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质量系统评估
– 产品质量
1
运用Yum!产品质量保证体系（QAP）中所列的方
法，以一定的样品量和频率来检验，确保产品
质量与技术标准/配方的一致性
•记录中的方法和频率与Yum! QAP中规定
一致
•供应商百胜产品的质量体系需经百胜技术
部书面确认, Yum!“关键质量指标控制说明
”KPI 中规定的质量检查项目应做为常规
质量检查项目
•QAP
•QAP
2
../Local Settings/Temporary Internet Files/
../Local Settings/Temporary Internet Files/
记录表明发货的产品符合现行的质量标准、
QAP和相关国家标准
•评估者应检查所有产品的生产和质量检查记录，
确认产品是否符合现行的质量标准、QAP和相
关国家标准。包括相关产品所有加工、重量、包
装和标签的记录。
3
评估者现场检查，产品和包装品符合技术标
准，不符合的情况已适当处理
•评估者应检查正在生产的产品或仓库中的产品，
评估者应观察工厂人员如何评估产品，以评估产品
是否符合所有的技术标准要求。产品应运用产品质
量保证(QAP)体系和产品标准中的方法进行评估，
评估也应包括产品包装和标签，如果产品、包装和
/或标签不符合要求，这些不符合的情况必须适当
地处理
4
对产品标准中要求的产品特性制定相关检验
程序
制定对所有原物料和成品的理化，微生物检
验的正式方法和规程，只有经批准的规程才
能被使用，任何检验规程的偏差和更改需要
Yum!签署的“偏差许可证书”
5
在适宜的条件下接收、准备和储存所有的培
养基、试剂和化学试剂（观察-记录）
•使用的介质、配好的试剂、试剂和化学试剂
在保质期内使用
• 介质、配好的试剂、试剂和化学试剂在开封
或配制时应注明日期
• 实验室应保持和存档正确的储存和实验温度
• 分装容器，例如PH缓冲液，应在每个分装
容器上标识废弃日期以便识别
• 所有的介质、配制的试剂、试剂和化学试剂
容器，包括蒸馏水，都应有标签。如果工厂
没有现场实验检验，并且也不取样，此项检
测应为N/A。若取样，则应对介质和处理程
序加以评估。
6
制定程序，控制所有关键质量指标检验的准
确度和精确度
“关键质量指标控制说明”（KPI）中包括的所有
检验的校准
个人检测方法的校准
一年至少两次对所有检验员操作进行校准
使用一个“比较标准”来测定每个检验方法/仪
器的准确度 （使用的比较标准必须经过Yum!的
书面认可）
检验/测量存在的误差/公差允许范围
所有超出允许的误差/公差范围的纠正行动
应保存所有记录。
“比较标准” 是用来衡量检验结果的标准或方法。
测量的精密度.doc
7
../Local%2520Settings/Temporary%2520Internet%2520Files/
../Local%2520Settings/Temporary%2520Internet%2520Files/
../Local%2520Settings/Temporary%2520Internet%2520Files/
人员受过正式培训以进行指定的检测和QA工
作。人员能力要经过评定。（规程-记录-
观察）
•技能要求，能力需求和培训方案
•人员培训的全面记录，包括初级培训和
每年度的后续培训；培训考核记录；主
管人员的评定
•制定确切的标准以确保培训的有效性，
合格标准包括：必须掌握的步骤和任务，
主管按照规定的标准进行考核或评估
•有培训效果跟踪评估程序
•资深员工毋须初级培训（应有档案证明）
8
人员受过正式培训以进行指定的检测和QA工
作。人员能力要经过评定。（规程-记录-
观察）
目前国家主持的培训与考试有：
• 技监局
质量专业技术人员职业资格考试（初级、
中级）
检验人员岗位培训
计量员资格培训
• 疾控中心
微生物检验人员上岗培训
9
10
供应商根据Yum!要求提供产品KPI(Key
Performance Indicator)检验结果，供应商
的记录与送至Yum!技术部的KPI报告相符
