西式快餐店市场前景预测与逆势突围策略研究报告.pdf

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西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 1 西式快餐店企业如何走出同质化困境？？？ 差异化战略助力西式快餐店脱颖而出、逆势崛起！！！ 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................3 二、2023-2028 年西式快餐店市场前景及趋势预测 ...................................................................................3 西式快餐店行业市场现状调研 .......................................................................................................3 市场现状 ................................................................................................................................3 市场规模 ................................................................................................................................4 中国本土化西式快餐品牌快速崛起 ....................................................................................4 2022-2023 年西式快餐店市场特征分析..........................................................................................5 西式快餐复苏势头明显，头部品牌纷纷加码开店 ............................................................5 （1）西式快餐市场进一步复苏，外卖渠道增长快速 ................................................................5 （2）麦当劳、肯德基等头部品牌加速扩店 ................................................................................6 华东门店分布最多，平价西式快餐成主流 ........................................................................6 市场集中度高，本土品牌强势崛起 ....................................................................................7 （1）西式快餐连锁化率高，头部品牌占据了较大市场份额 ....................................................7 （2）本土品牌主打平价策略，塔斯汀、派乐汉堡快速崛起 ....................................................8 西式标准+中式味道成趋势 ..................................................................................................9 西式快餐店细分市场分析 .............................................................................................................10 炸鸡汉堡类 ..........................................................................................................................10 沙拉轻食素食类 ..................................................................................................................10 中国西式快餐消费者调研 .............................................................................................................11 快餐类型偏好 ......................................................................................................................11 就餐时间 ..............................................................................................................................11 考虑因素 ..............................................................................................................................12 购买驱动因素 ......................................................................................................................12 营销方式偏好 ......................................................................................................................12 满意度调查 ..........................................................................................................................12 2023-2028 年中国西式快餐行业发展趋势....................................................................................13 品牌保持了快速扩张和持续开店的发展势头 ..................................................................13 塔斯汀用传统味道和性价比征服年轻人的味蕾 ..............................................................14 今时不同往日，西式快餐只能以多变应不变 ..................................................................15 创新的营销方式助力西式快餐发展 ..................................................................................16 中国本土西式快餐企业市场竞争战略分析 .................................................................................17 中国本土西式快餐企业的营销现状分析 ..........................................................................17 中国本土西式快餐营销中的问题分析 ..............................................................................17 对中国本土西式快餐营销中的对策建议 ..........................................................................18 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 2 三、如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题....................................................................................19 餐饮企业如何应对疫情防控常态化 .............................................................................................19 如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题..............................................................................20 四、疫情下餐饮企业逆势突围战略 ............................................................................................................20 疫情下餐饮企业逆势突围战略 .....................................................................................................20 发力外卖 拓展空间 ............................................................................................................21 苦练“内功”逆势突围...........................................................................................................21 直播卖货 求新求变 ............................................................................................................22 餐饮门店升级成为大势所趋 ..............................................................................................23 