中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系策略研究报告.pdf

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中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................2 二、2023-2028 年中式快餐市场前景及趋势预测 .......................................................................................3 中式快餐行业市场现状调研 ...........................................................................................................3 连锁中式快餐目前整体分类情况 ........................................................................................3 连锁中式快餐发展历程及市场规模 ....................................................................................3 主要特征 ................................................................................................................................4 产业链分析 ............................................................................................................................8 行业主要驱动因素 ................................................................................................................9 行业最大的风险 ....................................................................................................................9 中国中式快餐消费者行为研究 .......................................................................................................9 中式快餐消费的主力军 ........................................................................................................9 重度与轻度中式快餐消费者的差异 ..................................................................................11 中式快餐消费频率及用餐时长 ..........................................................................................13 中式快餐的消费时段 ..........................................................................................................14 中式快餐人均花费 ..............................................................................................................15 消费者选择中式快餐的考量因素 ......................................................................................16 消费者品类偏好 ..................................................................................................................20 市场规模 ..............................................................................................................................23 中式快餐行业市场竞争格局 .........................................................................................................23 竞争格局 ..............................................................................................................................23 竞争特征 ..............................................................................................................................24 竞争策略 ..............................................................................................................................25 2023-2028 年中式快餐行业市场前景预测....................................................................................25 市场发展前景 ......................................................................................................................25 餐饮市场规模展望 ..............................................................................................................26 快餐市场规模展望 ..............................................................................................................27 2023-2028 年中式快餐行业发展趋势预测....................................................................................27 快餐行业发展趋势分析 ......................................................................................................27 餐饮市场趋势预测 ..............................................................................................................28 餐饮消费趋势预测 ..............................................................................................................30 餐饮企业发展趋势 ..............................................................................................................31 餐饮营销与经营趋势 ..........................................................................................................32 市场竞争趋势预测 ..............................................................................................................33 三、中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系与举措建议........................................................................35 