• 每月5日，供应商有责任向Yum!相关部门提供所
有要求的信息和KPI
• 报告。所提供的信息必须是正确的、完整的，并
定期汇报。Yum!技术部将告知供应商需他们提供
什么信息，若不要求供应商提供完整的报告，需
存档Yum!签署的“偏差许可证书”，评估者将此
项打分为N/A。
• KPI
11
../Local Settings/Temporary Internet Files/
制定有在生产上或材料供应上有重大改变时，
在生产之前书面通知Yum!的规程
制定有供应商在任何重大的生产工序或原料改变
时应书面通知Yum!的规程。规程中包括Yum!技
术部的联系人。此类改变需经Yum!技术部授权
认可才能进行。Yum内的相关人员应该在改变发
生前就知道此事。供应商不会做任何改变是不现
实也不能接受的。必须有此规程。
12
- 产品, 原料和原料追踪
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13
制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪
的程序
工厂需有成文的规程，以确定如何识别和追
踪原材料和包装材料至成品批次。所有与
食品接触的包装材料都应追踪。
14
制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追
踪的程序
程序包括：
*建立对生产流程每一步骤的追踪程序。包括从原料接受到产品
出货（直 接销售对象）的每一步骤。
*有进行原料/包装材料/产品追踪的指定记录
*每种指定记录的用途
*每种指定记录包含的原料/产品追踪的详细信息
*每种记录的责任人（可按工作岗位/职位区分）
*对成品、包装和原料进行识别/编号
*制定原料、与食品接触的包装材料和相应成品的联系方法（追
踪方法）
*成品标识方法，包括年/月/日/批号
*产品出货的追踪方案，要求对应产品标识可追踪到直接销售对
象
15
适当地标识成品、包装品和原料，以便追踪
所有的原材料、包装品和成品都应清晰标识，
以便追踪。成品需有易读的月、日、年和批次
编号，所有原料均需标识以便追踪
16
保存所有原材料、包装材料和成品的批次识别和
追踪记录
• 保持追踪踪原物料、与食品接触的包装材料和成品
直接销售对象的所有记录。记录应包括：
• 所有原材料和包装材料的与相应的成品编号相联系
的记录
• 产品出货的所有记录
17
制定程序确保产品的先进先出，批号最早
的原料应优先使用，不应发现过期的原料
准备用于生产；批号最早的产品先出货。
• 原料、包装品和成品需先进先出，应依据生产日期
而不是接收日期。若不清楚生产日期，则按照接收
和报废日期先进先出。这些信息应在原材料接收时
确认并在容器或堆板上标识。所有货物都在有效使
用期内按正确的标识先进先出。自动化的理货系统
应在正确完备标识的基础上保证原料、包装材料、
成品的先进先出。
18
– 原料的采购和控制
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质量系统评估
19
供应商应归档所有原辅料和与食品直接接触
的包装料二级供应商的质量标准/质量要求
• 评估者需验证所有二级供应商现行原料技术标准，
及时更新并归档。至少3年更新一次。评估者应检
查Yum!产品的主要原料表，并要求查看这些原料经
供应商认可的技术标准。所有提供给二线供应商的
技术标准需说明对使用者的关键指标（如KPI’s）
20
制定原料和包装材料的检查、批准和处理的
程序
供应商应提供以下程序：
• 标准验证程序。要求每批进行。通过每批原料的质量
分析证书（COA）中提供的数据对照质量标准进行验
证。程序中应说明这一点。
• 所有原料的取样方法、检验频率和检测方法。
• 建立原料“暂存-放行”程序。QC检验合格的原料才
可使用。程序中必须包括防止原料未经批准被使用的
方案。
• 详细的自行验证方案和步骤。应包括所有COA中的内
容。验证频率一年两次，二线供应商表现不佳应提高
频率。
• 原料和包装材料供应商应提供“保证书”（Letters of
Guarantee），且每年更新
