（保健食品）食品与保健
大米
人间第一补物
米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。由于是每日的主食，因
此不可忽视，也因以巧思加以改善。
从黏性程度上大米分三种，糯米黏性最强，籼米最弱，粳米居中。喜欢吃
粳米的人最多，籼米次之，糯米多用来做年糕、包粽子、酿酒或做汤圆等。
另外民间有“青籼白糯”之说，即糯米越白越好。
[营养成分]
每 100g一级标米(粳)约含水 ，能量约为 343千卡，蛋白质 ，
脂肪 ，膳食纤维 ，碳水化合物 ，，，尼克
酸(烟酸)，，钙 11mg，磷 121mg，铁 ，钾 97mg，镁
34mg，锌 ，硒 。
大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食
的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代
谢带来不利。
[医生的观点]
中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。粳米煮粥
可以补中益气，健脾养胃，益精强志，强壮筋骨，和五脏，通血脉，聪耳明目，
止烦，止渴，止泄，是人间第一补物。
但从现代营养观点看来一年三百六十五天吃米饭，是不太恰当的。有便秘
习惯的人可食用糙米，胃肠较薄弱时改吃胚芽米稀饭，如此富于变化是有必要
的。
[调理新常识]
梗、籼米多以蒸米饭、煮米粥为主。在蒸米饭或煮米粥时，可以分别加入
果、蔬、肉、禽、蛋、食用菌等，做出风味和营养各异的数百种米饭、米粥、
米粉、点心和小吃。例如香菇滑鸡米饭、海带绿豆粳米粥、牛肉米粉、蛋黄糕、
杏仁米茶等等。
糯米除了做点心外，一般以蒸糯米饭为常见。在蒸糯米饭时，如加入莲子、
红枣、红薯和白糖适量，吃起来也很有风味，不亚于粽子。如将糯米、莲子；
大枣、淮山药一同煮粥，熟后加适量白糖，适宜于脾虚泄泻者食用。如将糯米
酒、鸡肉、红枣(去核)各适量，加几片生姜共蒸，至鸡肉熟烂时食用，对产后、
病后体虚心慌者尤有补益作用。
大米中还有一种特殊品种叫做黑米，又名补血糯，是一种营养更为丰富的
保健食品。黑米的外部包裹着一层坚韧的种皮，不易煮烂，而未煮烂的黑米积
留胃肠中会引起急性肠胃炎。食用黑米时，一般先将黑米浸泡一夜，煮粥时一
定要待汤汁非常黏稠时方可食用。也可以加少许食碱再煮，这样所需的时间要
少一些。
仔细淘米煮成米饭之后，虽较为美观，但 VB1的保存率大约只有未淘米的
一半左右，同时具有解毒作用的泛酸也会随之遗失八成。为了防止淘洗米时的
流失，只要略冲洗二至三次，将尘埃冲走即可。即使水质白浊也无妨碍。
由于糙米保存美好几层皮膜，即使淘洗多次也不会使营养成分受到损失。
但是因为不容易消化的纤维成分含量较多，所以必须仔细咀嚼，以免因消化不
良引起下痢：由于胚芽米容易变质，因此最好不要一次大量购买，为了避免胚
芽的掉落，大部分的胚芽米都属于免淘洗的，但是由于黏性不大，煮熟之后会
略干松，最好趁热食用。
洗米水可用来烫煮涩味较强的笋子或蕨类，同时也可用于去掉干鳕鱼或干
鱼的油脂，其效果也颇好。
脂肪及 V等会经由洗米水中溶化出来，如果没有其他用途时，可用来浇花，
即可成为优质的肥料。
[有助健康的吃法]
可利用胚芽米黏性不大的特征将其做成菜饭或炒饭，如此一来，能将干松
的剩饭有效的利用。同时也可烧煮成不发黏，且爽口的食物。
所使用的材料是火腿、肉、蛋、蔬菜的种类不拘，将材料切细之后，事先
煮熟，在煎锅中放油烧热，再把剩饭倒入锅中加上佐料、盐、少许胡椒、酱油
调味即可。
由于水稻在生长期中经常被农药喷施，如果所用大米受到或可能受到农药
的污染，那么要减少这些污染，一个可行的办法就是在烹调米食之前先将大米
浸泡 10分钟左右，多淘少搓，即可保留大米皮层、糊粉层的营养物质，又可
去除相当一部分有机磷物质。
大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是
补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加
上少许食盐空腹服下，效果更佳。
** 2007-04-29 16:03
小麦
热量与蛋白质的主要来源
小麦粉是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正
在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素和 VE等所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被许多人所知晓，
因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。
[营养成分]
我国的小麦根据加工精度的不同，其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉。全麦粉含麸皮中的粗纤维
较多，颜色深，口感差，目前加工量很小。标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分，营养全面，但又不
如特制粉的颜色好看，口感和消化吸收率也不及特制粉。特制粉也叫富强粉、精白粉，又分为特一粉和
特二粉。
每 100g标准粉中含糖类 78g，粗纤维 ，脂肪 ，钙 31mg，磷 188mg，铁 ，钾 190mg，
锌 ，硒 ，镁 50mg，其他矿物质 1g以内，，，烟酸 ，蛋白质
，膳食纤维 ，，，，热量约 344千卡。所含蛋白质虽然高于其
他谷物(大米、玉米、高粱和小米)，但营养价值较低。这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖
氨酸的含量严重不足，仅为 ％，比世界卫生组织的推荐值 ％要少很多。另外，小麦中的苏氨酸、
异亮氨酸含量也不足。由于小麦含有极其丰富的淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和 VE
等营养，所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放
置一段时间后所形成的面筋，可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵
母菌分解，从而提高人体对矿物质的吸收率。
[医生的观点]
常食面粉(或其他谷物)，人体可以从中获得 60％以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，
这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神
经炎和某些肿瘤等疾病。
除患有“脚气病”、末梢神经炎的患者应少食面粉外，其余人皆可食之。特别是患有体虚、自汗、
盗汗、多汗者，宜食用浮小麦(嫩小麦)，连同大枣、龙眼肉，加水煮熟，连汤饮下即可。脾胃虚弱者，
宜将浮小麦、淮山药捣碎煮成糊，加白糖食之。麦仁与羊肉炖烂，适合于身体虚弱，风寒咳嗽和肺结核
病人食之。溃疡病人应多吃烤馒头片。
[调理新常识]
精制粉也同精米一样，有不少营养被损失掉了，所以应将精粉与标粉参半食用，这样可以避免由于
单纯食用精粉而产生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病。
而粉制成的各种食品中，以用酵母菌发酵的食品营养价值最高，因此人们应有意识地多食用这类面
食。但应注意少放或不放碱。因为碱能使所有面食的营养如 VB1、VB2、VE、尼克酸等破坏 50％～100％。
因面粉中的赖氨酸含量很低，以小麦为主食的地区。应注意搭配动物性食品或豆制品，如用发酵的
面筋包肉包子、豆包子、饺了、馄饨、馅饼、烧饼等，这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。
面食经烙炸后香味袭人，焦酥可口，很受人欢迎。但在烙炸过程中，如果油温过高，超过 200度，
且烙炸时间超过 2分钟时，会形成强致癌物杂环胺，食后对人体不利。另外，面食在做成油条、油馍筋
的过程中必须掺人明矾，而明矾含有大量的铝，儿童和孕妇食之过多也有害。
** 2007-04-29 16:05
玉米
降低胆固醇、延缓衰老的理想食物
玉米又称包谷、包米棒子、玉蜀黍、玉茭、玉麦、珍珠米等。
[营养成分]
每 100g玉米中含蛋白质 ，膳食纤维 8g，脂肪 ，糖类 ，能量 336千卡，钙 10mg，
磷 244mg，铁 ，，，，烟酸 ，硒 ，镁 95mg，锌
，钾 262mg，其胚芽含 52％不饱和脂肪酸，是精米精面的 4～5倍；玉米油富含 VE、VA、卵磷脂
及镁等含亚油酸高达 50％。
[医生的观点]
玉米中所含营养物质能降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化和冠心病的发生。天然 VE可增强
体力及耐抗力，中老年人常吃玉米及其花丝食品可延缓衰老。
玉米除了含有较多微量元素硒、镁外，还有丰富的赖氨酸、木质素以及被称为致癌化学物“手铐”
的谷胱甘肽等多种抗癌物质。能催化有机过氧物还原，加速自由氧基的分解，破坏化学物质的致癌性，
因而是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。除了患有肝豆状核变性疾病外，
玉米适宜于一切人食用。特别是那些长期食用精米精粉和精制食品的人，更应该食用一些玉米。
但玉米发霉后易产生黄曲霉菌(又叫黄曲霉素)，多食有致癌作用。
[调理新常识]
玉米面有粗细之分，一般以粗磨玉米面为佳，这类玉米面中含有较多的赖氨酸。
玉米不宜与富含纤维素的食物经常搭配食用，因为玉米本身已含有较多的木质纤维素。
青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质。
用土法膨化的玉米爆米花含铅很多，青少年过量食入会影响身体和智力的发育。
在煮玉米粥时，可放入少量食碱(占粥的 ％)，这样既吃不出碱昧，又能保存玉米中的 VB1和
VB2。
** 2007-04-29 16:11
荞麦
中国人的“净肠草”
先民过年食用又细又长的荞麦面的理由，是希望获得长命百寿。由于荞麦中含有能防止脑中风的成
分及良质蛋白质。它的营养价值在各类谷物中却是姣姣者。
[营养成分]
每 100克荞麦中含蛋白质 ，膳食纤维 ，VA3ug，胡萝卜素 20ug，，，
，钙 47mg，磷 294mg，钾 401mg，镁 258mg，铁 ，锌 ，硒 。荞麦面含有 70％
的淀粉和 7％～13％的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。
荞麦面含有脂肪 2％~3％，其中对人体有益的汕酸、亚油酸含量也很高。这两种脂肪酸在人体内起着降
低血脂的作用，同时又是一种重要激素——前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的 VB1、B2是小麦粉的
3～20倍，为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和
芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗
心血管病的良药。荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和造血系
统的正常生理功能具有重要意义。每 100g的能量约为 324千卡。
[医生的观点]
中医认为荞麦性味甘平，无毒，有健脾益气，开胃宽肠，消食化滞之功效，因此在民间称它为“净
肠草”。
用荞麦秧、叶做成的食品或饮料常食常服可预防高血压引起的脑溢血。
食用荞麦面食太多易造成消化不良；故脾胃虚弱者慎用。
[调理新常识]
荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕和面条，佐以麻酱或羊肉汤，既别具一番风味。又可增加
蛋白质的含量达到营养均衡。
[有助健康的用法]
用荞麦面与醋一起调敷于丹毒、热疮之上，患处即愈。将荞麦叶捣烂后外敷，也可用于外伤、紫癜
和眼底出血等症。患痢疾时，炒熟荞麦面 15g，用砂糖送服效果甚良。
** 2007-04-29 16:12
燕麦
难得的食疗补品
附：麦片
有高血压、高血脂和动脉硬化症的人，每天食用燕麦或麦片 30~50g,可收到明
显的防治作用。燕麦，又称莜麦、野麦、雀麦、夏燕麦和裸燕麦等。
做燕麦粥有调整性腺功能，保持皮肤弹性和抑制老年斑形成的疗效。著名教育
家马寅初高寿 101岁，服食燕麦粥是其平素的饮食习惯之一。
[营养成分]
将燕麦的子实磨成面粉后即是燕麦面，这是一种高蛋白、高脂肪的谷类食品，
营养价值居大米、小米、白面、高粱粉、米粉等 9种粮食之首，尤其是其脂肪
的含量，是面粉或大米的 4~5倍。其蛋白质含量占子粒重量的 15％，也高于
其他主要谷类，并且同荞麦相仿，氨基酸组成比较平衡，各种人体必需氨基酸
的含量接近或高于世界卫生组织的推荐值，尤其是赖氨酸的含量比玉米还高，
约为 ％。每 100g的能量为 千卡。
除此之外，燕麦还含有碳水化合物、磷、钙、铁、VB1、VB2、粗纤维等成分，
富含烟酸和 VE，后两者也各是大米的 2倍。
[医生的观点]
中医认为燕麦味甘性平，无毒，有健脾益气、补虚止汗、养胃润肠之功能。
燕麦含有大量精氨酸，具有谷类特有的香味，因此有些地区把燕麦面汤作为产
妇、婴幼儿、慢性病患者和空勤、海勤人员的食疗补品。
据研究，燕麦中所含的极其丰富的亚油酸，可占全部不饱和脂肪酸的 35％~52
％；每 30g燕麦中的亚油酸量，相当于 10粒益寿灵或脉通药品的含量，所以
它不仅是预防动脉硬化、高血压、冠心病的理想食物，而且对脂肪肝、糖尿病、
便秘和浮肿等也有辅助疗效，可以增强人的体力，延年益寿。
[有助健康的吃法]
用燕麦面精加工而成的麦片、燕麦饼干、糕点、膨化燕麦料、速食燕麦片等，
目前风靡全球；许多外国人从 20世纪末已开始将早餐改为喝麦片汤或吃燕麦
面包，以此来颐养天年。有高血压、高血脂和动脉硬化症的人，每天食用燕麦
或麦片 30~50g，可收到明显的防治作用。做燕麦粥的方法其实很简单，将燕
麦粒放入水中煮数分钟即成，可供早晚餐食用。
** 2007-04-29 17:20
大麦
补中益气、实五脏厚肠胃之佳品
大麦是禾本科一年生植物，据分析，大麦中含有尿囊素，用它的溶液能促进化脓性创伤及顽固性溃
疡愈合。
[营养成分]
每 100g大麦元麦中约含水分 ，能量 307千卡，蛋白质 ，脂肪 ，膳食纤维 ，
碳水化合物 ，，，尼克酸(烟酸)，，钙 66mg，磷 381mg，钾
49mg，铁 ，镁 158mg，锰 ，锌 ，铜 ，硒 。
[医生的观点]
中医认为其补中益气、实五脏、厚肠胃之功，不亚于粳米。
临床上常用大麦粒 150g，煎汁 100毫升，加姜汁蜜汁各 20毫升，分 3次服饮，治小便淋沥。
妇女在想断奶时，可用大麦苗(又叫大麦芽)煮汤服之，此汤亦善催生落胎。但大麦苗不可久食，尤
其是怀孕期间和哺乳期间的妇女忌食，否则会减少乳汁分泌。
[调理新常识]
运化失健，以致于面黄肌瘦、气少乏力、大便溏软者。可煮大麦粥食之。将大麦仁 120g淘洗后久
煮，使之黏且烂即成麦仁粥，一般作正餐食用。此为粥补，一般人也可食用。
除了纯的麦仁粥外，民间还有用大麦粒与糯米、花生仁和冰糖放在一起煮粥的习俗。制作方法是将
麦粒、花生仁洗净后放入锅内先煮，煮至麦粒开始开花时，加入洗净的糯米、冰糖同煮成粥。此粥适用
于一般老年人，对脾胃虚弱、神疲乏力者有食疗作用。
** 2007-04-29 17:23
小米
养心安神“代参汤”
古人常用小米饭来招待贵客，在熬小米粥时，上面常浮有一层类油状物，称之为小米油，营养特别
丰富，素有“代参汤”之美称，适宜老、弱、病残者食用。
小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，是一年生谷子的子实。小米颗粒很小，黄色或黄白色，是我
国北方祖祖代代的主粮之一。
[营养成分]
每 100g小米中含蛋白质 ，膳食纤维 ，脂肪 ，淀粉 72～76g，钙 41mg，磷 229mg，
铁 ～，其中 70％是淀粉。蛋白质的氨基酸成分中，苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量高于一般
谷类。小米中的脂肪、，，VA17 ug，胡萝卜素 100ug，钙 41mg，磷 229mg，钾
284mg，镁 107mg ，铁 ，锌 ，硒 ，每 100g的能量约为 351千卡。
[医生的观点]
中医认为小米有滋养肾气，健脾胃，清虚热等医疗功能。《本草纲目》认为，喝小米汤“可增强小
肠功能，有养心安神之效。”适宜于失眠、体虚、低热者食用。
《日用本草》记载，“粟米与杏仁同食，令人吐泻。”因此，在服中药杏仁时忌食小米。
[调理新常识]
用小米煮粥，既可单纯煮小米粥，也可配一些绿豆、黄豆、红薯、赤豆同煮；既可将小米磨成小米
面与绿豆或碎黄豆同煮，又可用小米粒与绿豆、碎黄豆同煮。总之，要先将绿豆下锅或先将碎黄豆下锅
煮烂后，再将小米或小米面用温水调成糊状，加入豆汤中，边搅边加，边煮边搅，搅煮至沸后再用小火
煮到米油黏稠时即成。
由于小米中赖氨酸的含量很低，若以小米为主食，要注意与动物性食品或豆米搭配。
** 2007-04-29 17:25
高梁
酿酒的重要原料
高粱又称蜀黍、芦粟、桃粟。高梁有红、白之分。红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食
用，性温味甘涩。
[营养成分]
高梁的营养价值与玉米近似，稍有不同的是高梁子粒中的淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而
脂肪、VA(胡萝卜素)的含量又低于玉米。据测定，每 100g高粱米中含有蛋白质 ，膳食纤维 ，
脂肪 ，糖类 ，钙 22mg，磷 329mg，钾 281mg，镁 129mg，锌 ，硒 ，铁 ，
，，，不含 VC，含热量 351千卡。
高粱的主要功效是补气，健脾，养胃，止泻。适宜于小儿消化不良，脾胃气虚，大便溏薄之人食用。
高粱性温，味于涩。
[医生的观点]
在谷物中，高梁蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质的质量也最差；高梁的尼克酸含量也不如玉
米多，但却能为人体所吸收，因此，以高梁为主食的地区很少发生“癞皮病”。
黏性较强的高梁，适宜于肺结核病人食用。忌与瓠子和中药附子同食，糖尿病患者也应禁食高梁。
[调理新常识]
由于高梁子粒的皮层中含有较多的单宁物质，且子粒颜色越深，单宁含量越高，而单宁有涩味，可
影响蛋白质的消化吸收。
并且，高粱子粒的皮层中还有种蜡质，它也会影响人体对食物的吸收利用。有基于此，人们在对高
梁加工时应尽可能将它的皮层全部去除，这样就可以消除单宁和蜡对营养吸收所产生的不良影响，高梁
的名声也就相对提高了。
[有助健康的吃法]
高梁米一定要煮烂，供早晚食用。民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入锅内煮成高粱甘蔗
粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。
** 2007-04-29 17:27
薏苡仁
稀有的美肤佳品
作为稀有的粮食品种，薏苡仁的适宜范围很广，有孕初期的妇女应忌食。薏苡仁以色白、粒大者为
优，除药用和酿酒外，主要作为粮食和补品食用。
[营养成分]
每 100g薏苡仁中含蛋白质 ，膳食纤维 2g，脂肪 ，碳水化合物 ，能量约为 357千
卡，，，，钙 42mg，磷 217mg，钾 238mg，镁 88mg，铁 ，锌 ，
硒 ，另含薏仁酯、薏苡仁油、三萜化合物和各类氨基酸。
[医生的观点]
薏苡根具有清热、利尿功能。将它煎水代茶饮用，对肝炎黄疸、急性和慢性肾炎以及泌尿系结石者
有良效。
祖国医学认为薏仁和薏苡根有健脾、补肺、清热、利湿的作用，近年来经试验和临床观察，薏苡仁
对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺部癌患者。由于它能抑制细胞的异常增生和繁殖，对
皮肤异常增生，如粉刺、赘疣等有防止作用，利于粗糙皮肤的健美。
[调理新常识]
薏苡仁可以做成蒸薏苡仁饭、煮薏苡仁粥和熬薏苡仁汤，也可以将薏苡仁磨成粉状，煮粥食用。
[有助健康的吃法]
民间常用一份薏苡仁与两份粳米，分别淘洗干净后人锅加水，用旺火煮沸，再用小火煨成粥。食用
时可根据各人的喜好酌加白糖或红糖调味，此粥不仅味道香鲜，而且有补脾作用，对风湿、水肿、脚气
病等也有食疗作用。
用薏苡仁、粳米与山药同煮，即为薏苡仁山药粥；用薏苡仁加莲子和适量的冰糖、桂花同煮，即为
苡米莲子粥。
用薏苡仁做汤也是民间常用的一种饮用食品。一般用 20g左右的薏苡仁和一只不老不嫩的土鸡子，
