螺蛳粉店市场前景预测与经营模式变化及需匹配能力策略研究报告.pdf

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螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、2023-2028 年螺蛳粉店市场前景及趋势预测 .......................................................................................3 螺蛳粉店市场现状调研 ...................................................................................................................3 小小螺蛳粉有百亿大市场 ....................................................................................................4 多种因素共同驱动 ................................................................................................................4 企业纷纷投资螺蛳粉 ............................................................................................................5 面临的问题与挑战 ................................................................................................................7 中国螺蛳粉行业发展现状 ...............................................................................................................7 竞争格局 ................................................................................................................................8 同质化严重 ............................................................................................................................8 发展趋势 ................................................................................................................................8 螺蛳粉加盟市场分析 .......................................................................................................................8 螺蛳粉加盟发展现状 ............................................................................................................8 螺蛳粉加盟市场分析 ............................................................................................................8 2023 年中国螺蛳粉行业整体发展现状 ...........................................................................................9 中国螺蛳粉行业发展驱动因素 ..........................................................................................10 （1）人均消费 ..............................................................................................................................10 （2）传播通路 ..............................................................................................................................10 柳州生产总值数据及分析 ..................................................................................................11 柳州螺蛳养殖产业大数据监测 ..........................................................................................11 （1）柳州螺蛳粉全产业链销售收入数据及分析 ......................................................................12 （2）柳州螺蛳粉出口数据及分析 ..............................................................................................13 （3）中国螺蛳粉企业地域分布数据及分析 ..............................................................................13 （4）中国螺蛳粉品牌 10 强榜单 ................................................................................................14 中国螺蛳粉网络监测数据分析 ..........................................................................................14 2023 年中国螺蛳粉行业消费行为分析 .........................................................................................15 中国螺蛳粉消费者食用频率分析 ......................................................................................15 中国螺蛳粉消费者购买产品渠道分析 ..............................................................................16 中国螺蛳粉消费者消费场景分析 ......................................................................................17 中国速食螺蛳粉消费者选购种类分析 ..............................................................................17 中国螺蛳粉消费者品牌忠诚度分析 ..................................................................................18 中国螺蛳粉行业存在问题分析 ..........................................................................................18 中国螺蛳粉消费者产品期待分析 ......................................................................................19 中国螺蛳粉典型案例分析 .............................................................................................................20 