21
制定所有配料和包装材料的供应商认可程序
程序中应包括：
• 制定批准原料或包装材料供应商的程序，包括食品质量
和食品安全的批准证明
• 确定如何监督和跟踪供应商的表现的规程
• 确定供应商表现有偏差时的校正行动
• 批准的供应商清单，现行有效
• 剥夺供应商资格的证明文件
22
追踪二级原料和包装材料供应商的表现，并
对任何题采取纠正措施（记录）
监督并追踪和记录供应商的作业。已采取追踪/纠正
行动，效并存档。供应商追踪的项目应该包括：
•质量标准的验证结果
•投诉的数量
•运输问题
•配料的问题
•纠正行动
23
记录表明使用的原材料来自认可的供应商并符
合检测标准或COA中要求的标准。保存有供应
商的“保证书”
检查进货记录，从进货的记录表明放行使用的原料及包装
材料:
•来源于认可的供应商
•符合Yum!技术标准和QAP要求
•原材料批准使用前已将其COA与质量标准对照，并
确认是相符的
• 每种原材料都有“保证书”，并已存档
24
发往生产区域的原料和包装材料都是已被查验放
行的，并且是来自认可的供应商
• 检查表明所有生产中使用的原材料和包装材料都
已被检查放行。原材料在放行前应该标识“待检
”，再经检查/测试（若必要）后放行。
• 检查者应现场检查生产区域的原料然后追踪到放
行的确认书。用电子条码验证产品是可行的，但
必须在程序中说明。
25
- 产品搬运, 包装及储藏
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26
制定符合用户需要的储存和运输条件程序
• 制定程序并监控各种条件以确保产品正确地储
存和运输，确保符合百胜产品标准，不损害产
品的质量、包装的完整性。这些程序中包括储
存条件、消毒、温度控制、内外仓储设施，以
及出货拖车检查，包含：自有/外包仓库环境设
施条件、清洗消毒、虫害控制以及货车预冷温
度检查等。所有拖车包括干货拖车必须有侧板、
顶部和后门来保证产品的密封。
27
制定符合用户需要的储存和运输条件程序
• 以下必须写入程序：
•检查的方法
•检查的频率
•检查人
•发现问题的纠正措施
28
记录表明产品按照客户要求储存和运输
• 记录表明贮藏条件和储藏温度已被监督来
确保产品正确地储存和运输以保证产品的
质量和包装的完整性，包括储存温度敏感
原料和产品的冷冻库、冷藏库、预冷间、
暂存间等仓库。储存温度须至少每天记录
两次或使用电子温度记录/控制仪。即使
使用电子温度记录仪，每天仍必须人工检
测储存温度并做记录。干货库和通用仓库
仓储条件也应检查并记录。
29
记录表明产品按照客户要求储存和运输
仓储记录应包括：
•如果没有电子温度记录仪，每天两次记录储存
温度
•干货库和通用仓库仓储条件记录
•每一辆出货货车预冷温度均检测和记录
•对每一辆出货货车的设施、清洗消毒、制冷装
置检查并记录所有不符合要求的情况已根据规程
进行了适当的处理
•外包仓库（若有百胜公司产品）的记录，其产
品储藏条件也必须符合百胜公司的要求
30
成品是按照百胜要求，并按照保护产品品质
及其完整性的方式来储存和运输
产品按照百胜产品的标准正确地储存、装载和运输。在处理、
储存或装载过程中观察以下各项：
• 没有撕破、刺破或泄漏的事例
• 没有开启的或有冷凝水污染的事例
• 在处理、储存或装载过程中没有产品污染或包装
破损的事例
• 对任何偏差有纠正行动
• 对出货拖车的设施、清洁消毒条件进行检查
• 确认出货拖车已经预冷并保持正确的温度
• 若供应商使用外包仓库贮藏百胜产品，在无法评
估外包仓库的情况下，应检查供应商提供的检查
记录
31
出货记录表明Yum!的产品仅运送到Yum!认可
的配销中心
运输记录表明Yum!的产品仅运送到Yum!认可的
配销中心。
32
– 不合格品处理
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质量系统评估
33
已制定对不符合质量要求的原料、包装材料和
成品的识别、隔离和处理的规程
工厂已建立程序以保证：
•决定每一种产品取样/检测所代表的物料/产品数量，这用
