盖浇饭市场前景预测与向绿色餐饮发展转型策略研究报告.pdf

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盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................2 二、2023-2028 年盖浇饭市场前景及趋势预测 ...........................................................................................3 盖浇饭简介 .......................................................................................................................................3 盖浇饭介绍 ............................................................................................................................3 来历 ........................................................................................................................................3 特点 ........................................................................................................................................4 盖浇饭市场概况 ...............................................................................................................................4 市场概况 ................................................................................................................................4 借力地方菜“价值感”快速扩张.............................................................................................4 “预制菜”打败“现炒现卖”的盖浇饭 .................................................................................................5 5 条街只找到一家盖浇饭店 ..................................................................................................6 众多资本进入盖浇饭预制菜市场 ........................................................................................6 既要保留烟火也要发展新餐饮 ............................................................................................7 农夫山泉开卖盖浇饭 .......................................................................................................................8 农夫山泉为何“看上”预制菜？.............................................................................................8 方兴未艾的预制菜“新赛道”.................................................................................................8 预制菜有多“香”？.................................................................................................................9 预制菜行业各类参与者各方面因素对比 ..........................................................................10 盖浇饭店经营策略 .........................................................................................................................10 前期需要多少资金 ..............................................................................................................10 口味独特，味道稳定 ..........................................................................................................10 营销方式运用恰当，创意新颖 ..........................................................................................11 经营目标明确，规划清晰 ..................................................................................................11 快餐店的规模 ......................................................................................................................11 合理的开店选址 ..................................................................................................................11 2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................11 市场发展前景 ......................................................................................................................11 市场规模展望 ......................................................................................................................12 2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................13 市场趋势预测 ......................................................................................................................13 消费趋势预测 ......................................................................................................................14 企业发展趋势 ......................................................................................................................15 营销与经营趋势 ..................................................................................................................16 2023-2028 年餐饮市场机会挖掘....................................................................................................17 市场新机会 ..........................................................................................................................17 细分市场机会 ......................................................................................................................18 细分品类机会 ......................................................................................................................19 业态趋势与机会 ..................................................................................................................20 把握机会策略建议 ..............................................................................................................21 三、绿色餐饮是未来发展方向 ....................................................................................................................22 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 2 餐企践行绿色发展 .........................................................................................................................22 