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第三章
蒸馏酒的服务与操作
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能力目标
1.能介绍并推荐白兰地酒（干邑），能辨识并介绍白兰地酒名品，能独立对客人进行白兰地酒的饮
用服务；
2.能介绍并推荐金酒，能辨识并介绍金酒名品，能独立对客人进行金酒的饮用服务；
3.能介绍并推荐朗姆酒，能辨识并介绍朗姆酒名品，能独立对客人进行朗姆酒的饮用服务；
4.能介绍并推荐特基拉酒，能辨识并介绍特基拉酒名品，能独立对客人进行特基拉酒的饮用服务；
5.能介绍并推荐伏特加酒，能辨识并介绍伏特加酒名品，能独立对客人进行伏特加酒的饮用服务；
6.能介绍并推荐威士忌酒，能辨识并介绍威士忌酒名品，能独立对客人进行威士忌酒的饮用服务；
7.能介绍并推荐中国白酒，能辨识并介绍中国白酒名品。
知识目标
1.了解蒸馏酒的分类，熟悉世界主要蒸馏酒，掌握其中英文写法；
2.了解白兰地酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握白兰地酒的服务及饮用程序；
3.了解金酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握金酒的服务及饮用程序；
4.了解朗姆酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握朗姆酒的服务及饮用程序；
5.了解特基拉酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握特基拉酒的服务及饮用程序；
6.了解伏特加酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握伏特加酒的服务及饮用程序；
7.了解威士忌酒的概况，熟悉其代表性名品，掌握威士忌酒的服务及饮用程序；
8.了解中国白酒的概况，熟悉其代表性名品。
素质目标
1.具备遵守相关法律、法规和行业企业规定，按照正确规范进行服务操作、保证服务质量的能力；
2.通过世界各类蒸馏酒的认知，具备跨文化比较的基础能力，具备较好的专业英语能力；
3.通过介绍各类蒸馏酒，具备较强的口头表达能力、人际沟通能力；
4.通过各类蒸馏酒的服务，具备能坚持刻苦工作的素质、团队精神和协作精神。
学习目标《酒
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专题一 白兰地知识与服务
一、白兰地概述
白兰地是英文“Brandy”的译音，它是以水果为原料，
经发酵、蒸馏制成的酒。“白兰地”一词属于术语，相
当于中国的“烧酒”。
通常，人们所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵
再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方
法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以
区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱
桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白
兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy，Apple Jack）。
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（一）白兰地的历史
白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。这种把葡萄酒加
以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时，荷兰
人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒
”（Burnt Wine）。
（二）白兰地的生产工艺、特点
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白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿
时间与勾兑的技艺。陈酿时间的长短
是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。
酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡
木桶。木材的选择和酒桶的制作要求
非常严格。最好的橡木是来自于干邑
地区利穆赞(Limousin)和特朗赛
(Troncais)两个地方的特产橡木。
白兰地酿造工艺流程
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二、干邑（Cognac）
干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多
北部夏朗德省境内的一个小镇。1909年，法国政府颁布
酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36
个县市所生产的白兰地方可命名为干邑，除此以外的任
何地区不能用干邑一词来命名，而只能用其他指定的名
称命名。这一规定以法律条文的形式确立了“干邑”白
兰地的生产地位。
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“All Cognac is brandy，but
not all brandy is Cognac。
”（所有的干邑都是白兰地，但
并非所有的白兰地都是干邑。）
这也说明了干邑“白兰地之王”
的权威性。
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（一）干邑酒区
1938年，法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC
法和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，
将Cognac分为六个酒区：
Champagne大香槟区
Champagne小香槟区
波鲁特利区（边林区）——香槟边缘区
Bois芳波亚区（优质林区）——优质葡萄园区
Bois邦波亚区（良质林区）——外围葡萄园区
Ordinaies 波亚·奥地那瑞斯区（普通林区）
——边缘葡萄园区
其中大香槟区仅占总面积的3%，小香槟区约占6%，两个
地区的葡萄产量特别少。
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（二）干邑标签上的贮存年限和生产地点表示方法
干邑白兰地是用多种不同酒龄的蒸馏葡萄酒精混合而来
的。所谓的酒龄，并非指整瓶酒都在桶内存储的年份，
而是调酒师将不同年份的酒，以不同的比例调制混合而
成。
法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对白兰地，特别
是干邑白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑
白兰地原酒的酿藏年数来设定标准的，并以此为干邑白
兰地划分等级的依据。有关干邑白兰地酒的法定标示及
酿藏期规定具体如下：
.（Very Superior）
.
