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（二零一二年十二月） 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告【完整版】决策精品报告洞悉行业变化专业˙权威˙平价˙优质 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 2 报告目录第一章 2019 年中国早餐行业 PEST 环境分析............................................................................................6 第一节政策发展变化形势分析 ............................................................................................................6 一、2018 年我国宏观政策思路 .....................................................................................................6 二、早餐行业监管体制与主管机构 ..............................................................................................7 三、早餐对行业促进政策 ..............................................................................................................7 四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行 .......................................................10 五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》 ........................................................................11 六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析 ........................................................................12 第二节经济发展变化形势分析 ..........................................................................................................14 一、2018 年国际经济形势 ...........................................................................................................14 二、2018 年国内经济形势 ...........................................................................................................14 三、中国经济趋势展望 ................................................................................................................15 第三节早餐行业社会发展变化形势分析 ..........................................................................................17 一、人口结构和人口红利的变化 ................................................................................................17 二、收入分配的变化 ....................................................................................................................20 三、品位/生活风格、生活方式的改变 .......................................................................................22 四、消费习惯的变化 ....................................................................................................................22 五、中国人口大迁移趋势 ............................................................................................................24 第四节早餐行业技术发展变化形势分析 ..........................................................................................25 一、科技助推新餐饮兴起 ............................................................................................................25 二、新技术赋能餐饮 ....................................................................................................................26 三、信息技术助力发展 ................................................................................................................26 四、餐饮技术未来 ........................................................................................................................27 第二章市场调研：2019 年中国早餐行业发展现状、特征、阶段研究 .................................................28 第一节中国早餐行业发展规律特征分析 ..........................................................................................28 第二节我国餐饮行业整体发展现状分析 ..........................................................................................29 一、行业发展概况 ........................................................................................................................29 二、发展新格局 ............................................................................................................................30 三、行业新特征 ............................................................................................................................31 四、餐饮业迎来多元化发展 ........................................................................................................35 第三节 2018 年我国早餐行业市场发展现状分析 .............................................................................35 一、早餐行业市场规模 ................................................................................................................36 二、早餐市场现状分析 ................................................................................................................36 三、早餐消费主力分析 ................................................................................................................37 四、外卖早餐平台冰与火 ............................................................................................................37 五、消费者越来越重视早餐 ........................................................................................................38 六、竞争压力倒逼餐饮企业做早餐 ............................................................................................38 第四节 2018 年我国早餐行业市场竞争情况分析 .............................................................................39 一、早餐市场参与者分析 ............................................................................................................39 二、便民早餐工程发展情况分析 ................................................................................................39 三、便利店早餐拥有的优势 ........................................................................................................41 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 3 四、早餐市场仍待整合 ................................................................................................................41 五、早餐市场成为连锁餐饮品牌的竞争高地 ............................................................................42 第五节 2018 年我国早餐行业市场存在的问题 .................................................................................44 一、早晨市场的痛点 ....................................................................................................................44 二、早餐品种单一缺乏创新 ......................................................................................................44 三、卫生状况让人忧心 ................................................................................................................45 四、早餐面临的挑战 ....................................................................................................................45 五、早餐为何没出现称霸品牌？ ................................................................................................46 六、早餐市场面临变革 ................................................................................................................46 第六节 2018-2019 年我国早餐行业发展策略分析............................................................................47 一、餐饮人该如何抓住早餐市场？ ............................................................................................47 二、未来的突破口 ........................................................................................................................49 三、早餐市场的全新发展策略 ....................................................................................................49 第七节 2018-2019 年我国早餐行业发展影响因素分析....................................................................51 一、食品安全 ................................................................................................................................51 二、消费升级 ................................................................................................................................53 三、外卖外送 ................................................................................................................................53 四、创新推动 ................................................................................................................................53 五、品牌建设 ................................................................................................................................54 六、饮食文化 ................................................................................................................................54 七、大众化餐饮 ............................................................................................................................54 八、新技术运用 ............................................................................................................................55 九、新餐饮新零售 ........................................................................................................................55 十、人工智能餐厅 ........................................................................................................................55 十一、发展方式转型 ....................................................................................................................55 十二、走出国门全面发展 ............................................................................................................56 十三、行业发展环境持续优化 ....................................................................................................56 第八节中国早餐行业发展阶段研究 ..................................................................................................56 一、中国早餐行业发展阶段分析 ................................................................................................56 二、2018 餐饮企业家信心指数分析 ...........................................................................................57 第三章市场调研：2019 年中国早餐行业存在的问题、挑战、瓶颈 .....................................................64 第一节 2018-2019 年中国早餐行业存在的问题及痛点....................................................................64 一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距 ........................................................................64 二、产业化程度偏低，缺乏规模优势 ........................................................................................64 三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重 ............................................................................64 四、食品安全问题将继续影响餐饮行业 ....................................................................................65 五、模式雷同，创新不足 ............................................................................................................65 六、发展无特色，经营理念较落后 ............................................................................................65 七、产品标准化差距较大 ............................................................................................................66 八、缺乏高素质的管理人才 ........................................................................................................66 九、管理不科学、团队不和睦 ....................................................................................................66 十、2018 年餐饮业面临五大痛点 ...............................................................................................66 十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题 ................................................................................68 第二节 2018-2019 年中国早餐行业面临的挑战................................................................................70 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 4 一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 ................................................................................................70 二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力 ............................................................................71 三、面临品类分化和差异化挑战 ................................................................................................72 四、互联网平台空前的破坏性 ....................................................................................................72 五、法规建设滞后，市场秩序有待规范 ....................................................................................73 六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善 ............................................................................73 七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战 ....................................................................73 八、整体综合服务素质仍有待提高 ............................................................................................73 九、全国性拓展面临的挑战 ........................................................................................................74 第三节 2018-2019 年中国早餐行业存在的瓶颈................................................................................74 一、传统思维根深蒂固 ................................................................................................................75 二、资金链的不稳定性 ................................................................................................................75 三、管理的短板 ............................................................................................................................75 四、关于品牌建设 ........................................................................................................................76 五、人力资源方面 ........................................................................................................................77 六、战略远景的缺失 ....................................................................................................................77 七、经营模式 ................................................................................................................................78 八、创新力不足 ............................................................................................................................78 