来保证所有 物料/成品都经过检验，发现不符合质量要求
的情况亦不会遗漏
•不符合要求的原材料、包装材料和成品的识别
•不符合要求的原材料、包装材料和成品的隔离
•不符合要求的原材料、包装材料和成品放置位置的识别
•不符合要求的原材料、包装和成品的处理
•对于产品处理的适当的责任划分和签名—手写或计算机签
名
•确定返工方法
•确定返工产品的检测方法
•当不符合质量要求的情况发生，产品需暂存，采取纠正行
动并记录
34
不合格品定义
识别（Identification）：将不符合质量要求的物料/产品
区分出来的 方法
隔离(Segregation)： 将不符合质量要求的物料/产品
分隔放置出 来的方法。应设立特别的隔离
储藏区，隔 离品栈板上不能有合格品，合
格品不能存 放在“暂存”区。
35
保存对不符合要求的原材料、包装材料和成品
的识别、隔离和处理的记录
所有不符合要求的产品和其处理必须有单独的记录（手
工计算机）需要适当的对货物处理的签名：计算机或手
写签名。供应商保存以下记录：
•由每次取样/检测所代表的物品箱数
• “待检”数量
•识别出的不符合要求的原材料、包装材料和成品
•隔离的不符合要求的原材料、包装材料和成品
•对不符合要求的原材料、包装和成品的处理和纠正
行动
36
不符合要求的产品记录实际上能与保存于“暂
存”区中等待处理的产品数量相符
任何不符合要求的物品能与记录相符，并与合格产
品区分开，且分开放置（调查一个最近的不符合要
求物品的管理。记录必须100%与实际符合）
检查者重点观察物品和记录是否相符。程序检查已
包含在其它项目评估中。
37
制定对所有返工产品和加工中产品的跟踪和
控制的程序
供应商有追踪任何返工产品和加工中产品的程序，
不合格品的返工参照本项。
38
定义
1. 不符合标准产品（Non-standard product）—产品
符合总体 产品标准，但不符合产品标准中个别指
标
2. 在制品(Work-in-Process)—经生产加工后, 暂时保
存的物料，用于随后的生产中，这不包括立即混合
加工中的产品
3. 后加工过程(Later Production)—下一小时、批、
班次或次日加工的生产过程
39
制定返工流程不致影响产品质量和配方的规程
供应商应该清楚地定义任何关键的处理程序：
•规定“加工中产品”是如何保存和再添加进生产中
•如何控制返工产品和“加工中产品”的添加操作，
•以保证产品符合质量标准
•所有返工产品的最大允许添加量
•返工过程中保持温度控制、计量和检测工作的继续进行
•明确规定返工产品、“加工中产品”的种类和配方
若供应商不使用返工产品，档案中应标明“不使用返工产品”，
得分上为N/A。
40
记录显示返工产品不影响成品质量并满足产品质
量的要求，可追踪返工产品和“加工中产品
”（Work in Process）至最终产品
记录要求
•返工产品的检查得到监控，以保证成品符合质量
标准
•对Yum!产品的允许最大返工产品添加量
•可追踪返工产品/Work in Process至最终产品，
以便产品回收（必要时）。保存记录。
41
记录显示返工产品不影响成品质量并满足产
品质量的要求，可追踪返工产品和“加工
中产品”（Work in Process）至最终产
品
评估者应检查记录以保证：
•产品批号/生产记录，可以追踪所有生产中返工产品
/“加工中产品”的数量和批号至最终成品。
•返工产品、“加工中产品”的记录必须包括温度
（温度敏感的产品）和时间。
•批号/生产记录应和返工产品的处理记录相符合。
•返工产品/“加工中产品” 生产记录可以追踪至最终
成品。
•添加返工产品不会超过百胜要求或供应商程序中规
定的最大量。如果可能的话，检查者应现场观察再加
工物添加过程，以确认此操作符合程序中的规定。
•用返工产品生产的成品需经检验以保证符合质量标
准。
42
工艺控制
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43
制定描述生产步骤/流程的程序，并其符合KPI。程
序应包括生产控制的规定
在供应商的程序中必须清楚定义：
1. 百胜产品的生产流程，从原材料选择直至产品出货。使
