食品安全与卫生
主讲人：董鹏
食品安全的内涵
食品数量: 充足供应
（Quantity）
食品质量: 对人体健康，对生命安全
（Quality）
对食品的更高要求: 没有受到环境污染
Food safety: Assurance that food will not cause
harm to the consumer when it is prepared and/or
eaten according to its intended use（from CAC）.
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者
受害的一种担保。
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/餐饮
腐败变质
污染
制作不当
新
技
术
新
食
品
资
源
核
污
染
等
生物性危害 化学性危害 物理性危害
细
菌
性
危
害
真
菌
性
危
害
病
毒
性
危
害
寄
生
虫
危
害
生
物
毒
素
天
然
毒
素
及
过
敏
源
农
药
残
留
药
物
残
留
激
素
残
留
重
金
属
超
标
添
加
剂
使
用
包
装
材
料
容
器
设
备
其
他
化
学
性
危
害
环
境
污
染
水
污
染
土
壤
污
染
大
气
污
染
制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染
腐败变质
二次污染
掺假 掺
次农
业
投
入
疫
情
控
制
农
药
兽
药
饲
料
激
素
动
物
疫
情
植
物
病
虫
害
化
肥
“从农田到餐桌”的食品安全影响因素
(1) 影响食品的感官性状；
(2) 造成急性食物中毒；
(3) 引起机体的慢性危害；
(4) 对人类的致畸、致突变、
致癌作用。
食品污染造成的危害
食品的化学性污染
农药残留对食品的污染
有毒金属对食品的污染
有害有机物对食品污染
无机化合物对食品的污染
食品包装材料和容器的安全性
食品添加剂与食品安全
Company name
掌握食品化学性污染的来源、特点及防范
措施；
掌握各类化学性污染对人体健康的危害；
了解食品包装材料和容器的选择和使用；
明确食品添加剂对食品安全的影响。
教学目的与要求
第一节 农药残留对食品的污染
农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业
的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节
植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他
天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其
制剂。
农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和
环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降
解物的总称。
一、食品中农药残留的来源
1. 施用农药对农作物的直接污染
表面沾附污染
内吸性污染
2. 农作物从污染的环境中吸收农药
大量农药进入空气、水和土壤，农作物进
而被污染。
吸收量：根 > 茎 > 叶 > 果
3.通过食物链污染食品食物链污染食品（生物富集）
4.通过气流扩散大气层污染农药
5.其他来源的污染
① 粮食使用熏蒸剂
② 禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药
③ 粮食储存加工、运输销售过程中的污染
④ 事故性污染
二、常见的农药污染种类
包括：
有机氯: 六六六、DDT 等
有机磷: 乐果、敌百虫、敌敌畏等
氨基甲酸酯类: 西维因、呋喃丹等。
其他
1. 有机氯农药
（1）特点
广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人
体内有蓄积作用。
（2）毒性
急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；
慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏；
致癌性：小鼠实验发现有致癌性。
（3）在食品中的残留
禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。
（4）预防
去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮
加热：可除去一部分
浸泡、冲刷：有一定效果
去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除
2. 有机磷杀虫剂
（1）特点
残效期短，分解快，体内不蓄积，一般遇
碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。
(2) 毒性
属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙
酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。
（3）食品中的残留
植物性食物中残留量高。
（4）预防
去皮壳 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热
等。
3. 氨基甲酸酯
西维因、涕灭威、呋喃丹等。
为高效、低毒、低残留的农药。
主要在植物性食品中残留。
三、农药对健康的危害
急性毒性：主要为中枢神经系统的症状
慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏
致癌性：小鼠实验发现有致癌性
四、控制农药残留量的措施
1. 正确使用农药，防止污染
注意使用次数和使用时间；采收时间——
蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。
2. 适当清除食品中的残留
3. 制定和执行农药残留限量标准
第二节 有害金属对食品的污染
在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显
的毒性作用的金属称为有毒金属。
如铅、镉、汞、砷（特殊）等—重金属；
有些金属摄入过量也可对人体产生较大的毒
性作用或潜在危害。
如铬、锰、锌、铜等。
第二节 有害金属对食品的污染
有害金属污染的毒作用特点:
1. 强蓄积性
2. 通过食物链的生物富集作用而在人体内
达到很高的浓度——生物放大作用
环境中的某些不易降解的化学性污染物，可
通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的
浓度，称为生物放大作用。
3. 危害常以慢性中毒和远期效应为主
一、痕量金属的污染
• 食品中铅的污染
第二节
来源来源
