第九章 冰淇淋雪糕的生产
本章重点
生产工艺流程
原料配比
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第一节 冰淇淋的种类及原料
冰淇淋（ice cream）是以饮
用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物
油脂）、食糖等为主要原料，加入
适量食品添加剂，经混合、灭菌、
均质、老化、凝冻、硬化等工艺而
制成的体积膨胀的冷冻产品。
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一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；
（高级奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；
（奶油冰淇淋）
冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；
（牛奶冰淇淋）
冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。
（果味冰淇淋）
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二、乳品冷饮原料及作用
（一）水
水是乳品冷饮生产中不可缺少的一
种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分
主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物
乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还
需要添加大量的饮用水。
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（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰
淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良
好的质构。
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3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与
乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋
予乳品冷饮独特的芳香风味。
4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
目前普遍使用相当量的植物脂肪来
取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、
棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似
于乳脂肪，在28～32℃之间。
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（三）非脂乳固体
（Nonfat Milk Solids）
• 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所
剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其
中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它
与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成
稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定
性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混
入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩
大使质地润滑。
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• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，
将赋予制品显著风味特征。
• 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在
于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶
析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不
超过制品中水分的％。
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• 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、
炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食
品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最
佳。
• 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其
蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性
与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，
特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品
质量。
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（四）甜味剂
甜味料具有提高甜味、充当固形物、
降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对
产品的色泽、香气、滋味、形态、质构
和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最
常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、
无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增
加品种或降低成本的需要，除常用的甜
味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料
如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、
安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜
苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖
（PD）等普遍被配合使用。 10
（五）乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，
并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，
可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的
乳化液。
（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）增强了其抗融性和抗收缩性。
（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
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乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗
糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山
梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂
肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪
酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆
磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯
等。
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（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因
此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，
防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，
对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，
使制品不易融化和再结晶，在生产中能起
到改善组织状态的作用。较为常用的有明
胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、
卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、
变性淀粉等。
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（七）香味剂
• 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进
其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果
类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。
香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易
搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易
搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般
在冷饮中用量为%～%。，除了用上述香
精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、
果冻等，进行调香调味。
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（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，
大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，
应选择与产品名称相适应的着色剂，在选
择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫
生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色
剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、
焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、
胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
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二、冰淇淋生产
设计产品
原料准备
配方设计
混合杀菌 均质
冷却老化
凝冻成型硬化
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（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原
料以适当的比例加以混合，即称为冰淇
淋混合料，简称为混合料。混合料的配
制包括标准化和混合两个步骤。
1．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同
的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致
在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质
8-12% 蔗糖13-15% 稳定剂%%。
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• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和
质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原
料成分计算各种原料的需要量。例：今有无
盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质
95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪
8%、无脂干物质%、蔗糖%、明胶
%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比
例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖
15%kg，明胶,奶油
100×÷=,
• 脱脂奶粉100×÷=,水100－
(15＋＋＋)=
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3.原料的混合
• 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，
所以各种原辅料必须严格按照质量要求
进行检验，不合格者不许使用。按照规
定的产品配方，核对各种原材料的数量
后，即可进行配料。
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配制时要求
• ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原
料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油
等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化
剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容
量调整。
• ②混合溶解时的温度通常为40～50℃。
③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质
后再泵入缸内；
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• ④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经
过过滤和均质再与其它原料混合。
• ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成
糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。
• ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融
化或切成小块后加入
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• ⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖
拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，
使其充分溶解和分散。
• ⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以
免蛋白质变性凝成絮状。
• ⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加
入。
• ⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不
断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的
前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。
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(二)混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部