加一个橙子和调味品若干，做成薏苡仁鸡汤。用薏苡仁 30g，海带 50g，鸡蛋 3个，加适量佐料，即可
做成海带薏苡仁蛋汤。此二汤对抗癌益寿、滋润皮肤有一定功用。
** 2007-04-29 17:28
黄米
古代的百谷之长
黄米煮熟后有粘性，是粘糕的原料，是仅次于谷子，其味道比谷子还好，很可能就是古代的百谷之
长——稷，其地位重于社稷。是 20世纪 50年代以前的重要粮食作物之一，特别在长江以北更是如此。
[营养成分]
每 100g糜子(带皮)约含水分 ，蛋白质 ，脂肪 ，膳食纤维 ，能量约为 323千卡，
膳食纤维 ，碳水化合物 ，灰分 ，，，VE ，钾 148mg，钠
，钙 99mg，镁 146mg，铁 5mg，锰 ，锌 ，铜 ，磷 205mg，硒 。
[医生的观点]
中医认为黍子性味平和，甘美，有黏性，适合一切人食用，无禁忌。
[调理新常识]
可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。
** 2007-04-29 17:30
大豆
最受营养学家推崇的“营养之花”
蔬菜中，用开水烫熟的煮豆，看起来是一种很简单的副食，但却是东方人健康的菜肴。食用肉类与
沙拉的饮食。看起来虽豪华，在内容方面却很贫乏。
大豆，是黄豆、青豆、白豆和黑豆的总称。既可食用，又可榨油，被称为“营养之花”、“豆中之
王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
[营养成分]
大豆被喻为“营养之花”是因为含有丰富的大豆球蛋白等蛋白质的缘故。
氨基酸的组织也颇为优质，而植物性蛋白质所缺乏的氨基酸含量颇多。而其脂肪，大部分是亚油酸等不
饱和脂肪酸，此种不饱和脂肪酸中所含的前列腺素物质，能扩张血管、降低血压，且促进能治疗血管受
伤的血小板的作用。前列腺素又称为长生不老物质，是颇为重要的物质。
此外，大豆中的脂肪所含的芸苔甾醇等植物性甾醇，也颇为重要，植物性甾醇会妨碍造成动脉硬化及胆
固醇吸收。
大豆的另一种特殊成分是皂甘可以溶化于水及油质，能像洗剂一般清洁体内，且能分解胆固醇，而
使血液的循环趋于顺利。因此患有心脏病及高血压者应常吃大豆。
大豆的蛋白质含量是小麦的 倍、玉米的 倍、稻米的 5倍、番薯的 10倍，比牛肉、鸡肉、
牛奶高 2倍以上比猪肉高 1倍，且品质较好，富含人体需要的 8种必需氨基酸，接近全价蛋白。大豆的
脂肪含量也很丰富，高达 15％～20％，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆中还含有特殊的成分
——皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每 100g的黄豆中含蛋白质 35g，膳食纤维 ，碳
水化合物 ，热量 359千卡，粗纤维 ，钙 191mg，磷 465mg，钾 1503mg，镁 199mg，锌
，硒 ，铁 ，VA37ug，，，烟酸 ，，。
[医生的观点]
大豆，特别是黄豆，性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代
医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减
少胆固醇在体内的积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。
大豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动
脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。
大豆因较难消化，故每次不能食之过多。另外，在一段时期内也不能过多食用，否则由于正常铁元
素的吸收被抑制而出现疲倦、嗜睡、贫血、身体无力等症状。
在大豆的家族中，黄豆的营养价值最高，它所含有的钙质比青大豆多 50％，比黑大豆多 45％；它
所含有的磷，比青大豆多 50％，比黑大豆多 27％；它所含的铁比青大豆多 1倍；它所含的 VB1、VB2也
都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。
青大豆的子实表皮是青色(成熟后也带有黄色)，青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮汤，有补肝养胃、
滋补强壮之功效。
黑大豆蛋白质含量最高，有助于食者长筋骨，悦颜面，乌须发，明目宁心和延年益寿之功。
白大豆亦称“饭豆”，宜作煮粥的原料，与红枣、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病残者食用。
[调理新常识]
同任何食物一样，大豆也有缺陷：一是含有能使红血球细胞凝集的蛋白质，影响肠道的吸收消化，
必须经过蒸汽处理才能去除；二是含有胰蛋门酶抑制素，生食大豆会增加胰腺肿大的机会，必须加热处
理才能去除。
干燥的豆子在水中浸泡过久，会使 VB群流失。如果使用磨力锅，则可不必泡水。由于 VB群容易受
到紫外线的破坏，因此保存时刻放在阴暗处。
大豆中所含的脂肪成分能够促进胡萝卜或南瓜等所含有的 VA的吸收，可与大豆一起烹煮，来消除
因炒菜而感到的油腻，同时也可使 VA的吸收效率提高。
煮大豆时需要充分煮烂，由于本身坚硬而不易消化，同时大豆中所含的血细胞凝集素会使血液凝固，
或妨碍蛋白质消化，如果经过充分的加热则会失去作用。
[有助健康的吃法]
据测定，大豆炒着吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为 50％、％和 92％～96％。
由此可见，食用大豆时最好把它加工成豆制品食用，不宜整食。
一般的煮豆都过于油腻，但如果想避免使用会令人长胖的砂糖，则需要另外加入海苔熬成的膏汤，
做为煮汁。如此一来更能发挥海苔的美味成分，且可节省砂糖，同时也会使矿物质等成分增加。作法是
将经过水煮的大豆与 VA含量丰富的胡萝卜与纤维含量丰富的牛蒡或莲藕一起炖煮。放在冰箱内至少可
保存三天，大豆的豆制品种类很多，传统的包括豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐
脑、豆豉、酱油等等，新型的豆制品包括以脱脂大豆为原料加工而成的脱脂大豆蛋白、分离大豆蛋白、
浓缩大豆蛋白以及组织状大豆蛋白等。
** 2007-04-29 17:31
绿豆
消毒解毒的神豆
绿豆又叫青小豆，绿豆以豆皮绿色而得名。绿豆自古就被作为消毒解毒的良药而倍受重视。
[营养成分]
每 100g绿豆中含蛋白质 ，膳食纤维 ，脂肪 ，碳水化合物 62g，粗纤维 ，钙
81mg，磷 337mg，钾 787mg，镁 125mg，锌 ，硒 ，铁 ，VA22ug，胡萝卜素 130ug，
，，，烟酸 ，热量 316千卡。绿豆中的蛋白质比大豆要少，但比大
米和小米要高出 1～2倍。绿豆中的赖氨酸含量较高，是大米和小米的 1～3倍，因此将绿豆与大米、小
米配合食用，可使氨基酸互补。
[医生的观点]
中医认为绿豆性寒凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤之功，绿豆性属寒凉，故平素胃脾虚
寒易泻之人不宜常食，也忌与榧子、鲤鱼同食。
[调理新常识]
未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。
另外，现代研究发现，绿豆粉丝在加工过程中必须加入明矾，大量摄入后体内含铝量增高，不利于
儿童的生长发育，易引起老年痴呆症。
[有助健康的吃法]
在炎热的夏季，中暑受热、熬夜上火、咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心烦燥渴之时，都可
以用绿豆汤或绿豆粳米粥作为保健饮料进行调治。
将绿豆 120g、黄豆 120g，加少量甘草(50g)捣碎，加水服用，或直接服用绿豆浆 200～300g，可以
缓解有机磷中毒，六六六粉中毒和 1605或 1059农药中毒。绿豆加甘草、苏叶、霍香同煎服，可解鱼虾
中毒及各种食物中毒。
** 2007-04-29 17:33
赤豆
与高丽参有相同药效
赤豆，又名赤小豆、红豆、红饭豆、红打浆豆和米赤豆等，因皮层为红色而得名。
遇有吉庆的场合便要食用赤豆，还是因为赤豆具有特别的效果，分析其成分之后发现，红豆具有与
高丽人参相同的药效。
不只是在庆典，即使平时也不妨多食用红豆。
[营养成分]
赤豆的营养价值很高，每 100g中含蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，铁 ，钙
74mg，磷 305mg，钾 860mg，镁 138mg，锌 ，硒 ，烟酸 ，VA13ug，胡萝卜素 80ug，
，，尼克酸 ，，膳食纤维 ，能量 309千卡。另含铜、菸酸、皂
素等。
[医生的观点]
中医认为赤豆性平味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，清热解毒，通乳
汁和补血的功能。不仅可用于跌打损伤，淤血肿痛，且对于一切痈疽疮疥及赤肿(丹毒)也有消毒功用，
特别有利于各种特发性水肿病人的食疗。
赤豆通利水道，尿频者忌食。
现代研究认为，红豆中含有多量对于治疗便秘的纤维，及促进利尿作用的钾。此两种成分均可将胆
固醇及盐分对身体不必要的成分排泄出体外，因此被视为具有解毒的效果。
红豆中同时也含有皂甘的特殊成分，能刺激肠管并促进通便及排尿，可消除心脏病或肾脏病所造成
的浮肿。然而也具有轻微的溶血作用，因此不宜大量摄取，
皂苷在豆类中的含量较多，在高丽人参、海参及汉方医药的代表性生药，也就是柴胡中的含量均颇
丰富。
[调理新常识]
红豆饭，在营养方面颇为理想，这是因为红豆可以补充白米所缺乏的 VB1、B2的缘故。
此时使用红豆的煮汁来炊饭，目地不仅在于添上红颜色，同时也是将流在煮汁中的 VB群加以利用。
[有助健康的吃法]
其实在红豆中不加甜味而食用的作法很简单，像马铃薯泥一样，把煮熟的红豆挤坚过滤之后，加上
盐、胡椒、牛奶调味。红豆泥可做为肉类菜肴的配，同时也可拿来代替做为贝壳蒸海鲜(coguille)，周
围的饰物是马铃薯泥。
红豆的涩液中含有能促进通便，消除心脏病及肾脏病浮肿成分，丢弃甚为可惜。
患乳腺炎时，一可用赤豆粉与白酒调敷消肿；治疗丹毒时，可将赤豆粉与鸡蛋清和成薄泥敷之，泥
干更换，其效甚良；产妇需要催乳时，可以赤豆汤饮服，收效明显，有的当晚即可来乳；用红枣、桂圆
同赤豆共煮粥，久食有补益气血之效能。
** 2007-04-29 17:34
豌豆
富含“精神的 V”
大豆虽已经受到人们的重视，但碗豆却尚未吸引人们的注意，其实在营养方面并不亚于大豆。
罐头或瓶装的冷冻豌豆，大部分是把干燥的碗豆用水浸泡后，再经著色。因此在营养方面远比生豌
豆差。
荚果嫩时被称为青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。荚内子实成熟后，可供炒食、煮食或磨成豌豆面(粉)
食用，也可以加工成豌豆粉丝或豌豆罐头。豌豆在我国已有 5000年的历史。
豌豆叶目前已成为城市菜市场上的一个常规品种，大城市一年四季均有上市，主要供炒食和做汤用。
[营养成分]
每 100g豌豆中含蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，膳食纤维 ，热量 313千卡，
含粗纤维 ～，VA42ug，胡萝卜素 250ug，钙 97mg，含磷 259mg，钾 823 mg，镁 118mg，铁
，锌 ，硒 ，含 ，，，含烟酸 ~，另有多种矿
物质如镁、钠、钾、氯等。豌豆的特点是含磷和 VB1较高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。
[医生的观点]
中医认为，豌豆(豌豆叶)性平味甘，有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴之功效，可
治糖尿病、尿频、遗精、妇人白带及泄痢。现代医学认为，豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，有人体
所必需的各种氨基酸，营养价值高。另外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含止杈素、赤霉素 A20和植物
凝植素等物质，具有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。特别是青豌豆角和嫩豌豆叶富含 VC和能
分解人体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因而有抗癌防癌作用。
VB1缺乏会引起焦虑，因此被称为“精神的 V”。而豌豆中即含有多量的 VB1，且含少量能分解胆固
醇的卵磷脂，及其他豆类几乎不含的维他 A，在未完全成熟为豌豆中，也含有多量的钾及维他 B2，及含
有成熟豌豆中几乎不含的 VC。
将豌豆与富含蛋氨酸、苏氨酸的食物配合，可明显提高豌豆的营养价值。如在小麦粉中加入 10％的
豌豆粉做面食或加工成糕点，可提高面粉的营养价值。
[调理新常识]
由于罐头碗豆在加热杀菌的过程中，会使 VC流失，因此完全不含 VC。经过干燥后的生碗豆，外皮
较硬需浸泡两夜，如此不但会使手续更加麻烦，同时也会使丰富的 VB1溶于水中，因此可利用压力锅来
烹调，而不必花费时间在浸泡上，而且可减少 VB的损失率。
[有助健康的吃法]
将豌豆与米饭一起炊煮，烧制成豆荧饭。
把豆夹中的豌豆取出，立即烫熟时，V类会立即婉入煮汁中，利用此煮汁，再加入少量的盐及酒来
煮饭。在将要煮好以饭加入豌豆，充分烛煮之后，仔细混匀，洒上芝麻即可。芝麻可补充矿物质，同时
也可使豌豆的甘味更加突出。
干燥之后的豌豆最好是使用压力锅来调理，如此便可不必浸潜在水中，而使丰富的将豌豆浸泡数日
后，用微火煮制成粥，至糜烂如泥，再加入适量红糖，即为豌豆粥，早餐或不拘时食之，有健脾、通乳、
利水、益气之功。
将糯米、鲜豌豆洗净入锅，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚。食用时再加入蜂蜜若干或冰糖渣，
即成为豆青粥白、又脆又乔的鲜豌豆粥。
夏季，将豌豆与赤豆、绿豆和百合同煮，经常食之，不仅能去除痱子、疖肿、皮炎，还有助于消退
中年妇女脸上的黄褐斑。
** 2007-04-29 17:35
蚕豆
帮助记忆的佳豆
如今“当季”的观念逐渐变淡，而蚕豆还是在初夏短暂的时期中，才可食用到的季节食物。
剥去豆夹时，里面装有二三粒可爱的豆子。
看似多于的豆夹，其实是在防止豆子变得干硬，而保存其重要的营养成分。
蚕豆过嫩过老都不好吃，主要供煮食或煮后加调料炒食。
[营养成分]
每 100g去皮蚕豆中含蛋白质 ，脂肪 1 g，膳食纤维 ，碳水化合物 ，热量 335千卡，
粗纤维 ，钙 31mg，磷 418mg，钾 1117mg，镁 57mg，铁 ，锌 ，硒 ，，
，VC2mg，，烟酸 。成分与赤豆、豌豆相似，蛋白质含量比一般谷物高 2～3倍，
属于不完全蛋白。除赖氨酸较高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸都较低，但 VB1的含量较高，
磷和钾含量也较高。
[医生的观点]
中医认为，蚕豆具有益气健脾，利湿消肿等功能，可以治疗倦怠少气，腹泻便溏，心脏和肾脏水肿
等病症。现代医学研究认为，蚕豆中所含的磷脂是神经组织和其他膜性组织的组成部分，胆碱有增强记
忆的作用，其丰富的蛋白质可以延缓动脉硬化，青蚕豆皮中的粗纤维可以降低血液中的胆固醇，促进肠
蠕动。
蚕豆含有丰富的 V及矿物质，尤其是 VB2在豆类中的含量最为丰富。
VB2能促进儿童的成长，帮助淀粉、糖分、蛋白质及脂肪的燃烧，同时也是维持皮肤及毛发健康所
不能缺的物质。
并能促进营养的代谢，使不必要的脂肪排出体外。
鲜嫩蚕豆不可生食，易引起中毒。另外，少数有家族遗传性“蚕豆病”的人，不仅不能吃蚕豆及其
制品，对蚕豆花粉也会产生过敏，会出现急性溶血性贫血甚至昏迷。究其原因，是这些人的血细胞中缺
乏葡萄糖-6-磷酸脱酸酶。
[调理新常识]
蚕豆中丰富的 VB群，遇到紫外线等，便会被分解。因此要购买带有夹的蚕豆，在要烹调时再从豆
夹中取出，如此可大幅减少 VB群的损失。如果是带有豆夹者，皮也较嫩，可不剥皮，而直接食用。因
为嫩皮中也含有大量纤维，可善加利用。此外，由于 VB群容易溶于水，所以煮汁也务必一并使用。如
果与米一起炊煮，可补充白米所缺乏的 VB1、B2，如此可收到一举两得的效果。
[有助健康的吃法]
将蚕豆略经烫过，与胡葡萄、洋葱、香菇，用含多量亚油酸的植物油炒煮，以浓汤煮熟，然后加入
用水化开的芡粉勾对即可。
可连煮豆与汤一起食用，便不会浪费溶化在汤汁中的 V及钾。
青蚕豆角剥荚后即为青蚕豆仁，可以直接用水煮胀后，去水加盐等佐料炒食，连仁带皮食用，可摄
人大量粗纤维和铁，摄人量是蚕豆粉的 6～10倍。
蚕豆还可用来作为五香豆、怪味豆的原料。
食用干蚕豆时一定要事先用温水浸泡并反复清洗，然后用油炸或煮熟食用。在民间常用干蚕豆加清水泡
胀后去皮，放入锅内煮至熟粒，再加红糖捣泥。稍冷后将蚕豆泥放入搪瓷盆内，用刀切成 4厘米长，6
厘米宽的蚕豆糕作为治疗呃逆和脾虚水肿的药膳：有病者亦可享用，无副作用。
用带壳的陈蚕豆与红糖煎汤，每早空腹服用，对慢性肾炎引起的水肿有治疗作用。
** 2007-04-29 17:36
扁豆
性平味甘、利水消肿
扁豆性平味甘，又称白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鹊豆和蛾眉豆等。其嫩荚、种粒可食，
亦蔬亦粮，亦可入药。扁豆的嫩荚又叫嫩扁豆，以色鲜，嫩脆为佳；种粒以粒大、匀称、皮薄、灰分少
为佳。
[营养成分]
每 100克含能量 326千卡，蛋白质 ，膳食纤维 ，VA5ug，胡萝卜素 30ug，，
，，钙 137mg，磷 218mg，钾 439mg，镁 92mg，铁 ，锌 ，硒 32ug。
[医生的观点]
中医认为扁豆有滋补强壮、调和五脏、安养精神、健脾益气、消暑化湿以及利水消肿之功效。
扁豆宜于妇女白带者、急性肠炎、呕吐和泻痢等患者食用。
扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素，所以用前须将豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用
开水缩水后再烹调。对于扁豆仁，一定要煮透煮烂，否则吃了也可能引起中毒。
[调理新常识]
嫩扁豆荚的用法与青豌豆角相似，主要用作炒食。还可以将扁豆荚煮后晾干，作干菜使用，作为米
粉蒸肉的垫碗物等。
[有助健康吃法]
扁豆的种皮被称为扁豆衣，晒干后生用，适用于泄泻致浮肿等症。
将白扁豆研为末，用米汤送下，每次 10g，对妇女赤白带下者有显效。
用白扁豆仁与粳米煮粥，有健脾养胃、消暑止泻之功。如再加上十分之一的党参同煮，效果更佳。
用白扁豆仁炒熟后加山药、粳米同煮，适宜于食欲不振、食少久泄、小儿疳积等症。
** 2007-04-29 17:37
刀豆
富含微量元素
刀豆性平味甘，又称大刀豆、关刀豆、马刀豆，古称挟剑石，因其绿色嫩豆荚似刀形而得名，是长
江流域及其以南地区栽培的一种豆科一年生缠绕草本植物的荚果。
[营养成分]
刀豆富含蛋白质，且极易被人体所吸收。除具有一般豆类的营养外，另含微量元素钽、锌等，这是
普通豆类和蔬菜所不能具备的。
[医生的观点]
中医认为，呃逆、呕吐、神志不清、精力不充沛者，宜用刀豆作药膳经常食用。但刀豆属滋补性食
品，胃肠盛热者忌食。刀豆中还含有刀豆赤霉素 I和刀豆赤霉素Ⅱ、刀豆氨酸等，不仅可解除或缓解肝
昏迷病人的症状，还颇具抗癌功能。
[调理新常识]
刀豆的嫩豆荚既可炒食，亦可煮食或焖烧，还可腌渍。干刀豆的子粒磨成粉状后，可配入到普通面
粉中做面，也可制成刀豆粉丝食用。
[有助健康的吃法]
用刀豆子 30g，山药 20g，鸽肉 50g，先将鸽肉煮酥，加入刀豆和山药，再加适量调味品煮汤，连
肉一起食用，数次之后有强精力、增食欲、健脾胃之功效。
用刀豆子 20g，柿蒂 5个，生姜 3片，水煎煮后去渣，加红糖适量，饮服数日，日服 1次，可抑制
呃逆。
** 2007-04-29 17:52
豇豆
适宜于糖尿病人
豇豆，俗称豆角、带豆、角豆、腰豆、筷豆、羹豆、姜豆等，豇豆分为普通豇豆、长豇豆和饭豇豆
3种。普通豇豆和长豇豆一般作为蔬菜食用，饭豇豆只能作粮食食用。
[营养成分]
豇豆富含蛋白质 ，膳食纤维 ，VA10ug，胡萝卜素 60ug，，，
，钙 40mg，磷 344mg，钾 737mg，镁 36g，铁 ，锌 ，硒 ，等矿物质，每 100g
嫩豇豆中脂肪 ，热量 322千卡。
[医生的观点]
中医认为，豇豆有理中益气，补肾健胃之功效，中医认为适宜于糖尿病人、尿频、遗精患者以及有
白带的妇女食用。嫩豇豆适宜于任何人食用，气滞便秘者慎食豇豆。
[调理新常识]