全面推进品质提升，绿色餐饮仍为主题 .....................................................................................23 “绿色”纳入餐饮业未来发展目标...................................................................................................23 绿色餐饮将成行业发展新趋势 .....................................................................................................24 四、盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略 ........................................................................................................25 绿色餐饮的改造研究 .....................................................................................................................25 循环经济与餐饮分餐制的结合方式 .............................................................................................28 拒烹野味、杜绝浪费，节约成为新时尚 .....................................................................................30 餐饮进入智能时代，科技引领行业发展 .....................................................................................30 五、盖浇饭《向绿色餐饮发展转型策略》制定手册................................................................................31 动员与组织 .....................................................................................................................................31 动员 ......................................................................................................................................31 组织 ......................................................................................................................................32 学习与研究 .....................................................................................................................................32 学习方案 ..............................................................................................................................33 研究方案 ..............................................................................................................................33 制定前准备 .....................................................................................................................................34 制定原则 ..............................................................................................................................34 注意事项 ..............................................................................................................................35 有效战略的关键点 ..............................................................................................................36 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................38 战略结构组成 ......................................................................................................................38 战略制定流程 ......................................................................................................................39 具体方案制定 .................................................................................................................................40 具体方案制定 ......................................................................................................................40 配套方案制定 ......................................................................................................................41 六、盖浇饭《向绿色餐饮发展转型策略》落地执行手册........................................................................42 培训与实施准备 .............................................................................................................................42 试运行与正式实施 .........................................................................................................................42 试运行与正式实施 ...............................................................................................................42 实施方案 ..............................................................................................................................43 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................43 增强实施保障能力 .........................................................................................................................44 动态管理与完善 .............................................................................................................................45 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................46 七、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................46 一、前言 为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神，中国饭店协会 牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿 色餐饮街区和持续改进角度，对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 3 在此背景下，越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适 量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品使用等 已成为餐饮行业发展的共识。 那么，绿色餐饮的趋势是什么？ 向绿色餐饮发展转型策略都有哪些？ 下面，我们先从盖浇饭行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年盖浇饭市场前景及趋势预测 盖浇饭简介 盖浇饭介绍 盖浇饭是一种古老的汉族小吃。属于西北甘肃地区叫法，东北叫烩饭，广东叫碟头饭，还有的 地方只是叫咖喱土豆饭，咖喱鸡饭，麻婆豆腐饭，以此类推这样子，其实都是菜和饭放在一个盘子 里吃，菜浇在饭上，由此称作盖浇饭。 其特点饭菜结合、快而热。而风俗各别，如今的盖浇饭，各地作法也不一样，用料也不同，所 以也各有特色。 来历 盖浇饭是在西周“八珍”之一“淳熬”的基础上发展而来的。 《礼记注疏》中 “淳熬”的作 法是：“煎醢(hǎi，肉酱)加以陆稻上，沃之以膏。”醢是肉酱，陆稻是北方种植的黄米和小米， 沃是浇的意思，膏即油脂。