土壤本底土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通
常含有常含有2~200mg/kg2~200mg/kg的铅。华南地区为的铅。华南地区为26~47 mg/kg26~47 mg/kg。。
人人为为铅铅污污染染：：铅铅矿矿、、电电池池、、弹弹药药、、焊焊条条、、染染料料、、色色
素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。
我我国国每每年年从从工工业业废废气气中中排排出出铅铅29182918吨吨，，废废水水排排出出铅铅
23822382吨吨。。一一辆辆汽汽车车每每年年可可向向环环境境排排出出的的铅铅，，
含铅汽油已造成严重污染含铅汽油已造成严重污染
一、痕量金属的污染
• 食品容器、用具造成的污染
第二节
用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、
玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有
铅。
陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为
食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来
源。
一、痕量金属的污染
• 铅对人体健康的影响
第二节
成人膳食铅吸收率成人膳食铅吸收率10%10%以下，以下，
33个月～个月～88岁儿童最高达岁儿童最高达50%50%
经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨
人体内铅人体内铅90%90%蓄积于骨骼中。蓄积于骨骼中。
新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主
动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%1%左左
右，但它是右，但它是慢性铅中毒急性发作慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在的原因。血铅在
100100μμg/Lg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。以上时，就可影响儿童的智力发育。
一、痕量金属的污染
• 铅中毒的表现
第二节
急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞
痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早
期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，
注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，
儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，
妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起
脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵
抗力的明显下降。
一、痕量金属的污染
• 实例－－排铅果奶的研制
第二节
• 铅中毒者的营养特点与需求
• 对维生素 C的需求
长期接触铅时，可能引起体内维生素 C的缺乏，因为铅
可以促进维生素 C的氧化，而且这一过程是不可逆的，
因此给予铅中毒者大量的维生素 C可以延缓中毒症状的
出现或使症状减轻。
• 钙、铁、锌等元素
因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程
中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸收
与积蓄.
一、痕量金属的污染第二节
• 优质蛋白质
蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅
从尿中排出。
• 脂肪
脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内
的吸收。
• 高膳食纤维
• 果胶等天然高分子物质
一、痕量金属的污染
• 主要功能性原辅料选择
第二节
排铅主要针对儿童，根据儿童饮食爱好设计果奶。
脱脂奶粉： 奶粉中不仅含有丰富的优质蛋白质，而且
钙的含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，
所以采用脱脂奶粉。
刺梨汁：刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非
常丰富的营养物质、11种维生素，其中维生素C含量高
达2000մg/100g，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人
体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。
一、痕量金属的污染
• 主要功能性原辅料选择
第二节
• 枸杞汁: 枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺
素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。
• 魔芋精粉: 采用在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等
功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成
分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤
维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结
合能力。
• 甜味剂的选择: 为了对儿童牙齿的保护，本实验中的
甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。
一、痕量金属的污染
• 食品中汞的污染
第二节
来源
早期含汞农药的使用早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；，如西力生作为拌种杀虫剂；
含含汞汞废废水水灌灌溉溉，，造造成成植植物物的的一一定定污污染染，，进进而而肉肉、、
禽（包括肝、肾）的污染；禽（包括肝、肾）的污染；
含含汞汞废废水水养养鱼鱼，，其其沉沉积积颗颗粒粒经经微微生生物物的的甲甲基基钴钴氨氨
酸转移酶的作用，将汞甲基化：酸转移酶的作用，将汞甲基化：
CH CH33CoBCoB1212+ Hg+ + H+ Hg+ + H22O → HO → H22OCoBOCoB1212 + CH + CH33Hg+Hg+