九、经营理念落后 ........................................................................................................................79 十、不能很好的利用新技术 ........................................................................................................79 第四章 2019-2025 年早餐行业营销发展趋势预测....................................................................................80 一、数字化生活带来的变革 ................................................................................................................80 二、全域营销重塑营销生态 ................................................................................................................80 三、传统餐饮业亟需重构互联网思维 ................................................................................................82 四、微信支付推智慧餐饮方案 ............................................................................................................83 五、场景化体验渗透产品和服务 ........................................................................................................85 六、全场景营销是新餐饮破局之道 ....................................................................................................86 七、数据将成为关键资源 ....................................................................................................................87 八、手机将处于更加中心的位置 ........................................................................................................87 九、利用新媒体增加产品宣传和促销 ................................................................................................88 十、自媒体时代兴起 ............................................................................................................................88 十一、早餐行业粉丝经济崛起 ............................................................................................................89 十二、大 V 为有影响力的新品牌寻找发展空间 ...............................................................................89 十三、视觉营销趋势更加明显 ............................................................................................................89 十四、短视频/IP 节目等内容营销方式升温 ......................................................................................89 十五、使用 AI 技术与消费者互动 ......................................................................................................90 第五章盛世华研总结 ..................................................................................................................................92 第一节企业失败的原因及提高胜率的策略 ......................................................................................92 一、企业失败的原因 ....................................................................................................................92 二、提高胜率的策略 ....................................................................................................................93 第二节盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论 ..................................................................94 一、华研五大决策体系 ................................................................................................................94 （一）一切皆产业 ........................................................................................................................94 （二）一切皆周期 ........................................................................................................................94 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 5 （三）一切皆人性 ........................................................................................................................94 （四）一切皆变化 ........................................................................................................................95 （五）一切皆趋势 ........................................................................................................................95 二、华研两大方法论 ....................................................................................................................95 （一）一切皆认知 ........................................................................................................................95 （二）一切皆行动 ........................................................................................................................96 三、小结 ........................................................................................................................................96 第三节致读者：商业自是有胜算 ......................................................................................................97 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 6 第一章 2019 年中国早餐行业 PEST 环境分析第一节政策发展变化形势分析一、2018 年我国宏观政策思路 7月 31日的政治局会议传达出很多信息。会议首先对宏观经济形势做出新的判断——当前经济运行稳中有变，面临一些新问题新挑战，外部环境发生明显变化。在此基础上，会议对下半年工作做出部署，提出六项要求。从中可以看出政策思路的细微调整。其一，针对坊间热议的积极财政问题，会议指出“财政政策要在扩大内需和结构调整上发挥更大作用”，同时，“要把好货币供给总闸门，保持流动性合理充裕”。可见，总体而言还是要适度关好货币水龙头，让财政政策担当更重要角色。毕竟，在去杠杆挤泡沫的进程中，放水无疑将对冲已经取得的成效，更可能形成新的杠杆和泡沫。而此间，财政部最新公布的 2018年上半年财政数据显示，全国一般公共预算收入 104331亿元，同比增长 %。为财政政策提供了更大的可作为空间。减税将成为可预期的积极财政政策中最主要的内容之一。其二，补短板，由三去一降一补的最后一位提到了重点强调的位置。会议提出“把补短板作为当前深化供给侧结构性改革的重点任务，加大基础设施领域补短板的力度，增强创新力、发展新动能，打通去产能的制度梗阻，降低企业成本”。这与积极财政政策思路是连贯的，更明确指出积极的方向，一是基础设施领域，一是创新领域，还有降企业成本。沿着这一思路，后续各种专项基金、专项债、PPP项目或将活跃。同时，会议提出“坚定做好去杠杆工作，把握好力度和节奏”，表明去杠杆的方向仍将坚持，但是力度和节奏会比前期有所调整，防止因为去杠杆用力过猛放大风险，或制造新的风险。“协调好各项政策出台时机”，意味着政策决策将吸取此前的经验，更注重多部门的协调配合，统筹兼顾，形成合力，降低制度成本，以免对经济造成不必要的伤害，希望可以达到事半功倍的效果。其三，“推进改革开放”是当前应对外部风险的重要措施。会议除了明确的“要落实扩大开放、大幅放宽市场准入的重大举措，推动共建‘一带一路’向纵深发展，精心办好首届中国国际进口博览会”这些具体方向，还提出“继续研究推出一批管用见效的重大改革举措”。这一点留给市场更广阔的想象空间。具体到资本市场而言，比如官方表态中一直提到的年内将开通的“沪伦通”。 “沪伦通”最近一次出现在新闻报道中，是 7月 30日，国务院总理李克强会见英国外交大臣亨特时强调，以年内开通“沪伦通”项目为契机，积极培育新的合作增长点，更好实现互利共赢。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 7 此外，这次会议对房地产虽然着墨颇多，除了提出“下决心解决好房地产市场问题”外，并没有更多创新性表达，政策基调与此前没有什么变化，不需要过度解读。依笔者所见，“房地产市场问题”所指内容更宽泛，涉及供求平衡，合理预期，市场秩序以及价格，更重要的是长效机制，而且，对于房价走势，房地产行业前景的预期也是会议中提到的“六稳”中“稳预期”的一个重要部分。总体而言，会议明确了对当前经济内外环境的认识，并就此对相关政策做出微调，强调“抓住主要矛盾，采取针对性强的措施加以解决”，以“稳”字当先，深入推进供给侧结构性改革，打好 “三大攻坚战”，加快建设现代化经济体系，推动经济向高质量发展。二、早餐行业监管体制与主管机构目前，餐饮业基本上遵循市场化发展模式，各企业面向市场自主经营，政府职能部门进行产业宏观调控，行业协会进行自律规范。商务部是本行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，由各地市场监督管理局等直接管理。行业自律组织主要为中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会等，行业协会主要职能是参与国家标准、行业标准的制定和修订工作，参与本行业市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等有关法律、法规及管理办法的制定工作，健全行业规范，加强行业自律等。三、早餐对行业促进政策商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见文章来源：商务部服务贸易和商贸服务业司　　2016-03-11 餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。近年来，餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得了长足进展，但经营负担重等因素制约了其创新发展的步伐。为进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展，现提出以下指导意见：一、总体要求 (一)指导思想。深入贯彻党的十八大和十八届三中、四中、五中全会和中央经济工作会议精神，牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，以供给侧结构性改革引领餐饮业发展的新常态，以创新为动力，推动餐饮业健康持续快速发展，满足人民群众日益增长的餐饮服务需求。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 8 （二）基本原则。坚持市场化运作。坚持发挥市场配置资源的决定性作用，鼓励餐饮业加快转变发展方式，创新发展模式，提升发展能力。坚持政策引导。按照供给侧结构性改革的要求，完善并落实好促进政策，简化行政审批程序, 强化事中事后监管，营造良好发展环境。坚持突出重点。围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络，着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题。（三）发展目标。通过优化环境，引导餐饮企业加速转型，为消费者提供安全、营养、健康、方便、美味的餐饮服务，推动餐饮业向大众化、信息化、标准化、集约化、国际化方向发展。力争用 5年的时间，培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，基本形成以大众化餐饮为主体、区域布局合理、城乡协同、各业态协调的发展格局，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。二、重点任务（一）运用信息化技术推动创新发展。鼓励餐饮企业运用互联网、大数据、云计算等技术提高管理水平，推动餐饮实体店开展电子商务应用或与网络服务平台深入合作，积极开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，大力发展外卖和外送服务模式，实现餐饮服务的线上线下融合创新发展。推动餐饮业与其他行业融合发展，鼓励餐饮企业积极开展产品创新、服务创新、管理创新和业态创新，提升企业竞争力。（二）探索多元化途径推动协调发展。积极引导自助餐饮、商场餐饮、外卖外送、商务餐饮、婚宴、寿宴、家庭聚餐、旅游团餐等多种业态协调发展，满足不同群体的需求。不断完善城乡餐饮布局，在城市重点发展特色餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐和社区餐饮，在乡镇地区着力提升餐饮服务规范化水平、重点发展农家乐餐饮。发掘和弘扬民族饮食文化，开发针对儿童、青年人、老年人等特定消费群体的特色产品，满足个性化、品质化消费需求。（三）开展集约化经营推动绿色发展。鼓励有条件的地区依托本地文化、旅游资源，因地制宜发展本地特色产品，打造美食街（区），推动餐饮业集聚式发展。支持餐饮企业完善企业管理制度，通过直营、加盟等形式发展连锁网络，扩大企业规模，提升品牌知名度。积极建设中央厨房，实现原辅料的集中采购、产品的统一生产、统一配送，同时建立绿色餐饮原辅材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。完善有机餐饮行业标准，鼓励餐饮企业以绿色化为方向，减少一次性用品的使用，加强餐厨废弃物回收体系建设，在生产的各个环节推广应用新型节能技 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 9 术，创建一批“环保典型示范企业”，大力倡导绿色消费。（四）实施标准化管理推动开放发展。加快构建餐饮产品和服务标准体系，引入国际质量管理标准，建设现代化食品溯源制度，增强标准覆盖面和适用性，加强标准在市场准入等方面的应用，引导海外中餐企业采用国内中餐标准开展规范服务。鼓励特色餐饮企业通过参加美食节、展会等方式，加强国际交流，提高中餐的知名度和美誉度。结合中医、中国文化服务出口扶持政策，支持建设“中餐海外推广中心”，鼓励有实力的餐饮品牌企业到国外开设经营网点。主动加强与海外中餐业较发达的国家协商，逐步解决食材、人才准入等制约餐饮企业走出去的难题。（五）围绕大众化目标实现共享发展。鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点和品牌，优先供应大众化餐饮产品，提供平价特色服务。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢纽等地设立经营网点，大力发展早餐、快餐、团餐、特色小吃、食街排挡等民生服务业态和品质化的特色美食。加快建设规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系，着力发展营养、卫生、美味、经济的中式快餐和风味小吃，鼓励发展面向老人、中小学生、病人等特定消费群体的产品。配合相关监管部门做好餐饮卫生安全工作，加强餐饮卫生安全宣传教育，引导餐饮企业认真贯彻执行食品安全法律法规，建立健全餐饮服务卫生规范，消除安全隐患。三、保障措施（一）加强部门协作，建立长效机制。结合本地实际成立“促进餐饮业转型发展领导小组”，建立由商务主管部门牵头、各纵向和横向部门共同参与的联动机制，搭建政府、协会和企业沟通的平台，统筹推进餐饮业转型发展的促进工作。（二）优化发展环境，完善政策措施。根据中央关于简政放权、放管结合、优化服务的要求，进一步简化审批手续，合理降低餐饮企业年检、环评等标准。落实国家关于扶持小微企业的税收优惠政策，减免行政事业性收费，简化征管程序，切实减轻餐饮企业税费负担。设立餐饮业创新发展专项资金，拓展融资渠道，完善用地保障措施和配套设施建设，支持餐饮企业开展产品研发、人才培养、电子商务应用以及建设中央厨房和物流配送体系等项目。（三）健全法规标准，加强人才培养。加快完善特色餐饮产品和服务标准，建立企业质量档案，完善质量评价体系，重点针对企业诚信建设、服务质量、安全生产等方面对企业行为、服务流程、商业信用提出要求，及时发布质量信息，引导消费者选择服务。支持有条件的学校开设烹饪专业，鼓励搭建在线教育平台，将学校教学同行业实践结合起来；支持开展校企合作，加大从业人员职业技能培训力度，建立餐饮从业人员培训示范基地，切实提高培训的专业性、有效性；鼓励餐饮企业传承优秀技艺，引进境外优秀人才，提升餐饮业的整体发展水平。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 10 （四）完善行业统计，做好宣传推广。各地商务主管部门要根据商务部统一部署，继续完善统计指标，改进统计方法，支持建立政府与社会紧密互动的大数据采集机制，加强对市场运行的监测分析和预测预警，在企业投资、市场运行等方面提供信息引导服务。总结餐饮业转型发展的成功经验和做法，借助新闻媒体，推广先进经验，加强典型引导，定期向商务部推荐优秀企业典型、安排采访报道，营造促进餐饮业转型发展的良好氛围。（五）发挥协会作用，加强行业自律。各地商务主管部门要支持行业协会在业务交流、倡导餐饮节约以及人员培训等方面开展工作。行业协会要加强统计分析，及时掌握餐饮业发展动态，总结餐饮业转型发展的情况和问题，帮助企业解决实际困难。各级商务主管部门要引导企业开展诚信经营，鼓励符合条件的第三方信用评估服务机构建设餐饮企业信用数据库，推进诚信经营示范建设，弘扬诚信文化，努力营造良好的餐饮消费环境。鼓励完善行业自律机制，提高行业规范化发展水平，建立开放、公平、公正的市场竞争环境，促进餐饮业健康发展。四、《餐饮服务食品安全操作规范》2018 年 10 月起施行从国家市场监管总局获悉，国家市场监管总局日前发布了关于《餐饮服务食品安全操作规范》的公告。修订后的《餐饮服务食品安全操作规范》内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范，并将于 2018年 10月 1日起施行。据了解，《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。《规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平；鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量；鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。相关负责人表示，修订《规范》是为了指导餐饮服务提供者，按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全制定本规范。此外，国家市场监管总局还组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》，并要求各地食品药品监管部门在开展餐饮服务监督检查时，对食品安全管理人员抽查考试使用。并可在《题库》基础上，结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习《题库》。在日常监督检查中，对餐饮服务食品安全管理人员食品安全知识掌握情况进行现场抽查考试，考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 11 五、《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。问题 1 修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？答：2011年 8月 22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，原国家食品药品监管总局启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险。问题 2 《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么？答：一是社会发展的需要。习近平总书记在党的十九大报告中指出“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。习近平总书记指示，要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订《规范》，将进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。二是监管工作的需要。2015年新修订的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多新规定、新要求。近年来，原国家食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮服务提供者许多新的责任和义务。上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。修订《规范》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。三是产业发展的需要。餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达 490多万户，从业人员约 3000万人，2017年餐饮业销售收入万亿，占社会消费品零售总额的 %。同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟须修订原有《规范》，更好地推动 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 12 餐饮业健康持续发展。六、食品安全法规体系及监管趋势、影响分析一、政策态势 1、食品安全法规体系逐步完善。自 1952年出版《食物成分表》，到先后颁发《食品卫生法》、《食品安全法》，再到修订《中华人民共和国食品安全法》并于 2015年 10月 1日起施行，《网络食品安全违法行为查处办法》于 2016年 10月 1日正式施行，国家食品药品监管总局于今年 2月发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，以及各省区市相继出台食品安全相关地方性法规或指导意见，国内食品安全法律法规历经多次调整修订，监管体系也逐步完善。 2、高层领导高度重视食品安全。十八大以来，习近平总书记多次就食品安全工作做出指示，并提出用 4个“最严”抓好食品药品安全，即“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”。2017年 1月，习近平总书记指示强调“严防严管严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心安心”。二、监管趋势 1、新兴业态纳入监管范畴。网络订餐作为近年来的一种新兴业态越发受到监管部门重视，《食品安全法》首次明确了网络食品经营者，包括网络食品交易第三方平台的法律责任。去年 10月，《网络食品安全违法行为查处办法》开始实施，地方监管部门不断对网络订餐监管加大力度。去年，国家食品药品监管总局针对网络订餐新业态引发的食品安全风险和隐患，多次召开会议，并征询部分省局、第三方平台及有关行业协会意见，研究起草网络餐饮服务监管办法并向社会发布公开征求意见。 2、政策走势趋严趋紧。2015年新修订并实施的《食品安全法》被称为“史上最严”，新版法规对原来 70%的条文进行了实质性修订，突出了“严、罚、管、治”等特点，填补了网购食品盲区。《网络食品安全违法行为查处办法》则是适应网络订餐迅猛发展的形势，进一步深化和明确了网络部分的执行管理规则，重点强化平台和经营者义务，强化了法律责任。 2017年 2月，国家食品药品监管总局发布《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》，重点强调第三方网络订餐平台的责任。此外，监管部门采取的约谈经营者、与第三方平台签订安全协议、专项打击“黑窝点”、送餐员兼职食品安全协管员等措施，也都充分显示出主管部门的监管决心。总体而言，食品安全特别是新形势下的网络餐饮食品安全监管体系不断完善、监管力度不断加大，食品生产经营者的主体责任进一步明确。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 13 3、智慧监管和社会共治成为监管方向。一是在《网络餐饮服务监督管理办法》征求意见过程中，部分专家呼吁依靠网络技术来实现智慧监管，构建数据共享的黑名单体系等。预期监管部门采纳该意见的可能性较大，未来平台的商户数据可能会被要求接入监管部门数据库。二是呈现社会协同治理趋势。政府对网络平台的角色定位趋于“既是被监管者，也是管理者”。如《征求意见稿》规定“网络食品交易第三方平台提供者应当对餐饮服务提供者的经营行为和服务进行抽查和监测”。抽查和监测是典型的公权行为，一般由职能部门执行，这凸显了平台对入网者的过程管理，实际赋予了平台以管理义务。网络餐饮食品安全监管“政府监管、行业自律、消费维权、社会监督”的社会共治结构将越发完善。