校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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内容目录
一、前言 ..........................................................................................................................................................3
二、2023-2028 年校园餐饮店市场前景及趋势预测 ...................................................................................3
校园餐饮店行业市场现状调研 .......................................................................................................3
市场现状 ................................................................................................................................3
学生营养餐供餐模式发生变化 ............................................................................................4
校园团餐经营场景发生进化 ................................................................................................6
校园团餐信息化转型全面加速 ............................................................................................6
校园餐饮市场空间到底有多大？ ...................................................................................................7
校园餐饮市场空间预估 ........................................................................................................8
校园餐饮周边市场潜力巨大 ................................................................................................9
校园外卖行业市场规模及未来前景分析 .......................................................................................9
推进学校餐饮高质量发展 .............................................................................................................10
当前高校餐饮服务的现状与问题 ......................................................................................11
高校伙食高质量发展的内涵 ..............................................................................................12
高校餐饮高质量发展的对策与措施 ..................................................................................14
高校食堂经营策略及建议 .............................................................................................................15
产品——提高核心竞争力的一大利器 ..............................................................................15
快捷——要求档口出餐速度快 ..........................................................................................16
便宜——控制成本，客单价不能超过可接受消费最高水平 ..........................................16
打造差异化，增加超值买赠服务 ......................................................................................16
菜品、环境追求个性鲜明 ..................................................................................................16
学校智慧食堂的未来：发展前景展望 .........................................................................................17
智慧食堂市场需求增长 ......................................................................................................17
智慧食堂技术不断更新 ......................................................................................................17
智慧食堂的发展趋势 ..........................................................................................................17
智慧食堂的挑战与机遇 ......................................................................................................17
高校智慧食堂发展及经营服务模式探讨 .....................................................................................18
高校智慧食堂，餐饮服务多元化发展 ..............................................................................18
高校餐饮“智慧化+”经营服务模式探讨 ............................................................................18
（一）高校餐饮经营服务现状 ....................................................................................................19
（1）高校餐饮的特点和难点 ......................................................................................................19
（2）高校餐饮面临的冲击 ..........................................................................................................19
（3）高校餐饮经营服务主要模式 ..............................................................................................19
（二）智慧化模式及其应用 ........................................................................................................20
（1）“智慧化+”模式的优势 ........................................................................................................20
（2）智慧食堂 ..............................................................................................................................20
（3）智慧化应用示例 ..................................................................................................................21
2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................22
市场发展前景 ......................................................................................................................22
市场规模展望 ......................................................................................................................22
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................23
市场趋势预测 ......................................................................................................................23
消费趋势预测 ......................................................................................................................25
企业发展趋势 ......................................................................................................................25
营销与经营趋势 ..................................................................................................................26
三、校园餐饮店商业模式创新策略及建议................................................................................................28
餐饮经营的创新方向 .....................................................................................................................28
突出文化主体 ......................................................................................................................28
拓展经营项目 ......................................................................................................................28
适应目标顾客 ......................................................................................................................28
引导餐饮潮流 ......................................................................................................................28
餐饮八个创新模式 .........................................................................................................................29
经营模式的创新 ..................................................................................................................29
追求极致的创新 ..................................................................................................................29
食品安全的创新 ..................................................................................................................29
经营细节的创新 ..................................................................................................................29
挖掘需求的创新 ..................................................................................................................29
管理效率的创新 ..................................................................................................................30
智能科技的创新 ..................................................................................................................30
餐厅细节的创新 ..................................................................................................................30
中式餐饮产业的创新 .....................................................................................................................30
门店文化创新 ......................................................................................................................32
服务模式创新 ......................................................................................................................32
菜品创新 ..............................................................................................................................33
无人便捷餐饮店商业模式创新分析 .............................................................................................34
餐饮业商业模式的演变过程 ..............................................................................................34
无人便捷店模式在餐饮商业模式中的创新动力分析 ......................................................35
技术智能化对产品供应的支持分析 ..................................................................................37
四、校园餐饮店《商业模式创新策略》制定手册....................................................................................37
动员与组织 .....................................................................................................................................37
动员 ......................................................................................................................................38
组织 ......................................................................................................................................38
学习与研究 .....................................................................................................................................39
学习方案 ..............................................................................................................................39
研究方案 ..............................................................................................................................39
制定前准备 .....................................................................................................................................40