分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延
长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主
要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不
但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、
产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产
品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌
温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式
杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
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(三)混合料的均质
• 1.均质的目的
• （1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，
里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些
脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，
对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使
混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪
球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻
时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组
织细腻。
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• （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与
钙及磷的结合，使混合料的水合作用增
强。
• （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡
性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰
淇淋的重要因素。
• （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，
形体润滑松软，具有良好的稳定性和持
久性。
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2.均质的条件
• (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。
压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，
乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力
过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘
度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀
率带来影响。合适的压力，可以使冰淇
淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来
选择压力为～。
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• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋
的质量也有较大的影响。当均质温度低
于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝
冻不利，形体不良；而均质温度高于
70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于
形体。一般较合适的均质温度是65～
70℃。
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(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低
温度的过程。均质后的混合料温度在
60℃以上。在这么高的温度下，混合料
中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷
却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）
进行老化。
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2.老化
• 老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于
老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成
熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是
在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充
分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化
导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，
随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅
入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的
空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰
淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
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• 老化操作的参数主要为温度和时间。随着温
度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～
4℃时，老化时间需4h；而在0～1℃时，只需
2h。若温度过高，如高于6℃，则时间再长也
难有良好的效果。混合料的组成成分与老化
时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，
老化时间越短。一般说来，老化温度控制在2
～4℃，时间为6～12h为佳。
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• 为提高老化效率，也可将老化分两步进
行。首先，将混合料冷却至15～18℃，
保温2～3h，此时混合料中的稳定剂得以
充分与水化合，提高水化程度；然后，
将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大
大提高老化速度，缩短老化时间。
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(五)冰淇淋的凝冻
• 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，
在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大
小的冰晶，此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳
糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见图13-2。
由于稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态均匀细腻，
并具有一定形状。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将
混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空
气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物
料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松
的的过程。
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1.凝冻的目的
• (1)使混合料更加均匀 由于经均质后的混
合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时
由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组
分进一步混合均匀。
• (2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～
-6℃的低温下进行的，此时料液中的水分
会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4
～10µm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织
细腻、形体优良、口感滑润。
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• (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，
由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋
体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品
更加适口、柔润和松软。
• (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空
气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻
止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。
• (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是
在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成
为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经
包装后可较快硬化成形。
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2.凝冻的过程
• 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下
三个阶段：
• (1)液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌
一段时间（2～3min）后，料液的温度从
进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时
料液温度尚高，未达到使空气混入的条
件，故称这个阶段为液态阶段。
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(2)半固态阶段
• 继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液
的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也
显著提高。由于料液的粘度提高了，空
气得以大量混入，料液开始变得浓厚而
体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。
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(3)固态阶段
• 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后
阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻
搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降
低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空
气继续混入，并不断的被料液层层包围，
这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱
和。整个料液体积的不断膨胀，料液最
终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此
阶段即是固态阶段。
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3.凝冻设备与操作
• 凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键
设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和
连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及
操作如下：
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(1)间歇式凝冻机
• 间歇式氨液凝冻机的基本组成部分有机
座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、
装有刮刀的搅拌器、传动装置以及混合
原料的贮槽等。
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• 其工作原理为：开启凝冻机的氨阀（盐水
阀）后，氨不断进入凝冻桶的夹套中进行
循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆
筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外
轴支架上的两把刮刀与搅拌器中轴Ｙ型搅
拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不
断混入大量均匀分布的空气泡，同时料液
从2～4℃冷冻至-３～-６℃。而形成体积
膨松的冰淇淋。
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(2)连续式凝冻机
• 连续式凝冻机（RPL-300型）的结构主要
由立式搅刮器、空气混合泵、料箱、制
冷系统、电器控制系统等部分组成。其
工作原理为:制冷系统将液体制冷剂输入
凝冻筒的夹套内，冰淇淋料浆经由空气
混合泵混入空气后进入凝冻筒。
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• 动力则由电动机经皮带降速后，通过联
轴器带动刮刀轴套旋转，刮刀轴上的刮
刀在离心力的作用下，紧贴凝冻筒的内
壁作回转运动，由进料口输入的料浆经
冷冻冻结在筒体内壁上的冰淇淋就连续
被刮削下来。
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• 同时新的料液又附在内壁上被凝结，随即
又被刮削下来，周而复始、循环工作，刮
削下来的冰淇淋半成品，经刮刀轴套上的
许多圆孔进入轴套内，在偏心轴的作用下，
使冰淇淋搅拌混合，质地均匀细洁。经搅
拌混合的冰淇淋便在压力差的作用下，不
断挤向上端。并克服膨胀阀弹簧的压力，
打开膨胀阀阀门，送出冰淇淋成品（进入
灌装头）。冰淇淋经膨胀阀后减压，其体
积膨胀、质地疏松。
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4.冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入
许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。冰淇淋的膨胀
率可用浮力法测定，即用冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试
样的体积，同时称取该冰淇淋试样的质量并用密度计测定冰
淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以体积百分率计算
膨胀率.