鲜嫩豇豆作蔬菜可炒、烧、干制、腌渍、凉拌，炒食和烧食时既可素食，又可荤食，鲜味可口，但
一定要熟。如将嫩豇豆先下沸水锅中焯一下，然后旺火炒之，上盘后如同生豇豆的颜色一样好看，且食
之无渣，此法被广泛采用。
用豇豆粒作粮食，可用于煮粥，蒸豆饭，制成豆沙后可泡馍或做豆沙糕，磨粉后可制成粉丝。尤其
与粳米共煮粥最相宜。
** 2007-04-29 17:53
菜豆
做为蔬菜的豆类
由于调理时颇费时间及手续繁杂等原因，豆类菜肴往往让人敬而远之。据说，鼎鼎大名的华尔特·迪
斯耐在落魄的时期，每天均以菜豆裹腹。如果只吃米饭，营养方面一定会失调，而无力发展事业，然而
就豆类而言，却无此顾虑。若遇到经济拮据时，便可了解其珍贵的价值。
菜豆性平味甘，又称芸豆、四季豆、架豆、芸扁豆、芸架豆等，东北地区也称其为豆角，属豆种一
年生缠绕草本植物，其荚果可食。菜豆原产美洲，16世纪传人我国后，现在南北各地均有栽培。
[营养成分]
每 100g嫩荚菜豆含水分 ，能量为 296千卡，蛋白质 ，碳水化合物 ，膳食纤维
，，，，钾、镁、铁、磷、锰、钙等。老菜豆子粒的营养与赤豆相差
不多。菜豆中的蛋白质约有 70％为菜豆球蛋白，球蛋白中含赖氨酸、色氨酸较高，硫氨基酸较低。硬
荚壁的菜豆(俗称四季豆)中含纤维素较多。
[医生的观点]
菜豆一般只作蔬菜使用，但亦可入药，具有温中下气和镇痛作用。
菜豆中的糖含量较多，并含有相当多的蛋白质，而钙质的含量也颇丰富。钙可促进蛋白质的吸收作
用。同时也含有能促进糖质代谢的 VB1及少量的对皮肤病或过敏性反应有效果的，VB6，因此，菜豆足以
作为日常生活的主食。
[调理新常识]
菜豆中含有一种皂苷的物质，对胃肠等粘膜有刺激作用，须闷熟煮透，否则易引起中毒。另外，菜
豆宜猛火烧制，焖制时间太长会使矿物质损失很多，不利于营养。
不只是菜豆，凡是干燥的豆类，必须先将里面的涩液煮过之后倒掉。这样可去除皮面部分的涩液，
如果不去除涩液，不但会有苦味，而且会使不涩液成分中所含的无机盐及生物碱，发生血液凝固或溶血
对身体不利的作用。
菜豆的唯一缺点是在所含的蛋白质中，蛋氨酸与胱氨酸等必须氨基酸的含量较少，因此应与肉类一
起烹调，来补充所缺乏的氨基酸。
菜豆作蔬菜食用，可炒、可烧、可焖，也可腌渍或脱水烘干，或加工罐藏。老菜豆子粒可煮食或焖
制成豆糕，用法同赤豆。
[有助健康的吃法]
把菜豆以水浸泡一夜，先在火上加热去除涩液之后与炒过的烟薰猪肉、洋葱、猪肉、番茄、芹菜一
起用小火，以长时间炖煮肉类可补充菜豆中的蛋白质所缺乏的氨基酸，由于均属于具有鲜美成分的蔬菜，
因此只要有烟薰肉中的盐分即可不必另外再加盐巴，只要加上少许胡椒及印度辣椒酱即可。
用菜豆 350g，猪瘦肉 150g，加调料猪油、酱油、白糖、绍酒、味精和水淀粉等，可做成四季豆炒
肉片菜。此菜为家常菜，色彩协调，下饭、佐酒均非常适宜。此菜的操用关键是要的把菜豆事先在沸水
锅内速烫一下，除去豆腥味，且易烹熟。
** 2007-04-29 17:54
豆芽
世界上最早无土栽培的蔬菜
每当发薪日接近，而囊中羞涩之际，价格低廉而有分量的豆芽菜，便成为厨房中的娇客。然而，豆芽菜
不只为增加菜肴分量才使用的。豆芽菜是植物性蛋白质含量丰富的豆子，经过发芽之后而成的，因此含
有蛋白质，而原本豆子里的 V，也随之增加。
豆子的营养较不易被消化，如果孵成豆芽时，可有效的促进消化吸收。豆芽，主要指黄豆芽和绿豆芽两
种，是用黄豆或绿豆在水中浸泡后使之发芽而成的一种蔬菜，不仅保存了原黄豆或绿豆的营养，而且又
在发芽时增加了许多营养物质。它是世界上最早的无土栽培蔬菜。豆芽在我国已有 1000多年的历史。
黄豆芽性平味甘，绿豆芽性寒味甘。
除了黄豆芽、绿豆芽之外，红豆和豌豆也可生长豆芽。
[营养成分]
每 100g黄豆芽中含蛋白质 ，能量 44千卡，脂肪 ，碳水化合物 ，膳食纤维 克，
粗纤维 1g，VA5ug，钙 68mg，铁 ，胡萝卜素 30ug， ，，VC8mg，，
尼克酸 ，钙 21mg，磷 74mg，钾 160mg，镁 21mg，铁 ，锌 ，硒 。
由于大豆所孵出的豆芽，其植物性蛋白质含量最多，而成分中也含有多量在人体中无法合成的赖氨
酸及色氨酸等必须氨基酸。
每 100g绿豆芽中含有蛋白质 ，能量 18千卡，脂肪 ，碳水化合物 ，膳食纤维 ，
粗纤维 ，钙 9mg，磷 37mg，钾 68mg，镁 18mg，铁 ，锌 ，硒 ，VC6mg，VA3ug，
胡萝卜素 20ug，，，尼克酸 ，，另有多种其他 V和矿物质。
共豆生成豆芽后，VA原的含量比黄豆增加 3倍，VB1增加 2～4倍，尼克酸增加 2倍多，VB2增加 2～
4倍，VB12增加 10倍，VC从无到有，VE增加 2倍多，叶酸成倍增加，吡多醇也有所增加，简直发生了
奇迹般的变化。出现这些变化的原因是，豆类种子蛋白质含量虽高，但由于胰蛋白抑制素的存在，使它
的营养价值受到了限制，而在生长豆芽的过程中，这些有害物质大部分被去除了。绿豆芽的变化也很大。
另外，豆子在生成豆芽后，原来易使人腹胀的棉子糖、鼠李糖等也急剧下降甚至消失，会产生原本
所没有的 VC及软化酶，或淀粉液化酶等消化酵素，适合胃肠衰弱者食用。
这就避免了吃豆类发生腹胀的现象。
[医生的观点]
豆芽含 VC和氨基酸较多，又富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，因而有预防坏血病和牙龈出血作用，
能防止血管硬化，降低血中胆固醇水平，防止小动脉硬化和治疗高血压。不饱和脂肪酸还有护肤养颜和
保持头发乌黑发亮的功能。豆芽中的粗纤维含量增多，能防止结肠癌及其他一些癌瘤的生成。豆芽中的
VB12有助于抑制恶性贫血，促进血红细胞的发育和成熟。
据报载，经常有一些菜摊出售无根豆芽或用化肥氨水生长出来的豆芽，看起来肥肥胖胖，鲜嫩无比，
但有一股难闻的化肥味，甚至可能含有某种激素。对此，消费者在购买豆芽时应选择有根且无化肥氨水
味的。
[调理新常识]
豆芽菜含有氧化酵素而茁状萌芽，当其作用活发时，如果放值过久容易变黑。
要防止氧化可浸泡在水中，而与空气隔绝，在过了三天之后，水溶性的 VC会减少到一半以下，因
此可装在塑料带中加以密封，如此浸泡在水中 VC的损失，大约可减少到百分之十五左右。
烫煮过久会使重要的氨基酸丧失，因此，在烫煮的水中加入一小匙的盐，可保存肥嫩，而且盐分会
使浸透性发生变化，防止氨基酸的溶出。
豆芽菜最好的烹调方法是以油炒。把高丽菜、胡萝卜一起炒煮，由于高丽菜与胡萝卜中含有豆芽菜
所没有的 VC及谷氨酸，而只要加入盐及少量胡椒便能调味，因此不必担心盐分会摄取过量。
烫煮豆芽菜时，加入一小匙盐，即可防止豆芽菜中含量丰富的氨基酸流失。
[有助健康的吃法]
在市场上选购的豆芽，买回后要放在低温处，如冰箱的冷藏室内，以免其继续生长。食用前要放在
水龙头下充分冲洗，以防有化肥的污染。豆芽的吃法有炒、拌、炝、制汤等。
用猪油 50g，香油 10g，精盐、白糖各 6g，味精、干辣椒适量，黄豆芽 500g，青蒜 25g，可以制成
干煸黄豆芽，这是一种最平常的吃法，其关键操作在于将黄豆芽用油煸炒至水分不多时捞出，再与辣椒
及其他调料同炒。此菜色泽金黄，鲜咸香辣，越嚼越香。
用绿豆芽 250g，豆腐干 100g，香油 10g，精盐 7g，白糖 5g，可以制作成一盘精美的绿豆芽拌干丝
的家常菜。其制作要领在于将豆腐干丝入沸水锅内煮一下，使其变软。绿豆芽也要入沸水锅内烫一下随
即捞出，使其脆嫩。此菜清淡鲜香，制作简单。
** 2007-04-29 17:55
豆腐
预防现代成人病的“植物肉”
附：冻豆腐、豆腐渣、油豆腐
豆腐中的蛋白质，最适合做为预防成人病的食物，因此颇受人们重视。在美国，豆腐已成为主要的
菜食之一。
由于做为原料的大豆均仰赖进口，因此大都利用炸过大豆油之后的脱脂大豆来制造，此豆腐中几乎
不含 VE或亚油酸等，此方面甚为可惜。
豆腐，制作技术源于我国，唐代时才传入日本，近代陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后
制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且养分更易于人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由
％上升至 92％～96%，因而享有“植物肉”的美称。
[营养成分]
每 100g南豆腐含水 ，含蛋白质 ，脂肪 ，膳食纤维 ，糖类 ，钙 116mg，
磷 90mg，钾 154mg，镁 36mg，铁 ，锌 ，硒 ，，，，热
量 57千卡。每 100g嫩豆腐含水量为 85％～90％，含蛋白质 ，脂肪 ，糖类 ，钙 240mg，
磷 64mg，铁 ，热量 千卡。
[医生的观点]
豆腐是大豆的蛋白质凝固而成，原理与牛奶制成乳酪道理相同。由于容易消化，因此对胃肠较弱的
人，也可放心食用。而且蛋白质及脂肪的消化吸收率高达百分之九十五，因而可以毫不浪费的在体内运
作。
如果能在家中自己制造豆腐，其中便会含有大豆脂肪，除了味道良好之外，并含有丰富的卵磷质及
VE，因此自制豆腐的地区，其长寿的人士颇多。
富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。
豆腐中还含有一定量的 VE，有利于人体的生长发育，保持青春活力，与延迟衰老有密切联系，并能改
善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。
[调理新常识]
豆腐因种类，在成分方面即有所不同。因而有其不同的用途。木棉豆腐是使用加坠过滤而成，因此
蛋白质、钙质、铁质的含量较多。换言之，适合作为煎炒等，而用以代替肉类。绢滤豆腐由于不经过滤，
因此水溶性的钾及 VB1的含量较多，适合于作为凉拌或烫豆腐。充实填豆腐是在包装盒内装满，加入凝
固剂之后，经加热而使其凝固，因此保存性较高，VB1的含量也接近木棉豆腐的二倍之多。
豆腐可加在任何菜肴中，可以吸收油质，而更有助于吸收。
除肝、肾代谢有问题及痛风病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤碱易加重病情外，其余的人皆可食用。
另外，豆腐不宜与菠菜同食，否则有一种苦涩味。
豆腐乳又称为臭豆腐，是将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛发酵后制成的变色生毛、风味独特的一
种豆腐。含蛋白质 14％以上，脂肪 5％以上，碳水化合物 6％以上；含有较多的 VB族和各类氨基酸。
主要作为佐餐的调味品。
好的豆腐乳细腻柔糯，咸中带鲜，香美可口，有正常的臭气。可以用筷子将它搅拌成泥糊状直接食
用，也可以加入盐、味精、麻油、白糖或蒜等佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食。
由于豆腐乳含有 VB12，食之过多有可能加速大脑老化，从而引起老年性痴呆症。
[有助健康的吃法]
食欲不振的夏夜，食用冷冻豆腐，洒上柴鱼屑，补充缺乏的氨基酸，并可提供良质蛋白质，柴鱼含
有维他 D，可使豆腐中的钙增加 20倍。
洒上柴鱼屑的冷豆腐，营养极为丰富，柴鱼屑的 VD，能将豆腐的钙质吸收提高为 20倍，具有良好
的效果。
豆腐可做主料，也可做副料，几乎和任何荤素原料都可以配用，高可配山珍海味，低可配寻常家菜；
可作冷盘、热妙、汤羹、火锅等各种菜式；可作宴席大菜，也可作家常小菜，并可以组成全料“豆腐席”。
其中北豆腐宜于厚味，可以切成小块下开水锅煮成蜂窝状，再入菜烧、妙、炖，可以长时间加热，所谓“千
滚豆腐万滚鱼”即是指此。这样烹制出来的豆腐特别有味道。南豆腐多适宜于拌、炒、烩、烧以及制羹、
氽汤等。
由于饮食习惯和烹调方法不同，各地又有自己风味独特的
冻豆腐
泡软冻豆腐时，会有一种特殊的臭味。这是为了防止豆腐脂肪的氧化，而在包装时封放入的一种气
体，并不表示变质或腐坏。然而毫无任何臭味时，反而有存放过久的可能。
依古法制造的冻豆腐氧化的速度较快，且容易变成褐色或带有涩味。
将冻豆腐存放在冰箱最为理想。
[营养成分]
冻豆腐是把豆腐经过治冻干燥而成的保存食品。经过治冻的豆腐，蛋白质会呈海棉状，浇水也不会
使其变回原状。
营养成分虽然与豆腐相同，但由于经过治冻或干燥之后，会使形体变小，一片冻豆腐，当于半块生
豆腐，在吃炖菜时食用二～三片冻豆腐，则相当于摄取一块豆腐的营养。
[调理新常识]
要烧煮出细嫩的冻豆腐，最重要的方法在于如何泡软。可以在 60℃度的开水中加入少量的重碳酸
钠，因为重碳酸钠能使蛋白质变得柔软。为了去除重碳酸钠及氧化脂肪，需要多次换水绞干。由于豆腐
中几乎不含能溶化于水而使营养受损的物质，因此可安心使用此种方法。
[有助健康的吃法]
冻豆腐除了可炖煮外，也可像豆腐使用于火锅，串烤、炒菜、油炸等。例如夹上肉类或蔬菜来加以
油炸，即可变成老少咸宜的高蛋白菜肴。
将冻豆腐泡软，以渡汁炖煮，略去水分后，夹入肉、洋葱、乳酪裹上蛋汁或面包粉炸黄，附上柠檬
即可食用。
如果认为冻豆腐是豆腐的代用者，那就大错特错了，因为一片冻豆腐，在营养方面则相当于半块豆
腐。
豆腐渣
从前可向豆腐店免费索取豆腐渣，要多少有多少。但现在人类反而不吃，而供为饲料使用。据说有
不少儿童，不知道豆腐渣为何物。
然而豆腐渣中所含丰富的蛋白质及纤维，是现代人所缺乏的营养素。
豆腐渣的热量低，对于担心成人病的中老年人，更是不可忽视的食物。
[营养成分]
豆腐渣是制造豆腐所形成的大豆绞渣。在渣汁中，大部分仍保留着钙质与纤维。当钙质不足时，会
在骨骼内形成松穴，而造成骨疏松症。
纤维不但能促进肠内的运动，也可改善通便。同时也具有防止胆固醇蓄积在体内。因此也有助于动
脉硬化的预防。到了中老年时，骨骼难免会比较脆弱，而肠的功能也会减弱，因此豆腐渣可做为钙及纤
维的供应来源。
[调理新常识]
豆腐渣具有惊人的吸油作用，不妨使用含有丰富的 VE及亚油酸的植物性油来炒煮。如果是吃一小
盅、装有七分满的炒豆腐渣。可摄取 10～15的植物油，然而却毫无油腻的感觉。因此最适合于喜欢清
淡口味的病人或中老年人。
[有助健康的吃法]
用研钵将豆腐渣磨碎之后，用充分的植物油炒煮，加入葱、牛蒡等纤维含量丰富的蔬菜，另外再加
入豆腐渣来加强纤维，此外加入胡萝卜、菜豆等来增加 V类，由于豆腐渣属于低热量食品，因此。炒豆
腐渣是不必担心肥胖的美容食物。
为了适合于年轻人的口味，可另外加入猪肉及蛋来增加热量。
不要认为豆腐渣只是大豆的绞渣，其实含有丰富的钙质及纤维，也可预防成人病。
油豆腐
在油豆腐中装着醋饭的油豆腐醋饭，其热量足够，最适合做为郊游的便当。然而时间过久的油豆腐，
由于会使有害的脂肪汇集，而容易引起下痢或腹泻的现象。
超级市场所贩卖的油豆腐，因每一片都是经过包装，所以看起来似乎颇卫生，也具有防止油的氧化
作用。但是我们无法以肉眼辨别其油的是否巳久，同时也无法闻出其是否已氧化，因此最好是到豆腐店
购买。
[营养成分]
每 100克油豆腐含能量 244千卡，蛋白质 17g，膳食纤维 ，VA5ug，胡萝卜素 30ug，
，，，钙 147mg，磷 238mg，钾 158mg，镁 72mg，铁 ，锌 ，
硒 。油豆腐是把豆腐切成薄片加以油炸而成的。据说吃了三片之后，可降低血液中的胆固醇，
因为在油中所含的脂质，约在 10g左右，而此脂质中含有多量能防止胆固醇在体内蓄积的亚油酸及卵磷
脂，同时在油炸用的油中，也含有亚油酸，因此可提高其效果。
应该注意的是油的氧化。亚油酸等容易氧化的物质，如果吃了存放过久的油豆腐时，会引起呕吐、
腹痛、下痢等症状，如此反而会使胆固醇逐渐增加。
[调理新常识]
油豆腐虽有益健康，但时间过久，反而会使有害的过氧化脂质增加。因此除了刚炸过的油豆腐之外，
买回家之后，最好用热水先烫过除去油质。去除油质也可除去过氧化脂质，同时烹调时也较容易入味，
买回家之后也应立即密封存放在冰箱内，此可抑制油质的氧化。
[有助健康的吃法]
普通的油豆腐醋饭是将油豆腐经过熬煮，使其带有甜味与硷味，里面再填人米饭。如果想减少有害
于成人病的盐及酱油，不妨将米饭加以调味。换言之，可装入香菇或鸡肉等什锦饭或芝麻、紫苏的种子，
如此油豆腐本身只要用膏汤和少量的盐炖煮即可，如果把熬煮膏汤的柴鱼或海带切细混入米饭中，也可
补充纤维成分。
油豆腐虽然可以降低胆固醇，但存放过久而氧化者，则会造成相反的效果，因此须先用开水煮去油
质再食用。
** 2007-04-29 17:55
豆腐皮
防止脂肪肝的最佳食品
豆腐皮是知名度愈来愈低落的食品之一。
豆腐皮是大豆加工制品之一，把加热之后的豆乳表面所形成的薄膜捞起之后，予以干燥。此原理与
热牛奶变凉之后，表面会形成薄膜的道理是相同的。
换言之，在豆腐皮中，有充分的豆乳蛋白质及卵磷脂的脂肪浓缩存在着。
豆腐皮是一种应该持续保留的食品，在家庭中应多利用。
[营养成分]
每 100克豆腐皮含能量 409千卡，蛋白质 ，膳食纤维 ，，，，
钙 116mg，磷 318mg，钾 536mg，镁 111mg，铁 ，锌 ，硒 。将豆乳加热之后，大豆
中的蛋白质～大豆球蛋白会凝固且聚集在表面上。此刻会同时摄人豆乳中的卵磷脂的脂肪而凝固。因此
在豆腐皮中含有非常丰富的蛋白质及铁。
豆腐皮中所含的蛋氨酸尤其多，是其他大豆加工制品所缺乏的一种氨基酸。蛋氨酸能防止脂肪积存
在肝脏而造成的脂肪肝。因此对于容易增加肝脏负担的酒客来说，豆腐皮是一种极合适的食物。
[调理新常识]
豆腐皮的分量虽然少，但营养却颇高，如果与蛋氨酸含量相当的蛋类一起食用时，即使是少量，也
可成为营养效率颇高的料理。因此患有肝脏病害，而需要补充高营养食物的人们而言，是可多加利用的
食物。
此外，对于便秘的人士而言，可与纤维含量多的牛蒡或萝卜一起食用，豆腐皮中的蛋氨酸，能够使
牛蒡或萝卜的木质纤维活性化，因此可使纤维的整肠及抗癌作用有效。
[有助健康的吃法]
豆腐皮卷蛋是利用泡软的豆腐皮卷上炒煮过的蛋，是一种蛋白的料理。如果另外加入含有姜的萝卜
泥，可利用纤维的成分，而使整肠的效果得以改善。
作法是在竹帘上镝豆腐皮，用水沾湿而使其变软，上面放上炒蛋，趁热时慢慢往上卷，待凉设切成
一小段一小段，沽著加入酱油及姜的萝卜泥食用。
与其把豆腐皮单独食用，不如与含有高蛋白的蛋及纤维含量丰富的牛蒡一起食用，如此可增强肝脏
功能，加速小肠的蠕动。
** 2007-04-29 17:57
毛豆
富含各种营养素的珍贵食物
在所有蔬菜中，毛豆所丢弃的部分最多，因此最近便将豆夹从枝上取下，装袋出售。然而这种袋装
豆的营养价值比冶冻的品质差。
如果想利用价格低廉而大量购买冷藏，若是家庭用的冷冻库，蛋白质及脂肪都容易变质，而无法保
存毛豆丰富的营养。购买毛豆时应选购带根或冻硬的毛豆。
[营养成分]
在盛夏，饮用冰凉的啤酒，会有沁人心肺的感觉，这时最适合下酒的便是毛豆。
毛豆的营养非常丰富，由于在大豆尚嫩的时候摘下，因此蛋白质、矿物质与大豆大致相同，然而毛
豆所含丰富的 VA及 C，则是大豆望尘莫及的。
换言之，毛豆含有一般人容易缺乏的营养素，是珍贵食物。
[调理新常识]
若想把毛豆烫成翠绿色，可加一小撮的盐分。因为盐能使叶绿素趋于安定而防止破坏。由于毛豆中
钾的含量较多，能与食盐中的钠保持平衡，因此可消除盐分的不利作用，同时在 100g的毛豆中也含有
吕砰的 VC，但烫熟后，剩下二七 mg，这便是其特征。VC对热的抵抗力较弱，但在毛豆的场合例外。
[有助健康的吃法]
把盐水煮熟的毛豆从豆夹中取出，加入切细的洋葱与鲔鱼罐头，便可做成一道菜肴。
鲔鱼罐头的油质，可使毛豆所含的 VA容易吸收，由于鲔鱼是动物性蛋白质的补给来源，而洋葱中
所含的烯丙基化硫具有强壮的效果，因此，如果对煮熟的毛豆感到厌腻时，而因炎热而食欲开始减退时，
便是最适合下酒的菜肴。
** 2007-04-29 18:02
纳豆
喝酒人的下酒菜
一般人，对于大豆腐败之后所造成的纳豆，却无法忍受。
纳豆独特的风味及气味，像极了腐败的食物。
由于纳豆具有整肠作用，并且容易消化，因此适合于做为喜欢喝酒的人的下酒菜。
乍见之下，纳豆像是可以长时间保存的食物，但实际上制作完成之后，顶多只可保存三、四天。对于存
放过久的纳豆，应避免食用。
[营养成分]
将不容易消化的大豆，制成纳豆之后，发酵之后便变得容易消化。煮豆时，只能有百分之六十五的
消化吸收率，但是当制成纳豆之后，其消化吸收可高达百分之九十。
由于纳豆发酵作用，而使 VB2，比原来的大豆多。如果缺乏 VB2，会使皮肤失去光泽。而只要食用一
包纳豆，即可确实摄取一天所需的三分之一的 VB2。
纳豆的发黏物质是由黏液及氨基酸所形成。黏液能促进蛋白质的吸收及合成，进入胃内，会形成保
护胃黏膜的薄膜，换言之，在大量饮酒之前，食用纳豆可防止酒醉及呕吐。
[调理新常识]
纳豆的牵丝成分是由黏液形成的。为了加强黏液的作用，不妨把纳豆仔细搅拌，而使牵丝不断的产
生。
VB2含量丰富的纳豆，可以卷上海苔或紫苏叶来食用，即可收到相乘的效果。
[有助健康的吃法]
如果使用麻油炸纳豆，可加入页质脂肪，同时也可去除纳豆独特的臭味。使用菠菜可加强 VA及 C
的成分。
做法是把纳豆切成适当的碎粒之后，混入已切细的韭菜，另外加入少量的面粉，再以一大匙的纳豆
用较高温度的油来炸，食用时可加上柠檬汁或辣椒、醋、酱油等。