全文大意是：将肉酱煎熬好以后，加在黄米(或小米)饭上，然后再浇上 油脂，就成“淳熬”。到了隋唐， “淳熬”发展成“御黄王母饭”，烹制方法也有了新的改进。 韦巨源《食单》记载：“编缕卵脂，盖饭表面，杂味。”这就是说，肉的形状已改变为丝，并且加 上了鸡蛋等物，色形味都更加多采了。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 4 特点 盖浇饭的主要特点是饭菜结合，食用方便，既有主食米饭，又有美味菜肴。其菜汤汁浇于饭上 面，使米饭更富有口感而备受青睐。且不像一般食用饭菜需要较多的餐具摆到桌上，而是将饭菜盛 于一盘，既可放在桌上食用，也可以用手端上吃。 盖浇饭的另一个特点是快而热。由于饭菜都是事前烹制现成的，食者可以随到随吃，而且饭菜 始终都是热的，符合我国人民热食的习惯、所以，也可以说它是中国式的快餐。 盖浇饭市场概况 市场概况 中国，是世界上最大的大米消费国，14亿人里以大米为主食的就约有 8亿。数据显示，全国 有 3万多亿的餐饮体量市场，其中面类占据了 8000亿，而米饭至少有 1万亿市场。背靠万亿级市 场体量，中式米饭快餐作为中式快餐的最大品类。 关于盖浇饭，据传已有约 3000年历史，西周“八珍”之一“淳熬”是其最初雏形。据《礼记 注疏》载“煎醢(hǎi，肉酱)加以陆稻上，沃之以膏。”意思是说将肉酱熬好后，加在黄米(或小 米)饭上，再浇上油脂，就成“淳熬”。至于现代盖浇饭的起源则说法五花八门，但总体认为这是 一种面向普通人的食品，尤其在上世纪 90年代到本世纪初，这种肉菜搭配、量大饭足的盖浇饭受 到大量人群的喜爱。 正是看到盖浇饭市场空间，众多资本发力通过预制菜等方式进入抢占这个市场。国内某著名水 企推出了 20元的“浇头+米饭”预制菜进入到盖浇饭市场受到欢迎。国内某小炒快餐品牌预计 2022年将突破 200家门店，独创“小锅现炒、一分钟出餐”，巩固该公司盖浇饭产品在中式快餐 领域的行业领先地位。而在广西，一家门店盖浇饭预制菜月销量达 6000单以上。 借力地方菜“价值感”快速扩张 “菜码”现炒的烟火口感，出餐的超快手速，让盖码饭受消费者青睐;美团数据显示，近两年 主打盖码饭门店快速增长至近 4000家 地方菜的快餐化创新带动了米饭快餐的产品升级，比如湘菜小炒肉的流行，带动了盖码饭的升 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 5 温。 南有盖码饭，北有盖浇饭，都是把做好的菜码铺在米饭上的快餐形式因其饭菜结合，价格实 惠，是全国范围内流行的快餐形式。随着新中式快餐的蓬勃发展，主打盖码饭的品牌开始发挥地方 菜属性强、现炒口感好的特点，更多强调“菜码”的价值感，升级了产品的出品体验和门店的整体 形象，开启了品牌化扩张之路。 美团平台数据显示，近两年主打盖码饭的门店增速较快，目前全国有近 4000家。出自湖南的 盖码饭品牌霸碗，已开出 200多家连锁门店，其辣椒炒肉、嫩姜鸭丝、柴火香干炒肉等多款产品均 为现炒出餐。为提高效率，后厨使用机器人炒码，保证每道菜鲜香味美，营养均衡。 盖码饭现炒的烟火口感，出餐的超快手速，加上品牌化的加持，线上外卖也收获亮眼的成绩。 “预制菜”打败“现炒现卖”的盖浇饭 不知你发现没有，在南京这样的大城市里，街头现炒现卖的盖浇饭店越来越少，曾经很常见的 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 6 这类美食现在已难觅踪影。 但另一方面，各种资本杀入盖浇饭行业，以各种快餐连锁形式出现，通过预制菜料理包及工业 化生产挤占市场。在这种情况下，现炒现卖的盖浇饭店该走向何处，普通居民未来还能吃到充满烟 火气的盖浇饭吗？ 5 条街只找到一家盖浇饭店 张欣家住老城南，她的记忆里，十几年前南京的盖浇饭店很常见，在她家小区附近街巷里就有 四五家，“当时放学了，在家门口来一碗盖浇饭，价格不贵，有肉有菜，吃得很开心。”后来工作 了，她也经常吃盖浇饭，“就喜欢那个感觉，菜肉盖在饭上，厚实实的，饭不够了随便添。”但这 几年，她明显感觉盖浇饭店变少了，“我们小区附近的几个盖浇饭店一个一个的关门，现在偶尔去 吃，也要寻找许久。” 闲暇之余，她还是很怀念那种现炒现卖的盖浇饭店，“便宜的价格，来来往往的人群，满满一 大碗的饭和菜，还有旁边厨师咣当咣当的现场炒菜声，觉得那是一种很独特的感觉，也许那就叫生 活的烟火气吧。” 8月 19日上午，为了弄清楚现在街边的盖浇饭店还有多少，记者随机连续性探访了 5条街 巷，这 5条街巷既有身处闹市的美食巷子南台巷、抄纸巷，也有地处繁华同时周边居民区密集的淮 海路、游府西街、户部街。这 5条街巷分布有各种美食形态，但一圈寻找下来，只有游府西街还存 有一家盖浇饭店，据周围居民介绍这家盖浇饭店已存在多年，在附近拥有一大批忠实的吃货粉丝。 而在其他四条街巷都没有现炒现卖的盖浇饭店存在。 在采访过程中，有多位居民说现在盖浇饭店确实很少见了，觉得现在外卖发达，纯粹的盖浇饭 生意不太好做，也就逐渐关门了。而 Z世代的年轻人则对现炒现卖的盖浇饭并没有太多热情，觉得 现在的快餐形式丰富多样，原来那种盖浇饭不管是观感还是价格都没有竞争优势，店面变少是正常 现象。 众多资本进入盖浇饭预制菜市场 关于盖浇饭，据传已有约 3000年历史，西周“八珍”之一“淳熬”是其最初雏形。据《礼记 注疏》载“煎醢(hǎi，肉酱)加以陆稻上，沃之以膏。”意思是说将肉酱熬好后，加在黄米(或小 米)饭上，再浇上油脂，就成“淳熬”。至于现代盖浇饭的起源则说法五花八门，但总体认为这是 一种面向普通人的食品，尤其在上世纪 90年代到本世纪初，这种肉菜搭配、量大饭足的盖浇饭受 到大量人群的喜爱。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 7 但随着时代发展，食品越发丰富，人们对食品形式和就餐环境的要求也越来越高，现炒现卖的 盖浇饭就此受到市场冲击。8月 19日中午，记者找到一家盖浇饭店就餐，尽管生意看起来不错， 但后场要不断忙于外卖订单，导致堂食消费者点餐和等待时间较长。在专家眼里，现炒现卖的盖浇 饭店面临两难，“由于是现炒现卖，耗时较长，同时做外卖和堂食，厨师时间来不及，堂食服务容 易跟不上，但不做外卖营收又跟不上。” 正是看到盖浇饭市场空间，众多资本发力通过预制菜等方式进入抢占这个市场。国内某著名水 企推出了 20元的“浇头+米饭”预制菜进入到盖浇饭市场受到欢迎。国内某小炒快餐品牌预计 2022年将突破 200家门店，独创“小锅现炒、一分钟出餐”，巩固该公司盖浇饭产品在中式快餐 领域的行业领先地位。而在广西，一家门店盖浇饭预制菜月销量达 6000单以上。 据专家介绍，传统的现炒现卖盖浇饭门店确实受到了很大影响，“预制菜料理包的盖浇饭，出 货速度快，口味标准化，而且工业化生产成本低，这都是传统的现炒现卖的盖浇饭店无法比拟的， 自然市场受到压缩甚至难以持续下去。” 既要保留烟火也要发展新餐饮 事实上，预制菜的发展正进入快车道。有证券研报指出，当前预制菜市场存量约 3000亿元， 如果按照每年 20%的复合增长速度估算，在未来 6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的 市场。据分析，在懒人经济影响下，越来越多年轻人倾向于选择简单方便的食物，“预制菜”消费 场景将越发常见。 预制菜包括料理包正在快速挤压现炒现卖的盖浇饭的生存空间。对于餐饮行业这个现象，江苏 省餐饮行业协会会长于学荣认为，曾经“现炒现卖，饭菜合一“的盖浇饭满足了工薪阶层快速吃饭 的需求，但现在随着老百姓生活品质提高，新的“一饭一菜”分装方式、预制菜的方式，要更加符 合消费者需求。 盖浇饭中发生的变化有多个原因。一是餐饮行业用工短缺，特别是技能型人才短缺，以前是大 厨制作，后来是大妈制作，随着老龄化加剧，大妈也不制作了，盖浇饭这个行业从业人员结构和从 业者职业选择发生了变化。二是随着科技和加工设备不断提升改进，各种新的加热设备、加工设 备，提升了各种工作效率，减轻了工作压力，另外还进行了标准化的改造，既保证了口味的统一性 也保证了食品安全，还减少了人手食物接触，减少了污染。“通过批量化的生产，价格也下来了， 具有了较强的竞争优势。” 专家认为，对盖浇饭这个餐饮品类来说，在保留烟火气的同时，也要发展新餐饮方式，满足不 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 8 同餐饮消费者的需求。 也许，对现炒现卖盖浇饭店而言，要想不被淘汰，适应新竞争求变求新可能是不得不为之的选 择。 农夫山泉开卖盖浇饭 瓶装水巨头农夫山泉也在“预制菜”这个新赛道上发力了。跨界经营预制菜已成为很多企业转 型发展的一个突破口。这个未来万亿元的新领域也日渐变成竞争激烈的“红海”。 农夫山泉为何“看上”预制菜？ 2022年 8月，农夫山泉依托其母公司旗下子品牌“母亲”推出即热新米饭，搭配此前推出的 浇头，组合出售盖浇饭预制菜。在某电商平台上，浇头口味主要有咖喱牛肉、台式卤肉、藤椒鸡 丁、金汤牛肉四种，每份售价约 20元。 上证报记者咨询养生堂食品旗舰店客服后了解到，盖浇饭预制菜每月销量为几万份。其中，买 咖喱浇头的客户远远多于买其他口味的。 此次布局预制菜赛道，并非农夫山泉“心血来潮”。其推出的盖浇饭预制菜主要依托于母公司 养生堂旗下的子品牌“母亲”，主打产品牛肉棒（见图）已成明星产品，可见农夫山泉在食品餐饮 行业早有积累。 此外，基于深耕包装饮用水业务多年的积累，农夫山泉早已建立深度下沉的全国性销售网络。 通过拥有的传统渠道、现代渠道、餐饮渠道、电商渠道以及自动贩卖机等其他销售渠道，农夫山泉 预制菜的推广之路也已铺就。 方兴未艾的预制菜“新赛道” 所谓预制菜多指将数种辅以佐料的食材加工制为成品或半成品，经简便处理便可食用的菜品。 近年来，中国的预制菜产业发展规模逐步扩大，并在 2020年新冠疫情后加速成长。 分环节看，预制菜的上游主要为种植业和养殖业提供的农产品、肉制品及水产品等原料，此外 还涉及到调味品及其他生产辅料。中游生产环节为预制菜行业发展的核心。在产业链下游，预制菜 的销售既包括 B端（企业端）的餐饮酒店、团餐、乡厨，也涉及 C端（消费者端）的农贸市场、商 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 9 超、生鲜电商平台等。 对 B端用户来说，预制菜具有减少损耗、减少流程、节约厨房空间的优点，而对 C端消费者来 说，预制菜则能满足其省时、健康、性价比高的需求。据中商产业研究院统计，2021年预制菜的 消费市场主要集中在一二线城市，分别占比 %和 %。 与此同时，近年来受疫情影响，线下餐饮行业备受冲击。外卖和外出就餐尚不能完全满足消费 者的用餐需要，进一步助长了市场对预制菜的需求。 A股市场的预制菜板块同样引人关注。同花顺数据显示，今年以来，预制菜板块概念指数波动 有过两次上行，最高一次的涨幅达 %（2022年 1月 14日）。在今年京东超市发布的“618” 战报中，预制菜成交额同比增长达 208%。 未来，预制菜市场有望保持快速增长。艾媒咨询数据显示，预计 2026年预制菜市场规模将达 10720亿。 预制菜有多“香”？ 其实在农夫山泉之前，预制菜产业链不少环节都有新资本入局。据中商情报网不完全统计， 2021-2022年，我国预制菜行业出现融资事件 20余起，融资金额达数百亿元。在当前一二三产业 融合发展的背景下，地方省份对预制菜产业的扶持力度也较大。在 NCBD（餐宝典）发布的《2021 中国预制菜产业指数省份排行榜》中，综合宏观经济、消费水平、预制菜企业数量与规模、网民关 注度及政策扶持力度等维度，广东以 的产业指数位列第一。