李子柒螺蛳粉 ......................................................................................................................20 臭宝螺蛳粉 ..........................................................................................................................21 好欢螺螺蛳粉 ......................................................................................................................22 2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................22 市场发展前景 ......................................................................................................................23 市场规模展望 ......................................................................................................................23 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 2 2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................24 市场趋势预测 ......................................................................................................................24 消费趋势预测 ......................................................................................................................25 企业发展趋势 ......................................................................................................................26 营销与经营趋势 ..................................................................................................................27 三、新时代螺蛳粉店经营模式变化及需匹配的能力................................................................................28 中国餐饮行业的四个时代 .............................................................................................................29 洞悉餐饮行业的变化趋势 .............................................................................................................29 迭代速度越变越快 ..............................................................................................................29 竞争形势越来越激烈 ..........................................................................................................30 顾客需求越变越精 ..............................................................................................................30 未来的中国餐饮模式 ......................................................................................................................30 高适应性 ..............................................................................................................................30 高性价比 ..............................................................................................................................31 口味极致 ..............................................................................................................................31 服务准确性真诚 ..................................................................................................................31 环境个性化 ..........................................................................................................................32 新餐饮时代的代表品牌 .................................................................................................................32 呷哺呷哺 ..............................................................................................................................32 和府捞面 ..............................................................................................................................32 弓长张 ..................................................................................................................................33 餐饮新时代餐饮企业需要的能力 ..................................................................................................33 迎接变化的能力 ..................................................................................................................33 打造极致体验的能力 ..........................................................................................................34 抢占顾客心智的能力 ..........................................................................................................34 四、螺蛳粉店《经营模式变化及需匹配的能力策略》制定手册............................................................34 