动物性食品卫生学
绪论
一、动物性食品卫生学的概述
（一）概念
动物性食品卫生学又称为兽医卫生检验学、兽医公共卫生学，它是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应用学科。
动物性食品是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
动物性食品富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营养，但同时又具有容易腐败变质的特性。
不健康的畜禽及其产品常带有致病微生物和寄生虫。因此，人们吃了不卫生的动物性食品，常会使人感染某种传染病和寄生虫病，甚至发生食物中毒，损害食用者的健康。
动物性食品是人类最重要和必需的食品，它在人类食品中的比重正随着社会的进步和人们生活水平的提高而日益增大。目前，由于以肉类为代表的动物性食品生产量的增加，相应地增加了对兽医卫生检验的需要。尤其值得注意的是，随着工农业的发展和科学技术的进步，人们对动物性食品卫生的认识和要求也有了提高
动物性食品污染的涵义已经具有了新的内容，它除了指过去熟悉的致病性微生物和寄生虫污染外，还包括农药、霉菌毒素、重金属、放射性物质和其他化学物质的污染。这些新的致病因素由于使人致癌、致畸、致突变，以及影响遗传而受到日益广泛的重视。
城乡食品消费结构
年份 地区 恩格尔系数(％) 谷物(公斤) 动物性食品(公斤) 1985 城镇 1985 农村 1995 城镇 97 57. 66 1995 农村 动物性食品在居民(尤其是城镇居民)饮食消费中占有越来越重要的地位，而统计资料显示，肉类消费占了动物性消费的52％，而且这一比例还有上升的趋势。
恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在59％以上生活为贫困，50－59％为温饱，45－50％为小康，20－40％为富裕，20％以下为优越。
从近十年恩格尔系数的变化情况，可以看出，我国城市居民的生活水平已步入小康，农村居民也即将步入这一行列。
中国食品工业协会对饮食的变化及趋势作了专项研究，研究表明，消费水平的提高首要表现在饮食结构的变化，谷物的比例不断下降，动物性食品的比例不断上升。
食品的消费需求也呈现出五大趋势，即方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。
（二）动物性食品卫生学的特点
由于动物性食品是人们生活的必需品，与人们的健康息息相关。动物性食品卫生学与各学科、各部门紧密相关，并且具有以下特点：
1．法规性
2．综合性
3．应用性
二、动物性食品卫生学的任务
动物性食品卫生学的目的：
安全而有益地利用各种动物性食品及其他产品；
防止疫病，特别是人兽共患病的传播、防止有害物质经由动物性食品而危害人类；
保护人类赖以生存的环境，提高人们的生活质量。
（一）防止疫病的传播
在动物的传染病和寄生虫病中约有200多种可以传染给人，其中通过肉用动物及其产品传染给人的有30多种。比较重要的有：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪丹毒、布鲁氏菌病、结核病、假性结核病、囊虫病、旋毛虫病、弓形虫病、构端螺旋体病等。动物性食品卫生监督管理的任务之一就是要把患有人兽共患病的病畜检查出来，认真处理以防止人兽共患病的传播。
病畜禽及其产品的周转流通往往是一些疫病流行的重要因素。
各畜禽屠宰加工部门，作为最集中的屠宰产品集散地，在防止畜禽疫病的流行上占有重要地位。
屠宰场的肉品及其他动物性产品的兽医卫生检验实际上是对社会上的畜禽疫病起了监视哨的作用。
一旦发现在屠宰场有疫情出现，除及时加以处理外，还可追踪调查，尽早控制和消灭疫情。因此，在屠宰加工场所进行的兽医卫生检验工作可以形象地比喻为畜禽疫病菌的“过滤器”。
（二）防止污染中毒
有些对人体健康有害的农药，如有机汞、有机氯等。能在人体内长期积聚而引起慢性损害。
有些致癌物质，如亚硝胺、黄曲霉毒素、3－4苯并芘等，也常常污染动物性食品而进入人体，长期摄食这种食品，有时就能使人发生癌症。有些化学物质，如雌激素和有机汞等可以引起胎儿的畸形。
人们长期食用被放射性物质（如镭226、锶90等）污染的食品，可以引起组织破坏和致癌。这些有害物质，直接摄入人体的机会很少，但可以通过饲料→动物→人体的食物链传递方式进入人体。
与上述污染危害相比，微生物污染造成的危害，则更是经常发生的。有些微生物污染的食品，被人食用后，往往引起食物中毒。
