱财，而是需要一个不同的思维。奶茶的口感、配养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 32 料就摆在那，所有的品牌几乎都一个味。这种情况下，好玩又有趣的方式一旦被推出，指定能被市场接受和认可。炉边人香酥鸡饼，优秀的团队带领，和高品质的食材提供，将为广大的创业大军提供可靠的后盾！网红餐饮的关键点究竟是什么？网红餐饮品牌们借助互联网营销手段迅速走进大众的视野中，但是营销只是打开市场的敲门砖，并不能支撑起品牌的长久发展。网红餐饮品牌们还要顺应市场趋势升级服务和产品、增加企业底蕴。营销之下有内涵支撑，如此方能在市场占得一亩三分地，进而扎根市场长远发展。 2012年，黄太吉揭开了网红餐饮风暴的序幕，之后陆续涌现出了雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、叫个鸭子、饿滴神、人人湘等网红餐饮品牌，网红餐饮行业进入百花齐放阶段。但人无千日好花无百日红，从 2016年开始网红餐饮的浪潮就逐渐退了下去，黄太吉、雕爷牛腩等红极一时的品牌纷纷走向落幕。网红餐饮品牌又都是怎样掀起餐饮浪潮的呢？网红餐饮品牌八仙过海网红餐饮区别于传统餐饮的一点是拥有互联网基因，均是借助互联网营销迅速打开知名度，再开店经营。不过网红餐饮说到底也是餐饮，餐饮的要素说起来也就那几个——产品、环境、服务、价格。所以网红餐饮品牌们也是从这几个点发力营销，征战餐饮市场。（1）产品派产品派一般是从材料和秘方等角度着手，以高端珍贵的材料和神秘的配方为营销重点，打造轻奢风，精准定位中高端市场。针对中高端消费人群的专场设计，高价的食神配方，还有高调的特色宣传等，产品派在开店之前就吊足消费者胃口，一经开业便吸引大批消费者尝鲜，最后达到一炮而红的目的。雕爷牛腩就是产品派的典例。雕爷牛腩在开业之前就以“500万秘方”、高级食材作为噱头赚足了消费者目光。还通过封闭测试等营销手段勾起人们的好奇心，使产品保持着高度神秘感，进一步把店里的产品推向讨论的高地。所以雕爷牛腩一经开业，消费者便蜂拥而至，生意十分红火。（2）环境派养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 33 以环境为切入点的环境派则主打既能饮食又能舒适休息的场所，提供有 WiFi、充电口、舒适座椅的舒适空间，吸引了大批对环境有要求的消费者。黄太吉就是在环境方面下大功夫的网红餐饮品牌代表。黄太吉主营煎饼、豆腐脑等常见的小吃饮食，产品并没有什么特色，便另辟蹊径在环境上下功夫，以媲美咖啡馆的饮食环境为营销亮点。黄太吉不仅室内装饰十分宽敞舒适，还提供 WiFi等设施，加入动漫手办等特色装饰，为消费者营造饮食聊天休息皆宜的环境，吸引了一部分消费者，并培养了一批忠实粉丝。（3）服务派服务是服务行业的重点指标，网红餐饮作为服务行业当然也不缺乏以服务为重的品牌，而服务派的营销重点便是宾至如归的服务。通过贴心优质的服务来提高用户的消费体验，服务派从用户体验的角度吸引和留住了用户。而说到服务出身，海底捞是当仁不让的代表。海底捞提供的服务百花八门，从排队到消费结束都有相应的配套服务，比如排队时有象棋、扑克牌、瓜果点心等等服务；用餐时也有专人在旁服务；甚至还有专人陪吃、娃娃陪吃等个性化服务。新颖的服务成功帮海底捞吸引和留住了用户。（4）价格派价格是吸引消费者目光的有效因素，所以网红餐饮品牌从价格着手营销也不稀奇。价格派以平民的价格吸人眼球，快速吸引大批基层消费者，从而快速抢占市场。西少爷肉夹馍就是靠平民价格优势，迅速打进市场的网红餐饮品牌之一。西少爷肉夹馍虽然是通过“程序员卖肉夹馍”的情怀营销迅速走红，但是留住消费者的关键还是其亲民的价格。西少爷肉夹馍的价格只略高于街边小贩，再加上用料实在，让消费者感到物有所值甚至是物超所值。所以在情怀热度下去之后，西少爷肉夹馍的总体消费规模还是比较平稳。派系林立却各有不足网红餐饮品牌虽都是靠营销出名，但侧重点不尽相同，所以导致市场上网红餐饮派系林立。但各派系均有一些不足之处，最终导致许多网红餐饮品牌只能昙花一现。产品派和服务派对餐饮的理解都很片面。产品派对于“味道”的见解有失偏颇，较为片面的认为在食材和配方上深究就是“味道”，再加上中高端路线的定位缩小了食材的选择范围，也限制了养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 34 可提供产品的种类。这样片面的产品，虽然可以吸引部分消费者，但很难引起众多消费者的共鸣。雕爷牛腩就是因为过于追求食材的稀有珍贵而忽视了味道，只在尝鲜期红火，难有回头客，最后只能以关门收场。服务派的片面在于失了饮食的本质。良好的服务确实有助于立足市场，但是随着餐饮业的不断发展，消费者不仅看重服务，还看中餐饮的本身，即食物和味道。一旦有优质饮食的品牌升级服务，那么服务派就会失去优势。例如伏牛堂，虽然服务和环境都不错，但是产品味道一般，导致口碑不佳，后来转型电商求生并更名霸蛮，在优质服务的基础上深耕产品，最后才成长为估值过亿的品牌。环境派的定位也有硬伤。这类网红餐饮品牌的优势在于能让消费者饮食休息两不误，免去更换空间的繁琐。但是吃饭休息真的可以完美共存吗？事实上，吃饭的场所即使再安静也比不上咖啡馆等地安静舒适，那人们为什么要在这样的环境休息呢？而且就算消费者选择了这个休息场所，也会增加每单的消费时长，长远来看，环境派的优势恐怕也不能站住脚。比如曾经以环境出名的黄太吉，因为消费者的不可控，所以环境安静维持艰难，后面还转向侧重服务来弥补环境的不足，但是因为都没有做到极致，也是惨败收场。价格派则是服务跟不上。成也价格败也价格，价格派通过亲民的价格确实可以吸引大批消费者，但是价格低也意味着想要赚取利润，肯定要在其他方面减少支出，比如提供的堂食环境很小或是只提供外带服务，降低了消费的便利性，将失去部分对环境和服务有要求的消费者。例如西少爷肉夹馍最初通过情怀和低价确实火爆了相当长的一段时间，但是随着消费升级，消费者对环境服务要求不断升高，竞争力下降的西少爷只能无奈选择散伙。综上所述，各派系网红餐饮品牌们虽然营销重点不同，但是都存在不够深入的问题，而海底捞能成功就是把关注点做到极致。不过虽说海底捞以服务成功“封神”，但这只是极个别的成功，并不能说明服务就是唯一的竞争重点。餐饮的核心竞争力到底是什么，没有统一的答案，导致很多网红餐饮品牌在探索过程中渐渐谢养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 35 幕退场，比如赵小姐不等位、WinHouse等品牌。产品、环境、服务、价格哪个才是重点？纵观网红餐饮的发展，网红餐饮品牌们都把重点放在“说故事”营销的层面。营销手段确实帮网红餐饮品牌打开知名度和吸引了不少顾客，但是随着餐饮行业不断发展，市场逐渐回归理性，再加上消费升级的影响，消费者更倾向于选择高品质、健康的餐饮品牌。所以优质的服务、健康的饮食才是餐饮行业下半场的竞争重点。在此形势下，网红餐饮品牌们今后想要有新的突破，除了取长补短避免步雕爷牛腩等品牌的后尘之外，还应从优质服务、健康饮食等方面着手升级。网红餐饮品牌们可以从自身的现状着手，如果已经有特色优势，除了继续深挖特色优势之外，还要同时提升其他要素，像海底捞除了把服务打造成优势外，食材品质和味道也都处在中上层。为此，曾经和喜茶不相上下的鲍师傅品牌，可以从原料的健康新鲜到口味上新等方面改进产品，把健康高质产品作为亮点，吸引新客户，提升造血能力。若是各方面都有涉猎并没有突出点的品牌，可以在多方面协调，做一个小而美的品牌。比如仰望包脚布品牌，除了在新产品中加入水果等健康新元素之外，还可以搭配饮品和增加外卖服务，通过升级体验来留住用户。总的来说，网红餐饮品牌们借助互联网营销手段迅速走进大众的视野中，但是营销只是打开市场的敲门砖，并不能支撑起品牌的长久发展。各餐饮品牌从产品、环境、服务、价格等角度出发打造优势，不过从结果来看，各显神通的品牌们很多都达不到目的，一是没有做到极致，二是忽略了食材和味道。网红餐饮品牌们不仅要吸取前车之鉴学会取长补短，还要顺应市场趋势升级服务和产品、增加企业底蕴。营销之下有内涵支撑，如此方能在市场占得一亩三分地，进而扎根市场长远发展。网红餐饮运营新模式相信到目前为止，一提起网红餐饮，大多数人的认知还停留在炒作营销、雇人排队、吃货打卡的阶段。