制定原则 ..............................................................................................................................40
注意事项 ..............................................................................................................................41
有效战略的关键点 ..............................................................................................................42
战略组成与制定流程 .....................................................................................................................45
战略结构组成 ......................................................................................................................45
战略制定流程 ......................................................................................................................45
具体方案制定 .................................................................................................................................46
具体方案制定 ......................................................................................................................46
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配套方案制定 ......................................................................................................................47
五、校园餐饮店《商业模式创新策略》实施手册....................................................................................48
培训与实施准备 .............................................................................................................................48
试运行与正式实施 .........................................................................................................................48
试运行与正式实施 ...............................................................................................................49
实施方案 ..............................................................................................................................49
构建执行与推进体系 .....................................................................................................................50
增强实施保障能力 .........................................................................................................................51
动态管理与完善 .............................................................................................................................51
战略评估、考核与审计 .................................................................................................................52
六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................52
一、前言
现代餐饮的创新，需要人们运用新的理念、手段和方法来整合饭店餐饮资源，以创造一种新的
餐饮经营模式。餐饮创新的根本目的，在于迎合市场，满足顾客需求，最终赢得较好的社会效益和
经济效益。
那么，餐饮经营的创新方向是什么？
创新模式有哪些？
中式餐饮和无人便捷餐饮如何创新？
下面，我们先从校园餐饮店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。
相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力
的保证。
二、2023-2028 年校园餐饮店市场前景及趋势预测
校园餐饮店行业市场现状调研
市场现状
据《2022年度中国团餐发展报告》显示，2020-2021年我国团餐市场规模连年增长。在 2020
年疫情爆发当年，餐饮市场总规模同比下降 %，而团餐市场仍有 %的微弱增长，规模达
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万亿；2021年餐饮市场回暖的背景下，团餐行业实现了 %的增幅，市场规模近 万亿。
▲中国团餐市场规模统计及同比增速
团餐产业链触达面较广，能够同时拉动一二三产业，是拉动乡村振兴、社区食堂、供销社建设
等的重要环节。其上游覆盖农林牧渔等农业生产环节，中游包括屠宰加工、物流运输、设备系统等
多个细分领域，下游链接园区、社区、学校等各类型的团餐服务场景。
学生营养餐供餐模式发生变化
中央厨房+卫星厨房、超级厨房
据《2022年度中国团餐发展报告》显示，团餐 Top100企业主要分布在安徽、广东、上海、北
京、江苏、湖北、四川等地。头部企业经营类型多样化，其中以中小学营养餐为主要项目。
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▲2021 年团餐 Top100及 Top300企业经营场景分布图
学生营养餐的食安与营养问题一直引起家长、校方乃至全社会广泛关注。
据某机构调研，发现了“中央厨房+卫星厨房”供餐模式，即先由中央厨房做成预制菜，再到
卫星厨房烹调。
后者作为冷链餐的加热中心，一般用大型商用微波柜或微波房对预制菜进行加热，该模式在日
本的学生营养餐方面得到广泛使用；在国内，“中央厨房+卫星厨房”供餐模式依托冷链配送，覆
盖范围可达到 100公里以上，不仅有效解决了服务半径，大型团餐企业跨地域运营也可实现规模优
势。
▲学生营养餐“中央厨房+卫星厨房供餐模式
学生营养餐另一个新的模式则是“超级厨房”。
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2021年以来，许多企业使用万能蒸烤箱结合预制菜来制作餐品，3个人就可以服务 500人的
用餐，现场操作空间需求也得以缩减。万能蒸烤箱烹饪食物所需的预热时间非常短暂，恒定的烹饪
腔温度、最大蒸汽饱和度会使得烹制过程均匀柔和，所烹制的食物也会对原有风味较好地保留。
校园团餐经营场景发生进化
校园一站式生活服务综合体
在智能设备的加持下，团餐在场地使用的功能上发生了较多变化，如事业单位食堂多设有包
间，可承担接待合作客户功能。另外，食堂也可以承接各种企业团建活动，如音乐会、舞会、展示
等。
近年来也不断有各种高校主题餐厅出现，完善的装修及硬件，将大学食堂变成了吃饭、超市、
娱乐、学习多位一体综合体，成为了“校园生活配套高品质&新地标”、学生的一站式生活服务加
油站。
与此同时，千喜鹤、麦金地等团餐公司利用自己供应链优势和资源，在食堂内打造食品生鲜零
售商，一些团餐企业也尝试通过食堂渠道将自身预制菜延伸到该场景中售卖，将预制菜销售渠道从
ToB拓展到 ToC，将食堂资源优势有效利用起来。
总的来说，团餐场景正向多元化功能延伸，成为集物业、零售（超市/智能终端贩卖机）、娱
乐空间、学习空间为一体的综合体。
校园团餐信息化转型全面加速
移动支付、智能设备终端
移动支付市场成熟叠加疫情常态化影响，使得各类团餐场景移动支付设施高速增长。
数据显示，在科技园区、高校内，移动支付分别覆盖了 60%、55%，且逐年提升，食堂内信息
化需求加大。同时，在信息化需求上，甲方数量同比增加 22%，其对信息化建设的决策提速了
33%。
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▲2021 年各场景内移动支付覆盖比例（左） 团餐信息化企业疫情下的订单变化（右）
自疫情以来，团餐信息化企业订单数量、订单金额同比上升了 31%，主动需求提升 22%，订单
转化率提升 33%，转化周期也缩短了 55%。
与此同时，多数高校均已在前端“订餐+支付+取餐”环节使用了多种工具组合、智能设备，提
高就餐效率、降低损耗；在中端，团餐企业为经营提效，加速布局商业智能管理系统、人事财务管
理系统；在后端，5%的头部企业已自建统一的云端供应链管理平台，其余 95%均使用第三方系统，
且高达 60%的企业同时使用 3家以上服务商的供应链管理工具，模块集中在进销存、食品安全追溯
环节。
随着疫情常态化及食品安全监管趋严，团餐经营趋向精细化管理，各业务逐步细分，专业服务
商服务各环节，包括品牌孵化、食品安全管理、团餐信息化、人员培训等。
总的来说，疫情带来了消费场景以及消费偏好的变化，团餐企业发展的关键是精准识别这些变
化带来的新市场空间机遇，捕捉自己的差异化特点进化前行。
校园餐饮市场空间到底有多大？
作为较早开放的行业，我国餐饮行业市场规模已经超过 4万亿元，占 GDP总量 4%以上。在其
细分市场中，有一个行业市场近年来广受社会各界关注，它就是校园餐饮市场。
据有关机构根据国家统计局 2018年公布的全国全日制高校在校生共有 3104万人的数据，按照
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每年在校生活时间 270天、每人每日 2餐、每餐平均 15元计，预估高校餐饮市场规模约为 2500
亿。这种估算方式计算的结果，仅是高校餐饮产生的市场规模，那么各级各类学校校园餐饮市场空
间是多少呢？
校园餐饮市场空间预估
通过搜集国家统计局全国人口数据、教育部教育事业统计、餐饮行业大数据等多种数据，我们
列举三种估算方式：
1按照校园餐饮市场占比
根据美团发布的《中国餐饮大数据 2020》，餐饮市场规模已经突破 万亿，按有关机构预
估校园餐饮约占整个餐饮行业 20%市场份额计算，校园餐饮市场规模约合 9200亿元。
2按照餐饮市场及校园群体规模
据 2021年 5月 11日公布的第七次全国人口普查结果，全国总人口约为 亿人，另据教育
部发展规划司发布《2020年全国教育事业统计主要结果》，全国共有各级各类学校 万所，
在校生 亿人，专任教师 万人，综合校园人数约为 亿人。根据餐饮行业整体市场
规模，计算可以知道校园餐饮市场规模约为 9200~9800亿元。
3按各级各类学校在校人数规模
据教育部发展规划司发布《2020年全国教育事业统计主要结果》显示，2020年各教育阶段学
校及在校人数如下：学前教育阶段全国幼儿园 2917万所，在园幼儿 万；义务教育阶段学
校 万所，在校生 亿人，专任老师 万人；高中教育阶段学校 万所，在校生
万人，专任老师 万人；高等教育阶段学校 2738所，各种形式高等教育在学总规模
4183万人（包括普通本科 万、研究生 万、成人本专科 万、网络本专科
万），普通高等学校专任老师 万人。同样按照每年在校生活时间 270天，每人每日
一餐、每餐按照 10-15元（高中阶段 15元，义务教育及学前教育 10元）计算，学前教育、义务教
育、高中教育、高等教育各阶段餐饮市场规模分别约为 1300亿、4200亿、1600亿、2900亿，总
计校园餐饮市场规模约为 1万亿元。
综合以上三种估算方式可以看出，整个校园餐饮行业约是一个万亿级的市场规模，容量非常庞
大，这也吸引了进入中国市场近 20年的爱玛客和 20余年的索迪斯等国际巨头纷纷进入校园服务领
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域，为学校提供餐饮、安保、清洁等综合服务。
校园餐饮周边市场潜力巨大
校园餐饮不仅仅是要解决 3亿学校师生的就餐问题，还涉及学校食堂餐厅建设、厨房设备采
购、食品安全溯源及检测、餐饮垃圾回收及处理等众多方面。根据全国各级各类学校的数量可以预
估，每个相关方面所涉及的产品市场规模都至少是十亿级市场以上的。随着国家对教育关注度不断
提升，陆续推出学校食堂“明厨亮灶”工程、农村义务教育学生营养改善计划等，在推动校园餐饮
安全、卫生、健康等多方面发展的同时，带动了校园餐饮周边市场的快速发展。如湖北省近日召开
的深入实施食品安全放心工程建设新闻发布会上透露，该省学校食堂“明厨亮灶”覆盖率达
%；山东省教育厅近日正式发布的《山东省中小学校规范化食堂建设实施方案》表示，将力争
3年内实现全省中小学校食堂全部达到规范化食堂标准。这也表明，在国家政策推动下，校园餐饮
正逐渐走向行业规范化、标准化。
校园外卖行业市场规模及未来前景分析
校园外卖是指针对校园内人群的食品外卖送餐行为，国内主要是针对大学校园的学生。有相关
数据显示，大学生平均每月可支配生活费为 2082元，2021年大学消费市场规模已达到 8709亿
元，其中餐饮消费占据主要部分。高校餐饮市场规模高达 8700亿，校园外卖市场优势巨大。
随着移动互联网技术的不断发展，网络已然成为人们日常生活中必不可少的组成部分，以智能
手机为依托、网络外卖平台为载体，人们足不出户便可享受到美食，尤其是现代年轻人受生活节奏
加快、慵懒生活习惯的影响，他们更青睐于这种方便快捷的就餐方式，甚至对外卖形成了生活依赖
感;加之近两年受疫情的影响，为减少人员聚集、避免堂食等，也在很大程度上再一次推动了外卖
行业的持续快速发展。
当下的消费者越来越看重线上消费的便捷性与智能性，尤其是作为“z世代”的 90、00后的
年轻消费者群体。大学作为一个相对封闭、人流量较大的市场校园外卖跑腿小程序，生活服务领域
近几年得到飞速完善，线上线下一体化的服务业以衣食住行作为依托蓬勃发展，其中线上外卖订餐
已经逐渐成为校园市场经济体的一大支柱。
随着国内经济的发展，校园外卖市场发展面临巨大机遇和挑战。在市场竞争方面，校园外卖企
业数量越来越多，市场正面临着供给与需求的不对称，校园外卖行业有进一步洗牌的强烈要求，但
是在一些校园外卖细分市场仍有较大的发展空间，信息化技术将成为核心竞争力。
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全国共有高等学校 3013所。其中，普通本科学校 1239所(含独立学院 164所);本科层次职业
学校 32所;高职(专科)学校 1489所;成人高等学校 253所。另有培养研究生的科研机构 234所。各
种形式的高等教育在学总规模 4655万人，比上年增加 225万人。
2022年中国外卖餐饮行业市场规模为 9417亿元，2023年中国在线外卖市场规模将达 1万亿
元。
校园外卖是指针对校园内人群的食品外卖送餐行为，国内主要是针对大学校园的学生。有相关
数据显示，大学生平均每月可支配生活费为 2082元，2021年大学消费市场规模已达到 8709亿
元，其中餐饮消费占据主要部分。高校餐饮市场规模高达 8700亿，校园外卖市场优势巨大。
随着互联网渗透率的提升以及宅经济的快速发展，外卖在国民消费中的作用进一步凸显，国民
对外卖的需求增长，外卖产业整体发展态势良好，且仍有巨大的增长潜力。而伴随线上支付技术的
日益成熟以及在国家鼓励就业的政策下，外卖市场迎来了新一轮的繁荣。而经过几年的外卖迅速发
展，外卖产业链逐步完善，餐饮外卖市场逐步成熟，消费环境的升级也让越来越多的消费者接触外
卖行业。
一日三餐作为刚需，在学生消费占比中自然是要占据重要地位的。再加上校园市场特有的优势
——封闭型、大容量、可培养性，近年高校扩招力度不断加大，学生人数的增加带来消费金额的巨
大增长校园外卖跑腿小程序，在密度极大的校园中，很容易形成口碑传播。
同时，高校学生作为新一代消费者的代表，是未来消费市场的主导力量，因其拥有接受新事物
速度快、敢于尝试新潮模式的特点，线上餐饮外卖也越来越受到大学生群体的追捧。
根据美团、饿了么用户年龄数据分布显示，超六成用户为 95后，随着大学生的规模日益增
大，消费水平每年都在稳步提高，校园外卖呈现着繁荣的趋势。相对于校外的外卖而言，校园外卖
的需求是比较真实的，因为每天学生都得去吃饭，而且没办法直接去校外吃，所以必须要通过一些
平台来进行点餐。
推进学校餐饮高质量发展
党的二十大报告指出：“我们深入贯彻以人民为中心的发展思想，……我们提出并贯彻新发展
理念，着力推进高质量发展，……建成教育强国、……健康中国”。高等学校认真贯彻党的二十大
新发展理念，必须坚持以师生为中心的发展思想，以新的思路、新的标准和新的举措切实推进高校
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餐饮高质量发展，给师生带来更安全、更便捷、更健康、更人性化的就餐享受和多方面价值，不断
提高师生对学校餐饮的满意率、获得感和幸福感。那么，如何实现学校餐饮高质量发展呢？对此，
本人结合多年的高校餐饮管理与研究工作，从当前高校餐饮存在的问题、餐饮高质量发展内涵和实
现高质量的对策三个方面谈谈自己的认识，供各高校参考。
当前高校餐饮服务的现状与问题
（一）办伙政策方面。由于缺乏国家对高校餐饮的立法管理和中央政府统一的政策规定，各地
政府、教育主管部门和高校对学生食堂的办伙指导思想、政策规定、指标要求、支持力度和社会化
改革不尽相同，高校办伙因校制宜、各行其是，发展不平衡，导致现实中学校经费投入、人均食堂
面积、设备配置、成本构成、队伍结构、管理服务、安全设施等关键性办伙指标差异明显，生产效
率高低不同，就餐环境新旧对比强烈，同类饭菜在不同的高校食堂呈现不同的“含金量”（食材组
成和占比差异较大），制约了高校餐饮整体和谐与高质量发展，存在不稳定因素。
（二）餐饮管理方面。校际间办伙规模、经营理念、队伍素质、管理模式、管理标准、监管质
量的差异和学校对伙食部门责、权、利匹配度的不同，使得许多学校伙食部门缺乏自主经营权，缺
乏绩效管理机制和精细化加工生产，缺乏先进设备与优秀方法的应用，餐饮管理在相当程度上还停
留在行政化、粗放式、大而全、小而全、高成本、同质化、不规范竞争的半封闭低效益办伙阶段，
管理者疲于应付，员工积极性难以调动，服务意识淡薄，饭菜质量不稳定、卫生水平不高、安全隐
患突出。
（三）食堂外包方面。基于各校伙食社会化改革理念、专业知识深浅、外包具体指标、准入条
款设定、招标规范性和监管机制的差异，致使引入的社会团餐企业良莠不齐，普遍存在“劣币驱逐
良币”现象，以包代管、短期主义盛行，使未来的餐饮服务充满了不确定性（潜藏问题和隐患），
严重制约食堂外包的社会效益与经济效益，难以建立起效益明显具确定性的食堂外包长效机制。
（四）餐饮团队方面。许多高校在餐饮团队建设、员工福利待遇、职业规划、员工发展空间和
员工培训等方面的工作严重不到位，理念落后，员工报酬偏低，食堂缺乏吸引力，员工积极性不
高，青壮年员工后继乏人。主要干部频繁轮岗，伙食工作朝令夕改、短期行为、“形象工程”，守
摊思想普遍，干事创业的领军人物和职业经理人严重不足。
（五）品种业态方面。许多学校存在办伙业态失衡、风味占比过高、基本伙逐渐萎缩、低价位
菜品不足、社会效益与经济效益比例失衡、公益性式微、品种同质化、“高油、高盐、高糖”三高
食品突出、基本伙价格倒挂等现象，进入办伙误区，与学校餐饮高质量发展背道而驰。
（六）高校自办餐饮持续性差。高校自办伙食逐渐萎缩，相当多的学校伙食部门缺乏学校办伙
