食品卫生安全红绿灯
青海省卫生厅卫生监督所编 第 8 期（总 75 期） 2008 年 4 月 30 日
国外加强食品卫生安全的主要做法
目前，世界各国均把加强食品卫生安全列为政府的重要工作，主要做法包括
以下方面：
——制定食品安全行动计划。美国于１９９７年决定增加拨款１亿美元的年
度预算，设立总统食品安全启动计划，１９９８年又组成了多部门参加的“总统
食品安全委员会”。
——完善食品安全法律法规体系。日本于２００３年以“保护国民健康为第
一先决条件，确保食品安全性，将采取一系列必要的管理措施”为基本指导思想，
制定了《食品安全基本法》。
——建立和完善食品安全监管体系。加拿大针对原有的联邦食品监督体系不
仅复杂而且缺乏一致性和协调性的弊端，于１９９７年４月１日成立食品检验局，
承担所有与食品安全性相关的监管责任，从而降低了法律法规重叠交叉，使监督
变得更加有效。
——加强从农田到餐桌的全过程监管。 对食源性危害的控制，应包括从食
品原料到消费的全部环节。为了做到这一点，英国在其《食品安全法令》中明确
规定，食品生产企业必须建立和实施“危害与关键控制点技术（ＨＡＣＣＰ）”，
并以法规形式制定了《地方官员应用ＨＡＣＣＰ进行管理的资格标准》。
——加强对转基因食品等新食品、新技术的监督管理。目前，世界大多数国
家均已制定法规，实施对生物技术食品的食用安全管理，包括上市前的食用安全
和营养学评价，以及食品标签的标示管理。
——建立食品召回制度。在美国，食品召回制度分为三个等级：一级召回针
对可能导致难以治疗的健康损伤甚至致死的产品，二级召回针对可能对健康产生
暂时的、可以治疗的影响的产品，三级召回针对不会产生健康威胁、但内容与标
识不符的产品。
滥用食品添加剂有害健康
在现在的食品加工业中，正在广泛地使用食品添加剂。那么食品添加剂对人
健康有什么影响呢？
食品添加剂具有提高食品质量的稳定性，防止食品腐败变质和改善食品性状
的作用。按其来源可分为天然及化学合成两大类，按其用途可分为香精、香料、
色素、抗氧化剂、杀菌剂、增香剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。
但是，近 40 年来，各国因滥用食品添加剂，使中毒事件层出不穷。据分析，
全世界每年罹患癌症的 500 万人中，有 50％左右是食品污染造成的，其中有一
些正是来自食品添加剂，例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄，人造甜味剂中的糖精
和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物质。
防腐剂是最主要的一种食品添加剂，它具有杀死微生物或者是抑制其繁殖的
化学作用，虽然多数防腐剂是无毒和低毒的，但加入的剂量过多，毒副作用就明
显了。目前我国普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸钠、植
物杀菌素、二氧化碳、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硫酸等等，其中以亚硫酸盐致癌的
危险较大，比如酱油中就有亚硫酸盐，它进入人体后会发生亚硝化反应，生成致
癌物质亚硝氨，使肝脏、食管等发生癌肿。山梨酸和山梨酸甲是国际上公认的安
全防腐剂之一。
过多食麻辣不利于健康
有关资料显示，重庆直肠癌发病率目前位居国内前列。医学专家指出，该病
与重订人爱吃麻辣、口味重的饮食习惯有很大关系。