尽量使纳豆牵丝，如此可使蛋白质的吸收提高，同时也可保护胃部。
** 2007-04-29 18:03
黄豆粉
可做为全价营养粉
大致上日本人只有在新年时可吃到黄豆粉烤年糕，或是在秋分时，吃豆沙糯米饭团。
在一年之中，吃黄豆粉的次数虽然不多，但黄豆粉却含有比大豆更强大的效力。
黄豆粉是将大豆炒过之后制成的粉状。
由于能直接食用，因此营养价值胜过于煮熟的大豆。
无法接受煮大豆繁杂手续者，可使用方法简便的黄豆粉。
[营养成分]
每 100克黄豆粉含能量 418千卡，蛋白质 ，膳食纤维 7g，VA63ug，胡萝卜素 380ug，
，，，钙 207mg，磷 395mg，钾 1890mg，镁 129mg，铁 ，锌 ，
硒 。同时将不容易消化吸收的大豆制成粉状，也可使利用的效率随著提高。
[调理新常识]
豆沙糯米饭团或黄豆粉烤年糕等，是将黄豆粉与米或年糕一起食用的食品。在营养方面是颇有效的
吃法。因为黄豆粉中的蛋白质与白米中的蛋白质，可彼此补充所缺乏的氦基酸，结果便可摄取到优质的
蛋白质。
同时米中所含多量的糖质，在体内变为能量时，需要 VB1，而黄豆粉中也含有丰富的 VB1。
食用糯米饭团或黄豆粉烤年糕则会摄取过多糖分。因此可做成油炸面衣或混入面粉做成煎饼。如果
加入咖哩卤汁或炖菜，也别具风味。
[有助健康的吃法]
如果把核桃粉或黄豆粉等，用来拌 VA及 C含量丰富的菠菜，味道上颇为相配。
把核桃略磨细、混入黄豆粉中，加入酱油、砂糖、酒与烫熟的菠菜一起调拌，由于使用黄豆粉之后，
及使用少量的酱油及砂糖，也可做成美味的拌菜。
黄豆粉若只利用在年糕上，可真是大材小用，由于黄豆的营养价值甚于大豆，因此可做为调味料使
用。
** 2007-04-29 20:58
腐竹
豆浆中的精髓之物
附：豆棒
腐竹又称支竹、甜竹、豆筋，是大豆磨成豆浆后，用小火加热使表层凝结为一张张浮皮的干制品。
豆棒又称豆杆、豆棍、豆笋、豆竹等，也有一的地方叫它“豆筋”，与腐竹同名。有的书电将豆棒
与腐竹视为一物。其实，豆榨与腐竹的形成过程是一样的，都是豆浆浮皮的干制品，只是形状不一样罢
了
[营养成分]
每 100g腐竹含水分 ，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，钙 280mg，磷 598mg，
铁 ，粗纤维 。含有人体所必需的 8种氨基酸，而且都很丰富。其蛋白质的含量可与肉类媲
美。经常食用腐竹，对患有高血压、动脉硬化症均有良好的治疗效果。
据测定，每 100g豆棒含水分 ，蛋白蛋 40g，脂肪 25g，碳水化合物、钙、磷等均与腐竹相仿
或稍少一点。对高血压、糖尿病、贫血症患者有治疗功效。
腐竹与豆棒都是豆浆中的精髓之物，颐养功能广泛，几乎适宜于一切人食用，并无禁忌可言。
[调理新常识]
腐竹与豆棒二样，食用前需用温水泡涨，待完全回软后捞出挤干水分，即可刀切入馔。如果想加快
涨发速度，可用 90℃度的热水将腐竹或豆棒泡洗干净，再唤 90℃的热水浸泡焖透，然后捞出备用。
腐竹和豆棒入馔，美味嫩滑，素净可口，为上等素食品。索烧、杂烩、凉拌、卤制或做汤，都具有
特殊风味。用瘦肉、海带、鸡丁、虾米烩腐竹、豆棒也是一道道绝顶的好菜。
[有助健康的吃法]
如果将冰糖、腐竹一起炖服，不仅清凉可口，而且有润肺养阴之功效，对中老年人特别合适。
** 2007-04-29 20:59
醋豆
降低血脂的特效食品
用醋浸泡过的大豆叫醋豆。
[营养成分]
据大量的书刊特别是来自日本的媒介介绍，用醋浸泡过的大豆可以完全保留大豆的营养成分，同时
经过长时间浸泡后，大豆变得柔软可口，不再会引起腹泻。另外，人工酿造的米醋中含有 90多种氨基
酸和 16种有机酸，有的可以促进糖代谢，加快疲劳的恢复；有的可降低胆固醇，防止动脉硬化。大豆
经醋浸泡后就会具有大豆和米醋共同的营养价值。
[医生的观点]
据研究，醋豆可以预防和治疗便秘，预防高血压、糖尿病和肥胖症，对肩周炎也有显著疗效。这是
因为醋豆包含的皂素及不饱和脂肪酸，能清除附在血管壁上的脂肪，所以食用醋豆可降低胆固醇的含量。
日本一家生化研究所的研究证明：食用醋豆几周后，80％的人的血脂明显下降。
[有助健康的吃法]
用优质大豆 500g，捡净、洗净、晾干，再准备米醋 1000mg。将大豆装在一大口颈的瓶中，以不到
三分之一的高度为佳，剩下的三分之二空间用来装醋，然后用牛皮纸将瓶口包扎好，放至阴凉处。浸制
时间最短为 6个月，最长可超过一年。浸制 6个月后即可取出生食。怕吃醋者，可在豆内加红糖或蜂蜜。
用量为日服 2次，早晚各 1次，每次 10粒，嚼碎吞下。头一年每次 10粒，第二年每次改为 7粒～8粒，
第三年每次 5粒。
此法最适宜于便秘、高血压、冠心病、肝炎和糖尿病患者。选购大豆以黄豆为最好，粒大，均匀，无霉
烂才行；米醋在 9度左右为宜。
** 2007-04-29 21:02
牛肉
补中益气、强筋健骨
附：牛肩肉、牛胫肉、牛腿肉、牛肋肉、牛腓肉、
牛腿肉、牛臀部肉、牛里肌肉、牛绞肉
牛肉是中国人的第二大类肉食品，仅次于猪肉。
在日本牛肉尚属于高级食品之一。因此常可在庆典的场合中食用到牛排。只不过牛排或烤牛肉等肉
类料理，往往缺乏植物性食品。如果专从动物性食品中摄取脂肪时，容易引起心脏病或肝脏及血压方面
的障害。到后来会转变为肝硬化、脂肪肝、动脉硬化、心脏病等疾病，多半发生在专吃肉的人。
儿童时期由于肝机能活泼，因此一天所摄取的脂肪中动脉性脂肪即使占一半的分量也不会有妨碍，
但是对于大人，则需要抑制到三分之一左右，否则便无法使肝脏维持在健康状态。事实上肥胖的人们，
由动物性食品中摄取百分之六十的脂肪，而患肝硬化者则高达百分之七十。
应尽量用心思来使肉类产生蛋白质，而使脂肪的含量减少的方式烹调。
[营养成分]
牛肉的特点是含蛋白质特别多，达到 20％左右，比猪肉要多 ％，比羊肉要多 10％。每 100g黄
牛肉中约含蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 2g，，，尼克酸 ，VA7ug，
，，，钙 23mg，磷 168mg，钾 216mg，镁 20mg，铁 ，锌 ，硒
，胆固醇 45(山东菜芜)～122(河南郑州)mg，平均为 59mg，能量 千卡。
由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。
[选购的方法]
应选购刚切开的牛肉，其标准在于肉的颜色。
牛肉中的肌动阮的红色肉色素，尚未与空气接触而氧化的新鲜肉色是略带暗红色，切成片之后，会
因若干程度的氧化而使颜色变得鲜红。而肉色重叠的部分如果呈现较暗的颜色，则可证明是尚未氧化的
牛肉。
如果是完全呈现著晦暗颜色，且发出腐臭的味道者，表示已经因腐败而变色，因此切勿食用。
同时，颜色的深浸与肉的部位及牛的年龄也会有所差异。颜色深是表示该部位的运动量多，即肉质
较为坚硬，也是由于含有多量铁分及热量等营养成分。
例如小牛的运动量较少，其肉的颜色便较淡且柔嫩。
[保存的新常识]
有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的肉熟成时
期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三～四天，整块
肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
[医生的观点]
中医认为，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、
气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功。
西方现代医学研究认为，被称为红色肉的马肉、牛肉和羊肉(与被称为白色肉的猪肉颜色相反)，是
导致结肠癌和前列腺痛的病因之一。他们认为，人若摄入过多的牛肉蛋白质和脂肪，其中的恶臭乙醛会
诱发肠癌，特别易诱发结肠癌。这种恶臭乙醛广泛存在于猪肉、鸡肉、鱼肉和牛肉之中，但牛肉中含量
最高。专家们还发现，红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，但小牛肉除外。他们建议，
一周吃一次红肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积
累量。
牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
1996年英国疯牛病曾轰动一时，我国台湾省也发现了此症。疯牛病的特征是解剖后的牛脑部有奶
酪样物质，且布满了小孔，因此又称海绵样脑症。
[有助健康的吃法]
炒、爆、氽牛肉等，可选购上脑，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想酱、烧、卤牛肉，可选购肉质较
老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉馅或炖汤，可选购肥瘦兼备的脖子和脯腹等处的牛肉。
牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛
角等。牛肝含有丰富的 VA原，能补肝、养血、明日；牛肺有补肺、治肺虚咳嗽、吐血之功效；牛心可
养血补心，治健忘、惊悸之症；牛肾(俗称牛鞭)能补肾、益精、壮阳，治阳痿、早泄、精冷和精少之症；
牛脑经提炼后可催乳；牛筋经煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遗症；牛骨髓内服可治肺痨、消瘦、
肾亏及健忘等症；牛胆能清肝明目，解毒消肿；牛黄即牛的胆囊结石，是有名的珍贵药材，性凉味甘苦，
可清心解毒，开窍定惊；牛脂即俗称的牛油，多由熬煮内脏所得，主要成分是油酸、棕榈酸、硬脂酸的
甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有润燥生津和滋养皮肤之效；牛角主要指水牛之角，其粉状
物熬水服后可增强心脏功能，宜于心力衰竭者服用。
牛肩肉
在使用牛的肩肉所烧制成的炖菜，除了牛肉之外，也有豆腐的植物性蛋白质，并加入磨菇或粉条、
茼蒿等，均会有丰富的纤维及 V。
因此与只食用牛排相比，更是含有丰富营养的菜肴。
肩肉虽然比不上腓力或里肌肉柔嫩，但有美味成分。
[营养成分]
肩肉名符其实的是肩膀的肉。由于此部位常运动，肉质较为坚硬且结实，如果去掉外侧的脂肪之后，
便只剩下瘦肉，而脂肪的分量较少。
肩肉的色泽呈鲜红色，此是由于较其他部位的肌动朊色素蛋白的含量较丰富的缘故。
此外也含有多量的糖原及氨基酸，而使肩肉的营养价值随之提高。
[调理新常识]
当我们乍听肩肉时，会误以为是坚硬的肉，然而只要将其切成薄片之后，由于脂肪的含量较少，因
此可安心的使用寿喜烧。在无法将油质去除的菜肴中，最好不要使用牛脂，而以植物油将材料炒煮，因
为油脂中含有会造成胆固醇的饱和脂肪酸的含量颇多。
此外由于不像肋肉或胫肉那样硬，因此可用来做炖菜，如此也可以节省烹调时间。
由于有效成分会溶化于煮汁之中，因此，如果要使口味变得清淡些，应连同煮汁一并食用。
[有助健康的吃法]
如果切成超薄片，用以肉卷蔬菜，可同时食用到肉类中所缺乏的 VA、C及纤维的成分。
把肩肉切成火锅用的牛肉片之后，摊开洒上小麦粉，在肉片上放置已事先烫过的胡萝卜及菜豆，加
以烧烤。卷好后将缺口朝下方烧烤，加上料酒、酱油烤焦。烤熟之后切成便于食用的大小，并附上萝卜
泥及洒上葱花即可。
由于肩肉的脂肪较少，因此不必去掉油脂。如果使用牛脂来炒会失去效果。
牛胫肉
选购牛肉时，如果一味的选择柔嫩的切片，其实并不是明智之举。切成薄片的肉类除了丧失其美味
的成分外，其鲜度也会变差。去除多余的脂肪，煮的方式比烧烤的方式有利。同时也可保留较多的美味
成分。假使因忙碌而无法在炉边守后数小时，可利用压力锅，将原本的二小时浓缩为 8分钟。
[营养成分]
每 100克年胫肉含能量 105千卡，蛋白质 ，VA3ug，，，，钙
5mg，磷 181mg，钾 182mg，镁 22mg，铁 ，锌 ，硒 。胫肉就是腿肚的部分，其肉质
较为坚硬。
坚硬的原因是骨胶原及弹性硬朊的成分所形成的，由于弹性纤维的含量颇多，而此成分亦具有强健血管
及防止脑出血等的效果，因此对于保持皮肤的弹性也具有效果。
脂肪的含量较少，因此可以不必去除油脂，而直接用来炖煮，这也是胫肉的优点之一。
[调理新常识]
处理胫肉，应采用缓慢的程序。因为加热时会使弹性纤维变得强硬，所以必须长时间炖煮才可使骨
胶原等物质溶化而变得柔嫩。而且由于弹性硬朊不会溶化，因此胫肉不太可能因煮得过久，而变得烂透。
炖煮时如果使用酒精，可使蛋白质分解而变柔嫩。
[有助健康的吃法]
用啤酒来炖煮胫肉，可使肉质变得柔嫩，同时啤酒花的苦味也可消除肉类的腥味。将肉切成块状，
洒上小麦粉油炸，然后加入炒黄后的洋葱、大蒜、月桂、砂糖、醋，清炖成肉汤，与牛肉一起用啤酒来
煮烂，而不必加水。
如果想要把胫肉煮嫩，可用啤酒来炖煮。因为酒精可分解蛋白质及消除肉的腥味。
牛肋肉
常听到许多人抱怨说：“使用肋肉做成的炖牛肉，油腻且坚硬，吃起来一点也不可口…肋肉是肉中
脂质含量最多的部位，因此用来煮烤，难免会有这类缺点。肋肉是牛呼吸时经常活动的部分，也是美味
成分颇为丰富的一个部位。如果在烹调方法上用点巧思，即可发挥肋肉所无法比拟的美味肴。
[营养成分]
每 100克牛肋肉含能量 123千卡，蛋白质 ，VA7ug，，，，钙
19mg，磷 120mg，钾 217mg，镁 14mg，铁 ，锌 ，硒 。所谓肋肉是指腹侧的肉，其
脂肪的含量极为丰富。牛的脂肪是属于饱和脂肪酸，形成胆固醇而蓄积在体内，是造成肥胖及动脉硬化
的主要原因。
因此，应该先把脂肪去除。
[调理新常识]
肋肉是牛平时呼吸时，常活动的部位，加热会缩紧。
如果要使其变得柔嫩，必须先去掉油脂，可使用如下的手续：在调理前，先浸泡在葡萄酒或其他酒
类中，如此可以使肉的蛋白质分解，而变得细嫩。
由于牛脂会在 50度的温度下溶化，因此在煮烤之前以缓慢的速度炒煮，可使油脂溶化出来，此便是诀
窍。
煮开时会有油垢浮在锅面，应仔细将其捞掉。
[有助健康的吃法]
肋条肉是带著骨头的肋骨烤肉。
不要立即烧烤，应先炖煮约二小时之后，去掉油脂，使其变嫩，可浇上番茄酱或调味酱等，依自己
的喜好来调味，而使风味更佳。可使用香辛料让肉不容易氧化。
经过以上的事先准备，每个人都可以烧烤出味道丰美的肋条肉烤肉。使用煎锅、烤炉、野外取火等
均可烧烤。
肋肉在烹调之前应先浸泡在酒精中，以缓慢的速度炒煮是其诀窍，如此可使肉变嫩且可有效的去掉
油脂。
牛腓力
腓力在肉类中的价格最为昂贵。
腓力的肉质柔嫩且便于食用，而脂肪的含量也比里肌肉少，热量也较低，因此在牛排馆中，食用腓
力牛排的客人很多，这也是良好的选择。
所应注意的是在牛肉之中，脂肪最少的并不是腓力肉。
如果以为只要吃价格昂贵的腓力，便不必顾虑胆固醇，其实是一种错误的想法。
[营养成分]
每 100克腓力肉含能量 98千卡，蛋白质 ，VA3ug，，，，钙
5mg，磷 195mg，钾 182mg，镁 20mg，铁 ，锌 ，硒 。腓力肉的部位是位于里肌肉及
背肉的内侧筒状的肉。一头牛中只含有六十公分大小的腓力肉，因此价格昂贵。
在肉中属于低脂肪、高蛋白的腓力肉，与里肌肉相比其铁质的含量也较多，而肉质也较柔嫩。由于
无特殊的腥味，因此如果要煎牛排时，应挑选腓力肉。
[调理新常识]
由于腓力肉无筋且柔软，因此并不需要拍打或筋，如果加热过久会变硬且不容易消化。因此将其卷
上烟薰猪肉或制成烤牛肉、牛排等，可防止因加热过久，而使水分蒸发，更可增加另一番风味。
[有助健康的吃法]
如果使用其他部位的肉来制成牛排，必须考虑到脂肪的含量，但如果是腓力肉，则没有这方面的顾
虑。
在腓力肉上先涂抹盐巴、胡椒。把铁板烧得完全热了之后，再煎烤。大致说来，如果是五分熟的，
需要三分钟；通常较生者，一般需要三分钟；而中熟的程度约需要五分钟。烧好后盛放在经过加温后的
盘子中。可利用煎锅中所残留的汁液，将磨菇略炒过附在肉上食用。此外也可以加上多量的柠檬及水生
的蔬菜。
虽然名为膊力牛排，由于使用腓力的部分，而有不同名称。
用最粗大的部位所做的牛排称为 ChpLeaubriand～steak，而邻近的部位称为 tornado～ateak，更
细的部分称为 medailon～Staek，而最细的部分称为 fillet，是小型的牛排。
腓力肉的特征是极柔嫩，但是在加热之后会变硬，如果卷上腌薰肉来煎烤，可保存其柔嫩及特有的
风味。
牛腿肉
. 炸牛肉片时，使用腿肉比腓力肉更适合。
由于价格低廉而脂肪也较少，因此可使用植物油来炸牛肉片。
担心动脉硬化及高血压的中老年人，也可安心食用。
此时先将腿肉浸泡在醋汁中，是适当的处理方式。
此种事先处理的手续，可促进吸收分解，且可防止氧化，除了可利用在鱼类的烹调上，也可用在其
他方面。
[营养成分]
每 100克牛腿肉含能量 106千卡，蛋白质 ，VA3ug，，，，钙 5mg，
磷 210mg，钾 197mg，镁 21mg，铁 ，锌 ，硒 。
腿肉是位于牛后腿的部分。
其脂肪的含量极少，如果将其周围的脂肪削除掉，脂肪的含量便比腓力肉或肝脏部分少。
由于大部分是度肉，因此蛋白质的含量也较多，相当于鱼类中鲷鱼的高蛋白及低脂肪的肉类。
而肉的脂肪愈少，愈不会引起肥胖或血管障害，因此腿肉是最适合中老年人的一种肉类。
[调理新常识]
腿肉的脂肪较少，而略缺乏香浓味道会显得有些干燥，为了预防此缺点，不妨浸泡在葡萄酒或醋中。
如此不仅可改善风味，使肉质变得柔嫩，同时也可促进消化吸收。
[有助健康的吃法]
如果把腿肉先腌渍再油炸时，可使肉变得极为柔嫩，而脂肪及蛋白质的含量，也有助于消化吸收。
先将腿肉切成刚好一口吃下的大小。
用醋、柠檬汁、葡萄酒、辣椒粉等调制腌债。将肉浸泡在汁液中大约一小时。
切片之后的肉，在表面像浸醋的鱼片一样，会变得白且容易消化。
依照普通油炸的方式将腿肉裹上面包粉及蛋油炸。
油炸腿肉片，应事先将肉浸泡在醋中，如此一来，可使肉变得柔嫩，且可以防止氧化。
牛臀部肉
对于贫血的人而言，往往要食用菠菜或肝脏等，味道较重的食物。但对于不喜欢此类植物的人，可
将臀部肉做为铁质的补给来源。V等含量虽然比不上肝脏，却比食用脂肪多的里肌肉，更有帮助。同时，
为了有效的摄取臀部肉中的铁质，也有适当方法。
[营养成分]
每 100克腓力肉含能量 98千卡，蛋白质 ，VA3ug，，，，钙 5mg，
磷 195mg，钾 182mg，镁 20mg，铁 ，锌 ，硒 。所谓臀部肉是指牛的屁股部分。其脂
肪含量比里肌肉少，而像腓力肉一样柔嫩。在牛肉之中臀部肉铁的含量是仅决于肝脏的肉类。同样是牛
排，如果使用臀部肉做为牛排，其铁的含量为上腰肉牛排的二倍。
[调理新常识]
如果要利用臀部肉中含量丰富的铁质，可加入柠檬或萝卜泥，来增加铁质的吸收煎牛排时，使用平
底锅，所留下的油脂会黏在牛肉上。
因此喜欢吃牛排的人们，不妨使用有勾纹的烧肉器来煎烤，所留下的油脂便不会被牛肉吸取，此法
颇为方便。
[有助健康的吃法]
柔嫩的臀部肉如果跟季节性的蔬菜一起串烤，可充分的摄取肉类料理中所缺乏的 V，同时，由于用
烧烤的方式，也可将多余的脂肪一并去除。
如果另外再加入鱼贝类，也可略减少胆固醇的害处。
把肉切成刚好一口吃下的大小，将青椒、茄子、番茄、香蕉也切成适当的大小，再把肉、蔬菜、虾子、
海扇等交互的串在木棒中，放在炉子上烧烤即可。
可沾着加入柠檬汁的调味酱食用。
食用铁质含量丰富的臀部肉时，柠檬及萝卜泥都是不可缺的配菜。有了这些食物，便可使铁的吸收
提高。
牛里脊肉
瘦肉之中夹杂著细小的脂肪一类柔嫩的肉类，较受人们欢迎。
但也有偏爱咬劲的肉类。常可听说当日本人到国外旅行，因发觉牛肉较硬而感失望。
然而在肉中的脂肪容易转变成胆固醇而沉淀。因此对于过于钟爱五花肉的人，体内的脂肪恐怕也会
跟着增加。
[营养成分]
每 100克牛里脊肉含能量 107千卡，蛋白质 ，VA4ug，，，，钙 3mg，
磷 241mg，钾 140mg，镁 29mg，铁 ，锌 ，硒 。
牛背部的肉称为里肌肉。肉质良好，是属于高价位的部分。而由于脂肪的含量过多，恐怕会引起成人病，
尤其是在瘦肉之中，往往积存着脂肪的沉淀。由于脂肪夹在肉中，而无法消除，因此会造成脂肪的摄取
过剩。
[调理新常识]
因牛的品种不同，而使里脊肉的脂肪含量有所不同。
一般所贩卖的乳用公牛或小牛，其脂肪的含量较少，可做为牛排。为了防止里肌肉中的脂肪氧化，
而全部产生代谢作用，应加入香辛料或带有药味等的抗氧化作用的调味料。
[有助健康的吃法]
用热汤将肉与蔬菜烫过的火锅，对于身体颇有帮助。不但是具有抗氧化作用的各种味道混合在汤液
中，而且也能使牛肉有效的产生代谢作用。
把里脊肉切成薄片，以茼蒿、白菜等容易烫熟的蔬菜做为主菜，而将香菇、冬粉等含有纤维成分的
食物。先把汤烧开之后，再把要吃的材料人到人，烫过之后便可食用。
可沾上具有大蒜调味的味尝沾料，及优良品质的脂肪、胡麻等调成沾料，配上些许萝卜丝沾醋食用。
最好将里脊肉做为火锅料理。如此可消除脂肪，且可产生在汤汁中的抗氧化作用，具有一举两得的
效果。
牛绞肉
家庭主妇都担心地认为：“小孩虽然喜欢吃汉堡，但我们却担心在绞肉中会有寄生虫，而不敢放心