建立健全节约型餐饮标准体系 .....................................................................................................35 节约型饭店举措 100 条 .................................................................................................................36 四、中式快餐《建立健全节约型餐饮标准体系》制定手册....................................................................45 动员与组织 .....................................................................................................................................45 动员 ......................................................................................................................................46 组织 ......................................................................................................................................46 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 2 学习与研究 .....................................................................................................................................47 学习方案 ..............................................................................................................................47 研究方案 ..............................................................................................................................47 制定前准备 .....................................................................................................................................48 制定原则 ..............................................................................................................................48 注意事项 ..............................................................................................................................50 有效战略的关键点 ..............................................................................................................50 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................53 战略结构组成 ......................................................................................................................53 战略制定流程 ......................................................................................................................53 具体方案制定 .................................................................................................................................54 具体方案制定 ......................................................................................................................55 配套方案制定 ......................................................................................................................56 五、中式快餐《建立健全节约型餐饮标准体系》实施手册....................................................................56 培训与实施准备 .............................................................................................................................56 试运行与正式实施 .........................................................................................................................57 试运行与正式实施 ...............................................................................................................57 实施方案 ..............................................................................................................................57 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................58 增强实施保障能力 .........................................................................................................................59 动态管理与完善 .............................................................................................................................60 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................60 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................61 一、前言 从食材采购、仓储、加工、运输配送，到经营服务、餐厨回收等餐饮服务的每一个环节，牢固 树立节约理念和强化标准化手段，正在引领餐饮行业的发展变革。 那么，如何建立健全节约型餐饮标准体系？ 已经我们在建立节约型饭店都有哪些举措是我们可以做到的？ 下面，我们先从中式快餐行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 3 二、2023-2028 年中式快餐市场前景及趋势预测 中式快餐行业市场现状调研 连锁中式快餐目前整体分类情况 连锁中式餐饮可分为火锅类、中餐地方菜系类、特色单品类：（1）火锅类：连锁餐饮店可细 分为北方火锅店、南方火锅店， 海底捞、野妹火锅等连锁中式餐饮经营企业以南方火锅为主，呷 哺呷哺则以北方火锅为主，此类占连锁中式餐饮门店总数比重约 35%；（2）中餐地方菜系连锁： 餐饮店以地方特色炒菜为主要商品，此类占连锁中式餐饮门店总数比重约 45%，代表企业如外婆 家、老乡鸡；（3）特色单品类连锁餐饮店的销售：商品为干锅、鱼、烤肉、水饺等单一特色菜 品。