动员与组织 .....................................................................................................................................34 动员 ......................................................................................................................................35 组织 ......................................................................................................................................35 学习与研究 .....................................................................................................................................36 学习方案 ..............................................................................................................................36 研究方案 ..............................................................................................................................36 制定前准备 .....................................................................................................................................37 制定原则 ..............................................................................................................................37 注意事项 ..............................................................................................................................39 有效战略的关键点 ..............................................................................................................39 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................42 战略结构组成 ......................................................................................................................42 战略制定流程 ......................................................................................................................42 具体方案制定 .................................................................................................................................43 具体方案制定 ......................................................................................................................43 配套方案制定 ......................................................................................................................45 五、螺蛳粉店《经营模式变化及需匹配的能力策略》实施手册............................................................45 培训与实施准备 .............................................................................................................................45 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 3 试运行与正式实施 .........................................................................................................................46 试运行与正式实施 ...............................................................................................................46 实施方案 ..............................................................................................................................46 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................47 增强实施保障能力 .........................................................................................................................48 动态管理与完善 .............................................................................................................................48 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................49 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................49 一、前言 2013年随着“国八条”的颁布，高端餐饮的市场空间急剧缩小，餐饮的行业风口开始转向特 色休闲时代。同时伴随着以万达为代表的商业综合体在全国高速发展，餐饮开始从高大上的街边店 转向小而精的商场店，消费者的饮食理念也从讲究高端转变为追求特色，以海底捞、西贝莜面村、 外婆家为代表的餐饮品牌趁势崛起。 那么，2023年及未来几年，餐饮的经营模式又将发生哪些变化，需要匹配哪些能力呢？ 下面，我们先从螺蛳粉店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年螺蛳粉店市场前景及趋势预测 螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒、 等天然香料和味素配制而成。 螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。是柳 州最具地方特色的名小吃。螺蛳粉的味美还因为它有着独特的汤料。汤料由螺蛳、山奈、八角、肉 桂、丁香、多种辣椒、等天然香料和味素配制而成。 螺蛳粉店市场现状调研 2022年 12月 5日，《光明日报》刊发报道《小小螺蛳粉撬动百亿大产业》。报道称，柳州螺 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 4 蛳粉不仅是一、二、三产深度融合的典范，也是推动产业振兴、乡村振兴的新引擎。目前，柳州螺 蛳粉产业带动原材料基地规模达 万亩，创造了 30多万个就业岗位，带动 5500户贫困户、 万贫困人口脱贫。 在全民居家的这两年，用户的消费习惯被深刻改变着。