的让孩子们食用。”
其实牛肉是不必有此顾虑。
由于牛肉的鲜度及脂肪含量等问题的关系，因此在肉铺买回的绞碎肉，而往往会产生水分，而使营
养的成分受到破坏。
[营养成分]
绞肉会因为所使用的部位，而使肉的营养成分有所差异。多半是具有相当多的脂肪，因此热量颇高。
跟已经绞碎的绞肉相比，在猪、鸡、牛当中，牛的绫肉热量最高，是一种高脂肪的产品。
[调理新常识]
真正优质的绞肉是以新鲜的瘦肉，用菜刀打碎而成的。使用菜刀剁碎不会像肉铺使用机器，会产生
热，使营养成分受到损失或产生水分等现象。
如果在家中，自己不会调理，可到肉铺指定所要的肉的部位，而请店铺老板帮忙绞碎。
[有助健康的吃法]
要制作牛肉汉堡时，所使用的绞肉，不必像猪肉须要煮得过熟，否则会有寄生虫的顾虑。而加入许
多洋葱，则可防止牛肉的氧化，而使蛋白质较快产生代谢。
先把洋葱切成碎片，炒熟之后，加入牛肉中，即可防止牛肉馅产生裂痕。
将绞肉、洋葱、面包层沾牛奶、蛋，为了消除肉的腥味可以加入黑枣、胡椒及盐搅和。可先调整好
形状，使中间的部分凹陷，而使火力均匀。开始时先用大火烧煮，再盖好锅盖以小火慢煮。
机器绞肉，会使肉中的营养成分丧失。最好是买瘦肉回家自己用菜刀剁碎使用。
** 2007-04-29 21:12
马肉
有长筋骨、强腰脊的功效
马肉在枪弹问世以前曾是游牧民族经常食用的肉食之一，在我国已有 5000多年的食用史。
只是在煮或炒会有泡沫产生，且会发出恶臭，因此有很多人不喜欢马肉的味道而敬而远之。
由于马的数目并不多，因此算不上是普遍的肉类。然而马肉的品质比鸡肉或牛肉，含有更高价的蛋
白质。
如果要强补蛋白质或担心患贫血症或肝脏病的人们，应多食用马肉。
[营养成分]
据说食用马肉可使身体变得暖和，这是由于马肉含多量的肉色素的肌球蛋白的原因。而深红色的部
分便是肌球蛋白。肌球蛋白可促进组织中氧气的运输，及确保机能的功用。由于可促进食物的代谢，因
此可使身体感到暖和。
据测，每 100g马肉中约含水分 ，能量为 122千卡，含蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物
，VA28ug， ，，尼克酸 ，，钙 5mg，磷 367mg，铁 ，钾
526mg，镁 41mg，锌 ，硒 ，另有其他微量元素。
[医生的观点]
中医认为马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功。但马肉属红肉之列，禁忌范围与牛肉
相同。
马肉的脂肪含量极少，而其性质又属于不饱和脂肪酸和亚麻酸含量较多，因此没有动脉硬化的顾虑。
食用时带有甜味是因为含有丰富的糖原质的缘故。同时含有颇多铁质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血
的效果。
马脂即马肉所含的脂肪，它很接近于易熔的禽脂和一些植物油，具有很好的保健作用。马脂中含有
的不饱和脂肪酸可以溶解掉部分胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，所以对预防动脉粥样硬化症有特殊
的作用。在北方，牧民们常用马脂治手足皲裂等症。
马宝是马胃肠道中的结石，性凉，味甘咸微苦，有镇惊，化痰之功能，主治惊病癫狂、神经性失眠，
肺结核和鼻出血等症。
马肉一般供煮食。马脂、马宝在使用时应遵医嘱。
[调理新常识]
马肉中的确含有优质蛋白质，但是由于结合组织过多，因此肉质较硬，如果煮得过久之后，便会发
出独特的腥味，所以不应该煮得过烂，只要在火锅中略烫或生吃均可。
[有助健康的吃法]
在严寒的冬夜里，食用马肉火锅可使身体暖和。使用的材料是可促进消化纤维质含量颇多的磨菇、
牛蒡及具有独特香味的苘蒿等。可使用加入姜汁的味嘈来调味，如此即可将马肉的腥味去除。
将牛蒡、胡萝卜、葱、苘蒿、油豆腐、香菇等切好备用。把马肉切成薄片，先以味滔、膏汤、姜汁、
料酒等调味汤汁，再将要吃的食物放入火锅中烫煮即可食用。
将价格低廉的马肉用来代替牛肉使用是不智之举，由于马肉的蛋白质比牛肉高，因此对贫血或肝脏
病具有效果。
** 2007-04-29 21:25
羊肉
补虚益气、温中暖下的肉中上品
羊肉可分为：出生一年以后的成羊；及出生未满一年的小羊。
由于羊肉具有独特的腥味，因此有不少人不喜欢。然而在脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪
之后，羊肉便不会再有强烈的腥味。
由于羊肉的脂肪必须用高温才可以溶化，因此羊肉的菜肴一旦冷了之后便会变硬，且会再度发出腥
味。在趁热食用的蒙古料理中，不会带有腥味，便是此原因。
因为羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防
寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。
[营养成分]
羊肉是含有较好品质的蛋白食品。由于与氨基酸的构成维持著平衡，而其蛋白含量也比牛肉高，此
外并含有微量营养素中的铁分及 VB2等含量也颇多。
由于价格便宜，因此应多在家中食用。
据分析测定，羊肉与猪肉和牛肉相比，含钙、铁最多，所含蛋白质优良，每 100g肥瘦兼有的羊肉
含热量高达 203千卡，比牛肉还要高。每 100g羊肉中含水分约 ，蛋白质 19g，脂肪 ，
，，尼克酸 ，，钙 6mg，磷 146mg，铁 ，钾 232mg，镁 20mg，
锌 ，硒 ，胆固醇平均为 92mg。
在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并无太大差别。而小羊的肉质较柔软，脂肪也较少因而
没有强烈腥味。
[医生的观点]
中医认为，羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品，有益气补虚，温中暖
下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。
羊羔肉是肉中之上品，不仅味道特别鲜美，而且特别养身，能医治面黄肌瘦的“黄病”。
现代医学认为，由于羊肉所含钙、铁均高于猪肉和牛肉，所以羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、
肺气肿、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、体瘦畏寒、腹部冷痛、营养不良、阳痿早泄、腰膝酸
软诸症均有很大裨益。
由于羊肉在民间被视为甘温大热之发物，所以患有肝炎、高血压或急性肠炎、菌痢以及感染性疾病
发热期间不宜食用。
《本草纲目》说：“铜器煮之，男子损阳，女子暴下。”可见，煮羊肉不宜用铜制品。
[调理新常识]
除涮羊肉外，羊肉烧萝卜、羊肉煨大蒜、炖当归生姜羊肉汤、羊肉虾羹、煮羊肉粥等均是受欢迎的
羊肉佳肴。
家常菜葱爆羊肉丁的做法是：将羊肉丁 250g放入碗内，加鸡蛋清、水淀粉各 15g，入锅拨散后加
入葱段，迅速捞出沥油。将炒锅复上火，放入适量绍酒、酱油、白糖，味精和少许水，用水淀粉勾芡，
倒入肉丁、葱段，淋入麻油，拌和均匀，撤上胡椒粉，起锅即成。
羊肉不可烧焦烤糊，否则不仅肉老不鲜，还会产生致癌物。明火熏烤的羊肉串味道虽佳，但切忌不
可多食，就是因为这种羊肉内易产生致癌物。
羊杂碎又称羊杂，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊肾、羊肠、羊血、羊胆、羊脑和羊睾丸等，分
别含有丰富的营养成分。如羊肝含有大量的 VA，羊肾(俗称羊腰子)含有大量的 VA、B1和 C、羊血含有
丰富的蛋白质，羊脑含有丰富的卵磷脂等等，均可以作为食疗和食补的佳品。食用方法可参照牛杂。
只要把羊肉调味做好，便是一道极可口的肉类菜肴。在调理之前应先去掉脂肪，而烹煮时会有油脂
浮在汤汁表层，将其去除之后便不会有腥臭味发出。
此外将酵母乳淋在羊肉上，对于消除腥臭也具有效果，此因酵母乳的酸味可使肉质变得柔软且变得
容易消化。
[有助健康的吃法]
羊肉的价格颇便宜，而且只要使用香辛料及酵母乳即可使其肉质变软，并消除腥臭，是一道高蛋白
质的菜食将羊肉的里肌肉周围的脂肪去掉之后，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料中，浸泡
三个小时之后，把肉以强火烤或用平底锅煎熟即可食用。
食用刚烧好的肉，味道较鲜美可口。
为了消除羊肉的腥味，可泡在酵母乳中，在煮羊肉时，锅里可以放两三个带皮的核桃或山楂，或者
加一些胡萝卜、绿豆、咖喱粉等。
羊肉多食后容易动气生热，尤其不能与南瓜、首乌、半夏、菖如此不但可消除臭味，也可使肉质变
得柔嫩，此便是调理上的关键。
** 2007-04-29 21:28
猪肉
滋肝阴、生精液、润肌肤
附：猪肩肉、猪肚肉、猪腓力肉、猪腿肉、猪里肌肉、猪绞肉、猪肝脏、猪蹄、猪血
到了中老年之后的人体，便会在身体的各个部位产生毛病。为了防止疾病的发生，应选择品质优良
的蛋白质食品食用。优质蛋白质的来源并不以价格高低论定。
以肉类来看，猪肉便是一种最普通的肉类来源。
许多人或许会感到意外，但将牛、猪与鸡肉的蛋白质略做分析时，与氨基酸产生最平衡状态的便是
猪肉。同时也是 VB2含量最多者。VB2是食物代谢时所不可缺少的物质，对于以米为主食的东方人而言，
往往存在著 V的缺乏，而日本人从明治之后才开始食用猪肉，以后日本人便极少患脚气病或 B1缺乏症
等疾病。
唯一应注意的便是应将猪肉煮熟。因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会
在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
[选购方法]
在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其
肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买。而颜色呈现淡红色者，肉质较柔软。品
质也较优良。
由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢。这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味。然而具
有光泽且按压时具有弹性者，即是新鲜的肉。
肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃。
脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。
[保存新常识]
猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。
切成薄片后应在二天内吃完，如果要保存更久，应购买与空气接触面较少的整块猪肉，用蜡纸包好，
放在密封的容器内，可保存十天左右。
在比较忙碌的家庭中，一般都是以冷冻的方式来保存肉品，此时应将肉切成薄片冷冻。在冷冻能力
较差的家用冰箱冷冻时，必须比较长时间才能将整块肉冶冻，因此会使肉的品质降低。
由于冷冻时的温度差，有时会使蜡纸破裂，所以应多包几层予以密封，而不要让肉与空气接触。把
已经切成薄片的肉，一块块地敞开，用蜡纸夹在肉片中，如此要使用多少即可取出多少，而且也较方便
于长久保存。
先调理之后再冷冻也是一种明智的方法。尤其是容易变质的绞肉，应先煮熟之后再行冷冻。
保存猪肉时，最好是先切成薄片之后再冷冻，如此比整块冷冻时的保存性较高，且较方便使用。
猪肩肉
咖哩饭目前已成为上班族的主要饮食。
猪肉咖哩饭的作法极为简便，而且也是营养均衡的食物。
对人体而言，肩肉的价格便宜且在营养方面颇有价值。
愈煮愈可口的咖哩，也应使用肩肉才具有营养效果。
[营养成分]
每 100克猪肩肉含能量 577千卡，蛋白质 8g，VA18ug，，，，钙 4mg，
磷 77mg，钾 99mg，镁 7mg，铁 ，锌 ，硒 ，肩肉是由颈部到肩部的部分。由于是经
常运动的部位，因此肉质较硬，且价格便宜。其 V与矿物质的含量，与腿肉的含量相当。
肩肉的肉质较硬是由于筋的结合组织的缘故，此结合组织只要煮过便可溶化成可口的成分，而且也
减少调味料的使用分量。
[调理新常识]
肩肉经过加热之后，会使筋收缩，而肉呈现波状。所以在烹调时，应先将切除之后再使用，否则不
但不美观，而且也不容易整块熟透。
肩肉的美味成分，必须经过煮或蒸的加热烹调，才可使肩肉发挥其优质效果。
[有助健康的吃法]
当食欲不振之际，可食用咖哩饭颇有助益。
使用可促进肉代谢的洋葱，与胡萝卜、马铃薯一起炒煮。炒煮时可使胡萝卜中的 VA变得容易吸收，
并可防止马铃薯变烂，而 VC的损失也较少。把肩肉切成块状之后，洒上盐、胡椒、咖哩粉炒过之后加
上蔬菜一起煮熟，当肉熟透后加上调味酱即可。
为了缓和咖哩的辣味，可利用水果酵母乳、醋来调味，此味道可促进消化液的分泌，也可补充 VE。
肩肉的美味成分愈煮愈多，适合加入咖哩或炖煮，可使营养保持平衡状态。
猪肚肉
被称为三层肉的肚肉，在有些店铺中，也连同骨头一起出售。
由于购买时连著骨头，而使重量变得较重，因此有些天认为购买肚肉，是一项吃亏的事。
其实骨头与皮含有丰富的可增强人体皮肤及血液成分。
把连同骨头的肚肉慢慢炖煮而成的汤汁，是一道可使人们长寿的药品。
[营养成分]
每 100克猪肚肉含能量 110千卡，蛋白质 ，，，，，钙
11mg，磷 124mg，钾 171mg，镁 12mg，铁 ，锌 ，硒 。
肚肉是指在猪腹侧的肉，与排骨相连在一起。其脂肪与肉由于重叠好几层，因此也称为三层肉。其脂肪
的含量颇多，与瘦肉相比，脂肪的含量为十倍之多。
在骨头与皮的部分含有丰富的成胶质等结合组织。
如果食用溶化后的成胶质时，可使血管增强，也可保持皮肤及毛发的光泽。
[调理新常识]
制作肚肉料理必须花上一天的时间。这是由于连骨的肉，由成胶质溶化出来时，需要相当久的时间
才可以煮烂。
由于肚肉的脂肪含量颇多，因此只要使脂肪溶化于汤汁中而予以冰冻之后，其表面便会凝结一层油
脂，将此油脂去除，即可不必担心会使胃受伤害或造成肥。
[有助健康的吃法]
当腿或腰部发酸，或皮肤缺乏弹性时，应将连骨头的肚肉及海带一起烹煮食用即可产生效果。由于
煮汁中含有海带的钙质，因此可称得上是一种长寿的煮汁。
把连同骨头的肚肉先用开水略烫过，将其腥味消除之后，加入柴鱼与汤汁烧煮二个小时。利用可使
肉变柔嫩的酒及可消除腥味的姜，并加入长葱。海带应在煮熟之前半个小时放入，由于味道较浓，因此
放入少量的盐即可食用。
肚肉需要耐心的慢慢炖煮，煮得愈久，其可增强人体的血液及皮肤的成胶质便会产生愈多。
猪腓力肉
在肉中，品质最优良且柔嫩的便是腓力。
由于猪肉中的页质蛋白质与昼富的 VB1可促进酒精的代谢，因此可减轻肝脏的负担同时猪的脂肪比
牛或鸡较不会有罹患动脉硬化的顾虑，因此大家可多加利用且安心食用。
[营养成分]
每 100克腓力肉含能量 568千卡，蛋白质 ，VA10ug，，，，钙 6mg，
磷 96mg，钾 214mg，镁 17mg，铁 1mg，锌 ，硒 。
腓力肉是在背骨内侧约 30公分长的肉。其脂肪的含量较少，而一般所容易缺乏的 VB1的含量颇多，比
相同的猪肉中的肚肉的 VB1多 2倍。缺乏 VB1时，容易引起脚气方面的神经症及老人性痴呆症候群，是
一种颇为可怕的脑性疾病。
为了促进酒精的代谢，即使是含有丰富的 VB1，也应使用蛋白价高的腓力肉，做为下酒菜较为合适。
[调理新常识]
由于腓力肉的肉质柔嫩，因此不必长时间加热烹调。为了避免易溶化于水的 VB1丧失，应以烤或煮
为主。
如果想积极的预防动脉硬化，可使用植物油油炸，或与豆类搭配调理，如此对防治成人病更具效果。
[有助健康的吃法]
猪的腓力肉炒杏仁，对于脂肪含量极少的腓力肉如果以植物油与胆硷及 VE含量丰富的杏仁加以搅
拌，对于防止肝脏障害，是一道颇为有效的料理。
先将腓力肉纵切，再将已打碎的杏仁填入。用线将肉绑起来，洒上少许的盐、胡椒及太白粉。放入
已加热后的平底锅中倒入植物油炒煮，当佐料略带焦色之后，淋上酒再蒸熟即可。
食用前先切成适当大小，上面淋上已切碎的香菜与柠檬汁菜即可食用。
为了有效摄取腓力肉中含量丰富的 VB1，应以网烤比煮来得恰当。如果是以植物油油炸时，可预防
成人病。
猪腿肉
胃肠与肝脏等内脏器官机能不佳的人们，绝对应摄取优质的蛋白质。此刻，即可不必犹豫地去食用
猪腿肉。腿肉中所含的脂肪较少，不会对胃部增加负担。
担心肥胖或动脉硬化的中老年人，应食用瘦肉多的腿肉。
[营养成分]
每 100克猪腿肉含能量 190千卡，蛋白质 ，VA3ug，，，，钙
6mg，磷 185mg，钾 295mg，镁 25mg，铁 ，锌 ，硒 ，从猪的腿部到后腿部分的肉称
为腿肉。由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪且是高 V的猪肉。
尤其是 VB2，在猪肉中含量最多，是一种治疗皮肤的 V，而且具有扩大末稍血管的作用，所以具备
有预防血栓的效果。
[调理新常识]
肉类料理，往往被认为只做为油炸或用油调理的菜肴，然而也不可将蒸煮的料理法忽略。以蒸煮的
方法可将多余的脂肪消除，抑制 V的损失。
将腿肉用蒸来调理时，可使脂肪减少，且可留下丰富的 VB1及 B2。
[有助健康的吃法]
煎烤时较不会使腿肉紧缩，如果涂上胡麻酱蒸时，可成为营养完美的丰富料理。
由于胡麻酱中含有多量的多价不饱和脂肪酸及 VE，因此可消除猪肉的腥味。
将胡麻磨出油之后，加上酒、酱油、料酒调成泥状，将腿肉切成薄片之后，浸泡在胡麻泥中一五分
钟，依此状态重叠数片，蒸熟之后即可食用，
为了摄取在腿肉中含量丰富，且可预防血栓的 V，用蒸的效果最为优良。且可将多余的脂肪消除。
猪里肌肉
里肌肉中大都会有厚厚的脂肪。
炒猪肉时，由于脂肪的作用，会发出漂亮的焦色，而除了正在成长中的年轻人之外，应将此部位留
下来。
油脂的部分属于高热量，因而会造成胆固醇的蓄积。
其独特味道与可口成分，是里肌肉中才有的现象，但令人遗憾的是，对于关心健康的中老年人应少
吃为妙。
[营养成分]
每 100克里脊肉含能量 155千卡，蛋白质 ，VA5ug，，，，钙
6mg，磷 184mg，钾 317mg，镁 28mg，铁 ，锌 ，硒 ，里脊肉是指背部的肉。油脂含量
仅次于肚肉，然而却特别可口，且味道香浓。
但是由于动物性脂肪容易使有害的胆固醇积存在体内，而猪的脂肪比牛或鸡所含的不饱和脂肪酸要
来得多，因此受害的程度并不大，只要不过量摄取油脂部分便不至于对血管及心脏产生影响。最好不要
使用猪油来炒菜。
[调理新常识]
如果将里脊肉做成炸猪排时，会使脂肪的分量更为增加。想吃猪排时，可使用脂肪较少的腓力部位，
如果要减少脂肪的摄取，最好还是用油炒食较适合。
不仅是里脊肉，凡是较为油腻的食品，最好都能趁热食用。用油炸或油炒时，所使用的植物油含多
量的不饱和脂肪酸，可预防胆固醇的积存。但是时间一久，便会氧化，反而会造成胆固醇的蓄积。
[有助健康的吃法]
要消除造成胆固醇的脂肪的调理法，应先将里脊肉中的脂肪切除之后，用植物油炒煮，淋上李子调
味酱，或水果调味汁，如果即使使猪肉的腥味消除，而其酸味也可促进脂肪及蛋白质的消化。
把里肌肉浸泡在酒中一个晚上，隔天不要将其形状破坏，连酒一起煮大约十五分钟。之后将里脊肉
中的筋切除，淋上用盐、胡椒、大蒜做成的调味料，沾上少量的粉用植物油炸过之后，再将浸液淋上即
可熄火。
将里肌肉炸成猪排之后，会使原本已含多量脂肪的里肌肉更油腻。为了消除脂肪，最好还是用油炒
煮。
猪绞肉
水饺与春卷还是以猪绞肉做馅最为可口。
应特别注意已先行绞好的肉，虽然都是猪肉，但其所使用的部位并未特别说明，而且最近使用一种
酵素剂，将碎肉与内脏一并放入绞碎，而做成混合肉，再做为绞肉来出售，这样一来绞肉带有臭味，应
小心购买。
[营养成分]
由于绞肉与空气所接触的面积较大，因此，非常容易使肉的组织受到破坏，而有些商店将隔夜的肉
绞碎后再贩卖，所以最好当天购买，当天将其加热调理。
新鲜绞肉其优质蛋白质变得细微，而容易消化。对于牙齿及胃肠不佳的人，可食用绞肉，即可减少
食用肉类料理时的负担。
[调理新常识]
颜色较白的绞肉，表示其脂肪的含量较多，即使价格极便宜，然而其脂肪含量往往会造成胆固醇。
经过加热之后其油质会因溶化而收缩，购买此肉并没有多大好处。
为了抑制绞肉的氧化，可与蔬菜或香辛料搭配。由于此种的抗氧化作用可使肉保存较久，也可以消
除臭味。
[有助健康的吃法]
麻婆豆腐是一道动物性与植物性两种蛋白质一并可摄取的菜肴。由于葱与大蒜的碳水化合物的乳化
也可防止绞肉的变质，加入菠菜可使 V的含量更为丰富。
以长葱、姜、大蒜与绞肉炒煮，把去掉水分后的豆腐与香菇一并加入，用味尝、酱油、料酒、辣椒
做为调味，使用以水勾芡后的莲藕粉调匀，把煮熟后的菠菜放在盘上，再将豆腐淋在上面即可。
容易变质的绞肉，用蔬菜或香辛料一起炒煮，可抑制氧化同时也可消除臭味。
猪肝脏
平常即喜欢喝酒的人们，往往会使肝脏的负担增加。如果想使肝脏变得强健，可多食用肝脏。然而
肝脏中含有多量的 VA，如果摄取过多，反而会造成排泄不良。摄取过多的 VA，会使肝脏产生疲乏，而
