第七章 西点的制作工艺
张妍 主编
西点的制作工艺
第一节 西点的分类
西点的品种很多，其种类的划分方法有两种：一种是按成品硬度来分类；另一种按成品的质量特点来分类。按照硬度分类可分为软点、干点、湿点三类。按照成品质量特点分类可分为面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。面包类、蛋糕类、巧克力制品前面已讲述，这节讲述其他内容。
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第二节 混酥类西点制作工艺
一、混酥类西点原料
混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。
面粉一般使用中筋粉，因为使用高筋粉时，拌好的面团在整形过程中容易揉搓出筋，使制品在焙烤中发生收缩现象，导致产品脆硬，失去应有的松酥品质。如果使用高筋粉，在配方中一定要增加油脂的用量，以便降低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉，在配方中一定要降低油脂的用量，以增加产品脆性。
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所使用油脂的熔点应较高，以便不放入冰箱时，油脂也能始终保持固体状态，便于在工作台上操作。同时，油脂不应含水，否则在烘烤时会发生收缩，变硬的现象。
水最好使用冰水，使在搅拌过程中已经开始溶化的油脂（摩擦生热）再度呈凝固状态。
糖和奶粉的加入是为了烘烤上色。
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二、混酥类西点制作工艺
1．面团调制：混酥面团调制的基本方法有两种。一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。油面调制法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内，用慢速搅拌均匀后，再加入其他辅料拌匀即可。
2．成型：将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室），目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收，使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。
西点的制作工艺
冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干粉，否则面片易黏工作台，面片不完整。
借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的坯料。
有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在面片中添加馅料，加以装饰。
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3．装盘：面片切割后装入模具，为防止制品烤好后粘在模具上不易取出，可在模具上涂一点植物油。由于混酥类西点在烤制过程中不会膨胀，且体积很小，因此将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。如果面片放在大一些的模具中时，可在面片上扎一些小洞，使得水蒸气从小洞中排出，以防面片鼓起，影响外观。有些品种此时在面片中添加馅料，加以装饰。
4．烘烤：烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主，下火为辅。时间视品种不同而定，一般为8～10min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。
5．装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。
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三、派（混酥类）
派由英文单词“Pie”音译而来，它的中文意思是“馅饼”。它是由派馅和派皮两部分组成，在西点中具有独特的风味。派按照派皮不同，一般分为三大类：双皮派、单皮派、油炸派。
1．按照派的填料的不同可将派分为五类：
（1）水果派
最流行的水果派是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。制作水果馅饼时，在目前所用的许多填充馅饼的方法中，下面的方法是最常用的。
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熟果汁法：榨出水果汁并煮沸，加入适量的溶解的玉米淀粉糊使其变稠。再煮沸使淀粉澄清，并保证浆糊适当的凝固。加入砂糖、盐、香料、黄油或其他调味剂，并搅拌至溶解。倒在榨干的水果上，并小心搅拌不要弄碎水果。当填料冷却后，就可用于做馅饼。这种方法一般用于制作樱桃、苹果、越橘、杏子和桃子馅饼。
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熟水果和果汁法：将果汁和水果煮沸。加入一定量的溶解的玉米淀粉糊使水果和果汁的稠度适当。加入淀粉后再将填料煮沸，使其澄清。加入所需量的糖并搅拌，使其完全溶解。当煮水果时，要不时地搅拌以免煮焦。当填料冷却后就可用于做馅饼了。这种方法一般用于制作葡萄干、菠萝和苹果馅饼。
家制方法：将水果和香料、面粉、糖一起搅拌，填入未烘烤的馅饼壳中，在填料上放一块黄油或人造奶油，盖上馅饼并烘烤。此法非常简单，但在填料中的面粉不易成熟，并且稠度也不象前面两种方法那样容易控制。
