公共营养师培训
主讲人：段树伟
电话：15208931690
13158985778
选用教材：
刘志皋主编，食品营养学（第二版），中国轻工业出版社，
主要教学参考书
1、易美华编，食品营养与健康，中国轻工业出版社，
2、每日允许摄入量，中国营养学会，中国轻工业出版社，
3、何志谦主编，人类营养学，人民卫生出版社，
4、劳动和社会保障部教育培训中心等，营养配餐员，
5、国资委全国饮食发展与服务中心，营养师
6、于守洋主编，中国保健食品研究进展，中国人民卫生出版社，
第一章 绪论
第一节 食品营养学发展概况
一、古代朴素的食品营养学说
五千年以前， 人类从外界获取一定的食物用于维持自己的生命和从事各种活动
埃及长老，选取某些食物作为药方，用以维护自己的身体健康
希腊、罗马学者强调食品在维持健康中的作用
两千多年前，中国的“药食同源”——《黄帝内经·素问》，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
二、现代营养学
Antoine Laurent Lavoisier（1743-1794）开创了呼吸（氧化）过程的性质并设计了量热器
19世纪与二十世纪初，发现并研究各类营养素
随着生物化学、分子生物学、化学、医学、营养学家、食品科学家共同努力，开创了现代食品营养学
现代食品营养学（营养素的作用、不饱和脂肪酸功能与抗氧化、心血管疾病与癌症等研究）
食品加工业的发展与带来的营养、安全问题
合理营养、促进健康与防病
三、营养学研究方法
1. 营养流行病学的方法
应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析, 分析各种营养素与疾病发生的关系；应用病例对照研究, 分析各种营养素对疾病的相对危险度；应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；应用实验流行病学, 用某些营养素对疾病进行干预性研究等。
2. 临床研究的方法
从临床的指标研究患者的营养状态, 患病后的生化代谢指标的变化, 调整患者的营养状态, 调整人体营养素平衡, 改善患者的功能, 研究其对患者治疗和康复的作用。
3. 动物实验的方法
应用动物制造模型, 观察疾病对病理生理, 生化的变化以及营养素对疾病的预防和治疗的作用。
4. 分子生物学的方法
从分子生物学的水平, 研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。（生物标记）
四、营养学及其内容
营养学是研究人体营养过程、需要和来源, 以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成具有几个分支的一门学科, 主要包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学、食品营养学等方面。
1、人类营养学
主要是研究营养素以及人体在不同生理状态下和特殊环境下的营养过程的营养需要。
2、临床营养学 (医学营养学 )
主要是研究营养与疾病的关系, 人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应,调整人体的生理功能, 促进疾病的治疗和康复。
3、公共营养学
主要是研究社区人群的营养状态与需求, 食物的生产、供应、分配和社会保障体系。
4、预防营养学
主要是研究膳食营养与疾病, 尤其是与非传染性慢性疾病的发生、发展与预防的关系,虽然目前尚未形成完整的体系, 但其重要性日益被认识,学科内容在不断发展。
5、食品营养学
研究食品（饮食、加工食品、保健食品）和人体健康关系的一门科学，如各类食品的营养、平衡膳食等。
第二节 食品营养学的研究内容
食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门科学。使人们在最经济的情况下，获得最合理的营养。
主要内容：
1、食品的营养成分及其检测；
2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄；
3、营养素的作用机制和它们之间的关系； 普通营养学
4、营养与膳食问题；
5、营养与疾病防治；
6、食品加工对营养素的影响。
新的领域：
防病、保健的功能食品
第三节 我国食品营养情况
一、我国食品生产加工概况
跃居工业行业中的第一位，2007年餐饮零售12352亿元，食品工业总产值27000亿元。
但转化率较低：粮食加工约45%，水果5%、蔬菜1%；肉类3%~4%；水产品30%；总的说来，农产品加工转化率为30%；而发达国家为80%以上；
发达国家农产品的产值一般为农业产值的2~3倍，而我国只为85%。
今后三年：农产品要提高到55%以上。
为此，进一步优化加工食品的结构和质量，尤其改善食品的营养质量，满足不同需求。
二、我国的营养状况
1、2005年我国内地城镇居民主要食品消耗量（公斤/人.年）：
粮食，糖12，豆类12，肉类，禽蛋，鱼类，牛奶，食用油。