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 36 而在餐饮业的鄙视链中，网红店也处在末端，一旦有机会，它们就会急着撇掉这个帽子。但是，却没有多少人意识到，网红餐饮已经开始发生变化。仅仅靠一个爆品、一套营销花招成为并保持网红的越来越少，而靠真正的运营成为网红并规模化发展的品牌已经越长越大。网红餐饮的共性是具有极强的传播性。传播的主体同时也在演变：最初一般是产品，比如小龙虾、芝士奶盖、脏脏包，通过互联网并结合人际口碑传播。后来，人成为了另一个主体，比如雕爷牛腩、孟非的小面、赵小姐不等位等等，传播中大讲经营者的品牌故事。再之后是产品更加人格化，并系统的通过媒体传播，业务重心逐渐脱离实体店转向零售食品。在作者看来，网红餐饮的内涵已经逐渐朝另一个方向演变：从短时间吸引大流量并尽可能将流量变现，渐渐变成媒体化运作循序渐进制造流量并阶段式变现。前者持续时间最终失败几率高，后者有组织有计划，目标直奔品牌化、规模化经营，更有机会成长为大公司。即使经历几年的变化，网红餐饮的一个共性弊病还没有摆脱，那就是：情怀讲得比产品好，产品难以达到让流量再次来复购；供应链薄弱、运营系统不专业，只能开单店，难以复制到多店连锁。而如果一旦突破了这两道壁垒，这一新生代餐饮力量的辐射力则足以让传统店侧目。目前的网红餐饮可以大致划分成三种形式，每一种都在上述提及的这些弊端方面进行改进，并形成新的“套路”，其生长速度惊人，不得不引起重视。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 37 达人网红餐饮：个人粉丝量极高，出品零售型产品线上线下售卖 “美食达人”这个身份要比网红的历史更早。爱吃并精通于吃的人，往往是一个圈子里的美食推荐话语权者，而一旦连接到互联网，则变成了更广范围内的意见领袖。如果他们去兼职或专职定时发布美食相关的内容，并吸引了一定规模的粉丝，就成了一般意义上的美食网红。在网红餐饮里，这种由美食达人占主导的占据了很高比例。他们不单纯是美食的发现者，更是制造者，他们本身就是店招，不再受线下实体店的桎梏，几乎全面凭借线上售卖产品。例如非常火的，一个是穿梭于山林乡间的美女美食网红李子柒，另一个是一身厨师服的美食作家王刚。一个唯美隽永、一个生猛硬核，风格截然不同的两类美食达人，都靠亲手将美食制作的原始过程展示给网友而获得大量关注。受到影响，在珠海一家餐厅上班的王刚也开始尝试做视频。 3分钟不到的视频，加上精简的后期配音，把专业厨师烹制各种菜肴的步骤浓缩成精华呈现给网友，颇有后厨揭秘的风格。当大众对小清新风格的美食制作视频审美趋于疲劳时，这种真实再现专业后厨菜肴制作的“硬核”美食视频让人眼前一亮，并迅速聚集粉丝，其中包括了不少微博大 V。之后王刚辞职专门租了一间拍摄工作室，成为一名内容创业者。截至去年底，他的美食视频头条号已经拥有 650多万粉丝，180多部作品累计播放量超过 2亿次。目前工作室已经开始做四川花椒、干海椒、辣椒酱等农产品，以及四川自贡火锅料包产品，在其淘宝店售卖。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 38 王刚的“干货”美食视频投射在自己的产品上，让产品也具有了和他一样专业、地道的品质内涵。而作为一名真正的厨师，王刚仍有开线下餐饮店的愿望。但更多非专业的美食制作网红们则继续在线上深度开发。在微博上，李子柒走的路线和其他网红不一样，不靠美妆和唱歌等特长吸引人，而靠在农家自己做“古风”美食来吸引大众，其微博粉丝量已经接近 1600万，全网粉丝超过 2000万。李子柒展示的是那种令人向往的美好的田园生活：自己种蔬果、砍竹子编工具、扛石头搭灶台，进山林采摘野味，制作各种酱料，自己酿果酒……为了有“田园古风”，精心搭配场景和音乐，连使用的厨具和食器，都很少有现代产品。李子柒用这种平静的美食生活方式做成了自己的品牌，并开始推出在微博上呼声很高的辣椒酱等产品。在网红界，垂直领域的头部 KOL有着超强的号召力和带货能力。美食达人也同样，从普通大众中来，又在某一领域深耕，他们更加的知道粉丝喜欢什么样的内容、什么样的产品，做起美食餐饮类的生意就水到渠成。自媒体网红餐饮：基于优质内容的线下深度开发和网络美食红人、达人生发出的网红餐饮一脉相承的，则是自媒体网红餐饮。和达人们类似，自媒体网红餐饮往往也有一个人或者多个人格化的主体，但媒体属性更加明显，比如“日食记”。日食记早在 5年前通过视频《圣诞姜饼人》被大众认识，在丰富的故事场景中，姜老刀和酥饼（一人一猫）来呈现各种美食制作和享用过程，让日食记坐拥全网粉丝超过 3500万，集均播放量 2000万，一举成为了头部的美食 IP。日食记的首家线下店在去年 11月正式开业，面积高达 380平的门店里有四大类区域各司其职：水吧区和面档区，分别基于日食记的栏目内容现制体验；养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 39 线下零售区打通线上和线下的销售；线下活动空间用于主题展览、跨界合作、用户活动等。从优质内容到电商，再走到线下的过程，是很多网红 IP的常见模式。因为店铺作为内容触达用户的桥梁，有着线上无可替代的现实作用：对用户来说，他们可以到线下店体验内容商打造的生活方式，而不再仅仅隔着屏幕看视频。对内容商来说，线下店补齐了完整的生态圈，让未来的业务有更多可能性。但是并非所有网红都能做的好。同行中也有亏本严重的情况。平台网红餐饮多管齐下：IP 矩阵、品牌联营、衍生授权、内容电商由自媒体网红餐饮再到平台型网红餐饮，又是一个过渡和进阶，由香港进军内地的美食自媒体 “日日煮”就是一个。成立于 5年前的日日煮制作了 5000多条原创视频食谱，每月全网点击量累计 6亿，月度活跃量超 9000万，社交媒体粉丝数 4000万。不过，日日煮的变现思路和其他网红美食视频自媒体不同。日日煮虽尝试过自己做产品，如酱料、半成品、盒饭等，但其主推的是 DDCPlus业务，即日日煮+品牌商的商业合作收益——日日煮负责内容制作和渠道传播，品牌商提供商品。由双方共同挖掘潜在的爆款产品，并植入到自己的《烹饪教学短片》、《趣食》、《辣椒测评系列》等节目中引导消费决策，最终在 APP、微店、淘宝、线下超市等多个渠道完成销售。同时，日日煮开始推进平台化。因为美食生活垂直领域中，有很多细分领域都存在若干“代表 KOL”，例如中餐、西餐、营养膳食、地域美食、甜点等，日日煮将深耕这些细分领域，和 KOL共同孵化内容、开发产品。日日煮将烹饪视频内容课程化，并顺延成聚餐形式。同时加入了插花、烘焙等符合日日煮年轻化用户娱乐消遣的生活方式课程体验产品。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 40 相似的还有果壳旗下的自媒体“吃货研究所”，专注在美食知识科普领域。 “吃货研究所”运营了 30+粉丝微信群，并搭建了自己的小程序商城，在淘宝开设了果壳食品专营店。拥有更大流量受众、权威度更高的美食网红平台，在播出长视频的传统媒介上也有新的表现。最典型的就是《舌尖上的中国》以及后来的《风味人间》。《舌尖 I》成功带火了螺蛳粉、松茸、酸笋等一些地方特色美食，甚至金华火腿、青稞酒这样的食物品牌在节目的带动下品牌股价都有所上涨。《舌尖 II》带动了开化青蛳、贵州香菇牛肉、雷山鱼酱等，以及被西贝 600万买断的张爷爷手工空心挂面，这些如今都声名大噪，成为吃货们必败清单上的常客。被看做是真正的《舌尖 III》的《风味人间》，首集播放量超过亿、豆瓣评分，《风味人间》里的太湖秃黄油和阿勒泰手抓肉、熏马肠以及火腿等更多的地方美食都在此后迅速走红。还有一个美食纪录片《人生一串》则捧红了一批烧烤店和烧烤小吃：四川西昌小二哥的凉山小猪肉、云南昭通马思烧烤里的牛肉小串、新疆的阿不都烤全羊、辽宁老五烧烤凤爪一绝的烤凤爪和烤河蟹..... 在一系列爆款节目的探索下，美食类纪录片的商业化之路也更加清晰。除了纪录片本身的版权售卖外，在线下，《风味人间》联合家乐福、万达广场、胡姬花、东风雪铁龙、康师傅、雪花匠心营造等六大品牌组建“风味美食联盟”，联合举办美食活动，上架节目同款食材、食谱，推出相关联名产品等。美食类纪录片的强大带货能力不输短视频。短视频内容多元化，让其在推荐产品的品类丰富性上要远超长视频，但短视频的“带货”效应爆发性强、持续性较弱，会被新的爆点冲淡，很少能留下可持续的口碑。