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的长远战略规划和长效政策机制，左顾右盼跟着感觉走，有的学校伙食改革走回头路，淡化绩效管
理，平均主义抬头，伙食部门缺乏自我激励机制和造血功能，竞争力下降，维持现状，等、靠、要
“躺平”，学校买单将问题“击鼓传花”。
（七）服务育人差距大。基于餐饮从业人员普遍存在的文化水平偏低、职业素养不高、烹饪技
师占比少、主人翁意识淡薄、标准化服务差强人意、缺乏系统性培训的现状，致使服务育人工作难
以真正落地，往往停留于口头上，表达在文字中。
（八）生产方式落后。大部分学校食堂食材供应链欠规范，食材来源难追溯，抽样检测小概
率，依旧沿袭毛菜进食堂粗加工方式，缺乏中央厨房集约化规模化生产，大而全、小而全，生产低
效率，推高了伙食总成本，产生大量厨余垃圾，生产方式落后于时代要求。
这些问题严重制约高校餐饮高质量发展，距离师生对美好生活需求还有较大差距，应当引起学
校相关领导的高度重视。
高校伙食高质量发展的内涵
（一）现代食堂条件。食堂房屋结构和场地设施达到餐饮生产服务的功能化、流程化、紧凑
化、标识化、人性化、绿色化和明厨亮灶要求，使用安全可靠；炊事设备先进、配套齐全、节能降
耗、安全稳定，具有油烟净化、污水处理、废油回收、控温降噪、防尘防蝇、防火防盗、自动报
警、餐厨垃圾分类功能和污染物低排放；实现智慧监控（可感知、可监管、可识别、可抓拍、可示
警），达到自动化、信息化、智能化、数字化、高效率、物联网水平，相当多的设备能够替代厨师
功能——高效率出产稳定性良好的标准化食品。
（二）高素质餐饮团队。伙食部门拥有具使命感、懂管理、会经营、专业知识扎实稳定度高的
伙食管理者和餐饮职业经理人，从业人员具备职业教育以上文化、良好职业素养、较高烹饪技能、
应知应会营养知识等坚实的执业基础，形成了遵纪守法、爱岗敬业、钻研业务、分工协作的良好团
队精神，达到职业化、专业化、学生员工化（勤工助学的学生占三分之一以上比例）的高素质团队
要求。
（三）供应链与大生产。办伙食材实行招标和定点采购方式，食堂不采购“毛菜”、不进行食
材粗加工，所需标准化半成品食材采取冷链配送，全部依靠现代产业链分工的供应链价值链体系解
决。食堂实行信息化大数据支撑的计划性精准加工烹饪生产方式，有效避免剩饭剩菜和浪费现象，
大量减少厨余垃圾，改善校园环境。通过中餐规模化、工厂化、标准化、半成品化、快捷化和精准
烹饪的大生产方式，实现食材安全有保障、来源可追溯，节省场所空间、人工机具、水电能耗，降
低餐饮总成本，提升办伙总效益，强力推进餐饮高质量发展。
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（四）智慧售餐。体现在：采用小份饭菜标准量或称重法（增量法或减量法）自动售餐精准服
务方式，学生按需自助选餐，通过餐饮智能系统（自动显示食物品名、数量、交易价格、时间和营
养标识等信息）智慧结算，有效避免传统售餐中的卫生隐患、僵化的饭菜规格数量、“人情饭”和
容易发生的服务冲突，提升消费粘性，消除就餐浪费现象。
（五）优秀管理平台。一是实施“8S”常态化现场管理，将“整理、整顿、清扫、清洁、素
养、安全、节约、学习”在食堂落实落细；二是建立 ISO9001质量管理体系并通过认证，关注师生
需求，实施 PDCA循环管理，达到持续改进全面提升餐饮服务竞争力之目的；三是建成高水平标准
化食堂，确保各项伙食指标达到高质量标准要求。
（六）食品安全强力保障。在食堂面积达标、生产流程科学、安全设施设备齐全、管理规范的
基础上，建立 HACCP食品安全保证体系，建立 ISO14000环境管理体系和 ISO18000职业健康安全管
理体系；通过食品卫生量化分级管理 A级验收，确保这些体系和量化分级管理健康运行，为学校食
堂食品安全和师生餐饮健康提供坚实保障。
（七）饭菜品种精口味佳。办伙业态结构合理，生产食谱化，基本伙食占主导，饭菜质量稳
定、档次齐全、公益性价格，品种贵精不贵多，风味齐全特色突出，兼顾师生大众化餐饮需求与个
性化服务体验。
（八）文化氛围浓郁的餐厅。餐厅面积和餐桌椅数量规格达标、整洁卫生、安全舒适、绿色装
饰、艺术典雅、无噪音无异味，具鲜明的餐饮文化氛围和浓厚的本校文化特色，兼具就歺、宣传、
学习、交流、休闲和育人功能，引导学生理性消费、文明选餐、安静用餐，充分发挥学校餐厅优美
环境熏陶人、潜移默化塑造人的强大育人功能，从而使广大学生的自身素质得以有效提升。
（九）食堂外包实现帕累托最优。食堂外包要运用科学的准入机制，选择实力强劲、诚信经
营、业绩良好、遵纪守法的社会优质团歺企业，让专业的团队做专业的事。学校伙食部门应建立职
业化监管团队，根据国家相关法规政策、行业标准和学校与团餐企业签订的协议条款对外包食堂进
行专业监管及必要的培训、支持，追求办伙的确定性，使外包食堂各项指标符合要求并不断改进和
优化，达到风险可控、效益可期。
（十）深度勤工助学。要有相当比例的学生以岗位全流程方式深度兼职食堂工作，服务师生勤
工俭学，据此达到民主管理、劳动教育、锻炼学生、优化服务、促进和谐歺饮、提高餐饮管理服务
水平之目的，全面提升学生的综合素质及自我管理能力，促进学生的全面发展。
（十一）实现营养膳食。伙食部门设置营养师，制作营养素合理搭配、低油低盐低糖的健康食
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品，应用大数据分析技术针对本校学生身体状况研发适合学生健康成长的标准化食谱，对每个产品
标识能量和营养素含量，宣传科学饮食方法和食育文化，教育学生掌握营养知识，自觉做到膳食平
衡和吃动平衡，有效预防生活方式慢性疾病的发生，从整体上提升学生群体的身体素质和健康水
平。
比照上述餐饮高质量发展的内涵和指标，高校食堂实现学校餐饮高质量发展还有很长的路要
走。
高校餐饮高质量发展的对策与措施
（一）与趋势走在一起。真正做到“五个坚持”，即：坚持公益性办伙，坚持社会化方向，坚
持姓“教”属性，坚持开放学校餐饮市场，坚持对外包食堂的监督指导与品质培育，才能用正确的
方法做正确的事情，从而成功构建师生、高校和餐饮实体（含外包食堂）多方共赢的高质量餐饮服
务共同体。
（二）极度重视“民以食为天”工程。高校要在伙食工作中严格执行《食品安全法》《劳动合
同法》《消防法》和 2011年教育部等五部门 7号文件规定并参照行业标准，落实办伙中的优惠政
策与硬件投入，遵循市场经济规律和公益性政策要求，理顺高校办伙业态占比与饭菜价格，引导学
生理性消费、健康饮食。增强伙食部门自我造血功能，确保学校办伙进入良性循环，克服急功近利
短期行为，消除现实风险，避免潜在隐患，做好餐饮战略规划，坚持长期主义，满足师生的现实需
求和未来期望。
（三）真正把员工和管理放在重要位置。要以人为本，深化人事制度改革，有效解决员工特别
是大专以上学历合同制骨干员工的培育重用、职业规划、合理待遇与发展空间；要绩效管理，做到
责、权、利一致，持续调动积极性；要长期稳定，构建适合本校餐饮高质量发展的可持续管理模
式；要大力开展勤工助学，通过有效劳动教育学生，优化餐饮队伍，提高餐饮服务水平。如此，才
能真正调动从业人员积极性和创造力，培养出知识型员工和工匠精神，实施专业化管理，成功构建
高质量可持续和谐餐饮。
（四）培育品牌化团餐企业。在教育主管部门和协会主导下制定服务高校的社会团餐企业评估
标准，通过考察评估，编制达标团餐企业推荐名录，引导高校从推荐名录中择优引入优秀团餐企业
承办学生食堂，有效消除“劣币驱逐良币”现象。同时建立职业化专业化监管团队，实施科学监
管，强化风险控制，确保办伙安全和期望效益。最终，依靠科学机制的建立和市场优胜劣汰法则，
促进团餐企业优胜劣汰、做强做大，进入餐饮品牌化良性竞争阶段。
（五）充分发挥行业协会作用。发挥协会对高校伙食的方向引领、理论研究、趋势探究、标准
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制定、指导评估、优秀模式建立、职业经理人培养、管理方法教授、烹饪技能培训、经验交流与典
型推广、创建高水平标准化食堂和餐饮评优等不可替代的关键作用，强劲助力高校全面提升伙食质
量与餐饮竞争力。
（六）实现高校餐饮立法管理。基于高校餐饮的巨大规模和特殊重要性、国家强大的经济实
力、高校数十年的餐饮改革实践以及他山之石成功经验，国家应当对高校餐饮实施立法管理，使高
校餐饮工作具有法律地位，获得法律保障。通过立法管理对高校伙食实行“五统一”：统一管理模
式（含外包方式机制），统一硬件标准，统一投资主体，统一成本构成，统一标准方法。摒弃高校
各自为政落后时代的餐饮管理方式，从根本上解决高校间办伙存在的政策不一致、竞争不平等、硬
件分优劣、标准有高低、成本有差异、“起跑线”不公平与持续性差等诸多问题，建立起依法管
理、政策稳定、公益属性、公平合理、条件一致、机制长效的餐饮管理模式，才能真正实现高校餐
饮高质量可持续的健康发展。
高校食堂经营策略及建议
商业的核心是要满足消费者的需求。满足消费者是商业的立足点，根据消费者的需求、口味，
方方面面满足学生的多方需求和期待。
而餐饮业的核心竞争力到最后还是看：产品、服务、场景。
所以我们要从以下五个基本面着手：
产品——提高核心竞争力的一大利器
餐饮行业，产品才是生存下去的唯一生产力。这里的产品是指广义上的产品，包括菜品和软性
产品，比如服务、情感、文化等。
虽然在高校档口这个选址已经立于餐饮的制高点，因为刚性需求、自带超高流量、不愁客源。
但久而久之，复购率的高低直接决定了盈利程度。
产品过硬才是立于不败之地的核心，大家都知道学校食堂的菜系同质化严重，想在拥挤的赛道
上出彩，首先保证自己的产品实力过硬。
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快捷——要求档口出餐速度快
每个学校下课铃敲响的那一刻，一场名为“食堂风云”的战争就开始了，数不胜数的学生加入
战斗，这时快速出餐成为了消费者选择餐食的其中一大影响因素。
一般情况下，快餐的出餐速度应该保持在 25—30s之间，能做到随叫随走，人流畅通。在保持
产品口味的同时提高出餐速度，复购率直线上升。
便宜——控制成本，客单价不能超过可接受消费最高水平
不像花式繁多的社餐，追需求新鲜感就主推 j进口食材、进口菜式、外地风味，追求高质量、
高品质自然也高消费。
高校学生党平均消费比较低，薄利多销是高校档口的出路。一方面在保证餐品质量的前提下控
制成本，一方面给学生最实惠的价格，在一定的消费水平内成为最具性价比的选择，抢占这一部分
的市场，相信档口不会不火爆。
打造差异化，增加超值买赠服务
与社餐的差异明显的是：作为团餐业态的高校档口，面对的是在固定的时间、为固定的人群提
供高频次的早中晚餐服务。
米饭套餐一般会送一碗小汤、一碗面搭配送一份小酸奶、一份酸辣粉送水果，贴心的搭配提高
满意度，从而提高复购率，能起到四两拨千斤的效果。
菜品、环境追求个性鲜明
店面的整体形象，包括门头、餐盘、员工着装上，都是一个很好展示品牌形象、让人眼前一亮
的机会。
食堂里最亮眼的品牌自然会吸引最多的目光，再加上菜品质量过硬，很容易在学生之间口口相
传，提高档口口碑，对档口的宣传也起到了积极作用。
有明确的优势之后，才能长期吸引顾客、留住顾客。
餐饮是百业之王，不仅仅在于经营社餐的难度，经营高校档口也需要更多思考和实践。
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学校智慧食堂的未来：发展前景展望
随着科技的不断进步，智慧食堂已经成为越来越多学校的选择。学校智慧食堂是一个以智能化
设备和管理为基础的餐饮服务系统，它不仅可以提供高效、快捷、便利的用餐体验，同时还可以节
省管理成本、降低浪费率、提高食品安全，对学生和学校都有很多好处。那么，学校智慧食堂的未
来发展前景如何呢？本文将对此进行探讨。
智慧食堂市场需求增长
智慧食堂作为一种新型的餐饮服务模式，得到了越来越多学校和学生的认可和接受。随着智能
技术的不断升级和普及，智慧食堂市场需求将会逐步扩大。未来，学校智慧食堂将不仅仅是单一的
用餐服务，还可以向多方面发展，如配送服务、外卖服务等。
智慧食堂技术不断更新
学校智慧食堂的技术更新换代速度将会越来越快，这意味着学校智慧食堂将会不断地发展和创
新，为学生提供更好的用餐体验和服务。比如，目前已经有智慧食堂推出了刷脸支付系统，未来还
可以有更多的智能设备和技术应用，如语音识别点餐、人工智能服务等。
智慧食堂的发展趋势
未来，智慧食堂的发展趋势将会更加智能、智能化和个性化。学校智慧食堂将会借助物联网、
云计算、大数据等技术的支持，实现全流程数字化管理，从而提高管理效率、提升用餐体验，满足
学生个性化需求。
智慧食堂的挑战与机遇
学校智慧食堂的发展过程中，也会面临一些挑战。比如，技术更新换代速度快，需要不断投入
资金；智能设备的维护和保养也需要耗费一定的成本。但是，这也同时带来了发展的机遇。
综上所述，学校智慧食堂的发展前景广阔，虽然面临一些挑战，但随着技术的不断进步和社会
对可持续发展的不断重视，智慧食堂将会在未来得到更广泛的应用和推广。
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高校智慧食堂发展及经营服务模式探讨
高校智慧食堂，餐饮服务多元化发展
随着社会的发展和科技的不断进步，高校食堂也正在向着智能化、高效化和服务优化方向发
展。智慧食堂的出现，不仅可以提高食堂的效率和服务水平，还可以为广大师生提供更加健康、安
全、方便、快捷的用餐体验。
首先，智慧食堂可以通过智能化设备和系统，实现食品的智能化生产和供应。通过物联网、云
计算、大数据等技术手段，实现食堂各项工作的数据采集、分析和管理，包括食品采购、配送、存
储、烹饪、销售等环节。同时，还可以根据顾客的需求和偏好，推出个性化的菜品和服务，提高食
堂的竞争力和口碑。
其次，智慧食堂可以通过自助结算、在线点餐、无人配餐等方式，提高用餐的效率和便捷性。
顾客只需要通过智能终端或手机 APP，选择菜品、结算支付、领取餐盒等操作，即可快速、方便地
完成用餐。同时，还可以通过智能配餐机和无人送餐系统，实现无人化自助配餐，减少人工成本和
用餐时间，提高用餐效率和体验。
最后，智慧食堂还可以通过智能化管理和服务，提高用餐的质量和安全。通过视频监控、追溯
系统、卫生管理等手段，实现对食品质量、卫生安全等方面的全程监管和追溯，保障师生的健康和
安全。同时，还可以通过智能客服和意见反馈系统，及时响应顾客的需求和意见，提高服务水平和
用户满意度。
总之，智慧食堂是高校食堂发展的必然趋势，它不仅可以提高食堂的效率和服务水平，还可以
为广大师生提供更加健康、安全、方便、快捷的用餐体验。未来，我们相信智慧食堂会越来越普及
和完善，为高校师生的生活带来更多的便利和福利。
高校餐饮“智慧化+”经营服务模式探讨
根据教育部统计数据，2018年全国共有高等学校 2940所，全国各类高等教育在学总规模达
3833万人，教职工近 250万人。高校餐饮经营服务是学校后勤保障的重要部分，是检验学校综合
水平的重要指标，不仅担负着提供饮食的功能，还是高校精神文明的窗口。近年来随着信息化、个
性化的餐饮服务逐渐走进大众生活，智慧食堂也呈遍地开花之势，对于高校餐饮经营服务的要求也
在不断提高，因此，抓住时代机遇，打造面向未来的智慧化高校餐饮经营服务新模式已成为众多高
校的实际需要。
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（一）高校餐饮经营服务现状
（1）高校餐饮的特点和难点
口味需求庞杂，就餐时间集中，安全风险等级高是高校餐饮的主要特点。随着教育改革深入和
教育规模扩大，来自全国各地的在校大学生人数不断增长，饮食文化和饮食习惯上的差异给高校餐
饮管理服务带来的难度日益加大。在服务方面，大学生课业和作息时间固定，导致就餐高峰期时食
堂人满为患，排队时间长，就餐效率低，用餐体验差。在经营方面，食堂与学生沟通不畅，菜品不
受欢迎，造成浪费也降低了上座率。同时售卖数据支撑不足也导致菜品更新难度大。在管理方面，
很多食堂内部采购、成本、库存、报表等一系列工作流程没有标准化衔接，管理松散。大多数高校
都存在多食堂管理，管理过程中普遍存在信息不透明，总部对下属食堂无法进行有效数据掌控。在
安全方面，高校食堂食物种类多，一旦出现食品安全问题将直接危及师生身体健康，扰乱和破坏学
校的正常工作，造成极坏社会影响。
（2）高校餐饮面临的冲击
随着互联网经济不断发展，外卖产业蓬勃兴起。人们足不出户就可以享受到各种优惠、便捷的
餐饮服务。由于相当数量的食堂基础设施和就餐环境陈旧，很多大学生认为在食堂就餐拥挤吵闹，
存在诸多不便，叫外卖还可以节约往返于食堂的时间，加之外卖丰富的口味选择和时常推出的促销
活动，使得外卖消费在大学中逐渐普遍起来。据有关调查显示，当前大学生的外卖消费已经与食堂
消费相持平，食堂就餐率正不断下降。这是高校餐饮服务面临的主要外部冲击。目前高校食堂运转
成本正不断上升。随着经济发展和社会进步，人工费用、原材料价格逐步上涨，食堂的基础设施需
要定期维护、更新，加大了食堂的成本投入。此外，食堂工作基本上属于劳动密集型，对工作人员
要求较高，劳动强度较大，而工资收入偏低，食堂的用工荒问题导致人力成本进一步增加。这是高
校餐饮服务面临的主要内部冲击。尽管高校食堂的主要服务对象是无收入的学生群体，但在上述因
素的共同作用下，以及对象群体消费水平和消费观念的变化，高校食堂具有福利性质的高性价比服
务吸引力逐渐下降。
（3）高校餐饮经营服务主要模式
高校后勤社会化改革实施以来，高校餐饮的管理服务模式主要有两种。一是自主经营模式，其
主要优势是管理力度大，安全系数高。在编员工经费由学校支出，办餐成本低，受市场波动影响
小，可以做到保本或微利经营，最大程度让利与学生。但这种模式管理理念较为落后，管理水平不
高，员工文化水平普遍偏低，对先进的管理服务理念和模式适应较慢。二是引进餐饮公司模式，其
主要优势是形成甲、乙方管理模式，管理方便，且乙方具有市场化的先进管理模式，员工积极性
高。但该模式较自主经营模式安全风险大，用工成本高，受市场价格波动影响大，且乙方有压缩成
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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本的需求，菜品质量难以保障。
（二）智慧化模式及其应用
智慧餐饮的概念出现于 2015年初甚至更早，业界普遍定义为采用互联网技术和智能化设备优
化服务环节。微盟发布的《2017中国智慧餐饮发展研究报告》指出，智慧餐饮是将互联网、移动
互联网手段与餐饮信息化管理相结合的餐饮服务方式，通过在线化的运营和服务，实现餐饮服务效
率提升和大数据管理，线上线下双向融合，进而实现餐饮行业的可持续发展。随着智慧餐饮的发展
和升级，跨界者和新业态也不断涌现，智慧餐厅乃至无人餐厅的概念也逐渐进入消费者和传统餐饮
的视野。
（1）“智慧化+”模式的优势
降本提效，产品更加标准化。智慧餐厅采用自动化功能代替了部分人工，可节省人力成本；通
过大数据和云服务，将顾客的用餐信息和用餐喜好记录在数据库中，判断顾客的消费心理、消费习
惯，从而调整餐厅的运营规划，可以大大提高餐饮企业效率。如传统餐厅菜品的色香味大多取决于
厨师的“手感”，而炒菜机器人却能轻易做到标准化。
提供精细化、定制化服务，提升就餐体验。采用“智慧化+”模式，可以使用桌载机器人、智
能感应手环等科技产物，保证服务的即时性；智能点餐小程序等可节省排队时间，实现餐厅精细化
管理；针对当下越来越多追求健康饮食的顾客，人工智能还能根据顾客的个人健康数据信息推荐适
合的健康饮食。因此，智慧化系统有助于把握消费动向，改善服务，全方位提升就餐体验。
赋能新营销，吸引客流量。智能 APP可以通过裂变的方式低成本获客，提高用户触点和频次，
迅速扩大影响力。目前在校大学生基本以伴随着移动互联网成长的“00后”为主，新奇、好玩、
热门、科技感等因素会对他们产生强烈的吸引。
（2）智慧食堂
智慧食堂并不仅仅包括手机支付、刷脸付款和智能结算台等，它是通过高科技设备功能的有机
组合，涵盖食品安全、采购、进销存管理、生产制作、销售推广、财务系统等全业务流程的整套食
堂生态管理系统。智慧食堂的进销存系统可通过就餐统计和订单管理精准备餐，减少浪费，控制成
本；其数据可视化功能有助于管理者实时了解经营状况，及时准确地发现和解决食堂管理中存在的
问题，多种支付功能可实现准确高效便捷的支付和结算；通过人脸识别系统能够及时有效收集就餐
者饮食大数据，并通过 APP对菜品、工作人员及卫生环境等的反馈评价做出回应，在提升客户满意
度的同时改善膳食搭配以及服务水平；财务管理功能能够实时准确地记录财务数据并生成相应的财
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务报表，并可从系统中直接导出，财务数据的准确性和统计的及时性得到提高。
2019中国国际大数据产业博览会上，一个采用大数据和互联网技术的智慧食堂档口出现在展
会现场，其团餐信息化解决方案集 ERP管理、智能硬件、移动支付于一体，通过多维度的大数据分
析优化食堂经营，让档口和菜品数据、用户和菜品数据、经营数据等实时链接并落地应用。目前，
智慧食堂已在全国许多学校应用。如重庆邮电大学采用智慧食堂帮助实现收入环比增加 33%，剩餐
率降低 2%，同时还提升了食堂的运营效率并缩短账期。