随着生活水平的日益改善，人们的饮食结构也在不断地发生变化，高蛋白、
高脂肪、低纤维的饮食开始占据了主导地位，这样直肠癌便悄然增多。直肠癌是
一种生活方式病，它的发生主要与高脂低纤维饮食、不运动有关。
喝果汁、饮料要有节制
现在城市中有一种称为“果汁尿”的病发生率正呈越来越高的趋势，其原因就
在于现代城市居民饮用果汁太多，水果中大量的糖不能够为人体所吸收利用，而
是从肾脏排出，使尿液发生变化所致。这种情况日久天长，会引起肾脏病变。
各种果汁饮料都含有较多的糖或糖精以及大量的电解质。有时孩子们厌食恰
恰是由于过量食入果汁及饮料中的高糖及其他天然营养成分引起的。因此建议父
母们在给儿童饮用高浓度苹果汁和梨汁时应该用水稀释，同时应该有节制地让孩
子饮用果汁。
不必盲目恐慌亚硝酸盐
惠氏奶粉出现亚硝酸事件以后，厂家做出这样的解释，虽然亚硝酸盐过量，
但是对人体并没有危害。这是厂家的一面之词吗，在消费者看来，这样的说法显
然是对国家标准提出质疑。
广东省卫生监督所、省卫生检验中心专家胡志坤主任：十年前国内就出现过
乳制品亚硝酸盐中毒事件，乳制品中的亚硝酸盐含量限定也是那个时候开始指定
执行的。厂家说亚硝酸盐过量并没有危害这种说法也不算错，但是这个过量是略
微过量的意思，因为国家在指定这个标准的时候都会考虑一定安全系数，并不是
将中毒量制定为限定量。但是行业标准是厂家所需要遵守的，这是起码的准则，
所以并不是吃了这个超标的东西不会致病就没有事，行业标准就是一个规则，是
厂家无条件必须遵守的。而消费者不应该由此引起恐慌，因为目前市面上供应的
大部分乳制品都能符合要求。
中山三院营养专家卞华伟：亚硝酸盐在我们日常生活中大量存在，比方说煮
黄了的青菜叶子、腊肉酸菜等腌制品中都有存在。一般来说，亚硝酸盐在人体内
不会产生蓄积，但是一次性摄入过量亚硝酸盐就会中毒。
大剂量服用亚硝酸盐直接作用于血管，引起周围血管扩张，并在血中能与血
红蛋白形成高铁血红蛋白。出现头晕、头痛、恶心、呕吐甚至血压下降或休克等
临床表现。
母亲吃斋孩子痴呆
有位笃信佛教的年轻妇女，不仅婚前吃了三年的斋，就是在婚后怀孕、哺乳
期间也一直未开“荤戒”。近来，她发现满周岁的儿子与同村同龄小孩相比，不仅
面色苍白，身材矮小，还不时流着涎水，有时呼之不应，常手舞足蹈，傻乎乎地
发笑。后经医生诊断为维生素 B12 缺乏所致的恶性贫血及神经系统发育障碍。
维生素 B12 缺乏可导致恶性贫血及神经纤维化，是引起婴儿生长发育落后
的疾病之一。维生素 B12 主要存在于动物肝脏中，奶、肉、鱼和蛤蚧中也有一
定量的维生素 B12，而植物性食物中基本不含维生素 B12，因此食素者及其哺育
的婴儿会出现维生素 B12 缺乏症状。患儿除有贫血表现外，还有呕吐、嗜睡、
生长落后、肌张力低下、智力发育落后或停滞等症状，还可出现异常运动，表现
为颤抖、抽搐、舞蹈病或肌痉挛。及时补充维生素 B12 治疗，可纠正其症状，
但会留下智力低下后遗症。
可见，怀孕、哺乳的妇女一定要破除迷信，尊重科学，多吃富含维生素和蛋
白质的食物。
为什么春季慎吃海产品
春季是海产品的产出淡季，时下人们从市场购买的海产品大都是冷冻存放时
间较长的，加之春节刚过，有些家庭仍旧食用节日储存的海产品。
海产品存放时间过长，就容易腐败变质。海产品变质后，所含的蛋白质就分
解，并且产生胺类、可溶性毒蛋白、吲哚、恶臭素等有毒害的物质。值得提出的
是，上述有毒害的物质，加热煮、熬并不能彻底破坏其毒害性，若人们食后，毒
性物质经肠道进入血液，便会危害身体的健康。因此，春季人们应慎食海产品，
尤其那些变质的海产品切不可食用。
甜食综合征还须警惕