美食纪录片更具有人文气质和温度，有足够的时长来将一味美食拆分呈现在观众面前，节目播出时和之后都能为商家持续创造销量、积累品牌，因此商业化前景空间不小。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 41 小结新的网红餐饮少有“一炮而红”的路数了，更多是慢慢积累粉丝和势能，几年磨一剑之后，再趁着最大红利期时走向商业化。比如大家熟知的很多品牌其实并非一夜爆红，也更珍惜羽毛，在产品方面更加精心打磨。同时，很多品牌也已经不再犯以往明星开店常出现的错误，急于开实体店，而是先从更容易把控的线上开始，再过渡到需要更高运营水平的线下体验店。一句话总结就是：网红餐饮的外延已经越来越广、形式愈发多元化，商业前景也更加成熟可期。网红餐饮最终落地开店时更重视专业的运营，传统餐饮也有很多在借鉴网红餐饮的粉丝营销方式和商业变现途径。相信不久后在专业 KOL们的带动下，以倡导生活方式为主的餐饮业态或将成为未来能够持续吸引顾客购买的一个新的分支。四、养老餐厅网红餐厅持续经营策略如何打造一个网红店？打造网红店当然也是需要步骤的，不是说一个店我只要营销的好就是网红店，网红店也有自己的标签和定位。比如茶颜悦色，打造的就是 IP文化一体的国潮风奶茶品牌。所以，打造网红店：定位就是定位，给自己贴上标签就像娱乐圈的明星一样，明星出道前都需要为自己树立一个清晰的定位，是走可爱路线，还是性感路线，是要淳朴天真，还是精明干练……这些都将决定日后个人发展的路线和方向。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 42 餐厅经营亦是同理，定位乃万事之首，只有确定了目标，才能对餐厅下一步的计划做出调整和执行，例如装修风格、对应怎么样的客群、确定营销方案等等。比如超级文和友，它打造的就是七八十年代时那种复古怀旧风，意在透过怀旧的风格和场景，诠释餐厅的定位，它的主旨是希望通过美食这一媒介，让更多人一同怀念时光隧道中的生活，让怀旧成为餐厅的情怀，让回忆与美食碰撞出奇妙的火花。超级文和友火爆，让他迅速的成为了长沙的一个地标，许多综艺和影视剧取景都喜欢在这里，很多人来长沙都会来这个地方打卡消费，超级文和友在网友们的热烈推崇下，很快的就走出了长沙。如今在广州、深圳等地都开启了扩张之路。颜值这是一个颜值至上的时代，也就是网络上经常流行的一句话，这是一个看脸的时代。只要你长的“帅”、长的“漂亮”，就可以凭借一张脸出道，颜值，是这个时代最让人有美妙享受感的东西。人需要颜值，餐厅亦是如此。一个高颜值、高逼格的餐厅环境或者美食菜品，都能让如今的拍照党们欲罢不能，用餐环境与精致菜品也成了餐厅吸引客流的重要手段之一。颜值经济时代，顾客多以美为第一要义。过去那种随便请装修公司，按照主流传统装修风格弄的门店根本吸引不到顾客。现在的网红店装修都主打 ins风、性冷淡风、黑白极简风、暗黑工业风……反正流行什么风就走什么风格，只要能让顾客玩的开心、呆的住、愿意主动拍照发朋友圈，并为高颜值设计买单就行。比如：奈雪的茶，主打客群年龄在 20-35岁，其中 70%是女性，所以为了满足小仙女们拍照分享的需求，奈雪每家门店都会聘请国内外的设计师设计，在要求每一家店保持 40%相似度的基础上，还要有 60%不同的风格。门店设计很讲究，尤其是灯光，为了调试出最佳适合拍照的灯光效果，奈雪特意请来了为爱马仕设计灯光的公司，细节上尤为用心。整个空间给人一种明亮、小清晰、有格调的感觉，所以去拔养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 43 草的顾客特别是爱美爱拍照爱发朋友圈炫耀生活炫耀美的小仙女络绎不绝。爆款单品每个网红店都有一款“人无我有，人有我特”的招牌产品，或造型吸睛，或口味独特，或包装设计极具辨识度，反正最重要的是要“上镜”，这样顾客拍照发朋友圈后才能彰显自己的逼格与时尚，不然打卡、拔草还有什么意义？比如，鲍师傅主打的拳头产品肉松小贝，松软的蛋糕搭配酥脆的海苔和秘制的沙拉酱，再加上咸甜适中的肉松，真的好吃到爆。即使价格高，还要排队很久才能买到，但能吃到就已是吃货届的人生赢家了。花式营销网红店最擅长的就是营销。开店时线下雇人排队营造门店火爆的错觉，线上找一些段位不高，性价比高的 KOL抖音拍起来，再用微博、公众号甚至小红书图文种草，各大门户网站的通稿持续发酵一段时间，基本就能营造出火爆全宇宙，不来拔草你就 out的氛围了。引得追时尚潮流的小仙女们纷纷打卡晒朋友圈，一波操作下来基本就妥妥地成为了网红店。比如，2018年抖音爆火得答案茶，凭借占卜的营销噱头，两个月拍了 20个抖音小视频，一度涨粉几十万，3个月就爆红，加盟商都要排队。许多短命的网红店有个共同的特点，就是看着卖产品，实则是卖情怀卖颜值卖短期流行趋势，好不好吃、好不好用、性价比高不高、并不是爆红时期最主要的考虑因素，很多消费者觉得只要能在朋友圈引起骚动、羡慕，证明自己与众不同就值了。高毛利的快消品现在的网红店，快消品居多，茶饮、餐饮小吃、甜品，刚需且消费频次高，天然的复购率会比其他产品高。抖音上最火得网红店不是火锅、茶饮就是烘焙店，因为民以食为天，没有什么比吃更重要的，如果有，那就是吃更好看的美食。高关注度、高认知度、高频消费和高感知度让餐饮成为网红品牌的第一大类别。比如，一点点奶茶，比起喜茶、奈雪的茶，具有高性价比，口味也不错加上套路营销也曾跻身茶饮网红品牌行列。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 44 裂变基因网红店是流量聚集地，黄牛加排大长队是网红品牌的标配。答案茶凭借茶饮+占卜这一创新的玩法，借助抖音一夜爆火，朋友们口口相传，结伴去拔草。答案茶靠的就是口碑裂变，一般网红店都是靠口碑裂变的方式拉新。但有种比口碑裂变更高级的玩法就是机制裂变。比如瑞幸咖啡，咖啡作为一种高毛利、典型的社交饮品，瑞幸将大部分广告费用拿来作为用户补贴，通过 APP买二送一、买五赠五、朋友圈分享免费赠饮等体验式手段，达到激发老用户分享好友拉新的获客手段。有人问初创品牌没那么多钱做 APP，可以用微信小程序来实现裂变吗？可以是可以，但因为小程序本身具有用完即走的特点，不适合初创品牌急需要做用户留存、裂变拉新的这个阶段，因为没办法积累数据，还会受到微信政策的影响，所以在 APP里做裂变活动有更大的自由空间，也能更好的留住品牌的私域流量。小结其实想打造一家网红店说难也不难，说不难那也是相当难，相对来说，选择快消品切入会容易点，因为它具备网红基因。门店装修上根据客群定位，具体的装修风格可以参考 ins最近的流行趋势；产品上既要有爆品也要有多种类产品，以满足多种顾客需求和最大限度引流；营销上要抓住当下最火得社交平台，如抖音，线上 KOL试吃比赛造势，线下排队刷人头，靠口碑和机制裂变并用的方式来促活拉新。这样能让店火起来，但想要网红店火得更久还得从产品的研发、商标的注册、高坪效的提升以及经营者的心态上入手。绝大部分网红店因为品类单一、火爆因素不可复制、后期缺乏培训督导体系服务。所以蛋解创业提醒，如果一定要加盟，必须非常谨慎。但是如果非要加盟，一定要考察该品牌是否有商标、产品研发能力、供应链、培训体系是否完备，创始团队是否靠谱。总之，网红品牌加盟风险极高，一定要注意甄别。如何让一家网红店火得更久一点？按照以上五点来做，成为一家网红店的概率非常高。确实很多网红店也做到了以上五点，可为养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 45 什么还是很快就死掉了呢？因为绝大多数网红店靠玩营销出名，但是火了之后产品研发等精细化运营能力跟不上，无法形成复购和粘性，把长久的生意做成了一次性生意。想要网红店火得更长久，必须做好这些才行。商标是持续经营的生命线对网红店来说有无商标，是关系生死的事情，尤其是在产品和模式都不存在核心壁垒的时候。行业里面存在一个叫做“快招公司”的群体，他们可以在什么都没有的情况 90%地复制网红品牌，打着网红品牌类似的标签和商标在全国大肆开放加盟骗加盟费。不管是鲍师傅、答案茶还是鹿角巷，都因为商标问题陷入一波三折地维权困局，一方面山寨店质量层次不齐，存在食品安全问题会对品牌造成不可逆的损失，另一方面真的网红店因为打假导致精力分散，影响品牌的正常运转。所以网红店要想火得更久，一定要提前注册商标，防止火了之后因为商标问题被山寨店复制。