线上线下共同发力互为导流 ..............................................................................................24 价值溢价引领餐企新一轮增长 ..........................................................................................26 供应链能力构建是关键 ......................................................................................................27 案例：华天集团 .............................................................................................................................28 转线上 外卖商城齐发力 ....................................................................................................28 拓线下 推外带新模式 ........................................................................................................28 为疫情防控人员送餐 ..........................................................................................................29 案例：和府捞面 .............................................................................................................................29 “书房里的养生面”，属于你的静心之所............................................................................29 成熟的供应链体系，让你的食品来源更放心 ..................................................................30 五、西式快餐店《逆势突围战略》制定手册............................................................................................30 动员与组织 .....................................................................................................................................30 动员 ......................................................................................................................................31 组织 ......................................................................................................................................31 学习与研究 .....................................................................................................................................32 学习方案 ..............................................................................................................................32 研究方案 ..............................................................................................................................32 制定前准备 .....................................................................................................................................33 制定原则 ..............................................................................................................................33 注意事项 ..............................................................................................................................34 有效战略的关键点 ..............................................................................................................35 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................38 战略结构组成 ......................................................................................................................38 战略制定流程 ......................................................................................................................38 具体方案制定 .................................................................................................................................39 具体方案制定 ......................................................................................................................39 配套方案制定 ......................................................................................................................40 六、西式快餐店《逆势突围战略》实施手册............................................................................................41 培训与实施准备 .............................................................................................................................41 试运行与正式实施 .........................................................................................................................41 试运行与正式实施 ...............................................................................................................42 实施方案 ..............................................................................................................................42 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................43 增强实施保障能力 .........................................................................................................................44 动态管理与完善 .............................................................................................................................44 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 3 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................45 七、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................45 一、前言 每一次餐饮业倒闭浪潮来袭，意味着正在酝酿更大商业机遇。 当前，餐饮业从“创业”时代进入“激烈竞争”时代。餐饮业真正形成了进入壁垒，即使是餐 饮业老兵，如果不与团队一起作战，死亡率也超过 80%。 餐饮业的竞争度越来越高。与此同时，市场正在萎缩，甚至连“摇钱树”类别也在“内卷”， 如湘菜、火锅类。 在产品方面，竞争已经上升到组织、营销、品牌和资本的层面。产品可以通过一个逐渐成熟的 供应链进行模仿、借鉴和解决，但在组织、营销、品牌和资本方面是不行的。 尤其是组织和品牌实力，即创始团队需要具备高超的业务能力，也需要长期的磨砺和沉淀。因 此，2021的“时代之友”属于那些具有较强组织实力的品牌链，如麦当劳、星巴克等。 归根结底，当品类定位、供应链、商业模式、选址和店铺扩张都用尽时，它们将回到竞争的本 质：效率之争。 那么，那些逆流而上的餐饮品牌是如何实现突围的？餐饮业未来的发展还能往哪里去？ 