三、政策影响 1、提高平台准入门槛。《查处办法》和《管理办法(征求意见稿)》都对平台主体责任进行了一系列规定，明确了网络食品交易第三方平台提供者和通过自建网站交易的食品生产经营者备案、保障网络食品交易数据和资料可靠性、安全性以及记录保存交易信息等义务；未取得食品经营许可或者备案凭证的，不得从事网络食品经营活动。一系列规定提高了网络餐饮的准入门槛和监管标准。 2、增加平台违规成本。新《食品安全法》、《查处办法》和《管理办法》均加大了对违法行为的处罚力度。如《查处办法》规定网络食品交易第三方平台提供者未履行相关义务，导致发生严重危害后果的，由食品药品监督管理部门依照食品安全法责令平台停业，并将相关情况移交通信主管部门处理。征求意见的《管理办法》规定，网络餐饮服务第三方平台提供者未按要求建立并执行经营主体审查登记、食品安全应急处理、投诉举报处理、消费者权益保护等制度的，由县级以上地方食药监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处 5000元以上 3万元以下罚款。 3、压缩低端餐饮生存空间。此前，部分网络订餐平台对入驻餐厅店面情况和证照真假疏于审核，无形中为无照无证非法餐饮经营敞开了大门，使得“线下无门店”、“线下被关门”等店铺“线上照样开”。此次，新规明确，利用互联网提供餐饮服务的，应当具有实体店铺并依法取得食品经营许可证，按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。原有线下无实体店铺和无照无证经营的低端店铺受到规制，不符合政策要求，线上生存空间大幅压缩，将逐步推出舞台。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 14 第二节经济发展变化形势分析一、2018 年国际经济形势上半年全球经济复苏遭遇的干扰与困难增多，多数国家复苏放缓，全球整体通胀回升，货币政策边际收紧，贸易保护主义明显抬头。美国经济基本稳健，保持渐进加息节奏，推动贸易摩擦升级，增加了全球复苏的不稳定因素；欧洲经济复苏动能减弱，政治风波缓和，加息或将推迟；日本经济景气度提升，增长动能仍存，货币宽松延续；新兴经济体复苏分化，通胀上升，货币宽松受限，面临挑战增多。整体看我国经济外部环境的不利因素增多，需要调整政策积极应对。近期，中美贸易战加速升级。7月 10日，美国贸易代表办公室发布了对 2000亿美元来自中国的进口商品征收 10%关税的商品清单；7月 11日，商务部新闻发言人表示中国政府将不得不作出必要反制。鉴于 11月美国国会将进行中期选举，不排除特朗普希望升级贸易战迫使中国就范，从而赢得选举利益的考量；但从征税产品清单来看，实现对中国的战略遏制仍是特朗普政府的根本目标。针对美国的贸易霸凌主义，除适当的反击外，中国必须内外兼修，在与美国进行双边和多边谈判，联合第三方维护自由贸易规则和多边贸易体制的同时，更要合理调整产业布局，加快推动自主创新和产业结构升级，进一步加快改革开放，改善国内有效供给和需求，提高经济发展质量，提升抵御国际风险的能力。美国经济基本稳健，仍保持既定加息节奏，与中国贸易摩擦升级。二、2018 年国内经济形势上半年经济表现：数据有喜有忧，下行压力显现但韧性犹存 2018年上半年，GDP同比增长 %，较去年同期小幅回落，但仍维持在 %的较高区间。从结构性数据来看，上半年经济运行既表现出一定的亮点但也体现了下行的压力与风险。多方面的数据显示当前中国经济增长依然有一定的韧性。经济结构持续调整，第三产业增长持续快于第二产业，消费对经济增长贡献率高位上行，新动能新业态持续保持较快增长；规模以上工业增加值和制造业增加值增速虽然同比回落，但依然维持在 2015年以来的较高水平，稳中趋缓态势并未改变；在投资整体下行的趋势下，民间投资有所回暖，制造业投资仍然企稳运行，有利于缓冲政策性投资下行的压力，也有利于优化投资结构；虽然以社零额为代表的消费个位数运行，但如果将服务消费考虑在内，整体消费依然较为稳健；从价格水平看，CPI平稳运行，PPI虽然较去年同期回落明显但并无通缩压力。此外，先行指标虽然有所走弱但依然持续处于景气区间。但是，今年以来的宏观数据也显示，当前中国经济运行中下行压力依然存在。一方面，“结构 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 15 性去杠杆”背景下基建投资回落至个位数，民间投资回暖难以对冲政策性投资下行压力，投资继续回落，下半年投资下行压力仍将持续；另一方面，以美元计价的出口增长较快，但与以人民币计价的出口增速走势分化，仅单纯以美元计价考量出口存在高估，并且贸易摩擦常态化等因素加大了出口继续改善的不确定性。此外，今年以来，金融监管继续趋严，信用收缩明显，信用风险抬升。综合来看，随着内外需求的放缓，中国经济下行压力已经显现，但经济结构持续调整与转型提升了经济增长质量，生产企稳运行、消费总体稳健、民间投资回暖、新动能新业态快速增长都对经济形成一定支撑，使得中国经济运行表现出较强的韧性。图表：实际 GDP 与名义 GDP 增速均回落需引起重视的是，当前面临的困难与挑战也在增多。一是外部环境的不利因素增多，中美贸易战升级背景下，上半年净出口对增长的贡献率为%，拖累幅度较一季度扩大；二是信用环境整体收缩，表外信用扩张大幅缩水，导致 M2与社融持续减速，6月末 M2同比降至 8%的历史最低，社融存量增速同比降至 %，首现个位数增长，部分企业、特别是中小民企陷入了资金困境，信用风险时有爆发；三是紧信用导致投资持续下滑，上半年同比增长 6%为 2000年以来最低水平，基建投资断崖式下滑，房地产投资小幅回落；四是人民币汇率兑美元一度出现快速贬值。三、中国经济趋势展望对平庸者来说，这是最坏的时代，但对于睿智者，这是最好的时代。在整个经济从总量扩张向结构调整转变的过程中，整个国家的生态都在分化，都在向核心集 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 16 中。核心的产业。发展高新技术产业，但要遵循经济规律、产业规律。中国人均 GDP水平到了 8600美元，进入了一个消费升级的黄金时代。升级有很多表现，人民对美好生活的向往就是我们的努力方向。对于未来的产业，人民对美好生活的向往，就是企业经营的方向，也是投资的方向。核心的技术。2018年是核心技术元年。中兴通讯的事件给我们提了一个醒，要大力发展核心技术。我们的高铁虽然先进，但依然从国外进口了大量的技术元器件、零配件。我们在一些领域确实缺少核心技术，芯片只是其中一个缩影，这促使我们去反思，到底应该走一个什么路。核心的企业。产业集中度提升，企业出现了分化。无论是传统行业还是新兴行业领域，企业出现头部化，开始出现了“强者恒强、胜者全得”的特点。核心的企业家。中国过去四十年出现了四代企业家——84派、92派、99派和 15派。84派和 92派处于市场化的前期和初期，基本是突破体制，做第一个吃螃蟹的人，模式并不复杂，关键是抓住了从 0到 1的先机。99派主要是吃了中国经济从 1到 100过程中的红利，城镇化、全球化、工业化、信息化，风口遍地是，抓住一个就可以成王。最近 15派算是真正意义上的创业企业，移动互联网的崛起提供技术动力，金融体系的扩张和转型提供资金动力，未来还会有更多的企业家在新金融、新技术的孕育之下诞生，与此同时，随着金融泡沫的退潮，也会有一个大浪淘沙的过程，浑水摸鱼的创业者会被淘汰，市场养不起，而真正的核心创业家会涌现出来。核心的城市和区域。先说城市，中国最发达的是一线城市，动态来看，中国最有增长潜力的是一批“新一线城市”，比如杭州、成都等等，他们的发展速度很快。这里有几个原因。一是互联网的发展，二是高铁和航空的发展，郑州就是典型的案例。这些地方都是集全省之力发展这一个城市。所以，“新一线城市”的崛起，对传统的一线城市压力是非常大的，北上深应该有紧迫感，广州已经落后了。未来地区之间、城市之间两极分化现象会越来越明显。实践证明，市场化程度越高，政商关系越清楚简单的地方，它的后劲更强。西北和东北几个省份，如果不痛下决心推动新旧动能转换，差距会被越拉越，这对于我们投资布局、产业布局其实是具有指向性意义的。最后，简单总结一下，中国经济正处于一个分化和集中的历史进程中，核心的资产、核心的要素会成为最后的赢家，而投机的泡沫终将被历史淘汰。中国过去这四十年运气还不错，我相信接下来的四十年我们也有理由乐观：第一，我们有最大的消费市场。人均 GDP从 8000美元到 2万美元，三四线城市向一二线城市靠拢，都将带来史诗级的消费升级。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 17 第二，我们有最好的产业基础，世界工厂的历练是一笔宝贵的财富，关键看我们怎么利用。还是那句话，对平庸者，这是最坏的时代，但对睿智者，这是最好的时代。管清友 | 作者来源：如是金融研究院（ID：RuShiYanJiu ）第三节早餐行业社会发展变化形势分析一、人口结构和人口红利的变化从过去 15 年我国经济走势来看，人口年龄结构及城镇化率的变迁是决定我国中长期经济增长的核心变量，不仅作为重要的中间投入要素从供给侧决定了经济潜在增速，也是需求的主要来源。人口红利可以理解为由于劳动力源源不断的供给，打破资本边际效益递减的限制，使得资本利用率维持较高水平。在劳动年龄人口比重的提升、农村人口的城镇化的共同推动下，我国经济充分享受人口红利， GDP实际增速在 2003-2011年间保持年均 %的较高水平。一方面，实现了经济结构的转型升级，第一产业占比回落，第二和第三产业规模迅速扩张，另一方面，凭借着廉价的劳动力在全球产业链中占据加工贸易优势，迅速抢占市场份额，2000-2008年，净出口成为了我国经济增长的主要驱动力之一。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 18 图表：2003-2010 年劳动年龄人口比重波动上行，经济享受人口红利图表：我国常住人口城镇化率从需求侧来看，人口的城镇化可以有效拉动内需，不仅直接带动居民衣食住行各方面的消费需求，也通过增加对住房的需求带动地产投资的增长，同时由于对公共设置的增量需求，促进基础设施建设投资的增长。然而，人口结构和人口红利的变化使得我国经济增速逐渐下台阶 2011年，我国劳动力人口比重进入趋势性下行通道，老年人口抚养比和总抚养比均出现了向上的拐点，这标志着我国人口红利进入衰减期，此后 GDP潜在增长率与实际增长率双双波动下行。低成本劳动力优势逐渐走弱，农民工工资逐年攀升，“用工荒”频繁出现，我国加工贸易优势正在逐步被印度、东南亚等仍在享受人口红利的发展中国家挤占，金融危机后，净出口对我国经济的拉动作用也明显减弱。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 19 图表：2011 年后人口红利进入衰减期，我国经济波动下行过去十五年我国迎来人口红利拐点，少子化、老龄化问题逐渐加剧人口红利出现拐点是近年来我国人口及劳动力市场的最大边际变化。我国 15-64岁劳动年龄人口占比自 2011年出现拐点。 2011年，随着人口抚养比的拐头向上，人口结构对于资本报酬递减的抑制作用减弱，资本报酬递减的现象出现，从而人口红利进入衰减期。20世纪初以来支撑经济飞速发展的核心原因之一就是源源不断的劳动力供给，劳动年龄人口比重的下行，抚养压力的加大使得我国经济渐失劳动力优势。按照联合国《人口老龄化及其社会经济后果》确定的划分标准，当一个国家或地区 60岁以上老年人口占人口总数比重达到 10%、20%、30%，或 65岁以上老年人口占人口总数比重达到 7%、 14%、21%，即意味着这个国家或地区分别进入了轻度、中度和重度老龄化社会。据全国老龄办，我国自 1999年进入人口老龄化社会，2017年我国 60岁及以上人口占比为 %，65岁及以上人口占比达到 %，目前处于轻度老龄化阶段。对照发达国家人口数据，当前我国 %的老年人口占比相当于 1977年的美国（%）、1985年的日本（%）、1970年的意大利（%）。不过上述国家在对应年代的老龄化速度均不及当下的我国。图表：2017 年年末人口数及其构成 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 20 人口老龄化对潜在产出增长率产生负面影响人口老龄化一般会通过劳动供给、资本积累以及全要素生产率三个方面对潜在产出增长率产生负面影响。一方面，人口老龄化直接导致劳动力年龄结构的逐渐老化。另一方面，人口老龄化在降低储蓄率的同时，会因为劳动力供给的减少而导致资本的边际产出下降，预期回报率减少，投资率随之下降，进而导致资本存量增长率不断降低，直到与相对稀缺的劳动力相适应。这两点都会给资本的形成带来负面影响。此外，人口老龄化会带来创新能力的降低，进而阻碍全要素生产率的增长。我国目前处于轻度老龄化阶段，年龄结构对经济的负面影响相对可控，在这个阶段，二次人口红利的出现，即高年龄工人的人力资本积累也将对 GDP的下行压力形成缓冲，但是随着我国逐步进入中度和重度老龄化社会，我们预计 GDP增速中枢的下行压力将逐渐显现。 2017年年末全国大陆总人口 139008万人，比上年末增加 737万人，其中城镇常住人口 81347 万人，占总人口比重（常住人口城镇化率）为 %，比上年末提高个百分点。户籍人口城镇化率为 %，比上年末提高个百分点。全年出生人口 1723万人，出生率为 ‰；死亡人口 986万人，死亡率为 ‰；自然增长率为 ‰。全国人户分离的人口[4]亿人，其中流动人口[5]亿人。二、收入分配的变化 2017年，全国居民人均消费支出 18322元，比上年名义增长 %，扣除价格因素，实际增长 %。其中，城镇居民人均消费支出 24445元，增长 %，扣除价格因素，实际增长 %；农村居民人均消费支出 10955元，增长 %，扣除价格因素，实际增长 %。图表：2013-2017 年全国居民人均可支配收入及增长速度 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 21 来源：国家统计局图表：2013-2017 年中国居民人均消费支出结构来源：国家统计局，艾瑞咨询研究院绘制。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 22 三、品位/生活风格、生活方式的改变根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段，消费轻“量”重“质”，品质化消费逐渐占据主导地位根据世界银行国家收入分类标准，中国已经步入中高收入国家阶段。随着国内经济的快速增长，我国人均 GNI不断提高，从 1987年的 320美元上升至 2016年的 8260美元，29年提升了 26 倍。与此同时，我国世界地位也在不断上升，1997年从低收入国家升级为中低收入国家，2010年进一步升级为中高收入国家。人均 GNI全球排名由 1970年的 160位上升至 2016年的 71位。以美国经验为例，人均 GDP的增加将显著提升享受型消费占比。我们把食品、衣着、家居用品归为基本物质消费，把娱乐、金融保险、医疗、交通通讯归为享受型消费。从 1960至 2015年，美国人均 GDP仍 3000美元上升至 56000美元，而基本物质消费占比仍 %下降至 %，而享受型消费占比则由 %上升至 %。国内消费结构也迎来重大变化，品质消费占比不断提升。通过对比 2012年与 2016年的消费结构变化，以衣、食、住为代表的生活刚需性消费占比均略有下降，而以教育文化娱乐、交通通信、医疗保健和生活用品及服务为代表的品质消费占比均有所提升。四、消费习惯的变化随着我国经济高速增长，居民消费水平得到显著提高，但是长期困扰消费的问题仍然存在，包括消费率低，城乡居民消费差别大，消费政策不能充分发挥作用等。应该看到，我国居民消费具有明显模仿型排浪式特征。而现在，个性化、多样化消费逐渐成为主流。温饱型消费逐步被富裕型、享受型消费代替，消费结构进入了分化升级阶段。（一）居民消费规模增长在国家经济实力不断增强，人均收入水平不断提高的情况下，我国居民消费也呈现出了一些发展特征。消费总规模不断扩大，消费的绝对水平逐步提高。1978年城镇居民人均年消费支出只有 311元，到 2015年已经达到 21392元，名义增长了约 69倍；在这短时期里，农村居民人均年消费支出从 116元增长到 9223元，名义增长了将近 80倍，农村居民的消费水平增长速度略微快于城镇居民。全社会消费品零售总额从另一个角度反应了消费市场总规模的变化，1980年到 2015年增长超过 126倍。这些都表明，我国居民消费的绝对规模与水平有了非常大发展。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 23 （二）居民消费率和平均消费倾向下降在消费规模绝对增加的同时，居民消费率和平均消费倾向出现了趋势性下降的状况。我国居民消费率自 2000年开始，出现明显下降，2010年消费率跌至 %的历史新低，较 1978年下降了个百分点。最近几年开始有所恢复，2013年居民消费率为 %，仍然处于较低水平。与其他发达国家相比，我国居民消费率明显偏低。德、英、意、日等国居民消费率基本保持在 60%左右，美国甚至超过 70%。与其他发展中国家相比，我国的居民消费率也是偏低的，比如金砖五国中印度、俄罗斯、南非和巴西的消费率基本在 55%-65%之间。平均消费倾向的变化也值得研究。城镇居民平均消费倾向基本呈现趋势性下降，除去 1994- 1996，1999-2002年有过一点小波动外，其余年份都稳步下降，到 2013年已经下降到。农村居民平均消费倾向在这十一年间波动较大。1996-1999年迅速下降，跌入谷底，之后波动中回升，到金融危机后再次出现大幅下跌，直到 2013年回升到。理论上随着收入水平的提高，平均消费倾向是具有下降的趋势。（三）恩格尔系数变化较大我国城乡居民的恩格尔系数变化趋势基本一致。在 2003-2005年和 2007-2009年城乡恩格尔系数都出现了小幅度上升，之后继续平稳下降的趋势。1996年城镇居民的恩格尔系数首次下降到 50% 以下，从温饱型生活水平转向小康型，而农村居民的这个转折点比城镇居民晚了 4年；2000年城镇居民已经开始进入富裕型生活水平，而农村居民再次晚了 12年。因此，农村居民与城镇居民的生活水平差距还是非常大，甚至出现了差距扩大的趋势。（四）消费需求日趋多样化物质基础的进步为消费需求的满足提供了必要的条件，消费品的丰富及多样化为消费需求的满足提供了可能性。在物品极其丰富的今天，人们不仅仅满足于衣食无忧，而且要不断追求消费的更高境界和层次。追求消费的舒适与享受，追求消费带来的成就感、归属感和身份地位的认同感，已经成为现阶段消费的重要内容和形式。与以前物质文化生活相对简单划一、物质短缺相比，当代居民的消费选择空间大大增加，不同阶层由于个性特征、经济实力和收入水平不同，产生多样化的消费需求，人们对于衣、食、住、行、用、文娱、医疗、教育等诸多领域都有了更加丰富的要求。（五）消费品质要求更高端近几年来，我国高端消费异军突起。这主要有赖于我国超高净值人群和中产阶层的日益壮大。截止 2014年底，中国 5亿资产以上人群的平均年龄 51岁，20亿资产以上人群的平均年龄 53岁， 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 24 60亿资产以上人群的平均年龄 58岁。而纵观从 2008年到 2014年的《胡润百富榜》，富豪上榜人数始终保持在 1000位以上；平均财富也由 30亿元人民币上升到 64亿元人民币；百亿富豪人数由 50人扩大到 176人，显示出中国超高净值人群的财富规模和人群数量都在持续提升。同时，中产阶层日益壮大，年均收入在 50万以上的家庭数量持续增长。这批先富人群对高端消费市场的迅速发展形成了巨大推动力。高净值人群表达出对高品质消费的强大需求。中国人仍是境外奢侈品消费的最大群体，比重占全球总体量超过一半。除奢侈品消费外，居民越来越显示出对高品质日用消费品的青睐，日常家用产品正在人们出国购物的目标。跨境网购的爆发式增长正是这种消费需求高品质化的表现。五、中国人口大迁移趋势人口是一切经济社会活动的基础，几百年来，全球史诗般的人口大迁徙引发了区域兴衰、产业更替和霸权更迭。人口带来的居住需求更是房地产发展的基本需求，引发了各地区房地产市场的荣衰，美国东西海岸线城市群的繁荣映衬出东北部铁锈州的衰败，中国三大城市群崛起映衬出东北的没落。是什么驱动了人口大迁徙？未来中国人口向何处？带来哪些机会和挑战？人口迁移的基本逻辑：经济-人口分布平衡。1）决定一个区域人口集聚的关键是该区域经济规模及该城市与本国其他地区的人均收入差距，简单地讲，就是人随产业走。我们在 2016年借鉴提出经济-人口分布平衡法则作为人口迁移和集聚的基本分析框架，并通过 OECD和美日韩的相关数据验证。在市场作用下，人口流动将使得区域经济份额与人口份额比值逐渐趋近 1。2）工业发展需要集聚，所以工业化带动城市化，人口大规模从乡村向城市集聚。服务业发展比工业更需要集聚，所以在城市化中后期，人口主要向一二线大城市、大都市圈和区域中心城市集聚。人口迁移的国际规律：从低收入地区到高收入地区，从城市化到大都市圈化。1）全球人口迁移呈现两大特点：一是在跨国层面，人口从中等、低收入国家向高收入国家迁移。即从东亚、南亚、拉美、非洲、中东欧向北美、西欧、中东石油富国、澳大利亚等迁移。二是在城乡层面，随着全球城市化进入中后期，不同规模城市人口增长将从过去的齐增变为分化，人口从乡村和中小城市向一二线大都市圈迁移，而中小城市人口增长停滞、甚至净迁出。2）美国人口迁移呈现两个特点：一是在地区层面，从向传统工业主导的铁锈 8州集聚，到向能源、现代制造和现代服务业主导的西海岸、南海岸集聚。二是在城乡层面，人口在城市化中后期明显向大都会区集聚。3）在日本城市化进程中，人口随着产业持续向大都市圈集聚，但在 1973年左右从向东京圈、大阪圈、名古屋圈“三极”集聚转为向东京圈“一极”集聚。中国人口大迁移：从城市化到大都市圈化。1）跨省人口迁移：从改革开放前的向东北集聚，到改革开放后的孔雀东南飞，再到 2010年以来部分回流中西部。2013年开始，东北三省人口先后 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 25 陷入负增长。2）从分线城市看，人口流动整体放缓，但向一二线城市和大都市圈集聚更为明显。在全域层面，一线、二线城市人口持续流入，三线城市流入流出基本平衡，四线城市持续流出。但与一般三四线城市明显不同，发达城市群的三四线城市人口仍稍有流入。2016年，一线、二线、三线、四线城市经济-人口比值分别为、、、。在市辖区层面，一二三四线城市市辖区人口增速均有所下滑，三四线城市市辖区总体仍保持人口流入，但集聚程度已比较微弱，特别是四线城市市辖区；并且，发达地区三四线市辖区与其他城市无明显差别。3）在 2017年 19个地区数据缺失的情况下，估计 2011-2017年全国至少有 225个地区人口净流出，较 2001-2010年的 192 个明显上升，人口净流出地区的数量占比 %增至 %；而人口净流入地区数量从 166个降至 113个，表明人口在更加向少数地区、向大城市大都市圈集聚。未来 2亿新增城镇人口去向何方？1）根据联合国预测，到 2030年中国城市化率将达约 70%，对应城镇人口为亿，比 2017年增加约 2亿；到 2047年城镇人口达峰值时将增加约亿。 2）简单按当前趋势推算，未来 2亿新增城镇人口有约 50%、即 1亿人来自乡城迁移，其他则将是自然增长和行政区划变动贡献。3）19大城市群以 1/4土地集聚 74%人口，创造 90%GDP，其中城镇人口占比 77%。到 2030年 2亿新增城镇人口的约 80%将分布在 19个城市群，约 60%将分布在长三角、珠三角、京津冀、长江中游、成渝、中原、山东半岛等七大城市群。中国未来有望形成长三角、京津冀、长江中游、山东半岛、成渝等 5个人口亿级城市群，10个以上 1000万级城市，12个左右 2000万级大都市圈。从都市圈常住人口看，中国现有上海、京津、济南、武汉、郑州、成都、杭州、广佛肇、深莞惠、苏锡常等 10个 2000万人以上的大都市圈，有重庆、青岛、厦漳泉、南京、沈阳、宁波、长株潭、西安、合肥、南昌、长吉、石家庄、哈尔滨等 13个 1000万-2000万人大都市圈。其中，青岛和重庆大都市圈人口已超过 1900万，厦漳泉都市区超过 1750万，预计青岛和重庆大都市圈人口未来有望突破 2000万。2016年，上述 23个大都市圈土地面积 65万平方公里，占全国的 %；常住人口亿，占比 %，城镇人口亿，占比 41%；GDP合计 41万亿元，占比 %；经济-人口比值为。注：以上内容来源：泽平宏观　　　　文：恒大研究院任泽平熊柴第四节早餐行业技术发展变化形势分析一、科技助推新餐饮兴起消费者需求变化、口味变化是最根本的，与此同时，商业模式发生了变化。以前是纯堂食，现 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 26 在出现了纯外卖，以及餐饮+零售。相比线上企业，线下企业对于消费者而言更具有信任优势，将这些优势转化为，如何转化成商业模式，那可能未来就是新餐饮。同时，餐饮和零售在科技助推下，界墙已逐渐消失，新餐饮悄然兴起。盒马鲜生侯毅：技术创新助力新餐饮在侯毅看来，盒马鲜生在生鲜新零售领域的经验，或许可以嫁接到餐饮行业。据侯毅介绍，盒马正在上海南翔店的“蟹码头机器人主题餐厅”进行初步尝试，一方面利用智能设备提高出菜和服务效率，另一方面在闲时进行折扣定价等措施，引导消费者在非高峰时段用餐。在侯毅看来，盒马并没有因此“进军餐饮界“，而是为餐饮行业的诸多技术创新，提供了合适的应用场景，盒马也希望与餐饮品牌携手探索新餐饮的发展方向。二、新技术赋能餐饮刘京京强调，2018年首先是一种强 IP和创新模式的结合，很多的主题餐厅跨界的结合，不光能吸引客流，也能增加品牌的溢价。对于很多的技术应用，尤其我们现在很多的成熟企业越来越多的应用了共享技术和新技术。比如通过第三方技术可以实现维修效果的可视化，价格体系标准化，全程档案数据化，服务评价透明化。未来的趋势，就是让每个企业可以实现从自营到共享，从交易到实现赋能。三、信息技术助力发展餐饮人的五大痛点，人力资源最痛中国连锁经营协会会长裴亮在会上发布一份调查结果显示，餐饮行业面临“人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用”5大痛点。其中，有 90%的企业认为人力资源是最突出的问题。裴亮认为 5大痛点可以分为两类，一类是无法靠企业自身努力简单克服的生态系统的问题，例如人力资源、成本等；一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。以可持续扩展为例，其主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 27 裴亮强调，供应链需要新技术，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设，需要数字化、平台化的信息技术助力发展。纵观当前餐饮行业，能给持久、高速发展的企业，一定离不开信息化技术。比如海底捞，百亿营收的背后新科技技术的应用也功不可没。四、餐饮技术未来云化、智能化、集团一体化、产业链化连锁型餐企呼声最高的就是一体化的行业应用，从前端点餐到后端人力、财务、供应链的数据全闭环打通。随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化的支柱，有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 28 第二章市场调研：2019 年中国早餐行业发展现状、特征、阶段研究第一节中国早餐行业发展规律特征分析餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一,其生产经营水平受到国民经济发展和经济周期波动的影响。从整个行业来看，由于餐饮类消费品是人们生活的必需品，不管经济环境如何变化，餐饮总是处于比较重要的地位，周期性特征不显著。但即便同为餐饮企业，不同风格、菜系的消费弹性也存在差异,家常菜的消费弹性较低，周期波动性小；而高档菜、海鲜、特色菜的消费弹性较高,周期波动性较大。以近几年为例：2013年以来，国际国内经济形势发生了深刻变化，国民经济运行由快速增长逐渐进入稳定发展、提质增效阶段。就餐饮业而言，2013年全行业发展衰落迹象本已初显，八项规定的出台更是一记重磅，这也让 2013年成为餐饮业的一个历史转折点。餐饮市场发展步伐急剧放缓，餐饮收入同比增长仅为 %，下滑至 20多年来的最低谷，限上餐饮收入更是跌至负增长，餐饮行业高速增长的辉煌时代成为过去，开始经历洗牌。对此，餐饮业无论主动还是被动，都必须吹响转型升级的变革号角。在调结构、促转型，回归市场、回归大众的摸索中，餐饮业逐渐步入理性发展的轨道。2014年餐饮企业开始走出低谷、企稳回暖，2015年再获较快回升，餐饮收入超过 3万亿元，同比增长 %。“2013年～2015年，市场的新变化和新特点倒逼餐饮业率先探索供给侧结构性改革，重视大众需求也使餐饮企业不断调整发展战略。餐饮行业在市场结构和商业模式上都出现了深层次变革，通过多渠道、多方式摸索创新，以求脱胎换骨、涅槃重生。”中国烹饪协会会长姜俊贤回顾近几年餐饮业的大变局时表示，餐饮业近五年的发展历程恰好是砥砺前行的最好印证。餐饮业坚持以市场化为导向，顺应消费结构多样化的趋势，在转型升级中，业态不断丰富细化，管理模式引入产业化、规模化、标准化、现代化和信息化，运行方式也愈加品牌化、资本化、国际化，整个行业拼出了稳定回升的态势。 2013年~2017年，全国餐饮收入实现了从万亿元到万亿元的跨越，限额以上单位餐饮收入也由 8000亿提高到 9000亿元。我国餐饮业完成了从转型升级到质量提升的过渡，从强调普遍满足进入到根据市场需要提供精准服务的新阶段。在经济发展新常态下，餐饮行业经历了其发展史上具有重要意义的时期，不仅餐饮市场规模持续扩大，而且还在质上寻求根本颠覆变革，推动着行业长期、健康、可持续发展。