肠粉店市场前景预测与菜品、模式服务等创新策略研究报告.pdf

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肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................2 二、2023-2028 年肠粉店市场前景及趋势预测 ...........................................................................................3 肠粉的发展历史及分类 ...................................................................................................................3 肠粉起源 ................................................................................................................................3 肠粉的传说 ............................................................................................................................4 品种分类 ................................................................................................................................4 价值 ........................................................................................................................................7 肠粉店行业市场现状分析 ...............................................................................................................8 肠粉行业发展现状 ................................................................................................................8 肠粉行业市场前瞻 ................................................................................................................9 肠粉店经营策略 .............................................................................................................................10 目标顾客 ..............................................................................................................................10 地点选择 ..............................................................................................................................10 价格品种 ..............................................................................................................................10 经营策略 ..............................................................................................................................11 开一家成功的肠粉店要注意什么？ .............................................................................................11 肠粉店利润 ..........................................................................................................................11 店铺选址 ..............................................................................................................................11 产品质量 ..............................................................................................................................11 服务质量 ..............................................................................................................................12 店铺推广 ..............................................................................................................................12 案例分析：红荔村凭啥那么火？ .................................................................................................12 17 年前第一家店，至今生意依然火爆 ..............................................................................12 100 多家门店经营常年稳定 ................................................................................................13 提炼“低热量”，鲜虾肠粉年销近千万份...........................................................................14 未来 3 年深耕华南市场，华北慢慢来 ..............................................................................15 肠粉在北方发展不起来的原因 .....................................................................................................16 名字让人退避三舍 ..............................................................................................................17 口感让人难以接受 ..............................................................................................................17 分量让人哭笑不得 ..............................................................................................................17 标准让人难以认可 ..............................................................................................................17 三、肠粉店菜品、模式服务等创新策略建议............................................................................................18 肠粉店创新前商圈调研 .................................................................................................................18 商圈竞争对手 ......................................................................................................................18 商圈生态 ..............................................................................................................................18 商圈客群 ..............................................................................................................................19 餐饮产业的创新形式 .....................................................................................................................19 门店文化创新 ......................................................................................................................21 服务模式创新 ......................................................................................................................21 菜品创新 ..............................................................................................................................21 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 2 肠粉店创新策略 .............................................................................................................................22 单点突破 ..............................................................................................................................22 场景切换和结合 ..................................................................................................................23 品类聚焦 ..............................................................................................................................24 跨界整合 ..............................................................................................................................24 创造细分品类 ......................................................................................................................24 后疫情时代中国餐饮品牌需逆势创新 .........................................................................................25 餐饮永远都是黄金产业 ......................................................................................................25 供应链能力构建是关键 ......................................................................................................26 新的核心竞争力是专注 ......................................................................................................26 四、肠粉店《菜品、模式服务等创新策略》制定手册............................................................................27 动员与组织 .....................................................................................................................................27 动员 ......................................................................................................................................28 组织 ......................................................................................................................................28 学习与研究 .....................................................................................................................................29 学习方案 ..............................................................................................................................29 研究方案 ..............................................................................................................................29 制定前准备 .....................................................................................................................................30 制定原则 ..............................................................................................................................30 注意事项 ..............................................................................................................................32 有效战略的关键点 ..............................................................................................................32 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................35 战略结构组成 ......................................................................................................................35 战略制定流程 ......................................................................................................................35 具体方案制定 .................................................................................................................................36 具体方案制定 ......................................................................................................................36 配套方案制定 ......................................................................................................................37 五、肠粉店《菜品、模式服务等创新策略》实施手册............................................................................38 培训与实施准备 .............................................................................................................................38 试运行与正式实施 .........................................................................................................................39 试运行与正式实施 ...............................................................................................................39 实施方案 ..............................................................................................................................39 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................40 增强实施保障能力 .........................................................................................................................41 动态管理与完善 .............................................................................................................................41 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................42 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................42 一、前言 天时地利不够，那只有在人和与创新上找突破。