内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
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内部管理制度系列
退菜的程序管理制度
（标准、完整、实用、可修改）
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退菜的程序管理制度
Procedure management system
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、退菜时服务员须填写退菜单，书写要工整，注明原
因，由主管级以上人员验证后，签字生效;
二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别
使用;
三、厨房需列出每一道菜的制作时间;
四、退菜责任签别与分类:
1、签别:
一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特
殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类:
厨房责任:厨部按退菜严重程度分为 A、B 两级;
A 级为责任事故，如菜肴中有异物(头发、虫子、绳原料
未洗干净等)、原料变质、不新鲜等;
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处罚:责任人(档口)按菜品售价的 60%赔偿，主管连带赔
偿金额的 20%，(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
B 级为技术问题:如:菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不
熟、数量不足、超时等。
处罚:责任人按菜品售价的 60%进行赔偿，主管连带赔偿
金额的 20%(赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分);
C 级为超时问题
在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传
菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做
了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由
厨房相关责任人负全部责任。
D 类情况:应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修
不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价
的 60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
楼面部责任
A 类情况:菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值
服务员按菜品售价的 60%进行赔偿，中备相关人员按 40%赔
偿;
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B 类情况:凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在 2 分
钟内催菜(电话或对讲机)，如催菜不及时而造成退菜的服务
员按菜品售价的 80%进行赔偿，部门负责人连带 20%的责任
(包括折扣部分);
C 类情况:因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的
不全或不工整，海鲜单上没写时间或写错时间;上菜时打翻，
上错菜，压单，忘写备叫，餐中加菜上传不及时、压菜或传
菜不及时造成的超时而退菜的，相关责任人负全部责任，按
菜品售价的 60%赔偿，不追究连带责任(进行赔偿时包括折扣
部分);
D 类情况:应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修
不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价
的 60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
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