（Very Superior Old Pale）
.
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三、雅文邑（Armagnac）
雅文邑，音译为“阿曼涅克”，是法国出产的白兰地中
质量仅次于干邑的白兰地产地。
法国政府颁布的原产地名称法规定,除法国西南部的雅
文邑（Armagnac）、吉尔斯县（Gers）以及兰德斯县、
罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注雅
文邑的名称，而只能标注白兰地。
传统的雅文邑生产地一共有三个种植区：Bas Armagnac
， Armagnac Ténarèze以及 Haut Armagnac，其组成像
一片葡萄叶的形状。这三个地区中又以Bas Armagnac的
雅文邑白兰地最为闻名，但与干邑地区不一样的是，雅
文邑并不存在等级产区划分。它们的地质组织结构不一
样，所以酿制的雅文邑白兰地风格和口感也大相径庭。
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卡斯塔浓Castagnon
夏博Chabot
珍妮Janneau桑卜Sempe
索法尔Sauval 公爵钥匙cles de ducs
雅文邑白兰地名品
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四、白兰地的饮用与服务
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选用杯具 白兰地酒杯 标准份量 28ml（1oz）
服务方法及程序
净饮
调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员
用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放
酒杯前，先放一个杯垫。
兑饮
在高杯中倒入28ml的白兰地，再倒入5～6倍冷藏过
的苏打水、矿泉水或汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送
至客人面前。
服务要点及注意事项
1. 白兰地常作为开胃酒和餐后酒饮用，除整瓶销售，常以杯为
销售单位，每杯的标准容量为28ml，以170ml的白兰地杯盛装；
2. 鉴赏白兰地的酒杯为郁金香酒杯，可使白兰地的香味缓缓上
升，供欣赏者慢慢品味层次多变的独特酒香。
表3-1 白兰地饮用与服务示意表
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五、品鉴白兰地
品鉴白兰地时，酒杯内的酒绝对不要超过1/2，最理
想的量是杯子的1/3，这样酒香才有足够的空间在杯
中散开来。而在品尝白兰地前，可以先用一手的手掌
握住杯身底部来加温，使其香气缓缓升上来。接下来
的品酒步骤如下：
（一）观察色泽
（二）试验稠度（挂杯度）
（三）嗅闻香气
（四）品尝佳酿
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人头马
Remy Martin
六、法国白兰地（干邑）名品
轩尼诗
Hennessy
马爹利
Martell
拿破仑
Courvosier
百事吉
Bisquit
卡慕
Camus
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七、其他白兰地
（一）苹果白兰地（Apple Brandy）
苹果白兰地是将苹果发酵后压榨出苹果汁，再加以蒸馏
而酿制成的一种水果白兰地。它的主要产地在法国的北
部以及英国、美国等世界众多的苹果生产地。
著名品牌有:博鲁古堡（Chateau Du Breuil）、布拉德
（Boulard）、杜彭特（Dupont）、罗杰·古鲁特
（Roger Groult）等。
（二）樱桃白兰地
这种酒使用的主原料是樱桃，酿制时必须将其果蒂去掉，
将果实压榨后加水使其发酵，然后经过蒸馏、酿藏而成。
它的主要产地在法国的阿尔萨斯（Alsace）、德国的黑
森林（Schwarzwald）、瑞士和东欧等地区。
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各国白兰地酒龄表示法
知识链接
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法国以外其他国家生产的白兰地
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专题二 金酒服务与饮用
一、金酒概述
金酒（GIN），也被称为“杜松子酒”、“琴酒”、
“毡酒”，是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，
再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，
采取浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。金酒的
酒度一般在35°～55°之间。
金酒是在17世纪中叶，由荷兰莱顿大学
(University of Leyden)的西尔维斯(Sylvius)教
授发明的。
金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。
杜松子的做法有许多种。
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二、金酒的分类
(一)按口味风格分类
1.辣味金酒（干金酒）
辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度在
80～94 proof之间。
2.老汤姆金酒（加甜金酒）
老汤姆金酒是在辣味金酒中加入2％的糖分，使其
带有怡人的甜辣味。
3.果味金酒（芳香金酒）
果味金酒是在辣味金酒中加入了成熟的水果和香料，
如柑橘金酒、柠檬金酒、姜汁金酒等。
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(二)按产地分类
1.荷兰金酒（Geneva）
（1）荷兰金酒概述
荷兰金酒的主要产区集中在阿姆斯特丹和斯希丹一带，
是荷兰人的国酒。
荷兰金酒以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶
为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后
加入杜松子香料再蒸馏，最后将蒸馏而得的酒贮存于玻
璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。
荷兰金酒色泽透明清亮，酒香味突出，
香料味浓重，辣中带甜，风格独特。
酒度为52°左右。
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（2）荷兰金酒的名品
主要有：亨克斯（Henkes）、波尔斯
（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马
（Bomsma）等。
波尔斯（Bols）
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2.英国金酒（English Dry Gin）
（1）英国金酒概述
金酒传入英国后，因为原料低廉，生产周期短，无
须长期贮存，因此经济效益很高，很快就在英国流
行起来。其定位为：一分钱喝个饱（Drunk for a
penay）；两分钱喝个倒（Dead drunk for two
penay）；穷小子来喝酒，一分钱也不要（Clean
straw for nothing）。
英国金酒的生产过程较荷兰金酒简单，它用食用酒
糟和杜松子及其他香料共同蒸馏而得干金酒。干金
酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，
既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的
基酒。英国金酒又称伦敦干金酒，意思是指不甜、
不带原体味，口味比其他酒淡雅。
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（2）英国金酒名品
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哥顿
Gordon’s
必富达
Beefeater
钻石
Gilbey’s
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3.美国金酒（American Gin）
美国金酒为淡金黄色，原因是它要在橡木桶中
陈放一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒和混
合金酒两大类。通常情况下，美国蒸馏金酒的
酒瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特
殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单
混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾
酒。
4.其他国家金酒
金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外，还
有德国、法国、比利时等。
干金酒中有一种叫Sloe Gin的金酒，它不能称
为杜松子酒，因为它所用的原料是一种名叫黑
刺李的野生李子。Sloe Gin习惯上可以称为“
金酒”，但要加上“黑刺李”，即“黑刺李金
酒”。
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美国施格兰
Seagram
美国哈拿
Hanna
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三、金酒的饮用与服务
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表3-2 金酒的饮用与服务示意表
选用杯具 古典杯或利口酒杯 标准份量 28ml（1oz）
服务方法及程序
净饮
用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右
手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面
前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。
兑饮
先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的金酒，再倒入5～6倍
的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。
英国干金酒不作为纯饮用，可兑汤力水（TONIC WATER）再
加上柠檬片，即“金汤力”，用水杯或直身平底杯。
加冰饮用
将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一
片柠檬，送至客人的右手边。
服务要点及注意事项
1. 金酒常作为餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml
；
2. 荷兰金酒主要用于纯饮，可适当冰镇，作为餐前或餐后酒饮用，用利
口酒杯；
3. 客人通常习惯使用3种方法用金酒，应先有礼貌地询问客人的饮用方
法，再为他们服务。
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专题三 朗姆酒知识与服务
一、朗姆酒概述
朗姆酒（Rum）起源于17世纪初的西印度群岛，“Rum”
源自“Rumbullion”，有兴奋之意。
朗姆酒是以甘蔗压出来的糖汁或糖蜜为原料，经发酵、
蒸馏、陈酿而生产的一种蒸馏酒。酒精度为40°，一般
不甜，也有加糖的。酒液淡黄，香型突出，没有冲刺口
味，余香长久。酒精含量在45%左右。此酒的主要生产
特点是：选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸
的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。
朗姆酒既可以直接单独饮用，又可以与其他饮料混合成
鸡尾酒饮用，既可以在晚餐前作为开胃酒来喝，又可以
在晚餐后喝。
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二、朗姆酒的种类
（一）银朗姆（Silver Rum）