2022年，广东省又印发了《加 快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，推动预制菜产业的高质量发展。 尽管当前预制菜赛道炙手可热，但社交媒体上消费者诟病最多的便是口感和安全性。不同地区 消费者的饮食习惯大不相同，且经过加工、包装及冷链运输等环节后，如何保证产品风味仍是生产 企业需攻克的难题。据方正证券研报分析，当前预制菜行业存在原材料价格波动、疫情导致的消费 场景受限、终端动销不达预期、食品安全问题、终端消费群体接受度难以提高所导致的行业渗透不 及预期等风险。 业内认为，尽管农夫山泉有过往资源和渠道的积累，“母亲”牌盖浇饭预制菜能否出圈尚未可 知。 在行业加速增长之际，标准规范也亟待统一。2022年 5月，中国饭店协会完成了《预制菜生 产质量管理技术规范》《预制菜产品标准编制指南》《预制菜产品分类及品质评价指南》三项团体 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 10 标准立项并面向业内专家发出了参与提升预制菜标准质量的邀请。 目前，我国预制菜正处于成长期。国盛证券报告认为，冷链技术的持续升级有望改善运输损耗 及物流成本，进而驱动预制菜市场加速渗透。在“To B”（面向企业）方面，餐饮端仍有庞大的品 类替代空间，C端也将随着运营模式的逐渐成熟，加速起势，进一步拉动市场增长。 目前，味知香、国联水产、千味央厨、安井食品、立高食品、双汇发展等 A股预制菜板块上市 企业都在抢抓发展的窗口机遇。方正证券认为，千味央厨突出定制服务能力和大单品策略，安井食 品强化龙头壁垒，B端和 C端渠道双轮发力。味知香作为“国产预制菜第一股”持续拓展全国渠 道，双汇发展则立足肉制品龙头地位发挥成本和渠道优势。 预制菜行业各类参与者各方面因素对比 国盛证券报告认为，一般能覆盖多元化产品品类、具有难以复制的商业模式或爆品打造潜质、 拥有完善的各类销售形式渠道网络、能灵活调节包含产能和物流等各类要素的企业易于在激烈的赛 道竞争中领跑。因此，同时具备多种特质的三类参与者——原材料企业、速冻食品企业、预制菜专 业企业，具备成为细分赛道龙头的可能性。 盖浇饭店经营策略 前期需要多少资金 盖饭在市场上有着不错的发展前景，这也让很多的创业者从中看到了商机，想要开一家盖饭店 铺进行创业。不过，对于创业者来说，比较关心的一个问题就是开一家盖饭店铺前期所需要进行的 资金投入。一般来说，开一家盖饭店铺前期所需要的店铺面积大约在五十平米左右，还需要租房装 修等等，前期所需要的资金投入大约在三十万左右。当然，盖饭店铺的规模不同，前期所需要的资 金投入也会存在一定的差别。 盖饭作为一种有着悠久历史的食物，在市场上经过了时间的考验，也在不断的进行创新，盖饭 这个产品也得到了现在市场的认可，也比较值得创业者加入其中。当然，创业者要想开好一家盖饭 店铺，需要在产品上下功夫，既要做好原有的产品，还要不断进行创新，用新品来吸引顾客，这样 才能让盖饭发展的越来越好。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 11 口味独特，味道稳定 一家盖浇饭要想稳定的发展下去，那么不管是在开店之初，还是在未来的发展中，都要确保美 食的口味。市场中有很多能够做到口味如一班的快餐连锁店，拥有很多忠实的客户群体，这些都和 美食的口味有着密切的联系。 营销方式运用恰当，创意新颖 当下是一个先进的互联网时代，互联网中各种各样的营销方式出现在人们的视野中，餐饮行业 中在确保美食口味的基础上，再采用合理的营销模式，这样才能够让自己的盖浇饭店可以在餐饮市 场中树立不错的竞争力。 经营目标明确，规划清晰 盖浇饭要想长期的经营下去，那么就需要有长远的眼光，这样不仅能够立足于当下，还会长远 的发展。在经营的过程中要结合实际情况定制合理的经营方案，不盲目的扩大门店的经营规模，从 而更轻松的开店。 快餐店的规模 很多的中式快餐并没有进入到成熟的阶段，市场中很多的门店规模都不是很大，尤其很多的快 餐店，一般只需要二三十平方米便可经营，当然规模大有大的好处，小也有好的优点，小规模的快 餐店可以节约初期的开店成本，避免因为生意清淡造成面积浪费的情况。 合理的开店选址 中式快餐主要面对的消费人群主要以工薪阶层的人群为主，还有白领人士、学生和流动人口等 等，快餐店的位置可以选择在写字楼附近、学校附近或者是车站附近等等，这样才能够确保门店拥 有充足的客源。 盖浇饭店在经营成立之初便要明确自己的发展规划，做好规划之后然后按照自己当前的发展进 行经营，从而可以提升创业成功的几率。 2023-2028 年餐饮市场前景预测 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 12 市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 13 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 2023-2028 年餐饮发展趋势预测 市场趋势预测 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 14 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 15 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 色与特别的美食。 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 入，餐饮新零售 成热门 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 16 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 型。 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 17 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 2023-2028 年餐饮市场机会挖掘 中国餐饮产业呈现出怎样的发展现状，未来又将走向何方？有哪些餐饮品类在危机下走向迟 暮，又有哪些品类在机会中崛起？ 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 18 市场新机会 项目 机会分析 “新”食材 今天餐饮品牌的产品力决胜核心在于找到更优质的在地食材，所谓在地食材就是在供 应链上，去找各个区域里面最优秀、最原生态、最绿色的食材。食材的来源保障和品 质，决定着品牌的产品力，食材绿色、新鲜、安全正成为大家共同的一个追求。 “新”形态 今天可以看到越来越多的消费者在餐饮消费时会进行社交分享，所以品牌能不能创造 出社交仪式感很重要。其实在五六年以前网红餐饮流行的时候，社交仪式感就已经做 得很充足了。是否具备社交仪式感，即有没有精致的小包装，有没有多款的组合装， 产品能不能拍出好看的照片，等等。 “新”文化 餐饮品牌对文化也更加注重，会通过放大文化的感知吸引消费者。比如有的品牌选择 跨界国潮，营造出浓厚的文化氛围感，将店面打造成一个网红化的 IP，成为消费者都 愿意来打卡的“景点”。 “新”商业 有很多连锁餐饮品牌都开创了“餐饮+新零售”的商业模式，除了经营连锁化的主业 餐厅，还推出衍生零食产品，例如自热火锅这样的速食产品，或者基于地方特色食材 的地方特产单品。产品创新更垂直、更细分，让消费者在家里面也能消费带有餐饮品 牌背书的新零售产品。 “新”技术 今天品牌都在积极借助新技术，思考如何去利用数字化拓展消费场景，让消费者离场 景更近。不管是运营私域流量，还是门店数字化、供应链数字化、营销数字化等，都 是在结合新技术。 “新”传播 短视频有较强的“种草”属性，用户在达人影响力及视频内容生动性的作用下容易刺 激转化。餐饮品牌正在通过短视频平台的本地生活，希望为消费者从“种草”到“消 费”的转化提供更便捷的链路，缩短转化时间和提高转化率。另外，品牌也正在进行 私域流量的运营，以产生更多的忠实客户的复购，或者将品牌信息快速高效地传达给 客户，等等。 细分市场机会 机会 机会分析 下沉的可探 索之路 中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才 是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超 10 亿人，占总人口的 %。 除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业 综合体下沉到社区。 90、95 后 逐渐成为消 费主流 目前 80 后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但 90 后正在迅速崛起，特别是 Z 世代人群 占比近 3 年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来 90、95 后为核心的新主流消费人群。 90、95 后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮 消费向个性及多元化发展。 “她经济”崛 起，超八成 餐饮消费由 女性决定。 整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐年增加。根据国外研 究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为 85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的 影响不容忽视。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 19 “社区食堂” 模式大有可 为。 工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要 时间也在尽量减少外出就餐。所以工作日就餐占比明显升高，而且多就近选择门店消 费。这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。此外，随着我国老龄化的加 剧，社区内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。 银发一族在 餐饮中的需 求将呈现上 升趋势 中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休， 在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金不断上涨，银发族可支配收入可观。同时 随着中国预期寿命延长，退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支 配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依赖传统口碑而非 现代技术。然而事实并非完全如此，一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而 且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中， 餐饮服务为最普遍的老年消费，接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅用餐的经 历。 渠道 消费者初选餐厅时更看重价位与口碑，网络是信息获取第一渠道。