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（2）奶油派
制作奶油馅饼时，香草、巧克力、咸味奶油、硬糖、香蕉和椰子是最流行的奶油馅饼填料。
为了得到优质、均匀而可口的奶油，必须小心制作。奶油馅饼总是填入预烤过的馅饼中。在制作奶油馅饼时，先将牛奶和一部分糖放在圆顶锅中煮。将蛋黄、剩下的糖、淀粉和面粉一起搅拌成浆，加入一部分牛奶使混合物成为液体状。当第一部分接近沸点时，加入鸡蛋混合物继续搅拌，直到填料沸腾，撤火。在混合物中加入所需的调味料并搅拌，放入预烤过的馅饼壳内。冷却后上面放糖霜或搅打过的奶油。
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（3）蛋白松软派
蛋白松软馅饼的做法类似于水果中的熟水果和果汁填料方法，或奶油填料方法。将糖霜加入混合物中，奶油馅饼和水果馅饼都可转换成蛋白松软馅饼。
在制作蛋白松软馅饼时，将水果、调味料、色素、盐和水或牛奶放入盘中，在炉子上煮沸。将淀粉溶解在果汁或水中，和第一部分一起搅拌，并继续煮沸，撤火。用蛋白和糖作成糖霜，将糖霜直接倒入上面的热混合物中。将混合物填入预烤过的馅饼壳中。使馅饼冷却，并在上面放上搅打过的奶油。
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（4）软派
南瓜、甜土豆、压成泥的料、软冻的核桃馅饼都称为软馅饼。
（5）特制派
蜜饯、冰淇淋和波士顿奶油馅饼都是特制馅饼，它是结合了前面所述的各种方法制成的。
2．馅饼皮主要有两类：薄片的和粉状的。虽然它们含有同样的原料，用量也一样，但结果会很不同。
薄皮馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到它们在加水和油之前成为核桃那样大小的硬块。
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粉状馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到起酥油很好地分布在面粉中。
制作馅饼皮总是用软质小麦粉。用以制作馅饼皮的起酥油必须具有可塑的稠度，植物起酥油是最受欢迎的，加一部分黄油会大大地改善味道。比较重要的一点是，制作馅饼面团时不能过分搅拌。当制作馅饼皮时，必须仔细的使每片的大小尽可能接近盘的大小，这样，可尽量少修整。牛奶、奶油、鸡蛋和融化的黄油、水是馅饼的涂刷料，这些涂料可以改善馅饼皮的外观。
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第三节 清酥类西点制作工艺
一、清酥类西点原料
清酥类西点主要原料是面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。
面粉最好使用高筋粉，因为制作过程中面团需要包裹油脂进行折叠，如果面团筋力不够，在折叠过程中容易将面皮穿破，油和面层破坏，导致成品体积变小，层次不明显。使用高筋粉可使制品烘烤时体积增大，面筋的韧性能够承受拉伸。由于高筋粉在整型操作中比较困难，因此部分使用低筋粉，但是低筋粉的筋性较差，在面团需要包裹油脂进行折叠时易将面皮穿破，同时在烘烤时体积增大时，面筋的韧性不能够承受拉伸。也可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋力或部分使用中筋粉。
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油脂分两部分：一部分用于面团中，其作用是润滑面团，使面皮酥软，减少面团筋性，一般用酥油，用量视品种而定。另一部分用于包裹面团，这种油脂必须熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容易软化从面皮层中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于造型。
水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。
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二、清酥类西点制作工艺
1．面团调制：将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团，静止20min。取出面团，将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干粉，否则面片易粘工作台，面片不完整。
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
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2．成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。
将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。
（1）三折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
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（2）四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合，完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。