银朗姆又称白朗姆、清淡型朗姆酒，其蒸馏后的酒需经
活性炭过滤后入桶陈酿1年以上。酒味较干，香味不浓，
常作鸡尾酒的基酒。
（二）金朗姆（Golden Rum）
金朗姆又称琥珀朗姆、芳香型朗姆酒，其蒸馏后的酒需
存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿3年。酒色较深，
酒味略甜，香味较浓。
（三）黑朗姆（Dark Rum）
黑朗姆又称红朗姆、浓烈型朗姆酒，是指在生产过程中
需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较
浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。
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三、朗姆酒的饮用与服务
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选用杯具 古典杯或利口酒杯 标准份量 28ml（1oz）
服务方法及程序
净饮
用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右
手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面
前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。
兑饮
先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的朗姆酒，再倒入5～
6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面
前。
加冰饮用
将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一
片柠檬，送至客人的右手边。
服务要点及注意事项
1. 朗姆酒常作为餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为
28ml，以170ml古典杯盛装；
2.客人通常习惯使用3种方法用朗姆酒，应先有礼貌地询问客人的饮用方
法，再为他们服务。
表3-3 朗姆酒的饮用与服务示意表
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四、朗姆酒名品
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摩根船长
Captain Morgan
百加得
Bacardi
混血姑娘
Mulata
美雅士
Myers
哈瓦那俱乐部
Havana club
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朗姆酒中国市场增长迅速
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专题四 特基拉酒服务与操作
一、特基拉酒（Tequila）概述
“Tequila”这个名字的起源是个谜，但是生产这种酒
的主要产地境内，无论是山脉、城镇还是酒本身，都拥
有一样的名字。特基拉酒的生产中心是墨西哥哈里斯科
州（Jalisco）首府瓜达拉哈拉（Guadalajara）和纳亚
里特州（Nayarit）首府特皮克（Tepic）之间的小城镇
特基拉（Tequila）。
特基拉酒又称龙舌兰（Agave）酒。龙舌兰（墨西哥当
地人又称其为Maguey）是一种墨西哥原生的非凡植物，
虽然经常被认为是一种仙人掌，实际的渊源却与百合较
为接近。
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二、特基拉酒的分类
(一)白色特基拉（White Tequila）
白色特基拉也称银色特基拉（Silver Tequila），是把
制成的特基拉贮存在瓷制的酒缸中，一直保持无色，其
酒液外观清亮透明。
(二)金黄色特基拉（Gold Tequila）
金黄色特基拉在旧橡木桶中贮存陈酿至少1年，多数在3
年以上，因而呈现出来自橡木桶的金黄色。酒质柔顺醇
厚，酒香较浓。
(三)褐色特基拉（Brown Tequila）
褐色特基拉从“100%蓝色龙舌兰”而来，价格与法国优
质干邑白兰地相似。
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三、特基拉酒的饮用与服务
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表3-4 特基拉酒的饮用与服务示意表
选用杯具 古典杯或利口酒杯 标准份量 28ml（1oz）
服务方法及程序
净饮
用量杯量出28ml倒入杯中，同时将一个切好的柠檬角和
少许盐放在小碟子内，送至客人面前。
兑饮
先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的特基拉酒，再倒
入5～6倍的汽水，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。
加冰饮用
将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入
一片柠檬，送至客人的右手边。
服务要点及注意事项
特基拉酒常作为鸡尾酒的基酒，在酒吧中净饮和混合饮用的较少。
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四、特基拉酒名品
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奥美加
Olmeca Gold
豪帅快活
Jose Cuervo
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特基拉酒的饮用方法
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专题五 伏特加酒知识与操作
一、伏特加酒概述
（一）伏特加酒的历史
伏特加酒是俄罗斯和波兰的国酒。1818年，宝狮（斯米
尔诺夫）伏特加（Pierre Smirnoff Fils）酒厂在莫斯
科建成。1930年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国