最常引起食物中毒的微生物:沙门氏菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。这些细菌有的在肉用动物活体内就存在，有的则是在加工、运输、销售过程中被污染的。防止食物污染中毒是食品卫生监督管理工作的重要内容。
（三）维护动物性食品贸易的信誉
随着我国社会主义市场经济的建立和发展，以肉类为主的动物性食品贸易量日益增多。同时，急需开辟国际市场。随着形势的发展，我国已经参加，并将陆续加入各种国际性的贸易组织。参加世界贸易竞争，必须提高贸易信誉。
我国动物性食品生产，当前仍存在疫病多，质量差，掺杂使假以及卫生监督检验手段跟不上形势发展等因素的影响，常使消费者蒙受损失，国际贸易信誉受到损害。
在国内，群众对为食品卫生质量差反应强烈；在国外，则失去竞争力，使肉类出口受阻。这些都有赖于建立良好的兽医卫生监督机制和先进的检验手段去解决。
中国家禽业自1997年以来，每年以5%的速度增长，1998年肉鸡产量达到834万吨，仅次于美国，成为世界第二大禽类生产国。
中国禽肉出口仅占生产量的3%左右。
20世纪90年代以来，中国已成为肉鸡进口国，到1999年，中国肉鸡净进口量已达到万吨。为什么出现这种现象？这不但与发达国家养殖技术水平高而我国相对水平低有关，更与我们的肉类质量有问题有关。
（四）完善、普及、执行食品卫生法规
目前已经颁布施行的“食品卫生法”、“动物防疫法”、“生猪屠宰管理条例”等，是根据我国当前的国情和实际需要而制定的。以后，随着社会的进步和科学的发展，将逐步建立和完善整个食品卫生法规体系。本学科在动物性食品的监督检验和卫生评价上应严格依照国家和相关行业规定的标准，以求在贯彻和执行这些法规方面作出贡献。
三、动物性食品卫生学与相关学科
动物性食品卫生学又称为兽医警察学、肉品卫生学。目前，已有一些与此相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（IOE），世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。50年代，随着我国兽医卫生检验工作的建立和开展，陆续在一些高等农业院校的兽医专业中开设了兽医卫生检验课，成立了兽医卫生检验教研室。80年代，在一些高等农业院校和商业院校设置了兽医卫生检验专业。
动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础的学科。
与食用动物解剖学、兽医微生物学、动物流行病学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等学科有着密切的关系。这些学科奠定了人畜共患病和畜禽群发病检验和防制的理论基础。
还与食品营养卫生学、食用动物卫生病理学、食品卫生微生物学、兽医药理学、食品毒理学、食品理化检验学等学科密切相关，并应用这些学科的知识来研究和保障动物性食品的卫生质量
此外，食品加工工艺学、食品保藏学、食品卫生管理学等，也是学习动物性食品卫生学中需要了解和掌握的内容。
四、我国的动物性食品卫生的 历史、现状及前景
（一）我国动物性食品卫生事业的历史回顾
古代，我们的祖先在长期的吃肉实践中，产生了动物性食品卫生观念的萌芽，已经懂得死畜病畜的肉不可供食用，周朝时还设置了官职，专门管理肉品的卫生。东汉时期，张仲景著《金匾要略》，其中记载：“六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之”；“肉中有如朱点者不可食之”；“秽饭馁肉臭鱼，食之皆伤人”。南北朝时代的《养生要集》、《食经》、《皇帝杂饮食忌》，元代孙思邈著的《急备千金要方》，元代忽思慧的《饮食正要》等著作都记载有关动物性食品卫生的内容。
我国自南北朝以来，历代都设有光禄寺卿为统治者的肉食安全服务，宫庭御膳房中有专职人员检验肉品，有时还利用侍从人员进行试验性品尝。在几千年的封建社会中，我国积累的极其丰富的食品卫生知识被用来作为统治者和剥削阶级的养生之道，从来没有真正为广大人民服务过。因此，几千年来一直没有建立公共的动物性食品卫生事业。
近代，帝国主义侵入我国，强占租界，他们为了掠夺我国的畜产资源，相继在上海、南京、青岛、武汉和哈尔滨等地设立了较大规模屠宰厂、蛋品厂，加工牛肉和蛋品，以供出口。在这些加工厂里，帝国主义者按照他们国家的规定由他们派来技术人员进行检验，使我国兽医卫生工作从一开始就带有半殖民地的色彩。1928年国民党政府曾公布《屠宰规则及施行细则》。但是，没有组织、人员和经费的保证，不过是一纸空文。1935年实业部又发布了《肉类检验施行细则》。这个法规只对部分出口的鲜肉、冷藏肉等实行检验，而我国广大人民消费的动物性食品，则一直没有进行过真正意义上的检验。