此类占连锁中式餐饮门店总数比重约 20%，代表企业如煌天国际、鱼酷、汉拿山等。 连锁中式快餐发展历程及市场规模 连锁中式餐饮从 1990年萌芽，至今已形成了成熟的经营业态与稳定的消费群体。 萌芽阶段（1990-2004年）：1990年前后，肯德基、必胜客、麦当劳等美国大型连锁餐饮企业 陆续进入中国。部分中国南方餐饮企业开始学习西式快餐的连锁经营模式，海底捞、真功夫、陶然 居等连锁中式餐饮品牌逐渐兴起，行业进入萌芽阶段。 快速发展阶段（2005-2014年）：2005年起，海底捞、小肥羊、大娘水饺等中大型连锁中式餐 饮开始在中国各大省份进行覆盖式布点，中国连锁中式餐饮门店总数快速增加，行业进入快速发展 阶段。同时，互联网的快速发展与大型综合体商超的诞生，拓宽了线上订餐渠道，增加了门店日均 客流。 稳定发展阶段（2015年至今）：2016年后，连锁中式餐饮行业的需求市场与经营模式逐渐成 熟，行业进入稳定发展阶段。这一阶段，同品类、同菜系的连锁餐饮门店增加，一方面导致市场竞 争加剧，另一方面驱动经营企业进行创新。连锁中式餐饮市场中的产品不断丰富、消费者偏好也随 之呈现多元化趋势。 通过 30来年的发展，我国连锁中式快餐行业市场规模迅速增长，到 2018年中国连锁中式餐饮 行业市场规模达到 6935亿元，预计 2021年中国连锁中式餐饮行业将接近 9000亿元，其中 2014年 至 2018年的行业市场规模年复合增长率达 %。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 4 横向与美国比较的话，2019年中国每一百万人中仅有约 503间快餐餐厅，而美国则有约 1035 间，可见依然存在非常大的发展空间。 主要特征 基于国民作物大米制作出的米饭和粥品，是当之无愧的中式快餐中规模最大的细分品类。 1、赛道完成洗牌，品类领头羊迭代，新米饭快餐双雄诞生。 曾经米饭快餐难破千店的规律被老乡鸡与乡村基集团打破。 2、品类进一步细分实现市场突围，排骨饭、卤味饭等成为新近大热的细分单品。 天津的犟骨头排骨饭，创立 5年时间，全国门店超过 500家，成为排骨饭第一品牌。 以潮汕隆江猪脚饭为代表，以往以夫妻老婆店为主，2021年后深圳出现了猪角闽南猪脚饭、 猪戈戈等品牌。 去厨师化与效率成本之间的博弈仍在进行。一方面品效兼顾的现炒模式在一线城市已经扎根， 另一方面由于重人工重管理（一家门店配置 15-20人厨师团队），现炒代表品牌小女当家扩张缓 慢。 行业人士提出，菜品结构调整，兼顾现炒和标准化的菜品调整，是未来可能的解决这一矛盾的 方法。 粉面市场潜力巨大，但细分品类多，地域属性突出，缺乏品类标杆。这一年兰州拉面、螺狮粉 的地方性面食备受追捧，让赛道玩家看到从地方走向全国的可能，但未来仍需在口味正宗和本地偏 好间做好平衡。 3、加速的资本化进程，帮助赛道完成升级迭代 粉面赛道融资事件频频发生，2021年上半年，面食领域投融资共计 12起。 五爷拌面高调官宣融资 3个亿 霸蛮宣布已完成亿元人民币 B+轮和 C轮融资 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 5 和府捞面宣布完成近 8亿元 E轮融资 遇见小面也完成了超 1亿的融资 目前粉面赛道在资本的加持下，已经出现迭代升级现象，如马记永、陈香贵、遇见小面，以统 一的标识、崭新的形象、舒适干净的用餐环境合数字化的点单方式，会员管理。 4、线上与线下互补销售 螺蛳粉从线上反哺线下。线下螺狮粉品牌柳螺香、螺鼎记、小蛮螺狮粉门店均超过了 300家， 具有一定的区域影响力。未来小众粉面的餐饮逻辑可能与螺狮粉类似，首先在零售渠道爆发，后利 用线下附加值打造餐饮品牌。 霸蛮则是立足于线下并衔接线上的典型案例，目前其电商业务已经占到其总体营收的 80%。 5、数字化拓展了中式快餐的使用场景，满足了消费者对于便捷性的诉求 高速发展的移动互联技术帮助中式快餐拓展了三大场景：外卖、线上订购线下自取、零售。 外卖平台成功孵化了一批备受消费者欢迎的“外卖快餐品牌”，这种“轻门店，重运营”外卖 模式，节约了租金和人力成本，不仅创造出极大的价格优势，也更有利于门店扩张和连锁加盟。 这类品牌主打便当外卖，把品牌运营效率提高到最快每分钟出品 10份餐食，远远高于普通堂 食门店的出餐效率。 中式快餐购买渠道占比 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 6 6、烹饪食材、烹饪方式、菜品出品、就餐环境向品质化方向升级 品质化一是体现在餐饮消费者对饮食健康和营养的关注度不断提高，越来越重视餐品口味和形 式的丰富度与用餐的体验感。 中式快餐消费理念 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 7 二是体现在越来越多的中式快餐品牌回归现炒现做模式，由专业厨师现场操作烹饪，为消费者 带来更好的产品口味和用餐体验，满足了他们对品质升级的需求。 三是体现在中式快餐的产品不再甘于平庸，各个品牌都在极力通过打造“爆品”，来创造品牌 记忆点，突出品牌特色。 四是体现在门店环境有简单向休闲升级。 图表：中式快餐堂食消费场景 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 8 数据来源：2020年 9月欧睿国际《消费者消费中式快餐行为偏好》消费者调研 产业链分析 中国连锁中式餐饮行业产业链可分为上游原材料供应、中游门店经营、下游服务与消费三个环 节，此外还包括政府监管部门与物流仓储服务商。 其中调味料供应渠道主要包括采购、自建中央厨房两种方式。大型企业比如海底捞与呷哺呷哺 都拥有自建底料加工厂或中央厨房，这一供应渠道占调味料整体供应比例约 25%-35%。 作为产业链中游的连锁中式餐饮店，其经营模式有直营与加盟两种模式。为保证门店服务质量 与确保统一品牌形象，多数大型连锁中式餐饮店采取直营的经营模式，如呷哺呷哺、老乡鸡等；小 型连锁中式餐饮店则为扩大销售半径与增强品牌影响力，则会同时采取直营与加盟的经营模式，代 表企业包括谷连天、黄帝煌等。 在产业链下游：伴随着移动互联网的普及，连锁中式餐饮店销售渠道除了堂食（店内食用）， 还扩充了线上外卖渠道。在与连锁中式餐饮店经营商合作过程中，美团、饿了吗等外卖平台根据连 锁中式餐饮经营商的规模制定差异化合作方式，针对大型连锁餐饮经营商抽取约 15%的利润份额， 针对中小型连锁餐饮经营商抽取约 20%-25%的利润份额。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 9 消费群体主要为学生、家庭、白领消费人群。其中学生的消费频率最高，占比约 20%；家庭人 群的消费能力最强，占比约 35%；白领的消费黏性最高，消费人群占比约 45%。 行业主要驱动因素 连锁中式餐饮行业的驱动因素主要有两个：一是居民消费能力的持续增长；二是居民饮食习惯 的改变，外出就餐的频次在不断增加。 居民消费能力逐年提升——2014至 2018年，中国居民人均可支配收入由 20,167元上升至 28,228元，年复合增长率达 %。 外出就餐频次增加——通俗的说就是城市化进程加快导致城镇居民工作和生活节奏加快，大家 累成狗，不想自己做饭，所以常常去外面吃个快餐或大餐。 同时，居民购买力增强推动消费偏好升级，在饮食消费方面更加注重产品与服务质量、绿色健 康。根据中国烹饪协会调研数据，就餐环境与菜品口味已成为影响消费者选择餐厅的最主要因素， 选择人群占比分别为 %与 %，而价格水平则成为较次要因素，选择人群占比为 % 行业最大的风险 是品牌风险 尤其是做加盟模式，虽然扩张更快，但部分管理不善的加盟店会对企业品牌造成负面影响。企 业与加盟商的合作过程中，无法完全监管加盟商的日常管理，若加盟门店中出现了卫生安全、质量 等不良现象，企业的品牌声誉将受到严重损害。 比如第一梯队的老乡鸡到现在都还没有对外开放加盟，表示“特许经营模式正在内部测试 中”，可能也是因为对加盟持非常谨慎的态度。 中国中式快餐消费者行为研究 中式快餐消费的主力军 工薪阶层中青年上班族 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 10 中式快餐的消费人群性别差异较小，男女比例分别是 %和 %。 消费人群年龄集中在 25-34岁，68%的中式快餐消费者为办公室上班人群，其中白领上班族占 比为 44%。 中式快餐消费人群的个人月均税前收入集中在 5,000元-14,999元区间。 中式快餐消费人群年龄分布 中快餐消费人群性别分布 中式快餐消费人群职业分布 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 11 中式快餐消费人群个人月均税前收入分布 重度与轻度中式快餐消费者的差异 对于具有一定规模的中式快餐品牌来说，除了持续提高品牌渗透率之外，还需要关注如何提升 消费者的消费频次。 年轻人、男性和收入更高的人群，外出就餐频率更高，他们是中式快餐的重度消费人群。 （注：重度使用者指消费中式快餐的频率在每周一次及以上的消费者。） 中式快餐消费频率分布 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 12 中式快餐消费人群年龄分布（左） 分人群中式快餐消费人群性别分布（右） 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 13 中式快餐消费人群个人月均税前收入分布 中式快餐消费频率及用餐时长 “吃得频”、“吃得快” 快速、便捷仍是消费者对中式快餐的重要诉求，这也对中式快餐门店的运营效率提出了更高的 发展要求。 