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 29 第二节我国餐饮行业整体发展现状分析一、行业发展概况（1）我国社会消费品零售总额持续增加，拉动餐饮消费不断增长伴随宏观经济的不断增长，扩大内需政策的不断深化，我国社会消费品零售总额持续增长。根据国家统计局统计，2016 年，我国社会消费品零售总额达到 332,316 亿元，同比增长 %，扣除价格因素，实际增长 %。同期，在社会消费品零售总额增长带动下，我国大众化餐饮不断升温。2016 年，我国餐饮收入额达到 35,799 亿元，比上年增长 %，增速降低了个百分点。总体而言，2006 年以来，我国餐饮业收入连续多年实现了持续增长，增速由高位回落后，于 2014 年开始平稳回升。经过 40年改革开放，中国餐饮市场全面步入稳定持续增长的新时期。从 1978年到 2006年的近 28年时间，全国餐饮零售额突破 1万亿元大关；随后，从 1万亿元到 2011年餐饮销售收入破 2 万亿元用了五年；从 2万亿元到 2015年零售额突破 3万亿元用时四年；预计实现从 3万亿元到 2018年突破 4万亿元仅用时三年。（2）适应餐饮消费新形势，餐饮企业步入转型期新一届中央领导集体履职以来，提出了“八项规定”和“六项禁令”，倡导厉行勤俭节约，进一步严控“三公”经费。加之经济增长进入“新常态”、经营成本增长给中高端餐饮企业带来了巨大的挑战，我国餐饮业消费结构开始调整，增速也趋于放缓。在经历了 2011 年的快速增长后， 2012 年、2013 年增速快速回落。2014 年以后，我国餐饮企业步入了重要的转型期。对餐饮业而言，餐饮业的转型升级就是要转变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，实现餐饮产业由粗放型向集约型发展转变，由注重规模扩张向扩大规模和提升效益并重转变，由中高端向大众餐饮转型。根据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入 35,799亿元，同比增长 %，大众化餐饮成为市场需求强劲动力，非公务消费超过了九成。近年来，大众化餐饮消费市场增长良好，以大众化餐饮消费为主要目标市场的餐饮企业经营表现良好，海底捞、佳客来、真功夫、黄记煌、眉州东坡、豪享来、外婆家等发展势态良好，带动全国餐饮收入当期增速出现了回升。（3）餐饮业连锁化发展较快，餐饮业企业布局集中随着国内餐饮行业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进入，目前国内采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显著。我国连锁快餐服务业的发展不仅表现在数量上的 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 30 增加，其质量和内涵也发生了深刻的变化。我国连锁餐饮企业发展与区域经济发展程度、区域的饮食文化以及大众对餐饮服务的品质要求密切相关。根据《中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》的数据，2013 年，我国连锁餐饮企业总数为 454 家，其中，北京连锁餐饮企业居首，为 87家，占比为 19%，广东、浙江、湖北、重庆、江苏、河南和上海的连锁餐饮企业数分列其后，8 省市连锁餐饮企业数合计 311 家，占全国餐饮连锁企业总数的 %。2013 年，我国餐饮连锁企业总店分布如下图所示：二、发展新格局改革开放以来，随着国民经济、社会发展水平的持续快速发展，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。 ①投资主体多元化我国饮食文化博大精深，人口众多，餐饮市场需求巨大且稳定，具有明显的抗经济周期波动的特征，同时进入门槛较低，各种所有制式的餐饮企业在我国各地区形成了开放式竞争的格局。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。 ②经营业态多样化经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。 ③经营模式连锁化随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主逐步向标准化生产、连锁化经营、现代科学管理发展。与此同时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延伸。我国规模以上餐饮企业基本都选择了连锁化经营模式，根据《2014 年中国零售和餐饮连锁企业统计年鉴》，2013 年末，我国连锁餐饮集团企业共有 454 家，其中，正餐服务企业 257 家、快餐服务企业 165 家，行业吸纳从业人员万人，每家连锁餐饮集团平均营业额亿元。 ④品牌建设特色化 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 31 在改革开放初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战。随着人们生活水平的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业文化品位和树立差异化的餐饮文化特色上来，各式各样的主体餐厅蓬勃发展起来，而传统的正餐也开始深入挖掘各菜系的文化精髓，在店面装修陈设、服务流程、店内活动等各方面无不精细设计，向消费者呈现独特的饮食文化。总而言之，餐饮业已由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争。 ⑤市场需求大众化大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分，面向广大消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点。从目前发展情况看，大众化餐饮包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类型。随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，大众对清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化。大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要，已经成为中国餐饮市场的主流。 ⑥从传统产业向现代产业转型伴随着各地餐饮产业化基地、原料基地、工业化加工基地和人才基地建设步伐的加快，现代管理模式逐步推广，连锁经营、网络营销、统一配送等现代流通方式加快发展。大型餐饮企业将更加积极地运用现代科学技术手段，引进先进的食品加工、制作和包装技术，加快餐饮业信息化步伐，并不断完善餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等服务，创新管理制度，提高经营水平，进而带动我国餐饮业整体发展水平的进一步提升。三、行业新特征自古便有“民以食为天”，餐饮业一直是众多创业者最爱选择的行业之一。但是伴随电商、金融、大数据等众多因素的加入，餐饮业的野蛮生长时期逐渐过去，返璞归真回归到产品本身极致的追求。时代的需求赋予行业更多的特性，在大数据的指引下，餐饮业的趋势愈加明显。 1、餐饮创业窗口红利期结束，震荡洗牌期来临近几年各种互联网降维和跨界纷纷涉足餐饮，给平静的行业搅起波澜。变革、震荡引发企业生存、竞争难度将加大。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 32 变革有一定的周期性，营销、社群、情怀、故事的“一招鲜”时代已不存在，互联网餐饮创业的红利已近尾声。餐饮是一项长跑项目，不仅讲究速度，更要求体力和耐力。这轮竞争周期考验的是内功，竞争纬度从团队、产品、营销各点提升到顶层设计、运营系统全层面。餐饮创业已进入 “精英群欧”时代，不具备“综合能力”上场容易掉队! 2、热餐饮冷思考：敬畏传统回归产品效率为王用户至上餐饮的本质是好吃，煊闹的餐饮业开始回归产品本身，聪明人用“笨”方法，用传统的手法做现代餐饮，都是用产品主义宣示回归行业本质。一切商业的竞争都是效率的比拼，最终市场只相信经营数据，坪效、人效、获客效率、投资回报率是餐饮业几个关键指标，谁也绕不开。一切工作围绕用户来展开，没有哪个时代比现在更重视顾客的需求，消费者需要被商家“宠坏”!用户至上从来都不是一句口号! 巴奴毛肚火锅的老杜说过“守正出奇”，大家都拼命出各种奇招的时候，坚守产品主义反而成了奇招。因为极致的产品自带沟通功能，极致的产品会自带感情，架起与顾客沟通的桥梁。云味馆的“米线哥”迟焕涛认为产品才是品牌的‘1’，营销、服务、互联网等都是后面的 ‘0’，这个‘1’是根本，没有这个‘1’，后面再多的‘0’都毫无价值。 3、休闲餐饮发展空间大大众化快时尚餐饮褪温，个性化快时尚品牌走俏近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从 2008年的 45亿元增至去年的 127亿元，复合年增长率达 23%，未来仍将保持此等增速，到 2018年，市场规模可扩大至 372亿元，占中国整个快餐市场的 %。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。以外婆家为首的快时尚餐饮模式，经过几年的全国高速拓展，已深得人心，开到哪火到哪。但去年走访很多购物中心发现，没有以前的排队潮，已成为大众化快时尚餐饮们开始集体褪温，可能源于消费疲劳和新品牌分流。而同时，一些个性化的快时尚餐饮开始走俏，用极致单品和更有逼格的环境以及更接地气的玩法精准俘获 8090客群，也许源于 90后的消费升级，我经常说 90后家庭厨房即将消失，谁来承接 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 33 TA们的消费需求? 4、小而美、少而精成常态，单品爆款受欢迎小而美的店面，与之衔接的是少而精的菜单，这种极致单品打造爆款模式已成为新常态。聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到底卖什么? 在购物中心追求坪效和餐企运营压力下，小而美的小餐饮以及单品的餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。比如本塘我家酸菜鱼只做酸菜黑鱼一道菜，旗下的“酸菜鱼”“柠檬鱼”，新胖子肉蟹煲旗下肉蟹煲，××大盘鸡，都是单品店。单品店在精力的投入与产品的打造中主要有以下优势：菜肴制作更专业；备料过程更简单；菜肴复制更方便；厨房人效更高；企业扩张更便捷。 5、透明开放厨房成为标配，厨房舞台化厨师演员化透明厨房之前还可以成为餐厅宣传噱头与话题，现在透明开放式厨房已成标配。干净明亮带有暖意的厨房，让顾客看得见厨师烹饪食物的每一步过程。对于食物卫生这一痛点，西贝利用进门口的明档将厨房舞台化，厨师演员化，从而带动餐厅的氛围，从而展现西贝品牌的价值。在人力成本高涨的当今，前厅接入手机预定、排队、点单、移动支付等智能化系统，极尽可能让顾客自助服务，更能有一种参与感，当然最主要是减少人力开支提高效率。 6、三大创新商业模式发酵：社群经济、颜值经济、共享经济餐饮的本质是社交，无粉丝不餐饮，社群是粉丝的聚结区，非简单的微信群。社群因粉丝的共同喜好与价值观沉淀一种独特的气质，形成亚文化，有亚文化反过来为社群为企业产生内容和粘性，自主自发为餐厅分享传播。线下用现场消费体验留住顾客，线上用社群玩创意内容伴随顾客。玩社群可以让餐厅没开业就找到自己的粉丝，进行预热、产品测试、互动等，不必等开业后费心费钱再去寻找顾客。颜值经济是注意力时代的最简单最有效的连接，用颜值来打造消费场景和体验。高颜值不仅是 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 34 指服务人员，广义是装修、装饰、氛围、出品、摆盘，即情怀的整体呈现。互联网时代的餐厅产品=出品功能属性+情怀连接属性。共享经济不要所有权而是共享使用权，以出行 UBER的共享经济已全面进入百姓生活，餐饮业也不例外。餐厅已实现了线下的社交场、聚会场所，未来还能成为什么?食材共享可以变成堂食延伸外带，厨师共享可以让厨师带食材上门服务……，越分享越有价值。 7、餐饮金融化工具多样化互联网变革下，餐饮金融化工具越来越多样化。供应链金融、股权投资、互联网金融、众筹、流水贷都在一定程度上为餐饮缓解开店资金压力，但如何选择与企业发展相匹配的金融工具则尤为重要。 8、外卖 O2O竞争惨烈：产品外卖冰火两重天 2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，并推出元汉堡活动，遭全城疯抢。 4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味，本塘我家酸菜鱼，新胖子肉蟹煲等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与 5000多家品牌餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近 80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。经过 2年的快速发展，外卖 O2O已经成为 BAT的战场，竞争更为惨烈，2016年延续烧钱补贴大战，但力度会下降。提高品牌价值是商家应对补贴减少的不二法则，优惠始终留不住顾客的。产品型外卖冰火两重天，资金充裕、沉淀内功、人性化的体验的运营让强者更强，而另一方面，没有沉淀的实力和耐心则会逐渐下滑直至退场。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 35 9、微信红利期已近尾声，平台引流+自建系统微信作为第一大社交平台，也已超过 5年，经历 5年之痒的疲劳期，早期的粉丝红利期已近尾声，将微信做为服务客户、与顾客互动的工具以沉淀用户比吸粉更靠谱。团购用优惠伤害品牌难以为继已成餐饮业主共识，做团购的正确姿势是多曝光少做交易，营销如何有持续性是每个餐饮老板都需探索。线下餐厅作为线上最大的流量入口，很多餐厅把客流反哺给平台，将唯一接触消费者的公众号里的点餐外卖直接转向平台。 10、私人定制抢市场顾客个人体验上升高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。四、餐饮业迎来多元化发展餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。数据显示，2017年中国餐饮市场规模突破万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从 2016年的 1%跃升到现在的 5%。沙拉已经逐渐变成人们日常的正餐选择之一。第三节 2018 年我国早餐行业市场发展现状分析 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 36 一、早餐行业市场规模在中国早餐市场其实由来已久，豆浆、油条、包子、煎饼.......品类繁杂，而现在面对日益庞大的消费市场，早餐混战悄然拉开序幕。一天之计在于晨，当大大小小的餐饮企业在午餐、晚餐这类传统正餐争得你死我活，甚至开辟出下午茶、夜宵等餐饮板块时，早餐自然也成为一个“大金矿”。2016年独立市场研究咨询公司英敏特发布的《2016年中国早餐消费报告》就显示，66%的中国都市消费者每周在家食用 2至 3次早餐，相比于 2013年的 77%下降了 11%，更多的消费者开始选择在外购买早餐。该机构还曾预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015年的万亿元增至 2021年的万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400亿元，可见早餐市场潜力巨大。根据知名市场研究咨询公司英敏特（ Mintel ）发布的《早餐-中国 2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的万亿元增至 2021 年的万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。早餐品类是国内餐饮市场份额中极其重要的品类，具有高频次消费的特点。尽管这块蛋糕非常大，但是想要做好却并不容易。二、早餐市场现状分析长久以来，中国的早餐市场由包子、油条、煎饼霸占天下，路边摊和街边店是最主流的销售方。后来，麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克进入早餐市场，成为注重健康卫生品质的人群首选。英敏特（Mintel）发布的《早餐－中国，2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015年的万亿元增至 2021年的万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。但中式早餐为何无全国连锁企业？肯德基认为，大多数消费者早餐需求更理性，猎奇心态较少，更希望吃到熟悉的味道。正是因此，肯德基早餐对中式产品的发展越来越重视，比如推出饭团系列和现熬好粥。另一个现实是，早餐工程拓展慢，便利店意外杀出重围。在政策推动下，2002年，早餐车工程启动；2016年，早餐工程“退路进店”，各地建立早餐经 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 37 营示范店；2015年，便利店餐饮政策逐渐松绑，开始售卖早餐。早餐工程网点有限，因此分布密集、健康卫生的便利店早餐迅速获得了一定市占率。上述报告显示，49%消费者在早餐摊购买早餐，在便利店购买早餐的消费者占 29%。三、早餐消费主力分析阿里巴巴旗下本地生活服务平台“口碑”联合第一财经商业数据中心发布的《2017中国餐饮消费报告》中显示，80后、90后年轻人群在餐饮整个用户层中占比接近七成，并且 90后正在逐渐超越 80后，成为餐饮业的消费主体。尤其对上班族来说，一整天高负荷工作，一日三餐都不可少，需要早餐来为一天的忙碌“充电”。当然，在这种情形下，年轻消费者对早餐就产生了特定需求，比如速度快捷，比如产品品质。如何在最快时间内提供富有营养高品质的早餐，这也成了早餐商家的竞争力之一。四、外卖早餐平台冰与火不同于以政策为主导的便民早餐工程，外卖 O2O平台的发展更为“自主”。2014年前后，“互联网+”概念走红后，O2O模式蔓延至各个行业，一大批外卖早餐 O2O平台走入大众视野。呆鹅是国内第一家外卖 O2O平台，但是这位鼻祖并没有开好头，从上线到关闭仅用了 9个月的时间。随后 “早餐佳”、“趁早”、“汁味”等早餐外卖 O2O平台不是倒闭就是转型。中小外卖平台不断试水早餐市场时，背靠雄厚资本的百度外卖、饿了么、美团外卖也看上了这块大蛋糕，但三家平台在早餐中几次进退调整。由于外卖 O2O平台可以将早餐送至公司，上线之初受到了上班族的青睐。但随着送餐人员频繁与写字楼物业保安发生冲突，平台运营早餐的成本居高不下，部分商户缺乏监管，餐饮品质难以保证，外卖早餐 O2O业务发展逐渐遇阻。三家平台不断传出撤销早餐的传言。饿了么则一直采用设立早餐网点，用预约早餐的模式开拓市场。百度外卖和美团外卖在尝试布局后又先后默默退出早餐市场，但北京商报记者发现，美团和百度外卖平台上依旧保留着早餐频道，且用频道“切换”的方式，为消费者提供更精准的服务，也为盘活闲置的运力。三家平台运营早餐的模式不同，但面临的痛点却相似。虽然可提供的早餐品类较丰富，但订餐数量却有限。以饿了么为例，为记者配送早餐的骑士称，5月 8日当天的早餐订单只有 1份，平时最多时有 4-5份。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 38 除了沿途餐馆的分流，平台较高的配送价格也在自行减流。对于消费者来讲，早餐的均价是 8 元，而百度外卖和美团外卖的早餐起送价远远高于早餐均价，4-7元的配送费也超出了消费者的预期。市民陈女士称，可以接受为均价 20元左右的正餐付 4-7元的配送费，难以接受为均价不超过 10元的早餐支付配送费，甚至配送费会达到早餐费的一半，而且早餐起步价也高出了需求。根据英敏特（Mintel）发布的《早餐-中国，2016》报告，在订购外送早餐时，37%的消费者愿意选择免费配送的商家，只有 26%的消费者愿意支付比外面买的早餐高的价格。虽然外卖平台的服务不尽如人意，但北京工商大学经济学院贸易系主任洪涛告诉北京商报记者，外卖平台进军早餐市场是消费所需，消费需求多元化，市场供给也随之多元化。根据艾媒咨询发布的《2017Q1中国在线餐饮外卖行业研究报告》，中国在线订餐市场和用户规模自 2011年一直保持较高速增长，增长速度到 2014年达到峰值，分别为 %和 %，预计 2017年市场规模将突破 2000亿元，用户规模突破 3亿人。报告指出，在在线订餐市场中，早餐虽为相对低频的用餐类型，但占比依旧可以达到 %，其中 %用户是为了解决工作日的早餐。五、消费者越来越重视早餐城镇居民消费能力的提升和对早餐的重视持续推动着早餐市场不断扩大。消费者对于早餐的重视，也跟当下占据年轻消费群体极大比例的 90后青年注重健康有关。而早餐作为饮食习惯中重要的一餐，必然在消费者心中的地位也会越来越高。另外，随着消费者的消费观念逐渐改变，消费者对早餐有了更大的需求，甚至愿意为早餐付出更高的价格。六、竞争压力倒逼餐饮企业做早餐餐饮市场在高速发展的同时，也有着高淘汰率。餐饮市场的竞争激烈的同时，物价也在上涨，餐饮企业的房租、人工和食材成本都在上升，逼迫餐饮市场不得不想方设法增加营业渠道，重新正视起早餐市场的巨大潜力。麦当劳时隔多年后又推出全日制早餐，延长了早餐的营业时间，全家、罗森等便利店也纷纷开始做起了“抢手”的早餐生意。新的局面下，潜力巨大的早餐市场也将迎来又一高峰。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 39 第四节 2018 年我国早餐行业市场竞争情况分析一、早餐市场参与者分析在中国早餐市场其实由来已久，豆浆、油条、包子、煎饼.......品类繁杂，而现在面对日益庞大的消费市场，早餐混战悄然拉开序幕。不管是星巴克、麦当劳、肯德基这些餐饮巨头们，还是满大街的便利店，纷纷打入早餐市场，从早餐入手抢餐饮生意，连传统的早餐铺也是越开越多。今年 6月，星巴克推出了汉堡系列早餐，随后趁热打铁上线了“星巴克酸奶+”系列，号称希腊酸奶搭配健康谷物和真实果肉果酱，每日限量供应。而麦当劳和肯德基早前就已经加入了早餐市场混战，肯德基的本土化战略做得相当出色，在提供汉堡、咖啡这类洋餐之余，不仅加入了粥、油条等传统中国食物，还增加了饭团、蛋卷等品类，为消费者提供了更为丰富的早餐选择。而且肯德基还加入了“饿了么”早餐计划，为商圈内上班族便捷提供早餐套餐。麦当劳同样囊括了汉堡、粥、油条、煎饼等中西式早餐类型，同时在豆浆的口味上花了更多心思，坚持做优质豆浆。除了这些“大佬级”竞争对手，连 7-11、全家等便利店也纷纷加入早餐混战，更不用提路边摊和街边店这种个体经营。为了抓住更多的消费者，各餐饮企业可以说使出了浑身解数，早餐档时间逐渐从 7 : 00 – 9 : 00 标准时间开始慢慢延长。例如麦当劳将早餐时间调整到 5 : 00 - 10 : 30，肯德基的早餐营业从 6:00 - 9 : 30，而最新加入的星巴克则干脆 7 : 00 - 11 : 00，跟午餐时间完美衔接，有的便利店则干脆全天 24小时供应，形成“全日早餐”。在时间战之余，还有日益激烈的空间战、价格战、品质战。空间战顾名思义是对“便捷”的要求，匆匆赶时间的消费者往往就近原则解决早餐；价格战则是因为消费者对早餐的心理价格预期较低，大多属于价格敏感型消费者，所以对早餐供应者的性价比提出了较高要求；当然也有越来越多的品质追求型消费者，他们宁可多花一点钱到一个环境优雅品质有保障的地方吃早餐，这对肯德基、麦当劳、星巴克这类餐饮巨头们来说是天然优势。二、便民早餐工程发展情况分析如果说餐品的质量与安全、配餐的速度和便捷程度引发早餐市场在小范围内波动，那政策的每 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 40 一次变动都会引发早餐市场新一轮的洗牌。从设立早餐车到早餐车退路进店，再到对便利店早餐逐渐松绑，早餐市场一直处于“东风压倒西风”相较量的局面。 2002年，北京启动了早餐工程项目，推出“阳光早餐工程”，在社区设置早餐亭、早餐车，对早餐餐品进行统一配餐，以解决老百姓吃早餐困难和早餐不卫生等问题。早餐工程推进的前期，一批批黄色的早餐车开始铺满社区、地铁、公交站等，几乎所有人流量汇集的地方都可以看到早餐车的身影。但随着早餐车越来越多，开始出现占道经营、配送难等问题，随后食品卫生、安全隐患频发。早餐车的“冒牌货”也出现在公交站点、地铁口等，根据 2008年商务部出台的《早餐经营规范》，早餐车销售的食品均应该配有符合国家标准的包装，因此提供现场加工的早餐如现场制作的煎饼果子摊位均属于“冒牌货”。但是根据国人的饮食习惯，热腾腾的饼和粥更有消费市场，“正规军”售卖的包装好的牛奶、面包等却不符合国人的肠胃。当早餐车所处的局面越来越尴尬时，早餐车的修改计划也开始不断出台。2012年，早餐车被列入“淘汰”名单，市商务委也开始下发通知不再新批早餐车网点，各区县也开始对早餐车进行摸底调查。与清理早餐车同步进行的是“早餐示范店”的建设工程，以嘉和一品、聚德华天为代表的中式快餐，以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐逐渐“复苏”。2012年下半年，北京市在早餐示范店的基础上建设 2012年“早餐示范工程”的试点，早餐网点变得越来越多。当“早餐示范工程”越发成熟时，清理早餐车的速度开始加快。2016年 3月，北京正式宣布逐步清除二环内主要大街、轨道交通出入口及公交车站两侧 20米范围内的早餐车，“正规军”和 “冒牌货”的早餐车陆陆续续逐渐从视野中消失，早餐车“退路进店，退路进社区”的节奏越来越快。家住北苑路北地铁站附近的刘女士称，2016年底，地铁口的早餐车和路边摊就“一夜间”消失了，原本以为是临近年关，城管为保障安全开始加大力度清理早餐摊，这些消失的早餐车和路边摊都没有再出现。刘女士还表示，早餐车和路边摊消失后，地铁口和公交站附近的拥堵情况明显改善。在早餐车退出市场的同时，可提供早餐的连锁餐饮企业和便利店开始进军早餐市场。从 2015 年 10月 1日起，《食品流通许可证》和《餐饮服务许可证》两证合一为《食品经营许可证》，北京便利店加载餐饮项目仅需要一证即可，便利店餐饮政策逐渐松绑。由此可见，从早餐车诞生，到早餐示范店，再到便利店，每一个业态的变化，政策都是风向标。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 41 三、便利店早餐拥有的优势有数据显示，在一二线城市，越来越多的上班族选择便利店购买早餐。据了解，在销售状况比较好的门店，早餐占一日销售额大约 25%，也是不可小视的！对此，前台湾全家便利店高管简印章指出：“便利店对早餐型商品的重视程度随经济发展、社会进步等因素不断提高，当下已成为兵家必争的重点项目之一。” 与传统餐厅相比，便利店早餐拥有以下几个优势： 1、选址优势便利店作为高度追求人流密集度的商业模式，其选址大多选择靠近社区和写字楼的区域，占据了上班的必经之路。 2、商品组合较为丰富正餐品牌视为鸡肋的早餐为何便利店能赚得盆满钵满？便利店的早餐组合较为丰富，一般会提供包子、卤煮、三明治、汉堡等常见的早餐品类。其次，消费者可以在便利店顺便购买饮料、香烟、口香糖、槟榔、纸巾等产品，极大方便消费者早晨购物的需求。 3、服务效率快便利店高效的服务效率，可以有效为消费者节省时间。 4、供应链完善目前，一二线城市的便利店普遍为连锁品牌，完善的供应链可以保证产品的品质和供应。四、早餐市场仍待整合无论是何种早餐业态，消费者对早餐都表现出耐受时间短、客单价低的特点。北京商报记者通过对 100多位消费者的消费习惯进行调查后发现，有 62%的受访者能接受的早餐价格是 5-10元， 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 42 有 22%的受访者接受 10-15元的早餐价格，一旦早餐价格超过 15元，受访者的人数就开始骤减。上述数据表明，早餐的客单价在 10元以内才具有争夺市场的竞争力，无论是实体店还是外卖平台，客单价超过 10元以上时，消费者将逐渐流失。根据调查结果显示，消费者对早餐时间的要求极为苛刻，超过 52%的受访者表示，等待早餐做好的时间仅为 2-5分钟，一旦超过 5分钟将失去等待的耐心，甚至感觉上班会迟到。因此，无论是哪种早餐业态，消费者的等待时间都是按分钟计算。从这点来讲，外卖平台的配送时间远远超出了消费者能够等待早餐送达的时间，如果外卖平台无法在时间上形成竞争优势，就需要拓展更多的竞争空间。洪涛认为，网络形式使早餐市场多元化，线上线下融合也是未来的发展趋势。 36%的消费者依旧会选择在路边摊购买早餐，该数目超过消费者在便利店、连锁门店、外卖平台购买早餐的数量。中商经济研究所主任姚力鸣表示，年轻人从路边摊购买早餐虽然便捷，但安全卫生却得不到保证。除此之外，一些社区的大型餐馆将早餐服务外包给个体户。个体户每月交付千元的费用即可在餐厅内完成制作早餐、销售早餐的服务工作。而个体户的营业资质尚存疑点。姚力鸣认为，小店寄居在大餐厅经营早餐，可以成为相关部门扶持的商业模式之一。姚力鸣表示，北京需要以嘉和一品、肯德基等连锁门店增加网点，这有助于解决早餐刚需问题。