用“生产流程表”（Process Flow Chart）描述。
2. 使用数字或字母来代表每个生产步骤，便于KPI关键生产
步骤控制。
3. 关键生产步骤描述应在图表中列出，包括：
4. 每个关键生产步骤的标准操作规程和控制方法说明
5. 每个关键生产步骤的检测方法
6. 每个关键生产步骤的责任部门/人
7. 每个关键生产步骤的极限值
8. 超出极限值的纠正行动
9. 保存生产记录
44
制定关键生产步骤（中所包括）的具体工
作细则或标准操作规程
制定所有关键工序的工作细则，这些细则
应包括所有
关键的工作参数和设备设定值.
45
对关键生产步骤（中所包括）操作人员有
成文的工作说明和技能要求，制定培训计
划并保存记录
各项工作应有详细说明的文件，包括：
• 工作职位和部门
• 工作简介—总体的叙述工作目标和目的
• 工作岗位资格-工作岗位的具体要求
46
对关键生产步骤（中所包括）操作人员
有成文的工作说明和技能要求，制定培训
计划并保存记录
培训计划应包括：
*工作培训方法
*工作培训进度时间表
*培训负责人员
*跟踪雇员培训的方法，保存记录
*存在衡量培训绩效的标准，保存记
录
47
制定在开班或者换品种时保证产品质量的规
程
制定在开班或者换品种时保证产品质量的规程并存档。
程序至少包括配料、包装材料、标签的验证。至于变
换操作，包括移除原配料、清洗消毒、更换配料、包
装、标签。这些程序包括：
*开机检查表，检查配料、包装材料、标签并有
签字栏
*变换操作任务清单，包括移除原配料、清洗消
毒、更换配料、包装、标签。
*启动的任务清单
*完成每项任务的负责人员
48
制定用于实验室、QC和生产过程的关键检
测/试验设备的校准和准确度的规程，包
括工作时间表和参考标准。保存记录。
建立对QA实验室和生产中使用的关键测试设备进行校
准和保证准确度的规程。包含：
*确定所有关键测试设备
*校正测试的工作时间表
*校正的程序和频率
*校正的参考标准
*按照参考标准建立正确的维护程序
*当必要时外部机构检测验证的程序
*每日对温度计和称重计的检查校验
49
制定有效的维修计划并保留记录
制定日常预防维护（Preventative Maintenance）
和进行现场修理(On-going Repairs)的有效的维护
计划，包括各项维修工作的责任人
*日常维护工作 — 通常分解到各类设备
*日常维护工作的频率是日常维护程序必不可
少的要素
*制定区别维修工作种类和保持按计划维护的
程序，如：维修 工作表
*制定证实日常维护和紧急维修已被执行的程
序
*维修工作表已被及时执行并完成
*设备有完善的维护并处于良好的工作状态
50
理解统计方法的意义，并有效地用来控制和改进
生产过程
生产程序中使用统计方法包括：
*统计过程控制被结合到加工过程中并由生产人员
实行
*统计控制表中定义最高和最低控制极限（并非产
品标准中的 极限值）
*操作人员了解统计控制的意义
*有对生产中“特殊情况”（Special Causes）区
分和采取措施的程以及如何使用统计控制表的规
程
*生产人员恰当地根据统计数据按规程作出判断，
并对失控情况作出正确反应
51
理解统计方法的意义，并有效地用来控制和改进
生产过程
SPC的涵义
SPC是英文Statistical Process Control（统计过程
控制）三各字首的简称。所谓SPC（统计过程控制）就
是：为了贯彻预防原则，应用统计技术对过程中的各个
阶段进行评估和监察，从而保证产品与服务满足要求的
均匀性。
SPC的主要工具是控制图理论。
SPC不是用来解决个别工序采用什么控制图的问
题，SPC强调从整个过程、整个体系出发来解决问题。
SPC的重点就在于“P（过程Process）”。
“20字方针”－－“查出异因，采取措施，加以消
除，不再出现，纳入标准”
52
理解统计方法的意义，并有效地用来控制和改进
生产过程
常规控制图
分布 控制图代号 控制图名称
正态分布
（计量值）
X－R 均值－极差控制图
X－S 均值－标准差控制图
X－R 中位数－极差控制图
X－RS 单值－移动极差控制图
二项分布
（计件值）