引起毛发脱落或发疹等症状。因此每天每餐均食用肝脏，会造成 VA摄取过剩。
[营养成分]
据测，由于各地生猪在饲养过程中所用饲料以及饲养环境大不相同，因而作为各种有毒的代谢产物
及混入猪饲料中的某些有毒物质如农药等，被生猪摄入吸收的情况也大不相同，有的猪肝可因多种病变
而发生充血、肿胀或炎症，甚至发生肝癌、肝吸虫等病变，不仅没有什么营养价值可言，而且危害人体
健康。
一般来说，每 100g猪肝中约含水分 ，能量为 129千卡，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化
合物 5g，VA4972ug，VB1 ，，，尼克酸 15mg，钙 6mg，磷 310mg，钾 235mg，
镁 24mg，铁 ，锌 ，硒 。
一向被人们认为具有强肝作用的肝脏，其含有对贫血有效的铁分，及对造血所不可缺的 VB1与铜的
含量也颇多。对于胃肠及肝脏障害而引起的恶性贫血颇具效果同时也含有 VA及 B2，每天含用二三片，
即可摄取一天所需要的分量。
在牛、猪及鸡中都含有肝脏，在营养方面也没有太大差别。只是在牛的肝脏中含有可使心脏的肌肉
增强的 VB1。而猪的肝脏则含有丰富的铁质。鸡的肝脏中糖质含量较少，而热量也较低。
[医生的观点]
一般医界认为，猪肝有养血、补肝和明目的功效，适宜于气血虚弱、面色黄萎、缺血性贫血患者，
以及因肝血不足所致的视物模糊不清、夜盲、眼干燥症，小儿麻疹后角膜软化症，内外翳障等眼病者食
用。医书《千金·食疗》认为猪肝“主明目”。
现代医学认为，猪肝因含有丰富的 VA原(胡萝卜素)及铁、磷等成分，常吃猪肝可逐渐消除眼病，可抑
制部分癌症，并有抗疲劳作用。
[调理新常识]
肝脏容易变质的原因是由于分解酵素的作用。不应购买己切成薄片的肝脏，而应整个购买。
肝脏最大的缺点便是有著臭味。如果利用可吸收臭味的牛奶或味精时，即可消除臭味，而变得可口。
用水洗时，只要洗到水不再混浊的程度即可，如此虽可抑制臭味及组织的破坏，然而洗得过于干净，反
而会将 VB群的含量也随之洗掉，所以最好不要洗超过 10～15分钟。
[有助健康的吃法]
韩国人煮肝脏的方法是将具有香味的蔬菜与肝脏一起烹煮而成的料理。
把肝脏整个用水冲淡数次去掉血渍之后，在锅中放入长葱、切碎的大蒜、酒、糖、酱油、麻油、山
椒一起煮熟之后，再将已洗掉血渍的肝脏煮四十分钟之后，将煮熟的肝脏捞起切成薄片即可食用。
被认为具有强肝效果的 VA含量颇多的肝脏，食用过多反而会有害处。而且也会使肝部产生疲劳及
毛发脱落、发疹等症状。
有视力减退者，可用猪肝菠菜汤加以食疗。方法是用猪肝 60g，菠菜 250g，共煮汤，日服 2次。
猪蹄
猪蹄，又叫猪蹄爪、猪蹄子和猪脚等，分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈
弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸。它是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。
[营养成分]
每 100g猪蹄中约含蛋白质 ，脂肪 ，胆固醇 120mg，热量 260千卡。VA3ug，，
，，钙 33mg，磷 33mg，钾 54mg，镁 5mg，铁 ，锌 ，硒 ，特别是
其中的蛋白质水解后所产生的天冬氨酸、胱氨酸、精氨酸等 11种氨基酸的含量简直能与熊掌媲美。所
含胶原蛋白特别丰富，这种胶类物质是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，约占人体内
蛋白质总数的三分之一。
[医生的观点]
胶原蛋白一旦缺乏，不仅可使骨骼生长受阻，而且会使人体细胞的代谢减弱，造成人体各种器官的
萎缩，皮肤干燥起皱，毛发缺少光泽，指甲生长缓慢，神经衰弱及失眠等。
常吃一些猪蹄可以有效防止上述疾患出现，特别适宜于经常四肢疲乏、两腿抽筋、麻木、消化道出
血、失血休 g及缺血性脑病患者食用，也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。青少年食之有助
于身体发育生长，中老年妇女食之可减缓骨质疏松速度，妇女食之可有利于肌肤增加弹性和光泽。
由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多；患有肝炎、胆囊炎、胆结
石、动脉硬化及高血压病的患者应以少食或不食为好。
[调理新常识]
猪蹄一般用于炖汤、烧、卤。事前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用
者，然后把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉块带碎骨一同掺配料入锅。
猪蹄也可做成缠蹄煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，剖开并取出内骨，用盐腌渍。
在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，再用细长的草绳从头到尾地缠紧，放到锅中煮熟，拆
去绳索和包布，即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌。
[有助健康的吃法]
中医常用猪蹄粥壮腰补膝。方法是：选猪蹄一具，粳米 50g，五味佐料适量。先将猪蹄切碎水煮，
然后加入佐料，煮至半熟时加入粳米，煮成即食，服用时间不限。
妇人如无乳或有乳痈初起，可用猪蹄一对，通草 6g，王不留行 30g，同煮食，并饮其汁。
猪血
猪血，又称液体肉、血豆腐和血花等，性平，味咸，是最理想的补血佳品。猪血一年四季有售，以
色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。
[营养成分]
据分析，每 100g猪血中约含水分 ，能量 55千卡，蛋白质 ，，，
，钙 4mg，磷 16mg，钾 56mg，镁 5mg，铁 ，锌 ，硒 。
其特点是含有各种各样的人体所需的微量元素，包括铬、钴、硅等稀有元素等，含铁量高，含蛋白质特
别丰富(相当于猪肉的 4倍，鸡蛋的 5倍)。
[医生的观点]
由于猪血具有上述营养特点，所以它极适宜于缺铁性贫血患者和老年人食用。据调查，我国妇女和
儿童缺铁性贫血者比例很高，而有相当人数的老年人体内蛋白质不足，他们都需要用猪血加以食疗，以
提高免疫功能，减少贫血，增强体质。
由于猪血中含有大量稀有微量元素铜、铬、钴、硅等，对动脉硬化和冠心病均有一定的防治作用，
同时还能减轻低密度脂蛋白对人体的危害。
中医认为，猪血可医治干血痨。老人和妇女产后肠燥津枯，大便秘结，可用猪血配冬葵叶煮食，有
很好的润肠通便作用。
猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害。现代医学研究发现，猪血中的蛋
白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质。这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起
生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。
[调理新常识]
买回猪血后要注意不要让凝块破碎，除去少数黏附着的猪毛及杂质，然后放开水一氽，切块炒、烧
或作为做汤的主料和副料。烹调猪血时最好要有辣椒、葱、姜等佐料，用以压味，另外也不宜只用猪血
单独烹饪。
如红白豆腐的做法是：用嫩豆腐 250g，红豆腐(即猪血)250g，分别切成小方块，烧汤至熟，加熟
油 100g，酱油 25g，精盐、姜末、葱段、白糖、味精各少许，大蒜 5瓣，调味后即可食用。
** 2007-04-29 22:04
狗肉
狗肉滚三滚、神仙站不稳的香肉
在中国狗肉被认为味甘、温热之物，民间又叫它为香肉、地羊、黄耳、犬肉等，汉代以前吃狗肉的
普遍性，相当于今天的牛羊肉，大将樊哙、大力士朱亥均为屠狗出身。
每到冬季，我国各地均有用狗肉进补的习惯，广东流传有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语；北
方则有“要吃走兽，狗肉狗肉”的顺口溜。因其味道醇厚，所以才冠以“香肉”之名，是温肾壮阳、轻
身益气之佳品。
[营养成分]
据测，每 100g狗肉中约含水分 76g，热量 116千卡，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，
VA12ug，，，，钙 52mg，磷 107mg，钾 140mg，镁 14mg，铁 ，锌
，硒 ，
胆固醇 。另含多种微量元素、氨基酸和脂类。
[医生的观点]
祖国医学认为狗肉的功能在于和血暖身，补中益气，温肾助阳，补脾胃，安五脏，壮气力，补血脉
等。适宜于肾虚腰痛，四肢不温，脾胃虚寒，阳痿早泄，久病体弱，畏寒怕冷，腿软无力和小儿遗尿等
患者食用。朝鲜人每当从事较重的体力劳动或体育比赛之前，都要吃些狗肉补养身体。狗肉不仅对男性
性功能衰退有食疗效果，对妇女阴冷也同样有效，久食还可治愈失眠症。
狗鞭是狗的生殖器，更是助阳佳品。
狗宝与牛黄齐名，是狗胃中的结石，有降逆止痛、开郁解毒之效能，常用于噎膈返胃、胃痛及痈疽
疮痛等症。
狗血可活血消肿，消热解毒，常用于治虚劳吐血。
疯狗肉不能食用，不能与鲤鱼、泥鳅、杏仁、绿豆同食，食狗肉后不可饮浓茶，发烧、感冒的病人
不宜食等等。特别在夏季不能食用狗肉，以防生热助火，多痰发渴。狗肉易使血压升高，因此心脑血管
病人忌食。
[调理新常识]
狗肉一般用于烧、炖、煨，如生姜熟附片烧狗肉、黄芪煨狗肉、淡菜炖狗肾、附片菟丝子煨狗肉汤、
香桂煨狗肉煲、狗肉麻雀汤、狗肉粥、狗肉煨黑豆、狗肉烧红薯和淮山药枸杞子炖狗肉等等。为防旋毛
虫病，一定要烹烂烹熟。
[有助健康吃法]
狗肉粥是用狗肉 250g，粳米 450g，生姜适量同煮，分次服用，对年老体弱、阳气不足、阳痿早泄
和畏寒肢冷者有疗效。
** 2007-04-29 22:13
驴肉
具有“天上龙肉、地下驴肉”之称的美食
驴肉性平味甘无毒，同驴肉一样性平味甘。在民间有“天上龙肉，地下驴肉”之说，以此来形容驴
肉之美味非龙肉而不可比。实际上驴肉的确很细嫩，远非牛羊肉可比，只是驴肉上市量很小，因而其影
响不如牛羊肉大。阿胶又称驴皮胶，是用驴皮熬制而成，阿胶是名贵中药，具有多种用途，其价值比驴
肉要大得多。专家们认为，驴肉以甘肃乌驴为佳；阿胶以山东东阿产为良。
[选购方法]
有人常用杂骨制成的骨胶冒充阿胶，其鉴别方法是：真品：表面呈棕黄色或褐色，有光泽，质硬而
脆，断面处光亮，对光视之呈棕色半透明。气微腥，无异臭，味微甜。胶面较平直，厚薄均匀，两块重
合无缝隙。也可用阿胶一小块加热溶化，溶胶如红茶色，透明，清而不浊。包装上印有商标及朱砂戳汜，
背面有生产日期。伪品：表面色泽不一，大多呈黑褐色，质硬而不脆，容易发粘变软，断面略有光泽，
碎片对光照视之为半透明。胶面不太平直，有的呈颗粒状或有气泡，厚薄不均匀。用水加热溶化后呈淡
红茶色，透明，有少量杂质沉淀；表面有油滴，并有豆腥味和豆油味，味甜。包装也多显得粗糙，易识
别。
[营养成分]
据分析，每 100g生驴肉中约含水分 ，能量为 116千卡，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化
合物 ，VA72ug、，，尼克酸 ，钙 2mg，磷 178mg，铁 ，钾 325mg，
钠 ，锌 ，硒 ，镁 7mg，胆固醇 73mg。阿胶每 100g中含氮 ；水解后可产生多
种氨基酸，其中赖氨酸占 10％，精氨酸占 7％，组氨酸占 2％。另有动物胶、蛋白质、明胶朊、骨胶朊
和钙、硫等营养成分。
[医生的观点]
中医认为驴肉有补血益气，滋肾养肝、息风安神和止血之功效。主治积年劳损，久病之后的气血亏
虚，短气乏力，倦怠赢瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性平宫出血和
出血性紫癜等症。阿胶则有补血，滋阴，安胎，润肠，止燥之功，主治虚劳咳嗽，肺痨吐血，便血，妇
人崩漏，产后虚弱，月经过多不止，胎动不安，营养不良性贫血，支气管扩张，肺结核以及眩晕、心悸、
失眠、健忘、阴虚心烦和病后大便干燥等症。
平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。阿胶的禁忌范围遵医嘱。食驴肉忌饮荆芥茶。
[有助健康吃法]
驴肉多作为卤菜凉拌食用，也可配以素菜烧、炖和煮汤。阿胶可配桂圆、大枣和黄酒蒸食。
** 2007-04-29 22:23
猫肉
益气补血、软坚散结的食品
猫，也是家畜之一，其肉不仅可食，也可医用，只是我国人民群众没有吃猫肉的习惯，中医中药也
不太强调猫肉的医疗作用罢了。
[营养成分]
猫肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及 V类。具有补血益气，疏风通络、软坚散结的疗病作
用。
[医生的观点]
中医认为，猫肉性温，味甘酸，无毒可食。
临床上常用猫肉炖汤，服用后治疗颈部淋巴结结核溃留症。将猫肉煮熟连汤带肉随意吃，可治疗血
小板减少性紫癜，某医院用此法治疗血小板减少性紫癜 10例，有 8例痊愈。
猫同狗一样，身上随时可能带有狂犬症病毒，养猫时要注意观察其性格变化，有异常现象出现时不
宜宰杀食用。对于从市场上买回的或别人送来的猫，不要急于宰杀，也要观察一段时间再作决定。
[调理新常识]
先将活猫从头部打死后剥去皮毛，除去内脏，洗净后炖食或烧肉食用，要有辣椒、生姜和料酒等佐
料与其共烹。
** 2007-04-29 22:24
鹿肉
补虚劳羸弱、壮阳益精的佳品
鹿肉，包括梅花鹿肉和马鹿肉，马鹿又叫赤鹿。二者均属我国特产，由原来的野生为主发展到以养
殖为主，生长范围也正在从东北等少数地区向内地平原地区发展。鹿肉一般以秋冬季节食用为佳，因为
此时的鹿已膘肥体壮，也只有虚寒之体最宜食之。鹿肉包括鹿的各部位肌肉以及鹿筋、鹿鞭、鹿尾等。
其功能大体相仿但又各有不同。鹿茸是雄性梅花鹿和马鹿头上所长的带茸的幼角，因此又称鹿茸角，
每年 5月开始生长，秋节锯下，不同于由真皮衍生的实心鹿角，以粗大、挺圆、顶丰满，质嫩，毛细，
皮红棕色，油润光亮者为佳。鹿胶又称为白胶，每年二三月间从鹿头上自然脱落下来的鹿角为原料，经
过人工熬煎而成的又一味名贵中药，以整齐、平滑、色棕黄、半透明、味甘及无腥气的胶状物为佳。
[营养成分]
鹿肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质、多种 V和多种氨基酸，有补虚弱、益气
力、强筋骨、调血脉、益肾填精之功；鹿筋又称鹿蹄筋，有壮骨强筋之功；鹿尾和鹿鞭更有滋补壮阳、
温中安脏和强身健体之功。鹿茸含有丰富的骨质、胶质、雌酮、蛋白质、钙、磷、镁等营养成分，可增
强机体的工作能力，加速疲劳的消除，改善食欲睡眠，补肾阳，益精血，并能促进红细胞、血红蛋白、
网状红细胞新生及正常人淋巴细胞转化和升高白细胞的作用。鹿胶含有丰富的胶质、碳酸钙、磷酸钙和
氯化物，有强身益寿和抗衰老的作用，并能提高机体免疫系统的机能，对各种出血病症有明显的疗效。
[医生的观点]
中医认为鹿肉性温味甘，鹿茸性温味甘咸，鹿胶性微温，味甘咸，均是名贵的食疗佳品或中药药品。
鹿肉适宜肾虚遗精、头昏耳鸣、腰脊疼痛、阳痿、阴冷、羸弱虚瘦、血脉不活及容颜欠佳等症患者
食用。但外伤或有感染发热以及阳盛之人不宜食之。另外鹿肉也同牛羊肉一样属于红肉之列，多食、久
食对预防胃肠疾病不利。
鹿茸主治因肾阳不足而引起的眩晕、阳痿、滑精、尿频尿多、宫寒不孕、崩漏带下、筋骨萎软、神
倦、腰膝酸软、贫血、骨折久不愈合以及小儿发育不良等症，适宜上述患者服用。
鹿胶与鹿肉、鹿茸作用相仿，适宜范围相近，另对带下、阴疽等症最为适宜。
[有助健康的吃法]
鹿肉可干烧、红烧或红扒。如用鹿肉 500g、水发玉兰片 25g，香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、花
椒水、水豆粉、葱、姜等一起制成红烧鹿肉，具体方法是先将鹿肉切块下油锅炸至火红色捞出，再放各
种佐料入锅，加入鹿肉一起文火煨熟，最后改武火至沸，勾芡粉，淋香油，撒上香菜段即成。
鹿筋、鹿鞭和鹿尾的食法也是红烧、白扒、汤煨或清烩等，如白扒鹿筋、清烩三鲜鹿尾、什锦鹿尾、
清炖鹿鞭、烩花菇鹿鞭等均为各地普遍食用的名菜。
鹿茸仅作药用，但不宜煎服，只能研末吞服或入丸，散剂冲服，也可在酒中浸泡饮之。购回鹿茸后。
先将准备使用的那一部分放在沸水中略烫后晾干，反复几次至积血排尽，再晾干，撩去茸毛，切片备用，
或研末吞服，或泡酒饮用，或入丸，散剂冲服。
鹿胶可调入蜂蜜中饮用，也可与母鸡、龟胶一起制成龟鹿大补鸡菜肴食用。购回鹿角后，先浸漂，
煎煮至胶尽，滤去渣滓，在液体中加明矾静置后，用文火浓缩至稠膏状，冷凝后切成小块，阴干备用。
取鹿角胶 6g，牛奶 250g，蜂蜜适量备用。先将鹿角胶放入开水中溶化。再将牛奶煮沸，放入溶化
后的鹿角胶液，混合后调入蜂蜜即可饮用。此饮有补肝肾，益精血，壮体，抗衰老之功效。
龟鹿大补鸡的制法是：先将一只母鸡洗净后去肠留心、肝放置砂锅内，用武火后改文火炖至烂熟，
去掉鸡骨，加入 10g人参细末，10g事先捣烂如泥的枸杞和龟胶、鹿胶各 10g，再加入适量料酒、冰糖
同鸡肉共炖至糊状，即可分次服用。每 1~3次早、中、晚三餐当菜食用，可大补精髓，益气养神，适用
于年老体弱和病后体弱者调补之。
** 2007-04-29 22:25
兔肉
补中益气，凉血解毒的百味肉
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被
称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”和“百味肉”等等。每年深秋至冬丰间味道更佳，是肥
胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。
[营养成分]
与猪、牛、羊肉相比，兔肉具有独特的营养成分，属于高蛋白质、高铁、高钙、高磷脂和低脂肪、低胆
固醇的食物。据测，每 100g家兔肉中含水分约 ，能量 102千卡，蛋白质 ，VA26ug，
，，，钙 12mg，磷 165mg，钾 284mg，镁 15mg，铁 2mg，锌 ，硒
，胆固醇 65mg。每 100克野兔含能量 84千卡，蛋白质 ， ，钙 23mg，磷
293mg，钾 371mg，镁 46mg，铁 ，锌 ，硒 ，固醇 46mg。
[医生的观点]
兔肉含有卵磷脂较多，具有强烈的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，预防动
脉硬化。它还含有比其他动物肉都多的麦芽糖、葡萄糖以及硫、钾、磷、钠等矿物元素，因而被称为“美
容肉”；兔肉中所含赖氨酸及色氨酸也较多。由于兔肉全价的营养供给细胞，又无有害物质沉淀，所以
人们又称它是抗细胞衰老的保健良晶。兔肉特别适宜于缺铁性贫血、营养不良、气血不足、高血压、冠
心病、动脉硬化、肥胖症以及儿童和中老年人食用，收到补中益气、凉血活血之效能。
兔肉不能与鸭肉同食，否则易致腹泻。
在服用中药桔皮、半夏、苦参、甘草时，应忌食兔肉。
兔肉多损元阳，所以孕妇及阳虚者也应忌食。
[调理新常识]
兔肉可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子
双菇汤等等。
[有助健康的吃法]
主治气血不足或营养不良症的兔肉补虚汤的做法是：将兔肉 120g洗净后加入党参、山药、大枣各
30g，枸杞 15g，水适量，蒸至兔肉熟透即成。作菜佐餐服食，每日 2次。
** 2007-04-29 22:29
獐肉
助益五脏、滋气补血的美味
獐，又称河鹿、獐子，是主产于长江流域和福建一带的哺乳动物，形状似鹿，因此又叫河鹿，但比
鹿小。身体上有黄褐色毛发，腹部为白毛，较粗。没有角，头小而尖，但性情机警，因而有獐头鼠目之
说。獐肉同鹿肉，适宜于秋冬食用。
[医生观点]
獐骨性温味甘无毒，其骨髓是著名的滋补强壮食品。
獐肉的主要功能是补益五脏，催乳，适宜于阳气不足、气血亏损和产后缺乳等症患者食用。獐骨的
骨髓有益气力，悦颜色之效能，主治虚损泄精，面黄肌瘦和营养不良等症，獐肉味美，胜于羊肉，但春
夏忌食，也忌与虾、生菜、莴笋、梅子和李子同食。多食可发痼疾，民间视为发物。
[调理常识]
主供煨汤食用，亦可烧、炸等。
** 2007-04-29 22:36
鸡肉
被称为食补之王
附：鸡内胸肉、鸡翅膀、鸡腿肉、鸡绞肉、乌骨鸡肉、野鸡肉、沙鸡肉、竹鸡肉
鸡在飞禽中被尊为之羽族之首，对人类的贡献最大。
虽然有很多人抱怨肉水份含量太多，而变得不可口，然而，鸡肉却是目前价格最稳定的动物性蛋白
食品。由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。
对于每天晚餐时，都要小酌一番的人们而言，在不知不觉肝脏便会受到伤害。而鸡肉对于人体因肝