下面，我们先从西式快餐店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年西式快餐店市场前景及趋势预测 西式快餐店行业市场现状调研 市场现状 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 4 西式快餐在中国有着数十年的发展历史。二十世纪八九十年代，以肯德基、麦当劳为首的西式 快餐连锁品牌率先进入内地市场，凭借着“洋气”“高端”的品牌形象大受欢迎，并引领了西式快 餐品类的高速发展。 随着国民收入不断提高，以及改革开放的深入推进，市场上的餐饮品类在不断丰富，高热量、 低营养的西式快餐日趋平民化。同时，2020年之后，新冠疫情对餐饮堂食造成较大影响，相比之 下，标准化程度高，适合外带外卖的西式快餐迎来发展契机。 面对新的经济形势与消费习惯，西式快餐品类发生了哪些变化？又有哪些新的发展趋势？本报 告将详细为你解答。 市场规模 2022年中国西式快餐市场规模达 亿元 数据显示，2020年中国餐饮规模增长速度有所下降，但疫情对西式快餐行业的影响较小。 2021年中国西式快餐市场规模为 亿元，预计 2022年达 亿元。艾媒咨询分析师认 为，随着城市居民的生活习惯节奏变快，西式快餐市场在国内仍有较大的发展空间和潜力。供应商 榜单：圣农食品以 的金榜指数摘得西式快餐肉类供应商桂冠本次上榜《2022年上半年中国西 式快餐肉类供应商 Top15》的品牌有：圣农食品、泰森食品、嘉吉、凤祥食品、荷美尔、铭基食 品、正大食品、仙坛股份等。其中，圣农食品以 的金榜指数摘得桂冠，泰森食品、嘉吉分别 以 、的金榜指数位列第二、三名。艾媒咨询分析师认为，上榜的西式快餐企业的业务足 够专业和精细，西式快餐供应链相对成熟。 行业趋势：“快餐正餐化”成新方向，创新营销方式助力西式快餐进一步发展消费者对食品的 需求更加多样化，快餐企业进行“全品类”融合，中西式结合的快餐更受消费者欢迎。快餐品类融 合趋势凸显，餐饮企业正往“快餐正餐化”方向发展。在快餐市场竞争大和中式快餐迅速崛起的背 景下，“破圈”式的营销玩法使得西式快餐保持竞争力。 中国本土化西式快餐品牌快速崛起 近年来，随着众多品牌的本土化探索和市场下沉，西式快餐的优势有所减弱。 随着“西餐”红利的褪去，以及中式快餐的优势突显，中国本土化西式快餐品牌快速崛起。中 国本土化西式快餐品牌渗透率不断提升，华莱士主要门店数量已超 20000家。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 5 品牌城市分布：中国本土化西式快餐品牌门店数量 与外国西式快餐品牌不同的是，部分中国本土化西式快餐品牌遵循“农村包围城市”路线，以 社区和学校为重点，实现规模扩张，争夺广阔的平价市场份额。 国外品牌集中分布在一线城市，而本土化的西式快餐品牌，如华莱士和德克士主要分布在三四 线城市，抢占大量的下沉市场。 舆情监测：中国西式快餐主要品牌舆情热度和言值以艾媒商情舆情数据监测系统数据显示， 2021年下半年西式快餐的热度波动较大。从艾媒言值看，中国和外国的西式快餐品牌的言论偏正 向。外国西式快餐品牌的言值较高，麦当劳的言值为 ，而本土化的西式快餐品牌华莱士的言 值为 。 2022-2023 年西式快餐店市场特征分析 西式快餐复苏势头明显，头部品牌纷纷加码开店 西式快餐由于产品种类简单，主要是汉堡、炸鸡、薯片等，创新较为受限，经过十多年的快速 发展之后，同质化问题凸显，市场规模增长乏力。 （1）西式快餐市场进一步复苏，外卖渠道增长快速 据红餐大数据，自 2017年至 2019年，我国西式快餐市场规模增长放缓，2020年受疫情影响 出现了负增长。但进入 2021年，西式快餐市场逐步回温，市场规模为 2310亿元，同比增长了 %。 2022年，虽然疫情影响仍在，但由于西式快餐标准化程度高，适合外带外卖，受到的冲击相 对较少，加上诸多头部品牌纷纷做出各项变革，业绩取得了一定的突破，门店规模也大幅提升，引 领着西式快餐市场的进一步复苏。因此，2022年我国西式快餐的市场规模进一步上升，约为 2500 亿元。 以西式快餐巨头百胜中国为例，其 2022年第三季度净利润大涨。据其财报数据，第三季度经 调整净利润为 亿美元，较去年同期增加 117%。这或跟外卖渠道业务增长，数字化运营能力提 升有关。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 6 西式快餐的另一巨头麦当劳的财报显示，在扣除汇率影响后，其 2022年第三季度营收同比增 长 2%，全球可比销售额同比增长 %，所有细分市场均实现增长。 2003年进入中国的萨莉亚，在 2021财年完成扭亏为盈后，2022年财年（2021年 9月 1日～ 2022年 8月 31日）实现营收 亿日元，同比增长 14%，净利润 亿日元，是去年同期的 倍，中国市场起到了关键作用。 近年来，随着国内消费者对于消费日趋谨慎，主打平价的萨莉亚也迎来了发展契机。其财报数 据显示，萨莉亚 2022财年在亚洲市场（日本除外）的销售额达到了 亿日元。红餐大数据显 示，萨莉亚目前在中国拥有 400余家门店。 （2）麦当劳、肯德基等头部品牌加速扩店 为了快速抢占剩余的市场份额，西式快餐巨头这两年在中国的开店速度不断提升。 麦当劳在 2022年第三季度财报中特意提到，2022年计划在全球增开 1300家新门店，其中 800 家位于中国。这显然大大超过了（2017年提出的）“愿景 2022”中计划年开 500家的开店节奏， 创下了历史新高。截至 2023年 9月 30日，麦当劳在中国市场的门店为 4905家。 肯德基也在加速扩张。从 2020年至 2022年 Q3，肯德基在中国的总门店数保持每年新增约 1000家的扩张速度，门店数量从 2020年的 7166家增加为 2021年的 8168家和 2022年 Q3的 8675 家。 门店规模稳踞西式快餐品类之首的本土品牌华莱士，拓展速度也较快。红餐大数据显示，目前 华莱士在全国的门店数已超过 2万家。而在 2019年 12月 31日，华莱士的门店数是 万家，也 就是说，3年时间内开了约 8000家店。 疫情这三年，火锅等其他中餐品牌或多或少都遭遇到了收缩闭店的窘境，但大多数西式快餐品 牌基本上保持了持续扩张的态势。这或主要源于西式快餐的标准化程度高，适合外带外卖，抵消了 一部分疫情的影响。同时，人均消费较为平价，符合消费者追求性价比的心理预期。 华东门店分布最多，平价西式快餐成主流 据红餐大数据，从西式快餐的区域分布来看，华东地区的西式快餐门店数最多，约占西式快餐 总门店数的 %。华东地区外资企业数量庞大，对于西式餐饮接受度高，同时白领上班族数量众 多，生活节奏快，从而对西式快餐的需求相对较大。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 7 其次是华南地区，门店数占比为 %。此外，华中、华北、西南地区的门店数占比集中在 11%到 14%之间；而东北和西北地区的门店数较少，占比分别为 %、%。 具体至省份，西式快餐门店数最多的 5个省份依次是广东、江苏、浙江、山东和河南，门店数 占比分别为 %、%、%、%和 %。广东、江苏属沿海地区，对外开放程度相对较高， 当地消费者对西餐文化的接纳程度也较高，西式快餐市场相对庞大。 从人均消费来看，平价西式快餐已经成为市场主流。红餐大数据显示，人均消费在 40元以下 的品牌数占比已经超过 92%，其中人均 20元以下的品牌数占比 %。 相比 2021年度，人均消费在 40元以下的品牌数占比有所提升，而人均在 40元以上的品牌数 占比有所下降。可见，平价西式快餐产品的市场需求极大，而人均消费在 60元以上的品牌数占比 不到 4%，高端西式快餐所占据的市场空间颇为有限。 值得一提的是，在西式快餐品牌的评论关键词中，“性价比高”“价格实惠”都排在较靠前的 位置，也能在一定程度上体现出消费者对于西式快餐的价格期待是平价实惠。 此外，据红餐大数据，在“2022中国西式快餐十大品牌”中，本土品牌的人均消费多在 20元 以下，而国际品牌麦当劳、肯德基等品牌的人均消费也不高，普遍在 25~35元。种种迹象显示，平 价西式快餐市场已经成为了餐饮消费市场的主流。 市场集中度高，本土品牌强势崛起 从连锁化发展程度来看，相对中式快餐、中式正餐、火锅等中式餐饮品类，西式快餐品牌的连 锁化率更高，且头部餐企占据了较大的市场份额。 （1）西式快餐连锁化率高，头部品牌占据了较大市场份额 据红餐大数据，截至 2023年 1月 5日，华莱士门店总数已超过了 20000家；肯德基、麦当劳 则分别以 9200余家、5600余家门店跟随其后；必胜客、塔斯汀、德克士、派乐汉堡等品牌均已超 过 2000家门店。 相较之下，中式快餐麻辣烫赛道中的两大头部品牌杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫门店数均在 5000余家左右；而中式米饭快餐赛道的头部品牌，仅有老乡鸡门店数突破千家，其余头部品牌如 乡村基、大米先生、老娘舅等品牌的门店数均在数百家之列。与此同时，中式正餐、火锅等品类中 的头部品牌的门店数亦在千家或数百家。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 8 通过横向对比其他品类可看出，西式快餐头部品牌的集中度相对较高。同时，从品牌的城市入 驻情况来看，在小吃快餐的各个细分品类中，西式快餐的平均城市入驻率最高，达到了 %，远 超餐饮大盘（%）和小吃快餐整体（%）。 此外，据红餐大数据，华莱士、肯德基、麦当劳、必胜客、德克士这五大品牌的总门店数就已 经超过了 4万家，可见，西式快餐头部品牌的规模化和连锁化程度较高。 西式快餐头部品牌之所以能发展出更大的门店规模，主要有两方面原因：一是西式快餐的菜单 结构相对简单，产品标准化程度较高，由供应商或中央厨房制成半成品，通过冷链运送到门店，门 店经过简单操作即可出餐；二是作为舶来的餐饮品类，西式快餐有较为先进的餐饮经营理念，连锁 门店管理体系较为成熟，更利于品牌快速扩张。 （2）本土品牌主打平价策略，塔斯汀、派乐汉堡快速崛起 作为“洋快餐”的代表品牌，麦当劳、肯德基两大巨头凭借强大的品牌势能、庞大的门店数在 西式快餐品类里占据绝对优势，必胜客、汉堡王、赛百味、萨莉亚等品牌亦凭借各自的特色占有一 定的市场份额。 同时，本土西式快餐品牌也在快速崛起，多个品牌颇具发展活力。华莱士、德克士是第一批崛 起的本土西式快餐品牌（德克士虽然发源于美国，但是后来被顶新集团收购，因此本文将其视为本 土快餐品牌），在下沉市场尤其受到欢迎。 2014年之后，派乐汉堡、贝克汉堡迅速扩张。这类本土品牌大多走低价路线，人均消费在 15 元到 25元，主攻平价消费市场，与麦当劳、肯德基形成差异化竞争。 此外，打出“主营中国汉堡”的塔斯汀，近两年扩张势头也颇为强劲。目前在汉堡品类中，门 店数量仅次于华莱士、肯德基、麦当劳位列第四位。 塔斯汀成立于 2012年，总部位于福州。从 2020年开始，尽管受到疫情影响，但其开店的步伐 明显加快。仅 2020年一年时间，门店数量从 30余家增加到超过 500家，到 2021年底突破了 1000 家。目前，红餐大数据显示，其门店数量已经达到 2600多家。 另一个正在低调崛起的本土品牌派乐汉堡，深耕下沉市场 20多年。从 2020年开始，其对产 品、店面形象进行全面升级后，便开启了扩张加速度。2020、2021年两年间，新增门店 1000多 家。2021年年底，其获得绝了基金的数亿元融资之后扩张再提速。红餐大数据显示，其目前门店 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 9 数达到了 2000余家。 西式标准+中式味道成趋势 随着中国餐饮业的不断发展，细分餐饮品类不断涌现，尤其是近年来，以乡村基、老乡鸡、老 娘舅等为代表的中式快餐品牌崛起，引领中式快餐市场快速增长，使得西式快餐市场持续承压。 