产品是持续盈利的根基一家网红店要想活得长久，产品是核心。比如之前很火得雕爷牛腩就出现产品更新慢无法适应行业的快速发展的情况，虽然有明星试吃，包装餐盘上也玩出了不少花样，但顾客评价却很一般，没有口碑也很少有人分享，所以很快就活不下去了。类似的情况还有韩寒的很高兴遇见你、孟非的小面馆，都被顾客吐槽名不符实。网红店有爆款是必备条件，但不能只有爆款。如今顾客口味变化很快，需要对爆款进行不断的升级迭代，甚至需要推出多种类产品。如鲍师傅除了肉松小贝还有鳕鱼松、盒装的凤梨酥和蛋黄酥等 12种不同产品。网红品牌因为很多是快消品，制作工艺简单容易被抄袭模仿，所以更要专注于产品创新和研发。值得强调的是，除了爆款以外的产品，在精细化运营阶段，更多的承载了提高门店客单价和利润率的功效，而新品能够让一个网红店持续出现爆款，这是一家品牌能够持续生存的必备条件。坪效是复制过程中艰难时刻线下开店最看重的就是坪效，坪效靠的是完备的供应链体系和高效的运营管理。很多网红店火了之后会连续开店，这就意味着供应链的管控和门店运营压力上升。如果无法合理控制房租、人养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 46 员、原材料成本，很容易发生资金链断裂，关店等连锁反应。大部分网红店的营销能力很强，从线上造势到线下引流，但经营者不懂如何提高坪效、减少损耗、管理员工等一系列门店运营管理问题。所以想要网红店火得久一点，一定要提高坪效。比如餐饮店，一家店在通过社交媒体的造势下迅速火起来之后，慕名而来的吃货们在选择菜品前，会先看大众点评或者 KOL的推荐。当一个新品研发出来卖的不好时，就需要赶紧换掉，每个月淘汰卖的 20%最差的菜品，坪效的提升就是卖的好的留下，差的去掉。当然，这是要根据后台系统数据做依据的，不是凭空按感觉走的。所以网红店还要学会借助技术赋能，提高门店的复购转化率。平稳心态是持续获利的前提有些店在突然火爆起来之后，经营者的心态很容易变得浮躁和膨胀。更有甚者，利益会扭曲一个人的价值观，在什么都没有的情况下就盲目开放加盟，只为赚取加盟费，根本不管加盟商是否赚钱，或者单店能否盈利。所以，我们经常在媒体上看到，某品牌突然跑路，加盟商亏损关店。所以想要网红店火得更长久，经营者的心态很重要，只有在爆火之后仍踏踏实实研究产品、搭建体系，打磨商业模式的网红品牌才能走的更远更稳。品牌化自身，延长寿命任何一个餐饮店，走到一定阶段就需要巩固自己了。为什么很多网红餐饮店做了一两年后就没什么人气逐渐就消失了？大多数情况，就是这些餐饮店没有计划的去巩固自身。现代社会的是个快节奏的社会，不仅仅是餐饮行业，很多行业都面临着一个“喜新厌旧”的特性。特别是对于同质化非常严重的餐饮行业来说，这种现象尤为严重。餐饮行业是个跟风很强的行业，一旦一个网红餐厅成功出圈，那么接下来可能就会有无数个这样的餐厅出来。而当越来越多的同样餐厅出现时，人们的新鲜感也就不再了，没有新鲜感，就相当于没了特色，消费者失去了对餐厅的兴趣感，自然就不会来消费。这个时候就需要餐厅自身进行角色的转换，比如巴奴毛肚菌汤火锅，其就是选择精耕自身产品养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 47 及品牌，用心打造极致的产品，它的毛肚和菌汤逐渐成为消费者心中无法超越及替代的“经典”，因此，最后也有底气叫板海底捞。再比如小南国、大董一类，将品牌加以延伸，从高端和大众两个渠道吸收自己的“粉丝”。而将品牌延伸做到极致的代表，餐易君这里不得不提名外婆家，它不单从高端及大众路线进行探索，更细分品类，从多个不同品类市场着手，横向强化品牌，让自己不再属于一个“单薄”的网红，而是作为一个能承受压力的品牌。总结：在移动互联网时代，要做一家可持续的网红品牌，需要具备两个要素：一是在线上有足够的声量和信息储备，足以向线下导流，这是网红店成名的基础。二是线下的体验使顾客产生拍照、发社交媒体分享的欲望，让线下的顾客回流至线上，形成一个闭环。但是持久的网红店还是需要回归到餐饮的本质：复购。也就是说你的产品、服务、场景等体验要有让顾客下次再来消费的基础才行，所以，任何网红品牌，其最终的目的和目标，都要品牌化自己，只有品牌化自己，才能长青不败。利用网红思维做开业营销对于一个普通的门店来说，既不具备把握时代的风口，又没有足够高的价格去支撑它做产品创新，围绕产品打造价值感。那么它应该如何下手呢？接下来我用案例来告诉大家如何操作。成都有一家叫娃娃鸡.冷锅鱼店，开业三个月依然很火爆。而它的整体的核心战略就四个字：排队效应。具体来讲，有以下四个步骤：养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 48 这家店在打造网红店的思维之前，先用了一些活动促销手段，主要有四个： 1）开业三天免费吃三斤鱼，在开业前三天就开始宣传； 2）在美团大众设置两人套餐，优惠力度大概在六五折，免费吃鱼三天结束后上线； 3）开业活动期间，充值两倍金额，当餐免单，这是开业第一个月内的优惠储值；第二个月开始，是充值三倍金额，当餐免单； 4）一元吃两斤牛蛙，这是因为要把牛蛙这个产品推出去，因为牛蛙的价格高，但成本低，一斤只要 5-6元的成本，但是一斤卖 28元，是盈利产品。下面是娃娃鸡.冷锅鱼是如何成为当地所在区域持续排队网红店的具体做法。稀缺控制开业前期控制桌数，把 25张桌子减少到 17张开业的时候怎么才能够造成热销排队畅销的场景效果。很多人可能会说，首先我做开业活动时，靠低价的产品来引流，然后，再花钱去线上打广告，打各种优惠福利的广告，然后从线上导流到线下，预期达到排队的效果。这些当然也没有错，但是呢，其实还有一个更为简单，但容易被忽视的一个手段，那就是：稀缺控制，什么意思呢？就是控制你的桌数。这家店其实是有差不多 200平方的，整个店内的面积是可以容纳 25张桌子的，但是在设计打造网红店的时候，我们要有一个思维就是：要造成排队的效果，最简单的手段，就是控制你的供应量，就是我不卖那么多。但是如果刻意卖的少，比如每天只接待 100桌，顾客来了就说今天的桌数满了，这样其实很难造成这个排队效应，一般来说这种策略适合大品牌但并不适合毫无知名度的小品牌。其次，就是顾客会觉得你是在忽悠他，顾客怎么知道你是不是真的已经放了 100个桌了？那最简单的道理就是你控制住桌数就行了，你原来可以放下 25张桌子的，你现在放个 17张不就好了吗？养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 49 这样通过前期餐桌供应的控制，就是刻意只提供少量的餐桌，然后结合线下的低价引流+线上的宣传导流，那么顾客肯定会来消费，这样在开业的初期就能够造成排队效应了。很多人可能会有疑问，那这样的话，不就少赚钱了吗？其实后期你可以把你的店面再扩大，从 17张桌子延伸到 25张桌子。因为这个时候你的品牌势能已经建立起来了，三个月的时间大家都看到这个店天天排队，那么生意太好，然后老板就可以说，我把这个后面的这个仓库给他打通了，变成了就餐区，这就是一个非常简单的造势，品牌热销排队的一个小小的手段。但很多餐饮人会说，这其实没有用，如果从 25桌减少 10桌变成了 17桌，我的坪效就降低了，我本来可以多赚更多的钱，那你现在这样一搞我就没得赚了。但你要明白，你不是靠开业这几天来做生意的，你是要做长久的生意，你赚的不是这一两个月的钱，你要赚的是一整年或者是两三年甚至更长久的钱。你要打造的是你这个品牌的势能！一个很简单的道理就是，我这个店如果天天排队，那么别人看到了他就会很奇怪啊，这个店为什么生意这么好啊？为什么它天天排队啊？是不是因为它的产品真的特别好吃啊？只要看到排队效应，顾客进门来消费，这样子的话你的生意才能持久。所以不要局限于你当前能赚多少钱，你要看一年之后，两年之后，三年之后能赚多少钱。只要品牌势能有了，后面就是收割赚钱的时候了。圈层裂变朋友圈转发开业信息，可免费吃三斤鱼；触发“惊喜”按钮的顾客可获得优惠。除了要造成排队效应还是不够的，顾客进店消费之后，要能够让他主动给我们做传播，这就涉及到顾客行为上的设计了。它包含两个方面，一个是利益引诱，用优惠福利赤裸裸的引诱顾客帮我做宣传，比如餐厅开业的时候，免费吃三斤鱼。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 50 但是免费吃三斤鱼，其实也不是真的免费，顾客其实还是要付出一些行为成本。