脏的脂肪含量过多而引起的脂肪肝等疾病，具有防止的效果。而由于钾硫酸氨基酸的含量颇多，因此可
弥补牛及猪肉的不足。
同时也由于鸡肉比其他肉类的 VA含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，
其 VA的含量却高出 10倍左右。
[鸡肉的选购方法]
鸡肉是比较容易变质的食品，以杀过不久的品质较为优良。而购买鸡肉时最好到生意较兴隆的店铺
选购。
在管理较好的超级市场中，鸡肉都与其他类肉分开陈列，而且是以低温保存。
鸡肉的表面如果具有光泽且有弹性者，即表示尚新鲜。失去新鲜度时便会分泌出肉汁，而会变得较
软。在超级市场中，由于均用包装密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鲜度不佳而不要购买。
购买切块的鸡肉，在保存期间方面与整只购买的并无差别，在购买物品时，由于温度的升高会使鸡
肉的温度也随之提高而变质，因此最好在最后时才购买鸡肉。
[营养成分]
就刚刚宰杀的国产传统全鸡来说，每 100g鸡肉中约含水分 69g，能量为 167千卡，蛋白质 ，
脂肪 ，碳水化合物 ，VA 48ug，，，尼克酸 ，，钙 9mg，
磷 156mg，铁 ，钾 251mg，钠 ，镁 19mg，硒 ，胆固醇 62～187mg，另有多种矿物
质和多种 V等成分。总的看来，鸡肉富含蛋白质，比牛肉要多，比猪肉、羊肉更多，而脂肪则比猪、牛、
羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，是老年人和心脑血管病人的理想保存新常识
由于鸡肉的水分较多，且容易变质，因此，生的鸡肉最好是在二天以内吃完。而其脂肪的含量较少，
只要把鸡皮剥掉，即可冷冻保存。为了便于加速解冻，最好切成小块再行冷藏。
如果是已经煮或蒸过者，在加热之后水分便会消失。在一般家庭中的冰箱，由于冷冻能力较低，而
且会使水分增加，因此不致于使煮汁受损，可以提高保存性。在解冻时应以快速解冻，可放在水龙头下
冲水，或放在调味料中加以解冻。
因为鸡肉的水分较多，所以容易变质。即使是放在冷冻库中，也不容易保存。最好是先剥下外皮，
经过加热之后再行冷冻。
[医生的观点]
祖国医学认为，鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。适宜于老
年体弱，营养不良。畏寒怕冷，手足冰凉，神疲乏力，月经不调，产后缺奶，产妇乳少，白带频多以及
病后虚弱或手术后体虚，或患有贫血、血小板减少、白血球减少、面色萎黄和气血不足之人食用。
一般人皆可将鸡肉作为增强体力、强壮身体的佳品食用。
分析表明，鸡肉的营养高于鸡汤，即使是炖了很长时间的鸡肉，也比鸡汤的营养价值高。但是鸡汤
中含有较多的脂肪，尤其是用老母鸡炖出来的鸡汤脂肪含量更高，动脉硬化症、冠心病和血脂偏高的高
血压病人应忌饮。
现代医学还认为，患了感冒的人，如伴有头痛、乏力、发热，也应忌食鸡肉，忌饮鸡汤，因为鸡肉
食性温热，会使病情加重。现代医学还认为，鸡屁股——位于鸡肛门上方的那块肥厚的肉块是淋巴最
为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。
鸡内胸肉
为了拥有健康及长寿，请立即停止食用脂肪含量过多的肉类。
关于这点，鸡胸肉是属于蛋白质含量较多的部位。
而且也是少见的低脂肪食品。
为了减肥或胃肠较弱、担心动脉硬化等疾病的人，应该多吃鸡胸肉。
[营养成分]
鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂
肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。每 100克里鸡胸肉含能量 133千卡，蛋白质 ，VA16ug，
，，，钙 3mg，磷 214mg，钾 338mg，镁 28mg，铁 ，锌 ，硒
。
[调理新常识]
想限制热量，且担心肥胖或糖尿病的人们，与想减少肝脏及胃肠等内脏器官负担的人们，最好少摄
取脂肪及肉类，而改吃鸡胸肉，以煮或蒸来料理，而不要用油调理。
由于是属于低脂肪、高热量的部位，因此经过加热之后，便于冷冻保存。可用塑胶带包好放在冰箱
保存。而做成鸡汤或菜时，即可每天摄取到高蛋白的食物。
[有助健康的吃法]
鸡胸肉做成的沙拉菜，不会使动物性脂肪摄取过量，也可减少调味酱的使用，而降低胆固醇，发挥植物
油的优点。
用酒蒸过的鸡胸肉，将其撕开与煮熟的碗豆拌匀，放在铺有沙拉菜的盘子上，再洒上已切细的杏仁。而
调味酱是用橄榄油、柠檬汁、姜、胡椒、盐等，在食用之前淋上即可。
高蛋白、低脂肪的鸡胸肉，应以煮或蒸的方式，才可食用到营养较高的肉。
鸡翅膀
让人觉得意外的，长寿者大都以粗食为主。
由于翅膀的肉较少，因此看起颇不起眼。其实是含有多量可强健血管及皮肤的成胶原。
对于老年人而言，也是颇为理想的肉食。偶尔吃一次烤鸡也不坏，但是在平时，应注意食品方面质
的摄取。对于讲究饮食的美食者，不妨也试煮过的鸡翅膀。
[营养成分]
每 100克鸡翅膀含能量 194千卡，蛋白质 ，VA68ug，，，，钙
8mg，磷 161mg，钾 205mg，镁 17mg，铁 ，锌 ，硒 。
翅膀肉是指鸡的手臂到翅膀尾部的部分的肉。
看起来虽然没有多少肉，而且没多大价值，但是从软骨或骨头中，可摄取动物胶的结合组织，是含
有多量的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。
翅膀肉所含大量的 VA，远超过青椒。
[调理新常识]
烹调翅膀肉时，应以慢火烧煮，才能发出香浓的味道，而成胶原等有效的成分，也必须以长时间烧
煮才可溶化。
其表面所产生疙瘩般的小颗粒，有许多人因而不敢吃。
在近来的肉锦中，常把骨头剥开一部分肉翻开，而使顾客看不到皮部分，再行出售。如此一来，不
但比较便于食用，而且小孩也比较喜欢吃。
[有助健康的吃法]
翅膀煮香菇，可将钾硫氨基酸与香茹中的植物纤维发挥相乘效果，对于便秘有效，也可以预防中风
及大肠癌。
把鸡翅膀事先切好，与香菇一起炒煮，加上酒、酱油、姜、砂糖等烧煮一个小时即可。如果嫌汤汁
不足时，可加上酒或汤，但应注意避免烧焦。
将鸡翅膀与香菇一起烹煮，可使纤维效果加倍，对预防脑中风及大肠癌的效果提高。
[鸡胸肉]
在饭类之中，鸡肉饭是较不受重视的。
然而，与排骨饭或甜不辣饭等油腻的饭相比起来，鸡肉饭是热量最低的饭类。
除了是低热量之外，胸肉也可弥补速食食品中所缺乏的尼 g丁。其具有预防口腔炎及神经性胃炎等
的 V，对于各种发炎颇具效果。
[营养成分]
将胸肉的皮剥除之后，是含有低脂肪、高蛋白的肉类。
同时也由于 V当中的尼 g丁含量特别丰富，其含量是猪的后腿肉的 2倍。而尼 g丁是近来速食食品
中所缺乏的 V之一，一旦缺乏时，变会引起口腔炎或神经性胃炎。
不单是胸肉，在鸡肉的脂肪中，由于饱和脂肪酸的含量较少，而且含有多量可降低胆固醇的不饱和
脂肪酸。因此就凭这一点，与牛或猪肉的脂肪比较起来，即可安心食用。
[调理新常识]
在鸡肉的脂肪中虽然含有颇多的不饱和脂肪酸，然而在皮的部分却含有较多的热量。担心肥胖者，
可将胸肉的皮剥去食用。只要把皮剥掉之后，脂肪的贮积便可减少二分之一。而小鸡可减少五分之一的
含量。由于尼 g丁多半在肉部位的含量较多，因此剥皮也不会有太大的损失。
[有助健康的吃法]
将腌渍梅放入鸡胸肉中蒸煮。由于梅中所含的枸椽酸对于消除疲劳及促进消化具有效果，因此在食
欲不佳的夏天，即可增进食欲。
最好把鸡胸肉打开，把梅及柴鱼混合装入，再将紫苏叶切碎涂抹在上面，然后把肉卷起，洒上酒之
后蒸熟。待凉切成适当的大小，即可食用。
一定要把鸡胸肉的皮剥掉之后再食用，如此即可将脂肪减少一半。
鸡腿肉
油炸鸡腿肉，无论大人或小孩都喜欢吃。由于分量较多，也较好看，因此许多家庭都把它做为带便
当的主菜。但是担心肥胖者，即使把将炸好的鸡腿立即食用，也会有因油的氧化所造成的顾虑。以营养
的观点来看，食用嫩鸡倒不如吃成鸡。
[营养成分]
每 100克鸡腿肉含能量 181千卡，蛋白质 16，VA44ug，，，，钙 6mg，
磷 172mg，钾 242mg，镁 34mg，铁 ，锌 ，硒 ，腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带
的肉。其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。
腿肉由于是鸡经常活动的部位，刚出生不久的嫩鸡比成鸡的铁分含量少两倍。
[调理新常识]
担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食用，即可减少热量的摄取。
即使是脂肪含量较多的嫩鸡，只要将皮剥去，其脂肪的含量即可减少一半。而成鸡则可减少四分之
一，比起同样的成鸡，与其胸肉相比，脂肪的含量要少许多。
为了便于摄取铁分，可以加入 VC或醋等具有酸味的物质。如此一来便更具效果。如果是油炸时，
一定要加入柠檬汁，或把肉撕碎后淋上醋食用。
在烧煮之前，应将整只鸡用叉子插洞，如此较容易熟透，也比较容易使味道渗透。
[有助健康的吃法]
将腿肉与桔子一起炊煮，可使肉中的脂肪变得较可口，因此具有提高铁分的吸收率。
桔子汁，煮 30钟至 1小时。当汤汁蒸发干后，再加上桔子切片，略蒸一下即可。
腿肉中含有颇多的铁分，只要与酸味搭配，即可有效的发挥效果。可使用柠檬或醋来烹调。
鸡绞肉
想要做出真正美味可口的绞肉料理，最好的方法是在家中自己将肉剁碎使用。
尤其是鸡肉较容易变质，所以往往会发出臭味。
要在家中自己做绞肉并不困难，可用菜刀将肉剥碎之后，再用研钵磨细，也可将其磨成泥状使用。
只要自己试过一次之后，便不会再到店里采绞肉食用。
[营养成分]
由于鸡的绞肉比起牛或猪的水分要来得多，因此，鸡绞肉的特征便是肉质颇为柔软。
同时由于脂肪的含量较少，而又是低热量，因此适合做为减肥时的肉类菜食。
但是要注意的一点是，鸡肉容易变质，不可忽略。
购买肉组织已受到破坏的绞肉，在当天一定要食用完，否则会引起下痢或腹痛。
[调理新常识]
鸡肉比牛肉或猪肉等的肉质要来得柔软，因此可用自家的搅拌机或研钵自行磨碎即可。
尤其是使用不合脂肪的内侧鸡胸肉时，可保存较久。
胃肠较弱的人，可使用磨过两次之后的绞肉，如此对于消化颇有帮助。
[有助健康的吃法]
对于受盐分限制的人士，或刚病愈而胃肠不佳的人们，可安心的食用绞肉汁。
把胸肉磨碎之后，加入少许膏汤煮熟，用盐钵再把肉磨一次，再稍为煮熟后淋上绞汁，放入少量的
姜与切成块状的豆腐即可。
由于鸡肉中的美味会扩散到整个汤汁中，因此只要在膏汤中加入少量的盐及胡椒，即可变得十分可
口。
乌骨鸡肉
乌骨鸡，又称泰和鸡、武山鸡、黑脚鸡、丝毛鸡、松毛鸡、绒毛鸡和乌鸡等等，与一般的鸡有着外
形和内质的区别。致于药用和食疗作用，更是一般普通鸡所不能相比的。
由于乌骨鸡是我国江西省泰和县人民培育出来的，故称为泰和鸡。
[营养成分]
据测，江西泰和乌骨鸡每 100g鸡肉中含水分 ，能量为 111千卡，蛋白质 ，脂肪 ，
碳水化合物 ，，，尼克酸 ，，钙 17mg，磷 210mg，铁 毫丸，
钾 323mg，镁 51mg，钠 64mg，锌 ，硒 ，胆固醇 101mg。
与一般鸡肉相比，乌骨鸡有 10种氨基酸比普通鸡含量高，其蛋白质、VB2、尼克酸、VE、磷、铁、
钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量则大大减少。难怪人们称乌骨鸡是“黑了心肺的宝贝”、“名
贵食疗珍禽”。
[医生的观点]
《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳羸弱，治消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。
一般中医典籍还认为，乌骨鸡具有滋养机体，提高生理功能的作用。因为其含铁、钙、蛋白质均高，所
以适宜于一切老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食用，可以防治老年人骨质疏松症，小儿佝偻症，
妇女缺铁性贫血症。所含大量的 VE则对维持生理系统功能，延缓衰老，强筋健骨，十分有益。
用乌骨鸡制作的乌鸡白风丸，是滋养肝肾，养血益精，健脾固冲的良药。乌骨鸡炖天麻可治神经衰
弱，炖陈年老醋可治愈糖尿病。
[调理新常识]
乌骨鸡用法与普通鸡大致相同，但多以熬汤见于民间。用乌骨鸡熬汤时，可将其骨头砸碎，与肉、
杂碎一起熬炖，最好不用高压锅，而用砂锅熬炖，吃起来更有别具一格的美味。
[有助健康的吃法]
治赤白带下，可用乌骨鸡一只，剖洗干净后，装入白果、莲肉、江米各 (5钱)，胡椒 (1
钱)(研末)至腹中煮熟，空心食之。
白癫风患者，可以雄乌骨鸡翅下之血涂于患处。
乌骨鸡用于食疗，多与银耳、黑木耳、茯苓、山药、红枣、冬虫夏草、莲子、天麻、芡实、糯米或
枸杞子配伍。将 20g天麻温水浸泡一天后与一只乌骨鸡猛火烧开，文火慢炖，可治神经衰弱症。
野鸡肉
野鸡，又名山鸡、雉，分布于全国各地的山丘和岗地中，与野兔一样，是国人所食野味中最多的两
种肉食品之一。每年秋冬季节的野鸡肉最肥嫩，作为补物食疗也最佳。
[营养成分]
野鸡的营养成分与家养鸡相仿，但蛋白质含量很高，达到 ％，而且都是优质蛋白；脂肪含量
远远低于家养鸡，仅有 1％，是家养鸡的八分之一。此外，凡野物，钙，磷、铁以及其他微量元素也均
比家养物高，野鸡也是这样；因此，在吃惯了家养鸡之后再去品尝一下野鸡的味道，就会有一种野味香
的感觉，特别在冬季更是如此。
[医生的观点]
中医认为，野鸡肉性温平而味甘，有补中益气，健脾止泄之功效。适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、
食欲不振、小便频多之人食用。古医书《食医心镜》中曾有用野鸡肉炖汤治疗消渴、舌焦、口干及小便
频数的记载，此病很可能是指糖尿病。
前人认为，野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳等一起食用；患有痔疮的人在秋冬之外应忌食
野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。
[调理常识]
雄野鸡多用于红烧，雌野鸡多用于清炖。
沙鸡肉
沙鸡也是一种野鸡，但仅生活在草原地带，主要分布于我国西北各省区内。沙鸡的形状有点像鸽子，
但体重要比鸽子大，嘴小，脚短，只有 3个趾。背部暗褐色，并有黑色条纹，头部灰褐色并带微黄，胸
部灰黑色。
[营养成分]
每 100g沙鸡肉中约含水分 ，能量为 千卡，脂肪 ，蛋白质 20g，碳水化合物 水分
，VA原微量，VB1 ，，尼克酸 ，VE 202mg，钙 839mg，磷 522mg，铁
，镁 51mg，锌 ，铜 16mg，硒 36ug。
[医生的观点]
中医认为，沙鸡性平味甘，沙鸡在各类飞禽中，钙、磷，特别是铁的含量很高，适宜于贫血患者以
及妇女、儿童、老人食用。
[调理常识]
得到沙鸡后，首先将其宰杀，放入 60度左右的热水中烫透，煺净羽毛，摘除鸡嗉囊。然后剖腹取
出内脏，洗净后即可烹调。
沙鸡入馔，可做成生炒沙鸡、烧沙鸡、煮沙鸡、五香沙鸡、清炸沙鸡、清烹沙鸡、炸烹沙鸡、腊沙
鸡、莆汁沙鸡、猴菇炖沙鸡、熘桃仁沙鸡卷等菜肴。
生炒沙鸡的烹制方法是：先将沙鸡肉 200g剁成 厘米的方块，将冬笋、香菇各 15g切成片，葱
切段，姜切片；再将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至 150℃时，将沙鸡块下锅急炸一下，捞出沥油；最
后在炒锅里放油、下葱、姜炝锅，放入冬笋、香菇和沙鸡肉块，加酱油，味精、料酒、清汤，炒均匀后
起盘。
竹鸡肉
竹鸡又名山菌子，与沙鸡恰恰相反，它不是生活在北方的草原上，而是生长在南方的竹林中，故称
之为竹鸡。此鸡形状很像鹧鸪，上体羽毛为橄榄褐色，带有竹叶色；胸部羽毛为棕色，两侧有许多黑褐
色斑点。
[医生的观点]
中医认为竹鸡肉性平味甘，无毒可食，有杀虫效能。
[调理常识]
竹鸡入馔，可做成滑炖竹鸡，香酥竹鸡、豉汁竹鸡、三丝竹鸡、香卤竹鸡和竹鸡粥等菜肴。
三丝竹鸡的做法是：用竹鸡胸脯肉 200g，前肋猪肉 100g，冬笋(或玉兰片)60g，水发香菇 10g，葱
白、姜丝适量，料酒、食盐少许；先将竹鸡肉丝和猪肉丝用淀粉勾芡上浆，待冬笋丝爆炒出味时，放入
竹鸡肉丝和猪肉丝以及香菇煸炒成熟，再入料酒，放入葱、姜、盐，翻炒几下后加适量高汤、味精，炒
匀即可食用。
珍珠鸡、火鸡等从非洲、美洲等地引入，其肉食的营养成分和用法与上述各类野鸡大同小异。
** 2007-04-29 22:38
鸭肉
煮烂老鸭汤、功效比黄芪
鸭，又称白鸭，是家庭人工培育的一种水中之禽，以食水中小虫、小鱼、小虾和谷物为生，其肉性
凉味甘，无毒可食。人们常言“鸡、鸭、鱼、肉”四大荤，可见鸭肉在人们生活中的地位不低。以鸭肉
为原料制成的北京烤鸭、南京板鸭、江南香酥鸭等，均为知名的国宴中所不可缺少的名菜。以鸭肉人药，
更是治疗许多疾病不可缺少的食疗原料之一。
[营养成分]
据测，每 100g新鲜鸭肉中约含水分 ，能量 240千卡，蛋白质 ，碳水化合物 ，
VA52ug，，，尼克酸 ，，钙 6mg，磷 122mg，铁 亳 g，钾 191mg，
钠 69mg，镁 14mg，锌 ，硒 ，另含有胆固醇 89～125mg。
[医生的观点]
中医历来认为，鸭是水中之禽，其性寒凉，鸭肉适宜于体内有热、上火的人食用，特别适宜于那些
体热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的病人食用，如盗汗、遗精、便秘、咽喉炎、妇女月经少、尿少
等患者食用。癌症患者和放疗、化疗后的病人也宜食用。
常食鸭的脂肪，对患有心血管病的人来说是一大福分，有益于心脏健康。有报道称，居住在法国西
南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭鹅的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。究其原
因，可能是鸭鹅脂肪是一类似于橄榄油的食用油，不含增加机体的胆固醇含量。
凡平素体虚寒，或因受凉引起的不思饮食、胃腹痛、腹泻、腰痛及经痛等症，以暂不食用鸭肉为宜。
鸭肉忌与核桃、鳖、木耳和荞麦同食。
[选购注意]
杀鸭不同于杀鸡，宜先往鸭肚中灌少量白酒，用刀剁去鸭头扔掉，然后放入沸水中烫泡，毛较易去
掉。如在市场上直接购买已宰杀好了的鸭肉，必须选择新鲜的和质量好的。新鲜的鸭肉，除本身的腥气
味外，无异味。质量好的鸭肉，表皮干燥、紧缩，呈白色或淡黄色，并带有一定的浅红色，眼睛明亮，
有弹性。如眼珠混浊，脚爪极瘦，肉皮无弹性，则是病死的或已变质的鸭肉无疑。
[调理常识]
鸭肉的烹调方法，有些与鸡肉相同，但不如鸡肉用途广泛。
一般是以整鸭作原料，烹制成京葱扒鸭，清炖文武鸭等。散块鸭肉可做成红烧块鸭、鸭汤等。还可
把鸭肉制成盐水鸭、酱鸭、板鸭、烤鸭和香酥鸭等。
[有助健康的吃法]
鸭肉宜与海带、鱼腥草、冬虫夏草、党参、淮山药、大蒜、赤小豆、粳米配制成食疗膳食。
野鸭肉性平凉而味甘，富含蛋白质、碳水化合物、各种 V和各种矿物质，为野味之上品。中医认为
野鸭肉有补中益气、平胃消食、利水消肿之功效，适宜于病后体虚，食欲不振，由慢性肾炎引起的水肿
病人以及肺结核低热患者食用，见疗效颇佳。
** 2007-04-29 22:40
鹅肉
喝鹅汤、吃鹅肉、一年四季不咳嗽
鹅，又称家雁，分为苍鹅和白鹅两种，鹅肉以白鹅为优。鹅肉、鹅血、鹅肝、鹅肫均有一定的健身
疗疾功能。
[营养成分]
每 100g鲜鹅肉约含水分 ，能量 251千卡，脂肪 ， VA 42ug，，，
,尼克酸 ，钙 4mg，磷 144mg，铁 ，钾 232mg，镁 18mg，锌 ，硒 ，
胆固醇 79mg。
每 100g鹅肝中约含水分 ，能量 129千卡，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，VA
6100ug，VB1 ，VB2 ，，，VE ，钙 2mg、磷 216mg，铁 ，
钾 336mg镁 11mg，锌 ，铜 (为各类食物之最)。鹅肫是用鹅的胃制成的菜肴。每 100g鲜品中
含能量 100千卡，蛋白质 ，脂肪 ，VA 51ug，，VB2 ，钙 2mg，磷 112mg，
钾 410mg，镁 9mg，铁 ，锌 。
[医生的观点]
中医认为鹅肉有养胃止渴、补气生津，解五脏之热的功能。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”
的说法，常饮鹅汤，吃鹅肉，对防止感冒、急慢性支气管炎及糖尿病有益无害，尤其适宜于气津不足，
经常口渴、气短、乏力和食欲不振者食用。
鹅肝因为含铜为各类食物中最多的一类食物，而人体若缺铜则易发心脏病，所以，鹅肝有利于预防和治
疗心脏病，减少动脉硬化。亦适宜少白发者食用。
鹅肫、鹅掌和鹅血均为性平食品，有健脾益气功。鹅血味咸，主治噎嗝反胃，并能促进人体血细胞生长，
防治再生障碍性贫血。