中式快餐消费频率分布 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 14 中式快餐用餐时长分布（右） 中式快餐的消费时段 午餐为主、晚餐为辅，早餐时段发掘潜力大 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 15 午餐和晚餐是中式快餐的主要使用场合，有 82%和 52%的消费者分别在午餐和晚餐时间段选择 中式快餐，而三餐中的早餐时间段仅有 23%消费者选择。 中式快餐消费时段 中国消费者对中式早餐有天然的偏好，这一饮食习惯为中式快餐发展早餐业务提供了良好的消 费者基础。然而纵观中国早餐市场，强势的连锁品牌并不多见。 早餐利薄，是连锁餐饮品牌不愿经营早市的主要原因。而另一方面，早餐也是刚需，一旦形成 经营规模，整体利润也不容小视。 中式快餐人均花费 六成消费集中在 20元-40元，客单价过高将丧失性价比 超过八成的消费者在中式快餐上的人均花费为 10元-40元之间，其中人均花费在 21元-30元 之间是主流选择，占比为 41%。 人均花费在 40元以上的消费人群较少，可见 40元已成为快餐消费的价格敏感线。 中式快餐人均花费 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 16 消费者选择中式快餐的考量因素 “安全卫生”、“菜品口味”、“就餐环境”是消费者选择中式快餐时的重要考量。 而对于外卖场景而言，除了安全卫生和菜品口味，消费者重点考量的还有线上口碑评价和出餐 及送货速度。 建议品牌经营者需要注重线上口碑运营，即时反馈低分用户，并采取积极的回应和补偿措施。 堂食中式快餐消费场景 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 17 外卖中式快餐消费场景 堂食中式快餐考量因素 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 18 外卖中式快餐考量因素（右） 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 19 图表：中式快餐在外卖场景下的其他考量因素 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 20 消费者品类偏好 粥饭类与粉面类是最受消费者喜爱的中式快餐品类，全国不同地区消费者对不同类型餐食偏好 不尽相同。 各地区中式快餐品类偏好 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 21 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 22 整体来看，“小吃/开胃菜/凉拌菜”是消费者最偏爱的套餐搭配方式，超过 50%的消费者表示 在套餐中这样搭配更能增加购买意愿。 从区域上来看，除搭配“小吃/开胃菜/凉拌菜”外，华东地区的消费者还比较偏爱套餐能搭配 “炖汤”或“水果”，华南地区的消费者则更偏爱搭配“烫青菜/小份素菜”或“炖汤”，而在华 北及东北的消费者表示饮料也是一种增加购买意愿的搭配方式。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 23 中式快餐套餐搭配偏好 市场规模 中式快餐行业市场竞争格局 竞争格局 目前中国连锁中式餐饮行业竞争格局如下： 市场参与者众多，连锁中式餐饮经营企业已超过 5,000家。连锁中式餐饮行业市场集中度低， 市场中全国性连锁中式餐饮企业数量少。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 24 根据线下门店数量，该行业中竞争主体可分为三个梯队： （1）第一梯队：门店数量大于 500家的大型全国连锁中式餐饮企业，包括乡村基、小龙坎火 锅、煌天国际、呷哺呷哺、老乡鸡、真功夫、海底捞七家企业。第一梯队市场占有率累计小于 10%，其中呷哺呷哺和海底捞已在港股上市。 （2）第二梯队：中大型区域性连锁中式餐饮企业，代表企业包括九毛九、外婆家等。第二梯 队企业连锁门店数量均超过 100家，市占率累计约为 35%； （3）第三梯队：其门店数量小于 100家，代表企业包括汤城小厨、九村烤脑花等，市占率累 计约为 55%。 竞争特征 中式快餐类在全中国目前的营业中门店数为 2345142家（约 万家），2021~2022年 5月 新开店数 1112298家（约 万家），关店数 1153342家（约 万家），负增长 41044家 （约 万家）。 规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数 2609家位于中式快餐品类第一，但减少了近 700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为 1281家，也减少了 300家；“老乡 鸡”以 1102家门店数位居第三，增加了约 170家。排名没变，但数据质量变化很大，直营排名第 一。 用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数 分位居第一名。“老 乡鸡”和“南城香”（123家）分别以 分和 分位居第二、第三名。 强龙难压地头蛇，很多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得很多区域性的社 区快餐直营品牌照搬学习！ 这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，开放加盟后，获得了非常不错的发展，不仅仅门 店规模上来了，且评价也不低。 近期老乡鸡也开放了加盟。如我去年报告里最后反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。 在中国，所有低附加值的品牌无法支撑直营的规范成本，人力、税金、社保三项将拉开 30%左 右的成本差异，加盟还极大的调动了加盟商的积极性、资金、社会资源，共同分工经营好门店，未 来低附加值品牌无一例外的都应该面对加盟，当然，这里的加盟绝不是做快招，而是真正理解连锁 经营的本质！ 净增长排名：第一名是“失控猫元气烧肉饭”，净增长 541家，门店数达到了 579家；第二名 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 25 的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长 437家，门店数达到了 442家；排在第三名的是“虾点·川湘 水煮”，净增长 370家门店，门店数达到了 678家。 中式快餐品类关店第一名为 790家。 中式快餐品类最受欢迎的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、 葱油鸡等。 “老乡鸡”（1102家）的规模依然保持口碑指数第二名、规模第三名，其最新提交的 A股招 股说明书披露，2021年营收近 44亿，规范后的净利润 亿，这有赖于它深入了农业养殖端、 生产加工端，在前端品牌力的打造上也表现出色，形成了巨大的竞争壁垒。 并且，创始人早早做好了二代传承规划，在持股上直接让儿子成为了公司的控股股东，自己只 保留了否决权。“老乡鸡”各方面的表现，都值得所有餐饮人学习。 竞争策略 米饭快餐是唯一一个品质升级、价格未升级的大业态。品质升级体现在以下四点： 第一，消费者对食品安全和健康的关注提高，越来越重视用餐体验感； 第二，中式快餐回归现炒、明厨操作； 第三，门店环境由简单向休闲升级，不仅仅要干净整洁； 第四，各品牌追求创造高性价比、高品质的小爆品。 不过主流品牌价格带依然保持在人均 30元以下，在 2021年原材料大幅涨价的情况下，快餐价 格基本没有涨，那米饭类快餐怎么活下去？ 如果没有能力深入供应链养殖、食品加工，没有门店的标准化、精细化、数字化的管理运营能 力，没有品牌力带来的极高翻台率，几乎是很难盈利的。 这也让米饭快餐的连锁化门槛变得极高，很多没有品牌附加值的、粗犷管理的米饭快餐品牌在 竞争中纷纷败下阵来。 2023-2028 年中式快餐行业市场前景预测 市场发展前景 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 26 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 餐饮市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 27 快餐市场规模展望 总体而言，在餐饮行业数字化、品质化的发展趋势中，中式快餐领域同样有所体现。在消费 端，消费者对中式快餐的需求呈现升级化趋势。 新冠疫情虽然给中式快餐行业带来了极大的挑战，但同时也推动了中式快餐行业的数字化进 程，为中式快餐未来的发展注入新的活力。 目前中式快餐仍旧以中小规模餐企为主，但中式快餐行业的总收入及门店数量每年都在不断增 加，并向规模化、品牌化方向发展。 优化经营策略、精准定位消费者、打造品牌核心产品、升级用餐体验、合理使用数字化技术将 是中式快餐品牌未来发展的正确道路。 未来中式快餐行业竞争将更加激烈，伴随数字技术的渗透，行业将向精细和高效升级：中式快 餐赛道日益拥挤，竞争呈现多元化趋势；品牌需要自建配送团队或私域渠道，降低对第三方平台的 依赖；数字化运营系统将帮助餐饮企业进行更精细化的管理；智慧化设备助力餐饮企业提供更高效 的服务。 