水果、蔬菜的消费量均有较大幅度上升，营养状况明显改善；儿童身高、体重明显增长；营养不良患病率显著下降。2我国人均预期寿命已由1985年的岁增加到2005年的72岁。
2、基本消除了蛋白质-热能缺乏性营养不良。
能量：全国日平均2262千卡：城市：2129千卡，农村2321千卡；
蛋白质：全国日平均70克，其中城市70克，农村66g；
脂肪：全国日平均78克，其中城市88克，农村73g ；
3、维生素、矿物质与1992年相比有所提高，但：
维生素A、维生素B2不足，矿物质：钙、铁、锌摄入不足。
4、儿童的营养状况，特别是5岁以下的儿童，低体重率已下降41%，生长迟缓率下降52%；
儿童身高、体重明显改进；
从1975年到1995年：身高城市儿童增长，郊区儿童增长；
体重城市儿童增加，郊区儿童增加 kg。
5、健康指数：高出生、低死亡、高增长
人口出生率：从1970年‰降到1999年的‰，下降了54%，
死亡率：从1970年的‰降到‰；下降了15%；
自然增长率：从1970年的‰降到‰；下降了66%；
三、存在问题
1）营养不良问题仍普遍存在，
（1）农村儿童，身高、体重不足；（2）少数贫困地区，蛋白质-热量摄入未改善，谷类热能比例高达85%，（膳食质量低）；（3）微量元素缺乏；
2）营养失衡
成人超重与肥胖人群分别占成人的30%和2%；
儿童肥胖日益增加，1988-1996年间0-7岁单纯性肥胖的年增长率达到2%；
3）慢性病危险日益增加
高血压、冠性病、癌症正在逐年上升，其中，因膳食因素者可达21-25%。
6、为提高公众营养水平我国采取了一系列措施
强化食品 铁强化酱油 强化面粉 强化食用油等。
第四节 食品营养与食品加工
一、食品
1、食 品
根据我国1995通过的《食品卫生法（试行）》的规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”
人类为了维持生命与健康，保持生长发育和从事劳动，每日必须摄取足够的，含有人体需要的各种营养的食物。
食品的作用：
1）是为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要；
2）是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等。
3）其实还有一个作用不用忽视即是某些食品中的某些成分具有调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等，这在人们日常生活摄取食物中得到体现。
2、强化食品
指向食品中添加营养素（营养强化剂）以增加食品营养价值的食品。
在我国食品营养强化剂使用卫生标准中，规定许可使用的营养强化剂品种有：
氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸四类共约110种。
3、绿色食品
是指安全、营养、优质、无污染的食品。
4、有机食品
是指不使用农药的食品。
5、功能食品（保健食品）
指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用、具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。（GB16740-1997）
保健食品必须强调不同于药品，这类食品应由自然营养成分和特殊活性物质构成，根据不同人群健康的需要，以天然食物为基础，强化或减少某些营养成分，或加入经过安全评价具有滋补功能的中草药，或者“既是食品又是药品”的品种加以调配，或由生物工程特殊加工的食品，这类食品既有营养、安全，在感官上又满足食品的基本作用，也具有一定的调节和改善人体生理功能的作用。
5、转基因食品
是指经基因修饰的生物体生产的或由该物质本身够成的食品。
它是通过基因工程将一种微生物、植物或动物的基因引入另一种微生物、植物或动物的体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质，如提高产量，改善品质，抗病虫害，延长保存期等。
如转基因大米、小麦、大豆、马铃薯、番茄、油菜；
以转基因食品为原料加工的产品（大豆油、大豆蛋白、乳化剂等）
转基因与功能食品（抗病毒大米、脱敏大米等）
转基因食品安全问题的新的质疑 是否会破坏自然生态环境、造成食物链的基因污染等？
有待于进一步深入研究。
二、营养、营养素、营养价值与营养标签
1、营养
人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养，其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
2、营养素
是指保证人体生长、发育、繁养和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和食物纤维，根据国内外的最新说法，将其中的蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)称为宏量营养素，矿物质、维生素称为微量营养素，水和膳食纤维作为营养素的其他成分。