比如规定顾客要免费吃三斤鱼，前提是帮餐厅转发门店开业信息和事先设计好的传播文案，然后转发到朋友圈，而且还必须在朋友圈里面定位出门店的地址在哪里。所以相当于就是我们用三斤鱼，在顾客的朋友圈里面打了一个广告，这样就造成进一步的开业传播。其实顾客也是比较乐意的这样做的。因为首先产品确实挺好吃，其次门店确实都在排队，那么顾客拍照片发朋友圈，也不失面子，不会有心理障碍。那么除了赤裸裸的利益的吸引，我们还要让顾客在整个就餐体验中，主动为餐厅做传播。如何打造顾客难以忘怀的“峰值体验”？其实并不难，就是提炼出顾客的某几个行为作为触发 “惊喜”的按钮，只要顾客产生这些行为，就能够得到门店的激励反馈。比如，这家店的品牌名叫娃娃鸡冷锅鱼，于是老板打造了一个青蛙的造型，假如青蛙的高度是 1米 3，那么只要来消费的顾客中有带小孩的，这个小孩子的身高低于 1米 3，那么他就可以免费吃一斤牛蛙，这样的设计比你直接送一斤牛蛙，惊喜的体验感要强得多。或者只要有顾客与青蛙的造型合影，就可以赠送顾客一斤鱼，“与青蛙拍照合影”这样的行为一旦发生，顾客的行为就触发了餐厅预先设计好的“惊喜体验”按钮，获得对应的福利。当然这是其中的一种，比如说冷锅鱼，是现杀现宰的，所以顾客等待的时间就比较长，至少都要 15分钟才能上桌。长时间的等待，顾客是无聊的，有的甚至会等的不耐烦。这个时候餐厅就可以好好利用。可以给顾客设置一些非常好玩的游戏。消磨等待的时间，同时让顾客享受到优惠。比如说，让顾客玩魔方，你只要拼出魔方的一个面，就可以获得一斤鱼，你六面都拼出来了好，那我就送你 6 斤鱼。这样顾客整个就餐的体验感就会很强，对顾客而言，是打破了传统的就餐模式，他会觉得你这个店很有意思，就会记住你的店。那么，他可能就会主动帮你做这个传播，线下的体验感转化到线上的话题传播，然后线上的流量再转化到线下。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 51 品牌定调根据品牌定位，提炼价值口号，用品牌故事从抖音上吸引客流在打造品牌的时候，我们常常会做一个品牌定位，根据这个定位，提炼一句价值口号，但是在打造网红品牌的时候，我们应该更侧重的是品牌定调。什么是品牌定调呢？对于一个小餐饮店来讲，定调就是餐厅对外宣传的东西，要有能够让顾客产生话题的东西。这个调可以很 LOW，也可以很高雅，但一定要具备记忆性、话题性。娃娃鸡.冷锅鱼的品牌故事的设立是：创始人原来是开挖掘机的，在开挖掘机的时候吃到一种冷锅鱼特别好吃，后来不开挖掘机了，就打算开一家冷锅鱼，然后就去找当初的吃鱼的门店学习冷锅鱼技术，然后在老家成都的一个小巷子里开了一家店，前期生意不温不火，没想到几个月过后，由于产品好吃，口口相传，生意爆好，天天排队。由于生意太好，开挖掘机的创始人一年之内就买了法拉利，戴上劳力士，走上人生巅峰。老板准备延伸这个故事，其故事就是原来的总店生意太好，于是开了分店，就是现在这家店。所以，这家门店的定调就是：开挖掘机的土豪，实现财务自由之后，由于总店生意太好，于是开了第二家店。因为定了这样的调性，餐厅老板在抖音上做引流，视频的主要内容是以下四个：视频的第一部分内容是：靠一锅冷锅鱼，开挖掘机的土鳖，实现买豪车买劳力士，由于生意太好，又开第二家店了；第二部分内容：餐厅每天排队的场景；第三部分内容：介绍餐厅的产品，非常美味；养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 52 第四部分内容：顾客见证产品确实好吃。确定了宣传的品牌调性之后，就在抖音、红网以及美食账号上宣传门店，据这家店的老板讲，从抖音过来的顾客挺多的，大约有 10%的转化率。通过抖音转化而来的顾客，看到门店确实在排队，生意很火爆，加上产品也确实不错，这样的顾客在朋友圈主动打卡分享的概率就会更高，于是形成正向的流量循环，使得门店的生意进一步增长。打造“排队王”，抢占顾客心智其实，通过以上环环相扣的手段，活动停止后，这家门店生意依然火爆，每天翻台 5次以上，平均营业额达到 18000元。那么当生意很好的时候，门店在排队的时候，这其实就是我们的竞争优势，那么如何把竞争优势转化为认知上的优势，进一步强化品牌的势能就很关键了。接下来餐厅老板要把门店打造成“排队王”或者“翻台王”的称号，打造成所在区域的现象品牌。他主要做了两个措施： 1）泗水桥地区翻台王，牛蛙每月卖出万只！ 2）把“泗水桥翻台王”做成海报，投放到附近的楼宇电梯，住宅电梯的广告上。当然上面的两个措施还没开始实施，但这些都是为了抢占顾客的心智，让顾客想起蛙蛙鸡冷锅鱼的门店时，想起的是生意非常火爆的认知，夺取顾客的心智资源，把品牌打造成区域王。总结：在移动互联网时代，要做一家可持续的网红，需要具备两个要素：一是在线上有足够的声量和信息储备，足以向线下导流，这是网红店成名的基础。二是线下的体验使顾客产生拍照、发社交媒体分享的欲望，让线下的顾客回流至线上，形成一个闭环。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 53 但是持久的网红店还是需要回归到餐饮的本质加盟一家网红店要注意什么？看到这里，很多人会觉得自己做一家网红店没信心又麻烦，还不如直接加盟一个网红店。本身加盟的就是网红品牌，装修、产品、营销模式，总部都给统一输出了，不用自己费劲想着怎么打造了还能有现成的流量多好。但根据蛋解创业这几年在连锁加盟领域的摸爬滚打和踩坑吃瘪发现，加盟一个网红品牌，必须谨慎再谨慎，观察再观察。比如之前深度测评过的答案茶，很多人在抖音答案茶火了之后就迫切的上门求加盟。但加盟之后，有些加盟商发现，自己加盟的根本不是抖音上爆红的答案茶，而是山寨品牌。即使加盟的是真的答案茶，也会发现，光开店选址装修就需要花好几个月，等店开起来，发现自己的选址不好啊，人流量不够啊，除了算命占卜并没有更多的卖点了，更可怕的是消费者已经不喝答案茶了，改喝脏脏茶了。那如果说，咱非要加盟网红店，需要注意哪些问题。首先要看这家店是靠什么火起来的，比如泡面小食堂是靠贩卖情怀和装修风格独特火起来的。但真正冷静下来想想，一碗动辄三四十，贵的甚至要七八十元的泡面，即使装修再有格调再适合拍照，一年真的会去吃几次呢，或许一辈子就吃一次。这种复购率极低的单一品类产品生命周期最多三个月，能活半年都是奇迹了。还有曾经火遍大江南北的“煎饼一哥”黄太吉，靠着“开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“美女老板娘”等热门话题火起来的。除了这类靠单品类爆火得网红店，还有一类是靠 KOL和明星带起来网红店，比如韩寒的很高兴遇见你餐厅，李晨、舒淇开的 4号厨房，这些网红店在开店初期，确实有很多顾客冲着明星的高人气前来尝鲜。但新鲜劲一过，顾客就会把注意力放在产品、服务本身。而实际上，这些明星只是在开业时露脸，平时都是挂名，根本不管运营和管理，出现亏本和食品安全问题的数不胜数。靠明星火起来的网红店，明星的影响力只限于品牌，这种核心壁垒是无法复制店的。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 54 还有一类是靠新的社交媒体红利火起来的，比如抖音火起来的网红店。随着 vlog短视频的走红，抖音依然成为当下最热门的社交媒体平台，有相当一部分品牌借助抖音火起来了，蛋解创业也在刷抖音的时候看到某某茶某某健身房招商。但这些火起来的品牌有时候自己都不知道为啥突然火了，蛋解创业就问过一个抖音上火得网红品牌创始团队，他们自己也一脸懵逼。抖音有自己的一套分发机制，当一个新视频发布后，抖音通过比对知道这是新视频，会给第一次推荐流量，但再之后就根据点赞率、评论率、转发率进行判断，如果后面没有互动，平台就不再推荐，就意味着没有曝光的机会。总之，抖音推荐的是优质的视频策划内容，而不是优质的品牌或者产品。所以依靠平台火起来的网红品牌这种因素也存在一定的不可复制性。在这种情况下，创业有 1个关键点可以去考察考察，就是观察它的开店速度，如果扩张太快十之八九一定会出问题，因为扩店速度过快后期供应链和运营管理短期内很难跟上，这样加盟店单店盈利的可能性几乎为零。另外，值得提醒的是。一般一个网红品牌大概也就 6个月到 1年的生命周期，也就是能赚 6个月的快钱，之后就会迅速被消费者淘汰。但如果你就抱着赚快钱的心理，想挣一波钱就收手愿意冒险的就可以考虑加盟。