为了谋求持续增长，更好地迎合中国消费者，麦当劳、肯德基双巨头纷纷加速本土化改造。 自 2000年起，肯德基就陆续推出皮蛋瘦肉粥、豆浆油条等本土化餐品，麦当劳随后跟进。此 外，麦当劳、肯德基还推出中西式融合产品，如肯德基的小龙虾烤鸡堡、麦当劳的腊味菜菜堡。 2021年，肯德基更是推出了“早安·城市味道”计划，针对不同城市的饮食特色，推出对应的热 干面、胡辣汤、小笼包等地方早餐美食。2022年，麦当劳还上线了夜宵项目“麦麦夜市”，推出 “啤酒+鸡架”等夜间专属产品。 在品牌营销上，麦当劳、肯德基借鉴国内流行的“玩梗文化”，以此让品牌更加深入人心。例 如，在肯德基“疯狂星期四”活动中，消费者会在社交媒体发布一些戏剧效果十足的文案，并在结 尾表示希望别人请吃肯德基的愿望。 文案涉及悬疑、都市情感、青春文艺等题材，吸引了诸多年轻人参与加工再创作，“疯狂星期 四”活动成为了近年餐饮行业中的现象级营销事件，肯德基依靠此活动收获大量粉丝的同时也实现 了可观的营收。 两大西式快餐巨头在中国市场持续增长，除了数字化经营能力提升带来的效益，还跟不断深化 的本土化策略息息相关。 从头部品牌的发展路径上能看出来，西式快餐持续发展的趋势之一是“中西合璧”，西式指的 是不断精进的标准化要求，以及较为成熟的连锁管理体系；中式指的则是符合国人饮食习惯的产品 口味，和当下流行的国潮消费文化。 事实上，除了麦当劳和肯德基，这个发展趋势也能从其他品牌身上得到验证。比如 2009年进 入中国的老牌美式汉堡品牌卡乐星，2022年结束了中国直营店的经营，并且后续也没有继续在中 国开业的计划。 卡乐星的“颓势”或许是多重因素导致的，但业内普遍认知是，卡乐星主打“真正纯正的美式 汉堡”，走的是高端路线，人均五六十元。这一方面是由于其产品无法很好地满足“中国胃”，另 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 10 一方面则是因为产品定价相对较高，受众面不够广。 与卡乐星坚持纯正美式汉堡不同，塔斯汀选择符合国人口味的手擀中国汉堡。采用纯手工擀制 “现烤堡胚”，在此基础上还迭代出如北京烤鸭、梅菜扣肉等中式口味汉堡，再搭配西式快餐体验 必不可少的炸鸡、薯条、可乐等产品。 从麦当劳、肯德基加速本土化创新，美式汉堡卡乐星陨落，到“中式汉堡”塔斯汀快速增长等 品牌案例中不难看出，“西式标准”加上“中式风格”是西式快餐品牌在未来较长一段时间下的进 化趋势。 西式快餐店细分市场分析 炸鸡汉堡类 西式快餐类在全中国目前的营业中门店数为 313103家（约 万家），2021~2022年 5月新 开店数 183954家（约 万家），关店数 140635家（约 万家），净增 43319家（约 万 家）。2021年和 2022年都保持较大幅度的净增长。 规模排名：“华莱士”以现有门店数 20084家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡 排”现有门店数为 13689家；“肯德基”以 8754家门店数位居第三，但百胜中国 2021年的营收近 100亿美金，经营利润 亿美元，营收和利润均远超第一名和第二名的总和，外资品牌依然大 而强，希望中国能够早日出现这样的世界级品牌，走向全球。 用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数 915分位居第一名。“乐凯撒”（142家） 和“比萨玛尚诺”（58家）分别以 分和 分位居第二、第三名。 净增长排名：第一名是“华莱士”，净增长 5133家，门店数达到了 20084家；第二名的是 “肯德基”，净增长 1347家，门店数达到了 8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增长 956家 门店，门店数达到了 1311家，是 2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。 另外，“麦当劳”开出了 748家，门店数达到 5339家；“必胜客”开出了 490家，门店数达 到 2691家；“达美乐”开出了 151家，门店数达到 532家；“shake shack”新开 10家，门店数 达到 24家。“汉堡王”门店数 1431家、“德克士”门店数 2395家，均无增长率。 西式快餐品类关店第一名高达 3956家。 西式快餐品类最受欢迎的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤 翅。 沙拉轻食素食类 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 11 轻食素食类在全中国目前的营业中门店数为 10588家（约 万家），2021~2022年 5月新开 店数 5596家，关店数 4385家，净增 1211家。 规模排名：“沙野轻食”以现有门店数 446家位于轻食素食品类第一；排在第二的“超能鹿战 队”现有门店数为 263家；“無谷轻食”以 203家门店数位居第三。 用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数 分位居第一名。“一叶一世界”（25 家）和“梵音素食·茶空间”（5家）分别以 906分和 分位居第二、第三名。 净增长排名：第一名是“沙野轻食”，净增长 121家；第二名的是“超能鹿战队”，净增长 106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增长 89家门店。 轻食素食品类关店第一名为 206家。 轻食素食品类最受欢迎的菜品是素鸭、爱情扎萨、罗汉面。 我们在前段时间调研时发现一组很有意思的数据，大家可以关注，就是外卖人均客单价在 30 元以内的总占比超过 80%，但这里面却极少有大型连锁品牌，大部分大型连锁品牌的外卖客单价都 在 30-40元之间，在这个价格带里面，大型连锁品牌的销售占比超过 60%。 大家各自可以从中去思考对于各自的价值，我在这里就不做武断解读了。 中国西式快餐消费者调研 快餐类型偏好 iiMedia Research（艾媒咨询）研数据显示，超过五成的受访消费者经常在西式快餐店消费， 有 %的受访消费者偏好中西结合式的快餐。 艾媒咨询分析师认为，随着西式快餐普遍化，和消费者餐饮需求的多样化，中西式快餐结合的 餐厅更容易受到消费者喜爱。 就餐时间 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，在工作日，有 %的受访消费者会选择中午 在西式快餐店就餐。相较于工作日，选择在周末的中午购买西式快餐的受访消费者相对较少，占比 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 12 %。 艾媒咨询分析师认为，受工作压力的影响，人们生活节奏变快。在工作日，消费者更偏好快 捷、方便地获取食物。 考虑因素 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示， 在选择西式快餐餐厅时，超过七成的受访消 费者会优先考虑西式快餐的口味，并且食品安全也是重要的考量因素之一。 艾媒咨询分析师认为，年轻群体是消费的主力军，对食品的需求趋向多元化。西式快餐企业需 不断丰富食品种类来满足消费者需求。 购买驱动因素 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，接近六成的受访消费者会因为优惠促销活动而 购买西式快餐，其中，优惠券组合的促销方式深受消费者欢迎，占比 %。 艾媒咨询分析师认为，随着餐饮行业的竞争力变大，食品促销更能够吸引消费者购买。 营销方式偏好 近 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，有 %的受访消费者偏好短视频的营销方 式。 艾媒咨询分析师认为，随着科技的不断优化，餐饮的营销方式不断创新，短视频、Vlog等新 潮的传播方式更能获得消费者的青睐。 满意度调查 iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，受访消费者对目前西式快餐环境的满意度较 高，为 ，其次，受访消费者比较满意西式快餐的口味和服务态度。 艾媒咨询分析师认为，随着居民生活水平提高和消费能力提升，消费者更加注重餐饮的环境和 质量。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 13 2023-2028 年中国西式快餐行业发展趋势 快餐行业的竞争非常激烈，尤其是中式快餐和本土西式快餐品牌的崛起，给洋快餐们带来了较 大的压力，尤其是在规模庞大、极具发展前景的下沉市场，华莱士、塔斯汀等本土品牌正脱颖而 出。 30多年来一直倍受追捧的洋快餐在如今早已经走下神坛，单从门店数量来看，西式快餐的门 店数量只有中式快餐店的六分之一左右，并且历经 30多年的时移事异，吃洋快餐长大的一代人如 今正步入中年，现在的年轻人有了更多的消费选择。 品牌保持了快速扩张和持续开店的发展势头 目前国内餐饮市场的大环境仍然面临着诸多不确定性因素，国家统计局 10月 24日发布的数据 显示，2022年 1至 9月份，全国餐饮收入 31249亿元，下降 %，有鉴于此，不少中式快餐企业 多采取了较为保守的扩张姿态，相比之下，西式快餐行业仍然保持了快速扩张和持续开店的发展势 头。 若以规模而论，目前华莱士以 16366家门店稳居国内西式快餐的榜首位置，若从品牌影响力来 看，还是肯德基要更胜一筹，10月 24日，百胜中国完成了在港交所的上市，这意味着百胜中国成 为了在纽交所和港交所同时挂牌上市的企业。 作为国内最大的连锁餐饮集团，截至 2022年 3季度，百胜中国在国内的门店数量为 12409 家，旗下拥有知名西式快餐品牌肯德基，其门店数有 8675 家，前 3季度肯德基净新增 507家门 店，其中有 59%的门店位于下沉市场。 麦当劳的门店数量虽然远少于肯德基，但公司也制定了雄心勃勃的扩店规划，企业原定目标是 到 2022年底，将国内市场的门店数量增加到 4500家，而这一目标在 2022年 1季度就已经提前实 现。 截至 2022年 3季度，麦当劳全球门店数量为 39980家，其中在国内市场的门店数为 4905家， 麦当劳计划在全球新开 1300家门店，其中就有 800家位于国内市场。 除了继续在大城市布局以外，下沉市场将成为各品牌争取的主战场，未来麦当劳关注和布局的 重点区域就在下沉市场，例如公司计划到 2023年将新增约 1000家麦咖啡门店，其中大部分位于三 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 14 线以下城市。 虽然连锁餐饮品牌拥有较为完善的成本控制体系，在选址方面也有较为成熟的经验，但在餐饮 大环境承压、总体仍处于调整的情况下，企业在稳定扩张的同时，还是需要密切注意新建门店的营 收及利润增长情况，这也是判断品牌在今后一个时期，能否实现健康运行的重要指标与参考。 与此同时，众多洋品牌开始纷纷发力下沉市场，这在产品的持续创新和更精细的数字化管理方 面也对企业提出了新的挑战。 塔斯汀用传统味道和性价比征服年轻人的味蕾 本土连锁品牌塔斯汀正以黑马的姿态，领跑西式快餐的赛道，极海品牌监测平台（GeoHey）的 数据显示，截至 10月 31日，该品牌已在全国 211个城市开出了 2890家门店，门店数量已经超越 了必胜客，仅次于华莱士、肯德基、麦当劳，位列第 4。 