也建起了宝狮（Smirnoff）酒厂。“伏特加”是俄罗斯
人对“生命之水”的昵称。
俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、
波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。由
于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一
跃成为生产伏特加酒的大国之一。
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（二）伏特加酒的生产工艺、特点
伏特加酒的传统酿造法是：首先以马铃薯或玉米、大麦、
黑麦为原料，用蒸馏法蒸馏出酒精含量高达96％的酒液，
再使酒液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂
质（每10 L蒸馏液用 kg木炭连续过滤不得少于8 h
，40 h后至少要换掉10％的木炭），最后用蒸馏水稀释
至酒精含量为40%～50％而成。此酒不用陈酿即可出售、
饮用，也有少量的酒（如香型伏特加酒）在稀释后还要
经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加酒经常用于做
鸡尾酒的基酒，酒度一般在40°～50° 之间。酒质晶
莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，
只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。
制取伏特加酒时，对酒精和水的要求都很高。
伏特加酒现已成为一种世界性的酒种。
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二、伏特加酒的分类
(一)根据原料和酿造方法不同分类
1.中性伏特加酒
中性伏特加酒无色、无杂味，是伏特加酒中最主要
的产品。俄罗斯的伏特加酒多属于此类。
2.加味伏特加酒
加味伏特加酒是在橡木桶中贮藏或浸泡过药草、果
蔬（如柠檬）等，以增加芳香和颜色的伏特加酒。
波兰伏特加酒多属于此类。
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（二）根据生产国家不同分类
1.俄罗斯伏特加酒
俄罗斯伏特加酒的原料有小麦、黑麦、
大麦、马铃薯等。俄罗斯伏特加酒酒液
透明，除酒香外，几乎没有其他香味，
口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激。
名品有：红牌（Stolichnaya）、绿牌
（Mosrovskaya）、波尔斯卡亚
（Bolskaya）、柠檬那亚（Limonnaya）、
俄国卡亚（Kusskaya）、哥丽尔卡
（Gorilka）。
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红牌
Stolichnaya
绿牌
Mosrovskaya
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2．波兰伏特加酒
波兰伏特加酒的酿造工艺与俄罗斯伏特
加酒相似，区别只是波兰人在酿造过程
中加入一些草卉、植物果实等调香原料，
所以波兰伏特加酒比俄罗斯伏特加酒的
酒体丰富，更富韵味。
名品有：蓝牛（Blue Rison）、维波罗
瓦（Wyborowa）、朱波罗卡
（Zubrowka）。
3．其他国家和地区的伏特加酒
（1）英国
名品有：哥萨克（Cossack）、皇室伏特
加（Imperial）。
（2）美国
名品有：宝狮（Smirnoff）、沙莫瓦
（Samovar）。
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维波罗瓦
Wyborowa
宝狮伏特加
Smirnoff
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（3）芬兰
芬兰伏特加酒的名品有：芬兰地亚（Finlandia）。
（4）法国
法国伏特加酒的名品有：卡林斯卡亚
（Karinskaya）、灰雁（灰鹅）伏特加
（Grey Goose Vodka）。
（5）加拿大
加拿大伏特加酒的名品有：西豪维特
（Silhowltte）。
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芬兰地亚
Finlandia
灰雁（灰鹅）伏特加
Grey Goose Vodka 绝对伏特加（Absolut）
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三、伏特加酒的饮用与服务
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选用杯具 古典杯或利口酒杯 标准份量 28ml（1oz）
服务方法及程序
净饮
用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右
手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面
前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。
兑饮
先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入5～6
倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。
加冰饮用
将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一
片柠檬，送至客人的右手边。
服务要点及注意事项
1. 伏特加常作为餐酒和餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容
量为28ml；
2. 净饮是伏特加的主要饮用方式；
3. 客人通常习惯使用3种方法用伏特加，应先有礼貌地询问客人的饮用
方法，再为他们服务。
表3-5 伏特加酒的饮用与服务示意表
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绝对伏特加的品牌之路