消费者初选餐厅时最 看重性价比与口碑推荐，特别是会去专业餐饮平台（如美团、大众点评等）查看网上的 评价或推荐，加之短视频与直播等也成为当地年轻人最常使用的获取信息的工具，餐饮 企业应有效运用这些新媒体工具，精准触达消费者。除此之外，连锁餐厅也成为复购的 一项重要考虑因素。 环境 后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。后疫情时期，除性价比与口味 外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满也更多聚焦环境，top5 不满意中有 3 个是 环境因素，餐饮门店升级已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实 现了热度回升。 食材 蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者外出就餐食材丰富多 样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。与 2020 年相 比，内脏类、海鲜/河鲜及水果食材的消费者点选频率有相对较大幅度的增长。 细分品类机会 主要分析方面 市场机会分析 国潮 国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出 现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡 作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化， 让中式点心进入烘焙赛道。 新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶 中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022 年， 这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。 特色食品的拓展将 加快 特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的 食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。 从供应链倒推品类 简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。 比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价 40%、鲈鱼上涨了 34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格 敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果 很严重。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 20 业态趋势与机会 其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工 业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。 一定要选择适合外 卖的品类 前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。 这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小 白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运 营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。 主要分析方面 市场机会分析 餐饮细分业态更加 显著 在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准 确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免 业态单一、雷同。 堂食+外卖 后疫情时代堂食+外卖业务布局成为最佳餐饮经营模式，快餐受益占据外卖市 场最大份额。根据中国连锁经营协会数据显示，2020 年中国在线外卖市场规模 达到 6，646 亿元，同比增长 15%，高出 2020 年中国餐饮市场规模增速 个 pct。中国外卖市场每天订单数约为 3，000 万，占餐饮企业的收入比重越来 越大，拉动了餐饮行业收入的增长。疫情对堂食的限制迫使餐饮经营者纷纷布 局外卖业务，据艾瑞咨询调研数据，中式正餐、西式快餐的堂食+外卖业务布 局门店占比超过 90%。随着疫情成为商家布局外卖业务的又一契机，外卖渗透 率连年上升，餐饮服务将进一步加速线上线下融合创新发展。从 2019 年外卖 销售额占营业额比例来看，快餐由于具有方便携带、价廉高效的特点，其外卖 销售额占比是细分餐饮市场中比例最高的，占比为 21%，而且现代人的生活节 奏加快，快餐受到广大消费者的欢迎。 餐饮 O2O 2020 年，中国餐饮 O2O 行业市场规模已达 万亿元，较 2019 年同期增长 %。受益于疫情影响，餐饮 O2O 在整个餐饮行业市场渗透率上涨至 47%。 目前餐饮企业对于用户管理方面的重视程度不断提升，越来越多餐企通过自营 公众号以及小程序整合线上下单付款、新品推送及会员管理的功能，增加用户 二次到访的可能性。 连锁化和零售化 对于 7 万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。从英国 品牌评估机构 BrandFinance 发布的全球最有价值 25 家餐厅品牌榜单可以看 到，20 家都是美国的餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连 锁化、零售化特征的品牌。 连锁化 我国餐饮行业连锁化率很低，但连锁餐饮市场增速高于餐饮行业整体水平。 2016 年至 2020 年，中国连锁餐饮市场年复合增长率为 %，增速高于同期 餐饮行业整体增速，连锁化扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。 2020 年，我国餐饮企业连锁化率仅为 15%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分 别为 54%和 49%，对标国际，我国餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。 社区餐饮将兴起 社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来 许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价 比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 21 把握机会策略建议 小店时代的到来 “小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这 些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中 也呈现出了逆势增长。 近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好 选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就 是选择较低的投资成本和经营风险。 直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在 哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相 当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是 一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。 主要分析方面 市场机会分析 线上线下全方位 发展 线上线下全方位发展中国餐饮行业，从原始阶段的争选人流量最大的门店、线下团购、 实物代金券等模式，逐渐发展为包含了预订、排队、线上派发优惠券、扫码点餐、支付 等一系列的全方位的服务，旨在打通餐饮整个服务的线上线下，打通一站式体验。 从用户红利转为加大服务尝试，深入整个产业链的深耕细作，经实现餐饮行业深度整 合，数字化赋能商家，促进线上线下整合发展，经形成餐饮业生态闭环。并借助头部餐 饮平台，应对像疫情冲击和更好的满足线上客户的流量，引流到线下，抓住发新新机 遇。 集约化发展、数 字化赋能 集约化发展、数字化赋能通过智慧餐饮对店餐饮线上线下优势资源整合，推动餐饮业进 一步规模化、集约化发展。通过“线上买单、门店就餐”等方式实现体验与购买融合， 下单与到店就餐的无缝对接。 传统餐饮数字化升级、消费场景空间拓展，通过大数据打通线上线下系统，实现数据赋 能，推动传统餐饮从门店服务、营销、物流配送等各个环节数字化改造。 互联网＋餐饮 互联网＋餐饮已经进入下半场，信息技术覆盖正在向餐饮后市场纵深化发展。在餐饮互 联网化的早期，餐饮主要实现了餐饮商家的信息和交易的线上化，通过团购、外卖、预 订、评价等功能，帮助商户进行线上营销与引流。这一阶段，互联网平台依赖 C 端的人 口红利实现了爆发式的增长，但对餐饮行业的渗透仍停留在最末端的一层。 随着移动互联网时代人口红利的消失，这种发展模式的增长空间已经十分有限。餐饮行 业必需驶入更加纵深化的发展道路，商家从 IT 系统、经营、供应链的全方位需求，实现 从上游到下游的互联网化。 “智慧餐饮”赋 能餐饮行业 到底什么是智慧餐饮呢？智慧餐饮指通过互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方 式，为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务，帮助商户优化用户体验、提高经 营效率。而智慧餐饮就是能够进一步帮助企业实现获客引流、店面管理、经营决策和会 员营销。 而智慧餐饮核心价值的体现主要在于消费者端和商户端。对于消费者端来说，主要体现 在便捷程度和体验的大大提升。消费者通过互联网平台可以看到餐厅的实时菜品与座 位，就餐前在平台进行预订、选座，并提前点好餐、付完款、甚至开好发票。 商家根据消费者的预订信息，在消费者到店前提前准备好菜品并提醒就餐。消费者除了 就餐外的所有环节均可以在线上完成。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 22 智慧餐饮对商户端的核心价值主要在于经营赋能，数据驱动决策和营销赋能，实现全渠 道会员精准营销两个方面。 智慧餐饮服务不仅仅提高了门店点餐、收银的效率，更重要的是为餐厅的经营管理进行 赋能。 智慧餐饮系统打通了线上预订、排队、点菜、买单、储值、发票等多种功能，汇集了餐 厅的经营数据、用户的消费数据以及营销活动的数据，餐厅管理者可以随时随地清晰地 看到门店的客流量、翻台率等经营情况。 通过消费者的行为和偏好进行分析，同时还能为餐厅选址、菜品的研发、定价等等一系 列经营决策进行指导。