2023-2028 年中式快餐行业发展趋势预测 快餐行业发展趋势分析 1、行业集中度提高 行业集中度逐渐提升几乎是所有行业发展的趋势（除了个别行业比如理发店、广告制作店等， 因为定制化特点太强，难以规模化和行业集中），目前门店数量少于 100家的中小型企业占据市场 超过 50%份额。因此头部企业必将通过并购与品牌优势来提高行业集中度。 2、衍生产品更加丰富 连锁中式餐饮经营商通过自己研发或跨界合作模式开发衍生产品与服务，不仅能够推动企业营 收增加，而且通过线上销售平台扩大了销售半径，增强了品牌影响力。 比如海底捞推出了很多袋装火锅底料进入商超实体店及线上销售； 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 28 呷哺呷哺的子品牌“湊湊”火锅，以“火锅＋茶饮”为主要经营模式，引入茶饮业态，解决了 非餐时段的门店闲置问题； 小龙坎上线了方便火锅、火锅底料、中式调料等自研发商品，还与冷酸灵、当妮分别推出麻辣 火锅口味牙膏、护衣留香珠等联名款商品，进行跨界合作。等等。 未来，连锁中式餐饮经营商将开发更多衍生产品，实现线上线下全渠道覆盖。 3、社区店成为未来增长点 相较商圈门店，社区店具有三大优势：一是客流稳定；二是配送距离短；三是门店租金低。因 此它将成为该行业未来的重要增长点。 客流稳定主要体现在社区店的主要消费群体为小区常住居民；配送距离短则方便线上外卖送餐 企业深耕社区市场；门店租金相比商圈门店，房租基本上降低了一半。 现在西贝、老乡鸡等企业都开始入驻社区市场。例如：2018年 6月，西贝设立西贝 EXPRESS 社区店品牌，针对社区消费者推出阶段性不打烊、套餐式早餐系列产品等新服务。 定位家庭厨房的老乡鸡则在 3年时间内，在南京地区覆盖超过百家门店，其中超过 60%均为社 区店。 除中餐地方菜系以外，粥类连锁中式餐饮店凭借健康养生、便携、价格实惠等优势快速入驻社 区市场，出现了谷连天、谷满天等区域性连锁粥铺，并不断将产品线由普通粥类、点心拓宽至炒 菜、特色菜。 4、优秀企业经营管理逐渐流程化、智能化 伴随着消费者对连锁中式餐饮品牌认知度的逐步提高，头部品牌将不断实现扩张，这对企业管 理也提出了更高的要求，需要在管理的流程化、智能化方面不断完善。做到了这点的企业自然将不 断扩展并实现良性发展，并进一步抢占低水平管理企业的市场占有率。 餐饮市场趋势预测 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 29 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 30 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 餐饮消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 色与特别的美食。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 31 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 餐饮企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 入，餐饮新零售 成热门 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 型。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 32 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 餐饮营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 33 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 市场竞争趋势预测 基于中国政府鼓励餐饮企业转型、加强食品质量监管的背景，居民外出用餐的需求不断增加， 连锁中式餐饮行业得以快速发展。中国连锁中式餐饮行业中，市场参与者众多，连锁中式餐饮经营 企业已超过 5,000家。 1、选址和直营店运营标准化能力是发展壮大的基础和关键 任何连锁类型的企业，首要的关键就是能够做到标准化，能够在自营这块做到极致优秀，然后 方能进行成套标准的输出，从而实现不断的复制。其中的选址能力又是所有能力中的重中之重，其 次就是整套运营的标准化和可复制化，比如门店形象标准化、采购流程标准化、价格体系标准化、 成品生产工艺标准化、佐料和食品配制比例标准化等等。做连锁，即使不以直营为主，也一定必须 要先做好几个直营样板店，从来没有见过一家做不好直营店的企业能够发展壮大取得大成就。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 34 2、行业集中度目前还比较低 目前连锁中式餐饮行业集中度较低，门店数量少于 100家的中小型企业占据市场超过 50%份 额，而海底捞、呷哺呷哺、真功夫等头部企业市场份额累计不足 10%。伴随着消费者对连锁中式餐 饮经营品牌的认知度逐步提高，连锁餐饮经营企业管理逐渐流程化、智能化，大型连锁中式餐饮店 相比小型餐饮店，将具有更强的品牌效应与成本优势，并进一步抢占小型餐饮店原有市场份额，行 业集中度持续提高将是未来的趋势。 3、社区店成为未来增长点 为竞争稳定客流、扩大经营范围，西贝、老乡鸡等连锁中式餐饮经营企业开始调整经营策略， 入驻社区市场。例如：2018年 6月，西贝设立西贝 EXPRESS社区店品牌，针对社区消费者推出阶 段性不打烊、套餐式早餐系列产品等新服务。定位家庭厨房的老乡鸡则在 3年时间内，在南京地区 覆盖门店总数超过百家，其中超过 60%均为社区店。除中餐地方菜系以外，粥类连锁中式餐饮店凭 借健康养生、便携、价格实惠等优势快速入驻社区市场，市场中出现谷连天、谷满天等区域性连锁 粥铺。未来，社区店将成为连锁中式餐饮行业重要增长点。 4、品牌运营可能推动企业实现质的突破 多数大型连锁中式餐饮店采取直营的经营模式，这也是为了品牌形象的统一与维护。另外，品 牌定位、核心广告语的提炼以及针对性非常强的广告投放也可能让一个品牌脱胎换骨。 真功夫就非常能够证明这点，真功夫以前的品牌名称叫“双种子”，当时经营得不温不火，后 来与叶茂中策划机构合作，提炼了产品的核心卖点为“营养还是蒸的好”，并取名“真功夫”， logo形象选择国民记忆非常深刻的李小龙作为视觉符号，从而实现了品牌知名度和影响力的大幅 提升。至于后来他们公司股东之间内讧导致经营出现不利那是后话。 松桂坊腊味煲仔饭品牌作为特色单品类连锁餐饮，产品本身极度聚焦并具备特色，非常适合对 产品亮点进行广告宣传语的提炼和产品核心优势的提炼。腊味煲仔饭，就是“腊”个味！ 5、完善的供应链体系有助于企业质量把控和降低成本 在这方面老乡鸡做得比较出色，老乡鸡在食材供应与管理上覆盖了上游养殖、中游加工制造。 其中上游养殖老乡鸡选用鸡种以野生肥西老母鸡作为祖代，然后与安徽农业大学合作培育父母代品 种，由父母代培育出商品代，最后在老乡鸡自营养殖基地养殖。这样就保证了它的招牌菜“肥西老 母鸡汤”的美味与品质，并通过招牌菜的吸引力促进其它菜品的销售。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 35 在加工制造方面，老乡鸡还设置了食品加工中心，并有专业技术人员采用留样检测进行食品安 全把控。另外，老乡鸡还拥有自己的冷链物流车，在 48小时内将加工后食材全程冷链送至门店， 以保证食材新鲜度。 6、行业发展利好政策和发展空间 近年来，支持连锁餐饮企业发展、鼓励实体餐饮店转型的相关政策陆续颁布，食品安全与餐饮 服务相关监管法律法规日渐趋严，直接促进了连锁中式餐饮经营模式与商品质量升级，政策对行业 整体影响呈现利好状态。 从行业整体来看，近年来发展迅速，到 2018年中国连锁中式餐饮行业市场规模达到 6935亿 元，预计 2021年中国连锁中式餐饮行业将接近 9000亿元，整个行业市场规模的年复合增长率达到 了 10%以上。 横向与美国比较的话，2019年中国每一百万人中仅有约 503间快餐餐厅，而美国则有约 1035 间，可见依然存在非常大的发展空间。 三、中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系与举措建议 建立健全节约型餐饮标准体系 从食材采购、仓储、加工、运输配送，到经营服务、餐厨回收等餐饮服务的每一个环节，牢固 树立节约理念和强化标准化手段，正在引领餐饮行业的发展变革。 国家标准《外卖餐品信息描述规范》实施后，一些餐饮供应链的上游供应商开始直接向消费者 提供外卖服务，从餐饮食材供应商向餐饮外卖经营商拓展。 市场监管总局标准技术管理司有关负责人表示，开发外卖业务，向消费者提供成品餐食，可以 促进餐饮流通渠道扁平化，减少餐饮流通环节成本。要从提升产业链、供应链整体效率的角度，总 结提炼最佳实践，研究制定一系列餐饮业标准，建立健全节约型餐饮标准体系。 2021年 6月实施的国家标准《餐饮业供应链管理指南》，围绕从供应商到顾客，涵盖采购、 加工制作、物流、终端销售等环节，指导餐饮企业加强供应链管理，实现精细化的成本核算。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 36 一些饭店通过实施“集团集采、中央配送”的采购模式，不仅降低了采购物流成本，而且实现 了对食材的标准化管理，促进餐饮供应链相关企业协同集约发展。