在硫化氢存在下转化为二甲基汞在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH(CH33))22HgHg
一、痕量金属的污染
• 汞对人体健康的危害
第二节
中毒机理
元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作
用造成机械损伤。
元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。
无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的
部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。
有机汞如甲基汞吸吸收收入入率率达达90%90%以以上上，，通过肠道排出
但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进
入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
一、痕量金属的污染
• 中毒症状
第二节
甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有
高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，
通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。
损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。
甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最
初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，
走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、
视觉模糊和视野缩小等。
一、痕量金属的污染
• 食品中汞中毒案例——水俣病
第二节
视频
G:%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E4%B9%8B2014%E5%B9%B49%E6%9C%88%E4%BB%BD%5C%E9%87%8D%E5%A4%A7%E7%8E%AF%E5%A2%83%E6%B1%A1%E6%9F%93%E4%BA%8B%E4%BB%B6%E6%B0%B4%E4%BF%A3%E7%97%
一、痕量金属的污染
• 食品中砷的污染
第二节
来源来源
含砷矿石的开采
金属冶炼
化工生产和燃料燃烧
含砷农药的使用
海洋生物尤其甲壳类生物
自然本底
含砷农用化学物质的使用 。。
一、痕量金属的污染
• 砷对人健康的影响
第二节
砷元素砷元素，，无毒
无机砷无机砷：： 3价砷比5价砷毒性大， 5价砷可在多个器官
还原为3价砷，剧毒的有三氧化二砷剧毒的有三氧化二砷((砒霜砒霜))、砷酸钠、、砷酸钠、
亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；
有机砷有机砷：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递
减，但三甲基砷具有高毒性；减，但三甲基砷具有高毒性；
天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸
锌锌((稻谷青稻谷青))、甲基砷酸钙、甲基砷酸钙((稻宁稻宁))、甲基砷酸铁胺、甲基砷酸铁胺((田安田安))、、
二甲基二硫代氨基甲酸砷二甲基二硫代氨基甲酸砷((福美胂福美胂))、乙酰亚砷酸铜、乙酰亚砷酸铜((巴巴
黎绿黎绿))、新砷凡钠明、新砷凡钠明(914)(914)等等
一、痕量金属的污染
• 砷对人健康的影响
第二节
人体摄入→所有器官和细胞组织→与α-球蛋白络
合。
24小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、
毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高
生物半衰期为80~90天，由粪便和尿液排出。
砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，
成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能反应机体
对砷的暴露水平
一、痕量金属的污染
• 砷对人健康的影响
第二节
慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色
素异常（ 皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角
化过度等），多发性神经炎、肌肉萎缩。
急性中毒：肠道症状。
致癌性、致畸性
一、痕量金属的污染
• 食品中镉的污染
第二节
来源
自然本底
工业污染
食品容器及包装材料的污染
施肥的污染
一、痕量金属的污染
• 镉对人体健康的影响
第二节
• 人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、
维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙
时对镉的吸收率提高
• 镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成
金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。
• 镉对体内巯基酶有强抑制作用。
• 镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收
功能障碍、骨钙流失。
一、痕量金属的污染
• 中毒案例——痛痛病
第二节
1968年，在日本富山县，镉废水污染农田引
起痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛
难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡。
视频
G:%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E4%B9%8B2014%E5%B9%B49%E6%9C%88%E4%BB%BD%5C%E9%87%8D%E5%A4%A7%E7%8E%AF%E5%A2%83%E6%B1%A1%E6%9F%93%E4%BA%8B%E7%97%9B%E7%97%9B%E7%97%85%20%E6%A0%87%E6%B8%
PAH是指含有两个以上苯环并具有诱癌作用的一类化合
物。
包括多环芳烃与杂环胺等。