（3）智慧化应用示例
针对当前高校餐饮经营服务现状，以下一些实际应用方案可充分发挥“智慧化+”的优势，提
高经营服务水平。
多种就餐方式和结算方式有效提高就餐效率。师生员工提前通过移动端进行预定，预定完成后
就餐者可以到窗口通过消费终端识别身份和预定信息后直接领餐或通过自助取餐设备识别身份后取
餐。当就餐者信息录入系统之后，可采用刷卡结算、二维码结算、人脸识别结算，指动脉结算等进
行结算。多种就餐方式和结算方式可有效分流食堂就餐人员，避免排队拥挤，提高就餐效率。
客户移动端应用程序畅通沟通渠道，动态提升服务质量。就餐者可在移动端账户对菜品口味和
质量、就餐环境等提出建议和意见并展开互动和跟进，还可以了解个性化的就餐营养分析及就餐建
议。经营者可及时推送创新和各种优惠等，并反馈顾客意见的处理和改进，在经营服务上带给就餐
者全方位的科技感、舒适感和关怀感。
进销存管理软件助力精准安全的食堂后端运营管理。通过进销存管理软件，实现精准备餐、原
料反算、智能采购、便捷出入库的智能化管理，有效改善传统经验备餐带来的食材浪费、人工统计
库存费时费力、纸质单据保存不便、数据保管不安全等问题。
智慧化管理系统强化食品安全监管。在食品安全管理流程中，通过在农残检测、明厨亮灶、食
品留样、食品溯源等环节的设置和把控，从供应商源头到就餐者用餐进行一站式检测、管控和追
溯，防患于未然，对突发事件也能做到追溯有据。
此外，“智慧化+”模式在突发公共卫生事件时期，可实现“平疫两用”，其无接触就餐方式
有效缓解食堂集中就餐压力，降低致病微生物传播风险，还可以推动校内配送模式发展，增加勤工
助学岗位，提升食堂外卖竞争力。
现代高校餐饮经营服务已不再是单纯地让学生吃饱、吃好。菜品口味、就餐环境以及合理的定
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价是餐饮的立身之本，高校餐饮现有经营服务模式要与社会先进的餐饮模式接轨，如采用不同地域
文化风格的装饰装修，推出各地的特色菜品和灵活便捷的就餐服务等。“智慧化+”是当前餐饮行
业大势所趋，不仅赋能传统经营服务模式，还有助于解决高校餐饮的痛点和难点，更好地应对改革
发展带来的新冲击，对于提升高校后勤保障水平，扩大社会知名度和影响力具有重要作用。
2023-2028 年餐饮市场前景预测
市场发展前景
1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间
党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大
重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一，
在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》
《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出
台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。
2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求
随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七
次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比
为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持
续增长，促进餐饮市场需求提高。
3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机
随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮
企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经
验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的
多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。
市场规模展望
随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统
计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。
随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全
国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环
境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增
加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。
在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增
加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为
12%。
2023-2028 年餐饮发展趋势预测
市场趋势预测
餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市
场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？
主要分析方面 现状简述
餐饮门店升级
后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级，
人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的
优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其
升级改造。
从购物中心到社
区，餐饮的流量
逻辑被重构
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受
高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中
心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，
尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出
100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。
餐饮行业线上化
势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的
数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。
2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展
起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从
最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下
门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资
本互联网平台涌入餐饮行业。
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未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流
餐饮行业线上化
势不可挡
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创
造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了
重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将
特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
线上化
受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由
于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。
疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线
上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、
货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。
未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方
面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体
现。
数字化
数字化为餐饮业带来的六大趋势：
全链路营销
在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运
营，创造客户增量、提升客户价值。
智慧门店
实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从
而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。
全渠道融合
以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体
验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形
成竞争优势。
敏感供应链
构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实
现敏捷化与柔性化。
移动化、自助
化、智能化将成
为未来餐饮的重
要发展方向
互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之
一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来
创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷
的到店餐饮服务体验。
互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地
生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使
用了线上一体化。
随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满
足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现
持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助
化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型
的重要阵地。
市场下沉趋势明
显
近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均
增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。
但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存
活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。
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消费趋势预测
主要分析方面 现状简述
餐饮消费新模式
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线
下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新
模式。
促进新型餐饮健康
发展
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第
三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。
健康营养
现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为
重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包
括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养
均衡、健康绿色。
个性化
在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大
都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照
自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很
自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出
色与特别的美食。
休闲娱乐化
现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的
要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放
松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一
般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。
中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情
期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。
中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表
现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道
崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增
长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几
年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面
类。
品质升级
体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标
准成为品质的基础保证。
企业发展趋势
主要分析方面 现状简述
创建品牌、促进
产业升级是餐饮
行业不断进化、
转型发展的必经
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样
化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮
企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
26
之路。
品牌连锁化是大
势所趋
连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效
率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有
成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国
餐饮业经营模式的主要发展方向。
新型业态不断涌
入，餐饮新零售
成热门
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相
结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从
奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-
餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚
需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行
多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一
体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。
标准化
标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落
实标准化生产。
数字化
疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及
自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重
要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。
2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手
段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转
型。
资本化
后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压
力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本
大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对
餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到
资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资
本化浪潮。
万店时代即将来
临
中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。
目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内
餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐
饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。
行业集中度进一
步提升
百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入
占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效
应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。
营销与经营趋势
主要分析方面 现状简述
模式演变
业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐
与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业
呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正
迎来新一轮的品牌更迭浪潮。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
27
新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售
加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受
资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，
成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市
场、新趋势中发生变化。
数字革命
数字化正在重构产业底层逻辑。
DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企