而令人惊讶的并不仅是塔斯汀的门店数量已经可以和洋品牌分庭抗礼，而是它发展到如此规 模，所用的时间只有短短几年，公司真正开始加速扩张的时间节点还是在 2020年，在此之前，公 司只是一个区域性品牌，经营状况也是波澜不惊、平淡无奇。 公司微信公众号的数据显示，仅从 2022年年初到 9月份，塔斯汀的新增门店数量就达到 917 家，几乎是现有门店总数的三分之一左右，公司的快速成长得益于其准确抓住了口味本土化和营销 网络化两大趋势特点。 前者就是在国潮热的大背景下，公司确立了主打中国汉堡的品牌思维，推出了汉堡+各种中式 口味，如麻婆豆腐堡、北京烤鸭堡、梅菜扣肉堡等等，令人忍不住啧啧称奇，这既在意料之外，又 在情理之中，消费者的多元化需求决定了口味本土化将成为企业研发新产品的重要参照。 后者就是运用互联网新营销思维，借助直播网站和社交平台不断拉近与消费者的距离，如 7 月 20日的抖音心动新品日，塔斯汀上线了一款“就是黑凤梨中国汉堡”，被称之为七夕表白神 器，名字的前五个字“就是黑凤梨”，取了就是喜欢你几个字的谐音，抛开颜值与口感不谈，光是 这个脑洞大开的营销创意，就会令一众年轻人印象深刻、倍感亲切。 很多人也许会奇怪，坐拥如此多的门店，塔斯汀的知名度却似乎并不如肯德基、麦当劳等品牌 响亮，甚至有的人还没有听说过这个名字，这是因为企业采取了差异化的门店布局策略。 窄门餐眼的数据显示，塔斯汀的门店多集中在广东、福建、浙江 3省，有近 80%的门店开在 2 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 15 线以下城市，有 62%的门店开在住宅附近，而不是像其他知名品牌那样落户在繁华地段，也许正是 这种低成本模式，成就了公司 2年增店近 2000家的快速扩张奇迹。 在快餐行业，无论是洋品牌，还是本土企业，无论开了多少家门店，最关键的一点还是开店以 后，客流量要尽可能多，塔斯汀采用极致的性价比和频繁的促销活动来实现引流圈粉的目标，当各 种优惠折算下来，顾客在门店的平均消费额基本上控制在 20元左右，这一点对于消费者尤其是下 沉市场的消费者来说，无疑是很有吸引力的。 从目前的情况来看，公司最需要注意的问题是，在高速扩张的同时，还需要进一步加强对加盟 合作店的全流程标准化管理。 今时不同往日，西式快餐只能以多变应不变 当前饮食场景日益多元化，尤其是中式快餐在迅速崛起，西式快餐早已不像 30年前那样让人 趋之若鹜，再加上近几年消费层面存在的诸多不确定因素的影响，正倒逼西式快餐品牌不约而同地 改变传统思维，纷纷着眼于未来，开启了转型升级模式，其核心内容还是要抓住年轻人的喜好与需 求来求新求变。 首先是在口味上加入本土化代码，在粥、豆浆、小笼包、油条、饺子等传统中式品类的基础 上，持续进行着大胆的本土化创新，各品牌在不同城市推出了融合当地饮食文化元素的产品，以激 发人们的情感共鸣和消费热情，如今洋品牌的中式菜品已经涵盖了主餐、下午茶、夜宵等不同的消 费场景。 比较有特色的如麦当劳的肉夹馍、大盘鸡、猪肘堡、桂林酸笋风味板烧鸡腿堡，汉堡王的辣子 鸡，肯德基的螺蛳粉、酸辣粉、胡辣汤、热干面、牛肉粉、文和友香辣小龙虾烤鸡堡等等，一时间 令人目不暇接，口味本土化基础上的中西合璧必然会成为西式快餐的发展趋势之一。 其次是瞄准儿童和年轻人这两个最稳定、最具潜力的消费群体，联名打造蕴含各种文化 IP的 消费套餐，这已俨然成为一种时尚，如前段时间肯德基联合宝可梦推出的皮卡丘与可达鸭儿童套 餐，在不少地方就出现了一鸭难求的火爆场面，不仅是儿童喜欢，可达鸭呆萌的造型同样也打动了 无数年轻人，精准地切中了他们的情感与美食需求。 前不久麦当劳也联合街头潮牌 CPFM面向年轻人推出了巨无霸和麦乐鸡两个主题套餐，其中包 括了店员、汉堡神偷、大鸟姐姐、奶昔大哥 4款公仔玩具，像美食+玩具这样的艺术风格较好地迎 合了现代年轻人的艺术审美与个性化表达方式。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 16 在单身经济蓬勃发展的今天，年轻人在餐饮消费中正扮演着重要的角色，中国饭店协会的数据 显示，包括 Z世代在内的 90后在当前餐饮消费者中的占比达到了 %。 所以品牌推出各种令人眼花缭乱的联名 IP，目的都是为了以产品为媒介，快速直达其粉丝群 体，以达到迅速积聚人气、流量和积累发展动能的效果，很明显，企业用这种灵活的营销方式最终 能获得更多的成长机会。 最后是快餐行业也需要拥抱数字化，如果要在拥抱数字化前加一个定语，那最合适的词就是深 度，放眼全球，国内是移动支付和数字场景最为普及的区域，消费者早已经习惯用手机解决一切生 活需求，一个基于数字化的高效率快餐供应服务体系，既能大幅提升顾客的消费体验，又能显著提 升企业的运营效益。 从 2007年起，百胜就一直在探索数字化与餐饮的融合，旗下肯德基也陆续加入手机自助点 餐、移动支付、抖音直播卖货等数字化服务模式，截至 6月底，肯德基和必胜客的会员计划合计已 拥有会员人数在 亿人以上，去年肯德基的数字订单在总收入中的占比高达 87%。 2022年 5月，麦当劳上线了全新平台“麦麦夜市”，在 8月推出麦麦咔滋脆鸡腿堡的同时， 还把顾客第一次吃鸡腿堡的场景以数字藏品的形式记录下来，成为独一无二的元宇宙纪念品，该数 字藏品首次发行了 10万份，消费者可以将其进行社交展示与分享，这使得品牌在产品热卖的同时 又能圈上一波粉，可谓是一举两得。 虽然疫情带来了很多不确定因素，但当其中的不利因素消退以后，那些数字服务能力强的品 牌，其恢复的速度往往都是相对比较快的，很明显，在抵御包括疫情在内的各种外在经营风险方 面，数字技术相当于为企业经营加上了一道防火墙。 品牌对口碑的打造并非一日之功就能完成，从目前的情况来看，本土西式快餐企业已经有能力 与洋品牌开展差异化竞争，这一点在下沉市场表现得尤其明显，而本土品牌能否在一线城市实现迎 头赶上、最终完成全面超越，还需要在供应链和加盟商运营管理上狠下苦功，并且还要经受较长时 间的多重考验，因为餐饮从来都不是一门简单的生意。 创新的营销方式助力西式快餐发展 随着消费者的食品需求更加多样化，快餐企业进行“全品类”融合，中西式结合的快餐更受消 费者欢迎。传统认知的中式快餐和西餐的品类融合趋势凸显，餐饮企业正往“快餐正餐化”方向发 展。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 17 在快餐市场竞争激烈和中式快餐迅速崛起的背景下，“破圈”式的营销玩法能够使得西式快餐 保持竞争力。社交及电商渠道帮助西式快餐品牌持续曝光，小视频、Vlog等新内容渠道能拓宽西 式快餐的营销矩阵。 中国本土西式快餐企业市场竞争战略分析 中国本土西式快餐企业市场大部分已经被麦当劳、肯德基所占领，对中国本土西式快餐企业来 说是非常不乐观的。本论文对中国本土西式快餐企业营销现状及其存在的问题进行分析，并并逐个 进行合理的建议，以期中国本土西式快餐企业长久发展提供优化方向依据。 中国本土西式快餐企业的营销现状分析 1、以低价格进行产品销售 在我国，国外快餐企业所售卖产品价格都普遍比较贵，例如：肯德基汉堡类单价在 17元/份- 19元/份之间；甜点类单价在 元/份元/份之间；小吃类单价在 8元/份元/份之 间；而中国本土西式快餐产品价格为汉堡类单价在 9元/份-12元/份；甜点类单价在 3元/份-8元 之间；小吃类单价在 元/份-8元/份之间。相比较下，依靠这样低价格方法销售，满足了中国 大多数消费者对西式产品需求，提高了企业对同行业的竞争力。 2、张贴广告，提升企业知名度 中国本土西式快餐企业成立以来，一直以绿色环保，低廉的价格的广告理念。例如，中国本土 西式快餐企业大多选择与运输公司合作，在公交内的液晶显示屏投放企业广告，公交车是人群集中 地，容易达到促销目的。 3、积极开发网络销售渠道 中国本土西式快餐企业进一步的扩展了自身的销售渠道，它在人们所熟悉的订餐平台都有驻 扎，例如：美团外卖，饿了么，大众点评等，在淘宝，微博上，中国本土西式快餐也有专门提供给 消费者订餐专栏，人们想吃中国本土西式快餐都随时可以购买到。这种行为是顺应时代发展潮流， 也改变中国本土西式快餐企业以往的实体经营模式，提供更多的销售渠道给消费者选择。 中国本土西式快餐营销中的问题分析 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 18 1、产品创新力不足、缺乏吸引力 中国本土西式快餐企业一直都是采用西式的产品对外销售，虽然被人们肯定和接受，但是在慢 慢的经营过程中，就发现其自身的产品相对其他快餐来说，产品的竞争力能力并不突出。对于消费 者来说，它的产品过于模仿并无其他特点，单单是售卖模式西式产品已经无法满足客户的需求和购 买欲望。 2、产品包装质量差 中国本土西式快餐产品包装上重视程度明显并不够。在产品在视觉上，给消费者第一眼是毫无 特点，没有鲜明的彩色效果，只是单纯地采用白色和绿色作为产品的包装颜色，无法给消费者提供 视觉效果的认可，视觉上并没有带来享受，只会降低顾客的满意度。其质量上，纸张比较粗糙，在 包装油性产品比较重的时候，会显特别的无力，防油效果差，许多油质就会容易给消费者带来困 扰。 3、员工服务水平低 中国本土西式快餐企业服务人员少以“顾客就是上帝”的原则来对待，人员管理上明显存在缺 陷，在服务质量上质量过低。例如：中国本土西式快餐企业门店的接待服务人员在和顾客说话方式 上，说话语气和表情态度并未给消费者带来亲切感，而相对它的竞争者麦当劳，肯德基来说，服务 人员水平就远远高于它。 4、加盟店门槛低 麦当劳的加盟费用是在 2百万左右，而加盟中国本土西式快餐品牌快餐连锁店只需要 20万元 左右。加盟者只需到总部经过简单的培训，考核合格者就可以自己选址开店，而开店后每年只需向 企业交一定的费用即可。这样容易造成加盟现象混乱，对加盟者市场控制力度就会增加难度，影响 企业的品牌建设和企业的发展规划。 对中国本土西式快餐营销中的对策建议 1、产品推出自主特色化产品 在市场上西式产品模仿的企业日益的增多，企业想要长期稳定发展，保持不败的地位，完善中 国本土西式快餐现有的产品列表增加，对顾客在产品的购买上拥有更多的选择，走出被标上“冒 牌”的快餐企业名号和创造自主创新品牌，中国本土西式快餐企业可以在原有产品上添加自己的特 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 19 色。 2、优化产品包装 中国本土西式快餐加大力度对包装进行改变，想跟它们竞争并获得优势，就必须对原有产品包 装做改动，根据企业的文化设计出具有特色包装图案。 在材料选择上，中国本土西式快餐企业必须选择环保健康的可接触食品包装纸，纸张的质量要 符合国家标准。另外，企业还可以根据产品不同进行特色化包装，利用等级包装服务不同人群对产 品的要求，利用再使用包装策略激发消费者购买欲望，增加销量。 3、提高员工服务水平 中国本土西式快餐企业对服务人员的服务水平加强管理，加大语言举止服务技能的学习。建立 完善的人员管理机制，加大力度对分店的监管，加强员工对企业文化的认识，强化员工对企业的服 务理念认知，树立良好的服务。 4、提高加盟门槛 加盟门槛过低造成管理上的混乱，不利自身的长久计划，中国本土西式快餐企业加盟门槛的提 高可以从这几个方面进行： 第一，合作者需要学习国外先进的管理理论，引进科学的门店管理体系，要求分店加盟者的把 中国本土西式快餐企业作为自己的事业对待，门店的人员管理上由企业做出建议和调整，工作人员 接受总部的培训方可上岗。 第二，企业对加盟方式做出调整，提高加盟连锁店的加盟金、提高对合作者经营的专业水平需 要更加专业化，把考核时间由原来的基础上进行提高，而把考核标准的条件做出合理增加。 三、如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题 餐饮企业如何应对疫情防控常态化 在暂停 36天后，北京于 6月初开始有序恢复餐饮堂食。