传统餐饮行业面临着严峻的考验，而速 食方便食品却重新受到消费者的青睐，垂直品类螺蛳粉尤甚。 小小螺蛳粉有百亿大市场 曾经“臭名远扬”的柳州螺蛳粉，如今却成为百亿网红，风靡海外。不仅带动了国内经济发 展，也吸引了吃货们的喜爱，和众多投资者的关注。 “粉好度日月，螺小赛乾坤。”一组数据充分说明了螺蛳粉的魅力：2021年，柳州全市袋装 螺蛳粉销售收入达 亿元；全国实体店 万家，营业额约 亿元；2022年，柳州螺蛳 粉销往全球 28个国家和地区，真正实现了“小米粉、大产业”。 2022年 1月至 10月，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到 亿元，同比增长 %，其 中袋装柳州螺蛳粉 153亿元，同比增长 %；配套及衍生产业销售收入达 亿元，同比增 长 26%；全国实体店营业额约 亿元，同比增长约 %。“网红流量”持续转化为“发展增 量”，柳州螺蛳粉产业有着百亿大市场！ 早期螺蛳粉品牌中，以好欢螺、螺霸王、嘻螺会为代表的柳州老牌螺蛳粉品牌卖得最好。而随 着李子柒等新玩家入局，螺蛳粉市场规模不断扩大。在近乎全民“嗦粉”的狂欢之下，加上居家 “宅经济”的推动，螺蛳粉的市场规模进一步扩大，吸引了越来越多的玩家抢食蛋糕。 2021年中石化宣布进军螺蛳粉，正式推出“易姐姐螺蛳粉”。此前，不仅海底捞、肯德基等 餐饮巨头纷纷进军螺蛳粉，五菱、绿箭、元气森林、奈雪的茶等品牌也纷纷推出了自家的网红单品 螺蛳粉，就连方便面巨头统一也悄然上线了名为“那街那巷柳州风味干捞螺蛳粉”的产品。 一系列企业入局，推动螺蛳粉在全国范围不断普及，也带动了螺蛳粉产销量的不断增长。 多种因素共同驱动 令不少人费解的是螺蛳粉为什么能从路边小摊一路火到一年卖出 500亿元？除了口味独特外， 还有其他因素作用的结果。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 5 媒体宣传 螺蛳粉多次以非物质文化遗产身份进入《舌尖上的中国》、《走遍中国》等多个知名电视节 目。同时，近几年随着直播的发展，螺蛳粉也进入直播间，消费者更直观清晰地了解到螺蛳粉的文 化及产品。经由网红助推、各方媒体宣传及其他各种因素，共同造就了螺蛳粉从地方小吃转变为百 亿网红美食的神话。 方便速食 将柳州的“臭烘烘”变成全国人民都喜欢的“香饽饽”，仅靠柳州的街边摊，显然是不现实 的。袋装螺蛳粉的出现，成为其杀入电商领域的敲门砖，为柳州螺蛳粉走向全国市场，开辟了一条 道路。从此，柳州螺蛳粉走出柳州，奔向全国甚至全球市场。受宅经济影响，方便速食的螺蛳粉也 成了“必囤好物”。 政府强力推动 早在 2016年，柳州市政府就牵头制定柳州螺蛳粉地方标准。同时，为了确保柳州螺蛳粉产业 的健康持续发展，也为了保护柳州螺蛳粉的商誉和口碑，柳州市政府联合柳州市螺蛳粉行业协会， 用了整整五年时间，使“柳州螺蛳粉”获得了国家地理标志产品认证。 从制定地方标准到申请国家地理标志产品认证，从建立螺蛳粉产品质量检测中心到打造螺蛳粉 原材料基地，从市政府领导亲自直播带货到孵化淘宝村，柳州螺蛳粉产业体系发展壮大的背后，离 不开柳州市政府的强力推动和精心培育。 企业纷纷投资螺蛳粉 螺蛳粉市场潜力大，企业纷纷投资螺蛳粉。根据企查查数据显示，截至 2020年 8月 19日上 午，全国共有 20399家企业名称/产品、品牌或经营范围含“螺蛳粉”，且状态为在业、存续的企 业(简称“螺蛳粉相关企业”)。其中柳州市有 2113家螺蛳粉企业。 随着螺蛳粉从猎奇单品变成日常刚需，消费者对螺蛳粉也产生了更多的期待，出现了螺蛳粉火 锅、螺蛳粉咖啡、螺蛳粉月饼、螺蛳粉饺子、螺蛳粉粽子......众多创新之下，有人拍手叫好，也 有人觉得是“黑暗料理”。 2023中国火锅经营发展报告显示，2019~2022年，螺蛳粉火锅新增注册企业增长率分别为 25%、-60%、750%、%。此外，在小红书、抖音等社交媒体上，关于螺蛳粉火锅的小红书笔记 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 6 高达 8万篇，抖音话题播放量超 14亿次，成为继螺蛳粉之后的新晋顶流。虽然螺蛳粉火锅在线下 渠道遍地开花，但受场所限制，线下排队等待时间长，以及自己在家 DIY螺蛳粉火锅汤底的比例难 以掌握，往往出现口味不稳定、越煮越苦、工序繁琐等痛点问题。 目前比较知名且品牌化较强的品牌包括好欢螺、李子柒、螺霸王、十里螺香、嘻螺会、满小 饱、梅林、佳味螺、螺状元、鼎螺鲜等品牌。其中，好欢螺、李子柒和螺霸王三大品牌的市场份额 相对领先，销量市占比均超过 12%，销额市占比超过 15%。作为垂直领域里的老大，好欢螺长期保 持着 TOP1的霸主地位。 2021年以来，柳州螺蛳粉生产集聚区规模进一步扩大，生产自动化、信息化、智能化水平不 断提高，食品安全保障体系进一步完善，品牌保护力度进一步增强，市场经营管理秩序进一步规 范，文化影响力进一步提高，螺蛳粉原材料产量与品质大幅提升，产业发展前景持续向好。 从注册成立时间来看，2019年共成立了 268家，截至目前，2020年柳州新增 167家螺蛳粉相 关企业。从地区分布来看，截止 2021年 4月 26日，广西拥有全国最多的螺蛳粉相关企业，数量约 1万家，其次是广东，拥有超过 6500家螺蛳粉相关企业。广西、广东螺蛳粉企业数量占前十螺蛳 粉企业总量的 %，企业分布高度集中。 数据显示，饿了么平台在 2020年一共卖出了 亿份柳州螺蛳粉，平均每十个人中就有一个 点过螺蛳粉外卖。在所有的螺蛳粉外卖消费者中，超过 6成的螺蛳粉外卖订单来自 90后消费者， 其中，18岁到 24岁的消费者在一年内吃掉了 4500万份螺蛳粉外卖。截至 2021年 5月，饿了么平 台已上线的螺蛳粉外卖门店接近 5万家，较 2020年初翻番。 过去一年来，虽然线下行业遇冷，但火锅行业始终火热。火锅赛道是中国餐饮行业中营收规模 的第一大品类，据《中国餐饮发展报告 2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到 6046 亿元。面对这样一个庞大市场，火锅赛道因为口味多元等因素，有着非常庞大的消费人群。随着疫 情的阴霾散去，餐饮业持续回暖，2023年火锅业会迎来新一轮增量。 同时，螺蛳粉和火锅都是具有成瘾性和愉悦性的品类，二者融合后的辣、爽、鲜、酸、臭的独 特风味让人逃不过“真香定律”。 目前市场上知名度较高的螺蛳粉品牌包括柳江人家、李子柒、好欢螺、螺状元、螺霸王等。从 企业地区分布来看，广西仍拥有全国最多的螺蛳粉相关企业，达到 万家左右，其次为广东，企 业数量达到 万家以上，两地区合计约占全国企业数量的 %。 从产业链来看，螺蛳粉产业链上游为原材料层，包括米粉、酸笋、螺蛳、木耳、豆角、腐竹等 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 7 原材料;中游为螺蛳粉及原料制造层，其成品有调料包、螺蛳汤料包、酸笋包、干米粉包等;下游为 销售层，螺蛳粉销售渠道包括商超、便利店等线下渠道和电商平台、垂直平台等线上渠道，近年 来，随着电商行业快速发展，螺蛳粉线上销售规模逐渐扩张，同时受新冠肺炎疫情推动，螺蛳粉线 上销售占比进一步提升。 2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到 亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达 亿元。螺蛳粉企业注册量也达历史新高，同比增长 %，目前全国范围内现存超 万 家螺蛳粉相关企业。 面临的问题与挑战 螺蛳粉产业有着巨大的市场前景，但挑战与机遇并存，螺蛳粉产业目前面临着 4个问题与挑 战。 缺乏具有自主知识产权的优秀工业菌株 菌种资源挖掘不充分，创新技术缺乏，效率不高，工业规模应用不稳定。 食品发酵技术创新不足，标准化程度低 发酵原料综合利用度不高，食品加工增值不足。 缺乏机械化智能化制造装备体系 作坊式或简单加工模式比比皆是，与螺蛳粉产业发展规模不匹配。 食品安全认识与主动防控能力不足 对于品牌来说，并不是料越多、料越大，就意味着产品更好。食品安全、产品创新、渠道占 领、品牌建设才是重中之重。但可以预见的是，在百花齐放的当下，关于螺蛳粉的战事，或许才刚 刚打响。 中国螺蛳粉行业发展现状 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 8 竞争格局 从品牌上看，螺蛳粉行业重点品牌有好欢螺、螺霸王、嘻螺会、李子柒等，近两年又诞生了臭 宝、人类快乐等螺蛳粉新兴品牌，行业内企业数量增加，市场竞争日趋激烈。但眼下的螺蛳粉品类 还处于多方入局、企业多且分散、品牌化程度不高的整体格局中，在众多的知名品牌里，并没有哪 一家真正成为了螺蛳粉行业的头部品牌。 同质化严重 制作螺蛳粉所需的原材料包括螺蛳、豆角、竹笋等这些上游产业发展已十分成熟，因而螺蛳粉 行业所需要的技术、资金门槛都很低，使得大中小企业产品同质化严重，品牌定位雷同。螺蛳粉企 业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，就需要建立品牌的差异化卖点。 发展趋势 随着“Z世代”成为消费主力军，螺蛳粉等新兴特色产品深受年轻群体的喜爱，其个性化的消 费行为也为螺蛳粉行业带来巨大商机。