业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、
会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。
营销破圈
数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达
消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮
品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。
多元化
过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等
等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐
饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多
元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完
整覆盖。
例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐
饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升
门店和提升体验品质的咖啡聚会等。
O2O 更加流行
随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外
卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城
市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌
期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。
品牌化
以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了，
但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、
选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品，
通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。
品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这
个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只
有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。
场景体验感
场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线
上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重
要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越
少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。
标准化
为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在
越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也
愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的
为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。
专注化
以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒
菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在
有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去
一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。
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三、校园餐饮店商业模式创新策略及建议
餐饮经营的创新方向
人们在创新思维中，要想自己开发的产品达到预期的目的，就需要把握餐饮创新的方向和原
则。
突出文化主体
津味餐饮认为，当今时代，餐饮的文化性已渗透到经营方方面面，从餐厅的设计布局、装饰到
菜品的色、香、味、形、器，无一不是文化的结合体。在餐饮创新过程中，应始终把提升文化特色
作为经营的主要方向，去营造一种良好的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟新的思路。
拓展经营项目
餐饮产品的创新，需要经营者不断研究餐饮市场的变化，树立新的经营理念，转变经营方针，
敢于开拓新的思路。如有的企业充分发挥品牌和企业文化的效应，深挖企业潜力，开拓多元经营的
发展方向等。饭店餐饮不要局限于原有的现状，可适当增加菜品风味，开发风味餐厅、特色餐厅、
主题餐厅等。总之，要冲出传统的经营观念和思维模式的束缚，从实际出发，遵循市场的发展需
求。
适应目标顾客
津味餐饮建议：不同的餐饮产品适合不同的消费群体。随着市场细分的深化，餐饮经营创新也
将更加注重狭隘的市场层面，各种主题餐厅的出现如红楼餐厅、沙滩餐厅、女士餐厅、运动餐厅等
不断问世，把市场装扮得色彩斑斓。而今，许多高较高标准饭店纷纷开设高等的级别高餐厅，去迎
合那些高等的商务客人、社会名流，在产品开发中，特别重视制作鲍、翅、参等高规格的菜品;而
许多的低档餐厅，其经营项目主要适合低档消费群体，开发一些普通菜、家常菜、快餐等。
引导餐饮潮流
餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快的特点受到广泛重视，也是发达国
家对外进行资本和品牌输出的载体。餐饮产品的创新，将不仅仅是菜点，而是在菜点、菜谱、环
境、服务、活动等方面，不断引导餐饮潮流。津味餐饮建议：在产品创新中，菜肴将紧随国际饮食
的“五轻”趋势，去开发轻油、轻糖、轻盐、轻脂肪、轻调味品，更多地注重饮食环境更多地借助
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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人员服饰、服务礼仪和配合就餐活动开展的文娱活动来烘托主题。
餐饮八个创新模式
经营模式的创新
混合经营模式，就是把吃和其他东西结合起来。早年有把卡拉 OK和餐饮结合的成功案例，最
近也有把川剧表演和川菜结合的成功案例，更有把厕所和饭店混搭的案例，坐在马桶上吃饭。还有
其他的如：. 把足浴和餐饮结合，一边泡脚一边吃饭； 把氧吧和餐饮结合，一边吸氧一边吃饭；
把雪茄吧和餐饮结合，一边品雪茄，一边吃饭等等。
追求极致的创新
小米说自己为发烧而生，是在追求产品的极致，餐饮的极致有什么？无非是味道，环境，服
务，价格等，只要把其中任何一项做到极致都是创新。比如海底捞把服务做到了极致，俏江南把环
境做到极致等等，按照这种思路的创新往往能带来持续的客流，因为餐饮再怎么创新也是为了满足
人们吃的基本需求，脱离了这个需求的其他内容都是锦上添花。
食品安全的创新
当人们已经满足了温饱的基本需求之后，安全卫生要求已经无法被忽视。如何去保障食材和烹
调、服务过程的的安全卫生，为食客提供安全、健康的饭菜，这也是餐饮的一个创新点。干净明亮
的就餐环境，严格的食材采购标准，卫生的制作环境，健康的工作人员，可追溯的卫生安全体系等
等，都是餐饮人应该去探索的创新点。
经营细节的创新
整合现有资源，推出单品、打造品牌，虽然实质上是换了个包装。其实就是看餐饮人的洞察
力，发掘新事物的能力强不强，当然还得考验你的商业运作能力强不强。日常运营营销，餐品的新
品期间，不要售卖价格，邀请制免费品尝，他们给的意见已经优荣感，是无法用钱购买的。餐厅的
营销，跟上所有渠道和自媒体，哪怕是玩过的，没关系，保持好奇心，总有人不知道的。
挖掘需求的创新
挖掘需求，基于现有产品，创造新的产品。举雕爷说明，标榜只用当季最好食材，什么立秋前
挖出的冬笋才最好吃，什么谷雨之后的香椿最香，故每道菜只给你 2个选择但每月推出新菜肴。这
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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样做，无疑是把“减法”理论发挥到了极致。首先，要准备的东西少了，SKU少了（同样聪明的是
沙县小吃，可笑着观察一下）。其次，每月的新菜通过强大的互联网媒体放大再放大，在消费者心
中形成创意、创新的品牌形象，对这个定位轻奢的公司，是再恰当不过的标签了。最后，这种设计
还莫名的制造出了西餐的仪式感，和品牌宗旨相辅相成。
管理效率的创新
由于经营模式的差异，用餐流程各不相同，服务流程不同，管理方式不同等等，要想提高效
率，又得回到那个老生常谈的问题，中餐是否可以标准化和标准化后是否还是中餐，仿佛鸡和蛋的
讨论一样，毫无意义。总之跟着企业的定位和长期战略走，一步步的调整培养。咱们还是可以通过
信息化的手段来辅助提高效率的，比如三餐美食做的餐饮管理系统，在互联网应用方面有许多可取
之处。
智能科技的创新
智能就不需要解释了吧机器人做饭、机器服务、智能调节房间温度、智能上菜等等，这一块发
展还比较初级，很多号称智能的餐厅也仅仅是噱头。不过我们餐饮人也不能不去关注这些哦，毕竟
科技的发展还是可以降低咱们的人力成本的。首先厨师团队就可以省下不少人，他们只是负责开发
新菜和改进配方；其次服务员减少了（客人自助点餐），传菜员减少了（机器人），咱们餐厅的经
营成本自然就降下来了。
餐厅细节的创新
很多餐厅的口味、环境、服务都没问题，但差在细节上，比如空调、气味、噪音、椅子的舒适
性、菜单样式等等。一些顾客并不是很在意餐厅在大环境方面的努力，倒是会非常注意细节，有个
很简单的原则，想客户之所想，供客户之所需。
任何一个成功的餐饮企业都基本不可复制，并不是说做了一些创新，咱们就能成长为一个伟大
的企业。创新可以帮助一个企业发展的更好，但把餐厅核心的产品、管理做好，才能让餐厅走的更
远、更高。
中式餐饮产业的创新
中国的饮食根据区域的气候、地形、历史、物产及风俗的不同，演变形成了很多自成体系的烹
饪技艺和风味。中国南北方饮食习惯的差异最早出现于春秋战国时期，并于唐宋时期形成南甜北咸
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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的口味格局。清代初期，川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜这四大菜系逐渐发展成熟，并与清代晚期出现
的浙菜、闽菜、湘菜、徽菜并称“八大菜系”。
“八大菜系”几乎涵盖了中国饮食的所有口味，影响并促成了其他地方饮食文化的形成。我国
饮食在制作方面主要拥有 24种工艺，分别为炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、
氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷，每种制作工艺还拥有很多衍生工
艺。复杂的制作工艺使中国饮食文化相对于外国饮食文化表现得更为挑剔，同时具象出更多独特和
深厚的文化底蕴和历史沉淀。
近年来，中国餐饮市场受疫情影响出现了“缩水”现象，不过，堂食的重新开放和外卖系统的
越发便捷加快了市场恢复速度。根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮业市场规模为 万
亿元，同比增长 %；2020年中国餐饮业市场规模为 万亿元，同比下降 %；2021年前
10个月，中国餐饮业的累计收入为 万亿元，同比增长 %。
尽管我国餐饮业受到了新冠疫情的打击，但是业内企业不断积极地探索疫情环境下的创新经营
模式，对推动行业自救起到了正向作用。其中，餐饮连锁企业在疫情阶段呈现快速增长趋势，这些
企业运用创新理念，通过规范化、集约化的方式对门店进行统一规划和集中配送，既能保证菜品的
质量，又能降低经营管理的成本，使门店的发展更容易适配防疫环境。
在中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》中，排名前 3提供正餐饮食的企业分别
为杭州饮食服务集团有限公司（主营杭帮菜）、山东凯瑞商业集团（主营鲁菜、粤菜和京菜）和北
京华天饮食集团公司（主营京菜、快餐），可见当前大众对正餐的口味更偏向于鲜香；排名前 3提
供火锅饮食的企业分别为四川海底捞餐饮股份有限公司（以就餐体验见长）、呷哺呷哺餐饮管理有
限公司（以简单方便见长）和成都小龙坎餐饮管理有限公司（以传统风味见长）。可以看出，随着
火锅种类的增多，在菜品质量相差不大的情况下，口味已经不是决定火锅店热度的主要因素，而用
餐体验的重要性已经超过了口味，成为当前大众挑选火锅店的主要标准；排名前 3提供快餐小吃的
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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企业分别为上海杨国福企业管理（集团）有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司和安徽老乡鸡餐饮
有限公司，他们的菜品特点是价格低廉、营养均衡且方便快捷，可以满足大多数工作和学习人群的
需要。值得注意的是，以上业态不论是正餐、火锅还是快餐小吃，领头企业几乎都采用连锁经营的
方式在全国范围布局门店，可见餐饮连锁企业对于风险拥有更强的耐受力。
疫情阶段，我国经济外循环能力下降、内循环能力上升。对于餐饮业来说，经济内循环促进了
老字号、文化特色餐饮的快速发展，使各个业态的头部企业效应进一步体现，并通过产品和服务的
创新、以及模式的整合，进一步优化餐饮行业的生态结构。其次，5G技术的出现加速了第四次工
业革命，使餐饮业在新的消费市场下诞生了数字智能化、产业链一体化、跨界新产品融合、文化融
合、渠道创新、直播带货等新型消费模式，提高了餐饮行业的生产效率。
中国餐饮业的发展离不开产业创新的支持，在 4万亿数量级的市场规模下，餐饮企业想要脱颖
而出往往需要不断研究推出创新内容，以缓解消费群体定期出现的审美疲劳，让行业一直保有发展
的活力。综合来看，当前中国餐饮业的创新方式主要分为三类：1. 门店文化创新；2. 服务模式创
新；3. 菜品创新。
门店文化创新
作为最容易吸引顾客的元素，独特个性的门店文化已经成为时下热门餐厅引流的主要手段，代
表餐厅有太二酸菜鱼、海底捞智慧餐厅、北京宴电影主题餐厅等等。这些餐厅的门店文化可以分为
独立创意、现代科技两种，其共同点都是为顾客营造出一个独特的沉浸式用餐环境，增强顾客的就
餐体验，可以显著提高顾客的“回头率”，并不断吸引新客前来体验。
服务模式创新
时下餐厅比较流行的服务模式主要有两种，一种是亲切友好式服务，另一种是高端商务式服
务。亲切友好的餐饮服务能够快速有效地拉近商家和顾客的距离，使商家在短时间内获得顾客的好
感，使顾客在短暂的用餐期间拥有足够的舒适感，可以在商家与顾客间建立起一种信赖关系。同
时，这种服务模式有利于门店形成特色饮食文化，成为普罗大众进行亲友聚会、同事聚餐的场所，
其影响力甚至可以演变成一种社会性现象。高端商务式的餐饮服务类似于米其林餐厅的服务模式，
从就餐环境、就餐服务和菜品设计上都能给人一种高档的感觉。这种高端餐饮服务可以满足两类顾
客群体的需求，一类是喜欢尝试新鲜事物的顾客群；另一类是有特殊需求的顾客群，特殊需求包括
商业会谈、节日纪念等等。由于定位的不同，这两种服务模式使两类门店不存在明显的竞争关系，
反而在餐饮行业中形成一种相辅相成的作用，共同赋予饮食更多的功能和意义。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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菜品创新
在传统菜品的基础上进行花样翻新一直是餐饮业不断尝试的创新形式。时下对于菜品创新的创
意主要来自以下五个方面：
1.改变食材的制作方法，打破大众对固定食材的固定制作工艺的思维定式，采用不同的方式烹
饪食材；2.改变荤素菜品的口味概念，打破荤菜油腻、素菜清淡的传统观念，把荤菜的口味向清淡
改变，用蔬菜模仿肉类制作可以欺骗视觉的创意“荤菜”，逐渐模糊化荤素概念之间的界限；3.增
加可以烹调的食材种类，比如烹调市面上少见或者还没有出现过的食材种类；4.融合国外饮食文
化，将国外餐饮中的食材、调料和烹调技艺与国内餐饮内容相结合，创新出具有世界饮食风味的中
式菜肴；5.融合时下社会流行文化，通过菜品的配色、形状、造型等元素向一种或多种流行文化致
敬，其中包括节日文化、影视文化、艺术文化等等。
饮食是一个值得汇聚创意的领域，除了时下正热的创新形式，我国餐饮的创新还可以进行其他
方面的尝试。
第一种，怀旧味道。吃饭，其实也是在吃一种记忆、一种情怀，随着高楼大厦取代了从前的砖
墙瓦房，过去的衣食住行早已成为了一种记忆。怀旧的情绪很容易被味道释放出来，从而在食客中
产生一种精神上的依赖关系。在高速发展的城市建设下，怀旧味道是对过去生活的一种欣慰。
第二种，生食。生食讲究品尝食材的本味，返璞归真。在我国传统餐饮习惯中，可以直接生吃
的食材种类有限，仅为部分蔬菜、部分海鲜和水果。相比之下，日本的生食习惯由来已久，很多海
鲜、肉类、蛋类都是可以生吃的。除此之外，美国的传统饮食中也有生食的习惯，像蘑菇、花椰
菜、芹菜这些我国饮食中常做熟处理的蔬菜，是美国沙拉的主要生食原料。与做熟处理相比，生食
的特点是可以品尝食材的原味，形成与烹调味道的反差，刺激味蕾并给予一种独特的饮食体验。
第三种，视觉误导。对于餐饮来说，“视觉误导”是让食客看到的实物不是他所认为的食物。
在餐饮中应用“视觉误导”可以表现在两个方面：1.口味误导；2.材料误导。“口味误导”主要指
食客很难通过观察分辨出菜品的味道，比如去掉红油的辣味菜品很容易让人误以为是不辣的菜品。
而“材料误导”主要为用一种食材模仿另一种食材进行菜品的创意制作，比如看上去像是一碗拉面
的蛋糕。
第四种，虚拟用餐。从虚拟现实技术到拓展现实技术，人机交互技术的发展让虚拟进食拥有了
可能性。在虚拟用餐的概念下，食客将在科技为视觉、嗅觉和听觉营造的虚拟用餐环境中“品尝”
虚拟食物。这个时候，食物已经不是用餐最重要的部分，环境和服务将成为最吸引顾客的元素。
第五种，仿古炊具。仿古炊具是指使用类似古代炊具进行菜品制作和盛放，如采用汉式染器作
为火锅容器、使用木质餐具等等。作为历史中较为冷门的元素，古代炊具是现代人了解较少的领
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域，但是诸如鼎、镬、鬲等器具造型独特，具有一定的艺术性，会对大众产生一定的吸引力。
无人便捷餐饮店商业模式创新分析
商业是逐利的，无人便捷餐饮店的出现因科技力量的支撑，而衍生的新型消费需求，只有需求
潜力能够创造足够的商业贡献时，行业才会有足够的创新动力去打破原有的行业运行思维，谋求更
高效的发展。
目前无论从消费者消费多样化、购买选择自由化、便捷化的诉求和对产品供应的技术智能化等
角度都为无人便捷店餐饮模式创造了足够的创新动力。在新模式下，餐饮消费者将能够拥有更多样
的消费模式选择，在无人便捷餐饮店自助购买过程中能更好实现自由最大化选择，同时，整个无人
便捷餐饮店的高新智能技术保驾护航，为最大化实现餐饮消费的便利性与自由化。市场环境已经具
备相应的创新环境，但未来的挑战还非常大。
餐饮业商业模式的演变过程
以企业运营管理作为切入点，可将餐饮客户在餐饮店完成一次交易分为四个部分，即信息在线
化管理、交易在线化管理、消费行为在线化管理、企业人力资源在线化管理，通过这四部分管理内
容在线化实现的程度、产品推广销售的实现渠道数量两个维度认为中国餐饮商业模式发展历程主要
分为单渠道化、多渠道化、全渠道化三个阶段。
主要分析方面 现状简述
传统实体店铺模式——
单渠道化餐饮商业模式
2003 年以前。餐饮业商业模式主要是传统实体店铺经营模式，以产品为中
心，消费趋向大众化，产品推广销售的渠道仅限于线下实体店铺这一渠道，
利用人工推广和促进产品销售；其次，传统餐饮店就餐流程一般包括到店、
排队、就坐、点单、等待、就餐、结账、开发票收据等环节，消费者每完成
一次就餐几乎参与整个流程的众多环节，环节数量的增加必然导致耗时大，
容易影响消费者就餐体验、餐厅口碑、客户忠诚度；同时，信息、交易、消