具有诱癌作用，是一类重要的环境污染物和化学致癌物。
主要来源：
1. 食品在烘烤或熏制时直接受到污染
肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。
2. 食品在烹调加工时形成
高温裂解或热聚，脂肪含量多的食品产生的多。
多环芳烃（PAH）对食品污染
苯并(a)芘（BaP ）:
由五个苯环构成的多环芳烃，性质稳定；溶于有
机溶剂。
由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧
不完全而来。
典型代表：苯并芘BaP
1. 致癌性
动物试验表明，PAH可引起动物肿瘤；在人体未公布致
癌的直接证据；
流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类的癌症有关。
2. 致突变性
动物试验证明，苯并(a)芘是强致突变物，常作为Ames
试验的阳性对照。
1. 防止污染 改进加工烹调方法、少食用油炸食品、不
在柏油路上晒粮食等。
2. 去毒 合理进行初加工（流动水清洗）、阳光和紫
外线照射、用活性炭吸附多环芳烃（PAH）。
3. 制定食品中最高允许限量标准
危害
杂环胺类化合物对食品的污染
杂环胺是带有杂环的伯胺，是从食品烧焦的部分中发现
的具有致突变性的成分。
来源：
1. 烤制过程中产生
高温下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。
2. 煎炸过程中产生
煎炸的肉类、油煎蛋、炸鸡、炸鱼中均有发现。
危害：
1. 致突变性
动物试验：基因、染色体突变。
2. 致癌性
动物试验发现诱发肝癌等多种肿瘤。
1. 改进烹调方法
尽量不油煎和油炸，不要烧焦食物；不要将食品与明火
直接接触；提倡用微波炉烹调。
2. 增加蔬菜水果的摄入量
膳食纤维可吸附HCA；
蔬菜和水果中一些活性成分可抑制HCA的致突变作用。
3. 制定食品中的允许含量标准
预防措施
二噁英对食品的污染
二噁英是多氯二苯并二噁英（PCDDS）
和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称，毒
性极大。
结构：含氯的复杂结构
性质：稳定性极强：热稳定性；环境中稳定；
低挥发性、脂溶性。
焚烧含氯有机物；
木材防腐剂、除草剂生产过程中的
副产品；
氯气漂白纸张时产生。
一、来源
二、污染途径
三、对人体的危害
致畸性、致癌性、毒性（皮肤、肝脏、
胸腺、生殖等）。
烟尘 大气、江河 土壤
植物 动物（畜、禽、蛋、奶、鱼）
二噁英的危害
• 对人类健康的影响
第二节
皮肤的病变
生殖毒性
免疫毒性
内分泌毒性
致癌性
了解食品添加剂的分类、作用；
掌握食品添加剂的应用原则；
了解几种常见的食品添加剂的作用机理、
使用范围及其在食品加工中的应用；
强化对食品添加剂的辩证认识。
教学目的与要求
Company name
概述
一、食品添加剂的定义
1. 我国食品安全法的规定：
2. 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加
工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物
质。
1. 提高食品的保藏性能，防腐；
2. 改善食品的感官性状；
3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；
4. 保持或提高食品的营养价值；
5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。
食品添加剂的作用
（1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色
剂
（4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固
剂
（7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡
剂 （10）甜味剂 （11）着色剂
（12）乳化剂
（13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味
剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂
（18）发泡剂
（19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养
强化剂 （22）其他添加剂
按功能
三、食品添加剂的使用原则
• （1）应尽可能不用或少用，必须使用时
应选择规定使用的品种，严格控制使用范
围和使用量
• （2）不得破坏和降低食品的营养质量
• （3）不得掩盖缺点或粗制滥造
• （4）不能降低良好的加工措施和卫生要
求
（5）婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使
用任何食品添加剂
（6）复合添加剂中的各单项物质必须符合食品添
加剂的各项规定
（7）进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种
和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规
定办理审批手续。
常用的种类
天然色素：姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、
β-胡萝卜素等；
合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落
黄和靛蓝等。
优点：刺激人们的食欲
着色剂
主要作用: 给食品着色和改善食品色泽
天然色素
1. 苋菜红
2. 胭脂红
3. 柠檬黄
4. 靛蓝
5. 日落黄
6. 亮蓝
7. 诱惑红
8. 赤藓红
• 姜黄素
• 虫胶色素
• 红花黄色素
• 叶绿素铜钠盐
• 红曲色素
• 胡萝卜素
• 辣椒红素
常用的着色剂
合成色素
一、食用天然色素
优点：
• 安全性较高；
• 兼具营养及药理功能；
• 着色的色调比较自然；
• 动植物来源稳定；
• 使用天然材料可进一步深加
工；
• 环境污染小。
缺点：
1. 较难溶解，不易上色均匀；
2. 部分染着性较差，与食品原
料反应而褪色；
4. 难调色；
5. 成分复杂，易产生沉淀，混
浊等现象；
6. 易受金属离子和水质影响。
二、食用合成色素
人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，
性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，
且成本较低，曾一度广泛应用。
但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且
大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色
