内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
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内部管理制度系列
餐饮法式宴会服务程序
（标准、完整、实用、可修改）
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餐饮法式宴会服务程序
Catering French banquet service procedures
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴
置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推
车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉
以保持食品的温度。
1.上菜
(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，
端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，
除去骨刺，加调味及必要的装饰。
(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往
客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度
应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来
换菜。
(3)首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多
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的菜肴会降低客人的食欲。
(4)待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右
侧端上。
(5)在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特
殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人
的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人
的左侧端上。
2.上汤
(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服
务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。
(2)助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘
之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途:服务员
端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。
3.清理餐桌
(1)在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能
在客人正在用餐时收拾餐具。
(2)不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶
撤走。
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4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。
(2)洗手盅里仅倒 1/3 体积的温水，水中通常放一小片柠
檬或花瓣作装饰。
(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。
(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何
一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐
巾。
5.特殊菜肴上菜时的配套餐具
(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，
热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶
油刀、洗手碗。
(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟
及奶油刀。
(3)牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小
冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，
而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油
碟、奶油及洗手碗。
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(4)蜗牛用热盘碟盛放。
①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加
热的食盐。
②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可
用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，
应与烤面包一块供应。
(5)新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗
手碗。
(6)鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包
括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果
刀叉各一把;洗手碗一个。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘
上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗
中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀
叉剥皮取核后食用。
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