此外，不少企业将更多的资源投入到了线下连锁门店及餐饮 供应链市场的开发中，同时也催生了多种“螺蛳粉+”的新型餐饮业态。未来，随着大众对新兴方 便速食的需求增加，速食螺蛳粉仍有较高的增长势头，海外市场未来增幅可期。 螺蛳粉加盟市场分析 小型餐饮加盟项目近年来发展非常迅速，螺蛳粉、冒菜、麻辣烫等品类的出现，成为了众多年 轻消费者喜爱的对象。 螺蛳粉加盟发展现状 螺蛳粉一直是餐饮行业中比较热门的话题之一，因为它独特的味道和方便快捷。近年来随着消 费行为的转变和消费者对健康饮食观念的提升，螺蛳粉受到了众多消费者的喜爱。目前，螺蛳粉已 经在世界各地流行起来。螺蛳粉加盟店数量每年都呈上升趋势，此外螺蛳粉行业中，已经有螺蛳粉 品牌实现了标准化管理模式，可复制性强，口味众多且稳定，老少皆宜，非常受大众欢迎的特色美 食，性价比超高。 螺蛳粉加盟市场分析 小型餐饮加盟市场规模日益扩大，竞争也越来越激烈。近年来，人们对健康的追求越来越强 烈，对饮食的要求也越来越高。传统的美食已经不能满足消费者的需求，外卖快餐等也越来越方 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 9 便，使得许多人放弃了在传统餐馆吃饭的习惯。而对于一些年轻群体来说，螺蛳粉等更符合他们的 口味，美味有特色是首选。因此，对于小型餐饮加盟项目来说，选择螺蛳粉加盟是一个很不错的选 择。 随着经济的发展和人民生活水平的提高，越来越多的人愿意尝试新鲜事物，而螺蛳粉凭借独特 的味道，正在被越来越多的人所认可，选择螺蛳粉加盟发展前景十分广阔。 随着市场的不断发生变化，小型餐饮也在不断创新发展。传统的饭店已经不再是主流了，很多 人开始逐渐转向其他相关领域，螺蛳粉吸引了越来越多人的关注。目前，小型餐饮加盟已迎来爆发 期，想要加盟螺蛳粉项目的创业者，现在就可以选择螺蛳粉加盟快速抢占市场。 2023 年中国螺蛳粉行业整体发展现状 2023年中国螺蛳粉行业发展现状及消费行为分析报告 iiMedia Research(艾媒咨询)数据显 示，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达 亿元，同比增长 %。未来柳州螺蛳粉产业将 保持增长态势，预计 2025年达 亿元。艾媒咨询分析师认为，一个日趋完善的柳州螺蛳粉产 业链和多元的产业新业态正在柳州加速形成，不断带动原材料和衍生产品的发展，形成多赢局面。 现代科技和互联网的发展推动了消费者生活方式的改变，其对于方便食品依赖度越来越高。同 时，受直播带货的影响，螺蛳粉迅速成为方便食品中的一大速食品类。iiMedia Research（艾媒咨 询）数据显示，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入为 亿元，同比增长 %，2025年有 望达 亿元；其中，袋装螺蛳粉 亿元，同比增长 %。螺蛳粉出口势头迅猛，2022年 柳州螺蛳粉实现出口 8300万元，同比增长 61%。 核心观点 2022年柳州市螺蛳粉全产业链销售收入超 600亿元，2025年有望达 亿元 在网红电商直播带货以及消费者对方便速食的青睐等多种因素作用下，螺蛳粉产业销售额迅速 增长。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入为 亿元，同比增长 %，2025年有望达 亿元；其中，袋装螺蛳粉 亿元，同比增长 %，螺蛳粉出口势头迅猛。 螺蛳粉企业数量增加，产品同质化严重，企业需要建立差异化卖点 从品牌上看，螺蛳粉行业重点品牌有好欢螺、螺霸王、嘻螺会、李子柒等，近两年又诞生了臭 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 10 宝、人类快乐等螺蛳粉新兴品牌，行业内企业数量增加，市场竞争日趋激烈。当前行业内缺乏头部 企业，产品同质化严重，品牌定位雷同，企业需建立品牌的差异化卖点。 速食螺蛳粉行业前景向好，催生多种“螺蛳粉+”的新型餐饮业态 现代科技和互联网的发展推动了消费者生活方式的改变，其对于方便食品依赖度越来越高，速 食螺蛳粉仍有较高的增长势头。同时，不少企业将更多的资源投入到了线下连锁门店及餐饮供应链 市场的开发中，催生了多种“螺蛳粉+”的新型餐饮业态。 以下为报告内容节选： 中国螺蛳粉行业发展驱动因素 （1）人均消费 iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2013-2022年中国居民食品烟酒人均消费支出稳定 上升。2022年食品烟酒人均消费支出达到 元，同比增长 %，其中居民食品烟酒消费支 出占总体消费情况比重最大，达到 %。艾媒咨询分析师认为，食品烟酒消费支出金额的上升往 往得益于可支配收入的增长，消费者消费欲望的提高、经济的发展和居民消费支出的提升，为螺蛳 粉行业的发展提供了空间。 （2）传播通路 螺蛳粉是广西的一种特产，多次以非物质文化遗产身份进入《舌尖上的中国》《走遍中国》等 多个知名电视节目。近几年随着直播的发展，螺蛳粉也进入直播间，消费者更直观清晰地了解到螺 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 11 蛳粉的文化及产品。艾媒咨询分析师认为，文化是城市的灵魂，螺蛳粉的制作工艺蕴含了一座城市 的发展文化力量，经由网红助推、各方媒体宣传及其他各种因素，共同造就了螺蛳粉从地方小吃转 变为百亿网红美食的神话。 柳州生产总值数据及分析 iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年柳州生产总值 亿元。从主要行业 看，2022年柳州市食品制造业增长 %。作为广西最大的工业城市，柳州拥有广西最大的工业总 量，工业总产值约占广西四分之一。艾媒咨询分析师认为，柳州的工业化进程推动了柳州螺蛳粉的 发展，而螺蛳粉的产业化也是促进柳州加工业乃至整体发展的新动力。 柳州螺蛳养殖产业大数据监测 为了更好发挥螺蛳粉产业对当地经济的带动作用，柳州市政府先后出台了一系列适应当地螺蛳 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 12 粉产业发展的政策。目前，柳州螺蛳粉产业现已初步构建起全产业链发展模式。以供应链上游为 例，2019年，柳州市养殖螺蛳 万亩，全年产螺 万多吨，到 2022年 10月，柳州市螺蛳产 量进一步扩大，螺蛳养殖面积达 万亩，年产量预计 万多吨。此外，其他原材料产业供应也 蓬勃发展起来。2022年，柳州市新建设竹笋基地 万亩，竹笋本地化供给率达 45%。 （1）柳州螺蛳粉全产业链销售收入数据及分析 iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达 亿 元，同比增长 %。未来柳州螺蛳粉产业将保持增长态势，预计 2025年达 亿元。艾媒咨 询分析师认为，一个日趋完善的柳州螺蛳粉产业链和多元的产业新业态在柳州正加速形成，不断带 动原材料和衍生产品的发展，形成多赢局面。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 13 （2）柳州螺蛳粉出口数据及分析 近年来，螺蛳粉不仅在国内“走红”，甚至获得更多海外食客的追捧，出口范围不断扩大。 iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年柳州螺蛳粉海外出口成绩亮眼，实现出口 8300 万元，同比增长 61%。除美国、澳大利亚等柳州螺蛳粉的传统出口国家外，产品往新加坡、新西兰 等国家的销量也在增长。目前，柳州螺蛳粉已遍布全球 28个国家和地区。 （3）中国螺蛳粉企业地域分布数据及分析 螺蛳粉企业纷纷入局，近半成螺蛳粉新增企业分布在两广地区。iiMedia Research（艾媒咨 询）数据显示，2020-2023年 2月中国螺蛳粉新增企业多分布在南方地区。其中，广西螺蛳粉企业 占比高达 %，%的螺蛳粉企业位于广东省。此外，高达 %的螺蛳粉新增企业注册资本 在 500万以下。艾媒咨询分析师认为，排在前十的螺蛳粉企业大部分为饮食重口味地区，而河南省 企业主要从生产酸辣粉拓展而来，这类型的方便速食商家也想在螺蛳粉市场中分一杯羹。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 14 （4）中国螺蛳粉品牌 10 强榜单 中国螺蛳粉网络监测数据分析 艾媒商情舆情数据监测系统数据显示，监测期间，“螺蛳粉”网络口碑为 ，网络评价偏 正向。主题词云方面，“柳州螺蛳粉”“嗦粉”等为网友较常提及的热词， “李子柒螺蛳 粉”“好欢螺”等螺蛳粉品牌是大众关注的焦点。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 15 2023 年中国螺蛳粉行业消费行为分析 中国螺蛳粉消费者食用频率分析 螺蛳粉已经成为很多人爱吃的一道美食。iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，在食 用螺蛳粉频率中，超 5成的受访者表示每周都吃螺蛳粉；%的受访者每月至少会吃一次螺蛳 粉；仅有 %的受访者表示自己从来不吃螺蛳粉，其中 %受访者表示不吃螺蛳粉是因为其味 道难闻。