一些食品加工企业整合路线优 化、车辆调度、轨迹追溯等功能，搭建了综合物流信息管理平台，利用信息化、标准化优化库存管 理，有效避免原材料浪费。 旅游行业的餐饮浪费现象一度引起社会关注。2021年 11月，国家标准《旅游景区可持续发展 指南》实施，将餐饮节约作为景区可持续建设的重要内容。下一步，将在旅游餐馆设施与服务等级 划分、旅游饭店星级的划分与评定等国家标准起草中，增加制止餐饮浪费的相关内容。 市场监管总局标准技术管理司有关负责人表示，要积极开展标准化试点，推动全社会运用标准 化的理念方法，组织生产、经营、管理和服务活动。目前，全国已经开展了 1000余个国家级服务 业标准化试点，涉及餐饮、旅游等众多领域。 节约型饭店举措 100 条 如果能够做到其中 50项，那就是绿色饭店。 如果能够做到其中 70项，那就是超越了功利目的，具有社会责任感的环保型饭店。 如果能够做到 100项以上，那可以算得上生态饭店。 生态饭店并不是搞些绿化，挖些水池，养些动物，也不意味需用大量昂贵的高新技术。认为可 以不依赖外部，从物质和能量上做到饭店内部循环平衡，是脱离现实的理念。生态饭店的原理，循 环经济的理论，根据物质代谢、能量转换、互惠共生的机理，结合不同的环境、自然、人文、地貌 特征和技术材料加以统筹整合而提出不同的解决方案。 生态饭店是一种资源节约型环境友好型饭店，能够成企业内部和社会外部的良性循环的饭店。 生态型饭店是从所处的生境中生长出来，是环境的产物又与环境良性互动，不是作为外来的入侵物 种，被生硬揿按在大地。 1、用节约水型的生便器。用水分大斛小斛，引导客人正确使用。每天小斛是大斛的数倍，可 节水一半以上。 2、逐步淘汰传统的 9升以上的坐便器改为 6升型，或可以在水箱内安装节水芯，每只马桶一 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 37 年可节水约 30吨左右。或用土办法每个水箱里放一个 升的可乐瓶，开房率×升×平均 使用次数＝节水量。 3、员工浴室可安装智能感应式节水系统。刷卡洗澡男生 8分钟，女生 12分钟，控制用水量。 4、公共卫生间可安装感应水龙头。房间卫生间可安装流量节水龙头，适当控制水流量，就可 以节约 1/3的水量。 5、中水回用。饭店可将部分废水回收，经沉淀过滤处理用于浇灌绿地、洗车、降温…… 6、国外不少饭店都有雨水收集系统。经处理再利用，不让资源白白流掉。 7、用提示卡引导客人，对棉织品一日一换改为一客一换。不仅可以减少用水量和排污量。而 且客人也不必每天接触洗涤剂高残留量。事实上，在家里人们并不是天天换床单的。 8、营造节水的氛围，用生动的形式提示客人和员工。国外有的饭店在房间放置提示卡，用一 个杯子需要 4杯水来清洗，提示客人少用杯子。这些小动作塑造了饭店的公益形象。 9、对饭店的各个部门各个区域分别用水表计量。积累数据根据使用率额定合理的用水量。 10、立制度，发动员工养成良好习惯，加强对水、电、油、气、跑、冒、滴、漏的巡查，杜绝 长明灯、长流水。据检测，国内一般企业由于跑、冒、滴、漏造成的浪费在 5％～10％。 11、凝结水回收，蒸汽变成凝结水，水温仍达 70℃～80℃。每吨凝结水均含 6公斤的轻油燃 烧的热量。一家中型饭店一年可回收凝结水近 5000吨。 12、饭店的冷却塔会形成大量的水雾。这不起眼的水雾，会使一个中型饭店一天飘掉 60吨 水，一年飘掉近 5000吨水。通过改变气流的角度，安装收水器，即可大大降低水雾飘酒的损耗。 13、采用新型节能光源。节能灯价格虽比传统的白炽灯高数倍，但发光效率高 4～5倍，使用 寿命长 8～10倍，经济上完全可行。饭店如全部采用节能灯照明，至少可节约照明电 70％以上。 况且节能灯的光谱色度现在已接近白炽灯，并不影响氛围的烘托。 14、饭店大量的各类标识指标示灯、夜灯可采用发光二级管 LED灯，每一个耗电不到 1瓦。 15、走廊过道、消防楼梯就宜采取感应节能灯，防止出现长明灯。国外有的饭店客人通道依然 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 38 采取感应灯，只有你前面的几盏灯是亮的，人过灯灭。 16、采用智能节电调压开关系统。饭店的公共区域，例如大堂，会议厅，多功能厅，宴会厅等 往往装有数百个灯泡。此系统可根据日照条件和氛围营造需要调节电压和照度。可节电 20%左右。 17、组合式灯具可采取多开关控制。根据需要选择不同的照明模式。 18、在饭店工程设计规范中，对制冷机组。水泵、电梯、锅炉、风机等耗电大户普遍留有 30% 的富余功率。在运行中，一般存在“大马拉小车”的现象。采用变频系统，可根据温度和负荷的变 化，调节电机的转速频率，一般可节电 30%~50%。由于动力电是饭店耗电的大头，不到两年均可收 回设备的投资。 19、因地制宜利用房顶、墙面安装太阳能电池板，为饭店提供、补充电源。我国的能源对策中 提出要在十年中成为太阳能板制造和使用大国，国家鼓励利用太阳能。 20、我国的平均日照大于 2000小时。新建的饭店可根据对建筑本身的优化设计。达到集取、 存储、分配太阳能的功能。太阳能热水器，太阳能采暖、太阳能制冷、太阳能取电……每平方米太 阳能板一年可节电 800度，节省标准煤 300公斤。 21、饭店的户外可采用太阳能路灯、草坪灯、冷光灯、灯光指示牌。 22、日本有饭店采用太阳能停车棚，即可为客人的车辆遮荫免于爆晒，减少车子打空调的能耗 和空气污染，又为饭店提供电源。此类做法在技术上不存在问题，关键在于理念。 23、户外轮廓灯和建筑射灯。 既耗电又给客房和邻人造成光污染，须防止滥用。在饭店的建 筑泛光照明上，先进的办法是采用 LED半导体灯。同样的照明效果，可以节约 75%的用电量。 24、将空调的温度设定在 28℃。许多饭店的空调让客人感到夏天太冷，尤其是许多穿着时尚 单薄的女士和穿便装、T恤的男士。冬天过热，以至许多客人要开窗散热。宾馆的温度似乎是为西 装革履的饭店管理人员设置，使其如鱼得水，惬意舒适。日本政府号召开展“节能装”运动，倡导 节能，要求饭店和办公楼把空调调到 28℃，鼓励人们在公务和商务活动中脱去西装领带，着短袖 便衫。既能减少 10%的空调耗电，又能大大减少患空调病的概率。 25、减少客房待机状态的电器。按一下电源开关应是举手之劳，但可以节约 4%-5%的待机耗 电。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 39 26、房间的小冰箱、电水壶等不仅耗电，易产生噪音，而且还是房间的热源。因此，可以学习 国外某些饭店的做法，在客房楼面配置制冰机、饮水机、自动售卖机，需者自便。 27、电脑在开机时耗电最大，对机器的损耗也最大。暂时不用时，可设置为节电休眠状态，可 节省 50%的耗电量。 28、定期清洗冷热水管线及锅炉、空调管壁，对水质进行软化处理。防止管路积垢产生热阻， 降低热传导效率而造成能耗浪费。 29、每年至少清洗一次空调。不仅可以降低 4%-5%的能耗，也可以防止霉菌和军团菌在管道和 通风口内滋生，避免污染室内空气。分体式空调每周清洗一次隔尘网，可省电 20%左右。 30、安装太阳能热水器。夏季水温可直接使用，冬季可接入锅炉加热至需要的水温。据已采用 此项技术的饭店统计，至少可节能 20%-30%。 31、采用冰蓄冷技术。以电一冰一冷的三级能量转过过程，利用峰谷电差价，夜间制冰白天释 放。减少电费支出。 32、锅炉采用助燃剂。提高燃烧热值，可以节能 5%以上。 33、善于利用周边资源。如利用上游企业的余热集中供热，利用水体温差制成生态循环的水空 调，利用自然主导风通风降温等。 34、浅层地能利用。是环保节能的一条新路子。利用地表 2米深度温度恒定在 18℃的原理， 采用地源热泵系统用低温热能提供制冷、供热、热水。这种可再生能源，采集方便且利用价值大， 尤其适合在饭店大堂、餐厅等公共面积提供能耗。 35、倡导饭店不提供一次性六小件用品。因为此类低值易耗品不仅使饭店每天产生大量不可降 解的废弃物，而且质量无法保证，可能会侵害客人的肌体而引起投诉。但饭店可以根据客人的需要 适当提供质量可靠的产品。一个成熟的消费者对直接接触身体的用品是认定品牌使用的，一般不会 轻易使用来路不明的用品。这种做法会被愈来愈多的消费者认同。 36、不提供一次性塑料袋和餐具、一次性台布，尽量使用可多次使用的口布、小毛巾，以减少 废弃物。例如，韩国的饭店提倡使用精制的钢筷子，既易于高温消毒，又可永久使用。 37、节约纸张。尽量采用无纸化办公。用纸可采用正反面。有名人用过的纸反面印名片，令人 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 40 肃然起敬。餐巾纸、纸巾、便笺、信纸不敞开供应，一人一份，需要再给。 38、不提倡互寄贺卡。因为贺卡不仅造成人力、财力的浪费，而且 400张卡就是一棵树。现代 人宜采用现代手段，手机短讯、QQ、电话等相互致意。 39、用过的小肥皂，可以回收再利用。 40、损耗的棉织品，可以改制抹布、拖把、椅套等。 41、有利用价值的旧电脑、家具、床上用品等，可转让或捐给贫困地区，以循环利用。 42、不食野生动物，不以此作为招揽食客的手段。野生动物与人均拥有天赋的平等的生命权 利。人们只能享用人类的劳动成果，才符合生态的伦理道德。 43、提供绿色食品。杜绝食品污染，保证客人的身心健康。 44、采用环保材料。防止在害物质超标，对使用材料的安全性严格把关，定期检测，发现超标 及时采取措施。 45、按国家规范换气每小时 次，供给人体的新鲜空气量每小时不低于 立方米。因此保 持饭店室内空气的流通和清新。