p 不合格品率控制图
np 不合格品数控制图
泊松分布
（计点值）
u 单位不合格品数控制图
c 不合格数控制图
53
理解统计方法的意义，并有效地用来控制和改进
生产过程
判稳准则
1.连续25个点，界外点数d=0
2.连续35个点，界外点数d<=1
3.连续100个点，界外点数d <=2
*对于界外点也必须按照“20字方针
”去做。
判异准则
1.点出界就判异
2.界内点排列不随机判异
54
理解统计方法的意义，并有效地用来控制和改进
生产过程
判异准则
准则1.一点落在A区以外
准则2.连续9点落在中心线同一侧
准则3.连续6点递增或递减
准则4.连续14点相邻点上下交替
准则5.连续3点中有2点落在中心线同一侧的B区
以外
准则6.连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区
以外
准则7.连续15点在C区中心线上下
准则8.连续8点在中心线两侧，但无一在C区中
55
理解统计方法的意义，并有效地用来控制和改进
生产过程
X－R控制图的操作步骤
步骤1.确定控制对象
步骤2.取预备数据（至少取25组）－－根据判稳准则1
步骤3.计算Xi，Ri
步骤4.计算X，R
步骤5.计算R图控制线并作图
步骤6.将预备数据点绘在R图中，判稳
若稳，则进行步骤7；若不稳，则执行“20字方针”后
转入步骤2重新开始
步骤7.计算X图控制线并作图。将预备数据点绘在X图
中，判稳
若稳，则进行步骤8；若不稳，则执行“20字方针”后
转入步骤2重新开始
步骤8.计算过程能力指数并检验其是否满足技术要求
若过程能力指数满足技术要求，则转入步骤9，否则续
调整过程直至过程能力指数满足技术要求为止
步骤9.延长X－R控制图的控制线，作控制用控制图，
进行日常管理
56
持续改进
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质量系统评估
57
有质量意识计划，它包括规定的组织使命或
任务书
• 应明确规定组织的使命或任务书，并将其传
达到所有
各级组织。整个组织都表现出有明确的质量
意识。
应有正式有效的质量信息例行交换系统。
58
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
应制定持续改进程序，程序应：
*确定不断改进的步骤
*确定衡量及跟踪效果的工具/方法
*确定目标和指标
*提供针对那些目标衡量的业绩
59
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
质量改进的步骤：
1. 选择课题
2. 掌握现状
3. 分析问题原因
4. 拟定对策并实施
5. 确认效果
6. 防止再发生和标准化
7. 总结
60
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
选择课题：
1. 明确所要解决的问题为什么比其他问题重要
2. 问题的背景是什么，到目前为止的情况是怎样
的
3. 将不尽如人意的结果用具体的语言表现出来，
有什么损失，并具体说明希望改进到什么程度
4. 选定课题和目标值。如果课题过大，可将其分
解成若干个小课题，逐一改进解决。设立的目
标值要具有挑战性、通过改进是能够达到的
5. 正式选定任务责任人，若是改进小组就确定组
长和组员
6. 如有必要，对改进活动的费用做出预算
7. 拟定改进活动的时间表，初步制定改进计划
61
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
掌握现状：
1. 抓住问题的特性，需要调查若干要点，例如：
时间、地点、问题的种类、问题的特征等等
2. 如要解决质量问题，就要从人、机、料、法、
环等各种不同角度进行调查
3. 去现场收集数据中没有包含的信息
62
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
分析问题原因：
1. 设立假说（选择肯能的原因）
• 搜集关于可能原因的全部信息
• 运用“掌握现状”阶段掌握的信息，消去已确