折叠好的面片可以造型。将面片擀成～厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀；工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割时断面整齐；被切割的面片大小均匀。
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3．装盘：整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。
4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。如果没有蒸汽设备，可在烤盘内装一些水，使制品进入烤箱后，蒸汽可防止其表面过早凝结，使每一层面片都能膨胀起来。入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉温降至175℃左右，直至烤成金黄色。
5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
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三、清酥类西点常见质量问题
1．烘烤过程中收缩
原因：
①面筋较强，在包油时擀压过分；
②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
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2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因：
①包油折叠操作不当；
②面团与包入用油的硬度不一致；
③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
⑤烤炉温度过低或过高；
⑥面粉储存太久。
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3．体积不大，膨胀小
原因：
①包油和折叠操作不当；
②每次折叠松弛不够；
③包入油脂熔点太低；
④烤炉温度过高或过低；
⑤切割时粘连刀口。
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4．产品不够酥松
原因：
①使用过多的剩余面皮；
②包油时擀压不当；
③使用太多生粉。
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第四节 泡夫类制作工艺
一、泡夫概述
泡夫是外表松脆，色泽金黄，形状美观的食品，适合于任何人群，但没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。
1．泡夫的种类
泡夫按形状分为两种：一种是圆形的；一种是长形的。至现在已发展有多种形状，主要用裱花嘴裱成各种形状。
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2．泡夫的配料
面糊料：油脂125g；低筋面粉250g；清水（牛奶）375g；蛋500g。
装饰料：鲜奶油；水果；奶油膏；糖粉；巧克力膏等。
夹心料：水100g；砂糖270g；蛋清120g；酥油200g；白兰地15g；塔塔粉2g；白奶油300g。
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3．泡夫的原料
面粉的品质直接影响泡夫的质量，一般使用高筋粉，因为高筋粉的面筋伸展性和弹性好，在烘烤时能承受膨胀产生的力，保证产品体积大。
油脂主要作用是润滑面糊，一般采用氢化油。
盐对增加面糊的筋性和增加香味。
蛋是起调节面糊的软硬度和膨大制品体积作用，因为鸡蛋调节面糊浓度可使成品的外壁厚和口感松酥。
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二、泡夫类制作工艺
1．将油脂（白脱油、麦淇淋、猪油、植物油均可）和清水一起放入锅内，放火上烧煮至沸滚，然后移离火源。
2．随即加入低筋粉，用拌板使劲地搅拌面糊后，仍放回火上，再边煮边搅拌约1分钟，或一直打到面糊不黏锅和拌板时为止。
3．离火静置待冷。将鸡蛋分成几次加入，每次加入后都必须用拌板将面糊和加入的蛋搅打混合匀透，才可再加，直至将鸡蛋加完为止。装入烤盘，进炉烘烤。
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4．烘烤条件。上火200℃，下火180℃；时间25min左右。
5．装饰料可直接装饰在表面或将泡夫的侧面切开挤入馅料。需说明的是鲜奶油需打发装饰。
6．夹心料的制作：砂糖（少量）溶于水中制成糖水，蛋清、砂糖、塔塔粉用快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌匀，添入坯料。
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7．注意事项
①制作泡夫面糊时，要注意煮熟防止焦糊，影响质量。
②使用的低筋粉必须过筛，防止有面块。
③加入面粉时，应防止结块，影响质量。
④每次加入的鸡蛋量不要太多，必须搅打均匀。最后一点鸡蛋，应看面糊的厚度再加，因面粉的含水量有变化，应使面糊粘厚不塌为宜。
⑤加入鸡蛋时，必须在面糊冷却后。
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8．成熟方法
面糊制作好后，成熟方法有两种：一种是烘烤；一种是油炸。