但是通常很难，因为像我们前面说的，等你交完加盟费选好地址找好员工，已经 3个月过去了。五、养老餐厅《网红餐厅持续经营策略》制定手册在明确“网红餐厅持续经营策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。动员与组织在决定制定实施“网红餐厅持续经营策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计“网红餐厅持续经营策略”规划。同时，企业应为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 55 机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。动员对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面，应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划管理提供团队支撑。部门序号推动事项推动要点责任人推动时间备注 1 决定在公司推行 “网红餐厅持续经营策略” 召开专门会议就推行“网红餐厅持续经营策略”作出决定 2 成立公司“网红餐厅持续经营策略”建设领导和制定小组确定公司“网红餐厅持续经营策略”建设小组的人员及分工。公司应当设立战略委员会，或指定相关机构负责公司发展战略管理工作，履行相应职责。动员 3 进行建立“网红餐厅持续经营策略”思想动员召开公司建立“网红餐厅持续经营策略”思想动员会组织战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能部门管理者以及专职计划人员。成员职责（一）董事会从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务：（1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 56 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出具体的改进措施。（3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给企业造成的影响。（二）高层管理者企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾问组成。（三）专职计划人员当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种数据，提出和评价各种可行的战略选择。学习与研究学习方案部门序号推动事项推动要点责任人推动时间备注 1 组织相关人员参加“网红餐厅持续经营策略”班学习领导小组和公司主要干部系统学习 “网红餐厅持续经营策略”的意义与方法 2 组织员工需求调查组织员工满意度调查和需求调查学习与准备 3 组织执行组成员参加“深化班” 学习执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案研究方案构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 57 明发展方向，为项目提供决策支持服务。事项建议研究机制构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。研究团队形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。优化战略研究组织架构建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。构建开放式研究网络加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。加快信息、成果共享与成果转化推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。定期发布《战略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。加强战略研究队伍建设以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固和提升业务战略研究队伍水平。制定前准备企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业在经济市场中不断的发展。制定原则科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。原则建议社会性战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。科学性科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 58 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具有科学性。实践性战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。前瞻性前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互动结果进行分析和判断来获得。创新性创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高“网红餐厅持续经营策略”有效性的关键，创新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创新和创造。全面性战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚至是相当具体的。动态性公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、永远不变的应用。长远性企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。竞争性在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得以立足。全局性企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。整体性即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。实事求是即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策方案有实施的可能性。保证信息的准确性和完整性企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性和完整性是企业实现科学决策的关键。对比选优原则企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并在实施方案中择优选择。减少副产作用原则企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。坚持民主原则企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。注意事项养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 59 企业在实施“网红餐厅持续经营策略”时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市场竞争中保持不败之地。注意事项分析企业战略规划制定较为随意目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落到实处，充分发挥其应有的积极作用。企业战略规划实施不够到位虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。企业战略规划调整不够及时许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。