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 16 中国螺蛳粉消费者购买产品渠道分析 网上商城成为螺蛳粉消费者购买产品的首要渠道。iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显 示，中国螺蛳粉消费者购买产品的渠道分布中，网上商城以 %的比例居于首位。艾媒咨询分 析师认为，淘宝、天猫等网络购物平台上的螺蛳粉产品种类丰富、口味多样，消费者的可选择性更 大。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 17 中国螺蛳粉消费者消费场景分析 家庭是中国螺蛳粉消费者的主流消费场景。iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，中 国螺蛳粉消费场景中，家庭占比为 %，跃居第一。艾媒咨询分析师认为，家庭场景趋热，商 家可对此开发更为多样的产品。 中国速食螺蛳粉消费者选购种类分析 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，速食螺蛳粉选购种类中，袋装自煮螺蛳粉居于 首位，自热免煮螺蛳粉排在第二位。艾媒咨询分析师认为，速食螺蛳粉市场的发展与大众快节奏的 生活方式密不可分，而“种类丰富，口味多样”“随时可以吃上”的速食螺蛳粉更是迎合了当代人 对食品便捷、高效、美味的需求。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 18 中国螺蛳粉消费者品牌忠诚度分析 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，从螺蛳粉消费者选购品牌来看，超八成消费者 集中在少数几个品牌。在消费者偏好的产品创新方式中，自创品牌位居第一位，直播带货、联名款 等新兴创新方式亦上榜。艾媒咨询分析师认为，移动互联网时代，“网红经济”“直播带货”等渐 成趋势，不同类型螺蛳粉品牌通过创新产品营销方式，迎合消费市场的新风口。 中国螺蛳粉行业存在问题分析 安全卫生状况将成为影响中国螺蛳粉市场发展的首要问题。iiMedia Research（艾媒咨询）调 研数据显示，在回答“中国螺蛳粉市场存在的主要问题”时，“卫生状况堪忧”以 %的比例 居于首位。艾媒咨询分析师认为，频频暴露的卫生问题，不仅令消费者健康安全无法得到保障，还 降低消费者对螺蛳粉品牌的信任。因此，商家必须严格保障产品质量安全，树立螺蛳粉品牌的良好 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 19 口碑。 中国螺蛳粉消费者产品期待分析 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示， 关于螺蛳粉消费者对市场的期待中，“配菜 更为丰富”“价格更为实惠”“口味更为多样”“口感有所提升”以及“安全卫生有所保障”排位 靠前。艾媒咨询分析师认为，当下市面上常见的螺蛳粉多由粉、酸笋、腐竹、花生等基础料包组 成，商家可在原基础配置上进行创新升级，丰富螺蛳粉的配菜。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 20 中国螺蛳粉典型案例分析 李子柒螺蛳粉 李子柒是一个美食视频自媒体达人，参与创作并录制美食视频内容，包含美食食材、美食制作 方式等，以短视频的形式通过微博、bilibili等平台持续发布作品。从各个社媒来看，消失一年 多，李子柒在社交平台的号召力并没有多少下滑。截至目前，其微博粉丝 万，B站粉丝 万，抖音粉丝 万，在使其出圈的 YouTube平台，李子柒账号粉丝反而上升，达到 1740万的新高度。 目前李子柒螺蛳粉主要在三个渠道进行销售：电商平台、短视频平台及线下门店。李子柒品牌 螺蛳粉在全渠道进行销售，目前电商平台及短视频平台是其主要渠道。艾媒咨询分析师认为，李子 柒品牌线下布展的行为是为了提高品牌曝光率及经销商数量，覆盖更大范围的螺蛳粉消费人群。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 21 臭宝螺蛳粉 臭宝螺蛳粉已经实现了全产业链布局。在原材料端，臭宝与柳州当地农户合作建设原材料基 地，包括稻螺养殖基地、竹笋种植基地等，实施绿色种养循环模式。2021 年 9 月，臭宝在柳州自 建的螺蛳粉智造工厂正式投产。在产品销售方面，臭宝品牌在线上渠道已覆盖天猫、京东、抖音、 拼多多等主流电商平台及叮咚买菜、美团优选等社团电商，线下覆盖全国 34个省级行政区，入驻 山姆、盒马、物美、华润万家、大润发等 700余家主流 KA及地方性连锁系统，入驻门店数万家。 在品牌推出之际，臭宝就通过名字双关语优势，在微博、抖音等话题集散地造梗，创造#叫百 岁老人臭宝#、#想你了臭宝#等多个热门话题，引发网友兴趣并引导传播。针对超大腐竹这个记忆 点，臭宝在 B站发起了#戏精聚乐部#召集令活动，其相关视频吸引 3974万人浏览，总播放量超 1000万。2022年 5月 20日，同名品牌 IP形象“臭宝”强势出道，让其品牌个性更为鲜明。艾媒 咨询分析师认为，螺蛳粉是年轻人青睐的新兴品类，以高品质、差异化的产品为基石，加上吸引 “Z世代”眼球的内容传播，这样细微的内容优势往往就是消费者做出购买决策的关键因素。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 22 好欢螺螺蛳粉 近年来，好欢螺一直在广告营销上发力，但是营销方向与常规方式不一样，广告一出总能引发 热议。艾媒咨询分析师认为，鉴于好欢螺的市场影响力，自然也就成了品牌们与螺蛳粉行业跨界联 动的不二之选，绿箭、奈雪の茶、网易云音乐等品牌纷纷开启跨界联动，推动双方发展。 2023-2028 年餐饮市场前景预测 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 23 市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 24 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 2023-2028 年餐饮发展趋势预测 市场趋势预测 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 25 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 26 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 色与特别的美食。 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 入，餐饮新零售 成热门 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 27 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 型。 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 28 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 三、新时代螺蛳粉店经营模式变化及需匹配的能力 大浪淘沙，适者生存。中国餐饮 70年生死演绎，已然迈入餐饮新时代——精致快餐时代。整 个行业的竞争格局和竞争要素正在发生巨大改变。能否重生，取决于是否拥有 3种能力。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 29 中国餐饮行业的四个时代 从 1954年到 2020年，中国的餐饮行业经历了四个时代，分别是国营饭店时代、大众家常时 代、高端宴请时代和特色休闲时代。 1954年，随着社会主义经济制度的确立，原有的餐饮企业都变成了公私合营的形式，被称为 国营饭店。由于物资匮乏和供应条件有限，炒制的菜品相比过去有所退步；场景打造处于停滞状 态，服务水平更是可以用清零来形容。 1980年，随着改革开放政策推行，市场允许私营经济存在，越来越多的餐饮人开始经营一家 属于自己的家常菜餐厅。随着市场经济被激活，活禽牲畜的养殖量开始上升，家常菜的产品种类得 到极大丰富，餐饮业迎来送往的初步服务意识开始觉醒，在场景打造方面也开始注重店招和贴画的 设计。 翻过 2000年，国内经济保持高增长势头，中国成为世界第二大经济体并加入了 WTO。伴随着 经济的高速增长、民族自豪感的急剧提升以及国际视野的开阔，人们的消费理念也开始追求高大 上，餐饮行业也进入了高端宴请时代。菜品的食材高端、服务讲究礼仪规范和排场、场景讲究豪华 和大面积。净雅、湘鄂情、顺风海鲜、金钱豹和俏江南等众多餐饮企业纷纷走进高端宴请赛道。 2013年随着“国八条”的颁布，高端餐饮的市场空间急剧缩小，餐饮的行业风口开始转向特 色休闲时代。