返回搜狐，查看更多 数字运营 数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助 于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地 指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何 选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。 打造短视频 IP 做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的 全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些 成绩，而打造短视频 IP 是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营 秘诀。 有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价 值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够 包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。 全时段不是可选 项，而是必选项 如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定 算一个。 疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最 后一块处女地。 从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏 家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微 醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢 谢锅…… 全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境 下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经 营。 尽量选择刚需型 产品。 原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。 而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就 不建议餐饮小白掺和了。 抱着“抄底心 态”的小白们趁 早收手 最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业， 不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。 有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香 河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己 知道。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 23 三、绿色餐饮是未来发展方向 餐企践行绿色发展 全面推进品质提升，绿色餐饮仍为主题 中国餐饮业正在向高质量发展稳步前进。实施餐饮业质量安全标准规范，引导餐饮企业进行规 范化、精细化管理，全面激发餐饮企业主动提升品质、规范管理、改善环境、优化服务、诚信自律 的内在动力，使餐饮业成为彰显和谐文明社会、安定富裕生活的载体，逐步由以政府推动为主转变 为市场自我发展、行业自我约束、企业自我提升，打造餐饮业品质不断提升优化、持续健康发展的 新局面。 在疫情防控工作常态化情况下，消费者对有关食品安全、营养健康的饮食消费观念越来越关 注，消费需求从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升，倒逼餐饮企业积极探索复苏 新举措，增强创新发展的内生动力，注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展；餐饮服务对食 材的安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强；整个行业更加重视菜品的营养健康， 更加注重就餐环境的科学、合理、舒适。 疫情常态化形势下，推进高质量发展依然是供给侧深入改革的主攻方向。构建更加成熟的业态 细分市场，适应餐饮消费多层次、多样化、个性化、体验化发展趋势，推进中式正餐、快餐等重点 业态的稳定发展，积极培育休闲简餐、咖啡轻食、国际美食等潜力业态，规范团餐运营，补足老年 餐饮、社区餐饮、医疗辅助用餐等市场短板，更好地满足城镇化、老龄化需求，以新技术、新体 验、智能化、数字化加速升级，仍是餐饮市场的新增长点。 “绿色”纳入餐饮业未来发展目标 中国饭店协会方面表示，2022年政府工作报告对下一阶段的绿色减碳工作做出了要求，对于 餐饮业而言，除了积极使用低碳环保的设备用具外，减少食品浪费同样可以为绿色发展做出巨大的 贡献。 国家发改委等七部门联合印发的《促进绿色消费实施方案》（简称《方案》）中，明确制定了 有关于绿色发展与消费的目标：到 2025年，绿色消费理念深入人心，奢侈浪费得到有效遏制，绿 色低碳产品市场占有率大幅提升，重点领域消费绿色转型取得明显成效，绿色消费方式得到普遍推 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 24 行，绿色低碳循环发展的消费体系初步形成。到 2030年，绿色消费方式成为公众自觉选择，绿色 低碳产品成为市场主流，重点领域消费绿色低碳发展模式基本形成，绿色消费制度政策体系和体制 机制基本健全。 综合《方案》中的要求以及其他政策文件，中国饭店协会建议餐饮相关单位需从以下方面开展 工作：一是严格执行反食品浪费相关法律法规；二是继续开展与落实餐饮标准化工作；三是建立健 全单位主导的反浪费体系；四是做好“包装反浪费”工作。 绿色餐饮将成行业发展新趋势 “绿色餐厅”已经成为了快餐连锁巨头们加快布局的方向之一。 9月 20日，麦当劳中国宣布北京麦当劳首钢园得来速餐厅正式开业，将成为中国首家 LEED认 证“零碳餐厅”。而在今年 4月，肯德基曾宣布在北京、杭州两地落地首批肯德基创绿先锋店—— “小绿店”，绿色餐饮、绿色餐厅成为未来行业发展新趋势成为业内共识。 “绿色低碳是全球未来发展的一个方向，以及我们努力目标，麦当劳作为最大的快餐连锁企 业，必须肩负起这个社会责任以及整体行业的引领，可以说，未来如何加速餐厅的绿色化、智能化 以及低碳化，是整个行业需要共同努力的方向。”中国食品产业分析师朱丹蓬对证券时报·e公司 记者表示， 此前由中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》也显示，绿色化是未来餐饮行业的 发展趋势，餐饮企业将主动履行绿色发展社会责任，打造环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮环境。 据了解，麦当劳首钢园餐厅参照 LEED（能源与环境设计先锋评级）零碳排放标准和零能耗标 准进行设计、施工，预期将于 12个月后获得认证，将成为亚太地区首家同时获得这两项认证的餐 厅。 麦当劳中国董事会主席、中信资本董事长兼首席执行官张懿宸表示：“今年是麦当劳中国进入 ‘金拱门时代’的五周年，过去的五年里，餐厅数量达到近 5000家，翻了一番。在业务规模快速 扩大的同时，我们积极承担更多企业社会责任，坚持以‘绿色增长引擎’驱动未来的绿色发展。” 此前，麦当劳与中信股份、中信资本及凯雷资本于 2017年 8月实现战略合作，共同发展中国 内地和香港地区的业务，开启麦当劳中国的“金拱门时代”。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 25 公司方面表示，过去五年，麦当劳中国利用本地资源，捕捉快速发展的中国市场机会，以更本 土化的模式在中国高速发展；与此同时，以“绿色餐厅”的理念不断带动各地消费者及上下游合作 伙伴提升节能减排意识，鼓励绿色低碳的生活方式。 今年 4月，另一家连锁快餐巨头也宣布落地创绿先锋店。2022年 4月，百胜中国旗下肯德基 宣布在北京、杭州两地落地首批肯德基创绿先锋店——“小绿店”。餐厅通过集成采用屋顶光伏、 IOT物联网等节能减碳技术，推动绿色环保科技在餐厅实际运营中应用。 据悉，两家肯德基创绿先锋店分别坐落于杭州高教园区和北京首钢园区。这两家实体“小绿 店”在整体设计、设备研发选择和材料应用上遵循了减量(Reuse)、回用(Reuse)、循环 (Recycle)、替代(Replace）的 4R原则，有效实现餐厅运营减少碳排放。 肯德基中国总经理黄进栓彼时表示，“肯德基多年来致力于打造绿色餐厅，肯德基创绿先锋店 不仅是环保科技的集成展示店，也是一个未来绿色餐厅的体验店。” 四、盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略 绿色餐饮的改造研究 依据中国绿色餐饮的有关标准规定，绿色餐饮是指食物在整个产业链条中的每个环节都是绿 色、天然、安全、无污染的，原料的种养与培育、产品的生产与加工、物流的配送以及餐厅消费和 服务的环境都经过用心的制作和质量检测。绿色餐饮的特别之处主要有：设有无烟的专门标志，提 醒客人禁烟（餐厅设有专门的无烟区），保障绿色就餐环境；餐厅内设有最先进的通风管道系统， 让顾客闻不到油烟的味道，增加顾客舒适感，使客人有一种宾至如归的感觉。保证使用检验合格的 产品，严格把控绿色有机无公害的蔬菜和健康无污染的水果等原材料的进货渠道，确保食品可以从 源头保证必要的质量安全，使顾客放心就餐。 在餐厅的显著位置都對应设置了外购食物原材料的产品名称、供应货商、电话号码以及近期质 量检测的状态、进货的具体时间、食品的保质期及原产地等重要内容的详细介绍；最大化地采用绿 色健康的食品、无污染无公害的食品以及有机的食品；制定绿色有效的规范与制度，提倡和倡导绿 色的消费观念和理念，提供吃剩食品打包带走等一系列的服务；取消一次餐具和一次性筷子的使 用，尽量减少一次性毛巾的使用。在我们国家，绿色餐饮的理念一经提出就得到了广大人民群众的 关注和支持并且成为了热门话题。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 26 现在人们在消费的过程中越来越重视营养的膳食结构，绿色健康的饮食习惯逐渐成为了现代生 活的新宠。现在的“绿色餐饮”，它的理念是食用的安全、环保、平衡的健康，坚持新颖的绿色管 理体质，倡导绿色合理的消费理念，主旨是保持平衡的生态和可持续发展的资源。所以“绿色餐 饮”即要求食物自身的天然绿色有机与营养的结合，又要求食物有绿色环保的加工生产和消费过 程。20世纪 90年代开始，随着我国经济的飞速发展以及大多数民众收入呈连年稳定提升的趋势， “合理营养的膳食”渐渐地就成为今天我国消费者最为关注的热门话题。人们已经从能温饱型过渡 到小康型的消费，即吃得营养又健康，对膳食提出了更高更好的要求。尤其是 2003年以来，在 SARS、H1N1等禽流感事件的作用下，营养健康意识日益深入我国消费者的生活，提倡绿色消费， 研讨我国绿色餐饮的发展、营养健康和饮食卫生问题的要求也日益提高，绿色餐饮已经被更多的消 费者关注。 绿色餐饮指的是既要在提供美味佳肴的前提下，又要确保所提供的食品都是绿色、环保、营养 同时是非常健康的，从而实现对原材料的采购、加工生产，以及良好的服务与废物垃圾的处理等各 个环节的绿色化。