3、营养价值
通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养。
例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成，即无营养价值，而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品，则其营养价值较高。
一般说来动物蛋白质的营养价值比植物蛋白高，主要是就其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。
4、营养密度
食品的营养密度是指食品中以单位热量所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等营养素，就无营养密度。
5、食品标识
是指通常所说的食品标签，包括食品包装上的文字、图形、符号、包装量、通用或常用名称、组成以及说明，以此显示或说明食品的特征、作用、保存条件与期限。保健食品还应注明食用人群与食用方法，以及其它有关信息。美国食品药物管理局（Food and Drug Administration ,FDA）要求各类食品必须具有明确的食品标签。
欧美等国家对营养标签有一定的法规，认为在一定条件下，食品可在其标签上标明该食品的营养价
值，如果食品含有添加的成分或在食品标签及其广告宣传中用了营养成分声明，就要采用营养标签。营养标签包括下列内容：一份的量、每包份数、每份热量、每份中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等含量。人们可以根据自己的健康和营养需要对食品加以选择，从而使营养标签作为营养教育的一部分，有利改善食品的供应和食品卫生的实施
三、合理营养与健康的关系
1、健康
健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。
一个人生命的整个过程都离不开营养，人在胚胎阶段时必须从母体中吸取自己所需要的物质，孕妇的营养不仅影响胎儿的正常发育，也为孩子的一生的健康打下重要的基础。婴幼儿和青少年的合理营养，对他们的身体和智力发育都起着决定性的作用。而合理的营养，对中，老年人来说，可以保持生命的持久活力，延缓机体的衰老过程，达到延年益寿目的。对于患者来说，合理的营养可以增强机体疾病的抵抗力，从而促进身体早日康复，所以说，营养不仅与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，而且与民族的兴旺，国家的强盛都具有重要的意义。
（1）促进生长发育
生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和重量的增加；发育指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等。其中营养占有重要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的组织细胞的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是儿童生长发育的重要物质。此外，碳水化合物、脂肪和钙、磷、维生素D等营养素也是影响生长发育的重要物质基础。近年来，人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本的青少年的身高普遍比第二次世界大战增加了12cm左右，我国儿童的身高、体重也较新中国之前有明显的增长，这都与膳食营养质量的提高有关。
（2）防治疾病
衡量营养状况的另一个标准是看压力对人的影响。当一个人与疾病作斗争、从事繁重的工作，或受到精神上的痛苦时，即可看出压力的影响。营养充足的人通常都能承受这些压力，这是因为营养过程可以帮助机体处于最佳状态。医生可以通过外部观察，如眼、舌、皮肤或通过量血压、摸脉、听心跳及化验等检查疾病。合理营养可以增进健康，保持人体的精力旺盛，而营养不足或营养过剩都可引起疾病。由营养不足所引起的疾病为营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病．夜盲症等；由营养过剩引起的疾病称为“富贵病”，如糖尿病、胆石症、心血管病等。
目前在我国营养缺乏病和富贵病同时存在，在边远山区和少数民族地区，儿童的缺铁性贫血和佝偻病发病率还很高，而在北京和上海等地区，由于营养过剩导致富贵病正在增加，如体重超出标准的肥胖儿童近年来不断增加，与膳食营养因素有关的高血脂、高血压、冠心病、癌症等发病率也在不断上升。营养不足和营养过剩一方面与营养摄取不当有关，另一方面也与缺乏营养知识有关。普及营养知识，合理摄取营养，对于防治疾病具有重要意义。
（3）增进智力