与此同时，社区大型餐厅可以与专业经营早餐的企业建立合作，同时专业经营早餐的企业，也应该获得餐饮经营许可证件，员工也应该具备从业条件，希望相关部门帮扶专门运营早餐的企业，使之入驻到连锁、社区饭店中，让社区增加早餐服务，降低早餐价格，姚力鸣进一步解释称。北商研究院特邀专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳同样认为，尤其在大城市，店铺租赁可谓“寸土寸金”，而场所共享能够实现更加高效的资源利用率，但应该杜绝一证多店的事情发生。对于早餐市场未来的发展方向，洪涛告诉北京商报记者，北京早餐市场发展水平略滞后于城市的整体发展，北京政府部门也在积极鼓励早餐行业进步。但早餐市场更依赖于消费导向，在政府主体的操持下，容易导致早餐的品类相对减少。洪涛建议，北京早餐市场要逐渐放开，政府起到引领、示范作用，同时加强卫生安全监管。北京商报记者吴文治王维祎实习记者赵述评/文李烝/制表五、早餐市场成为连锁餐饮品牌的竞争高地早餐是千亿级的大蛋糕，蛋糕虽诱人，但能否顺利吃下蛋糕，还要考验入局者的“硬功夫”和 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 43 “软实力”。早餐市场已经成为连锁餐饮品牌的竞争高地。雀巢、肯德基、麦当劳等国际巨头以及嘉和一品等国内连锁企业纷纷入局早餐市场。北京商报记者走访发现，嘉和一品天通苑店的早餐从 6时 30分开始，模式是自助早餐，消费者选取餐食后可直接在柜台结账，省去等待时间，客单价在 20元以上。另外，记者查询后发现，肯德基、麦当劳等门店也推出早餐套餐，平均价格在 15元以内。与嘉和一品推出的早餐自助相比，消费者在肯德基、麦当劳购买早餐时，等待时间稍长。北商研究院特邀专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，连锁餐企经营早餐业务，需要加大人力、物力、财力的支出，肯德基、麦当劳等快餐品牌经营的早餐品类多以能够控制的产品为主，因此价格惠民。自“一刻钟社区服务圈”概念提出后，便利消费离社区越来越近。对于多数 24小时营业的便利店来讲，每天早晨会迎来第一次销售高峰。在朝阳区和平里街道，一家好邻居便利店刚开业不久便吸引了不少消费者。据该门店工作人员介绍，自开业以来，平均每天约有近 30位消费者进店购买早餐，客单价在 10元左右，每天上架的 60多个包子、肉龙等主食产品在 10时左右便售罄。消费者在便利店买早餐无非为了快、省、热，但便利店还是对早餐进行不断地创新，如全家便利店的奥尔良鸡腿割包和五谷粗粮包，罗森便利店的饭团和寿司卷，7-11的豆腐蔬菜类关东煮，这些产品都在惊艳消费者的味蕾。在早餐领域，外卖 O2O平台算是早餐行业的“新生儿”，但“新生儿”的成长并不顺利。2014 年前后，第一批早餐外卖诞生，如“早餐佳”、“趁早”、“呆鹅”、“汁味”等，如今这些名字早已淡出人们的视野，虽然百度外卖、饿了么、美团还在坚持做早餐，但也表现得“摇摆不定”。饿了么、百度外卖和美团单独设立的早餐频道大大缩短了消费者选购的时间，但配送方式却不能切中消费者需求点，多数消费者称饿了么设立的早餐自取网点覆盖范围有限，取餐常常需要绕远；百度外卖与美团的早餐配送与正餐一样，时间和速度不具优势。如果外卖平台提供的早餐不方便，路边摊提供早餐的模式则更加“随意”。虽然路边摊可以出现在地铁与公交站附近，也可以出现在公司和家的附近，但无论餐品的品类、品质营养、人员素质都没有严格标准，方便购买也对应着安全系数底。市民张先生对北京商报记者称，自己从不买路边摊的早餐，柳絮和杨絮漫天飞的季节，路边摊的早餐也会粘着“白毛”。用张先生的话讲，可以带着走的路边摊早餐也带着各种食品安全隐患。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 44 第五节 2018 年我国早餐行业市场存在的问题早餐存在的发展商机很大，很多地方的早餐存在的品种单一，缺乏创新等问题，把本来具有很好发展前景的早餐项目扼杀在摇篮中。一家有发展的早餐店必须克服这些问题，无论从品种、特色、卫生等方面都要满足消费者，这样的早餐店才会有市场有发展。今天，为您分析如何发掘早餐项目的巨大潜力。一、早晨市场的痛点（1）利润低。虽然早餐市场潜力巨大，但利润微薄也是众所周知的痛点。以最常见的包子为例，一个包子的平均成本在元以内，市场售价 1元，最贵也就两三块。就算卖 500个，毛利也只有 250元。因此早餐即使做到一定规模，利润也是无法比正餐相比的。（2）门槛低。便利店放个保温柜，甚至街边搭个小摊，就可以卖起早餐了，验证了那句“人人都可以”，而大部分消费者在选择早餐时更注重的是“快捷”，对品牌的忠诚度很难培养，这也成为至今早餐市场尚未有领先者的原因之一。（3）速度的要求。上班时间紧张，前面有提到“快”是早餐最大的需求，很多人是在上班路上顺路买早餐。因此无论是早餐小店还是连锁企业，都必须要经受这个考验，不只是出品快、打包快，供应链配货也要足够快速便捷。（4）配送价高于早餐价格。其实早几年几个外卖平台就曾涉足过早餐市场，但由于配送价高于早餐价格，至今坚持下来的寥寥无几。2015年 8月，美团外卖关闭早餐业务；百度早餐在 2015 年初悄然上线，然而几个月后也悄然关闭；2014年 12月，呆鹅宣布关闭上线仅 9个月的早餐外卖业务；聚美优品投资的“美天早餐”，最早聚焦公司专场，在活跃了 2个月之后黯然下线......饿了么早餐在 15年四月份上线，算是为数不多的至今活跃的平台。二、早餐品种单一缺乏创新目前，早餐市场的品种仍以传统早餐为主，最常见的就是豆浆、包子、油条、粥，还有馄饨、饺子、面条等，大部分市民的早餐都是从这些传统种类中搭配而成。早餐品种单一，结构老化，缺乏创新。虽然也会有千层饼、鸡蛋饼之类的“加盟”，或者面包加牛奶等西式吃法，但是始终不如正餐那样让人有更多的选择。“早上能吃啥，就那几样呗，馒头、粥，加点咸菜。”一位健身的老大爷这样说。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 45 三、卫生状况让人忧心目前市民的早餐除了一部分来自统一制作、统一配置的“早餐工程”，或者是自家做，卫生状况还比较能让人放心外，其他的大多来自两种地方：一种是路边早餐摊点，另一种是小型早餐店。路边早餐摊点一些卖油条、油炸糕等油炸食品的，锅里的油不知道用了多少遍，早已变成黑色。而一些小型早餐店也好不了多少。这些早餐店内部装修都非常简陋，基本上都没有消毒设备，顾客一多，碗碟胡乱冲洗后再利用，同样不卫生。要是有人点外卖早餐，店家就将豆浆用一次性塑料杯一装，包子用塑料袋一套，顾客拎了就走人。“钱给了，拿东西就走，谁在意他是哪只手接钱，哪只手和面啊!”天天在外面吃早餐的苏女士这样描绘道。卫生部门有关人士认为，目前，早餐市场普遍存在从业人员素质低、饮食环境条件差的状况。露天经营、尘土飞扬、器具不洁几乎是司空见惯。由于客流量大，而且就餐频率高，早餐所使用的碗筷不可能及时、充分地消毒，有的甚至无法保证用自来水清洗，这样自然无法有效地避免病菌的滋生和传播。在买卖早餐的过程中，递接钱币也同样存在着不卫生问题。所以，卫生状况差几乎成了小摊早餐的“死穴”。四、早餐面临的挑战低客单价早餐薄利众所周知，70% 的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在 3-9 元，把早餐的客单价提高到 35 元以上，也就只有星巴克这样的品牌敢，就连麦当劳也不敢轻易的把早餐客单价提高到 15 元以上。时效性要求高随着现代人们说生活节奏越来越快、生活作息也让早上的时间越来越短，所以人们能够用来享用早餐的时间可能也就不足 20分钟；这就对早餐厅的出餐速度有非常高的要求；当然带来的好处是较高的翻台率。房租成本因为早餐的时效性，顾客不太可能为了某一家店绕道专门去到店里，更多时候是在路过之处就近解决早餐需求；所以早餐店铺开在人流量较多的位置更有竞争力，而人流量大的地方租金相对都会贵一些。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 46 五、早餐为何没出现称霸品牌？正餐品牌视为鸡肋的早餐为何便利店能赚得盆满钵满？早餐市场作为餐饮市场一个值得深挖的大金矿，近几年的发展速度尤为可观。根据英敏特的数据预测，2016 - 2021 年国内早餐市场的年均复合增长率将达到 %。如此庞大的市场基础和增长速度，使得早餐逐渐成为餐饮人眼中的一块肥肉。然而，这样巨大市场，国内却迟迟未出现航母般的连锁品牌。参认为，主要有以下几个原因： 1、早餐客单价较低相对于午餐和晚餐，大多数消费者并不愿意花费过高的价格购买早餐。此外，国内消费者选择的早餐产品多为包子、油条、豆浆等客单价较低的产品。一般而言，早餐的人均价格很难到达十元。因此，麦当劳在国内推出的早餐套装，以 6元作为消费底线。 2、时效性要求高在消费者的传统观念中，早餐的食用时间为早上 6：00至 10:00。而在上班时间，则销售高峰期一般在 9点之前。因此，有限的销售时间，对餐厅的人工效率要求较高。 3、运营成本高对于餐厅来讲，早餐出品所付出的房租水电、人工、原材料并不少于午晚两餐。因此，只专注于 2-3小时销售时间的早餐市场，对于很多餐饮品牌来讲是十分不划算的。大多数的餐饮品牌只会将早餐作为餐厅盈利渠道的补充。六、早餐市场面临变革早餐市场正在面临变革，但无论怎么变，都绕不过消费者对早餐两个不变的需求，一个是早餐基因里的“快”，另一个就是越来越被注重的产品品质和消费体验。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 47 运营效率在目前研发、采购、生产加工等环节缺乏系统规范的情况下，标准化的供应链将成为早餐品牌的核心竞争力。一些规模大的早餐餐厅，都是由于工厂的供应链做得好。食材在使用前，会系统化地经过机械化操作、人工分拣，接着运送到各家门店。消费体验在早餐市场的激烈竞争下，创新的产品营销和高质量的品牌营销毫无疑问能吸引更多消费者。比如，国人常年用包子做早餐，已经对包子毫无兴趣，这时如果推出特色奶黄包、流沙包，或结合中外食物做出米汉堡、韩国泡菜包等新产品，必定吸引眼球。第六节 2018-2019 年我国早餐行业发展策略分析英敏特（ Mintel ）《早餐-中国》报告预测，到 2021 年，中国消费者在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元人民币。中国人的早餐习惯各有不同，广东人爱吃粥，潮州人爱吃糜，上海人去找烧猪油条配粢饭豆浆……加上西式快餐的引进，汉堡、炸鸡、三明治……如此丰富的种类使得早餐市场犹如一座金矿，不断被餐饮行业人士采掘。早餐市场的巨大潜力，成为每个餐饮人心头的朱砂痣，如何才能抓住这份机遇？一、餐饮人该如何抓住早餐市场？虽然早餐市场开发潜力巨大，但众多餐饮界的生意人却还是喜欢去争夺已经打到头破血流的正餐市场。究其原因，主要在于利润很薄。大多数餐饮人认为低毛利、低客单、高时效，压缩了早餐市场的想象空间。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 48 这也直接导致早餐经营基本上处于散兵游击队的状态，规模化、上档次的早餐店凤毛麟角，发展速度慢。那么餐饮人该如何抓住这块市场？参某认为，以下几个关键词值得餐饮人参考。 1、健康和营养数据显示，2015年，中国早餐谷物市场销售额为 74亿元，年均复合增长率达到 11%。这表明，随而着生活水平和健康意识的提高，消费者对早餐愈发重视。而近几年，早餐的人均消费也呈上升趋势。随着经济的发展，健康、营养、安全的早餐逐渐成为当今消费者的选择关键。 2、完善供应链一直以来，供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素。正是看准餐饮市场的这一痛点，以冷冻食品打天下的三全食品在 7月份一脚就跨进了这个未来的万亿市场中。目前，高品质的早餐在国内仍处于待挖掘的市场，高性价比的早餐产品仍然是大多数消费者的选择。因此，如何在保证产品质量的同时减少餐厅的成本支出，成为了早餐品类突破的重中之重。 3、品牌塑造受到国内消费者的消费习惯影响，麦当劳等连锁餐饮品牌所推出的早餐套餐控制在人均消费 10元左右。但是，早餐只能走低价策略？并非如此！近两年声名大振的桃源眷村便成功打破了消费者的这一观念。他们为人所熟知的做法，是通过设计和体验，来增加品牌的附加价值。品牌价值的附加，使得日常不超过 5 块钱的产品，在桃园眷村能够卖出天价：一根油条 6 块钱，一碗豆浆 12 块钱，一个包子 13 块钱，一个烧饼 25 块钱…… 4、延长销售时长 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 49 麦当劳去年 10 月在美国推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年轻人，从早上十点到下午三四点都是他们的早午餐时间。这种方法比较适合主营午餐、晚餐的餐厅，可以尝试扩展早餐时段，并将早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。二、未来的突破口（1）消费升级的趋势。现代人的生活水平日益提高，对食物的要求也越来越高，对价格的敏感性会逐渐降低，更多的会追求品质甚至附加值。任何类型的餐饮都不是只有薄利多销这一条路，越来越多的人会愿意为产品以外的附加值买单。（2）供应链升级。由于早餐存在利润低的天然硬伤，因此必须优化早餐的成本结构，优化供应链。标准化是一种选择，既减少了人工费用和劳动强度，也提高了出品一致性。也可以借助第三方力量，像三全食品就给商家提供预加工的产品，对商家来说降低生产成本，也减少厨房内的制作流程。（3）产品，产品，还是产品。任何一个餐饮项目的成功最终都会由产品来决定，消费者对早餐品牌的忠诚度不容易建立，因此品牌需要花费更多的精力。相较于西式早餐，中式早餐包含的品类众多，涉及蒸煮类、煎烙类、油炸类、烘焙类等，通过品类的丰富建立品牌壁垒；也可以从健康需求上入手，例如绿色食材、粗粮等。早餐市场虽然历史悠久，但一直尚未被充分挖掘。随着麦当劳、星巴克、三全食品等餐饮巨头的陆续加入，市场将进一步扩大，竞争也将进一步白热化。到底鹿死谁手，我们拭目以待！三、早餐市场的全新发展策略专注做好早餐品牌目前市场上，还未出现一些能够称霸早餐市场的品牌，这既是机会，也是门槛，因为早餐市场还没有一个系统的规范和完善的供应链，需要不断去摸索。如果能建立标准化的供应链，无论是自己生产加工，还是借第三方的“半成品”快速加工，都将极大地提高效率和节省人力成本。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 50 在早餐市场的激烈竞争下，专注做好早餐品牌和高质量的品牌营销毫无疑问能吸引到更多消费者的目光。品牌联合做早餐早餐店铺一般都是在路边，很少有进商场开业的，而随着现代人工作和作息时间的灵活性，消费者的早餐时间不再固定，甚至出现了“早午餐”。桃园眷村轻餐定位的经营模式，使其能成功从清晨开到深夜。这也说明早餐是能在其他时间段出售的，可以是作为宵夜，也可以是正餐桌上的完美搭档。早餐店想要增加营收，也不仅仅局限于一家餐厅去同时开拓正餐和早餐市场，还可以与其他品牌联合。种产品组合经营模式，或许会成为早餐市场的一个新风口。扩展早餐外卖业务和时间虽说早餐是很重要的一餐，但也是极容易被消费者忽略的一餐，对于一些上班族，早上会选择不吃早餐的原因，大多是因为他们认为会赶不及。可以探索早餐外卖的路途，外卖业务一旦能做好，就会扩展更多的消费群体。麦当劳去年 10 月在美国推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年轻人，从早上十点到下午三四点都是他们的早午餐时间。当然，全日制早餐并不意味着全日只卖早餐，而是早餐菜品如何融入整个菜单中，与其他菜品互为补充或呼应，它在早晨可以是早餐，在下午可以是下午茶，在凌晨可以是宵夜，一部分在午晚餐时段也许能作为搭配主菜的小食。早餐菜品创新推出革新性的早餐菜品，与传统风味区别开来，或者从外地、外国引入它们的早餐单品。当一类食物以舶来品的身份出现在面前的时候，它的舶来品属性比它是早餐更为重要，也就有了更高的附加价值。过去，早餐店在人均消费较低的同时又要保证产品品质、付出极高的人力和房租成本，就造成了早餐市场成本高利润低的窘境。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 51 但随着消费者越来越追求品质生活，早餐市场也将拥有更多可能性，早餐品牌应该以消费者为核心不断创新升级，满足新兴消费群体的个性化需求。第七节 2018-2019 年我国早餐行业发展影响因素分析一、食品安全国家市场监管总局新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）于 2018年 10 月 1日起正式施行。新修订的《规范》适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动，对餐饮经营单位建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、人员要求等方面均作出规定，并提出了餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求。记者注意到，新修订《规范》新增了包括从业人员佩戴饰物不得外露等多项要求，并首次提出鼓励商家进行消费提示、开展“减油减盐减糖”健康促进行动等内容。 [焦点 1] 冷藏温度从 0℃-10℃调为 0℃-8℃ 据国家市场监管总局此前发布的消息，新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。例如在冷藏、冷冻的温度设定要求方面，将冷藏温度的范围从 0℃-10℃调整为 0℃-8℃，将冷冻温度的范围从 0℃以下调整为宜低于-12℃。同时，增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。为加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求误差不得超过 3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃”。 [焦点 2] 从业人员不得留长指甲涂指甲油 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 52 《规范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。同时根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，新修订《规范》规定禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等。《规范》还对餐饮服务场所提高了部分硬件要求。例如，对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。此外还调整了从业人员个人卫生要求，例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，并提出“从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。针对以往消费者诟病较多的餐饮服务场所卫生间环境卫生，《规范》也做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。 [焦点 3] 降低一次性餐饮具的使用量在保障食品安全外，新修订《规范》还首次提出消费提示、健康促进等方面内容，例如鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识。同时，鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全。此外，还新增了健康促进、个性化相关内容，鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识，鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 53 二、消费升级消费升级激发市场活力餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护与传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之争，这充分说明我国餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。在消费不断升级、新一代消费群体正逐渐崛起的大形势下，餐饮市场各业态品类也呈现出百花齐放、百家争鸣之势。中式正餐仍居于强势主导地位，地方菜系的地域限制被淡化，逐渐由区域内向全国更广的范围拓展；而休闲简餐则一路高歌猛进，主打年轻时尚的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费正逐渐由价格导向转为品牌导向，但餐饮业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕以及品牌的维护和传承，市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分说明餐饮行业的发展已上升到一个新阶段。三、外卖外送 2017年的外卖外送依然红火如初。数据显示，2017年第 3季度，中国互联网餐饮外卖市场整体交易规模达亿元人民币，环比上涨 %，与去年同期相比，增幅达 %。外卖已成为 O2O体量最大、价值最高的细分领域，8月，饿了么合并百度外卖，使外卖市场由三足鼎立变成双寡头竞争。9月，食药监总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》以加强网络餐饮服务食品安全监督管理，规范网络餐饮服务经营行为，保证餐饮食品安全。外卖外送由量变转向质变餐饮外卖外送正步入稳定发展期。艾媒咨询（iiMedia Research）发布数据显示，预计 2017 年全国在线外卖市场规模约为亿元，同比增长 %，增速放缓，在线餐饮外卖用户规模超过 3亿人，市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨，2017年达到 5%。外卖外送开始从价格导向往品牌导向转移，现正处于由量变到质变的过程中，且消费新格局蔓延至全时段场景。四、创新推动摩拜单车等知名 IP跨界混搭餐饮，还有新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应用进行服务升级，提升运营效率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 54 盖“堂食+外卖+外送+包装食品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一体，越发成为电商巨头们的重点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需求下应运而生。五、品牌建设值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。市场竞争上升至品牌竞争随着消费者越来越关注产品和服务的质量，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，餐饮业最核心的竞争力还是产品和服务。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。六、饮食文化文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继承和发扬中华饮食文化。当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味向全国各地广泛蔓延，借助旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮走出国门更是以中华饮食文化为载体，文化先行为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于 2018年 1月发布的《中国国家形象全球调查报告 2016—2017》，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前，“中餐走出去”发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。七、大众化餐饮中高端合理需求走高，大众化餐饮蓬勃发展，使中高端餐饮也逐渐回归理性。另外，休闲简餐成为新时期极具发展潜力的业态。而且，中餐也要在短板领域谋求新发展。作为餐饮业不平衡不充分发展领域，社区餐饮、老年餐饮、团餐、农村餐饮一直都是业内的短板。同时，行业还不懈探索 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 55 餐饮智能化，提升质量和效益。质量第一、效益优先已成为 2018年餐饮行业发展的总目标。保持实体经济持续健康发展，增强企业盈利能力，提倡企业家精神、劳模精神、工匠精神并在不同层面成为职业人文文化正能量，扩大消费领域、拓宽消费方式、全面开放消费市场已成为 2018年社会各界的共同呼声。八、新技术运用餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。 O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。九、新餐饮新零售自马云提出新零售概念，这一年阿里系的盒马鲜生、永辉系的超级物种、正大食品健康体验馆等这种将线上线下结合起来的新零售+餐饮模式的发展如火如荼。在超级物种，永辉推出食材体验项目；在盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售业，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。十、人工智能餐厅随着阿尔法狗二度打败人类，人工智能时代来临，餐饮业中的科技元素也日渐增多。2017 年，扫码点餐、线上支付已成餐厅标配，迎宾、烹饪、送餐等各类餐饮机器人已进入行业应用。11 月底口碑及德克士先后推出无人餐厅，引发广泛关注，另外，3D餐厅也开始进入人们视野，相信蚂蚁金服构想的轻触桌面，摆动手势完成点餐，吃完即走的未来智能餐厅也将能在不久实现。十一、发展方式转型餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位做出改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 56 十二、走出国门全面发展虽然中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素，但中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。因此，补齐短板、谋求新发展十分重要。当前，工匠精神备受推崇，区域特色美食、菜系风味正走向全国各地，借助于旅游业、餐饮文化博物馆和餐饮文化节目进一步拉动餐饮消费。同时，中国餐饮更是以中华饮食文化为载体走出国门，文化先行也为中餐进入海外市场奠定了基础。根据中国外文局于今年 1月发布的《中国国家形象全球调查报告 2016—2017》显示，中餐已成为海外受访者眼中最能代表中国文化的元素。目前， “中餐走出去”的发展模式主要有：与海外企业合作开店；自主品牌，自我投资；与商业地产开展战略合作；投资收购参股海外企业；以劳务作为投资；以品牌、技术作为投资；多家企业联合专项投资。十三、行业发展环境持续优化在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策、改善行业发展政策环境，保障餐饮业科学可持续发展。商务部发布的数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入达到 583亿元，同比降低 %，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还由“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加强了食品安全谣言防控和治理工作，还出台了相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。第八节中国早餐行业发展阶段研究一、中国早餐行业发展阶段分析近年来，全国餐饮行业正迈入以大众消费为主导的新增长时代，呈现大众转型、结构优化、动力转换的新特点。餐饮饭店业在消费升级和工匠精神的推动下积极进行供给侧改革，行业再造升级。中国餐饮饭店业在近几年行业结构变革、企业不断洗牌的基础上，创新发展，供给侧改革成效初显，成为传统生活性服务业中向现代服务业转型的先头兵。当前大众消费成为餐饮市场的主体，餐饮业大众消费所占比例已经达到 80%，快餐、团餐、火锅小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。“互联网+餐饮”成为行业转型动力。餐饮经营从传统“高大上”转为“小而美”，85后、90后消费群体的崛起，对餐饮消费有高度的特色化需求，精品化、 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 57 特色化、小型化、连锁化、互动体验化成为餐饮转型的主要方向。随着市场进一步细分，很多企业也对品牌和业态进一步细分，推出多品牌，覆盖不同业态和区域，成为行业主流趋势。