它包括采购、加工和供应的环节的绿色化，服务人员要秉着“经济又实惠、合理 又有效的运用、减少多余的浪费”等原则为顾客推荐食品，同时提高健康意识和公共卫生意识，尽 量为顾客创造一个安静、雅致、整洁、舒适的消费环境让消费者有家的温馨感觉（图 2）。 现代城市的高速发展，人们对于饮食的要求，不再仅仅局限于食品的“美味可口”，而更加关 注的是食物本身的“安全、有机绿色、环保”。这是消费者对食品安全的关心。为此，食品卫生安 全的保障是重要环节。 具体就是，人们不仅希望人体对营养和能量的需要能够从食品中得到，还重视食品原材料的生 长环境是否有机环保以及各种营养之间搭配是否合理。面对如此现状，食品的生产必须积极面对和 解决当前消费者需求的变化，在营养学膳食塔的理论和观念的基础上，融会贯通“科学的饮食、营 养的均衡”科学配菜理念，不断创新菜品并开展试吃活动以及开放的提议反馈，由此积极推动绿色 餐饮的不断发展。 随着膳食营养知识的大众化，人们对膳食营养保健知识了解越来越多。在现代家庭中，，日常 食物中营养与保健的功能性越来越受到人们的关注和重视。讲究食物营养和促进健康在大多数家庭 中开始流行。因此，食物营养的科学搭配，可积极有效地促进吸收和增加营养。如果日常所摄入的 食物营养不平衡，不讲究膳食的科学搭配，就有可能造成机体对食物营养摄入过剩反之缺少，从而 导致肥胖、高血糖、高血脂等许多营养型慢性非传染性疾病的产生，这些疾病越来越成为影响人们 健康水平的重大问题，甚至会影响到人们的寿命和生活质量。由此可知，食物的营养价值还是要通 过合理的饮食搭配来做有效的调解，从而让营养达到有利于人体的吸收和利用的水平，促进身体健 康。不论是谁都需要特别注重合理的饮食搭配，尽量做到每吃一顿饭就能得到一些健康和营养。因 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 27 此，绿色餐厅，应该从一点一滴做起，所以说绿色饮食就在我们大家的身边。绿色餐厅的建成不仅 仅让顾客吃到绿色还会让他们看到绿色，让顾客看到食材并且摘到端上餐桌（图 3）。 推广绿色消费理念，是餐饮企业必须要做的事。因此，餐饮企业必须要按照绿色饮食标准对所 有的原材料进行精细的处理和加工，来满足所有客人的需求。由于不断扩大的消费市场的绿色需 求，和资源的可持续发展思想的不断强化，国家对环境保护的重视，有机、环保、健康等已经成为 消费的主流。绿色餐饮是指运用安全、有机绿色、环保的理念，坚持绿色管理经营，倡导绿色的消 费心理，保护生态环境、杜绝浪费和资源合理利用的理念。应符合中华人民共和国《食品卫生法》 等法律法规，树立绿色经营理念和遵守绿色企业的规范条件，以为顾客提供符合环保、健康、绿色 有机要求的餐饮为核心。 国际标准化组织（ISO）针对日益恶化的全球环境问题出台的 ISO14001环境管理系列标准政 策，是为规范企业的环境管理行为而颁布的，目前在世界各国各行各业得到了广泛的实施。 ISO14001是这一系列标准中可用于认证的管理标准，该标准对企业环境管理的基本管理方法做出 规定，促使企业对现行的管理模式、操作制度等进行调整和审定，在运行过程中更多考虑环境保护 问题，使企业的经济效益和环境的社会效益得到有效的结合。实施可持续发展需要技术和管理上的 支持，在实践中发现，管理的支持比技术的支持更为重要，而且，如果没有管理支持，技术支持就 失去了支柱，因此，首先需要强化管理的过程成为企业的环境保护工作的重中之重。实践证明，实 施 ISO14001这一系列标准是餐饮企业继续实行可持续发展的基础。 我们国家的绿色餐饮消费有很多问题，例如绿色食品过度消费、传统不良的饮食习惯、绿色食 品的需求量大于供应量、绿色餐饮消费中的攀比行为和炫耀行为、就餐环境不是很良好等。然而提 供绿色就餐服务是社会持续协调发展也是餐饮企业增加经济效益的有效途径。因此，我们要优化绿 色餐饮消费环境的良好因素，推行餐饮行业绿色管理制度，建立和绿色餐饮企业有关的文化体系。 从我国整个餐饮行业的经营消费情况分析，开展绿色营销的方式对餐饮企业是非常重要的。所 谓的绿色营销是指以绿色理念为主干，以绿色消费为基本内容，在满足消费者的绿色消费需求的基 础下，为了实现企业经营目标而展开的营销宣传活动。绿色营销要求企业要制定有规划的战略方 针，树立良好的绿色企业形象，赢得社会各界人士的认可和支持，使绿色产品更广泛推销。除此之 外，绿色营销还需要各个行业开展组织绿色优化餐饮消费活动。 餐饮业绿色低碳化意识的大大增强，绿色餐饮生产和技术日趋改进，很多餐厅都利用节能减排 的加工生产设施，以减少有害气体二氧化碳的排放量，从而让环境得到有效的改善。有一些能力较 强的餐饮企业则设立了特有的绿色原料供应的基地，例如我国重庆地区的陶然居先后在全国各地区 建立了自己的无公害绿色对虾养殖池塘，并且还建立了做腊肉和生猪养殖屠宰专有的生产基地。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 28 综上所述，随着我国社会经济水平的增强，人们越来越注重绿色低碳化消费，绿色餐饮定能够 成为现代餐饮行业的新潮流。餐饮业必须要走坚持可持续性发展战略、生态绿色化的发展和节约化 的发展道路，积极发展绿色健康的餐饮，才能够保持稳定的发展趋势，在日渐激烈的餐饮竞争中拥 有属于自己的立足之地。 循环经济与餐饮分餐制的结合方式 随着人气的持续回升，餐饮业的发展正在“暖”起来。在疫情的有效防控下，分餐管理制成为 各地帮助餐饮企业实现加速转型复苏的重要“助攻”。受流感疫情的严重影响，不少大型餐饮企业 整体人气大幅下滑，一度陷入企业经营艰难的困境。近期随着国内疾病疫情监测防控的发展，形势 已经持续回稳向好，在取消分餐制等政策措施助力下，餐饮业重新复工和恢复产品的进程也在加 速，久违的“烟火气”又一次回来了。 一、循环经济与餐饮分餐制 循环经济亦可简称“资源循环型经济”。以自然资源合理节约和生态循环经济利用模式为基本 特征、与生态环境和谐的现代经济社会发展管理模式。强调把市场经济生产活动流程组织转化成一 个“资源一产品_再生资源”的自动反馈式工作流程。其主要特征特点是低密度开采、高综合利 用、低废物排放。循环经济的根本发展目的也就是不仅要求在整个经济发展流程中尽可能减少其在 资源上的投入，并且要有系统地要求避免和尽量减少这些废物，废弃物进行再生综合利用只是为了 减少这些废物最终的可处理量。分餐制，即用部分用具和餐具的一种吃饭生活方式。无论哪种人的 分餐进食方式，都希望能尽量减少一个人与其他人之间的各种体液相互接触，减少各种疾病的体液 传播率。同时，它们还能更科学地准确把握人体摄取的各种营养素和质量。现代人更加的注重提高 生活品质，而影响生活品质的一个重要因素体现就是注重营养素和饮食的均衡摄入。如果我们采用 成人分餐制，这些解决方案就完全可以轻松实现了，只要根据每个成年人的饮食需求不同就能搭配 好你的一盘菜，那家人的营养摄取质量就全在掌握之中。此外，分餐制更有利于控制饮食，也更能 减少浪费，能真正做到物尽其用，避免了过多剩它的产生与食物的浪费。对于那些挑食的来说，也 可以更好地调节个人的口味。 二、循环经济与餐饮分餐制的结合方式 发展我国绿色粮食餐饮业主要从其中及贯穿其中的上中下游的粮食原料资源采购、生产方式、 餐饮业的垃圾处理等环节着手，其主要政策措施内容如下： 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 29 （一）大力开发绿色餐饮原料 第一，加强产品原材料质量管理。为了能够更好地有效保证餐饮原材料的生产质量，餐饮企业 目前应尽量优先建立自己的餐饮原材料产品供应研发基地。同时，应当通过建立化肥检测室，对不 同叶菜类型的蔬菜化肥实行“二次检测”，确保蔬菜化肥中的农药化学残留不完全超标；另一方面 与各餐饮企业与绿色生态农业或绿色农户间的合作将从餐饮产业链的最基础和各环节着手建立支撑 起自身的生态绿色餐饮品牌优势，提升绿色品牌价值。同时，餐饮企业认可通过借助中国生态农业 餐饮企业产品技术培训服务和产品推广培训体系可以提高本地餐饮企业的相关产品和售后服务技术 创新能力。第二是要建立一个绿色旅游餐饮休闲生态产业园区。绿色工业餐饮食品生态工业园区是 它是依据工业循环经济、生态学工作原理和清洁饮料生产技术要求而设计建立的一种新型绿色工业 园区。它通过仿照我国自然生态治理系统污染物质综合循环处理方式，使上游加工企业污染生产经 营过程中可能产生的工业废物综合成为下游加工企业污染生产的主要原料，达到相互间环境资源的 最有效优化综合配置，最终可以实现工业园区内所有污染物的“零排放”。 （二）建立一套系统比较完善的农业绿色生产方式 改造发电设备配套设施，提高自然资源清洁能源综合使用管理效率。餐饮企业合理应对其餐饮 设备配套设施项目进行更新改造，推广规范使用清洁节能餐饮设备，提高餐饮资源清洁能源的综合 使用管理效率。同时，采用环保新材料技术、清洁再生能源等多种清洁工业生产环保措施可促使工 业废物排放减少轻量化。建立健康、合理的公共餐饮服务消费管理环境。分餐制管理是餐饮企业深 入推行资源节约型绿色餐饮经营理念的关键组成一环，是先进的企业饮食管理方式。可以有效预 防、减少各种遗传疾病导致交叉感染的发生机会。更重要的一点是，可以有效减少各类餐饮服务浪 费经营现象，提高餐饮服务产品质量。制作后的工艺更加绿色化。绿色环保餐饮的生产制作以及工 艺管理既是我国餐饮企业最直接经营管理控制的关键领域，又是对国家绿色环保餐饮企业构成重大 战略决定的关键环节。因此，对每个准备工序都要求应该细致扎实地组织开展。原料全部加工处理 是对一种原料全部进行加工削洗、摘采等加工处理，即将一种毛料加工变成一种净料的一个过程。 （三）加强餐饮垃圾的管理和处置 建立正规的社会法律服务体系。目前，餐饮业由各地工商、卫生、城管、环保等主管部门直接 联合负责管理，这几个主管部门都与餐饮业直接有过接触，但由于目前餐饮业和垃圾的联合管理无 法可依，存在缺乏无资格授权方、无资格确定性的管理者，无可行性借鉴相关法律等诸多现实问 题。因此，根据各地实际情况研究推出一套适应本国家地区的相关法律法规显得十分必要。建立规 范的处置服务市场机制。由各区政府通过部门立法、出台相关政策部门牵头，规定各区政府环卫局 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 30 综合管理部门负责综合收运，政府应当配备部门专用负责收运的餐饮卫生垃圾处理车辆，企业承包 负责运行，加强其对各区餐饮卫生垃圾综合回收的总体规划、管理的主要领导协调作用，这样就完 全可以有效地彻底克服多头管理的种种弊端。对餐厨卫生垃圾初步进行分类。餐饮业的管理服务员 在开始处理各类餐厅时就把各种玻璃、木制品等材料挑拣处理出来，按照各类餐饮加工垃圾的不同 性质分别进行初步收集分类，然后直接进入餐饮专用设备进行加工，再由固定处理单位进行收集、 运输，运往垃圾处理厂后再处理作为成品的饲料，将这些食品加工废物单独一次收集进行处理，有 利于有效提高食品废物利用资源的优化利用程度和资源回收率。 三、结束语 分餐更需要符合卫生的基本要求。要知道，衛生健康是现代社会主义文明经济发展的必然基本 要求，在某些方面甚至被人们视为文明社会发展程度的重要标准，而如今现代人对卫生，对自己及 其家人的健康也是越来越看重。所以，分餐制的发展是必然趋势。 拒烹野味、杜绝浪费，节约成为新时尚 勤俭节约是中华民族的传统美德。习近平总书记一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反 对浪费”的社会风尚，多次强调要杜绝餐饮浪费行为。2020年 8月 11日，习近平总书记对制止餐 饮浪费行为作出重要批示，号召全社会深入推进制止餐饮浪费的工作。 杜绝“舌尖上的浪费”是一项长期工作，培养节约习惯须久久为功。