素已从100余种缩小到10余种。
我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂
红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝 、亮蓝 。
§2. 常用食品防腐剂各论
一、苯甲酸及其钠盐(最常见)
二、山梨酸及其钾盐(最常见)
三、丙酸钙
四、对羟基苯甲酸酯
优点：不改变食物性状，保存时间长
主要作用:抑制微生物的生长和繁 殖，
以延长食品的保存时间
G:%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E4%B9%8B10%E6%9C%88%E4%BB%BD%--%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82%5C%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82%E5%9B%BE%E7%89%87%E6%95%B0%E6%8D%AE%E7%AD%89%E8%B5%84%E6%96%
G:%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E4%B9%8B10%E6%9C%88%E4%BB%BD%--%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82%5C%E9%98%B2%E8%85%90%E5%89%82%E5%9B%BE%E7%89%87%E6%95%B0%E6%8D%AE%E7%AD%89%E8%B5%84%E6%96%
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。
ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。
ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部
分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡
萄糖醛酸合成糖苷而解毒。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
（二）毒性
山梨酸
LD50 大鼠口服7360mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）．
山梨酸钾
LD50 大鼠口服4920mg／kg（bw）。
ADI：0-25mg/kg（bw）
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新
陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分
解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照
目前的资料可以认为对人体是无害的。
可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
［乳酸链球菌素］
乳酸链球菌素是世界上第一个能用在食品防腐方面的抗菌
素，是JECFA确认的安全、天然的食品防腐剂 ── 测试结果证
明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。
乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨
基酸：
不会引起医用抗菌素引起的抗药性问题；
也不会与其他抗菌素出现交叉抗性；
更不会改变肠道内的正常菌群。
到目前为止，已在全世界约50个国家和地区得到广泛应用，
许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。
一、简介（民间，称：亚硝）
分子式：分子式：NNaaNONO22；；分子量：分子量：85 85 ；； CNS::
–– 商品制剂为白色的粉未，商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
–– LDLD5050为为220mg/kg(220mg/kg(小白鼠经口小白鼠经口))
–– ADIADI值为值为00～～
–– 毒毒性性较较强强，，属属于于““剧剧药药””，，人人中中毒毒量量为为～～，，致致死死量量为为
33（（55））gg以以上上。。因因外外观观和和滋滋味味似似食食盐盐（（且且比比之之食食盐盐淡淡）），，在在食食品品企企业业，，
易误食引起中毒，且易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。中毒状态均比较严重。
–– 用用于于肉肉制制品品及及罐罐头头的的护护色色。。使使用用限限量量为为150ppm150ppm；；残残余余量量：：罐罐头头
≤≤50ppm50ppm，肉制品，肉制品≤≤30ppm30ppm。。
§2.亚硝酸钠
G:%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%5C%E5%B7%A5%E4%BD%9C%E4%B9%8B2014%E5%B9%B411%E6%9C%88%5C%E8%80%83%E8%AF%95%E7%9B%B8%E5%85%B3%5C2014-2015%E7%AC%AC%E4%BA%8C%E5%AD%A6%E6%9C%9F%E8%AF%BE%E4%BB%B6%E6%B1%87%E6%80%BB%5C%E5%85%AC%E7%94%A8%E8%B5%84%E6%96%99%E5%8C%85%5CGB%202760-2007%20%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82%E4%BD%BF%E7%94%A8%E5%8D%AB%E7%94%9F%E6%A0%87%E5%87%
（二）护色机制（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pHpH值在值在～～的范围，的范围，
亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也
可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（NONO）：）：
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白
(MbNO)(MbNO)，其反应为：，其反应为：
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
1．抑菌作用
添添加加～～
显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。