（1）烘烤：泡夫面糊成型后，立即放入210℃左右的烤炉中进行烘烤。当泡夫胀发后，将炉温降低到180℃继续烘烤，直至表面呈金黄色，内部成熟。
（2）油炸：在锅中将油脂加热到七成熟。将调好的泡夫面糊，用两个勺子蘸上油挖成球状，放入油锅中，慢慢的炸至金黄色时捞出，表面撒少许糖分，或炸熟后直接沾玉桂粉、砂糖的混合粉，配上果汁食用。
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三、泡夫类常见的质量问题
1．烘烤时体积膨胀不大
原因：
①加蛋时面糊温度超过65℃，因此部分蛋被烫熟影响面糊膨大；
②蛋从冰箱中取出或蛋不新鲜；
③面粉在油水中煮沸时间过长，使面粉变得过分糊化；
④面粉与油水煮沸时间太短，或搅拌不均匀，油从面糊中渗出；
⑤加蛋时，面糊温度太低，乳化不好；
⑥炉温太低，炉温不应低于210℃；
⑦面糊太干。
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2．成品外形不理想
原因：
①面糊太稀，在烤炉中向四周扩张形成扁平形状；
②烤盘擦油太多而未洒面粉，以致整形在烤盘上的面糊向四周流散；
③在面粉加入时煮的时间不够，进炉后向四周流散；
④上火太强，妨碍面糊向上扩大，使顶部呈平板形状；
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3．面糊在炉中出小油泡
原因：
①面糊搅拌时间太久，形成面筋韧性太强，面糊中油脂无法融合很好；
②面糊调制过程中油水乳化情形不良，或搅拌不匀，因此未与面糊乳化之油在炉中由面湖内渗出。
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4．泡夫内部缺少空囊
原因：
①面糊太干，影响彭大的关系；
②配方内油的用量太多，影响膨大，尤其适用固体油脂更加明显。
5．泡夫外皮太厚或太薄
原因：
①蛋的用量愈多外皮愈厚；
②面糊干外皮厚。
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第五节 小西饼
一、小西饼的原料
小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三种，选用的面粉应根据制作品种的不同而不同，如果成品要求口感脆和硬，则选用高筋粉，如果成品要求口感松和酥，形状次之，则选用低筋粉。一般情况下配方中若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。
油脂选用无味比较温和的氢化油，因为饼干是用各种不同的香味来对味道进行调节的。如果油脂含有味道，会直接影响饼干的风味。制作好的饼干要求油脂必须具备三个特点：
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（1）油性好 所谓油性是指能增加产品的酥松的性质，油性好的油，可用最小的用量使产品达到最大的松酥性。
（2）稳定性高 由于饼干中含油量较高，再加上储藏时间较长，油脂会变质而酸败，引起饼干味道不良。如果稳定性好，则制品储存时间较长。
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（3）融和性好 所谓融和性是指搅拌时把拌入的空气继续保存在油脂内的性能。饼干的膨大主要是靠打入油脂内的空气，及使用化学膨大剂和进炉受热产生的水蒸气的膨胀来完成的。
糖在小西饼中主要作用是调味、着色、调节产品的扩展程度。一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰，细砂糖用于配方和表面装饰。如果选择粗砂糖制作产品，会因为砂糖未溶解而导致产品表面龟裂，因此粗砂糖不用于配方中，除非产品要求有龟裂。糖粉和糖浆可直接用于配方中。
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二、小西饼分类
按照产品的性质和使用材料将小西饼分为：面糊类小西饼和乳沫类小西饼。
1．面糊类小西饼按照成品性质分为：
①软性小西饼
②脆性小西饼
③酥硬性小西饼
④酥松性小西饼
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2．乳沫类小西饼可分为：
①海面类
②蛋白类
按照制作方法可分为：
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。
3．切割形：用手工切成片状。
4．条形：用手整成长形，成熟后再切块。
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三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最后加入面粉搅拌均匀即可。
2．整型：根据制作方法分形制作。
3．烘烤：上火180℃，下火165℃，时间为8～10min。
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第六节 意大利比萨饼
比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、三明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员，受到各国消费者的喜爱。
上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。