缺少消费者视角一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经过消费者的认可。缺少外部协作视角一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。不同战略界限不明成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界限不明。有效战略的关键点战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所共知。另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值得防范的。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 60 关键点内容可预期的战略目标战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定，也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。建立健全战略决策体系和责任体系发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。做好市场的调查、细分、定位实施“网红餐厅持续经营策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。要实施“网红餐厅持续经营策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需求。战略要有连续性任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。环境适应性差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获得组织与环境的协同与适应。竞争位势与定位差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。实施差异化贵在创新随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟进。差异化应恰到好处引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 61 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。难以模仿性企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所以管理资源是在别处无法简单复制的。核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。要及时延展和升级任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。动态能力动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。在自身产品上完善企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。在企业组织管理上完善企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作井然有序。在企业竞争核心上完善企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源泉。加强创新创造能力在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族具有生机与活力的保障, 也是企业“网红餐厅持续经营策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。要有一个独特的价值诉求就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。精心设计的价值链要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能有特色否则只能在运营效率上竞争。要做清晰的取舍，并且确定制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 62 哪些事不去做事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。在价值链上的各项活动，必须是相互匹配并彼此促进的西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整个战略都模仿过去才能有效。战略组成与制定流程战略结构组成战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。项目具体总体目标主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。企业经营战略配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。企业职能战略企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织落实经营战略。战略制定流程第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，达到怎样的目标。第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 63 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财政预算等。部门序号推动事项推动要点责任人推动时间备注 1 确定企业的发展方向及目标召开专门会议确定公司战略目标。 2 科学编制公司 “网红餐厅持续经营策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作任务和实施路径。 3 制定相关的约束和政策这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修订公司相关制度整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理等制度。 5 形成完整“网红餐厅持续经营策略”方案将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案方案制定 6 “网红餐厅持续经营策略”方案的研讨和修订定稿组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订具体方案制定具体方案制定根据公司实际情况制定项目策略养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 64 愿景规划企业的使命、愿景，长期目标或发展期许战略目标未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度战略规划方面支持能力目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？商业定位业务定位、目标市场、客户的选择与需求行业状况行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比企业情况公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规避或优化改善？盈利能力业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。商业模式方面新商机有无新的发展可能/创新机会/提升空间？市场方面营销方面产品方面运营方面企业文化方面配套方案制定养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 65 分类项目具体内容组织架构组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规划方面沟通协调内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？