亚亚硝硝酸酸盐盐对对肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌有有特特殊殊的的作作用用，，这这也也是是使使用用亚亚硝硝
酸盐的重要理由之一。酸盐的重要理由之一。
2．增强风味作用
亚亚硝硝酸酸盐盐对对提提高高腌腌肉肉的的风风味味也也有有一一定定的的作作用用，，这这是是使使用用亚亚硝硝酸酸
盐的另一重要理由。但，其机制不详。盐的另一重要理由。但，其机制不详。
（三）其他作用
影响亚硝胺生成反应的因素：
（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例
（二）生成反应的最适（二）生成反应的最适pHpH值为值为和和，偏向酸性；，偏向酸性；
（三）维生素（三）维生素CC等对亚硝化反应有阻碍作用。等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100100多种亚硝胺类化合物，其中多种亚硝胺类化合物，其中
8080多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑
及神经系统皆可以引发癌症。及神经系统皆可以引发癌症。
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类
制品增强风味的作用及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。就硝酸盐的上述制品增强风味的作用及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。就硝酸盐的上述
特性，迄今尚未发现理想的替代物。特性，迄今尚未发现理想的替代物。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发
现任何损害健康的证据。现任何损害健康的证据。
酸度调节剂 (acidulating agent)
定义：
食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。
主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。
包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及
其盐类（柠檬酸钠）
大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，
毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
使用范围：果酱、饮料、罐头等。
常用抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA)
：
对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，
一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，
ADI值为0～ ，
使用范围：为干鱼制品和饼干等。
二丁基羟基甲苯(BHT)：
稳定性高，耐热性好，
抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差
ADI值定为0～ 。
没食子酸丙酯(PG)：
稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强，
不具有蓄积性，毒性小，ADI值为0～
特丁基对苯二酚(TBHQ)：
针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为0～
硫醚类 ：
高效低毒，分解过氧化物而中断链反应
硫代二丙酸二月桂酯
1）L-抗坏血酸
水溶性，应用与于啤酒、果汁等
2）L-抗坏血酸钠盐
在水中溶解度更大，可加在肉制品中
3）L-抗坏血酸硬脂酸酯
有亲脂性，可用于各种油脂食品
没有维生素C的酸味
L-抗坏血酸类：
漂白剂 (bleaching agent)
1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。
2. 分类：
氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。
主要用于面粉，用途用量均有限制。
还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。
亚硫酸盐
• 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品
• 使用量：亚硫酸盐 0～
• 注意：严格控制其二氧化硫残留量
不适用于肉、鱼等动物性食品
硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制
一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源
• 农田施用的大量氮肥
• 水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸
盐积累。
• 硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐
• 食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情
况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70％～
80％，其余由水中摄取
• 亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在
• 蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚
硝酸盐的含量增加不显著；
• 蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，
并且随腐烂程度的增加而迅速增高。
• 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，
例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达
78mg/kg (腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg/kg)
三、N-亚硝基化合物的毒性
（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头
晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝
实质病变。
（2）致癌作用
多次长期摄入致癌；
一次冲击量致癌
多种靶器官产生肿瘤
成年、幼年动物均可致癌
亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条