实际上，5月份对于餐饮行业而言是 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 20 传统旺季的开始，但经历此次暂停堂食到恢复，每家企业受到的影响却是大相径庭。 不同于已经适应了线上线下并行经营的夫妻店、社区小店，那些提供高品质堂食体验且人均消 费较高的餐饮企业，在暂停及恢复堂食期间面临着更加激烈的转型“阵痛”。他们的疑问包括：堂 食不行了，外卖渠道怎么做？而作为调性很高的“黑珍珠”餐厅，是否应该上线外卖服务？怎么让 消费者去接受高价外卖？ 业内人士表示，在疫情防控常态化的背景下，外卖是众多不确定性中的确定性。不管是高端餐 饮，还是大众餐厅，拥抱当下的经营变化，正在成为一种常态。 如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题 中国烹饪协会认为，今年 1月至 4月，疫情对餐饮市场造成较大冲击，很多餐饮企业迎难而 上，不断加强经营管理，积极拥抱数字化，挡住了疫情冲击…… 历经几轮疫情的冲击，如何“突围”已成为餐饮行业关注的焦点问题。“疫情影响下，消费者 的消费观念、购买行为等均发生了深刻变化。餐饮企业只有结合市场变化不断调整才能适应变化， 适者生存。”贾飞跃表示，大众消费将是未来一段时间的主要消费趋势，餐饮企业要积极调整产品 结构，推出更多性价比高的产品。 更重要的是，疫情改变了消费习惯，越来越多消费者逐渐习惯从网上下单，通过第三方外卖、 餐饮企业自有小程序等线上渠道下单。餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转 为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。 民以食为天。餐饮业与老百姓的生活密切相关，对稳就业、促消费、扩内需发挥着重要作用。 四、疫情下餐饮企业逆势突围战略 疫情下餐饮企业逆势突围战略 2022年 6月 30日早 10点，位于中关村食宝街的和府捞面迎来当天的第一位顾客。“欢迎光 临，请您先扫一下健康宝。”店员在顾客扫完健康宝后把顾客迎进门。“今天来得早，你们还没营 业吧？没关系，我等一会儿。”在附近写字楼工作的王先生是这家店的老顾客，恢复堂食后，他经 常来这里吃面。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 21 近一个月来，不少餐饮企业经营向好，外带、社区团购、线上直播……这不仅标志着北京科学 防控措施有力、疫情形势稳定，更带给整个餐饮行业极大的振奋和鼓励。近日，记者走访海淀多家 餐饮门店发现，面对疫情，餐饮企业想方设法从堂食扩展到外带，从线下延伸到线上，留住老用 户，拓展新客源。餐饮企业负责人纷纷表示，经历了这段时日，反而体会到企业发展一定要有前瞻 思维，丰富技能，把握市场变化，才能适应新形势。 发力外卖 拓展空间 6月 6日，北京恢复堂食。这一天，是郝剑宇入驻中关村食宝街的第 216天。即日起，他的郜 大妈手工打卤面再次开门营业。重新回到自己的小店，郝剑宇感受到久违的“烟火气”。到中午 12点，已经陆陆续续来了四五桌客人，大家隔位落座，店里恢复了往日的生气。 在北京堂食暂停的那段时间里，老板郝剑宇为了保证经营，带领两名店员发力外带。“那会儿 不能堂食，我们就想着在店门口卖一些煎饼、盒饭。”郝剑宇说。 自 5月 1日暂停堂食后，对于很多开设在企业周边的餐饮店来说，外卖是主要发力点。位于 768创意产业园的鸟月居酒屋是一家致力于高端品质和新兴消费体验的日料餐厅，意识到堂食业务 的优势没了，张旭想办法“稳定军心”，换一种方式守住“老顾客”。 “暂停堂食期间，我们开通了外卖平台，一是希望在疫情期间能提供周边人群餐饮需求，二是 不希望流失老顾客。”张旭说。为了保证食材的口感，居酒屋推出了更多适合外卖的菜品，比如鳗 鱼饭套餐、日式便当和寿司系列等，还有部分菜品买一送一等优惠。 “最好的时候能有几十单，一天流水几千元，虽然和堂食的日子不能比，但我们很有成就感， 一来维系了老顾客，二来也拓展了经营思路，满足了更多群体的需求。”张旭说，“如今恢复堂食 后，我们的营业额恢复了 70%，同时也继续做外卖。”目前 768园区针对符合申报条件的企业落实 房租减免政策，门店也在积极申请，张旭对未来充满信心。 苦练“内功”逆势突围 和府捞面定位为中式面食直营连锁品牌，主打“书房里的养生面”，目前在海淀区一共有 13 家门店，均处于复工状态。 社区团购、平台外卖、自营平台外卖、员工解决“最后一公里”配送……暂停堂食的一个多月 里，和府捞面一直积极调用自己在门店网络、供应链体系等方面的优势，在疫情中平稳前行。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 22 疫情下，社群成为和府捞面的一大法宝。和府捞面品牌负责人王文瀚向记者介绍：“门店社群 是在 2020年疫情初期，北京门店针对周边老顾客建立的。通过社群，周边写字楼的企业白领可以 定员工餐，1000元以上我们有 9折优惠，还会针对团购客户进行专人回访，实时解答消费者提出 的各种问题。” 在暂停堂食期间，社区团购为和府捞面（食宝街店）带来了一半的营收。在物流和配送方面， 除了依托外卖，和府捞面通过组织员工参与到社区团餐的消杀、配送环节，保障团餐及时送达。长 期以来，和府捞面内部设立了“和府学堂”，定期对员工开展相关培训，尤其是在停工的一个多月 里，店里一直在开展多种形式的培训，涉及疫情防控、心理辅导等方面，提升员工的服务技能和信 心。门店前厅一名店员说：“这一个多月我获益匪浅，不仅对过去的工作查漏补缺，更让我时刻保 持良好状态。” 随着堂食的恢复，虽然店里采取限流措施，但并没有影响和府捞面复工门店，和府捞面（食宝 街店）副店长刘逸伦告诉记者：“恢复堂食后，门店营业额超过之前单纯靠外卖运营时的 5倍。” 直播卖货 求新求变 餐饮业的拓展方式不止外卖、，还有直播卖货。768园区企业千山茶仓店长张熙也和团队在思 考如何寻找新的出路。作为在 768园区内经营的茶室，千山茶仓的客群主要来自 768园区里的企业 员工。疫情之下，茶室经营困难，张熙眼光向外，寻求突破之道，不仅针对老顾客做茶品定向推 荐，还推出茶饮优惠套餐。同时，他将目光投向了直播。“知乎是我们的邻居，正好可以向他们学 习如何打造抖音直播小店。”张熙说，希望通过直播的形式让年轻人爱上喝茶。 现如今，越来越多的餐饮商家将营销瞄准了直播平台。据抖音公布的数据显示，北京暂停堂食 期间，北京区域在抖音开播的餐饮商户数量增加了 20%，尤其是中小商家的数量迎来一波快速增 长。 除了企业，很多商场为了帮助企业度过疫情的低潮期，也开启了直播之路。北京清河万象汇在 暂停堂食后开始布局线上直播，帮助企业陆续“云复工”。为了筹备直播，万象汇专门设立了 8人 “客直播小分队”，从选品上架、社群预热、到直播间开播宣传、设备调试、再到直播过程中的各 类疑难问题的解决，团队各司其职，尽管直播团队此前并没有相关经验，但是从零学习的每一步都 让他们倍感充实。 作为直播主播，性格外向的李翰星从零开始学习，为了将产品介绍清楚，他写下厚厚的笔记提 纲，每天演练：“3小时的直播，光讲产品不够，还需要多准备些产品知识和使用技巧。”开播 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 23 后，每场直播间大概都有 2万多人，3场直播累计销售额达 9万元，这一成绩也给团队带来了惊 喜。 “直播突破了门店的限制，原来商场只服务周围 10公里范围内的客户，而直播则超越了地理 空间的限制，可以带来更多潜在客户。”直播总指挥金龙表示。 在每一个直播的日子，万象汇团队的午餐都是在电脑旁吃的，“右手鼠标，左手泡面”是“直 播日”的标配。工作人员告诉记者，“但只要看到后台的数据和商家脸上欣喜的表情，就觉得这一 切都值了！” “只有不断修炼内功，才有希望早日恢复元气。”“应对不确定性的最好办法就是守住初心这 个确定性。”“信心比黄金更重要。”“办法总比困难多。” 从寻求突破到展望未来，尽管眼下面临困难，但餐企对疫情防控和经济发展的信心明确而坚 定。在这些努力的奋斗者身上，记者看到了餐饮人的热情与韧劲。 疫情让人们就餐的生活习惯、消费场景一定程度上改变了，怎样跟上市场需求和消费方式的变 化节奏，是每个餐企都需要思考和应对的问题。开源节流是硬道理，多元发展是真出路，私域流 量、社群营销、零售化、数字化和体验化等逐渐成为发展趋势，餐企正在努力探索疫情常态化下的 破局之路，不断为未来蓄能。 坚持与求变，努力与收获，温暖与力量，在这场战“疫”面前，每个普通人都是英雄，每件小 事都是胜利的一部分。每个为了生活拼尽全力的人们，他们的喜怒哀乐、奋斗拼搏、变化成长，共 同汇聚成一座城市的烟火气与人情味。 餐饮门店升级成为大势所趋 春节期间，餐饮企业还要继续做好疫情防控工作，严格加强重点环节的自查，所以许多饭店推 出除夕礼盒，多渠道销售，确保人民群众过一个健康祥和的春节。 虽然疫情对餐饮业等接触性、聚集性强的行业影响较大，但不少餐饮企业响应政府号召，加强 疫情防控，严格对关键环节进行自查，努力创造安全的消费场所和防疫营销方式。 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线下深度融合，大 力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 24 许多餐饮企业表示，将在疫情防控常态化的前提下，顺应安全、营养、健康的消费需求，促进 产业治理优化，加强社会共同治理，全面落实餐饮服务商的责任，履行在线餐饮服务第三方平台的 主要职责，有效提升消费者在餐饮服务领域的安全感、获取感和幸福感。 此外，供给侧改革一体化、主题小镇与区域美食一体化、老字号非物质文化遗产遗产保护与文 化旅游相结合、夜间小店经济、营养健康消费，也将成为培育餐饮消费新动力、新商机的有效形 式。 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第三方网络平台的 合作，促进新型餐饮健康发展。 专家认为，2022年，中国餐饮业将在 5G大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段 的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转型。 然而，目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连 锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐饮连锁率相比，中国的餐 饮连锁率还有很大的提升空间。 2020年 9月，以直销模式为代表的乡村基在中国的直销店超过 1000家，成为第一家在中国拥 有 1000多家直营店的中式快餐。这个数字超过了许多坚持直销模式的龙头品牌企业，如海底捞、 喜茶等。 “万店”是加盟模式玩家的追求目标。例如，在 2020年上半年，蜜雪冰城以每天近 20家新店 的速度突破了一万大关。“万店俱乐部”的成员还包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖等，餐饮连锁 店正迅速迈向 10000家店铺的时代。 