【内容提要】
一、绿色食品的产品标准
(一)原料要求
(二)感官要求
(三)理化要求
(四)卫生要求
(五)微生物学要求
第五节 绿色食品生产技术标准
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【内容提要】
一、绿色食品的产品标准
二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
(二)农药残毒的快速检测
酶抑制率分光光度法
第五节 绿色食品生产技术标准
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绿色食品
产品标准
初级农产品
标准
加工产品
标准
感官要求
理化要求
生物学要求
第五节 绿色食品生产技术标准
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4西北民族大学生命科学与工程学院
一、绿色食品的产品标准
⑴原料要求
⑵感官要求
⑶理化要求
⑷卫生要求
⑸微生物学要求
第五节 绿色食品生产技术标准
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第五节 绿色食品生产技术标准
6西北民族大学生命科学与工程学院
第五节 绿色食品生产技术标准
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一、绿色食品的产品标准
(一)原料要求
绿色食品的主要原料应来源于绿色食品产地，即经
过绿色食品环境监测证明符合绿色食品环境质量标准，按
照绿色食品生产操作规程生产出来的产品。
对于某些进口原料，如果蔬脆片所用的棕榈油、生产冰淇
淋所用的黄油和奶粉，无法进行原料产地环境检测的，需经中
国绿色食品发展中心指定的食品监测中心按照绿色食品标准进
行检验，符合标准的产品才能作为绿色食品加工原料。
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一、绿色食品的产品标准
(二)感官要求
包括色泽、外形、气味、口感、质地等指
标。感官要求是食品给予消费者的第一感觉，
是绿色食品优质性的最直观体现。
绿色食品产品标准有定性、半定量、定量
标准，其要求要严于非绿色食品。
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一、绿色食品的产品标准
(三)理化要求
理化指标包括绿色食品应有的成分指标，
如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，这些指标
需达到绿色食品标准要求。
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一、绿色食品的产品标准
(四)卫生要求
包括不应有的成分指标，如汞、铬、砷、
铅、镉等重金属和六六六、DDT等国家禁用的农
药残留，要求与国外先进标准或国际标准接轨
第五节 绿色食品生产技术标准
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一、绿色食品的产品标准
(五)微生物学要求
产品的微生物学要求是产品质量的基础。
微生物污染指标必须加以相当或严于国标
的限定，例如菌落总数、大肠菌群、致病菌(金
黄色葡萄球菌、乙型链球菌、志贺氏菌及沙门
氏菌)、粪便大肠杆菌、霉菌等。
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一、绿色食品的产品标准
(五)微生物学要求
1.菌落和菌落总数
菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的
能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌
集合而成的。当样品被稀释到一定程度后，与培养基
混合，在一定的培养条件下，每个能够生长繁殖的细
菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
第五节 绿色食品生产技术标准
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一、绿色食品的产品标准
(五)微生物学要求
1.菌落和菌落总数
菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营
养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所
生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即
在需氧情况下，经37℃培养48h后，能在普通营养琼脂
平板上生长的细菌菌落总数。
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一、绿色食品的产品标准
(五)微生物学要求
1.菌落和菌落总数
菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫
生质量的一个重要的微生物指标。
一方面，它可反映出食品在生产过程中是否符合
卫生要求；另一方面，菌落总数的多少在一定程度上
也标志着食品卫生质量的优劣。
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一、绿色食品的产品标准
(五)微生物学要求
2.大肠菌群
大肠菌群是指需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳
糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
它是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这
些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，一般认为该菌
群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏
菌和阴沟肠杆菌等。
第五节 绿色食品生产技术标准
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一、绿色食品的产品标准
(五)微生物学要求
2.大肠菌群
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广
泛存在，人畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自
然界存在的主要原因。
粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则
以大肠菌群其他型别较多。
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一、绿色食品的产品标准
(五)微生物学要求
2.大肠菌群
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，
是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的
检出情况来表示食品中有无粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对
人体健康危害性的大小，也可以推测该食品中存在肠道致病菌
污染的可能性，是否潜伏着食物中毒和流行病的威胁。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
1.检测的基本原理
胆碱酯酶可以催化靛酚乙酸酯(红色)水解为乙酸
和靛酚(蓝色)。因有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱
酯酶具有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生
改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲
酸酯类农药。此法可作为绿色蔬菜生产基地、配送中
心对产品农药残留的快速定性鉴定。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
2.试剂
固化的胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片(速测卡)。
缓冲溶液：
分别准确称取的Na2HPO4·12H2O和的
KH2PO4，再用500mL蒸馏水溶解即成。
3.仪器
常量天平、(37±2)℃恒温装置。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
4.检测步骤
(1)整体测定法
·选取具有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成
1cm左右见方的碎片。
·称取5g样品于带盖瓶中，加入10mL缓冲溶液，震摇
50次，静置2min以上。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
4.检测步骤
(1)整体测定法
·取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置