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其馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿红肠、海鲜等）、蔬菜类（番茄、蘑菇、辣椒等）、调味料（蒜、葱、洋葱、奶酪等）、调味酱（番茄酱、辣椒酱、土豆泥等）。
比萨饼除提供热量之外，还提供丰富的钙质、蛋白质、硫胺素、核黄素和烟酸。另外，还可以从加入的蔬菜中获得多种维生素和膳食纤维。美国科学和健康协会认为，比萨中含有多种有益健康的成分。意大利科学家最新发现，有规律的进食比萨饼，能使人降低患某些癌症的风险，其中口腔癌、食道癌以及结肠癌的患病机率较少。
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很多人认为比萨饼与水果沙拉是“完美组合”，可改善因单独使用比萨饼导致的维生素摄入不足。实际上这是一个认识的误区，因为比萨饼中奶酪所含的钙会与果酸等物质结合，不利于吸收。
比萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格等。
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实验七 双皮核桃派的制作
一．实验目的
1．掌握派皮的制作技术；
2．掌握馅料制作技术。
二．实验配方
1．塔皮配方：
低筋粉 515g
奶油 310g
糖粉 205g
盐 3g
蛋白 27g
蛋黄 27g
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2．核桃馅配方：
细砂糖 164g
蜂蜜 164g
奶油 49g
鲜奶油 120g
核桃仁 590g
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三、制作方法
1．将奶油（最佳温度21℃）置于搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。加入糖、盐及调味料,并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。最后加入面粉搅拌成面团。
2．将面团取出装入盘中，表面弄平盖塑胶袋放入冰箱冻硬。将冰硬面团取出后用手轻柔面团，切割分成350g×2做塔底及边用，170g×2做塔表面用。
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3．将塔皮擀平成圆形，用擀面杖卷起后，展放在8英寸模具上，轻轻压展成一个塔杯状，共做2个。另外，将塔表面用擀面杖擀压成与8英寸模周围直径相等的圆。
4．将细糖、蜂蜜、奶油、鲜奶油一起放入锅中，置于炉上，煮至大滚，使颜色变成金黄色，温度110～115℃即可离火。
5．将煮好的糖液取下，加入核桃拌匀。
6．将拌好的核桃糖馅称520g倒入准备好的塔皮模中。
7．用刮刀将馅快速刮平，并将耐热纸放于馅料表面，用手平均施力压平压紧，取下耐热纸。
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8．用小刀将塔皮边缘过多的派皮切割下来。
9．取毛刷蘸蛋液汁，刷塔皮与表皮接口处；再盖上一层备好的塔皮表面，用手轻轻压紧，使塔皮表面与接口处结合。
10．塔皮表面均匀刷上蛋液汁，微干后，表面用叉子装饰纹路；再放入烤盘中置烤箱中焙烤，焙烤温度上火180℃，下火180℃，中途将上火降至150℃，焙烤时间30～35min。出炉后放置冷却至30℃以下。
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四、注意事项
1．塔皮加入蛋时，不要打发，依比重制作，防止太发造成塔皮较不易成型。
2．煮核桃糖馅时，不能将糖馅煮太软。如果核桃糖馅煮太软，就没办法附着在每个核桃上，经烤焙后糖液会全部流到塔皮底下，形成块状，冷却后切割时核桃容易松散；核桃糖液如果煮太高温，放入塔皮内经长时间焙烤，糖液结晶变硬，待焙烤完成出炉后，放置冷却切割时，核桃塔会太硬切不开。
3．塔皮装好核桃馅，一定要压紧压平，先刷上蛋液汁，再放上表面面皮，这样焙烤时才粘得住。
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实验八 松饼、小西饼的制作
一、实验目的
1．掌握饼皮包油技术；
2．掌握烘烤技术。
二、松饼实验配方及制作
1.长条状奶油松饼的制作
高筋粉 818g
低筋粉 205g
西点的制作工艺
精盐 10g
细砂糖 15g
奶油 51g
全蛋 72g
冰水 460g
裹入用油 410g
表面撒糖 132g
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2．制作方法
（1）将原料称好，将所有原料全部放入搅拌缸内搅拌成团，至可取得薄膜片状即可。
（2）将搅拌好的面团，用手整形成长方块状。用塑胶袋包好装入盘中放入冰箱，于3～8℃冷藏松弛30min。
（3）取出冷藏面团，擀成长方形，将油裹入面团中 ，将面带对折，对折口用力压紧压平。
（4）将包裹了油的面带反复压延三次，每次压延完成后均于3～8℃条件冷藏，松弛15～20min。
西点的制作工艺
（5）最后将面团压好取出，擀开成厚度约为的大片长方形，分割成两块放置，叉洞后松弛30min。
（6）将松弛好的面片分割成长为8cm，宽4cm的饼坯。用毛刷蘸水在饼坯上刷上薄薄的一层。然后将细砂糖均匀撒于饼坯表面。
（7）将每片分割好的奶油松饼均匀排列在烤盘中，排列时要使每块松饼间隔一定的距离。拿饼坯时要注意轻拿轻放以防止变形。
（8）焙烤时，前段上火190℃，下火160℃，烤10min后降温，将上火、下火均改为150℃，继续烤10min完成。