鹅肉、鹅血均为发物，有顽固性皮肤病、淋巴结核以及痈肿疔毒之疾患者忌食。
[调理新常识]
鹅肉以煨汤为多见，也可熏、烤、酱、糟、蒸、烧等。
如江南以糟鹅为贵，潮州人则重视盐水鹅，福建人喜欢蒸鹅，广东人看重的是脆皮烧鹅。
[有助健康的吃法]
有阴虚咳嗽、口干欲饮者，可用鹅肉、瘦猪肉各 250g，淮山药 30g，北沙参、玉竹各 15g，同煮汤
食用。
身体消瘦，食欲不振，神疲乏力者，可将鹅一只去毛和内脏，加黄芪、党参、淮山药各 30g，同煮
汤，以食盐调味食用。
民间医治食道癌和胃癌时，有用生白鹅血半杯，1日分 2次饮进的食疗方法。用鹅血与蘑菇一起做
成汤，有同样的疗补作用。
** 2007-04-29 22:43
鸽肉
民间称之为养血动物
鸽，又称鸽子、肉鸽、家鸽和白凤等，善于飞行，翅膀大，不会迷失方向。鸽的品种有很多，以颜
色分，有白色羽毛的叫白鸽、白凤，羽毛灰色的叫灰鸽，也有酱色的和花色的，有可用于传递书信的，
也有专用于食肉的。
鸽肉四季均可入馔，但以春末、夏初时最为肥美。入药的鸽肉则以白鸽为佳，中成药乌鸡白凤丸，
就是用乌骨鸡和白色鸽子为原料制成的。
[营养成分]
每 100g鲜鸽肉中约含水分 ；能量 201千卡，蛋白质 ；脂肪 ；碳水化合物 ，
VA53ug，，，尼克酸 ，，钙 30mg，磷 136mg，铁 ，钾 334mg，
锌 ，镁 ，铜 ，硒 ，胆固醇 130mg。
[医生的观点]
中医认为鸽肉性平味咸，民间称它为“养血动物”，贫血人食用后有助于恢复健康。中医认为鸽肉
有滋阴壮阳、养血补气、清热解毒之功能。现代医学研究认为，鸽肉富含蛋白质而脂肪含量较低，在兽
禽动物肉食中最宜人类食用。除了鸽血极利于贫血病人康复外，鸽肉中还含有丰富的 VB～泛酸，对毛
发脱落、中年秃顶、头发变白、未老先衰等多种疾病有很好的疗效，还可以治疗男女阴囊湿疹瘙痒、神
经衰弱、慢性腰腿痛，对增强记忆力有利。鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防
止动脉硬
化。
[调理新常识]
鸽肉已被称为餐桌上的营养新秀，多见于炸整鸽、炖煮鸽肉汤和炒鸽肉片等。炒鸽肉片宜配精猪肉；
油炸鸽子的配料不能少了蜂蜜，甜面酱，五香粉和熟花生油。
[有助健康的吃法]
欲健脑明目或进行病后和产后调补者，可将乳鸽与参杞配伍，佐以葱、姜、糖、酒，一起蒸熟食之。
也可配芪杞，食用法与上述相同。鸽蛋性平味甘，可补血益气，解疮毒、痘毒。民间多以鸽蛋加桂圆肉、
枸杞子、冰糖蒸食，以消痘毒。用鸽蛋配海参烹制成药蛋，对肝腹水、再生障碍性贫血、便秘、阳痿以
及心力衰竭均有良效。
** 2007-04-29 22:44
鹌鹑肉
被称为动物人参
鹌鹑，又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉性平味甘，营养丰富，鹌鹑
蛋的营养价值也极为丰富，因此民间有“要吃飞禽，还数鹌鹑”之说，有的地方，则称鹌鹑为“动物人
参”。
[营养成分]
据测，每 100g鲜鹌鹑肉中约含水分 ，能量 110千卡，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合
物 ，，，尼克酸 ，，钙 48mg，磷 179mg，钾 204mg，镁 20mg，
铁 ，锌 ，硒，每 100g中含胆固醇 138mg。
鹌鹑蛋富含蛋白质、卵磷脂、芦丁等，其蛋白质比鹌鹑肉的含量高 30％，VB1高 20％，VB2高 83％，铁
高 ％，卵磷脂高 倍，VP的含量也很高。但是鹌鹑蛋的胆固醇含量也很高，每 100g中的含量高
达 500mg以上，蛋黄中的胆固醇含量高达 1500mg以上，有的竟高达 3640mg，比鸡蛋中的胆固醇含量高
倍，比猪瘦肉高 61倍。因此，老年人和血胆固醇高的人不宜多吃鹎鹑蛋，而可以吃些鹌鹑肉。
[医生的观点]
医界认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动
脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷脂、脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作
用。鹌鹑蛋则适宜于血胆固醇不高的胃病、神经衰弱、支气管哮喘以及各种疹类皮肤过敏反应等病患者
食用。
吃鹌鹑时忌同时食用猪肝及菌类食物，否则令人面生黑子或发生痔疮。
[调理新常识]
可供炖、炒、爆、煨食用。也可配冬笋炒成冬笋鹌鹑片，配韭菜炒成韭菜鹌鹑肉丁，配天麻(放主
去了毛和内杂并洗净的鹌鹁肚内)炖成鹌鹑天麻汤等等。
[有助健康的吃法]
治疗神经衰弱或欲提高智力，可将鹌鹑肉与枸杞子、益智仁、远志肉一起煎熬食用。
治肺结核和肺虚久咳，可用沸水、冰糖适量，冲鹌鹑蛋花食用。
治肾虚、腰痛、阳痿，可用鹌鹑蛋炒韭菜食用。
** 2007-04-29 22:51
麻雀肉
壮阳益气的美味
麻雀，又称宾雀、瓦雀、家雀、黄雀、雀儿、琉麻雀等，是以谷粒和昆虫为食的小雀鸟。其肉可食，
性温味甘，虽不名贵，但在全国各地均可扑到。一般以 11月以后至次年 2月以前捕到或上市的麻雀肉
肥美味香。
[营养成分]
麻雀肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、钙、磷、铁、锌，还含有 VB1、B2。
[医生的观点]
祖国医学认为麻雀肉有壮阳、益精、温肾、益气、暖腰膝、缩小便、止崩带之功能，若身体虚弱，
头晕眼花，终日精神萎靡不振，阳痿，性功能减退，小便频数，妇人白带清稀过多，老人畏寒肢冷、脏
腑虚损，均可常食麻雀肉进行疗补。
性功能亢进和阴虚火旺之人忌食。
麻雀肉不宜与李子和海鲜食物同食，夏季不宜与猪肉同食，冬季食之最好。
[有助健康的吃法]
以麻雀肉为主料入馔，可炸、炖、蒸、卤，也可像鸡一样涂泥烘烤。油炸雀肉可骨肉同食。
有肾血两虚者，可将 5只麻雀肉加放党参、龙眼肉、大枣肉、枸杞子、大淮山、北芪、当归各 20g同煲，
油盐调味，饮汤吃肉疗之。
有白带清稀、腰背酸痛者，可用麻雀肉加芡实、山药煲汤，饮汤吃肉疗之。
麻雀肉与猪肉同蒸食可治阳痿和性功能衰竭；与蛇床子同煮食亦能补肾壮阳；配冰糖煮食可治体虚
久咳和妇人带下血枯；与酒浸泡饮之可迅速治疗肾亏；单独蒸食可治头晕眼花和呃逆不止。
麻雀蛋性温味甘咸，功同麻雀肉，有补肾阳，益精血，利经脉之效能，可治男子阳痿，妇女带下等
症。
有阳痿，腰膝或腰背酸痛，食欲不振者，可用麻雀蛋 5只，精羊肉适量，加佐料煮汤，饮汤吃肉。
也可用麻雀蛋 3只，加虾仁 20g，煮汤调味食用，具有同样效果。
** 2007-04-29 22:52
鹧鸪肉
祛痰补脑的佳品
鹧鸪，又名逐日、怀南、越鸟、越雉等，是一种生活在我国南方各省山地灌木丛和草丛中的鸟，以
昆虫、蚯蚓和植物的子实为食物，特别喜欢吃味道很苦的半夏苗，因而其肉有化痰功能。鹧鸪的胆子小，
虽不能久飞，但飞得快，并且喜欢随阳光而飞，故名逐日。
[医生的观点]
中医认为鹧鸪肉性温味甘，有补虚健胃之功，是野味中的名贵菜肴之原料。现代医学认为鹧鸪有祛
痰补脑的特殊作用。主治咳痰、体虚和老年痴呆症。
鹧鸪肉忌与竹笋同食，否则易发喉痈和脑痛。
[有助健康的吃法]
通常食用的方法同麻雀肉，但煨汤更有疗补作用。
治疗痰多气喘，可用鹧鸪肉(一只)与杏仁 12g(去皮尖)，陈皮 6g，共煨汤食之。如将川贝研末，与
谷粒拌匀后喂饲鹧鸪，再宰杀鹧鸪食用，祛痰效果更好。
** 2007-04-29 22:52
斑鸠肉
明目湿润、协调阴阳
斑鸠是一种形似鸽子的野鸟，身体上的羽毛呈灰褐色，颈后有白色或黄褐色斑点，嘴短，脚皮为淡红色。
繁殖能力强，一年可以孵化 10余次。斑鸠以谷粒为食。
[营养成分]
每 100g斑鸠肉中含水分 ，能量为 千卡，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物 ，
灰分 ，胆固醇 125mg。
[医生的观点]
中医认为斑鸠肉性平味甘，有明日功用，多食可益气，协调阴阳。
[调理新常识]
斑鸠宰杀后，把血放尽，用 65度左右的热水烫透，煺去羽毛，再从腹部靠近肛门处划一小口，去
除内脏，剁去脚爪，洗净即可；另一种方法是将斑鸠闷死后，干拔净羽毛，在肛门处开口，去除内脏，
剁去脚爪，准备烹调。
用斑鸠肉可以做成炒斑鸠、焖斑鸠、辣斑鸠、炸斑鸠、油爆斑鸠、斑鸠松、卤斑鸠、香菇斑鸠汤、
杏仁蒸斑鸠、怪味斑鸠和瓤馅枣鸠等菜肴。
炒斑鸠的做法是：先将斑鸠胸脯肉删 g批成薄片，放入锅内，加蛋清、精盐、湿淀粉浆好；再把白
糖、姜末、葱末、料酒等调料放入碗内对成调味芡汁；最后将炒锅用旺火烧热后，放入猪油，将浆好的
斑鸠肉片下锅滑油，用手勺推开，再放入调好的芡汁炒匀，淋上芝麻油，颠翻起锅装盘即成。
香菇斑鸠汤的做法是：将斑鸠肉与香菇、葱段、姜片等调料，放入炖锅内上笼蒸透即成。
** 2007-04-29 22:53
乌鸦肉
主治瘦病、劳疾
附：喜鹊肉
乌鸦，又叫老鸹、老鸦，是一种嘴大而直，全身为黑色羽毛，两翼有绿光的鸟儿，与喜鹊大小一样。
乌鸦常群居在树林中或田野间，以谷物、植物果实和昆虫为食，西北地区较多见。冬季食乌鸦肉有一定
的疗补作用。
喜鹊又叫鹊，同乌鸦大小略等，生活习性也相近，叫声较乌鸦嘈杂但没有乌鸦的叫声凄凉阴森。民
间传说，听到乌鸦叫唤将有不好的事要发生，听到喜鹊的叫声则刚好相反～～有喜事将临。所以喜鹊由
此而得名。
[营养成分]
每 100g鲜乌鸦肉中约含水分 ，能量为 千卡，蛋白质 21g，脂肪 ，碳水化合物
，灰分 ，。每 100g喜鹊肉中约含水分 ，能量为 千卡，蛋白质 ，
脂肪 ，碳水化合物 ，灰分 。
[医生的观点]
乌鸦肉主治瘦病，咳嗽、劳疾和小儿痼疾。喜鹊肉主治热病。山喜鹊肉食后可治各种果毒。
** 2007-04-29 22:57
燕窝
被称为“宫廷大补食品”
燕窝，又称燕根、燕菜，是金丝燕的窝巢，主产于中国的海南和广东两省以及日本、印度尼西亚、
泰国、缅甸等地，由于得之不易，听以非常名贵，被称为“宫廷大补食品”，是与熊掌、鱼翅齐名的山
珍海味。
燕窝常生长在海岛悬崖绝壁的洞穴、裂缝、孔隙中，由金丝燕吧海中的小鱼虾以及海藻之类吞吃之后，
化为带黏液性的唾液，一点一滴地吐出来用以筑巢，然后凝结而成，因形似燕子窝而得名。
燕窝颜色颇似生丝，细小、坚固，织得很紧密，有的像白瓷杯或白瓷碗，有的色较暗或有红色，因
而分为白燕、毛燕和血燕。白燕是金丝燕第一次或第二次纯粹用唾液凝筑而成的巢，颜色较白，甚至洁
白，营养价值最高；毛燕是在人们一再采去其白色巢窝之后，金丝燕已无更多的唾液可吐，但为了栖身，
只有栖身上的羽绒毛与部分唾液混合凝筑而成的巢，含有较多杂质，色较暗，品质较差；血燕是金丝燕
已无唾液可吐，又要急于筑巢，便用带有血丝的胶质物筑起，又称燕根，品质当然更次之。
[选购注意]
真品白燕呈半月形，凹陷成兜状，内面平坦，外面稍凸，其黏液层排列较整齐，呈波状。内窝粗糙，
犹如丝瓜络样。质硬而脆，断面略呈角质样，入水则柔软面膨大。对光照视半透明。用水试验；可取本
品 ，置于试管中，加水 10毫升，加盐酸 1滴，加热至沸 2分钟，呈现晶亮而透明，体胀而柔软；
用火试验：用针挑取少许置酒精灯上烧灼，在燃烧时会有轻微进裂熔化起泡，无烟无臭味。
伪品一般采用淀粉或动物骨胶经伪造而成，呈淡黄色的粉末状或不规则的条状、片状，相连成碎片，
质较轻，入口即溶化。渣样无羽绒，对光照视不透明。断面粉白色。用水试验：松散而溶解，色白而混
浊。用火试验：会进裂并冒火星，噼啪作响，有黑烟，焦臭味。消费者千万不要在地摊购买，否则上当
者众。还有一种说法是，白燕是爪哇金丝燕所筑之巢，全由唾液组成；毛燕是由灰腰金丝燕筑成，含有
10％左右的羽毛，因此颜色较暗；血燕则由标尾金丝燕筑成，因标尾金丝燕接触氧化铅多，所食昆虫体
内含铁量高，因而唾液呈浅红色。三者营养相近。
[营养成分]
燕窝价格昂贵，除了它确有相当丰富的营养成分之外，主要是因为得之不易，物以稀为贵。据测，
每 100g鲜品白燕中含水分 ，含各类氧化质 ，含蛋白质仅有 ，脂肪微量，灰分 。
此外含有一定量的糖类及多量的钙、磷、钾、硫等。所含蛋白质数量仅相当于牛肉或鸡肉，成分有精氨
酸、胱氨酸、组氨酸、色氨酸和酪氨酸等，属高蛋白低脂肪补养品，但所含蛋白质多为不易被人体吸收
的不完全蛋白。人工研制的燕窝价格较低，但营养成分不比天然燕窝低，因此提倡食用，这样也有利于
保护金丝燕的繁衍与生成。
[医生的观点]
李时珍在《本草纲目拾遗》中说：燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损
劳瘵之圣药”。中医认为燕窝适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎，
肺气肿，支气管扩张，肺结核，咯血吐血之人食用；也适宜于咳喘、喉头发炎和胃痛病人食用。如用燕
窝补养身体，必须常吃才能见效。现代医学发现燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老，延年益寿的功
效。
燕窝忌与狗肉同食，食后可致肝淤气滞，脾胃不和。燕窝也忌与羊肉同食，尤其不能与羊肝同食，
否则肝淤气滞更甚。
[调理新常识]
一般于 2、4、8月采集，除去杂质后用水发泡待用。也可从医院中药房、中药店中购得，水发后与
配料一起炖食。
[有助健康的吃法]
欲治痰多咳嗽，身体虚弱者，可用燕窝、贝母、瘦猪肉适量一同炖食。
欲治气管炎或肺部疾患，可用雪梨一个，挖去中心核，放入燕窝，加适量冰糖，一同炖食。
欲治疗肺结核并伴有低热、盗汗、干咳及咳血者，可用燕窝 5g，银耳 10g，冰糖适量；先将燕窝和
银耳用水发胀后放入冰糖，蒸熟或隔水煮熟食用。
作为食疗，燕窝还可做成羹、汤、粥等饮食，用于滋阴补气。
** 2007-04-29 22:58
蛇
强筋活络、祛痹洁肤的美食
毒蛇和无毒蛇中，都有可供食用和药用的种类。无论哪种蛇，都靠吃青蛙、鼠类等小动物过活，有
的大蛇也吞食较大的动物。由于蛇肉可食并可药用，人工养殖量越来越多，世界各地的蛇共有数千种之
多，毒蛇约占四分之一；我国有 150余种，毒蛇占三分之一。毒蛇的蛇毒有“液体黄金”之美称，另外
蛇蜕(即蛇皮)、蛇胆均是驱瘟治病的良药。用蝮蛇的蛇毒制成的蛇毒抗栓酶，常年服用不仅有增加记忆
力和抗疲劳的作用，更是无毒长效的软化动脉血管和降脂良药。
[营养成分]
蛇肉味道鲜美，在南方，蛇馔与鱼翅、燕窝齐名，用蛇、猫、鸡三种动物肉制作的名菜“菊花龙虎
凤”是广东的美味佳肴。常食蛇肉，有营养滋补保健之功效，蛇药的种类极其繁多，具有祛风湿、通经
络、定惊、攻毒之效能，但要根据不同性味和用途来选用。
一般说来，不同的蛇类所含营养也有所不同，但主要是蛋白质、脂肪酸、棕榈酸和各种矿物质、V
等。据测，广东过树榕蛇每 100g鲜肉所含能量为 千卡，蛋白质 ，脂肪 ，碳水化合物
1g，灰分 1g，，，尼克酸 ，，钙 ，磷 100mg，钾 2Nmg，镁
17mg，锌 ，钢 ，硒 6，67ug，胆固醇 57mg。水蛇含糖量特别高，是过树榕蛇的 6倍，各
类 V包括 VA原(胡萝卜素)的含量也高于后者。
[医生的观点]
中医认为蛇肉可以补气血，强筋骨，通经络，祛风除疾；美容养颜，滋养肌肤。在临床上多适宜于
风湿痹症，肢体麻木，过敏性皮肤病，脊柱炎，骨结核，关节结核，淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。
蛇肉中所含有的钙、镁等元素，是以蛋白质融合形式存在的，因而更便于人体吸收利用，所以对预
防心血管疾病和骨质疏松、炎症或结核是十分必要的。
蛇肉鲜美，对一切人均无禁忌之必要，但夏季应忌食温性蛇肉，否则收不到解热的效果。
[调理新常识]
蛇肉入馔，最主要的烹制方法是清炖成蛇羹或炒蛇肉丝。可以先把蛇骨去掉，再把蛇肉切成丝，加
上冬菇、木耳、桂圆、大枣、莲子等配料炖羹。蛇肉中要数蛇背上的最细嫩，可以用南方的马蹄菜(亦
称南荠)与其共炒，在广西叫南荠炒蛇背，风味奇特。在制作南荠炒蛇背这道菜时，一定要热锅冷油，
方能使蛇肉鲜嫩而不烂。上桌吃时，还要配上一小碟柠檬汁丝蘸着吃，既去腥味又添清醇。
当然，吃蛇肉也同吃黄鳝和甲鱼一样，一定要吃鲜活品，已经死去了的蛇是不能食用的。
** 2007-04-29 22:58
田鸡
大补元气的营养食品
一般的田鸡指青蛙，属农业保护动物，禁止随意捕杀。牛蛙可人工养殖。林蛙又称为蛤士蟆，多分
布在北方和中部各省区，其干燥体和雌蛙的输卵管干制品称为蛤士蟆油，为中医常用的养阴药。大树蛙
又称树蛇，与石蛙一起均分布在南方各省区。大树蛙能在树上捕捉昆虫，也下到地面上捕食小虫类，生
长发育和变态阶段依然在水中。石蛙可在湖南衡阳等地的山间石缝中找到，也是以水中和山崖上的小昆
虫为生。
[营养成分]
广东田鸡，每 100g鲜肉中约含水分 ，能量为 93千卡，蛋白质 ，脂肪 ， VA7 ug，
，，尼克酸 9mg，，钙 127mg，磷 200mg，铁 ，镁 20mg，锌 ，
硒 ，胆固醇 40mg。
[医生的观点]
中医认为蛙肉性凉味咸而无毒，是大补元气治脾虚的营养食品，可以治阴虚牙痛，腰痛及久痢，适
宜于低蛋白血症，精力不足，产后缺乳，肝硬化腹水和神经衰弱者食用。
蛤士蟆油则能补虚，退热，养肺，补肾阴，治虚劳咳嗽，极有利于儿童生长发育，延缓衰老。
田鸡体内易寄生一种名叫曼氏裂头绦虫的寄生虫卵，当人们吃完鸡肉时，幼虫会随之进人体内，约
经 20天时间便可发育成 1米长的成虫。因此，一旦食用田鸡肉有腹痛、呕吐、畏光、流泪等症状时，
要及时检查身体，抓紧治疗。
蛤士蟆油主要产于中国北部，特别是黑龙江省，是在捕到雌蛙后取出输卵管，再去除其他内脏，晒
干之后得到的。这种干燥品为不规则弯曲并互相重叠的厚块、略呈卵形，长约 ～2厘米，厚约 ～
3厘米。外面黄白色，显有脂肪样光泽，有滑腻感，遇水可膨胀 10～15倍。味微甘，嚼之黏滑。以块
大、肥厚、黄白色、有光泽，不带皮膜，无血筋和卵子者为上品。
雄性林蛙或黑龙江雄性林蛙，以及一般青蛙中的金线蛙、黑斑蛙的雌性输卵管也可制成类似的产品，
但油量少，色泽稍差。中国林蛙与一般青蛙的区别是，雌蛙大于雄蛙，皮肤颜色随季节而变，秋冬季为
褐色，夏春季为黄褐色。鼓膜处有三角形黑斑，四肢背侧有显著的黑横纹；腹部皮肤白色，光滑，并衬
以许多小红点。常生活在阴湿的山坡树林中或河流中的大石块下。黑龙江林蛙与一般林蛙相似，但皮肤
较粗糙，咽喉及腹部有鲜艳的朱红色与深灰色花斑，雄蛙无声囊。蛤士蟆油含蛋白质高达 43％，但脂
肪仅有 4％，另含无机盐磷、硫以及多种 V，所含蛙醇是一种胆醇，内中有丰富的酸腺甙等物质，营养
丰富，是一种滋补强壮品。中医认为具功能在于补虚、退热，主治身体虚弱及精力不足。也可治疗肺结
核。
[调理新常识]
田鸡可供红烧、炒食，尤以腿肉最为肥嫩。
水肿患者可将青蛙煮熟，加白糖，每日 1次，每次 1只，连续服用。
急性肝炎患者，可将活青蛙 2只，鲜仙人掌 50g(去刺)，捣烂如泥，用绿豆面调成膏，贴于肝区，
每日 2次。
闭经患者，可用青蛙 1只，去内脏，焙干研末，每次 9g，黄酒冲服。也可用青蛙 1只，去肠杂，
加黄豆 90g，共炖食。食用蛤士蟆油时，要先用水浸泡 3～4天后洗净去污，再用水漂洗，加冰糖和水
煎服或蒸制成羹汤服用。配料可选用木耳或香菇等。
蜗牛
凉血利尿、清热解毒
蜗牛，有些地方又叫水牛儿和鼻淋虫，是一种雌雄同体的水陆两栖软体动物，在全球种类多达
万余，但能够在国际市场上销售的食用蜗牛主要只有几种，如法国蜗牛、庭园蜗牛和玛瑙蜗牛等。在国
内是白玉蜗牛，主产台湾、湖北以及东南沿海，均系人工养殖。
白天，蜗牛一般都躲在草丛中或阴暗处，黄昏后爬出来啃食植物的表皮或者嫩叶，也吃水果。有食
用价值的蜗牛形体较大，肉质鲜嫩，营养价值高，没有脂肪或仅有极少量脂肪。
[营养成分]
蜗牛肉中含有各种矿物质和 V，据测，每 100g鲜蜗牛肉含有蛋白质高达 19g，脂肪仅有 ，前
者高于牛、猪、羊肉，而后者又大大低于牛、猪、羊肉。另含各种生物催化剂～～酶，能帮助人体消化
各种不易消化的食物。蜗牛肉在法国和非洲之所以受欢迎，还因为蜗牛含有的谷氨酸和天冬氨酸具有增
强人体脑细胞活力的功能。科学家相信，多吃蜗牛肉还可以对人体皮肤、发毛产生营养美容作用。
[医生的观点]
中医认为蜗牛肉性寒而味咸，蜗牛肉可清热、解毒、消肿、平喘、理疝、软坚、祛风、通络和凉血
利尿。
用蜗牛肉研汁饮之，可治小便不通、痔疮肿痛，慢性咽痛和鼻血不止等症。将蜗牛焙干研末。加猪
脊髓调敷患处，可有效治疗溃疡。
蜗牛不能与蟹同食，否则可导致荨麻疹。
[调理新常识]
食用蜗牛时，可先将鲜活蜗牛放在盐水中洗净外壳。放进开水中煮 8分钟左右，再用锥子将肉顺螺
纹方向挑出，除去内脏，拌以香料、洋葱末煮沸，涂上奶油，加上茸蒜、精盐、芥末或胡椒末、味精等
佐料作为冷菜食用。
法国名菜烙烤蜗牛的制作方法是：将已煮熟并除去了内脏的蜗牛肉洗净后重新放进完整的蜗牛壳中，
送人高温烤箱或微波炉、红外炉中烤上几分钟，配以鲜红的西红柿即可上桌。
食用蜗牛要注意的是：在蜗牛冬眠期其体内黏液差不多已排尽，食之无妨。但对夏秋季节，以及冬
春时节的温室中的蜗牛，不能立即食用，要待它们空腹数日排净黏液后才能食用。
