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编订：foonshion
餐 厅 酒 水 成 本 控 制 方 案
Restaurant alcohol cost control plan
解决方案系列 编号：FS-FA-04021
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餐厅酒水成本控制方案
说明：为明确各负责人职责，充分调用工作积极性，使人员
队伍与目标管理科学化、制度化、规范化，特此制定
餐厅酒水成本控制方案(2)
成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸
方面保证酒水的低成本，高效益。餐饮老板应控制好酒水成
本，应从以下几个关键方面入手:
1、调制
西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用
酒精含量在 14%(即 14 度)以下的酒水。因此，餐厅一般都有
专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混
合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标
准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并
精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。
2、盘存
每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的
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各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面
是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业
作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单
及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3.酒水成本失控的现象和原因
酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因
酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。
酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要
有酒水成本失控的现象主要有酒水成本失控的现象主要有:
(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或
混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的
用量都会导致酒水成本的增加。
(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常
见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
(3)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用
餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅
料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，
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乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅
也时有发生。
(6)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的
大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是:
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进
行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切
为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。
管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，
酒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，
增加收入。
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参
与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，
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财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果
蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味
品等，验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天(或七天)转存一次所有存货，填写转存单。系统根
据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计
算五天(或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题。
5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期
末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，
同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类
别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，
设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门
划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、
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时令果蔬等，直接验收入库到加工部门:
①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收
入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部
门，如果部门间领用要填写移库单。
2、调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、
调味品、餐具等，验收入库到仓库:
①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。
②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。
3、每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库
存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。
4、加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货，填写
转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗
用单。
5、加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用，财
务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。
6、会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门
盈亏数据。
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7、盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数
据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时
系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料―期末结
存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格―原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)或
销售价格=原料成本+毛利额或
销售价格=原料成本*(1+加成率)或
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
公式如下:
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(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单
等有关凭证，认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核
算。
1、库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货
食品、粮油等。
2、直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、
蔬菜等。
3、内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调
节拨的食品原料。
4.酒店请客;因业务交际往
来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。(3)编制“食品
成本日报表”
1、将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食
品销售成本。
2、将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏
内
3、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
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4、根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算
各餐厅的人均消费额及上座率。
5、综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分
析说明
(4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采
取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食
品原料的实际耗用数，保证成本的真实准确。
(5)编制每月食品成本核算表，反映当月食品实际本额、
成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6)根据当月食品成本情况，写分析报告。
(7)将月报告分送账务部及总经理室。
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