费行为、企业人力资源管理完全由线下人员管理掌控，极易出现管理不当如
失窃等严重问题。
移动互联网模式——多
渠道化餐饮商业模式
2003-2016 年期间，随着 PC 端、移动互联网、智能手机的相继普及，在以线
下实体店铺为产品推广销售的主渠道下，新增 PC 端、移动端这两条不同类型
的线上渠道，餐饮商业模式由单渠道向多渠道演进，促使餐饮业顺应客户习
惯从线下向线上的 PC 端和手机端转移，餐饮订购方式亦从线下电话或人员订
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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无人便捷店模式在餐饮商业模式中的创新动力分析
餐过渡到网站订购进而转变为微信等移动端订餐，同时衍生出一种新型支付
方式——网上付款，实现餐饮信息在线化管理、交易在线化管理，同时餐饮
商业模式由传统店铺模式转变为 O2O 线上线下相结合模式，简化传统就餐流
程中除用餐的其他环节，真正落实餐饮业以产品为中心向以消费者为中心演
进。
“互联网＋”模式——
全渠道化餐饮商业模式
2016 年以来，自“互联网＋”被提出，不乏有学者认为餐饮业在产品推广销
售方面，将以 O2O 线上线下相结合的渠道为基础，进一步逐渐向新零售、新
电子商务、新技术靠拢，呈现出全渠道化餐饮商业模式业态。同时，在信息
在线化管理、交易在线化管理基础上，餐饮业逐渐实现消费行为在线化管理
甚至餐厅在线化管理，其商业模式发展形式趋向于多样化，新型商业模式不
仅最大程度简化消费者就餐环节、降低消费者就餐时间成本，而且实现全渠
道型的客户消费行为数据化，方便企业管理经营。
分类 主要分析方面 现状简述
1.消费者消
费多样化
（1）餐饮消费模式多
样化诉求
据笔者调查所得，在餐饮消费模式多样化方面，被调查者中有
%选择在居住地点自己做饭吃，%选择在外面餐饮店打
包回居住地点/工作地点就餐，%选择在外面餐饮店就餐，
%叫外卖送到居住地点/工作地点就餐，结合实际情况分析梳
理可得，虽然选择的消费模式不同，数值差距不大，但消费者在
作选择时都会考虑自身的喜爱、方便、快捷这三个要素，此种现
象归因于“懒人”经济的广泛普及，再者，消费个体自身的喜爱
即为其特有的消费个性化需求，而消费个体自身的方便、快捷即
为消费群体共有的消费便捷化追求。因此，现今餐饮消费者呈现
追求多样化消费模式。
（2）消费产品组合多
样化诉求
随着餐饮行业竞争越演越烈，餐饮从业人员在改革创新、升级转
型方式追求利益最大化过程中，丰富了餐饮产品，催生了餐饮产
品组合多样化局面。从笔者调研数据可得以下结论，被调查者日
常生活中普遍首选营养均衡的餐饮组合，即餐品搭配汤饮以及水
果/坚果，消费较多的餐品有饭菜搭配、炒饭/炒粉/炒面、汤饭/汤
面、砂锅/火锅、甜品小吃类等，汤饮有例汤、碳酸饮料、茶类、
果汁、乳制品等，该组合由消费者根据自身喜好随机搭配而成。
但往往，该餐饮组合并非时常可以一次性获得，需消费者到专门
的餐品店、汤饮店、水果店/坚果店依据自身喜好分别购买；即使
可一次性获得，所获得的餐饮组合非消费者喜爱的几率很大。综
上，餐饮消费者日益重视每日均衡营养的获取、追求获取产品组
合时间成本的最低化效益，因此，笔者认为无人便捷餐饮店能更
好满足消费者对产品组合多样化诉求。
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消费者购
买选择自
由化
（1）购买产品过程自
主化
笔者通过调查，了解消费者近一年在餐饮店购餐过程中，平均需
要呼叫服务员推荐和帮忙选择产品次数等信息，说明消费者在购
买过程选择自主化消费这一观点，该答案有不需要、一次、两
次、三次、三次以上五个指标。其中，%表示购餐过程中不
需要呼叫服务员、%表示平均呼叫服务员一次、%表示
平均需呼叫服务员两次、%表示平均需呼叫服务员三次、而平
均需呼叫服务员三次以上这一指标无人选择。综上，平均不需要
呼叫服务员与呼叫服务员次数为一次的总占比为 %，由此可
知，现今的餐饮消费者在购买产品过程中更倾向于自主消费，可
以随时随地随性地决定消费的商家、商品以及购买过程，进一步
体现了消费者购买选择自由化需求特点。
（2）选择产品类型自
由化
据艾瑞咨询统计数据显示，2016 年中国餐饮 O2O 市场规模为
亿元、占餐饮行业总体的比重为 %，2017 年市场规模达
到 亿元、比重为 %，2018 年市场规模预计达到
亿元，比重为 %。由以上数据可知，中国餐饮 O2O 保持较高
的增长速度，这意味着涉足线上领域的餐饮商户越来越多，现代
营销 是以客户为中心，所以餐饮 O2O 市场规模的扩大反映出
选择餐饮 O2O 消费的用户也将持续上升。显然，餐饮 O2O 给予
消费者在选择产品类型中更多的自由、随性、主见等因素，一方
面是因为消费者线上选餐订餐时无需受到店内服务员的干预，另
一方面是因为消费者可以忽略其他餐饮消费者给自己就餐带来的
干扰，如不用太在意着装打扮等。
.消费者便
捷化诉求
动力分析
（1）购买产品与服务
的便捷诉求
“懒人”经济的盛行使人们在消费过程中日益趋向于“衣来伸
手，饭来张口”的消费体验，所以消费者在消费过程中对便捷化
诉求将会愈演愈烈，而便捷化实现的最佳手段是科技的进步。纵
观科技与餐饮的发展史可以发现，电话的出现催生了电话订餐，
互联网的普及产生了网上订餐，而智能手机与移动互联网的广泛
使用带来了外卖、餐饮 O2O，虽不同的技术带来了不同的成果，
但唯一不变的是餐饮消费者对购买产品与服务的便捷诉求及其诉
求的程度。无论是餐饮消费者还是餐饮从业人员，迄今为止都在
追逐着使自身利益最大化、餐饮消费更便捷化的目标。
（2）支付过程的便捷
诉求
据笔者调查可知，%消费者就餐时选择最多的付款方式是微
信、%选择支付宝付款、%选择现金、%选择刷卡支
付。由此，现下微信、支付宝作为移动互联网最便捷的支付方
式，消费者对其偏好程度极深，几乎作为人们生活必备的应用，
这归因于它具有安全、方便携带的功能，不像现金银行卡那般携
带不便且丢失风险高，在购物过程中只需一部智能手机扫一扫二
维码、输入密码进行付款即可，如今还有许多消费者为了更方便
购物而采用指纹支付方式。综上，移动互联网技术与智能手机的
飞速发展为餐饮消费者提供了便捷化服务，而随着互联网等智能
技术持续高速发展的趋势，餐饮消费者在便捷化消费诉求必将持
续增高。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
37
技术智能化对产品供应的支持分析
四、校园餐饮店《商业模式创新策略》制定手册
在明确“商业模式创新策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进
行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。
动员与组织
在决定制定“商业模式创新策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战
略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业
发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成
一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应为小组提供尽
可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效
提升企业战略规划的科学性和准确性。
主要分析方面 现状简述
（1）智能化技术的革
新在餐饮中的应用
艾媒商情舆情数据监测系统显示，“智慧餐厅”概念在消费者口碑中具有很高的
认可度，体现了未来餐饮行业智慧化发展的趋势，而智慧餐厅的实现无疑得益于
移动互联网、高新智能技术的快速发展。起初，由 AmazonGo 应用扫码技术实
现餐饮消费者进店环节、线上平台实现点餐环节、前台监控和后台储存以及智能
货柜技术实现人物识别和追踪，深度算法实现自动生成账单自动扣款环节；而
后，国内阿里集团旗下的杭州无人餐厅通过人脸识别技术实现消费者进出餐厅与
追踪效果，智能餐桌实现点餐环节，机器人取代服务员送餐，支付宝实现自动扣
款环节；另外还有些类似缤果盒子、EasyGo 未来便利店、F5 未来商店等便利店
通过智能货柜实现无人值守、消费者自助消费的效果。由此，智能化技术不断被
试水于餐饮行业。
消费者智能平台的使用
目前，国内使用率最高的是微信与支付宝，这两款应用无疑已经渗入人们的衣食
住行。笔者通过就餐的三个核心环节论述消费者对智能平台的使用，其一，消费
者通过微信/支付宝平台的小程序、公众号获悉餐饮商户的口碑、信誉、地理位
置等服务信息；其二，根据餐饮商家在平台专业餐品界面提供的餐品信息预约点
餐、在线等位；其三，核对平台自动生成的账单并进行密码支付或免密支付。此
外，一些外卖餐企的 APP 与网站也可以提供在线获取餐品信息、预约点餐、付
款、在线等位等就餐服务，如饿了么、美团、大众点评、口碑。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
38
动员
对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就
要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断
加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面，
应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划
管理提供团队支撑。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
决定在公司推行
“商业模式创新
策略”
召开专门会议就推行“商业模式
创新策略”作出决定
2
成立公司“商业
模式创新策略”
建设领导和制定
小组
确定公司“商业模式创新策略”
建设小组的人员及分工。公司应
当在设立战略委员会，或指定相
关机构负责公司发展战略管理工
作，履行相应职责。
动员
3
进行建立“商业
模式创新策略”
思想动员
召开公司建立“商业模式创新策
略”思想动员会
组织
战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略
实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自
的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。
由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程
中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层
由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了
企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能
部门管理者以及专职计划人员。
成员 职责
（一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务：
（1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。
（2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
39
具体的改进措施。
（3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给
企业造成的影响。
（二）高层管理
者
企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企
业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层
管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。
公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾
问组成。
（三）专职计划
人员
当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一
部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责
的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种
数据，提出和评价各种可行的战略选择。
学习与研究
学习方案
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
组织相关人员参
加“商业模式创
新策略”班学习
领导小组和公司主要干部系统学
习“商业模式创新策略”的意义
与方法
2
组织员工需求调
查
组织员工满意度调查和需求调查
学习
与准
备
3
组织执行组成员
参加“深化班”
学习
执行员核心成员参加“深化班”
学习，草拟方案
研究方案
构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目
标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制
定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。
也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指
明发展方向，为项目提供决策支持服务。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
40
事项 建议
研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部
门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。
研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管
理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部
门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。
优化战略研究
组织架构
建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支
持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。
构建开放式研
究网络
加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开
放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。
加快信息、成
果共享与成果
转化
推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研
究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战
略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期
报告。
加强战略研究
队伍建设
以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨
培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固
和提升业务战略研究队伍水平。
制定前准备
企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展
战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业
在经济市场中不断的发展。
制定原则
科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析
找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。
原则 建议
社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内
部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因
素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。
科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评
价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的
实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具
有科学性。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
41
实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对
策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的
深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。
前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当
前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互
动结果进行分析和判断来获得。
创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创
新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企
业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企
业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创
新和创造。
全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但
又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综
合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚
至是相当具体的。
动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需
要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、
永远不变的应用。
长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。
企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条
件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。
竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以
使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得
以立足。
全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略
相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。
整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中
也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。
实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策
方案有实施的可能性。
保证信息的准
确性和完整性
企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性
和完整性是企业实现科学决策的关键。
对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并
在实施方案中择优选择。
减少副产作用
原则