改变下述的情况，因通风不够或新风量不足，被客人称为有味道的 饭店，或因室内负压不足而弥漫着餐饮之味， 或地毯的霉味，或慢性挥发的装修材料之味，或地 毯的霉味，或慢性挥发的装修材料之味；或令人窒息的增香剂，五味杂陈令人不爽。 46、为了抓收入，新开张的饭店或新装修的房间都急于营业，在有害气体严重超标的状态下投 入使用，把客人当作吸尘器已成惯例。如此损害客人健康何谈以人为本？饭店须改此陋习。 47、少用机械通风，多用自然通风。每天至少开两次窗。既省电又可大大降低室内有害气体。 48、充分利用下脚料，将泔水转化为饲料和肥料。 49、注意废电池的回收，因为一节废电池可以永久污染数十平方米的土地和水源。 50、过度服务导致过度消费。不诱导鼓励客人过度消费。提供绿色服务，倡导适度服务，鼓励 打包服务。据报载：上海每天从饭店餐馆倒掉的泔水达 1200吨之后，而且都是吃剩下的好东西。 在还有许多贫困人口连温饱尚未解决时，这种暴殄天物的陋习需要摒弃，饭店应有所作为。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 41 51、饭店的餐饮基本上是吃一半倒一半。有的菜几乎没有动几下就进了泔水桶。饭店不仅提倡 打包服务和存酒服务，而且应引导客人适当控制食物总量。每个人的胃口是有限的，菜点多了可减 少每道菜的分量。上海有饭店为了减少食物垃圾，规定剩菜超过 250克加收垃圾服务费以提醒客 人。此做法虽值得商榷，但勇气可嘉。〕 52、实行垃圾分检。将纸张、瓶罐、金属、有机物分检。分别回收处理或就地转化为沼气、肥 料、生物能源等以循环利用。饭店可以因地制宜加入大循环或利用小循环。回收一吨废纸可以少砍 17棵大树，生产 800公斤好纸。每生产一吨纸所消耗的能源相当于生产一吨钢铁的能耗。回收一 吨玻璃可节约 600公斤矿砂和 100公斤燃油。回收一吨塑料可节约 600—800公斤石油。 53、饭店用车鼓励使用高效燃油清净剂。可节油 2%—5%，使尾气的碳氢化合物的排放减少 20%。 54、车速在时速 80km最节油。合适的轮胎气压可节油 3%—7%。 55、在等客和装卸时熄灭发动机。发动机空转既消耗能源又污染空气。 56、保持良好的车况和良好的驾驶习惯是省油的基本条件。从中可以节油 8%—10%左右。 57、用蒸汽洗车比传统高压水枪洗车节水节电达 90%。用蒸汽喷枪洗车过程不到 10分钟，用 水 2公升而且除垢效果好。用高压水枪每辆车用水 50—80公升。 58、如果说其他节能措施属于事后修修补补的治标办法，那么建筑节能就是治本的办法。我国 建筑能耗占全社会能耗的 32%，高于发达国家 2—3倍。建筑本身采暖、通风、空调的能耗占建筑 总能耗的 2/3，而且还在不断提高。因此，饭店在新建或改造过程中都要充分重视建筑的节能。以 节能 50%为目标的节能建筑，虽然每平方米造价提高了 10%，但可以长远受益，一般五、六年就可 以从节能中收回成本。 59、我国建筑的围护结构(外墙)隔热的单位能耗为发达国家的 4—5倍。我们基本上采用的是 单一材料，墙体导热系数大。节能建筑采用复合墙体，由承重墙+保温材料构成。外墙+几厘米厚的 保温材料的墙体既可避免墙体过厚，又可大幅提高隔热隔音性能。新建饭店可采用外墙保温，以便 于二次装修。改建饭店可采用内墙加设保温层。不可图省了几个小钱而遗憾终身。 60、国外有的饭店在建设时就把余热管埋在墙体内，冬季利用饭店的余热循环，提高采暖效果 节约能源。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 42 61、加强饭店建筑的气密性，降低对流失热。我们的饭店由于密封性能差，能耗损失高于国外 倍。 62、国外饭店给人印象深刻之一是：门窗考究热工性能强，密封性好。房间的能耗 70%是通过 墙体损失，30%是通过门窗散失。饭店至少应采用中空双层窗。门上应有隔音隔热的密封条。由此 可减少 30%的损耗。 63、屋顶的隔热也是我们的弱项。因此我们的能耗高于国外 倍以上。采用性能好的轻质隔 热材料，涂浅色反射涂料，可有效减少能耗。 64、饭店东西两端的房间能耗损失较大。应采取有效的隔热措施降低能耗。 65、国外饭店大多采用可伸缩的遮阳棚或可调节的百叶窗帘。既美观又能为饭店节能。 66、如果是单层窗可贴透明反射膜或防晒膜，以提高隔热、隔音效果。据检测单层玻璃贴膜可 阻隔 70%—80%的太阳能。夏季平均可节省 20%—30%的区域空调耗电。 67、外墙可因地制宜采用浅色涂料，白色墙面的反射系数可达 70%，提高阳光反射率可减少能 耗。室内采用浅色调可以节约 1/2的照明电。 68、饭店建筑能耗与墙窗面积比成正比。有些饭店盲目追求大面积的落地玻璃或玻璃幕墙，认 为这是高档建筑的标志。其实墙窗面积比增加 10%，能耗就增加 25%—30%。玻璃幕墙可谓能耗杀 手，比普通墙体多耗能 2—3倍。大玻璃落地窗的能耗要提高 40%以上。 69、饭店的玻璃天顶可采用天幕智能控制。根据气温和光线变化自动调节，提供最合适的采光 环境并节省能源。 70、窗帘的厚度、密度、布料的质地对保温节能有很大效果，引导客人离房时拉上窗帘。 71、夏天室内的辐射热量主要是通过窗户进入。用反射窗帘可反射 50%的热量。 72、百叶窗帘可以让光线散射入室，以起到调节作用。 73、有条件的饭店可以采用屋顶绿化，这样一般可以挡掉 50％的太阳辐射。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 43 74、墙体可采取垂直绿化，穿上绿外套。既可美化环境又起到隔热作用。爬藤类植物可以使外 墙温度下降 4—5度，室内温度下降 2—3度，相当于节省 30%左右的区域空调耗电。 75、要注重户外室内的绿化。因为一棵树一天可蒸发 40公升的水。可以抵消 100只 100瓦灯 泡一天 8小时的热量。 76、采用喷灌、滴灌、管渗等先进灌溉技术，可以大幅节约绿化用水。 77、我们的管、线、网的损耗是国外的 2—3倍。需采用新技术加强保温隔热效果。 78、洗衣房如能将脏棉织品浸泡 20分钟再洗，既容易洗净又节水省电。 79、减少室内的热负荷。如多采用冷光源，采用节能家电等。 80、空调室外机安装的朝向、位置、遮阳，直接影响到耗电量。 81、冰箱内的存放容积以 80%为宜。存储过少使热容量变小，过多不利于冷气的循环，使压缩 机徒然增加运行时间。 82、吸尘器需要及时清理，否则会降低吸尘效率，增加耗电量。 83、厨房灶具、炊具、容器要定期清洗除垢，以免影响热效率。 84、采用锅炉排烟废气余热利用技术。饭店的废气余热每天可提供十几吨约 70℃的热水，不 仅经济效益可观，而且可以改善饭店小环境的热岛效应。 85、燃油锅炉可采用节油添加剂，有助于燃料的完全充分燃烧。净回报率在 4%左右，而且设 备的寿命和环境都受益。 86、空调末端凝结水的防霉处理。许多饭店房间的过道天花受潮发霉。主要是风机盘管的积水 盘由于煤霉菌滋生，导致下水受阻溢出到天花引起。每年用防霉剂处理一次即可杜绝这种现象。 87、采用电脑监控技术对饭店的锅炉、空调机组、泵房等主要耗能设备，进行自动跟踪，并根 据季节和室内外温度变化智能调节设定值。改变传统的经验管理方法。在保证舒适性、经济性的条 件下最大限度节约能源。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 44 88、饭店要注重提高自身的技术含量，不断学习跟踪节能新技术。有的饭店对空调冷媒水系统 采用流体输送节能新技术，平均节电率超过 50%。 89、管理是从计量、统计、分析的基础工作开始的。加强对饭店的各项能耗、物耗数据的积累 和分析。与开房率、营业收入、单位面积经营效益、人均能耗物耗等等的核算，加强对各部各班组 各楼面的额定考核。 90、制定饭店的节约规划和实施计划。对照国内外先进同类饭店的指标对比和环节分析。找出 差距、提出目标、制定措施，拿出具有挑战性的目标规划。工业企业制定了万元产值降 5%能耗的 目标，饭店企业的能耗平均约占营业额的 10%—15%，物耗约占 20%左右，应该也制定出科学、可行 的节能目标。 91、“合同能源管理”是一种新兴的投资方式。饭店的节能设备可由专业的节能服务公司投 入，饭店不需要对节能设备进行大的投资，项目实施后省下的能源费用就是投资回报。双方根据合 同约定分享利润。饭店可以利用未来的节能效益为现在的设备升级，以降低运行成本。 92、打造“节约型饭店”是一种世界观。信奉“简洁是美的；节俭是美的；适合是美的；生态 是美的”的理念。不仅能洁身自好贯彻在实践中，而且能积极参与社会环保节约活动，自觉把饭店 作为阵地影响社会，树立公益形象。 93、实施清洁生产。在饭店的生产流程的各环节保持清洁，对噪声、污水、废弃物排放进行控 制和专项治理，使水质、大气、土地等环境指标达标。 94、倡导绿色消费。饭店产品是末端最终的消费品，饭店应树立社会责任感，提倡把节约作为 生活方式。采用生动活泼的多样形式营造节约氛围。如印发小册子、生动口号、温馨提示、细节处 理等。有的饭店在菜单上印有“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，墙上挂着幽默漫画，服务员引导，以 唤起人们的节俭美德。 95、减量化原则。琳琅满目的商品，眼花缭乱的精美包装最终都会变成垃圾。只有在源头上能 减则减，能省则省，才能改变大量生产、大量消费、大量废弃的状况。包装垃圾已占到时下垃圾的 30%以上。饭店应主动减少过度包装，取消杯套，过度包装的月饼。 96、再使用原则。减少一次性物品，多次使用，重复使用。 如不用塑料洗衣袋，使用多次使 用的布袋。 97、再循环原则。饭店不可能脱离现实，可以封闭式的自我循环。