餐饮业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。目前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升的过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个行业进入成熟期。二、2018 餐饮企业家信心指数分析中国饭店协会、零点餐饮行业研究中心随着我国供给侧结构性改革深入推进，餐饮行业维持着平稳向好的发展态势。国家统计局数据显示，2017年，全国餐饮收入近 4万亿元，同比增长 %。限额以上单位餐饮收入 9751亿元，同比增长 %，品牌餐饮引领作用显著。与此同时，餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面的作用强劲。2017年，餐饮市场将与整个消费市场发展速度（%）的领先优势扩大至个百分点，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的 %，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到 %，拉动消费市场增长 %。在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。餐饮企业愈加重视品牌塑造和深耕，以及品牌维护和传承。市场竞争从业态品类进化为品牌之争，充分体现出餐饮行业发展已上升至一个新阶段。餐饮行业发展方式正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。餐饮业供给侧结构性改革以提高供给质量为主攻方向，以提高发展质量和效益为中心。众多餐饮企业正在短板领域谋求新发展，不懈探索如何运用新技术完善产品和服务的质量，共同提升全行业的质量和效应。为了更好地了解餐饮企业家对于行业现状与未来发展的信心，零点餐饮行业研究中心对中国餐饮行业的发展信心做了相关研究与分析。一、餐饮企业家信心指数编制与计算方法（一）信心指数编制方法餐饮企业家信心指数是餐饮行业企业家对行业发展形势各方面进行综合判断后得出的主观评价和对未来发展的心理预期，是反映餐饮行业企业家总体信心程度及其变动的指标。与餐饮企业家信 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 58 心指数相类似的行业指数报告还有企业景气指数和服务行业发展信心指数等。基于我国行业发展信心指数的编制标准，本报告所提出的餐饮企业家信心指数总指数和分指数均由“现状指数”和“预期指数”构成，反映相关行业从业者对当前的主观评价和对未来半年的心理预期，是描述当前餐饮行业发展状况，预测行业未来走势的一个先行指标。具体指标包括宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿 6个分指数。其中宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、服务服务业政策环境是影响行业发展的外部环境信心要素，餐饮企业经营成本、餐饮盈利状况、投资意愿是影响行业发展的企业内部信心要素。由此，本信心指数分立三级指标，第一级指标是餐饮行业整体乐观情况，第二级指标是外部环境信心和企业内部信心，三级指标就是上面提到的宏观经济环境、餐饮服务业融资环境、餐饮服务业政策环境、餐饮企业经营成本、餐饮企业盈利状况、投资意愿六大分指数，具体指标体系请见表一：表一　餐饮企业家信心指数指标体系（二）信心指数计算方法餐饮企业家信心指数取值在 0至 200之间，其中 0表示非常悲观，即最没信心；200表示非常乐观，即最有信心；当指数大于 100时，表示餐饮企业家的信心是积极的，乐观的；当小于 100时表示餐饮企业家的信心是消极的，是悲观的；而等于 100则意味着餐饮企业家持一种中立的态度。信心指数计算遵循以下步骤与方法：1.先通过加权平均法计算三级指标细分项的现状信心指数和未来信心指数 2.然后，通过以下公式计算三级指标的评价项目总体指数，即将现状和未来信心指数合并评价项目总体指数=×现状信心指数+×未来信心指数 3.结合三级指标评价项目总体指数得分和三级指标和一级指标相关系数所得的权重，推算二级指标的现状和未来指数分值，再根据评价项目总体指数公式计算二级指标的总体指数 4.根据评价项目总体指数公式计算一级指标的总体指数分值 5.注意：三级指标和一级指标的细分指数分值数据均为提问所得，二级指标为推算所得二、数据收集情况 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 59 本次调查主要以问卷调查方式对餐饮企业家进行访问，一是依托零点餐饮行业研究中心公众号问卷填答平台对数据进行收集，二是利用中国饭店协会平台手填问卷形式收集数据，调查期限为 2018年 1月 10日至 2018年 2月 10日。本次调查共有效访问 89位餐饮企业中高层管理者，具有餐饮企业家身份话语权。调查餐饮企业覆盖中式正餐（江浙菜、川菜、北京菜、东北菜、粤菜、清真、烧烤、海鲜等）、西餐、日本料理、韩国料理、火锅、团餐等十余种多元业态和单业态企业；包括国有企业、外资企业和民营企业；涵盖北京、上海、广州、成都、重庆、昆明、沈阳及其他省市等地区，数据具有餐饮行业广泛代表性。本问卷主要从非常乐观、比较乐观、一般、比较悲观、非常悲观五个维度衡量和评价企业家对于餐饮行业发展的信心程度。三、信心指数整体分析餐饮企业家对行业发展抱比较乐观态度：从表二调查数据显示，中国餐饮行业总体发展态势良好，餐饮行业总体乐观情况指数(一级指标)得分为分，处于比较乐观区域。受访者对餐饮行业未来的信心指数得分为分，对于现状的信心指数得分为分。其中，高达 %的餐饮企业家对未来餐饮行业发展持乐观态度，仅 %表示悲观，说明行情被普遍看好。对比近三年的数据，餐饮企业家对餐饮行业发展的总体乐观态度（无论是现状还是未来）呈现持续上升态势。值得留意的是，从 2016年到 2017年，餐饮企业家的信心指数同比增幅达 %，上涨显著。2016 年初，国民经济下行压力加大，餐饮业经历行业洗牌和探索调整，初步进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化的新常态，餐饮市场的发展显露回暖征兆，在这个行业调整的过渡阶段，餐饮企业家的信心相对低迷；至 2017年，国民经济运行缓中趋稳，稳中向好，经济发展进入增速换挡阶段，餐饮市场也随之强势回暖并逐渐趋于稳定，企业家的信心也因此显现出较大幅度的提升。表二　一级指标指数分值（N=89）餐饮企业家对行业外部环境的信心较高于企业内部：表三调查数据显示，从二级指标内外部环境和企业内部信心角度去看，餐饮企业家对外部环境的信心较高于企业内部信心，外部环境信心总体指数为分，企业内部信息总体指数为分。近三年的数据对比结果均呈现外部环境信心指数稍高于企业内部信心的一致情况。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 60 表三二级指标指数分值（N=89）表四三级指标指数分值（N=89）数据来源：《2018 年餐饮企业家信心指数》，零点餐饮行业研究中心从三级细分指标去看，餐饮行业保持稳中有进：见图四，对比近三年的数据，本年餐饮行业继续保持稳中求进态势。三级指标中，除了宏观经济环境和餐饮服务业融资环境，其余三级指标的未来信心指数均高于现状信心指数，表明餐饮企业家对行业未来发展信心更足。企业家对宏观经济环境最为乐观，餐饮企业盈利状况良好：在六大三级指标中，宏观经济环境信心指数达分，位居第一，说明企业家看好餐饮行业宏观经济环境发展前景，是最为乐观的外部要素。宏观经济状况 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 61 直接影响餐饮企业的盈利空间，2017年，国内生产总值超 80亿元，同比增长 %，全国餐饮收入 39644亿元，总规模占到社会消费品零售总额的 %。在宏观经济整体向好的大背景下，餐饮行业持续平稳较快发展态势，餐饮企业的盈利状况喜人，企业盈利情况指数达分，在六大指标中位居第二，是企业家最为乐观的内部要素。餐饮服务业融资环境是企业家较为担心的外部要素：餐饮服务业融资环境指数分，在外部环境三大指标中最低，其中对未来感到悲观的企业家占比达到 %，在外部环境三大指标中比例较高，可见企业家对行业融资环境的态度较为谨慎。从不同规模企业去看，年营业额在 2000万及以下的小型企业对融资环境的信心偏低，信心指数为分，年营业额在亿以上的大型餐饮企业和 2000万-1亿的中型餐饮企业的对融资环境的信心相对较高，分别为分和分。企业经营成本是企业家普遍担心的内部要素，但影响力较低：餐饮企业家对企业经营成本最为忧心，该指标总体分数为分，为最低分数项。主要是营业额在 2000万及以下的小型企业拉低指数得分，仅为分，呈现较为悲观的态度。值得注意的是，大型企业对未来的企业经营成本指数较高于中小型企业，从长远来看，中小型企业家对经营成本的信心相对较弱。此外，企业经营成本指数对总体乐观情况的影响权重仅为 %，影响力在六大指标中最低，不足以影响企业家对餐饮行业发展的整体信心。宏观经济环境是最具影响力的外部因素，企业投资意愿是最具影响力的内部因素：宏观经济环境影响权重达 %，企业投资意愿指数影响权重达 %，分别是最具影响力的外部因素和内部因素。这两个指标的总体得分分别为和，在各大指标中，处于比较乐观的水平。2017年，在供给侧结构性改革战略部署下，政府部门不断出台利好政策，改善餐饮行业发展政策环境。2017年住宿和餐饮业税收收入 583 亿元，同比降低 %，“营改增”减轻税负效果明显，而且企业减负还从“减税”逐渐向“减费”扩展延伸。2017年全国餐饮行业食品安全状况稳中向好，食品安全监管机制进一步规范完善，不仅加强食品安全谣言防控和治理工作，还出台相关规定加强网络餐饮服务食品安全监督管理。四、不同类型餐饮企业家信心指数分析（一）不同业态餐饮企业家对比分析本调查餐饮业态覆盖全面，其中包括单业态餐饮企业和多元化业态餐饮企业，单业态餐饮企业是指某一种业态收入占企业总收 90%以上，90%及以下则为多元化餐饮企业。本次调查中，共有 68 为单业态餐饮企业家，20位多元化业态餐饮企业家作答。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 62 多元化业态企业和单业态企业对未来餐饮行业的发展均持有较高的信心：如图一所示，多元化业态企业对餐饮行业总体乐观情况指数为分，而单业态企业为分，两者相差甚微。从六大细分指标角度去看，在外部因素方面，单业态企业的信心均高于多元化业态企业；在内部因素方面，除了企业经营成本，其他指数均是多元化业态企业领先。值得注意的是，在对信心指数最具影响的两个指标上，不同业态的企业家在宏观经济环境指数上的差异细微，但在企业投资意愿上，多元化业态企业得分为，单业态企业得分为，两者的差距较为显著。但整体而言，相比去年，多元化业态企业家和单业态企业家对餐饮行业的信心都更为充足。不同业态企业的规模均有发展，餐饮业发展由规模速度型向质量效率型转变：在本次调研中，多元化业态企业有 % 是大中型企业（年营业额为 2000万以上），单业态企业中也有 %是大中型企业。中国餐饮市场正处在逐步趋近成熟的发展阶段，竞争愈发激烈，新锐的小型餐饮企业不断推陈出新，大企业也在不断扩张并巩固规模效应。规模化的餐饮企业将在经营特色化、运营精细化以及品牌升级上持续发力。（二）不同规模餐饮企业对比分析参考 2014国家统计局、国家发展和改革委员会、财政部等部门关于印发中小企业划型标准规定的通知，可将受访餐饮企业划分为大型企业 2、中型企业和小型企业，其中大型企业年营业额为 1亿以上，中型企业年营业额为 2000万（不含）至 1亿，小型企业年营业额为 2000万及以下。在本次调查 89个样本中，大中小型企业家分别占比 %、%、%。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 63 大中型企业信心更稳，小型企业相对谨慎：见图二，从餐饮行业的总体乐观情况指数去看，大型餐饮企业得分，中型餐饮企业得分，二者明显高于小型企业的分，属于比较乐观区域，可见大中型餐饮企业家对餐饮行业未来发展信心更为充足。从六大细分指标去看，大中型餐饮企业信心指数均高于小型企业，小型企业的信心整体呈现谨慎乐观。在内外部对企业家信心影响最大的两个指标上，大型和中型企业的企业投资意愿情况指数分别为分和分，小型企业仅为分，大型和中型企业对宏观经济环境的信心指数分别为分和分，小型企业则为分，进一步表明大中型餐饮企业的企业家具备较高的信心水平。小型企业对餐饮服务业政策环境和企业经营成本的信心较低：小型餐饮企业的企业经营成本指数为分，对餐饮服务业政策环境的信心指数仅为分，属于中立范围。在竞争激烈的餐饮市场中，小型餐饮企业长期面临高运营成本、低利润的经营困境；在政策方面，小型企业最关注的政策因素是政府降低企业税费负担和政府推进餐饮业转型升级的相关政策。除此之外，2017年曝光的几起食品安全事件，引起政府和社会舆论对食品安全的高度关注，国内的食品安全监管政策走势趋严趋紧，餐饮企业经营将迎来更严格的准入门槛和更严谨的规制。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 64 第三章市场调研：2019 年中国早餐行业存在的问题、挑战、瓶颈第一节 2018-2019 年中国早餐行业存在的问题及痛点餐饮业是一个人人可食的大蛋糕，中国拥有十四亿多人口，是世界上最大的餐饮市场。现阶段我国餐饮业虽取得了一定的成绩，但仍存在许多问题。尤其是经营管理、品牌意识、企业创新等方面差距更大。目前，我国餐饮业存在的问题大致有以下几个方面：一、中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位，发展潜力和动能都被世人所看好，以现在速度将于 2021年赶超美国，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题；整个餐饮产业链发展不完善；产业集中化程度不高；缺少享誉全球的餐饮品牌；人均餐饮消费水平很低，美国人均餐饮消费水平是中国的 5倍以上。总之，中国餐饮业与世界先进水平仍有较大差距。二、产业化程度偏低，缺乏规模优势我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，根据中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015 年，餐饮百强企业营业收入 2, 亿元，仅占全国餐饮收入的 %。与国际知名餐饮公司相比，我国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，我国餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散，生产水平较低，物流配送体系不健全。产业结构不合理高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。中国餐饮业普遍是中小企业，很难同麦当劳、肯德基等国际名品牌相比。三、餐饮从业人员整体素质偏低、流失严重行业整体素质参差不齐，餐饮业发展缓慢。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系，而且低知识水平，低素质就业人口多，餐饮业职业经理人队伍和专业培训 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 65 工作滞后。目前，我国没有本科烹饪院校，教育科研、餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后，行业人员素质不高，缺乏高级管理人才和烹饪技术人才。与此同时，国内餐饮企业对高端人才的重视不足以及外资餐饮企业以各种优惠条件、雄厚的资金实力和规范的管理环境吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，中餐企业面临人才流失的挑战。而人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，加剧中国餐饮行业人才的流失。四、食品安全问题将继续影响餐饮行业食品安全问题是亘古不变的话题，随着人们经济水平的提升，消费者日益重视健康，而且这是全球发展的大趋势。过去消费者主要看重味道，随着近几年餐饮业食品安全事件不断出现，消费者也开始关注这方面。只要你的餐厅有一点负面影响，那么马上生意就会一落千丈，所以食品安全问题也是我们不得不重视的一方面。食品安全问题在全世界都存在，但我们似乎更严重一些。中国人各种添加剂、防腐剂的摄入，恐怕早就把化学元素周期表给吃全了。国家立法易执法难、行业监管不力，造成食品安全问题频发，虽然越来越多企业重视食品安全，有了较高的自律准则。但食品安全不仅仅是餐饮企业的一个环节，还有整个上下游供应链的问题。中国食材的标准化程度低，可溯源性低，都大大增加了食品安全的风险。而食品安全是悬在每一个餐饮企业头上的利剑，往往一次严重的食品安全危机，企业经营成果就化为灰烬。五、模式雷同，创新不足随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在企业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。六、发展无特色，经营理念较落后我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 66 有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要求。理论方面，目前餐饮的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面，在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。七、产品标准化差距较大西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。客观因素就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。八、缺乏高素质的管理人才餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。九、管理不科学、团队不和睦餐饮行业实行的都是团队管理模式，前厅后厨必须要齐心协力才行，可现在的餐厅现状往往并不如此，前厅后厨分为不同的管理团队，前厅经理和后厨厨师长成立两个小分队，整天勾心斗角。出菜慢，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情。原本需要相互合作的团队，但却又充满矛盾，稍微处理或者管理不善对餐厅都是致命的。十、2018 年餐饮业面临五大痛点在 4月 10日由中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2018中国连锁餐饮峰会”上，中国连锁经营协会会长裴亮现场发布了对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五大痛点：人力 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 67 资源、持续扩展、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。对于如何解决这些问题，裴亮表示：“在快速迭代变化的今天，我们餐饮业一定要保持一个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。” 人力资源问题最突出调查指出，在五大痛点中，人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛点；持续扩展的痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效地管控和支撑等。此外，除了连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品，但是在拓展新的业态当中面临着一些不确定性，例如在获利能力、可复制性等方面；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；供应链和科技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。裴亮认为，五大痛点可以分为两类，一类是生态系统的问题，即无法靠企业自身的努力简单克服，比如人力资源、成本问题等；另一类是正向痛点，比如持续扩展、供应链和科技应用。所谓生态系统的痛点，就是餐饮行业上游产业和相关产业之间的博弈问题，比如说对人才的争夺。除了餐饮企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，例如新品牌的进入就会带来人力资源的问题。而长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是房地产产业链和餐饮行业之间的博弈，这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有餐饮企业强烈反映的难以破解的难题。持续扩展、供应链和科技应用等痛点是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题，而且主要是企业在经营管理不断转型升级过程中遇到的。比如加盟扩张时，如何保持快速扩张和高品质运行之间的平衡；如何推进供应链的应用，从前台的营销、引流到把数字化技术、大数据应用推进到整个餐饮管理体系的管理中，现在还有很多未解的难题。值得注意的是，五大痛点又存在内在的关联。“不能用‘头疼医头、脚疼医脚’的方式解决行业问题。供应链需要新技术，离不开优秀的人才，人力资源的问题也不能只靠 HR来解决，这就回到了餐饮生态的建设上来。反过来，如果企业能有更好的供应链管理、数字化应用以及品牌提升，才更有能力去招募、吸引、留住优秀的人才。”裴亮说。行业协会推出解决方案针对餐饮行业的痛点，中国连锁经营协会也推出了一系列的解决方案。据裴亮介绍，第一，是从业人员的培养和自律，协会从去年开始推出了餐饮业的专业培训课程，与大型餐饮企业密切合 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 68 作，推出企业大学，提供资源和智力方面的协助。此外，中国连锁经营协会组建了从业人员的信息平台，可以帮助餐饮企业了解员工的诚信问题等，并推出了从业人员反商业贿赂标准的相关提案。第二，在促进异业合作方面，中国连锁经营协会推出了《金陵共识》，推进购物中心和餐饮连锁品牌之间的合作。第三，促进连锁体系的建设和科技应用。中国连锁经营协会从前年推出了特许加盟体系评定，餐饮企业可以参照此评定对自身的加盟体系进行评估。第四，中国连锁经营协会推出了企业数字化应用水平的自评系统，目前这一系统主要在零售业应用，之后会结合餐饮业的实际，为餐饮企业在进行数字化投资决策的过程当中提供好的借鉴和科学的路径。十一、我国餐饮行业连锁经营存在的问题餐饮行业中连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展起了很大的作用。然而，面对热潮迭起的餐饮连锁经营尚有许多需要解决的问题。（一）标准化难以实现标准化是发展连锁经营的一个重要特征。从国外成功的连锁快餐企业如麦当劳肯德基等看来生产操作工艺，店面装修人员服装服务等都有统一，明确，具体的标准。标准严格生产标准化和产业化是国外快餐能在全世界壮大的一个很主要的原因，而我国快餐在标准上很难统一。中国快餐未能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模优势，充分发挥这一优势的前提便是产品的标准化和生产的现代化。西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范化生产手段，借助机器实现产品复制和批量生产。反观中式正餐，其制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料采购和加工都在店铺内实现。中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。（二）内部管理水平落后，人才匮乏连锁经营要求有规范程度，其生命力在于科学的管理。与国外相比，我国餐饮连锁经营因缺乏独特的商品，规范的服务和先进的营业系统而导致我国餐饮规范性差，管理水平低。作为加盟总部如果没有特色商品和规范服务就难以吸引加盟者加盟。同时国内也没有像肯德基一样的国际大连锁快餐的出现，没有经验可以借鉴，也没有这方面的人才，不合格的管理人员和员工已经成为制约其发展的瓶颈。据了解，像肯德基、麦当劳里很多管理人员文化素质都比较高，大都是大中专院校毕 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 69 业经过严格培训。而我国的餐饮连锁企业则多是社会普通的人员，没有接受国高等教育和培训。（三）法制不健全行业自律低 “食品安全”问题是近两年很受热议的话题，各大餐饮企业在受社会责备的同时，我们也应该考虑一下我国在餐饮行业的法律体制健全程度。在一些连锁事业发达的国家都制定了各种自律性规范，对行业实行自律和自治。而我国的行业自律和诚信还很差，使得加盟者在连锁中如履薄冰。同时特许总部也担心加盟者不遵守合约而拒交品牌使用费，甚至中途解除合约另立门户。虽然我国也有连锁经营的行业组织，但是他们的工作重点并不在于道德规范，制定行业标准，处理纠纷，而只是经行连锁经营培训向社会宣传连锁经营等。由于连锁经营在我国出现的时间相对较短，立法工作没有跟上，导致餐饮连锁中出现了诸多障碍。以全聚德为例，其连锁经营之路上走得比较顺利，但是它在少数省市的特许加盟店也出现了关门的现象，原因固然是多方面的，但是加盟经营者的一些不规范经营行为占了很大比例。有些经营者抛弃全聚德的核心菜单，导致产品特色丧失；更有甚者，个别经营者为了省钱竞在鸭坯上动脑筋，用当地的毛鸭来冒充集团总部统一配送的鸭坯。在法律缺位的情况下，无法对这种违背特许经营规则的行为进行追究，这当然不利于餐饮连锁经营的健康有序发展。（四）经营思想在执行中达不到预期效果中式餐饮连锁经营思想已经逐步和国际接轨，但在实际运作过程中却和国际标准仍有差距。首先是不明确的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清，这极大的削弱了各连锁店的经济动力。其次，社会整体设施不配套也限制了连锁功能的发挥。餐饮连锁经营并非是单纯的将饮食领域连锁起来便万事大吉，而是需要其它各行业配套进行，如进料采购需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持，一个链环接不上，势必影响连锁店的运行。再次，统一、开放、有序的市场是餐饮连锁经营的保证，但现实中，我国餐饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在。（五）资金短缺，规模尚小资金短缺制约餐饮连锁经营扩展餐饮连锁店从无到有再到成熟是一个长期的过程。这期间，为了统一店貌，购置设备以及培训人才，连锁店总部需要进行大量的前期资金投入，能否获得持续稳定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达到规模经营的数量边界而取得规模经济效益。目前，中餐连锁企业中拥有相当数量连锁店的只是少数，超过 100家的廖廖无几，绝大多数在 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 70 二三十个分店以下，有相当一部分还达不到国际上公认的 14个连锁店的规模。因此，我国目前的一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模效益，欲发展又无资金实力的两难困境。并且有些“连锁经营”只是一种“品名”上的妙作，实际上并非真正意义上的连锁经营，其中一些不具备连锁经营资格的企业借连锁之风盛行的机会，混杂其中，并以各种好处诱骗加盟者参与。对于尚处于发展初期的中式餐饮连锁经营而言，这些做法无疑构成了较大的负面影响。（六）扩张盲目性较大连锁过程中的冒进现象比较突出在连锁过程中，一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管理，市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。一度在全国拥有数十家连锁店的广东“烧鹅仔”就是因为连锁经营扩张速度过快，导致经营管理等工作严重滞后，不得以只能关闭绝大多数的分店，这不能不引起其他有志于发展连锁的企业深思。第二节 2018-2019 年中国早餐行业面临的挑战一、餐厅平均寿命低、竞争激烈 4万亿餐饮业的挑战：餐厅平均寿命仅有 508天首先是餐厅的快速迭代，“海量生殖，残酷淘汰”目前成为餐饮店铺生态的常态景象，据了解，虽然开店数连年上涨，但关店数也在成比例上涨，目前餐厅的平均寿命只有 508天。另外，消费者的选择也更加多样，今年 1月，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，“90后”群体的餐饮消费比重，中餐厅占比仅有 19%（总体人群中餐厅占比 57%）。酒吧占比 21%，蛋糕甜品占比 25%，其余的品类占比 35%。年轻消费者更倾向于尝试多元饮食，也更注重用餐体验的时尚性和独特性。