线上线下共同发力互为导流 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创造自己的差 异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了重庆老火锅 的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将特色卤水菜与传统火锅相匹 配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 事实上，近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好选择， 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 25 更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就是选择较低的投资成本和经 营风险。 直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在哪里，但可以肯 定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相当于对餐饮企业的死刑判决。整体环 境仍然充满不确定性，选择小商店创业是一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。 做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的全面磨 砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些成绩，而打造短视 频 IP是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营秘诀。 有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价值。如果 环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够包容，各类商家都可 以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。 从表面上看，数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效 率，有助于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地指 导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何选择菜肴，顾 客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。 国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出现。现在一些新 的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡作为纪念品。墨茉点心局新推出的 中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化，让中式点心进入烘焙赛道。 新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶中，深受年轻 人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022年，这一趋势只会增加，也许餐饮 业的人可以利用东风引渡自己。 疫情发生后，餐饮从业者开启了自助模式，利用外卖业务弥补因未能开展大堂餐饮业务而造成 的一些损失。从这只黑天鹅身上，商家们也意识到，实体餐饮店要想在残酷的竞争中生存下去，不 做外卖生意是很困难的。 这也是由于年轻人对在线消费的偏好，以及国内外卖行业的快速增长。相关数据显示，2020 年，中国外卖餐饮市场规模达到 6646亿元，同比增长 15%。在这种趋势的影响下，餐饮实体店除 了提供大堂食品和外卖服务外，许多知名餐饮品牌也开始探索新零售的可能性。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 26 例如，海底捞的自热火锅、霸蛮米粉的半成品零售等，不难看出，“餐饮+新零售”已经成为 一种新的商业模式。 随着 Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年 轻消费者消费习惯”的变化，2022年的餐饮业还是未来可期的。 价值溢价引领餐企新一轮增长 疫情下，有餐企不堪重负，也有餐企逆势上扬。 红餐网观察发现，这些逆势上扬的餐企都有一个共同点：加深对品牌价值的挖掘，拉长企业发 展的战略周期。未来，随着这样的餐企逐渐占据市场话语权，餐饮格局也可能再次发生改变。 胜加品牌咨询创始人樊娟表示：“正如巴菲特所说，‘别人恐惧的时候我贪婪，别人贪婪的时 候我恐惧’。但这个贪婪不是盲目扩张，而是不断深挖和放大品牌价值，对有实力的餐企来说，放 大品牌价值是对抗疫情的最大机会”。 作为小厨娘、杏花堂、汤城小厨等品牌逆势发展的幕后操盘手，樊娟主理的胜加品牌咨询，还 成功助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡等餐企成为行业领军品牌。 在樊娟看来，餐饮业已经迎来理性消费时代。 理性消费不是消费者不消费或低价消费，而是消费者开始追求餐厅的价值溢价。经过网红餐饮 多年的洗礼，交够智商税的消费者需要真正有价值的好东西。餐厅能够洞察到顾客真正在意的价 值，并在合适的价位给到他们超出预期的体验，就能得到认可。 “疫情带来的对未来的不确定性，以及实际的经济压力，让消费者减少了很多盲目消费，加速 了顾客理性消费的进程，客观上推动了餐饮行业迎来真正的价值深挖时代。”樊娟解释说。 在这样的趋势下，一批餐企开始在价值溢价上做文章。 比如必胜客，并非直接打广告告诉消费者“我们有高质价比”，而是一边将最低价格拉到披萨 品类的低价格段，一边升级产品品质，让消费者直观地感受到高价值感。采用同样方法的还有奈 雪、喜茶等茶饮头部，它们一方面降低成本、降低价格，另一方面不断塑造和提升品牌价值，从而 获得了消费者的持续支持。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 27 在樊娟看来，这样的趋势其实恰恰印证了胜加多年来一直奉行的“价值引爆战略”，“以价值 定位为核心，系统性打造体验爆点，引爆客流和口碑”。 以南京淮扬菜品牌小厨娘为例，小厨娘历练出了稳定、高品质的菜品，但年轻人对品牌的认知 却停留在“长辈们聚餐的餐厅”上。 小厨娘的解决方案是通过打造地标级文化主题店，重塑品牌价值，链接年轻客群。民国文化在 南京有着举足轻重的地位，圈定民国文化，胜加帮助小厨娘在南京最著名的商业街区——总统府 1912街区打造了 “民国名人会客厅”主题店。民国名人的精致与优雅，通过产品、环境、服务的 体验爆点设计，形成了 360度沉浸式就餐体验。 主题店开业后，客单价提升 35%，吸引了大量年轻人前往打卡。3个月时间就“霸榜”大众点 评，成为南京时尚餐饮新标杆。 如果说小厨娘是通过打造地标级文化主题店引爆客流与口碑，那么主打山西菜的杏花堂则是通 过重新定位达到了相同的目的。 聚焦宴请场景，将杏花堂由过去以粗粮、面条为代表的山西家常菜重新定位为“晋商私房 菜”。溯源晋商文化，创新性打造产品、服务、环境体验爆点。200元的客单价，给到顾客超出预 期的价值体验。 升级后的杏花堂，门店营业额从月 3万增至最高 10万，客单从几十元，增长到 200多元，迅 速登上必吃榜。在疫情下的两年多里，杏花堂成功落地三家门店，年内还将在北京再开两家新店。 供应链能力构建是关键 虽然我国菜系众多，地域差异明显，造成了中国餐饮行业丰富度高，但集中度低仍是行业发展 的瓶颈，独立运营餐厅仍占据主导地位。 中国许多餐饮店其实是规模很小的夫妻店，靠卖包子什么的维持生存。但是疫情考验下，这类 生意一旦停下来，就能发现很多小店扛不住了。能够生存下来的是更大更强的连锁企业、头部企 业。 所以地域名小吃在拓展全国市场时，必须突破认知局限。是的，每个人都有独特的家乡情节和 味觉记忆，无论在心理上还是在味蕾反应上，都是有科学根据的。你小时候吃过什么，其实胃的记 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 28 忆是最深刻的。但中国的餐饮市场是一个无限广阔的大赛道。任何一个单一的产品都可以走向全 国，只要能够在消费者心中占有一定位置，就具备了走向全国的条件。这个菜品是不是只有当地人 爱吃，其他地方的人不爱吃？在中国是不存在的。 因为中国人喜欢尝鲜，只要菜品做得好，地方名小吃是具备走向全国的条件的，哪怕你卖碗刀 削面，卖个肉夹馍，卖笼烧麦，甚至卖煲仔饭，也都是能够走向全国的，只不过可能区域重点不 同。地域性品牌首先应在大本营做好可以在全国推广的实验门店，把它变成一种商业模式。 当然，现在餐饮的竞争是供应链的竞争，保证所有的门店味道一样、品质一样，是个挑战。供 应链能力的构建，决定餐饮品牌能走多远，做多大。 案例：华天集团 2022年上半年，餐饮行业危机挑战不断，5月份北京市全市餐饮经营单位暂停堂食服务，部分 餐饮门店因疫情封控暂停经营，餐饮行业遭受较大冲击。京城餐饮老字号北京华天饮食集团面对疫 情影响，积极调整经营方式，开展经营“自救”，线上外卖同比增长近 20%，商城销售翻 9倍，每 天送出去近万份“疫情防控保障餐”……经营自救显成效，整体营收实现同比持平，超行业平均水 平。 转线上 外卖商城齐发力 疫情以来，北京华天迅速响应，调整策略向线上转移。除了加大第三方外卖推广力度外，北京 华天自营外卖、升级版会员商城等陆续上线。 “延吉冷面 10袋装快递到家”成为了疫情期间会员商城最受欢迎的单品；同春园则推出了多 款预包装产品，如烧鸡、酱牛肉、香肘、香蹄等，均支持快递到家，据了解多款产品即将售罄；同 和居也在会员商城上架了烤花卷、烤馒头、窝头、葱油饼等更适合外带的主食特价产品。”北京华 天相关负责人告诉记者，“四月份以来，商城销售额、客单价、商城访问量均出现大幅增长，其中 销售额翻了近 9倍。”除了线上商城，上半年北京华天线上外卖销售额同比增长 18%。这些数字的 背后，是老字号企业开展外摆、加码外卖、运营流量、推进零售化等一系列“自救”措施的成果。 拓线下 推外带新模式 面对疫情冲击，北京华天所属各企业积极开展线上消费场景。同春园、同和居等积极推出的 “春园小邻”系列酱货预包装产品需求量明显增大，老北京烧鸡、肘子、酱牛肉等产品成为周边市 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 29 民群众喜爱的居家美食，同时，饭店还在外卖窗口推出了大厨操刀配制的半成品菜，方便消费者把 ‘老字号味道’带回家。 同和居月坛店的外摆品种更是高达近百种，吸引不少周边居民前来选购，被誉为“三里河美食 一条街”。 为疫情防控人员送餐 为了保障疫情防控一线志愿者、工作人员的就餐问题，本轮疫情开始后，北京华天旗下同和 居、同春园、二友居、护国寺小吃、马凯餐厅、香妃烤鸡、庆丰包子铺、惠丰酒家等各大餐饮品牌 纷纷主动加入到疫情应急保供工作中。北京华天旗下的餐饮门店为集中隔离医学观察点、核酸检测 点、疫情防控值守岗等众多疫情防控工作点位提供餐饮保障服务，每天要送出去近万份餐品。 同和居饭店月坛店、华天二友居、同春园饭店等餐品结合天气特点适时调整，不仅餐品服务有 保障，还经常赠送水果、甜点等，得到疫情防控人员、周边社区一致认可。 在积极做好疫情防控的基础上，北京华天老字号一系列自救措施取得积极成效，据北京华天相 关负责人介绍，上半年实现营收基本与去年持平。香妃烤鸡等品牌营收更是超去年同期。自 6月 6 日堂食恢复以来，华天旗下同和居营收同比增长 %，同春园、延吉餐厅、香妃烤鸡快餐、新 川面馆等品牌经营均已恢复至疫前水平，后续还将陆续加大餐饮零售化等模式推广力度，通过多元 化产品和服务满足不同场景下的消费需求。 