认为无关的因素，重新整理剩下的因素
2. 验证假说（从已设定因素中找出主要原因）
• 搜集新的数据或证据，制定计划来确认原因对
问题的影响
• 综合全部调查到的信息，决定主要影响原因
• 如条件允许，可以将问题再现一次
63
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
拟定对策并实施：
1. 将现象的排除（应急对策）与原因的排除（永
久对策）严格分开
2. 采取对策后，尽量不要引起副作用（其他质量
问题），如果产生了副作用，应考虑换一种对
策或消除副作用
3. 先准备好若干对策方案，调查各自利弊，选择
参加者都能接受的方案
64
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
确认效果：
1. 使用同一种图表（如排列图、调查表等）将采
取对策前后的质量特性值、成本、交货期等指
标进行比较
2. 如果改进的目的是降低不合格品率或降低成本，
则要将特性值换算成金额，并与目标值比较
3. 如果有其他效果，不管大小都要列举出来
65
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
防止再发生和标准化：
1. 为改进工作，应再次确认5W1H，即What（什
么）、Why（为什么）、Who（谁）、
Where（哪里）、When（何时做）、How（如
何做），并将其标准化，制定成工作标准
2. 进行有关标准的准备及宣贯
3. 实施教育培训
4. 建立保证严格遵守标准的质量责任制
66
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
总结：
1. 找出遗留问题
2. 考虑解决这些问题后下一步该怎么做
3. 总结本次质量改进活动过程中，哪些问题得到
顺利解决，哪些尚未解决
67
制定质量和生产效率不断改进的程序。保存
记录
质量改进的工具与技术：
1. 因果图
2. 排列图
3. 直方图
4. 头脑风暴法
5. 树图
6. 过程决策程序图
（PDPC）
7. 网络图
8. 矩阵图
9. 亲和图
10. 流程图
11. 水平对比法
68
制定处理用户投诉的措施。分析和利用投
诉资料来决质量问题并推动持续改进
收集用户投诉的程序包括：
*收集信息
*记录信息
*追踪信息
*综合信息
*相应的纠正行动
69
制定处理用户投诉的措施。分析和利用投
诉资料来解决质量问题并推动持续改进
供应商必须在联络百胜餐厅或加盟商之前前联
络百胜技术部，如果百胜和供应商达成协议，
那么供应商可以直接联络顾客。
收集和分析顾客反馈应在供应商总部进行，在
生产工厂对这些信息进行分析讨论，并找出有
效的证据。这些信息主要用于找出投诉原因并
帮助执行纠正行动以解决类似的投诉
“解决”（Resolved）由供应商定义，但必须
联络Yum!或顾客说明解决方法。不可接收的解
决方法如下：“从记录没有发现问题”、“通
知生产线员工”、“告诉主管”、“采取了纠
正行动”。
70
制定根据Yum!食品安全和质量系统检查进行内
部评价的程序
制定根据 Yum!食品安全和质量检查系统进行内
部评价的程 序,每年至少两次。程序包括：
*指定的、合格的检查者（可以是个人或职位）
*评估人/岗位的工作任务
*评估频率
*评估程序
*改进措施
71
制定有关良好操作规程食品/员工安全（质
量和用户意识的培训程序
规定培训要点，排出培训时间表。培训包括新员
工培训和所有 员工的持续跟进培训。程序包括：
*安排培训时，间隔期不超过一年
*良好操作规程、食品安全、员工安全培训
*所有员工培训档案
72
已完成上次Yum!评估的纠正
行动
供应商对上次STAR评估发现问题的纠正行动已经准
时完成，
且有效。
注意：如果是Yum!第一次STAR评估，这项为N/A
73
未发现不安全操作的情况
未发现不安全操作的实际情
况
74
文件管理
STAR审核员资格培训
质量系统评估
75
主目录
涵盖所有YUM
• 产品配方
• 产品规格
• 产品工艺流程
• 程序
76
分发记录
所有分发及签收记录.