件所抑制
• 如维生素C 、维生素E 、鞣酸及酚类化合
物
• 蔗糖在pH=3下也有阻断作用。当其分子
浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最佳。
• 在制作香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的
同时加入维生素C可防止香肠中出现二甲
基亚硝胺。
• 硝酸盐和亚硝酸盐主要来自腌制、霉烂
的蔬菜，而新鲜蔬菜中含有许多亚硝化
的阻断剂和其他防癌成分(如维生素C、
酚类物质等)
四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害措施
(1)采取合理使用氮肥等农业技术措施，控
制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的
污染。
(2)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和
残留量标准。
(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水
果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；
同时，少食用腌制品。
(4)注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，
减少唾液中亚硝酸盐含量。
反式脂肪酸
• 在氢化油脂生产过程中，部分双键的顺式构型转变
为反式构型，产生几何异构体——反式脂肪酸。
• 反式脂肪酸和顺式异构体存在几何差别，在脂质新
陈代谢中酶的交叉反应也不同。
• 目前，反式脂肪酸（TFA）已经得到了世界各国普
遍的关注。
油脂的改性
油脂氢化后
Advantage
•稳定性提高
•颜色变浅
•风味改变
•便于运输和贮存
•制造起酥油、人造奶油等
Disadvantage
多不饱和脂肪酸含量降低
脂溶性维生素被破坏
双键的位移和反式异构体
的产生
油脂的改性
• 雪糕以及西式快餐如炸鸡块和炸薯条
常见含反式脂肪酸的加工食品有：
珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；饼干；
方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，
沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣
或速溶咖啡。
反式脂肪酸的危害
(1) 增加患心血管疾病的危险
(2) 导致患糖尿病危险
(3) 导致必需脂肪酸缺乏
(4) 抑制婴幼儿生长发育
消费指南
• 当看到食品包装上标有内含氢化植物油、
植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶
（黄）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、
精炼或英文为Hydrogenated（氢化）等
字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。
• 此外，食品包装上成分种类标示是按含
量高低排列，若以上名称在成分表示中
靠前，则意味着反式脂肪酸含量高。
减少摄入反式脂肪酸的方法：
• ① 注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油
等不含反式脂肪酸的烹调用油。
• ②炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量不
要炸、烘、烤。
• ③少吃加工食品、甜食、饼干、糕点等。
• ④少吃油炸食品。
• ⑤注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热
量的30% 。
• ⑥ 摄取食物的种类应多样化，多吃蔬菜和水果，
以减低风险。
中华人民共和国食品安全法
2009年2月28日第十一届全国人民代表大
会常务委员会第七次会议通过
2015年4月24日第十二届全国人民代表大
会常务委员会第十四次会议修订
2015年10月1日起施行
食品安全法亮点
取消“免检制度” 不留监管空白
第五章第六十条规定：食品安全监督管理部门
对食品不得实施免检。
县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品
监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期
的抽样检验。实行免检制度是监管部门主动放
弃监管职责，给食品安全埋下了隐患，“三鹿牌
婴幼儿奶粉事件”暴露了这一制度的弊端。
食品安全法亮点
统一了食品安全标准
《食品安全法》第三章共九条明确了统一制定食
品安全国家标准的原则。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性
标准。
要求国务院卫生行政部门对现行的食用农产品质
量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等予
以整合，统一公布为食品安全国家标准。
食品安全法亮点
明确建立风险监测评估制度，
安全评价由“事后”提至“事前”
《食品安全法》第二章共七条规定了国家建立
食品安全风险监测和评估制度，要求对食源性
疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监
测；对食品、食品添加剂中生物性、物理性和
化学性危害进行风险评估。食品安全法规定，
国家建立食品安全风险监测和评估制度。这体
现了食品安全监管的“预防在先”理念。
食品安全法亮点
立法对“问题食品”实行召回制度
《食品安全法》第五十三条规定，国家建立食
品召回制度。
实行食品召回制度，不仅要靠企业自觉，还要
强调政府的责任，在企业不主动召回的情况下，
政府要责令企业召回不合格食品。县级以上质
量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部
门可以责令其召回或者停止经营。为此，食品
安全法中还明确规定了责令召回制度。
食品安全法亮点
为消费者维权立法，消费者可索10倍赔偿
《食品安全法》第九十六条规定，违反本法规定，
造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿
责任…消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产
者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。
食品安全问题关键是食品企业违法成本很低。
《食品安全法》将赔偿标准大大提高，这种既有
人身损害赔偿，又有惩罚性赔偿，加大了经营者
的违法成本，起到震慑作用。