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• 冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率过
高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织
坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的
膨胀率要求（见表2-11-1），控制不当会
降低冰淇淋的品质。影响冰淇淋膨胀率的
因素主要有两个方面：
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(1)原料方面
–①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨
胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳
脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。②非
脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀
率，一般为10%。③含糖量高，冰点降低，会降低
膨胀率，一般以13%～15%为宜。④适量的稳定剂，
能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不
易进入而降低膨胀率，一般不宜超过%。⑤无
机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而
钙盐则会降低膨胀率。
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(2)操作方面
• ①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于
进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、
空气难以进入，膨胀率反而下降。②在混合
料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率
越高。③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌
法混合料变性少，膨胀率高。④空气吸入量
合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。⑤
若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则
下降。
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(六)成型灌装、硬化、贮藏
• 1.成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即
成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销
售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、
蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、
异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。
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2.硬化（Hardening）
• 将经成型灌装
机灌装和包装
后的冰淇淋迅
速置于-25℃以
下的温度，经
过一定时间的
速冻，品温保
持在-18℃一下，
使其组织状态
固定、硬度增
加的过程称为
硬化。
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• 硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成
形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的
硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏
运输。速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、
速冻隧道（-35～-40℃）或盐水硬化设备
（-25～-27℃）等。一般硬化时间为：速冻
库10～12ｈ、速冻隧道30～50min、盐水硬
化设备20～30min。影响硬化的条件有包装
容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的
循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组
成成分和膨胀率等因素。
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3.贮藏
• 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制
品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度
为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库
温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中
温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。
使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。
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（七）冰淇淋产品的缺陷
• 风味缺陷
• 组织缺陷
• 形体缺陷
• 收缩问题
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第三节 雪糕的生产
• 雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳
品、食糖、食用油脂等为主要原料，添
加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、
均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制
成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪
含量较冰淇淋低。
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一、雪糕的种类
• 根据产品的组织状态分为清型雪糕、混
合型雪糕和组合型雪糕，其理化指标见
下表。
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• 1. 清型雪糕 不含颗粒或块状辅料的制
品，如桔味雪糕。
• 2. 混合型雪糕 含有颗粒或块状辅料的
制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。
• 3. 组合型雪糕 与其他冷冻饮品或巧克
力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、
果汁冰雪糕等。
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二、雪糕的生产工艺及配方
• （一）工艺流程 同冰淇淋
• (二)生产配方
• （三）操作技术要点 雪糕生产时，原料配制、杀菌、冷却、均
质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同。普通雪糕不需经过凝冻
工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则需要凝冻
工序。
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• 1．凝冻 雪糕凝冻操作生产时，凝动机
的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致
相同，只是料液的加入量不同，一般占
凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进
行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要
控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液
不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。
出料温度控制在-3℃左右。
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• 2．浇模 浇模之前必须对模盘、模盖和
用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可
用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min
，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右
晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖
上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻
结缸（槽）内进行冻结。
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3．冻结
• 雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。
直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内
进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道
式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐
水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系
统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度
降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，
注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；
待模盘内混合料全部冻结（约10～
12min），即可将模盘取出。
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4．脱模
• 使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好
的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使
紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具
中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽，
其由内通蒸汽的蛇形管加热。
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• 脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至
规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形
管控制烫盘槽温度在50～60℃左右；将模
盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、
浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立
即脱模；产品脱离模盘后，置于传送带上，
脱模即告完成。便可进行包装。
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小结
•生产工艺复杂
•原料准备细致
•影响因素较多
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