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专题六 威士忌酒服务与饮用
一、威士忌酒概述
威士忌酒是以大麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈
酿、勾兑而成的酒精饮料。威士忌酒是谷物蒸馏酒中最
具代表性的酒品。英国苏格兰产的威士忌酒最负盛名。
（一）威士忌酒的历史
“威士忌”一词源于古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的
凯尔特人（Celt）的语言。经过年代的变迁，其称呼逐
渐演变成今天的Whisky一词。不同的国家对威士忌酒的
写法也有差异，在爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏
格兰和加拿大则写成Whisky，发音区别在于尾音的长短。
“威士忌”一词，意为“生命之水”，绝大多数人都喜
欢纯饮威士忌酒。
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（二）威士忌酒的生产工艺、特点
威士忌酒的酿制工艺是：将上等的大麦浸于水中，使其
发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。
贮存过程最少3年，也有多至15年以上的。
所有威士忌酒都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。
大多数威士忌酒在蒸馏时，酒精纯度高达140～180
proof，装瓶时稀释至80～86 proof，这时酒的陈年作
用便自然消失了，也不会因时间的长短而使酒的质量有
所改变。几百年来，威士忌酒大多是用麦芽酿造的，直
至1831年才诞生了用玉米、燕麦等其他谷类所制的威士
忌酒。到了1860年，威士忌酒的酿造又出现了一个新的
转折点——人们学会了用掺杂法来酿造威士忌酒，所以
威士忌酒因原料不同和酿制方法的区别可分为麦芽威士
忌酒、谷物威士忌酒、五谷威士忌酒、稞麦威士忌酒和
混合威士忌酒五大类。
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（三）威士忌酒的酿制工艺
1.发芽（Malting）
2.磨碎（Mashing）
3.发酵（Fermentation）
4.蒸馏（Distillation）
5.陈年（Maturing）
6.混配（Blending）
7.装瓶（Bottling）
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二、威士忌酒的分类
（一）苏格兰威士忌（Scotch Whisky）
1.主要产地
在苏格兰有四个生产威士忌酒的区域，即高地（High
Land）、低地（Low Land）、康倍尔镇（Campbel
Town）和伊莱（Islay。
2.工序及特点
苏格兰威士忌的配制需经六道工序：将大麦浸水发芽→
烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两
次蒸馏→陈酿、混合。
苏格兰威士忌具有独特的风格，清澈透明，气味焦香，
略带烟熏味，口感甘洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度
一般在40°～43°之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准
是嗅觉的感受，即酒香气味。
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3.分类
（1）纯麦芽威士忌（Pule Malt Whisky）
只用大麦做原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。纯
麦芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐
式蒸馏器蒸馏，一般经过两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的
酒精度达 °，入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿，
装瓶前用水稀释。此酒具有泥煤所产生的丰富香味。
（2）谷物威士忌（Grain Whisky）
谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑
麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，
主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂。它与其
他威士忌酒的区别在于大部分大麦不发芽发酵。
（3）兑和威士忌（Blended Whisky）
兑和威士忌又称混合威士忌、调和威士忌，是用纯麦芽
威士忌和谷物威士忌勾兑掺和而成的。
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4.名品
（1）芝华士（Chivas Regal）
①芝华士12年（Chivas Regal 12）
②芝华士18年（Chivas Regal 18）
③皇家礼炮21年（Royal Salute 21）
④皇家礼炮50年（Royal Salute 50）
（2）尊尼获加（Johnnie Walker）
尊尼获加又译约翰走路。
（3）百龄坛（Ballantine’s）
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芝华士
Chivas Regal
皇家礼炮21年
Royal Salute 21
尊尼获加（Johnnie
Walker）
百龄坛
Ballantine’s
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（二）爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）
爱尔兰威士忌以占总量80％的大麦为主要原料，混以小麦、
黑麦、燕麦、玉米等配料，制作程序与苏格兰威士忌大致
相同，但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外，