企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确
执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。
坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研
究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。
注意事项
企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
42
场竞争中保持不败之地。
注意事项 分析
企业战略规划
制定较为随意
目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会
整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门
造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏
离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落
到实处，充分发挥其应有的积极作用。
企业战略规划
实施不够到位
虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全
力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作
用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战
略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。
企业战略规划
调整不够及时
许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调
整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。
在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向
歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。
缺少消费者视
角
一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低
成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需
求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经
过消费者的认可。
缺少外部协作
视角
一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略
理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业
间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业
间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战
略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。
不同战略界限
不明
成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙
战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界
限不明。
有效战略的关键点
战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨
论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者
只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定
过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通
过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所
共知。
另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后
3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值
得防范的。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
43
关键点 内容
可预期的战略
目标
战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企
业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定，
也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。
建立健全战略
决策体系和责
任体系
发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管
理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制
定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积
极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高
效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略
任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略
营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。
做好市场的调
查、细分、定
位
实施“商业模式创新策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位
基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异
性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业
现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。
要实施“商业模式创新策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由
于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信
息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根
据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需
求。
战略要有连续
性
任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就
等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的
做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家
公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变
化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的
话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。
环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的
变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获
得组织与环境的协同与适应。
竞争位势与定
位
差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确
的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。
面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。
实施差异化贵
在创新
随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个
普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些
都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效
药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟
进。
差异化应恰到
好处
引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于
任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略
就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的
营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一
是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价
值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。
难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
44
通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所
以管理资源是在别处无法简单复制的。
核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争
力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。
要及时延展和
升级
任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件
的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承
过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。
动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能
力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环
境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。
在自身产品上
完善
企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠
自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信
贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生
产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实
现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投
资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。
在企业组织管
理上完善
企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通
过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就
是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治
理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员
工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法
规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法
规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作
井然有序。
在企业竞争核
心上完善
企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技
术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中
“标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参
考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激
励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源
泉。
加强创新创造
能力
在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族
具有生机与活力的保障, 也是企业“商业模式创新策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、
用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场
份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。
要有一个独特
的价值诉求
就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于
什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了
你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太
可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。
精心设计的价
值链
要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能
有特色否则只能在运营效率上竞争。
要做清晰的取
舍，并且确定
哪些事不去做
制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之
重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的
事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手
做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
45
在价值链上的
各项活动，必
须是相互匹配
并彼此促进的
西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是
某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整
个战略都模仿过去才能有效。
战略组成与制定流程
战略结构组成
战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对
策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。
项目 具体
总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目
的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验
方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。
企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体
发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指
导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战
略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。
企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而
编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能
部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织
落实经营战略。
战略制定流程
第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，
达到怎样的目标。
第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要
重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。
第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争
者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。
第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。
第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零
售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。
第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
46
政预算等。
部门 序号 推动事项 推动要点
责任
人
推动时
间
备注
1
确定企业的发展
方向及目标
召开专门会议确定公司战略目标。
2
科学编制公司
“商业模式创新
策略”
战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规
划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作
任务和实施路径。
3
制定相关的约束
和政策
这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的
平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最
好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目
标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出
现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。
这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资
源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者
说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以
做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂
长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观
的，实际情况难以完全相符。
4
基于公司战略修
订公司相关制度
整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理
等制度。
5
形成完整“商业
模式创新策略”
方案