但饭店可以在某些方面实行 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 45 内部的小循环。如废物的回收利用，有机垃圾可以通过微生物分解为肥料、沼气、生物能。加入外 部的大循环，形成上下游企业构成循环经济的有机部分。 98、饭店节约并不是少数管理者的理念，而是全体员工共同参与的行动。发动人人为节约献一 策，开展“我为节约做什么”的活动，成立各种群众性的节水小组、节电小组、节能小组等。 99、饭店节约的成效关键在于管理者、服务者、消费者之间的互动效益，否则会被误解为饭店 为降低成本的单边行动。成功与否在于饭店能否以生动的形式引起客人的共鸣和参与。可采用积分 制或小礼品奖励客人，鼓励员工。 100、饭店节约不是赶时髦，不是为了树形象，而是事关企业的生存和竞争力，而且也是企业 的社会责任。饭店应制定出可操作的实施计划，在保证不降低服务质量的前提下实事求是，因地制 宜，各显神通，各出其招。节能不节钱、叫好不叫座的方案难有生命力。 ●饭店应该行动起来，从一点一滴抓起，大处着眼，小处着手。 ●建设节约型社会，饭店能做些什么？如何打造节约型饭店？ ■如果能够做到其中 50项，那就应该是绿色饭店。 ■如果能够做到其中 70项，那就是超越了功利目的，是具有社会责任感的环保型饭店。 ■如果能够做到 100项或以上，可以算得上生态型的饭店。 四、中式快餐《建立健全节约型餐饮标准体系》制定手册 在明确“建立健全节约型餐饮标准体系”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制 定成员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具 体方案。 动员与组织 在决定制定“建立健全节约型餐饮标准体系”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规 划。设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经 验且对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 46 员，共同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应 为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分 析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “建立健全节约 型餐饮标准体 系” 召开专门会议就推行“建立健全 节约型餐饮标准体系”作出决定 2 成立公司“建立 健全节约型餐饮 标准体系”建设 领导和制定小组 确定公司“建立健全节约型餐饮 标准体系”建设小组的人员及分 工。公司应当在设立战略委员 会，或指定相关机构负责公司发 展战略管理工作，履行相应职 责。 动员 3 进行建立“建立 健全节约型餐饮 标准体系”思想 动员 召开公司建立“建立健全节约型 餐饮标准体系”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 47 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“建立健全节 约型餐饮标准体 系”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“建立健全节约型餐饮标准体 系”的意义与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 48 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 49 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 50 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 51 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“建立健全节约型餐饮标准体系”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确 的市场定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方 面的差异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要 根据企业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“建立健全节约型餐饮标准体系”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成 为基础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方 面的具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求 的条件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满 足客户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 52 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“建立健全节约型餐饮标准体系”的有效措施, 主要包括产 品的创新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企 业抢占市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 53 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 54 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 2 科学编制公司 “建立健全节约 型餐饮标准体 系” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“建立 健全节约型餐饮 标准体系”方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 方案 制定 6 “建立健全节约 型餐饮标准体 系”方案的研讨 和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 55 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 商业模 式方面 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 56 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 人力资 源管理 方面 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、中式快餐《建立健全节约型餐饮标准体系》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 57 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“建立健全节约型餐饮标准体 系”工作实施方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举 措进行层层细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、 高质量、有成效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 58 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“建立健全节约型餐饮标准体系”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落 地。 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 59 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 60 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“建立健全节约型餐饮标准体系”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续 变革，才能真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 61 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 62 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 中式快餐建立健全节约型餐饮标准体系研究报告 63 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 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