爱尔兰威士忌在口味上没有烟熏味道，是因为在熏麦芽时
所用的不是泥煤而是无烟煤。爱尔兰威士忌陈酿时间一般
为8～15年，成熟度也较高，因此口味较绵柔长润，并略
带甜味。蒸馏时的酒度一般高达86°，用蒸馏水稀释后陈
酿，装瓶出售时酒度为40°。
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名品有：约翰波尔斯父子（John Power and
Sons）、老布什米尔（Old Bush Mills）、
约翰·詹姆森父子（John Jameson and
Son）、帕蒂（Paddy）、图拉多（Tullamore
Dew）等。
爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，很少用
于净饮，一般用来作鸡尾酒的基酒。
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（三）美国威士忌（American Whiskey）
美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似，但所用
的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。
美国西部的宾夕法尼亚州、肯塔基和田纳西地区，水中
含有石灰质成分，这是制造威士忌最重要的条件，所以
这几个区为美国制造威士忌的中心。
1．分类
（1）纯威士忌（Straight Whiskey）
纯威士忌是指不混合其他威士忌或谷类制成的中性酒精，
以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，制成后贮放在炭化
的橡木桶中至少2年。此酒又细分为四种：
①波本威士忌（Bourbon Whiskey）。
②黑麦威士忌（Rey Whiskey）。
③玉米威士忌（Corn Whiskey）。
④保税威士忌（Bottled in Bond）。
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（2）混合威士忌（Blended Whiskey）
这是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性谷类酒
精混合而成的威士忌酒的。装瓶时，酒度为40°，常用
来做混合饮料的基酒，分为3种：
①肯塔基威士忌。
②纯混合威士忌。
③美国混合淡质威士忌。
（3）淡质威士忌（Light Whiskey）
淡质威士忌是美国政府认可的一种新威士忌酒，蒸馏时
酒度高达°～°，用旧桶陈放。淡质威士忌所
加的50°的纯威士忌不得超过20%。
除此之外，在美国还有一种称为Sour-Mash Whiskey的，
这种酒是用老酵母加入到要发酵的原料里进行发酵，然
后再蒸馏而成的，用此种发酵方法造出的酒，酒液比较
稳定，多用于波本威士忌的生产。
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2.美国威士忌名品
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杰克·丹尼
（Jack Daniel′s）
占边
（Jim Beam）
四玫瑰
（Four
Roses）
美格波本
（Maker’s
Mark）
威凤凰（威特基）
（Wild Turkey）
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（四）加拿大威士忌（Canadian Wiskg）
加拿大威士忌的主要酿制原料为玉米、黑麦，再掺入其他
一些谷物原料，但没有一种谷物含量超过50％的，并且各
个酒厂都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在酿
制过程中需两次蒸馏，然后在橡木桶中陈酿2年以上，再
与各种烈酒混合后装瓶，装瓶时酒度为45°。一般上市的
酒都要陈年6年以上，如果少于4年，在瓶盖上必须注明。
加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感轻快爽适，酒体
丰满，以淡雅的风格著称。
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加拿大威士忌的名品有：加拿大俱乐部
（Canadian Club）、西格兰姆斯特醇
（Segram’s ）、米·盖伊尼斯（Me
Guinness）、辛雷（Schenley）、怀瑟
斯（Wiser’s）。
加拿大威士忌在餐前或餐后饮用，可纯
饮也可兑入可乐或七喜汽水饮用。
加拿大俱乐部
（Canadian
Club）
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三、威士忌酒的饮用与服务
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表3-6 威士忌酒的饮用与服务示意表
选用杯具 古典杯 标准份量 28ml（1oz）
服务方法及程序
净饮
用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧
台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人
的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。
兑饮
先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的威士忌酒，再倒入4～5倍的
苏打水、矿泉水或汽水混合，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。
加冰饮用
将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，
送至客人的右手边。
服务要点及注意事项
1. 威士忌酒常作为餐后酒饮用，除整瓶销售，常以杯为销售单位，每杯的标准容量
为28ml，以170ml～220ml的古典杯盛装；
2. 在酒吧中，常用“Straight”或“↑”标号来表示威士忌的净饮，用“On the
Rocks”表示威士忌加冰；
3. 客人通常习惯使用3种方法用威士忌，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为