随着国家对粮食节约立法 工作的推进，餐饮业作为粮、油、肉、菜的消费终端，成为节约粮食、杜绝餐饮浪费的重要环节。 响应习近平总书记号召，不断弘扬中华民族勤俭节约的优良传统，增强餐饮人勤俭节约和粮食 危机意识，培育餐饮消费的节约风尚，在餐饮行业倡导和实施包括“拒烹野味”、“光盘行动”、 “减少餐厨垃圾”、“提高食材利用”在内的一系列针对性措施，推进“厉行节约、反对浪费”工 作从我做起，杜绝食材、点餐、消费各环节的浪费，将成为全行业普遍认同并践行的新风气、新时 尚。 餐饮进入智能时代，科技引领行业发展 新冠肺炎疫情对中国餐饮业产生了巨大的冲击，也提供了创新发展的新机遇。疫情催生了线上 经营的快速发展，为企业创造了线上业务的明显增量；居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订 餐外卖在各餐饮企业的占比越来越高，甚至成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的经济来 源。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 31 5G时代的到来，通过抖音、快手等进行线上的直播带货，已成为餐饮企业积极开发的新营销 方式。利用大数据加强对客户关系的管理，开展有针对性的营销活动；利用云计算精确分析企业经 营数据，有效降低经营成本，优化产品结构，成为后疫情时代企业乐于投资的方向。 疫情防控常态化后，餐饮业的科技理念会提升。移动互联深入应用，促进餐饮企业扩大中央厨 房服务功能，拓展网络营销渠道，提高电子商务交易经营水平，进一步发展移动互联网上营销，实 现线上预订、线下体验相结合发展。后疫情时代，采用智能化减少人工成本，依靠标准化降低风险 的模式会引领行业的创新发展，智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务的智能化餐厅进一步发 展，信息化、智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中，开辟行业新增长点。未来，5G、物 联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术愈加广泛应用，将加大科技进步在餐饮业发展中的作 用。 五、盖浇饭《向绿色餐饮发展转型策略》制定手册 在明确“向绿色餐饮发展转型策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成 员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方 案。 动员与组织 在决定制定实施“向绿色餐饮发展转型策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规 划。设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经 验且对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人 员，共同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计“向绿色餐饮发展转型策 略”规划。同时，企业应为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部 机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 32 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “向绿色餐饮发 展转型策略” 召开专门会议就推行“向绿色餐 饮发展转型策略”作出决定 2 成立公司“向绿 色餐饮发展转型 策略”建设领导 和制定小组 确定公司“向绿色餐饮发展转型 策略”建设小组的人员及分工。 公司应当设立战略委员会，或指 定相关机构负责公司发展战略管 理工作，履行相应职责。 动员 3 进行建立“向绿 色餐饮发展转型 策略”思想动员 召开公司建立“向绿色餐饮发展 转型策略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 33 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“向绿色餐饮 发展转型策略” 班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习 “向绿色餐饮发展转型策略” 的意义与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 34 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。定期发布《战略发展报告》《行业要 览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高“向绿色餐饮发展 转型策略”有效性的关键，创新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消 费者对商品的满意度，赋予企业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上， 对创新创造引起重视是实现企业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有 效应用，同样离不开企业的创新和创造。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 35 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施“向绿色餐饮发展转型策略”时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适 合自己的决策，从而在市场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 36 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 37 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“向绿色餐饮发展转型策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市 场定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的 差异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据 企业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“向绿色餐饮发展转型策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基 础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的 具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条 件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客 户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 38 完善 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“向绿色餐饮发展转型策略”的有效措施, 主要包括产品的 创新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢 占市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 39 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 方案 制定 2 科学编制公司 “向绿色餐饮发 展转型策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 40 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“向绿 色餐饮发展转型 策略”方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 6 “向绿色餐饮发 展转型策略”方 案的研讨和修订 定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比商业模 式方面 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 41 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）人力资 源管理 方面 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 42 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 六、盖浇饭《向绿色餐饮发展转型策略》落地执行手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 43 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，印发“向绿色餐饮发展转型策略”工作实 施方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层 细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有 成效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“向绿色餐饮发展转型策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 44 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 45 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“向绿色餐饮发展转型策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变 革，才能真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 46 发展战略 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 七、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 47 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 盖浇饭向绿色餐饮发展转型策略研究报告 48 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 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