将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案
方案
制定
6
“商业模式创新
策略”方案的研
讨和修订定稿
组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订
具体方案制定
具体方案制定
根据公司实际情况制定
项目 策略
愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许
战略规
划方面
战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
47
支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？
商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求
行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比
企业情况
公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规
避或优化改善？
盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。
商业模
式方面
新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？
市场方
面
营销方
面
产品方
面
运营方
面
企业文
化方面
配套方案制定
分类 项目 具体内容
组织规
划方面
组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
48
沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？
产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规
划方面
资本规划 公司有无融资规划和上市规划？
配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）
培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况
薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议
人力资
源管理
方面
绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存
在问题或担心、优化建议
企业文
化方面
文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等
五、校园餐饮店《商业模式创新策略》实施手册
培训与实施准备
在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业
员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战
略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源
管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战
略，顺利达到企业战略规划执行的需求。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责
任
人
推动时间
备
注
1
进行方案培训和
实施动员
分别进行激励对象和全员宣讲方
案并动员做好相关准备
培训
与实
施准
备
2
按方案要求调整
组织分工和配置
资源
对公司的组织架构、职能分工和
人力资源配置等相关资源进行优
化，确保按要求配置到位
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
49
试运行与正式实施
试运行与正式实施
当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点
目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之
后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都
得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从
而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。
部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间
备
注
1 试 运 行
实施
2 正 式 实 施
实施方案
结合实际、精心制定工作实施方案
面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“商业模式创新策略”工作实施
方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细
化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成
效地开展。
战略实施全过程闭环
管理
公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建
立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考
核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制
度、流程及工作标准。
编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年
度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各
级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中
的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管
理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。
强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规
划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、
可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点，
导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广，
逐步增强业绩考核的战略导向。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
50
推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责，
团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机
构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及
时向战略管理机构报告。
构建执行与推进体系
构建“商业模式创新策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。
有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计
划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。
对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将
战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在
那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。
好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任
务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就
能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。
战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的
发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！
战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰
而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略
竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背
景下推进企业建设具有长远意义。
加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、
财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。
加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确
保各项措施部署落地。
加强组织领导、建
立动态督导督办机
制
加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时
做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。
大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传
报道工作进展和取得的成效。
营造全员全链条参
与环境
组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
51
议，推动形成全员参与的良好氛围。
积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推
广典型做法。
加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核
兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。
增强实施保障能力
切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网
络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效
果。
环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识
和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。
基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专
家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略
风险。
注重战略风
险防控
实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠
前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。
找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架，
结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共
同反应公司业绩情况。
为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低
成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报
率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。
加大业绩考
核力度
在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分
卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。
动态管理与完善
持续变革是战略执行的精髓
建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目
一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。
对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定
程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。
要达到企业制定“商业模式创新策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能
真正形成最适合、最优的战略。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
52
根据竞争环境变化进
行灵活调整
应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整，
这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环
境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情
况，进而促进企业的良性发展。
战略管理工作应遵循
动态调整原则，保持
战略规划体系的科学
性、前瞻性、适用性
和有效性。
总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修
编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入
规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原
则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导，
加快差异化发展步伐。
进一步研究完善公司
发展战略
进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加
强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、
路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。
战略评估、考核与审计
开展战略执行评
估
战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到
可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度
战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。
实行战略绩效考
核
公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试
点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推
动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。
加强战略监察审
计
公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方
向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度
予以责任追究。
六、总结：商业自是有胜算
人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。
决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提
升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，
最终的结果基本是公平的。
人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差
别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑
战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。
做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
53
除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固
然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高
度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼
洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是
截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。
人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指
引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层
次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中
分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。
亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明
白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性
的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而
且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。
我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！
那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？
持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什
么？
为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同
行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管
理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产
业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。
盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家……
盛世华研
注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示
深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。
校园餐饮店市场分析及商业模式创新策略研究报告
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注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研
究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如
需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。
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