他们服务；
4. 威士忌开瓶使用后，需马上加盖封闭，采用竖立式置瓶，室温保管。
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芝华士威士忌的营销之道：
享受人生
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专题七 中国白酒
一、中国白酒的历史
（一）酿酒起源的传说
1.仪狄酿酒
2.杜康酿酒
3.酿酒始于黄帝时期
（二）考古资料对酿酒起源的佐证
1.裴李岗文化时期(公元前6000—公元前5000年)。
2.河姆渡文化时期(公元前4000—公元前500年)。
3.磁山文化时期
4.三星堆遗址
5.山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬
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二、中国白酒概述
（一）中国白酒的生产工艺
中国白酒有多种生产工艺，不同风味的白酒其制作方法
不尽相同。通常，将高粱、小麦、玉米和红薯等食物粉
碎后，用温水润料，放入蒸煮锅，通过蒸汽排除不良气
味，投入糖化锅进行糖化；再将糖化醪压入发酵罐，加
酒曲，进行发酵；将发酵的酒浆导入蒸馏塔进行蒸馏；
最后陈酿和勾兑，得到成品白酒。
（二）中国白酒的命名
（1）以地点命名：如茅台、古井贡等。
（2）以原料命名：如五粮液、高粱酒等。
（3）以生产工艺命名：如三花酒、二锅头等。
（4）以曲的种类命名：如洋河大曲、兰陵大曲等。
（5）以历史人物、典故命名：如杜康酒、孔府家酒等。
（6）以历史年代命名：如1573酒、道光廿五酒等。
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三、中国白酒的分类
(一)按酒度的高低分类
1.高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在
41°以上，多在55°以上，一般不超过65°。
2.低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般为38°，也有的为
20多度。
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（二）按酒的香型分类
在国家级评酒中，往往采用这种方法对酒进行归类。
1.酱香型白酒
以茅台酒为代表。发酵工艺最为复杂,所用的大曲多为
超高温酒曲。酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醇
厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄,杯中香气经久不
变，空杯留香经久不散。
2.浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。发酵
原料是多种原料，以高粱为主，采用混蒸续渣工艺。发
酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，
浓香型白酒的产量最大。浓香型白酒的特点可用六个字、
五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五
句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾
净余长。
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3.清香型白酒
以汾酒为代表，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
清香型白酒的特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，
余味爽净。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、
净、长五个字，清字当头，净字到底。
4.米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，
小曲为糖化剂。米香型白酒的特点是：蜜香清雅，入口
柔绵，落口甘洌，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，
饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦煳苦味。
5.其他香型白酒
这类酒的香型各有特点，采用浓香型、酱香型或清香型
白酒的部分工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。此
类酒的代表酒有国家名酒董酒、西凤酒。口感特点为：
绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
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四、中国白酒名酒
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中国历届全国评酒会回顾
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企业名称 注册商标 产品名称 香型 届次
贵州茅台酒厂 飞天牌、贵州牌 茅台酒 酱香 ①②③④⑤
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌 汾酒 清香 ①②③④⑤
泸州曲酒厂 泸州牌 泸州老窖 浓香 ①②③④⑤
西凤酒厂 西凤牌 西凤酒 其它香 ①②
五粮液酒厂 五粮液牌 五粮液酒 浓香 ②③④⑤
毫州古井酒厂 古井牌 古井贡酒 浓香 ②③④⑤
成都全兴酒厂 全兴牌 全兴大曲酒 浓香 ②
遵义董酒厂 董牌 董酒 其它香 ②③④⑤
绵竹剑南春酒厂 剑南春牌 剑南春酒 浓香 ③④⑤
洋河酒厂 羊禾牌、洋河牌 洋河大曲 浓香 ③④⑤
双沟酒厂 双沟牌 双沟大曲、特液 浓香 ④⑤
武汉市酒厂 黄鹤楼牌 黄鹤楼酒 浓香 ④⑤
古蔺郎酒厂 郎泉牌 郎酒 酱香 ④⑤
常德武陵酒厂 武陵牌 武陵酒 酱香 ⑤
宝丰酒厂 宝丰牌 宝丰酒 清香 ⑤
鹿邑宋河酒厂 宋河牌 宋河粮液 浓香 ⑤
射洪沱牌酒厂 沱牌 沱牌曲酒 浓香 ⑤