10min以上进行预反应，有条件时可在37℃恒温箱中放置
10min。
·预反应后的药片表面必须保持湿润。将速测卡对折，
用手捏3min或于恒温箱中恒温3min，使红色药片与白色药
片叠合反应。同时以缓冲液为空白作对照卡。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
4.检测步骤
(2)表面测定法
擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴缓冲溶液于蔬菜表面上，
再取另一片蔬菜样品在滴液表面处轻轻摩擦。
取一片速测卡，将蔬菜样品上的液滴滴在白色药片上。
后续检测步骤及要求同整体测定法。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
4.检测步骤
(2)表面测定法
擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴缓冲溶液于蔬菜表面上，
再取另一片蔬菜样品在滴液表面处轻轻摩擦。
取一片速测卡，将蔬菜样品上的液滴滴在白色药片上
后续检测步骤及要求同整体测定法。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
(3)结果判定
检测结果以胆碱酯酶被有机磷或氨基甲酸酯类农药抑
制(为阳性)或未抑制(为阴性)来表示。
经与空白对照卡比较，如发现白色药片不变色或略有
浅蓝色，均为阳性结果，即可初步判定此种蔬菜中存在有
机磷或氨基甲酸酯类农药的残留，可再用气相色谱或高压
液相色谱等分析方法进一步确定具体农药品种和残留量。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
(3)结果判定
如果白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，则为
阴性结果。
说明此种蔬菜中无有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。
速测卡对部分常见农药的检出限及我国限量标准如表
3-22所示。
第五节 绿色食品生产技术标准
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表3-22 部分常见农药的检出限及最大残留限量 单位：mg/kg
农药名称 检出限 残留限量 农药名称 检出限 残留限量
甲胺磷 不得检出 敌敌畏
对硫磷 不得检出 敌百虫
水胺硫磷 不得检出 乐果
马拉硫磷 不得检出 西维因
久效磷 不得检出 好年冬 不得检出
乙酰甲胺磷 呋喃丹 不得检出
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
5.说明
由于葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇
及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产
生假阳性，故在处理这类样品时，可采取整株(体)蔬菜浸
提或采用表面测定法。
对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可采取整株(体)蔬菜
浸提的方法，以减少色素的干扰。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(一)速测卡法的应用
5.说明
另外，当温度条件低于37℃时，酶反应的速度会随之
放慢，药片加液后放置反应的时间则应相应延长。延长时
间的确定，应以空白对照卡用(体温)手指捏3min时可以变
蓝，即可往下操作。
注意样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致
才具有可比性。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
1.检测的基本原理
在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯
酶的正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相
关。在正常情况下，酶催化神经传导代谢产物(乙酰胆碱)
水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光
光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑
制率，通过抑制率可以判断出样品中是否含有高剂量有机
磷或氨基甲酸酯类农药。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
2.试剂
缓冲溶液；分别取无水磷酸氢二钾与磷
酸二氢钾，用l000mL蒸馏水溶解。
显色剂：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸(DTNB)和
碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，置4℃冰箱中保存
底物：取硫代乙酰胆碱，加蒸馏水溶解，
摇匀后置40C冰箱中保存备用。保存期不超过两周。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
3.仪器
分光光度计、常量天平。
4.分析步骤
(1)样品处理
选取具有代表性的蔬菜样品，冲洗表面泥土后，剪成
1cm左右见方的碎片，称取样品，放入烧杯或提取瓶
中，加入5mL缓冲溶液，振荡1～2min，倒出提取液，静置
3～5min，待用。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
(2)对照溶液测试
先于试管中加入缓冲溶液，再加入酶液、
显色剂，摇匀后于37℃放置15min以上(每批样品的
控制时间应一致)。加入底物摇匀，此时检液开始显
色反应，应立即放入分光光度计比色池中，记录反应3min
的吸光度变化值Ao。
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
(3)样品溶液测试
于试管中加入样品提取液，其他操作与对照溶
液测试相同，记录反应3 min的吸光度变化值At。
(4)结果计算及判定方法
抑制率(％)：[(Ao—At)/40]×100％
式中：
Ao——对照溶液反应3min，吸光度的变化值；
At——样品溶液反应3min，吸光度的变化值。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50％时，表示蔬菜
中有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳
性结果。阳性结果的样品需要重复检验2次以上。并可再
用其他方法进一步确定具体农药品种和含量。酶抑制率法
技术指标如表3-23所示。
在检出的抑制率≥50％的30份以上样品中，经气相色
谱法验证，阳性结果的符合率应在80％以上。
第五节 绿色食品生产技术标准
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表3-23 酶抑制率法对部分农药的检出限 单位：mg/kg
农药名称 检出限 农药名称 检出限
敌敌畏 氧化乐果
对硫磷 甲基异柳磷
辛硫磷 灭多威
甲胺磷 丁硫克百威
马拉硫磷 敌百虫
乐 果 呋喃丹
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
5.说明
葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇
及番茄汁液中，含有对酶有影响的 植物次生物质，
容易产生假阳性。处理这类样品时，可采取整株(体)
蔬菜浸提。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可采取整
株(体)蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
5.说明
当温度条件低于37℃，酶反应的速度随之
放慢，加入酶液和显色剂后放置反应的时 间
应相对延长，延长时间的确定，应以胆碱酯酶
空白对照测试3min的吸光度变化Ao值在以上，
即可往下操作。
第五节 绿色食品生产技术标准
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二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术
(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法
5.说明
注意样品放置时间应与空白对照溶液放置时间一
致才有可比性。
胆碱酯酶空白对照溶液3min的吸光度变化Ao值
<的原因：一是酶的活性不够；二是温度太低。
当吸光度大到无法读取时，说明测定液浑浊有干扰。
第五节 绿色食品生产技术标准
40西北民族大学生命科学与工程学院
绿色食品识别
识别绿色食品应通过“四位一体”
的外包装。“四位一体”是指：图
形商标、文字商标、绿色食品标志
许可使用编号和绿色食品防伪标同
时使用在一个包装产品上。
41西北民族大学生命科学与工程学院
是绿色食品的特征。
42西北民族大学生命科学与工程学院