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3．注意事项
（1）冰水温度控制在2～3℃最为理想，使用冰水是为了控制面筋的筋力不要产生。
（2）裹入面团的油，在用手压时如觉得带有一点硬度是最理想的。此时油的温度大约16～18℃。
（3）裹入油的面片每压延一次，中间最少松弛10～15min，以免过度压缩破坏面片与油的隔层，导致烘焙后饼坯无法膨胀。
西点的制作工艺
（4）经反复压延后的面皮擀开成厚的面皮后，必须叉洞后再松弛，可防止面带收缩变形及稳定产品规格。
（5）面带切割后，表面蘸水再撒糖，是为了加速焙烤时糖的溶解。
（6）烘焙奶油松饼时，前段温度应高一些，饼皮才能膨松。但后段必须降温，否则表皮颜色会太深，甚至发黑。
4．思考题
（1）裹入油脂后的面坯经压延后，为什么要进行松弛？
（2）面皮表面撒糖时为什么要先在面皮表面蘸水？
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三、小西饼实验配方及制作
1．双色花样冰箱小西饼的制作
（1）白面糊的配比：
糖粉 117g
奶油 237g
全蛋 60g
低筋粉 353g
西点的制作工艺
（2）黑面糊的配比：
糖粉 117g
奶油 237g
全蛋 60g
低筋粉 318g
可可粉 35g
西点的制作工艺
2．制作方法
圆形双色小西饼：（取一半原料）
（1）将奶油（最佳温度21℃）置于搅拌缸中，用浆状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。加入糖并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。最后加入面粉搅拌成面团。黑白面团相同做法，完成后放入塑胶袋中放置于－18℃冷冻冰硬。
西点的制作工艺
（2）取出冰硬面团，用手轻轻揉搓至可塑程度，白面团称380g，黑面团称380g备用。
（3）将白面团用擀面杖擀成长约40cm，宽约10cm，厚度左右的面带备用。再将黑面团用手搓揉成长度约为40cm、直径3cm左右的长条状备用。取刷子蘸水，在白面团表面均匀地涂上薄薄的一层。
（4）将长条状的黑面团放在白面团涂过水的那一面上，卷成圆柱状。将柱状面团切成两节。
西点的制作工艺
（5）将切开的两条柱状面团用手分别搓长成直径的面柱，用纸卷起来冷冻冰硬。
（6）取出冰硬面团，将纸去掉。将其切成厚度约为～的面片。
（7）将切好的两色圆面片排入烤盘中，放入烤炉中进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。
西点的制作工艺
九格棋格正方块双色西饼：（取一半原料）
（1）同圆形双色小西饼制作方法（1）。
（2）同圆形双色小西饼制作方法（2）。
（3）取黑面团和白面团，分别用擀面杖擀开成长方块，厚度约为～，放入盘中，置于冰箱冷冻。
（4）取出面团，用毛刷蘸水均匀地刷于面团上。
（5）将面团分别依“白、黑、白”和“黑、白、黑”次序重叠。将其切割成宽度约为～的面带。
西点的制作工艺
（6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂抹。
（7）将面带组合成9格棋格形状，用纸卷起，放入－18℃条件冷冻定型。
（8）取出冰硬定型面团，将纸去掉后将其切成每片厚约为～的饼坯。
（9）将切好的饼坯排列在烤盘中，送入烤炉进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。
西点的制作工艺
3．注意事项
（1）面团搅拌完成后，不可直接整形，必须于－18℃冰硬后再整形。
（2）切割圆形双色小西饼时，要控制饼的直径为，厚度～；切割九格棋格的面团时，黑或白面块厚度为～，直径太大或厚度太厚皆会造成“外焦内生”的现象，影响成品的品质。
（3）黑、白面团进行黏合及组合时，表面如果有太多粉必须刷除干净，再刷水黏合才能得到良好品质。
（4）九格棋格进行组合时，高度及边长要相等，组合后各边要对整齐。
西点的制作工艺
实验九 比萨的制作
一、实验目的
掌握皮料制作技术
二、实验配方
高筋面粉 1000g
油脂 50g
盐 18g
奶粉 30g
糖 40g
酵母 10g
水 550g
西点的制作工艺
三、制作方法
1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。
西点的制作工艺
2．将面团分割成150～200g一个的面团，滚圆后将面团擀开至比萨模具盘大小（直径约15～18cm），并将擀好的比萨饼放入模具中。
3．在比萨饼表面涂抹番茄酱或其他调味酱，再放入馅料（不易熟的馅料放上边），上面撒一些奶酪丝，最后浇撒少许烹调油。
4．放置约后，在炉温200℃条件焙烤15～20min。
西点的制作工艺
四、注意事项
1．比萨饼是一类在发酵面饼上铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品，故其面团的调制方法与面包面团的调制方法相同。
2．面团在擀平时注意各个部位厚度要均匀一致，避免烘烤后产品的成熟度不一。
3．放置馅料时要将不易熟的馅料放在上面。
西点的制作工艺
实验十 葱油曲奇的制作
一、实验目的
掌握糖油拌和法搅拌技术
二、实验配方
奶油 50g
油脂 150g
盐 15g
低筋粉 750g
糖粉 200g
味素 2g
水 100g
香葱 100g
西点的制作工艺
三、制作方法
1．将奶油、精致油、糖粉一起搅打成乳白色，加入细盐、味精拌匀，再加入水打匀，最后加入低筋粉、葱，拌匀成面糊（不要多搅拌，以免起筋）。
2．用齿型裱花嘴裱成菊花形（面糊制好后尽快制作，时间一长，面粉膨胀不容易裱制），进炉烘烤。
3．炉温：上火190℃、下火170℃，烤制底面呈淡黄色。