同时伴随着以万达为代表的商业综合体在全国高速发展，餐饮开始从高大上的街边店 转向小而精的商场店，消费者的饮食理念也从讲究高端转变为追求特色，以海底捞、西贝莜面村、 外婆家为代表的餐饮品牌趁势崛起。 洞悉餐饮行业的变化趋势 迭代速度越变越快 国营饭店时代持续了约 30年，大众家常时代持续了约 20年，高端宴请时代持续了约 13年， 而现在的特色休闲时代，仅仅才 7年左右就面临进化调整。 但越来越快、越来越短的发展趋势，意味着餐饮企业的迭代速度越快，爆发力越强。星巴克在 中国开到 2000家门店用了 17年时间；而专注外卖的瑞幸咖啡只用了不到 2年时间便上市了；曼玲 粥铺 2015年才进入外卖市场，2018年就做到了 14亿的规模…… 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 30 竞争形势越来越激烈 随着行业集中度的提升，未来的竞争将会更加激烈。 根据美团和大众点评联合发布的《中国餐饮报告 2018》显示，2017年餐饮从业者一年就增加 700万人，餐饮行业餐厅平均寿命只有 508天，关店数是开店数的 %。这也就意味着在特色休 闲时代的充分竞争下，100家门店里只有不到 9家门店能存活。 顾客需求越变越精 从吃上就好到吃饱、吃好、吃特色，顾客对餐饮的需求也在越变越精、越来越讲究。 餐饮界曾经有过这样的预测，认为中国餐饮的未来可能会是美国模式、欧洲模式或者是日本模 式中的一种，餐饮行业应该像快消品行业或者是互联网行业一样向国外看齐。但在我看来，由于国 情和饮食文化理念不同，这个预测并不准确。 美国的餐饮模式相对来说比较粗糙，通常是快速吃完就好。中午很可能用一个汉堡配上薯条、 可乐就解决了。这与国人追求美食，以美食体验为享受的饮食文化不符。 欧洲的餐饮模式相对来说更为精细，但缓慢的餐饮节奏和周六日关门休息的服务方式会让中国 人非常不适应。 日本的餐饮模式是一种岛国思维、小店模式。由于国土面积小，日本餐饮的扩张空间有限，所 以日本人追求的不是开多少家店，而是把一个小店做精做好，能传承多少代。日本的餐饮店几乎没 有大于 400平米的，而且都是世代相传的模式。即便是被尊为日本寿司之神的小野二郎，在 94岁 高龄的情况下依然每天在小店里做着寿司，他 60多岁的儿子依然不能接班。日本的小店模式与中 国餐饮企业家的雄心壮志不符合，也与基层员工通过门店扩张来实现晋升的愿景相违背。 所以中国未来的餐饮模式既不是美国餐饮模式的粗糙，也不是欧洲餐饮模式的缓慢，更不是日 本餐饮模式的小店单传。 未来的中国餐饮模式 高适应性 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 31 什么是餐饮模式的高适应性？ 首先得打通线上线下渠道，在线上渠道和线下渠道发展都没问题。其次还能适应商场店模式和 社群店模式，无论是开成商场店还是社群店都可以适应。最后的商业模式一定是极为精简的，只有 最精简的商业模式才能适应最快的迭代速度，才最容易进行复制扩张。 而随着竞争越来越激烈，未来的餐饮企业都会聘请专业的管理咨询公司，大家的管理水平都不 会相差太远。原来通过内部运营管理提升效率和竞争对手拉开差距的方式将越来越难，餐饮会从向 管理要效益转变为向模式要效益，只有最精简的模式才能省出发展成本。 值得注意的是，高适应性与专业化发展的商业规律并不违背。高适应的模式只是在渠道层面， 在消费者的消费场景方面进行了扩展变化，并没有改变消费者的购买理由。当你进入一个新的消费 场景、新的渠道时，也并不是把原有品牌要素直接复制过去的，你的产品、价格和购买理由也要发 生相对的改变。比如海底捞推出外卖火锅、方便火锅和成品、半成品食材，就是利用高适应性的能 力来打通堂食、外卖、单人方便火锅、自制火锅等消费场景，但海底捞自始至终并没有离开“火锅 专家”的品牌认知来运营。 高性价比 随着贸易战和新冠肺炎疫情的暴发，GDP增速放缓，在对未来感到不可预测时，人们的消费理 念就会趋于保守。所以现在的大众消费者是能尽量少花钱就少花钱，追求高性价比。 除了经济态势以外，人们的消费心态也开始变得成熟起来，奢侈品不再是唯一能代表自己社会 地位的象征了。从 2014年开始，就不断有新闻资讯爆出奢侈品在中国的销量呈下降状态，不少奢 侈品品牌开始减少开店数量、精简员工数量。所以“只买贵的不买对的”的消费主张已经成为过去 式。 口味极致 孔子云：“食不厌精，脍不厌细。”这句话早已深深刻在了每个中国人基因里。中国消费者不 会因为追求效率和追求高性价比就降低自己对口味体验的要求，就拿饺子品类来说，如果有现包现 煮的水饺，肯定不会选择速冻水饺。 服务准确性真诚 无服务和“变态服务”，都不是中国餐饮未来主流的发展方向。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 32 随着大众的消费心理成熟，不再像以前一样要追求极致周到的服务，这在“90后”和“00 后”身上有明显体现。现在的消费者不会因为你极度的贴心细致就觉得感动，反而会感觉服务过 度。未来的服务会追求真诚和专业，不是机械式地喊“欢迎光临”，而是更喜欢朋友般问候式的真 诚招呼。在就餐时也不用随时都关注顾客，在顾客有服务需求时能及时回应就好。过度服务不仅更 容易让消费者反感，还会极度增加人工成本，现在就连海底捞现在也推出了“勿打扰”式服务。 环境个性化 在环境装修方面也开始从豪华高端变为个性化装修。 比如最近流行的太二酸菜鱼，它的装修一点都谈不上高端豪华，但却很有个性，黑色系的版画 风格勾勒出了专注产品的“二精神”和不接受多人就餐拼桌时的豪横，年轻人非常喜欢。即便像犟 骨头这样的小快餐店，都能用“犟文化”打造出自己独特的装修风格。 新餐饮时代的代表品牌 呷哺呷哺 呷哺呷哺开创的“吧台式”结构，大大得提升了服务效率，减少了人力成本。在模式上创造出 的效益，增强了呷哺呷哺的选址适应性。同时也创造出单客四五十的高性价比，但却没有因此折损 食材品质和口味上的体验。它的食材都是统一进行新鲜采购，在麻酱蘸料这一点上还打造出了极致 化的口味体验，众多消费者反映它的麻酱比海底捞的还好吃。 因此呷哺呷哺 1998年开业，2014年就在香港上市，2019年销售额就达到了 60亿元，同比 2018年增长了 %，在火锅行业里排名第二。全国的门店数量接近 1000家，比海底捞还多几百 家，这就是高适应性的模式带来的成绩。 和府捞面 和府捞面主打福建捞面，口味极致，并率先借鉴无敌家的半自选模式，创造出先进性和适应 性。这种半自选模式既减少了服务员数量，又充分展示、促销了小吃产品。在环境上和府捞面也极 具个性，将和珅的书房概念和餐厅融为一体，让顾客仿佛置身书房一般。45～50元的客单价和人 均七八十上百的休闲餐相比极具性价比。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 33 和府捞面在 2013年开业，2015年 A轮融资 3000万元，2017年 B轮融资达到 1个亿，2019年 C轮融资 亿元，斩获餐饮年度最大融资，全国已开 236家门店。由此可见，投资界非常看好 这种商业模式。 弓长张 “国民快餐”弓长张，33道现炒下饭菜，打造全新快餐，这是西贝餐饮集团推出的新项目。 “国民食堂”诉求的就是高性价比和高适应性，在商场、社区能开，在街边也能开，而且线上线下 和外卖都能做，适应性非常强。怎么体现口味极致的呢？33道现炒的下饭菜，所有的菜一定是现 炒的，国人最讲究的温度、湿度和新鲜等条件都通过现炒实现了。在极致的口味基础上，通过菜品 的精简和运营的强化，将成为西贝集团继麦香村、西贝超级肉夹馍和西贝酸奶屋之后的第四个战略 级快餐项目。 餐饮新时代餐饮企业需要的能力 从 2020年开始，中国餐饮将进入餐饮新时代——精致快餐时代。 什么叫精致快餐呢？有着快餐的效率，又有着休闲餐的精致体验。在模式上具有高适应性，在 价格上具有高性价比，在口味方面更是追求极致。 在特色休闲时代，竞争要素就是特色和管理，比别的品牌更有特色认知，比别的品牌更有管理 效益，就更容易在特色休闲时代脱颖而出。而要想在精致快餐时代胜出，无论你在哪条赛道上，只 有抓住核心竞争要素，才能赢得胜利。 迎接变化的能力 当移动支付技术出现以后，外卖平台和外卖产业得到了迅速发展。曼玲粥铺利用这个新技术瞄 准了外卖市场，站在了外卖崛起的风口，在 2015年到 2018年的三年时间内就从 0做到了 14亿 元，堪称外卖界的奇迹。 疫情期间，海底捞、西贝、旺顺阁等餐饮企业也在利用外卖平台和移动支付技术积极打通多个 消费场景，利用成品、半成品、外卖产品贯穿居家就餐、居家自制、户外便携等场景，大力弥补堂 食业务的损失。除了这三家企业以外，还有大鸭梨等企业也在积极研究社群营销，组织专人管理社 群，定时定点进行团购接龙和新菜推荐，信息已精确到了小区的每家住户。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 34 当 5G技术和短视频技术出现后，很多餐饮人对此却不够重视，认为这是年轻人玩的，自己年 龄大了不会玩。他们不知道的是，以抖音为代表的短视频 APP是将宣传渠道和销售渠道合二为一的 新媒体，是有可能绕过美团、大众点评和饿了么的一个新兴工具。错失短视频营销这项新技术，极 有可能落后于竞争对手，错失发育良机。 