随着人民生活水平的不断提高，含糖的点心、饮料、水果等越来越多。不少
家长对独生子女倍加疼爱，百依百顺，造成不少孩子吃糖太多。“六一”前夕，哈
尔滨市儿童医院急救中心赵主任告诉家长：吃糖太多，不仅会引起肥胖症、糖尿
病、龋齿等，还会影响神经活动和智力。
他说，我们平时所吃的糖是蔗糖，在体内转化为比分子更小的葡萄糖进行氧
化。葡萄糖的氧化反应需要含有维生素 B1 的酶来催化。如果长期吃进过量的食
糖，机体就加速糖的氧化，消耗大量的维生素 B1，使它供不应求，最终影响葡
萄糖的氧化，产生较多氧化不全的中产物如乳酸等。这类物质在脑组织中蓄积，
就会影响中枢神经系统的活动，发生精神烦躁，表现为精力不集中、情绪不稳定、
爱哭闹、好发脾气等“甜食综合征”。
赵主任说，预防“甜食综合征”，就要从婴幼儿起控制吃糖，做到吃饭前后、
睡觉前不吃甜食，每天进食糖量不超过每千克体重 克。
吃野生动物对人体有害
据中央电视台报道，有些人以为，野生动物不仅味道鲜美，而且能滋补身体，
有益健康，但是，东北林业大学有关专家日前对人们常吃的野生动物进行了一次
化验，结果让人大吃一惊。
东北林业大学的有关专家从公安部门收缴的野生动物中随意挑选了几条蛇进
行了解剖。当蛇皮被剥开以后，在皮下发现了大量的白色的寄生虫，有的虫子还
在蠕动，还有不少寄生虫和虫卵隐藏在蛇肉里。
那么，这些寄生虫在高温蒸煮之后能否被杀死呢？带着这个疑问，记者和有
关专家来到了这家专门经营野味的餐馆。经餐馆老板同意，记者看到了制作蛇肉
的全过程，随着厨师手中菜刀的挥舞，砧板和菜刀上都沾满了白色的寄生虫。在
表面附着的寄生虫被冲洗之后，这些蛇肉被送到了餐桌上。蛇肉被放到滚烫的火
锅里涮过之后，被捞了出来，从这块即将被送入口中的蛇肉里仍然可以挑出寄生
虫。专家把挑出来的寄生虫收集起来，放进装满凉水的碗里观察后发现，大部分
虫子已经死掉了，但是仍然有一些没有被烫死的寄生虫又开始游动起来。
专家指出：“如果人吃了生的蛇肉，寄生虫进入人体的可能性就会很大，并
和人的机体争夺营养，而且还会排出一些有毒有害的物质，对人体产生危害。”
粉丝别多吃小心铝中毒
吃绿色食品、健康食品，已成为现代人的生活追求.据研究，人类疾病有 40％
跟饮食有关。食品安全成为大家普遍关注的问题，明矾作为食品添加剂更是大家
关注的焦点。
粉丝是备受人们欢迎的食品。它含有丰富的淀粉，但粉丝虽好，吃多了也有
弊病。因为粉丝在加工制作过程中，添加了明矾。
传统粉丝制作过程中，加入了 ％左右明矾。明矾主要起凝固作用，可使
粉丝、米粉不为条、不粘连、不浑汤。
明矾中含有铝，吃多了易在体内形成慢性积累，发生铝中毒，如果长期摄入
过量的铝，对人的危害是多方面的，其危害已引起国家卫生部的高度关注，1989
年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。
华西医科大学营养与卫生学博士李云介绍说：现实生活中，人们对铝的摄入
量不断提高，直接威胁到人体健康。
粉丝吃多了，其铝很难由肾脏排出，铝就会在大脑、肝、脾、肾、甲状腺等
组织器官蓄积，铝沉积在大脑中，就会对大脑及神经细胞毒害，出现记忆力减退，
智力下降，反应迟钝等症状，并有可能加快人体衰老过程和诱发老年痴呆症。
铝沉积在骨骼中，会导致骨质疏松、骨折、关节疼痛等；铝沉积在皮肤中，
可使皮肤弹性降低，皱纹增多。
铝还会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收
等。
英国研究人员发现，铝与老年性痴呆症有较多的关联。