案例：和府捞面 在，餐饮行业开始慢慢复苏，在餐饮行业里中式快餐品类也愈发受到了消费者的广泛关注。而 连锁餐饮是餐饮业发展到一定程度时的必然产物，也是特色餐饮的一种发展模式。但从目前现状来 看，中式快餐行业中的全国性品牌却依旧寥寥无几。今天就为大家来介绍一家深耕于面食区域的品 牌：和府捞面。 “书房里的养生面”，属于你的静心之所 和府捞面的成功，首先要归因于它独特的品牌创新理念。面条至今已有四千多年的历史，在众 多面条品类中，捞面有着浓厚的历史底蕴。而和府捞面创新性的在中式面食领域提出了“休闲快 餐”的概念，并以中式书香元素，凸显“书房里的养生面”的中国风，如此独特的品牌基因使其拥 有了极佳的辨识度。而这样的中式风格也十分贴近国人的心灵。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 30 在快节奏的繁华都市里，品尝一碗可以让人慢下来的书房养生面对于都市白领来说是一种难得 的放松。工作压力大，生活节奏快是都市白领日常的真实写照，静下心来品尝一碗面的时间或许是 一天中最为奢侈的时刻。由此，和府捞面打造了“书房里的养生面”场景，让消费者的身心得到真 正放松。消费者进入门店便可以感受到浓厚的中式气息，实木质感的落地书架、餐桌座椅仿佛真的 让人远离了城市喧嚣置身在静谧祥和的书房之中。 同时，店内还有诸多东方美学元素的装饰，营造了极强的中式氛围感，通过场景打造让消费者 的内心静下来，这是和府捞面吸引消费者，区别于市场传统面馆的第一步。当然，这也是和府捞面 突出中式餐饮重围的第一步。 成熟的供应链体系，让你的食品来源更放心 和府捞面从创立之初就非常重视食品安全问题，不仅自建了著名的中央厨房和面条加工厂。和 府捞面对原材料采购方面也极为重视，不仅与国内外多家知名供应商合作，还建立了数字信息化可 追溯体系和供应商指导管理规范，只为确保每一份产品的来源都能做到安全透明，让每一位消费者 获得全部身心的放松体验。 依托不断创新更迭的产品力和严格的品质安全标准，和府捞面成功从中式餐饮行业突围。而数 百家门店的经验也在不断反哺其供应链的调整优化，也为后期的持续扩张奠定基础。相信在这样的 管理经营机制和创新能力下，未来和府捞面将能在餐饮赛道走的越来越远，收获更多消费者的喜爱 与青睐。 五、西式快餐店《逆势突围战略》制定手册 在明确“逆势突围战略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进行学 习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。 动员与组织 在决定制定实施“逆势突围战略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战 略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业 发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成 一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计“逆势突围战略”规划。同时，企业应 为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分 析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 31 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “逆势突围战 略” 召开专门会议就推行“逆势突围 战略”作出决定 2 成立公司“逆势 突围战略”建设 领导和制定小组 确定公司“逆势突围战略”建设 小组的人员及分工。公司应当设 立战略委员会，或指定相关机构 负责公司发展战略管理工作，履 行相应职责。 动员 3 进行建立“逆势 突围战略”思想 动员 召开公司建立“逆势突围战略” 思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 32 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“逆势突围战 略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习 “逆势突围战略”的意义与方 法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 33 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。定期发布《战略发展报告》《行业要 览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 34 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高“逆势突围战略” 有效性的关键，创新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品 的满意度，赋予企业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造 引起重视是实现企业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同 样离不开企业的创新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施“逆势突围战略”时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决 策，从而在市场竞争中保持不败之地。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 35 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 36 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“逆势突围战略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基础 上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性，准 确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业现实和 未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“逆势突围战略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由于市 场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信息， 并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根据公 司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 37 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“逆势突围战略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用途 的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额 做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 38 须是相互匹配 并彼此促进的 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 39 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 2 科学编制公司 “逆势突围战 略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“逆势 突围战略”方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 方案 制定 6 “逆势突围战 略”方案的研讨 和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 40 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 商业模 式方面 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 41 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 人力资 源管理 方面 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 六、西式快餐店《逆势突围战略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 42 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，印发“逆势突围战略”工作实施方案和具 体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化分解， 落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地开 展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 43 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“逆势突围战略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 营造全员全链条参 与环境 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 44 广典型做法。 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“逆势突围战略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真正 形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 45 行灵活调整 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 七、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 46 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 47 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 西式快餐店市场分析及逆势突围战略研究报告 48 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 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