77
文件管理程序
防止乱用
过期文件销毁
起草及批准
变更
78
制定生产配方、产品标准、生产步骤和程序的
管理规程
供应商有正式的程序来控制机密文件：
*分发
*追踪
*修改
*过期文件的处理
*文件清单
*规程保证相关的人员有现行的技术资料，且这
些资料是 妥善保管的。规程包括验证此项程序
的有效性
*要求所有Yum!技术规范的副本有以下措辞：
“保密”、“请 勿复制”、“专有资料”和“
请勿拿出工厂”.
79
现有的Yum!技术标准、配方和质量保证体系已
归档
•评估者应检查确认供应商正在使用现有所有的
Yum!产品标准、配方和质量保证体系（QAP）。
任何Yum!技术部批准的改变都是成文的且存档，
供评估者检查
80
保证文件安全管理
此规定适用于对保密文件的控制，如：配方、生
产工艺规程、原料技术标准和机密文件。控制这
些文件以防止被未授权的人员使用。
一般生产人员和公共服务部门无法接触到管制文
件。
81
在供应商的有关文件与Yum!评估要求之间建
立联系
供应商已经建立一个每次Yum!评估中所涉及各
个检查点所需要的手册、程序和记录位置的联
系。这需要一个写明文件放置位置的文件，并
可作为质量手册的一部分。若供应商的质量手
册是Yum!的质量标准， 可以作为所要求的联系。
82
按照Yum!规定时间保存质量记录并存档
质量记录已以书面形式或以电子形式存档，符合下
的标准：
*保质期在30天以内的，记录保存6个月
*保质期在30天到6个月，保存记录1年
*保质期超过6个月，保存记录2年
83
食品安全
STAR审核员资格培训
质量系统评估
84
食品安全问题（发现食品安全问题的扣分点）
这部分是在进行质量系统评价过程中发现的食品安
全问题。
如果食品安全检查和工厂质量检查在连续的时间执
行，那么，
除非是发现关键的问题，这一项将为N/A。如果前
一天发现
的关键问题第二天没有改正，那么在两处均被扣分。
85
发现虫害鼠害控制问题
• 害虫害鼠控制设备或化学品的放置，不污染食品和/
或包装
• 无害虫害鼠污染产品、包装或配料的迹象
86
发现的清洗卫生问题
• 清洗的化学品安全保存/放置
• 无交叉污染可能性
• 无清洗不良的现象
87
发现操作和设施的问题
在几个不同区域无发现设施问题及设施问
题导致潜在的品、
原料或包装品的污染
88
发现违反良好操作规范（GMP）的现象
• 无产品受污染的现象
• 洗手设施 齐全有效及良好
维护
89
发现的产品保护问题
• 无产品、配料或包装材料被污染的任何
潜在危险
• 生食品区域和全熟食品区域之间隔离保
护
90