新中国，真正建立为人民服务的动物性食品卫生工作制度是从1949年新中国成立后才开始的。解放后，由于生产关系的变革，我国的畜牧业生产和动物性食品的加工业得到了迅速发展，为了保障广大人民的健康，在1950年就开始对食品加工企业进行卫生管理。各地农业部门建立了畜牧兽医站，广泛开展了兽疫防治工作，彻底消灭了牛瘟，基本上消灭了牛肺疫、羊痘，控制了炭疽和各种畜禽疫病的蔓延，大大减少了动物疫病对食品的污染。在大中城市，国家兴建了许多肉类联合加工厂、蛋品加工厂、水产品加工厂。大部分县都有了合乎卫生要求的屠宰厂。与此同时，也实行了真正意义上的兽医卫生检验工作。
1．统一了组织管理
针对我国动物性食品的生产和卫生检验工作缺乏统一组织管理的现状。1955年国务院下达文件将全国的肉类联合加工厂、蛋品厂、屠宰厂统一划归商业部中国食品公司领导。同时规定，中国食品公司要在农业、卫生和国家商检局监督下组织好我国的肉品、蛋品的卫生检验工作。至于乳品、水产品因生产比较集中，其产品卫生仍由本企业自行检查，由卫生部门进行市场管理。
2．开始走上法制化监督检验轨道
1959年制定了《肉品卫生检验试行规程》，也称为“四部规程”（由农业部、卫生部、外贸部、商业部联合制定）。这一规程是第一部全国性的兽医卫生检验法规，并具有法律效力，是长期以来做好动物性食品兽医卫生检验工作的根据和保证。1979年国务院颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》、《肉与肉制品管理办法》。1982年全国人大常委会发布了《中华人民共和国食品卫生法》。这些法规的颁布和实施，使我国的食品卫生工作开始走上法制化管理的轨道。
3．建立了专业人员队伍
在统一管理和加强法制化建设的同时，全国农业院校培养了许多高级的兽医卫生检验人员，此外还有许多中等专业学校的毕业生投入到卫检事业中来，再加上一些短期培训的人员，已基本形成了我国自己的兽医卫生检验队伍。这支队伍在全国广泛开展兽医卫检工作，是提高产品质量的重要力量。
4．开展了动物性食品卫生的科学研究
广大兽医卫生检验人员结合生产的实际需要，在病理学、微生物学、寄生虫学和理化学等方面做了大量工作，取得了一批重要的科研成果。例如，屠畜疫病快速检验方法，屠宰加工过程的卫生监督管理，消化法检查猪旋毛虫，畜禽肿瘤的分类和分布，动物性食品中农药残留的调查，宰后污水处理等，以及单克隆技术、酶标技术、核酸探针技术和PCR技术等在动物性食品检验中的应用研究。这些科研工作对提高我国兽医卫检水平起了很大作用。
（二）我国动物性食品卫生的现状及前景
改革开放以来，肉类等动物性食品加工业打破了由国家统一经营的格局，一度出现过私杀滥宰成风，肉品卫生检验失控的局面。
1987年国务院及时下达了“定点屠宰，集中检验，统一纳税，分散经营’的批示，使私杀滥宰、肉检失控的局面有所遏制，但问题并没有得到彻底解决。
1995年江泽民总书记针对这一问题提出，要让人民吃上“放心肉”，而引起了全国高度重视。
1998年1月1日全国人大和国务院又颁发施行了《中华人民共和国动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》，各地相继成立了一些专门的定点屠宰和肉品管理机构，以期使牲畜屠宰加工和肉品卫生监督检验走上正轨。
目前存在的私杀滥宰、屠宰点过多的状况正在逐步得到纠正，但要形成有效的动物性食品卫生监督机制和规范化的卫生检验制度，赶上国际先进水平，还有一段较大的差距。
我国已成为世界肉类生产第一大国，人均肉类占有量已超过世界平均水平，我国的综合国力已大大增强，人们的文化水平和生活质量已大为提高，绝对不能容忍肉品卫生检验失控的局面。实行集约化的规模屠宰和规范化的卫生检验是大势所趋。只有这样才能达到防疫灭病的目的，提高综合社会效益；才能参与国际竞争，开辟国际市场；才能提高肉品卫生质量，保障人民身体健康。
1978年至1997年世界肉类总产量由亿吨增长到亿吨，共增长9800万吨，其中增长的56％来自中国，中国肉类产量年平均递增率达到10％左右；在人均占有量方面，1994年我国为公斤，已超过世界人均占有水平，到1999年我国为公斤。
在发达国家，人均摄取的27％的热量和56％的蛋白质来源于肉制品，而我国则只有11％和26％。1997年丹麦人均肉类消费量为84公斤，德国81公斤，新西兰110公斤。考虑到中国饮食习惯与欧美不同，居民人均肉类消费70公斤是比较合适的，但我们目前离这一目标还有不短的距离。从肉类内部的消费结构看，目前中国肉制品的年产量约200万吨，不足肉类总产量的4％，而发达国家肉制品产量占肉类总产量的40％－70％。仅按肉制品产量达到30％计算，肉制品的需求量将达到1800万吨，有近1600万吨的发展空间。