营养状况对早期儿童的智力影响极大，到晚期就少多了。1980年联合国粮农组织（FAO）报告，有1亿5千万非洲人面临饥荒，联合国儿童基金会（UNICEF）曾称因营养不良和营养不足，有1亿多5岁以下的小孩身心健康受损，并处于危险之中，这些地方的孕妇由于营养不良，其子女的学习领会能力明显地受到不利的影响。儿童时期是大脑发育最快的时期，需要有足够的营养物质，如DHA（二十二碳六烯酸）、卵磷脂、蛋白质等特别是蛋白质的供应，如果蛋白质摄入不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑的智力开发。
（4）促进优生
计划生育是我们国家的一项基本国策，而优生是计划生育的一项重要内容，影响优生因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的因素，当怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质的重要性，世界上有些地区，母亲的饮食缺乏营养，结果胎儿畸形、流产、死产以及分娩时的各种问题发生率很高，母亲如每日摄入适量的营养物质，就能使胎儿正常生长，后天发育良好。
（5）增加机体免疫功能
免疫是机体的一种保护反应，是维护机体生理平衡和稳定的一种功能，营养与机体免疫系统的功能状态有密切的关系。营养不良者的免疫功能常低于正常人，从而导致人体特别容易受各种疾病的侵犯。因为营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低，虽然对细菌的吞噬功能可能正常，但对已吞噬的细菌的杀伤力却降低和减慢了。单种营养素缺乏或过多都会对机体的免疫功能产生影响，故要注意营养素全面均衡的摄取，如维生素A、B6、E和C都有提高免疫功能的作用。
（6）促进健康长寿
人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的妙方是没有的，只有注意摄取均衡营养，才能推迟衰老，达到健康长寿的目的。人到了五六十岁，机体逐渐衰老，生理上发生很多变化，需要针对地补充营养，避免热量和动物脂肪的过多摄入，防止高血压、脑血管病、冠心病、糖尿病等疾病的产生和复发。多吃蔬菜、水果等清淡食物，注意营养的合理搭配，以达到延年益寿的目的。
四、我们面临的任务
1．充分利用、努力挖掘食品资源
2．普及营养知识，防止营养失调
3．合理营养，平衡膳食
五、膳食营养素参考摄入量
(DRIs)的定义及应用（可参考p180）
1、膳食供给量（RDA）
RDA是推荐的膳食供给量，中国营养学会在1988年提出，这个量已考虑到烹调加工中的损失和在人体内不吸收的平均份额。近来考虑到各种营养素与热能的不同摄入水平各有其不同的营养与保健功能或对机体的影响，认为只有RDA是不够的，因而一些团体和个人，主张提出一个包括几种摄入水平在内的“膳食参考摄入量（DRIs,Dietary Refference Intakes）”的概念，有重要参考意义。
2、平均需要量(EAR)
EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要的，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。
3、推荐摄入量(RNI)
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要的。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNE的主要用途作为个体膳食营养摄入量目标。
RNI是以EAR为基础而制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=×EAR。
4、适宜摄入量(AI)
AI指由观察或实验获得的健康人群某种营养系的摄入量。例如纯乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养含量就是婴儿的AI。
AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。在没有RNI时可用AI代替RNI评价和计划人群膳食营养需求。AI值大于EAR，也可能大于RNI。
5、可耐受最高摄入量(UL)
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量是营养摄取量安全水平的上限。UL是根据毒理学中最大无作用剂量（MNL）制定的。MNL通常是由动物实验得出的，在外推于人类时，应考虑适宜倍数（常用10×10=100）的安全系数。
6、每日允许摄入量（ADI）
指人终生摄取此量的某种化学物而不发生用现代医学技术所能测出任何危害的剂量。是参考毒理实验中动物最大无作用剂量（MNL），考虑适宜安全系数而外推于人的数值。用于衡量任何化学物在食品中的添加、残留和污染的允许水平，当然也应适用于各种营养物质。
它们数值之间的排列顺序为：
EAR <RNI ≤AI <UL(ADI)(见图1)
思考题
1、名词解释：食品、食品卫生、营养、营养素、营养密度、营养价值与营养标签，RDA、RNA、AI、UL和ADI。
2、了解国内、外的营养状况。
3、合理营养与健康有什么关系？