餐饮行业厮杀艰难，要考虑的要素众多，而同时，网红面包店 farine使用过期面粉、火锅店使用“老油等原料安全事件，被曝光的海底捞、小龙坎后厨令人担忧，黄记煌不规范的生产问题，这些现象表明，也许更加注重食品安全是一条突出重围的良好路径。目前食品安全事故频频发生，针对上述情况，国家市场监督管理总局提出要明确食品安全责任，要建立健全食品安全管理制度。同时，他表示，国家市场监督管理总局将联合学校、社会组 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 71 织、企业、家长等共同推进食品安全治理进程，并充分发挥媒体和群众的监督作用。二、餐饮业面临高成本、低利润等现实压力现在成本高是开餐饮面临的主要困境，高房租、高人工、高原材料、水电费，是压倒大批餐企的主要原因。餐厅开店成本高，有些餐饮企业租金都占到营收的 40%到 50%，经营非常难。不仅如此现在的原材料、人工成本更是加速上升，原材料便宜了就拿不到好货，消费者就不会买账，工资开低了，员工说辞就辞，加上门店销售增长难，利润自然低下。房租成本在国内房租的高低不是根据价值来决定，而是由供求关系来决定。越多新手进入这个行业，就越会无序炒高房租。一位好友跟我分享，他曾经想以 65元/平/天的租金放血拿下上海某热门 mall 的一个位置，这已经是必亏无疑的价格了，结果竟还有比这出价更高者。他说我是做面包零售，而对方是做堂食米粉，坪效人效对方根本不可比拟，可想而知这个租金下，对方得亏成啥样。越来越多优秀的 shopping mall以极其苛刻的条款来压榨餐饮企业，房租加抽成模式让企业沦为地产商的打工仔，企业总想着东边的损失西边补，一线城市的损失二三线城市补，一线 mall的损失二线的 mall来补，只要还能赚钱，就一直陷入这个死循环中。街边店、社区店经营不善，就炒高转让费，最终靠转让费来弥补自身损失。高额转让费加剧了接盘者的经营负担，于是击鼓传花般的游戏一直玩到不能玩为止。但是后入行的疯子、傻子特别多，所以这个游戏看上去一直还在敲锣打鼓中。人工费用人工费用更不必说，从 2016年起，中国新增年轻劳动力人口呈断崖式下跌，人工费用只会越来越高。加上货币滥发造成的实际购买力下降和通货膨胀，我们在不久的将来，一定会和香港台湾接轨，服务员高年龄化，高收入化让餐饮企业雪上加霜。食材成本食材成本伴随通胀和物流成本的上升，也必将持续增长。随着国家对食品安全的重视，各项法规出台，消费者安全意识增加，这个成本只会越来越高。但是由于无序竞争，互联网平台的诱导，价格战的持续却导致我们今天在外就餐的价格与十年前几乎无大的变化。（快餐除外）我想任何企业都架不住在这样一个恶劣的成本结构中持续不断的坚持发展。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 72 三、面临品类分化和差异化挑战中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化，可选择品类极度丰富，造成我们真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。每个地区有每个地区的饮食习惯曾经川、湘菜一统天下，火锅烧烤也曾风靡全国，在今天也同样要面临品类分化和差异化经营的局面。当然，由于一二线城市人口集中度提高，尤其是北上广深等超级城市出现，大规模的人口移动带来全国性口味的混杂，同时新生代人群成为主力消费人群，让全国性口味趋同成为大势所趋。但尽管如此，餐饮创业者在选择品类上，依然要对消费者心理和行为做深度洞察，对市场发展趋势做深度思考，以化解因口味的局限性带来的发展的天花板。所以无论是黄太吉的煎饼，还是粮手抓的手抓饼，这类被称之为国民早餐的品类，适应性，广谱性极强，从而带来的是极大的发展空间。四、互联网平台空前的破坏性互联网平台携资本优势、技术优势、支付优势、认知优势，在国内一举拿下了点评、团购、外卖等多个市场。以这些平台日交易额，日交易单量来计算，他们才是中国最大的餐厅，没有一个厨师，没有一个厨房，却经营着百亿，乃至千亿的餐饮市场，更可怕的是拥有数亿计的用户。互联网加速了交易速度，扩大了交易范围，原本应该给线下餐饮业带来更大的利益。但一些团购网站利用中小餐饮企业，尤其是初创餐饮品牌的急于求成的心理，诱导低价竞争，从而破坏了整个生态的游戏规则。餐饮并非一个暴利行业，餐厅本质上各有各特色，陷入价格战，实质上是一种竭泽而渔的表现。外卖平台相互竞争，进行烧钱大战近年异常火爆的外卖平台，在丰富和方便消费者选择的同时，同样利用资本优势，烧钱吸引用户，培养用户使用外卖的习惯，本质上是对线下餐厅进行了又一次洗劫，把大家拖入到价格竞争的火海之中。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 73 更可怕的是由于监管不力，黑心快餐、野快餐在平台上横行，这些无税收、无（低）房租、低食材成本的企业，大幅地拉低了整个行业的质量，更甚者会出现劣币驱逐良币的局面，让合规经营者雪上加霜。五、法规建设滞后，市场秩序有待规范目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规和标准，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，在快速发展中存在市场准入门槛低、竞争无序、低水平发展的现象。六、品牌建设滞后，连锁经营管理尚待完善在我国餐饮业的发展历程中，存在企业规模小、重复性强、细分市场过多的情形。同时，由于餐饮业总体进入门槛较低，中小型的餐饮企业和小作坊众多，品牌意识缺乏，商标注册、老字号保护和品牌推广方面严重滞后。近年来，逐渐凸显优势的各大连锁餐饮企业在统一采购、统一加工、统一配送、统一制作标准和服务标准、信息系统建设和制度建设等方面仍存在不足，尚未形成完善、规范的经营管理体制。七、国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战国际品牌入驻中国市场地带来的竞争与挑战。最近几年不断有新的国际品牌进入中国餐饮市场，必然会对中国餐饮市场带来较大冲击，与国外餐饮行业相比，我国的餐饮行业面临着行业标准落后、服务意思不够的弱点，必然会影响到整个行业的服务水平。国外餐饮企业在餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等方面较我国餐饮企业更为成熟。此外，外资餐饮企业积极推动本土化进程，吸收中国饮食文化，研发了适合中国消费者口味的产品，如全球最大的餐饮集团百胜在中国推出以中式快餐为主的第五大餐饮品牌——东方既白，并且在其西式快餐门店肯德基推出了多种中式产品，如各类现熬粥、油条、春卷和米饭套餐等。随着全球化进程的不断深化，我国餐饮业面临国外餐饮品牌的强大挑战。八、整体综合服务素质仍有待提高目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际着名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。主要表现为企业经营模式的落后。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 74 九、全国性拓展面临的挑战中国的餐饮业是仅次于房地产最大的行业，也是线下服务业最大的行业。3万亿的规模，过去的 30年里，却一直没有诞生巨无霸企业。近几年，由于线下几乎无新的生意可做，民营资本纷纷涌入餐饮业，城市综合体 shoppingmall的盲目扩张，餐饮区的也相应大幅扩张，造成整体餐饮供大于求。无数大大小小的餐饮品牌，但能称得上全国性的优秀品牌却寥寥无几，与数万亿的行业并不相称。大部分的餐饮企业都面临着三座大山，房租升高、人力成本升高、食材成本升高，但售价却因过度竞争而不断降低。中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化，可选择品类极度丰富，造成真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。如果在品类和单店上取得了成功，要成为一家大型的餐饮公司，则需要通过异地扩展和加盟来拓展和连锁化经营。中国的餐饮企业，只要是直营的，都绕不开这个难题。异地扩张，面临着对异地市场不熟悉，供应链和中央厨房配套成本高，异地管控成本高的巨大挑战。中国市场太大，不扩张实在舍不得，扩张又面临成本急剧上升之痛。异地扩展的难点是对异地市场可能并不熟悉，供应链和中央厨房配套成本高，管控成本高。中国市场太大，不扩张实在舍不得，扩张又面临成本急剧上升之痛。而加盟模式在中国由于监管缺失，加盟商与加盟者纠纷不断。有些店自己还没赚钱，仅仅是因为门口有排队，就开始四处放加盟了。加盟体系不完善，加盟服务跟不上，最终导致在西方非常有效的授权连锁模式，到了中国几乎变身圈钱商业模式。同时互联网平台对线下餐饮也是双刃剑，在加速了交易速度，扩大了交易范围的同时，以中小餐饮企业为主体的竞争也更为激烈，想要脱颖而出并长久的生存下去不是一件容易的事情。第三节 2018-2019 年中国早餐行业存在的瓶颈国内的餐饮企业确实有很多的不足之处，对于目前中国餐饮企业的发展瓶颈问题，因具体个案的原因不同，我认为，对于这种状况的出现，从内因上来讲有很多因素，如资金链及财务风险控制、经营理念、经营模式、管理及成本控制、品牌建设、市场推广、人力资源方面等等，瓶颈的最终体现则是收益的停缓或下降，但是，针对于具体的每一个企业却又表现方式不同，形成瓶颈的原因也就多种多样。在此，我总结了几点不成熟的看法，供餐饮界各位精英参考： 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 75 一、传统思维根深蒂固现在的传统餐饮菜品比较齐全，顾客光是看完菜单就要花很长时间，特别是一些小点的炒菜馆，每样菜都要准备齐全的话也是很麻烦的，不仅如此，用不完的食材也会造成浪费，无形之中又提高了开店成本。而现在已经到了聚焦单品的时代了，人们更喜欢“小而美，小而精”的餐饮品牌。虽然现在的餐饮行业发展前景很可观，但是还是有很多问题值得我们注意，只有正视这些问题，才能发展的更长远。二、资金链的不稳定性仿佛如马太效应一样，国内大型餐饮的发展模式莫不是一个比一个高档、奢华，但是，在匆忙上市的背后，我们同样看到来也匆匆去也匆匆的倒旗易帜。这其中,资金链的供应弱点是投资者所始机不及的，总以为只要酒店开张营业就会财源滚滚。中国餐饮企业所面临的瓶颈是和中国的市场经济的发展时间及社会环境分不开的。绝大多数的民营餐饮企业都是从小餐饮企业起步的，其资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前获取社会资本的机率较低，从而导致企业资本背景的不稳定性。加之一些自身思想意识与认识的原因，一些有发展潜力的企业同样不知道如何去整合资本或者如何去融资。三、管理的短板所谓小企业有小企业的管理方法，大企业则有大企业的管理方法。餐饮业长大了，管理也必然随之变化。变化的结果不仅仅是管理范畴的增加，而更主要的是管理在纵深方向上的精细化发展，因为，精细化的结果就是要降低运营成本。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高。缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员，大多是在学习效仿他人之后的略加调整，至于是否符合本企业的经营理念和决策者的经营哲学、运营流程等就不得而知。所以，出现管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。由于中国的餐饮业发展的起步也较晚，和国际先进和管理水平有着相当的事实差距是现实，这多数体现在管理的技巧与执行水平上，如：如何增加供应链的合作效率以降低成本；如何在品质保证的前提下有效地增加出品流程效率、如何降低运营成本、如何增加客户满意度、如何对员工进行有效地激励机制、如何有效地开展公关及对公关事件的处理等等。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 76 此外，对于餐饮的管理经验也大多数是来源于以往企业发展初期的管理经验的积累，企业的文化更多的是老板文化，这将导致企业对新环境的适应调整期的延长而影响市场。同样，知识管理的短板与餐饮业“大厨文化”也是隐性的影响企业的生命周期。中国的厨师大都有“留一手”思想，这也是一种行业的潜规则吧。我们经常听说某某酒店的掌勺的大厨换了，菜的口味也换了等等。尽管大众媒体对于麦当劳和肯德基等洋快餐称之为垃圾食品，可是其生意依旧火爆，这其中有一个原因就是它满足了消费者的公平消费心理，即每一次消费的食品的口感和量度是不变的。而这一点，在中式餐馆中是很难做到的。同一个莱，不同的人的做法是不同的，如果是菜质越换越好还行，假如消费比上一次只要略感不足，消费者心中就会产生服务不如以前及受慢待之念，尽管多数的是嘴上不说，但是也难以有下一次再来了的结果。上述现象说明了中国餐饮业在知识管理上的欠缺。因为并不是说花样各异的中式菜就不可以做到如西餐一样的精细量化，而是企业没有在管理思想和管理流程中加入，没有把大厨的做菜的“感觉”功夫给以量化，因为光凭和大厨的交流沟通是得不到其真正的精髓的，所有也就只能装在大厨的脑子里了。四、关于品牌建设一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价值是否会成为消费者循环往来消费的理由。对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施(如装修特色、停车环境、卫生状况等)、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。由于满足于温饱的现状，更多的企业宁愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建设的细节工作，仿佛财务流程、供应采购等环节只是自己的事而不关消费者的事一样，却不知内部管理流程同样是品牌的支撑，企业往往是满足于产品的开发创新，但是却忽略了消费者的满意度。往往企业都有良好的发展初衷，但是，基于中国非理性的人文环境的影响，使得执行难以成为理性而坚实的流程化。而对于服务业的餐饮来说，往往影响顾客的忠诚度的建立就是一些服务细节。通常，对于小的餐饮企业，我们会不太计较，但是，对于强势的大的餐饮店又会有店大欺客等等，服务不满意的根源就是在细小处发生、积累。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 77 即使是一些著名餐饮品牌也会有一些服务上的不足之处。两年前，我曾经用三天时间专门专门蹲点肯德基，目前主是观察并研究他的服务流程，经几点的观察，我发现，肯德基的卫生不是无懈可击。比如服务员同时给你包装传递食品还有拿纸巾等，在这个简单的流程中，有一个卫生细节可能被绝大多数人忘记，那就是，服务员不仅收银还用频繁接触钱的手拿用以擦嘴的纸巾!货币上的细菌是我们众所周知的! 五、人力资源方面餐饮服务业的人员流动大是一个事实。中国的企业人力资源的能力总是以倒金字塔形式出现，这和发达国家餐饮业中的一流人才做一线销售的理念相反，如国外大学毕业生到餐馆做服务生是最正常不过了，但是在中国至少是目前的社会理念还不能完全接受。国内餐饮在第一线和顾客接触较深的往往是文化知识及学历素质等较低的人员，而往往他们则是企业的规章制度及企业文化经营理念的体现者。这种素质与认识之间的差异将会导致在执行时的差异而增加企业和管理培训成本。餐饮从业人质素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或者虽意识到却无动于衷，尽管我们相信随着市场经济的发展会带来越来越多的就业理念的改变。餐饮业的用人危机严重，特别是基层的、前线的人员招聘非常困难。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招工难，招到的人素质也不高。我之前曾经为一家咨询公司做餐饮人事专项咨询时，被咨询方的店总对我说，当生意稍稍不好的时候，我就心里发慌，为什么呢?因为人员难招，内地的人员都想往外地的大城市去或者同城中的大餐饮企业去，对于他这种在当地算中等规模的餐饮店就是怕员工跳槽。而这种情况与内地出现的大量失业、难就业的状况是矛盾的，因此，当我对其招工渠道作适当调整合后才解决了其后顾之忧。六、战略远景的缺失战略是企业竞争优势的维护，它决定了企业的利润来源。现在多数中小型餐饮企业没有提炼出自己的竞争优势，在(规模、地理位置、服务等)原地踏步还行，一旦跳出来就立刻水土不服，更谈不上如何延续维护它的竞争优势。很多的企业发展到一定程度之后，依旧没有真正地清晰适合自己的未来发展的战略定位。除了现有模式的资本型复制的扩张外，很难再有其它的作为，即不知道将来能够发展到什么地步，以及将来会遇到什么样的环境。而没有考虑外资的渗透型进入及餐饮业发展的趋势问题，也就不清楚下一步该去做什么，即产生了战略的迷失，而只能忙于每天的眼前的 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 78 常规业务。尤其是一些区域中的中小餐饮企业更是难以抵抗“流行”之势，如前二年在合肥为例，当香辣蟹流行时，一些餐饮店立刻改换门牌都是“XX香辣蟹”；其后当流行酱骨架时，又是一片清一色的 “XX酱骨架”门店招牌等等，这也反映了这些餐饮企业不知如何处理企业定位和短期流行之间的市场矛盾。七、经营模式当有人问如今世界最大零售业连锁超市美国的沃尔玛总裁是如何想起来做连锁超市之时，他的回答至少让所有的中国人震惊：是从中国的同仁堂药店开分店受到启发的。但是，现在学生已远远超过了老师，因为学生从中悟出了商业之道，找到了一种适合于自己的经营模式。餐饮业的共同愿望就是做大，但是，如何做大呢?现在国内的餐饮业有个共性就是，当第一家店的发展势头稍有起色之时，就会立刻发展连锁甚至开展加盟。这就反映了一个问题，即企业以何种模式做强做大?仿佛发展连锁加盟是个必然的好趋势。目前国内餐饮业中的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式正不断地在餐饮行业得到有效运用。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。而真正要做到适合自己操控的经营模式却非易事。曾经历一个案例。国内一家已经开有近百家连锁店的餐饮企业，随着企业的不断壮大，企业总裁决定不再用现有的分店个体户式经营，走现代化的公司制管理之路；而在刚把二个门店转制成公司之后就因财务管理工作模式等陷入了巨大的困惑之中。因为公司制的管理对其财务流程、供应链流程等都有着更规范化的要求。此外，对于大型的中式酒店来说，在发展连锁的经营模式上更上慎重。我们在市场中所看到的发展快速的连锁餐饮莫过于类似于西餐的、产品标准易于复制的中小型店如各类火锅店等，还在于大型中式餐饮的产品特点及管理难以形成文化规模效应的原因。还有就是大型中餐酒店的总店的本质是管理及产品服务流程的研发基地，只有当总店做强之时，品牌才有价值，才有发展连锁的可能。餐饮企业要走出自身的发展瓶颈，就是要用市场经济的发展眼光理性地看待问题。环境变了，时位移人，企业只有与时俱进地应用科学的战略观认真对待市场才足稳步发展的根本所在。八、创新力不足 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 79 企业的创新力是一个企业发展、生存的重要筹码。没有创新，经营方式前篇一律，店内没有特色，缺少留住顾客的有效手段，从而在市场竞争下被其他企业超越，甚至淘汰。九、经营理念落后国内大部分地区就餐环境和服务方式存在很大的差异，很多餐饮店面因为管理理念落后，导致不能给顾客提供优质服务。十、不能很好的利用新技术互联网的发展给餐饮行业带来机遇，移动互联网的发展更是如此。但，很多餐饮企业并不能很好的利用互联网。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 80 第四章 2019-2025 年早餐行业营销发展趋势预测一、数字化生活带来的变革受益于政府和私营部门对技术的骨干基础设施的大力投资，中国消费者几乎是在一夜之间就进入了一个互联互通的时代。社交媒体的兴盛（2016年，在微信亿活跃用户中，%的人每天在微信上花费超过 4小时，用户平均花费时间为 66分钟 21）、网上购物、以及跨过信用卡直接从现金交易走向移动支付等现象表明，中国消费者的数字足迹已经超越了许多发达国家。二、全域营销重塑营销生态全域击破边界重塑营销生态全域营销即整合各类可触达的消费者的渠道资源，建立全链路、精准、高效、可衡量的跨屏渠道营销体系。全域营销是以消费者运营为核心，以数据为能源，实现全链路、全媒体、全数据、全渠道的一种智能营销方式。整个消费时代的变革，会出现几个明显特征：第一，多元化消费场景。第二，碎片化消费行为。第三，多渠道交互。“多场景”“多渠道”“碎片化”推动消费升级和变革，进而促使整个品牌诱发全域营销。首先简单解析一下什么是全域营销，全域营销有几个特征：第一，如何建立品牌和消费者之间的关系，一定要回归到营销本质，其实营销的本质无非两点：一是怎样传达、传递产品价值；二是怎样建立、维护、触达品牌和消费者之间的关系。传统 4P模型当中，产品是要满足市场的需求，渠道要迅速占领市场，营销是快速占领用户心智，所以在过去的零售模式当中，可能比较单一的做产品、做渠道、做营销，但是在新零售的整个模式下，可以发现非常奇特的现象，我们的产品可以作为营销的载体，例如江小白，把营销植入产品包装设计中；另外大家都在谈直播，直播是作为渠道依附营销最突出的表现。所以，从产品、渠道、营销在整个全域应用当中，产品既可以作为本身的渠道，同时又可以作为营销的载体，甚至整个渠道也是依附营销做非常多的变现动作。整个过程当中，需要品牌思考的是怎样让品牌和消费者之间建立更紧密的关联度，所以既然是全媒体，品牌要思考的就是怎样全媒体覆盖、触达到消费人群，用什么样的载体、用什么样的内容触达？而这个内容需要非常多柔性化 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 81 的制作和创意的能力，所以这个时候我们可能需要去考虑如何去针对不同的目标受众实现千人千面的内容生态，需要千人千面的内容生态全媒体触达到目标受众，这是品牌需要在全域营销链路开展的过程当中需要重视的。第二，整个消费者和品牌之间的全链路精细化运营需要大量的数据承载，在整个全域营销最重要的特质就是全数据的支撑。新零售最重要的技术应用的两大技术：一是大数据应用分析；二是 AI人工智能。这个部分会考虑到怎样通过消费者更愿意呈现内容形式传达品牌的声音，最终站在消费者立场提升消费者整体最优购物体验，整个对于品牌来讲是需要持续的沉淀我们的消费者资产，所以最终品牌重视和开展全域营销，为品牌带来消费者资产持续增长。接下来我们再深度思考，再理解一下全域营销从两个纵向和横向的维度，从纵向的维度可能回归到营销的本质，全域营销本质是营销，营销本质是什么？第一，营销本质在帮助品牌传递产品的价值；第二，营销的本质要维护、加深以及触动品牌和消费者之间的关系。围绕这两条线，我们会做一个解析。全域营销提的特别多的是通过传递产品的信息以及购买、支付和物流全方位综合的体现产品价值，那么问题来了。举个例子，比如体验店，通过线下的实体店传递产品的信息，再到线上实现购买和支付的动作以及物流的体验，可以带给消费者整个全链路的综合的好的消费体验度。从横向浅析一下全域营销可以拆解成四个阶段：从策略到传播，再到体验，最后到销售变现的动作。在制定全域营销的策略的第一步需要洞察目标受众，也就是消费人群，同时分析整个市场和行业细分类目的机会点，其次到传播的动作，首先考虑的是如何触达消费者，其次怎样将消费者从认知人群变为兴趣人群，这个链路打通过程当中实现了品牌的传播。消费者和品牌之间建立真正信任关系的第一步其实在第三个链路，就是消费者通过体验过后进行的首次购买，这时链路并没有终端，需要对品牌来讲更多要考虑的是怎样将购买人群转变成忠实用户。在过往经常认为单个的消费者如果能够加强它的复购频次，就能够充分的说明消费者和品牌之间的粘性是很足的，但是事实上忽略了一点，本身消费者要进行复购动作，还有消费者愿意不愿意为品牌发生，简单理解就是整个品牌情感营销的关系是不是放大到极致，全域消费变现的过程当中要衡量对某品牌的忠诚度认知度，就是复购次数和以这个消费者为主体关系扩散出去的关系数。整个关系通过数据化去管理和通过数据化的表达出来，可能以往我们的目标受众是一类消费人群，到现在会聚焦到某一个真实 ID，当怎样通过工具化进行实现营销的时候，在阿里全域营销生态中有工具可以帮助品牌进行变现的。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 82 在整个营销变革过程当中，变革过后品牌需要做什么？需要全面的提升和挖掘品牌自身的潜力，就要思考品牌自身的潜力需要有什么样的的公式来实现？以往会注重两个元素：消费者，以前是单一链路的人数，但是延展到全域营销的时候要考虑到消费者全链路的人数，再乘以消费者转化率，这两项指标是以往衡量一个品牌潜力重要的指标项。当下模式下新增了消费者和品牌之间加深的能力，整个品牌潜力提升是这三项能力的整合。三大 BAT公司都在打通子公司、数据公司的数据孤岛。聚焦阿里，现在阿里是真实用户 ID超过亿人次，我们会打通电商、本地服务、数字、娱乐、支付、金融、物流。阿里在建立整个真人识别 ID的系统以及通过综合多维分析以及全媒体触达实现自身的消费者识别 ID的建立，因为只有这个识别建立起来才可能打通消费者形态。阿里工具有两大工具可以帮助品牌实现全域营销：第一，品牌数据银行，对品牌营销洞察和营销规划，以及活动产生的工具再次回流，进行商业持续运维。第二，品牌号，我们提倡个性化营销和运营，整体来讲会围绕人群触点和内容进行洞察和匹配，全域进行打通。细节运维有机会可以单独做交流。全域营销有三个核心：第一，需要打通子公司之间的数据孤岛。第二，建立自身的消费者真实身份的识别 ID。第三，将这些真实识别 ID在数据孤岛中可视化、可优化、可数据化。三、传统餐饮业亟需重构互联网思维随着餐饮消费升级，品质快餐需求越来越旺盛，餐饮标准化成为行业洗牌的主要手段。2017 年 11月，食药监总局发布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》）于 2018 年 1月 1日起正式施行。《办法》要求，入网餐饮服务需具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，线上销售餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致，线上外卖商家合规落地迫在眉睫。食云集联合创始人瞿奕在接受新华网专访时表示，国家相关部门政策监管力度的逐渐增大，正在让良币驱逐劣币。监管维度和力度的变化反应了餐饮行业的剧烈变革，地租上涨、线上线下流量成本趋同，新零售大潮下，传统餐饮业急需互联网思维的重构。作为餐饮新零售基础设施服务提供商，食云集主打白领餐饮零售市场。瞿奕介绍，立足于城市核心商圈的食云集，通过为精选餐饮品牌提供基础设施服务，帮助其迅速实现新零售转型和降本增 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 83 效的快速扩张，并通过聚集餐饮品牌、提供立体化场景体验及全程食安管控，全面升级消费者的餐饮消费体验。瞿奕说，食云集为餐饮商户提供的基础设施服务体现在三方面：首先，提升餐饮零售商效率和终端客户体验的共享空间硬件服务。从物理空间和设施的角度来看，食云集为入驻的餐饮品牌提供各自的操作售卖空间，也提供共享堂食区、共享后厨及外卖窗口。据了解，基于对餐饮运营的深度理解，食云集对功能操作间设置、流程动线、设备选用等硬件基础设施方面在规划之初就考虑了操作合规、作业高效、食安温控等线上线下结合的复合运营诉求，从源头上提供最优餐饮运营环境。瞿奕介绍，餐饮新零售对于大部分餐饮品牌都是新命题，硬件基础之上，食云集提供一整套的软性服务，基础服务包括线下的合规性及证照、共享员工、共享服务员等等，也包括自主研发的 SaaS平台和包含自身渠道在内的多个线上渠道的建店推广以及相关培训。 “食云集对于流量和数据的上下游撮合服务及可预期的渠道价值，扮演更多的是撮合的角色，比如外卖平台对接、食材采购，甚至未来的员工住宿等问题，食云集都尽量找到更多的供应商对接 B端用户的需求并帮助解决。”瞿奕表示，食云集自带的互联网属性及自身的科技因子使线下流量线上化，基于数据的服务能够进一步满足 B端餐饮商户及 C端群体个性化的需求，并根据运营数据优化调整，流量变现价值也可预期在进一步规模化后显现。四、微信支付推智慧餐饮方案作为满足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的餐饮行业，尽管具有庞大的市场，但是房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”却长期困扰着众多餐饮商家，同时，跨界者入侵、新型餐饮业态如超级物种等不断涌现，也使得行业竞争愈加激烈。《2017年中国餐饮报告》显示，“北上广深”四大一线城市每个月餐饮门店的倒闭率高达 10%，餐饮门店的寿命长则 3～4年，短则几个月，高淘汰率成为餐饮行业的常态。早期，互联网技术的出现推动了餐饮商家的信息和交易的线上化，从而催生了美团这样的互联网餐饮平台为商家进行导流，这是技术为餐饮行业带来的第一次变革；如今，大数据、人工智能技术的出现则为餐饮行业带来了第二次变革；包括巨头的加入，都为餐饮企业突破当下“三高一低” 的困境提供了可能。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 84 6月 12日，微信支付团队公布了针对餐饮行业的“大数据+人工智能”精准推荐解决方案。在智慧餐饮领域，微信支付希望通过 AI、大数据、人脸识别、无感支付四大核心技术的应用和创新，帮助传统餐饮完成线下场景数字化升级。 ●餐饮行业呈稳步增长之势日前，艾瑞发布的《2018年中国智慧餐饮行业研究报告》数据显示，当下餐饮行业正呈稳步增长之势，2017年，全国餐饮收入达 4万亿元，同比增长 %。同时，餐饮行业也是一个很分散的行业，2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅 %，数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。这意味着两点：第一，餐饮行业很大，对于有志于解决当下餐饮行业问题的企业来说是一个庞大的市场；第二，由于行业分散，所以这不是一个“赢家通吃”的市场，所有进场的玩家都可以分一杯羹。正因如此，一大批的餐饮 SaaS软件纷纷涌现，比如客如云、二维火、哗啦啦、餐谋长等，美团作为互联网餐饮平台，凭借着在企业端的优势也开始涉足餐饮 SaaS领域。就在 5月 16日，美团宣布收购餐饮 SaaS企业屏芯科技，双方通过 SaaS收银系统，用户线上线下的支付、页面浏览时长、菜品喜好等数据，都可以相互融合，从而构建一个全渠道会员系统，以及互联网餐厅等。而对于腾讯来说，在解决餐饮行业困境的路径上却和客如云等餐饮 SaaS企业不一样。微信支付运营中心副总经理雷茂峰在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，腾讯并不会自己去做餐饮 SaaS系统，而是更多地开放底层的能力，比如图像识别、大数据、人工智能等，供商家或者第三方餐饮 SaaS服务提供商使用。此前，腾讯公司董事会主席兼首席执行官马化腾在阐述腾讯智慧零售战略时曾表示，“我们不做零售，甚至不做商业，只做底层，把机会让给所有的合作伙伴。”微信支付在智慧餐饮领域也继续扮演着“工具”的属性。 ●为商户提供广告受众分析根据 6月 12日微信支付团队公布的针对餐饮行业的“大数据+人工智能”精准推荐解决方案，微信支付不仅希望通过支付能力、小程序和公众号连接线下场景，更希望通过大数据、人工智能等科技能力助力线下商业，其中 AI、大数据、人脸识别、无感支付是腾讯帮助传统餐饮完成线下场景数字化升级的四大核心技术。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 85 而腾讯之所以选择开放上述底层能力，甘愿充当“工具”、扮演“连接器”的角色，从雷茂峰接受采访时的话语中或许可以推测出些许原因，那就是“快”。众所周知，B端市场和 C端市场有很大差异，C端市场可以通过标准化的产品满足大部分消费者的需求，因此获客速度比较快；而 B 端市场由于每个企业之间都存在差异，在标准化的产品之上，许多企业用户都有自己个性化的需求，因此，在获取客户的时候需要根据客户的需求一家一家地“攻破”。对于腾讯来说，这样的获客方式并不是自己擅长的，也与其战略相违背，微信支付显然也了解这一点。雷茂峰表示，微信支付的智慧化场景需要一个一个去实施，但是并不是靠微信支付去做， “我们自己做更难更慢，有了这些合作伙伴来做会更快，其实微信支付本身就有几百个服务商在帮我们去做这些。” 通过开放的方式，腾讯可以凭借数量众多的服务商来触及更多的商家及用户，这背后所带来的支付业务以及广告业务的增长则是腾讯所看重的。支付业务自不必说，其背后的广告业务，在马化腾阐述的腾讯智慧零售战略中也有提及，拿来放到智慧餐饮显然也适用。此外值得注意的是，在微信智慧餐饮行业大会上，微信支付还正式公布了微信支付针对餐饮行业上线的联动能力——餐饮微信广告，即微信支付将根据线下商户通过微信支付交易笔数，折算广告费用赠送给商户，同时利用大数据能力为商户提供广告受众分析，优化广告触达。五、场景化体验渗透产品和服务首先，企业产品会根据场景设计功能，强化用户体验。比如你想坚持跑步，但是常常因为各种原因半途而废，这时候，你是不是希望有一款工具可以激励、督促你呢？这时微信就开启了微信运动功能，通过记录用户步数、和好友 PK等模式进行运动激励。一个单纯的跑步运动，变成了一个包含诸多场景的运动体验。其次，产品体验不足时，企业会建立适当的服务场景打动客户。比如我们买房，如果看到的都是毛坯势必兴致大减，而看到样板房就会有“家”的感觉从而刺激购买欲望。通过场景来打动客户的购买欲望，激发消费者的共鸣，促进产品和服务的销售。还有就是通过大数据分析预知消费场景提升客户体验。通过消费者的大数据分析，企业可轻松整理客户需求、预判客户使用场景，优化产品和服务。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 86 六、全场景营销是新餐饮破局之道 2017年，中国餐饮市场规模达万亿元，比上一年提升了 10%。在本地移动支付领域，餐饮行业的渗透率已达 %，比上一年提升了 2倍多。外卖作为一匹黑马在短时间内成长为两千亿元的市场，比上一年提升了 23%。但反观餐饮门店数量，最新的数据显示，2017年餐饮门店共有 509 万家，比上一年下降了 3%，全年年化的关店率是 30%。云纵餐饮营销事业部总经理刘颖在 2018艾瑞（北京）年度高峰会议上表示，餐饮市场在迎来巨大发展机遇的同时，也面临着诸多痛点：竞争大，因为餐饮行业进入的门槛越来越低；成本高，获客成本、租金及水电煤费用不断攀升，尤其是互联网餐饮店的崛起，越来越侵蚀着餐饮门店的获客空间。因此，面对竞争加大的问题，餐饮企业要进行差异化经营；面对成本高的问题，要做坪效的提升；面对获客难的问题，要从各个渠道引流量；面对效率低的问题，要提供新的互联网化运营工具；面对运营力不足的问题，要运用数字化和智能化的产品来补充运营能力。而在这一过程中，全场景营销是餐饮未来发展破局之道。刘颖表示，全场景既包括看得见的场景，也包括看不见的场景。在能看得到的场景即消费者到餐饮门店的体验与消费的场景里，美味的食物和良好的氛围缺一不可。过去，消费者就餐的需求是干净、卫生、可口；如今，消费者对餐桌的布置、餐具的摆放以及餐厅的氛围、灯光等都提出了更高的要求，也对餐饮门店的优惠券、满减、打折等促销活动以及演出、抽奖等互动娱乐表现出更多的期待。另一方面是看不到的场景，它包括人力、资金、服务商、原材料等一系列支撑餐饮企业运营的数据链，这背后离不开大数据的支持。利用大数据，餐饮企业可以便捷其收银的盈亏分析，做到原材料配送和餐品制作的标准化，实现食堂、外卖、零售、预售、自提相结合，实现食材的可追溯，保证产品质量，甚至做到按需定制、智能储存、金融服务等。刘颖表示，云纵一直致力于线下生活服务行业的场景营销。作为本地生活服务智能营销运营商，云纵所要做的事情就是把外卖、零售、到店、自提统统结合在一起，进行数据的抓取和获取，进行产品的同步和罗列，把营销渗透到每一个环节，从而实现全场景的智能营销，实现真正的千人千面。在外部依托于支付宝和口碑的阿里评价体系，在内部通过云纵自己的业务产品获取商户经营的属性信息、用户的消费属性信息以及商铺营销的属性信息，云纵为本地商业综合体提供智能营销解决方案。目前，云纵所覆盖的 5亿多用户里，每天都在产生着 800多亿的数据交互，都在自动更新着用户的标签和属性。这些实时的数据正在时时刻刻反作用于商户本地的场景营销过程中，一方面为消费者推荐他所喜欢的菜品和服务的方式，另一方面也帮助商家改善经营环境和提高餐饮和服务 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 87 质量。七、数据将成为关键资源随着数据日益成为新关键资源，拥有数据控制权的公司将获得庞大的影响力和巨大的竞争优势。2017年，在市值最高的 10家上市公司中，有 6家（苹果、Alphabet、微软、亚马逊、 Facebook和阿里巴巴）均属于数字科技公司。它们构成了前 10家企业总市值的 66%。拥有数据与跨平台共享、整合数据之间有着巨大的鸿沟。如今，企业在不断收集数据，但是相关的数据分析能力和洞察力仍然处于滞后状态。不过，机器学习等新兴技术将有望解决这一挑战，让数据变得更有用。阿里巴巴、腾讯、百度和京东等公司已经在这方面取得不少进展。到 2027年，中国将只有寥寥几家公司控制着大部分消费者数据，并且有权决定如何将这些数据分享给其他公司。一方面，这种情况将使消费者受益，因为针对数据的深度分析有助于企业开发更便利的服务，例如，个性化服务、基于信用记录提供贷款等。然而，相应的风险也不容忽视。少数掌握数据的公司—技术供应商、数字平台和“新零售商”—的预期增长轨迹将导致利润分配状况的巨大变化，使之更有利于一小部分掌握数据的公司而非品牌企业。中国消费者会发现，中国将涌现出一批数据企业，它们像石油和天然气行业的公司那样提取、加工、提炼、估值、销售和购买数据，并借此形成一个数字生态系统。八、手机将处于更加中心的位置手机将变得越来越重要，购物者与零售商在所有方面的接触，包括从浏览到付款到获得服务，这些都有移动手机加入。零售商必须把移动端放到重中之重，付款方式和个性化主页都是它应该关注的方面。英国百货公司零售商 Debenhams的新任首席执行官 Sergio Bucher在最近的一次财报电话中表示：“我相信手机是零售业的新鲜血液。手机不仅将渠道联合起来，还将成为我们与客户建立关系的门户。"我们也看到 2018年，手机在零售商与客户的关系中处于更加中心的位置。这不仅仅是购物者电脑转移到手机浏览和购买，我们看到零售商通过多种服务与移动端购物者进行更多交流： • AI驱动的个性化主页：小型手机屏幕使零售商在个性化主页上展示相关产品变得更加重要，他们将使用 AI来实现这一目标。 • 手机端优先计划：由于梅西百货和其他零售商推出新的忠诚计划，我们期望他们采取以移 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 88 动为中心的方案。那些仍然只提供实体会员卡和优惠券的零售商需要把这些线上化。 • 移动支付：移动支付在中国最受欢迎，但今年会在欧洲和美国会获得更多的支持。去年 11月，微信支付通过与德国支付公司 Wirecard的合作关系在欧洲上线。美国沃尔玛服务和数字加速的高级副总裁 Daniel Eckert预测 11月份沃尔玛在假期的交易数量将会超过 Apple Pay。 • 信息和社交媒体：更多零售商通过沟通和社交媒体应用程序（如微信、WhatsApp和 Facebook Messenger）提供服务。在中国，销售人员通过微信对话与奢侈品消费者进行一对一的交流，而且我们很可能会看到会话式商务的兴起，包括纳入聊天机器人的服务。简言之，2018年手机将巩固其作为核心渠道的地位，许多购物者通过该渠道与零售商在方方面面进行接触。九、利用新媒体增加产品宣传和促销由于主要消费者的年龄层次对于网络的依赖程度较高，因此利用社交媒体如微博、微信等进行产品宣传成为时下及未来流行的一种营销手段。通过将品牌活动，产品上新和促销信息不定期的进行网络曝光和推送，让消费者及时了解到产品更新和门店活动的最新消息，加深品牌在消费者心中的印象。此外，通过在社交网络平台与消费者互动，例如晒买家秀，推广微电影等，调动消费者参与品牌活动的积极性，为线上和线下门店带来更多的流量。十、自媒体时代兴起由于 90后和 00后组成的潮流人群更加聚焦，且 00后天生就是互联网的原住民，对网络有着很高的依赖性。依靠纸媒、电梯楼宇广告等传统媒介渠道已不足以引起他们的关注。相反，快速兴起的社交网络是品牌垂直攻略年轻受众的最有效途径。许多消费者会选择听从高影响力的某些 KOL的建议，比如微博大 V，这些人的意见对他们来说可能比传统的公司广告更真实。而对于早餐行业，品牌或者终端店铺其实都可以成为自媒体，打造你的朋友圈，与顾客进行多方位的互动，形成顾客的忠诚度。如今获得更好的服务和情感上得到满足才是 90后、00后更为看重的。也就是早餐广告必须从广而告之向售而悦之转变，用心讨好顾客会成为关键点。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 89 十一、早餐行业粉丝经济崛起 2017年江南布衣的粉丝经济为其贡献了 %的营收，可谓得粉丝者的天下！ UNIQLO 优衣库(大中华区)首席市场官强调，数字时代的粉丝经济就像是谈恋爱，首先要让消费者爱上品牌，一直很心动。粉丝经济实际上是把产品的功能隐藏在后面，让情感上升为第一位，所有做商业，尤其是做品牌营销，一定要领悟到粉丝经济这个真谛。十二、大 V 为有影响力的新品牌寻找发展空间品牌所有者和零售商寻求与大 V的紧密合作，当购物者寻找在一些产品中决策购买时，大 v的意见变得更重要了。大 V能够为零售商带来很大流量，据数字市场情报公司 SimilarWeb称：，，，和的所有美国桌面流量中约 13%-18%来自大 V推荐，并且移动流量的数字更高。因此，品牌纷纷与有影响力的大 V合作。据网络数据公司 L2称，70%的消费品品牌正与 Instagram上的红人合作。奢侈品的这种合作高达 91%，运动服装的合作高达 84%，美容合作高达 83%。据营销机构 Mediakix称，各种品牌将在 2018年在 Instagram影响力市场上投入 15亿美元。例如亚马逊，它与德鲁巴里摩尔合作，于 2017 年 10月推出 Dear Drew服装和生活品牌。下图显示婴儿产品和玩具、美妆和个护的品牌也是顾客看重的，它们的市场很重要，但是主导的品牌数量有限。十三、视觉营销趋势更加明显视觉营销 VMD的作用将更加明显！顾客购买的不仅仅是商品，更多是是购买过程的体验！不注重视觉营销的店铺，业绩将越来越下滑！视觉创意能让店铺更有美感，差异化，给消费者更好的购物体验。优秀的视觉创意能提升消费者对品牌的认知和兴趣，提升品牌影响力和客户对品牌忠诚度。好的视觉创意可以助力品牌或者店铺走的更长更远。十四、短视频/IP 节目等内容营销方式升温短视频/IP节目等内容营销方式升温，品牌从内容化、娱乐化方式获取流量 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 90 经过一年发展，短视频正从内容创业爆红的风口走向成熟，成为一种当下最流行的玩法，越来越多的玩家进入到这个行业。视频创作者的增多和内容的丰富，也带动了可消费内容的增加，短视频的消费时长也在日益上涨。 90后、95后是年轻化用户的分水岭，这一代人是互联网时代的原住民，依靠纸媒、电梯楼宇广告等传统媒介渠道已不足以引起他们的关注。相反，快速兴起的社交网络使得围猎 90后的社交场是品牌垂直攻略年轻受众的最有效途径。十五、使用 AI 技术与消费者互动更多的零售商将在 2018年使用人工智能技术为客户提供量身定制的个性化互动。深受打击的传统零售商如百货商店将采用人工智能来展示相关产品和服务，以便与专业竞争对手进行正面竞争。今年，AI为早期使用者提供其在客户服务方面的竞争优势，更多零售商将通过量身定制的购物推荐、电子邮件、移动平台、营销信息（包括视频）和促销活动与客户进行互动。我们看到未来几个月 AI技术对个性化的影响： • 更多的移动浏览和购物将产生大量的地理位置数据，可用于根据购物者的位置来定位购物者。 • 面部识别技术嵌入到新的 iPhoneX中，将为零售商提供认证、识别，并且可以和消费者交流。 • Amazon Echo等语音声控设备将变得更加普遍，为零售商提供与购物者更亲密的沟通方式。此外，亚马逊于 11月宣布，Alexa skills（语音 app）开发人员很快将能够在基于识别个人用户的声音上，建立个性化的响应。那么 2018年 AI技术将会带给我们什么？ • 智能手机的小屏幕将使主页的个性化变得紧迫，促使零售商通过人工智能优化购物体验。 • 更多零售商将客户在其社交渠道上产生的内容与个性化视频营销结合起来。 • 视觉搜索将为购物者提供寻找他们想要的东西的新途径，这也成为顾客通过社交媒体链接到购物的跳板。 • 建议和营销广告不仅因不同的消费者而产生转变；它们会根据消费者的位置和时间段进行灵活调整，传递旨在特定时刻与消费者产生共鸣的信息。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 91 • 零售商不再考虑解决消费者细分或人口统计问题，而是考虑与其中的一部分进行沟通。这种个性化可以促进专业零售商的发展，使他们能够与客户建立更深层次的联系。包括美国百货公司在内的通用零售商势必会迫切需要人工智能来展示高度相关的产品和服务（从而销售产品），减少庞大的库存。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 92 第五章盛世华研总结第一节企业失败的原因及提高胜率的策略一、企业失败的原因我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。我们发现，大部分企业：风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死；风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场；行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略；行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场； …… 殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过；殊不知：风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者；殊不知：行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准备；殊不知：行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可以为公司占据最有利的地位； …… 十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价！！！其他失败的原因还有： 1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河 2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业 3、严重多元化，缺乏用户心智定位 4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替 5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。 6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 93 7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业 …… 通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分析。这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题：没有系统的研究方法；行业信息没人搜集、整理；对市场没有系统全面的调研；对政策不了解，没有深入的解读；对行业趋势判断不清晰；没有成熟的战略规划；组织管理体系混乱； …… 然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车，最终大致失败。二、提高胜率的策略企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及前人的理论，将针对各个行业设计出百份以上的专题策略研究报告（您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年中国早餐行业企业发展方向及匹配能力建设/发展战略规划制定策略/转型升级战略/市场竞争策略研究报告”），供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略。盛世华研致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成功企业家…… 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 94 第二节盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论一、华研五大决策体系（一）一切皆产业盛世华研发现，我们在开始研究早餐行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有哪些特征，发展逻辑和影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的本质，不然就有可能导致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当前的驱动力，这样我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出“一切皆产业”的行业研究理论和战略决策体系，解决以上问题。由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业本质研究与战略决策咨询报告》进行阅读。（二）一切皆周期盛世华研发现，随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论基础和规律是什么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出“一切皆周期”的行业研究理论和战略决策体系，通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市场规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期及产业结构有一个清晰、深入的了解和把控，从而制定科学可行的战略决策。由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业周期研究与战略决策咨询报告》进行阅读。（三）一切皆人性盛世华研发现，经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在某些时候也成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出“一切皆人性”的行业研究理论和战略决策体系。通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困境、问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把控。 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 95 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业痛点研究与战略决策咨询报告》进行阅读。（四）一切皆变化这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在变，……充满着各种变化和不确定性。盛世华研发现，我们周围的一切全在变化之中！面对各种无法控制的变化，我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展机会？基于此，盛世华研提出“一切皆变化”的行业研究理论和战略决策体系。并通过变化理论，来更充分的理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业以及整个宏观环境有一个清晰、深入的了解和把控。您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业变化研究与战略决策咨询报告》进行阅读。（五）一切皆趋势盛世华研发现，行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来说，把握行业趋势，及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动早餐行业未来演化的主要因素有哪些？未来早餐行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在哪里？影响企业生产与经营的关键趋势是什么？基于此，盛世华研提出“一切皆趋势”的行业研究理论和战略决策体系。您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》进行阅读。二、华研两大方法论（一）一切皆认知人与人之间最大的差距是什么呢？很多人认为是执行力，即使规划再好，那也是在扯淡。但经历了一些事情后，人与人之间最大的差距，并不是执行力，而是认知。盛世华研发现，企业经营决策差异背后的根本是认知水平。一人一世界，每个人看到的世界都是不一样的，每个人对同一机会的认知也分不同的维度，不同维度的认知意味着各自完全不同的胜率选择。所以问题的本质其实是你是否有超越市场大多数人的认知，适时的判断出市场的机会，以 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 96 高胜率去做高赔率的决策。马云所说的，任何一次机会的到来，都必将经历四个阶段：“看不见”、 “看不起”、“看不懂”、“来不及”，也是同样的逻辑。基于此，盛世华研提出“一切皆认知”的方法论。（二）一切皆行动人生的尴尬往往是理想太伟大，能力太卑微。或者是天天做大梦，但永远不行动。在决策中，知识、常识和胆识都很重要。知识能让人有效的分析，通常来讲知识越扎实能力也就越强。但知识再多，永远还是要面对不确定性，常识能让人看问题更简洁和直击核心规律，无论环境怎么变都不改基础的原则。而无论知识还是常识，最终还是要靠行动力变为真正的决策结果，所以光有“识”而无“胆”只能空谈。基于此，盛世华研提出“一切皆行动”的方法论。两大方法论可在以下任何一份报告中阅读：《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》三、小结盛世华研提出的五大决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一切皆变化”、 “一切皆趋势”、和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，是在前人的基础上总结出来的新的知识体系和方法论，理论部分通俗易懂，战略决策亦具有非常强的可操作性和实战成果。另外这五大决策体系和两大方法论具有相互验证、相互有勾稽关系的逻辑闭环体系，也能独自成一体系。此理论是盛世华研第一次开创性的提出，必然存在不尽完善之处，但仍然是不可多得的新的研究咨询理论体系和战略决策方法论，具有非常强大的理论创新和逻辑。后续我们将会努力完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法， 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 97 实现盛世华研的使命：让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成功企业家…… 注：由于本报告侧重点不同，在报告可能只会采用到部分知识体系，要看全部内容，可查看华盛世华研其它报告。第三节致读者：商业自是有胜算人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，最终的结果基本是公平的。人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 98 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什么？盛世华研开创性提出的五大战略决策体系“一切皆产业”、“一切皆周期”、“一切皆人性”、“一切皆变化”、“一切皆趋势”和两大方法论“一切皆认知”、“一切皆行动”，在借鉴了众多学者、专家以及前人的理论基础上，用最通俗易懂和中国实际相结合的方式，把大部分的经济和产业运行规律进行总结，并提炼出相应的战略决策体系，供我们能系统的进行学习。盛世华研还将在此基础上，持续不断的针对不同行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。盛世华研也怀着这样的情怀，创办盛世华研平台，致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 欢迎志同道合者共同打造这么一个平台！另，此系列报告是盛世华研第一次开创性的提出与尝试，难免存在不尽完善和不足之处。后续我们将会继续努力、不断完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法，让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成功企业家…… 另，此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。另，此系列报告属于非盈利性产品，我们仅收取非常低的费用，相对于一般几千、数万的研究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。盛世华研 2019-2025 年中国早餐行业市场营销发展趋势预测研究报告让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家…… 99 法律声明版权声明本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追究其法律责任。免责条款本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因使用本报告而产生的法律责任。本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专项研究咨询服务。更多资讯，请关注盛世华研