产业规划公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规划方面资本规划公司有无融资规划和上市规划？配置情况人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）培训发展培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况薪酬激励相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议人力资源管理方面绩效管理绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存在问题或担心、优化建议企业文化方面文化影响工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等六、养老餐厅《网红餐厅持续经营策略》实施手册培训与实施准备在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战略，顺利达到企业战略规划执行的需求。部门序号推动事项推动要点责任人推动时间备注 1 进行方案培训和实施动员分别进行激励对象和全员宣讲方案并动员做好相关准备培训与实施准备 2 按方案要求调整组织分工和配置资源对公司的组织架构、职能分工和人力资源配置等相关资源进行优化，确保按要求配置到位养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 66 试运行与正式实施试运行与正式实施当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。部门序号推动事项推动要点责任人推动时间备注 1 试运行实施 2 正式实施实施方案结合实际、精心制定工作实施方案面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，印发“网红餐厅持续经营策略”工作实施方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地开展。战略实施全过程闭环管理公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制度、流程及工作标准。编制年度实施要点年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。强化战略沟通分解战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点，养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 67 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广，逐步增强业绩考核的战略导向。推进战略执行落实战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责，团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及时向战略管理机构报告。构建执行与推进体系构建“网红餐厅持续经营策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背景下推进企业建设具有长远意义。加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确保各项措施部署落地。加强组织领导、建立动态督导督办机制加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。营造全员全链条参大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 68 报道工作进展和取得的成效。组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建议，推动形成全员参与的良好氛围。积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推广典型做法。与环境加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。增强实施保障能力切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效果。环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略风险。注重战略风险防控实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架，结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共同反应公司业绩情况。为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。加大业绩考核力度在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。动态管理与完善持续变革是战略执行的精髓建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 69 要达到企业制定“网红餐厅持续经营策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真正形成最适合、最优的战略。根据竞争环境变化进行灵活调整应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整，这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情况，进而促进企业的良性发展。战略管理工作应遵循动态调整原则，保持战略规划体系的科学性、前瞻性、适用性和有效性。总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导，加快差异化发展步伐。进一步研究完善公司发展战略进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。战略评估、考核与审计开展战略执行评估战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。实行战略绩效考核公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。加强战略监察审计公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度予以责任追究。七、总结：商业自是有胜算人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，最终的结果基本是公平的。人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 70 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什么？为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 71 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。养老餐厅市场分析及网红餐厅持续经营策略研究报告 72 法律声明版权声明本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追究其法律责任。免责条款本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因使用本报告而产生的法律责任。本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专项研究咨询服务。