他们曾观察过 15 名做肾透析的患者，让他们服用含有铝的药物，控制血中
磷酸盐的含量，结果发现，脑中铝浓度十分高的透析者，血中正常的τ蛋白减少，
而异常的τ蛋白则增加。这种变化与老年痴呆病人情况极为相似。
在日常生活中，人们每日从使用的铝制餐具中可摄入 4 毫克铝，再从食物中
每天摄入过多的铝，就会引起不良后果。可见，粉丝不宜过多吃。
中国食品工业协会的副会长黄圣明强调，从人体健康的角度考虑，利用天然
食用材料代替明矾生产粉丝迫切需要。黄圣明告诉记者，四川省光友薯业已经研
制出无明矾粉丝，但其效果如何，人们正拭目以待。
注意凉粉不宜做下酒菜
有人认为凉粉既可下酒又解酒，其实，事实并非如此。凉粉及粉皮在加工过
程中要加入适量白矾，但是白矾有减缓肠胃蠕动的作用，凉粉佐酒进入胃，会使
喝下去的酒在胃肠中停留时间延长，这样既增加了人体对酒精的吸收，又增加了
酒精对胃肠的刺激作用。同时还减缓了血流速度，延长酒精在血液中的停留时间，
促使人醉酒。
酒后多喝蜂蜜可以醒酒
一项新的研究显示，那些假期里喜欢大量饮酒的人们此前曾试过多种办法快
速醒酒，但效果均不理想，现在美国国家头痛研究基金会的研究人员终于找到了
一种解除大量饮酒后头痛感的最佳办法，这就是喝蜂蜜。
专家们认为：“不必喝纯蜂蜜，仅在饮酒之前或是之后吃上几块带有蜂蜜的
饼干或是面包即可。”
负责该项研究的梅勒·戴蒙博士认为：“蜂蜜成份中含有一种大多数水果中不
含有的果糖，它可以促进酒精的分解吸收。另外，西红柿汁也富含果糖，是帮助
促进洒精分解吸收的另外一种有效饮品。”研究人员还指出，快速醒酒的其他办法
还包括饮用由蜂蜜、柠檬以及茶混合在一起的一种热饮，但总体而言，蜂蜜的酿
酒作用最为显著。研究人员还向那些喜欢喝酒的人士提出了下列可以防止饮酒后
出现头痛的建议：控制饮酒节奏，不要喝得太快，也不要空腹饮酒。尽量不要喝
红酒，因为这种酒最容易导致头痛。研究人员称，由于饮酒过量而导致的经常性
头痛需要接受药物治疗。
加热不是万能的消毒法
人们普遍认为：东西只要经过加热蒸煮，就可消毒。其实这只说对了“一
半”。因为有些毒素是加热破坏不了的。
通常所说的食物中毒可分为“生物型”和“化学型”两类。“生物型”中毒主要是
指被细菌、病毒、寄生虫等污染过，通过食物或接触引起急性传染病。比如腐败
食物中的霉菌，这一类食品可用高温蒸煮进行“消毒”，因为细菌、病毒、寄生虫
卵等，在 100℃时几分钟就会死亡，即使留有少量毒素也不会造成显著危害。但
“化学型”中毒，却不是高温处理能“消毒”的，有时煮沸反而使毒物浓度增大。比
如鲜白菜中含无毒的硝酸盐，由于细菌分解，白菜中产生大量亚硝酸盐毒物。此
外，还有发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉素等，均是高温不能破
坏的毒物。还有其他被化学毒品污染过的食品，加热也是去不掉毒素的。
由此可见，要想避免中毒，不可用 “加热消毒法”作为惟一去毒办法。要特
别重视预防，切断可能的毒物污染源，更不可轻视慢性食物中毒。
疯狂吃西瓜小心变肥仔
夏天的脚步渐渐逼近，许多爱美的女性开始在意身上因寒冬而保存下来的
多余脂肪，加上天气变热，减肥族深怕米饭会转换成肥肉堆积在身上，免不了
有时只吃一些水果餐来代替正餐，西瓜更成了不少女士的首选。西瓜具有消暑
解渴之功，被誉为天生白虎汤，民间流传有“暑天半个瓜，药物不用抓”的谚语。
一些水果热量不高但被人体吸收速度极快造成肥胖。
但医生表示，大部分的人都不知道吃了部分水果后，会出现比吃米饭更容
易肥胖的问题。
消瘦一族首选香瓜西瓜菠萝木瓜