打造极致体验的能力 从国营饭店时代的吃上就好，到大众家常时代的吃饱，再到高端宴请时代的吃好以及特色休闲 时代的吃特色，顾客的需求变得越来越精，对口味的要求也越来越极致。这就要求餐饮人要有打造 极致体验的能力。 抢占顾客心智的能力 随着餐饮竞争越来越激烈，一个特色菜系和菜品中仅仅能容纳几个有限的品牌。如果不能尽早 学习太二、杨记兴，发掘出菜系的特色代表菜品并抢先占据，将很难在竞争中脱颖而出成为顾客的 消费首选。一旦不能在顾客的心智中成为特色首选，不仅将面临增速放缓、营业额和利润率降低的 问题，还会面临能否继续经营的难题。 当精致快餐时代来临后，餐饮行业的竞争格局和竞争要素又将发生巨大的改变，只有保持高适 应性、抓住主要竞争要素，才能把握时代机遇获得高速发展。 四、螺蛳粉店《经营模式变化及需匹配的能力策略》制定手册 在明确“经营模式变化及需匹配的能力策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战 略制定成员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学 的具体方案。 动员与组织 在决定制定“经营模式变化及需匹配的能力策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战 略规划。设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设 计经验且对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作 人员，共同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业 应为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT 分析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 35 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “经营模式变化 及需匹配的能力 策略” 召开专门会议就推行“经营模式 变化及需匹配的能力策略”作出 决定 2 成立公司“经营 模式变化及需匹 配的能力策略” 建设领导和制定 小组 确定公司“经营模式变化及需匹 配的能力策略”建设小组的人员 及分工。公司应当在设立战略委 员会，或指定相关机构负责公司 发展战略管理工作，履行相应职 责。 动员 3 进行建立“经营 模式变化及需匹 配的能力策略” 思想动员 召开公司建立“经营模式变化及 需匹配的能力策略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 36 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“经营模式变 化及需匹配的能 力策略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“经营模式变化及需匹配的能 力策略”的意义与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 37 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 38 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 39 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 40 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“经营模式变化及需匹配的能力策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和 准确的市场定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需 要方面的差异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条 件，要根据企业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“经营模式变化及需匹配的能力策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位 应成为基础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需 求方面的具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化 需求的条件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力 来满足客户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 41 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“经营模式变化及需匹配的能力策略”的有效措施, 主要包 括产品的创新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 42 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 43 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 2 科学编制公司 “经营模式变化 及需匹配的能力 策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“经营 模式变化及需匹 配的能力策略” 方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 方案 制定 6 “经营模式变化 及需匹配的能力 策略”方案的研 讨和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 44 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 商业模 式方面 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 45 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 人力资 源管理 方面 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、螺蛳粉店《经营模式变化及需匹配的能力策略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 培训 与实 施准 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 46 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“经营模式变化及需匹配的能力 策略”工作实施方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和 举措进行层层细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计 划、高质量、有成效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 47 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“经营模式变化及需匹配的能力策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳 准落地。 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 48 保各项措施部署落地。 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 49 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“经营模式变化及需匹配的能力策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有 持续变革，才能真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 50 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 51 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 螺蛳粉店市场分析及需匹配的能力策略研究报告 52 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。