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食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？
利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用
符号或文字作实验记录的数据，对食品的
各项指标，如色、香、味、形等作出评判，
后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通
过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神
经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而
产生的反应。
感觉的基本分类
基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉
其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。
感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺
激强度不同，产生的感觉也不同，这个强
度范围即称为感觉阈。
阈的定义
美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义
如下：
存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味
和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值
任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉
到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对
该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量
和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
PPb是part per billion的缩写，系表示液体
浓度的一种单位符号。一般读作1/10亿，十
亿分之一
PPm是part per million的缩写，系表示液体
浓度的一种单位符号。一般读作百万分之
一。1ppm即为1ug/ml
感觉的五个基本特征
• 一种感官只能接受和识别一种刺激；
• 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
产生作用；
• 感官会产生疲劳（适应）现象；
• 感觉识别刺激受心理作用的影响；
• 不同感官在接受信息时，会相互影响。
感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制
2. 食品贮藏保鲜
3. 新产品开发
4. 市场调查
方法原理
一、视觉检验
二、听觉检验
三、嗅觉检验
四、味觉检验
五、触觉检验
味觉检验
味觉 taste
口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
注：该术语不用于味觉、嗅觉和三叉神
经感的复合感觉。如果该术语被非正式地
用于这种含义，那它总是与某种修饰词连
用。例如：发霉的味道，草莓的味道，软
木塞的味道等等。
你知道吗？
人的味觉感知区域
食品感官检验的常用方法
一、差别检验法
对两个或两个以上的样品进行选择性比
较，判断是否存在着感官差别。
常用的方法有：成对比较检验， 三点检验
法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检
验法。
二、类别检验法
对两个以上的样品进行评价，判定出哪
个样品好、那个样品差，它们之间的差异大
小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验
法，排序检验法 。
• 三、描述性检验法
检验人员用合理、清晰的文字对食品的
品质进行准确的描述以评价食品质量的方
法。
感官检验的应用
附 录