医生表示，在同一重量之下，大部分水果的热量都比米饭要低，但有一些
水果热量虽然比米饭低，但是被人体吸收的速度却比米饭快许多，而糖分吸收
速度的快慢可以决定血糖与胰岛素分泌的高低，也同时决定胰岛素阻抗性的高
低，最终决定了肥胖与否的关键。
所以对糖类食物来说，吸收速度的快慢才是最重要的因素，并不是热量本
身。每一种食物都有它的一个糖类相对吸收速度的高低值，可以将其视为 G I
值，食物的 G I 也就是糖类指数（glycemic index）， GI 的高低跟食物本身所含
的热量并没有直接的关系，而是跟所含蛋白质量与纤维量较有关。也就是说蛋
白质或纤维含量越高者，其 G I 也越低，反过来 G I 就越高。
不肥不瘦首选奇异果香蕉葡萄等
譬如说一般人都以为白米饭的热量高而西瓜的热量低，所以吃饭会容易发
胖，而吃西瓜就不会，事实上结果刚好相反，因为米饭虽然热量比西瓜高，但
是其 G I 比西瓜低，也就是米饭的糖分吸收速度比西瓜慢，当吃西瓜时，身上
的血糖会突然急速升高，而吃饭却是慢慢的升高，这一点就决定是否易胖的关
键，也就是说当食物的 G I 越高越容易发胖。
营养师表示，香瓜、西瓜、菠萝、木瓜等水果其 G I 比白米饭高，减肥族
应尽量避免选择这类水果，而奇异果、香蕉、葡萄等的 G I 跟糙米饭差不多，
减肥族应避免摄取太多。
减肥人士首选苹果水梨李子樱桃
另外像苹果、水梨、李子、樱桃、桃子、柑橘类等 G I 远低于白米饭，是
减肥族在搭配水果餐时的较佳选择。
不要轻易相信“纯天然”
现在，市场上许多商品外包装上都印有“纯天然”或“绝对天然” 的字样，给消
费者造成一种错觉，以为凡是“纯天然”的，就一定是 无污染的产品，就是绝对
安全可靠的。其实，这是一种误导。以食品 为例，“绿色食品”与“纯天然食品”就
是两个相距甚远的概念。“ 绿色产品”特指遵循可持续发展原则，按照特殊的生产
方式，经专门 机构批准、许可使用绿色食品标志的安全、优质、营养类食品。
国家 对“绿色食品”的生产有严格标准，例如在生产过程中限量使用化肥、 农药
的，称为 A 级绿色产品；要求标准更为严格的还有 AA 级绿色产品 等。
专家指出，天然物质不都是“纯”的，即使是野生的植物，在生 长过程中也
可能吸收被现代文明污染了的大气和水，从而失去“纯洁” 。而且，随着农药、
化肥越来越广泛的使用甚至滥用，受污染的植物 即使经过加工，也很难完全清
除其残留的农药。所以消费者在购买商 品时，千万不要轻信什么“纯天然”。
注意营养过剩有损健康
营养专家认为，合理的营养是必需的，但营养过剩就会危害人体健康，具体
表现为“四高症”：
一、高脂肪症：过多的脂肪易在血管壁上沉积而导致动脉硬化，引起心脑血
管疾病。脂肪也与结肠癌、乳腺癌等多种病症的发生有密切关系。
二、高蛋白症：食入蛋白质过多，即成年男性每天摄入蛋白质 70 克，女性
60 克以上，非但对身体无益，还可能破坏体内营养素的平衡，影响钙质的正常
吸收，剩余的蛋白质还会转化为脂肪，促使机体发胖。
三、高糖症：糖类摄入过多，热量过剩容易引起肥胖、糖尿病、高血压、心
脏病，并使机体老化。
四、高维生素症：维生素摄入过多，特别是脂溶性维生素摄食过多，会因人
体无法自然代谢而发生维生素中毒，出现骨质疏松、高钙血症及皮下出血等病症。
营养过剩最主要、最直接的原因是饱食。长期饱食还会使人体弱多病。吃得
过多还会使大脑早衰，引起头脑迟钝。许多人饭后均有昏昏欲睡之感。最新研究
认为，有一种被称为纤维芽细胞生长因子的物质，饱腹后在大脑中的含量比饭前
增加数万倍，而这种因子是脑动脉硬化的最主要原因。