中国餐饮行业目前面临重重困难，但“人是铁 饭是钢，一顿不吃饿得慌”。餐饮永远是人最大的刚需，中国餐饮行业已成为支柱性的市场，市场 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 3 规模从 2014年的 万亿增长至 2019年的 万亿元，年复合增长率达 %。疫情之后，行业 将恢复生机，乐观预计，2024年市场规模可达到 万亿元。 新业态、新消费、新品牌、新传播，所有企业都面临着如何重构、如何进行营销创新的问题。 那么，在创新前如何进行商圈调研？ 有哪些创新形式？创新策略？ 后疫情时代如何逆势创新？ 下面，我们先从肠粉店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年肠粉店市场前景及趋势预测 肠粉的发展历史及分类 肠粉(粤语拼音:Cheong fan)英文名 RICE-ROLLS是一种广东非常出名的汉族传统小吃,属于粤 菜系,源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。而泷州肠粉就是按照古代泷州（今罗定）古法制作的肠 粉，历经时代的发展至今。 肠粉分类只能按其制作方式来划分，一般用布拉的称为布拉肠粉，另一种是直接蒸的，通常是 用抽屉式肠粉。 肠粉并不能用地方来划分，因为各地商家都会根据当地市场，迎合客人口味，调整风味，都会 在肠粉前加上当地城市名称，现金肠粉界“三足鼎立”，一是广州的会称为广州西关肠粉，二是潮 州的会叫作潮州肠粉，三是古泷州（罗定）的肠粉叫泷州肠粉。 按照这样的划分方法，肠粉主流的三大板块最为广大民众喜爱。 肠粉起源 肠粉有着悠久的历史。据说其起源于唐朝的泷州(今广东罗定市)，由当地的一种传统美食油味 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 4 糍演变而成。当地人称之为"龙龛糍"。肠粉之名大有来头。乾隆年间，乾隆皇帝游江南，听了吃货 大臣纪晓岚的美言，专门拐到罗定吃龙龛糍。当吃到这种"爽、嫩、滑"的龙龛糍时，乾隆赞不绝 口，并乘兴说:这糍并不算是糍吧，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。肠粉因而得名，并在广 东传开。在清代末期，在广州街头就响起了肠粉的叫卖声。 肠粉的传说 早在唐代，泷州(今广东罗定市)的惠能、惠积和尚无意创造了油味糍。由于无意创造出来的油 味糍太薄了，不能像之前的可以分成一块块，所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分。 这就是肠粉做法的由来，但当时还没有叫做肠粉，为了与原有油味糍区分，大家就叫它做油味糍 片。灾难还没有得到减轻，惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作，之后安排宝亮、惠能等弟子 为泷州百姓传授新油味糍做法，这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。惠能很懂感恩，在传播过 程中帮起了个新的名称，叫作惠积糍。 由于惠积糍源自龙龛道场，当地也有人称之为龙龛糍。而这个龙龛糍后来被人叫做肠粉，龙龛 道场也就是罗定肠粉的发源地。 乾隆命名 乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃客大臣纪晓岚的诱惑，专门转到罗定州吃龙龛糍。 当吃到这种"够爽、够嫩、够滑"的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说:这糍并不算是糍吧，反而 有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。后来他回到了京城，还对罗定的肠粉念念不忘，而肠粉亦因此在 广东传开了，越开越多肠粉店。 肠粉已经是广东著名的传统特色美食之一，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛 肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分 为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉 都不相同。 布拉肠粉品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屉式肠粉 (肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。 品种分类 广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 5 同，所以导致做出的口味都不相同。 布拉肠粉以广州西关的尤为出名，它是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉，再添加 玉米淀粉)。 抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。 肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中 的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售 斋肠，大部份已转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪 肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不 同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规 则的圈状，配以不同风味的酱油而成。 根据地域风味分类，产生如下地方流派的肠粉： 1. 泷州肠粉（罗定肠粉） 米浆：罗定肠粉所用的米浆，由当地所产优质稻米制成。经过 6小时浸泡的稻米连水一起倒入 石磨，不需要添加任何东西。随着石磨的慢慢转动，奶油般质地的丝滑米浆缓缓流入桶内，等待着 高温水汽的魔法催化。酱汁：由三十多种香料熬制，味道清淡却又香飘十里，是这家店铺多年来畅 销的秘密“法宝”。泷州肠粉晶莹透亮，味道清而不淡，油而不腻，在酱汁的衬托下，米香味十 足，齿颊留香；柔软、顺滑、米香浓郁是其的最大特点。 2. 广式肠粉 广式肠粉面皮透亮，摆盘讲究，口味清淡，还有很多口味可以自行调配！比如说：叉烧肉蛋 肠，猪肝瘦肉肠，双蛋肠...... 3. 惠来肠粉 惠来肠粉，特色是酱汁真的很多，酱汁粘稠而色淡，且一般用的是可以盛汤的盘子，吃的时候 直接配把汤勺还可以舀汤喝！跟广式肠粉不同的是，粉皮比较厚，口感比较劲道！ 4. 潮州肠粉 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 6 肠粉和花生酱，芝麻酱的结合，到底是一个什么样的产物！潮州肠粉应该是潮汕肠粉里最具辨 识度的肠粉了，上面淋上粘稠的花生酱和芝麻酱，香飘四溢~粉皮厚和韧，当然里面的料除了蛋和 肉之外，可能有时候会加白菜或者包菜！ 5. 汕头肠粉 汕头肠粉相对来说卤酱汤比较清淡一些，有的会直接用酱油，上面铺一些萝卜干。 6. 普宁肠粉 普宁肠粉汤汁比较浓稠，粉比较嚼劲。如果你喜欢吃生蚝、牛肉、虾等等都可以再加。料很充 足！ 7. 澄海肠粉 澄海它的肠粉也带有自己的色彩！而且上面撒的菜脯粒肯定是油爆过的，味道更香！ 8. 饶平肠粉 饶平的肠粉是直的铺的，而且最有特色的是他们有甜和咸两种酱料，甜味的肠粉确实是潮汕肠 粉里一种奇特的体验！在卖肠粉的地方，也卖汤，点上一份肠粉，点上一份汤。早餐也就这样过去 了~ 9.潮阳肠粉 酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见菜是应菜和西洋菜，而且还有腊肠香菇什么 的。再配上一碗潮阳促肉，人生就圆满了~ 肠粉主要分广式肠粉和潮汕肠粉 潮汕肠粉与广式肠粉一个很大的区别是，馅料是在粉皮半熟时放入的，使得馅料更加嫩滑清 脆，并且一定要洒菜脯粒。相比广州肠粉的馅料单一，潮汕肠粉显得丰富，你可以让老板加蛋、瘦 肉、香菇、虾仁、牛肉、海鲜等。 潮汕肠粉不同地区口味不同 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 7 潮汕肠粉又分不同地方的不同吃法。上面的排名也只是应人口味而排名。 一般潮汕肠粉只有咸味的，而最吸引人的还得算酱汁！每家都有自己的配方，怎么熬制的，大 概只有熬制的师傅知道，那味道独特而香醇，不油腻，而且新鮮，前一晚刚熬制的酱料隔天就能用 完。 酱汁一般有花生酱，一种是酱油，一种是卤汁，其独特性造就了潮汕肠粉的独到之处，潮汕人 民的务实精神，在肠粉上也体现得淋漓尽致。各个地区肠粉，也有所不同。 调味品 在香港广佛等地，多配以生抽加花生油或猪油。潮汕地区多用花生酱、芝麻浆或沙茶酱等地方 特色酱料，而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，各有特色。 制作 主料:米浆，猪肉或牛肉，虾仁，青菜，鸡蛋，鱿鱼丝，菜脯粒 价值 营养价值 肠粉含有丰富的蛋白质、淀粉、微量元素、维生素等。 新式肠粉更是融入了水果、港式等烹饪技术和食材上的创新，大大提升了肠粉自身的视觉效果 和营养价值。 文化传播价值 宣传了岭南饮食文化，起到了文化传承的作用 ,是中外文化交流的一座桥梁。 乡土情怀 肠粉作为广东人从小吃到大的一种食物，不仅能唤醒广东人内心的童年记忆，更是一种乡土情 怀上的慰藉。 每份食物的特殊地域性让它承载了独具一份的味觉记忆，肠粉亦如此。作为岭南饮食文化中的 一种，肠粉于广东人而言，不只是口味上的契合，更是一个习惯，一种情怀。要让肠粉以及岭南饮 食文化走向更广阔的天地，仍需要我们更多的努力。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 8 肠粉店行业市场现状分析 肠粉是一种广东非常出名的汉族传统小吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。 肠粉分类只能按其制作方式来划分，一般用布拉的称为布拉肠粉，另一种是直接蒸的，通常是用抽 屉式肠粉。 肠粉是一种广东非常出名的汉族传统小吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。 肠粉分类只能按其制作方式来划分，一般用布拉的称为布拉肠粉，另一种是直接蒸的，通常是用抽 屉式肠粉。 目前常见的广东肠粉主要由米皮、酱汁、馅料这三部分所组成。其中，用米的不同会让米皮口 感呈现出明显的差异。比如说，使用香米作为原料的米皮香味比较浓厚，而陈米则爽滑通透。 因此，有经验的师傅在制作米皮时，往往会将二者按照合适的比例进行搭配，以让其口感达到 最佳。而制作米皮的工艺有窝篮肠粉、布拉肠粉、抽屉肠粉等等。 在酱汁的部分，则呈现出明显的地域性差异。其中，广式肠粉多浇有酱油。事实上，这不单单 的是酱油，而是由水、高汤、冰糖、鱼露等其他调味料熬煮而成，达到鲜甜而不咸、清而不淡、油 而不腻的风味。这份酱汁不但不会遮盖原有肠粉的原味，反而能够让肠粉的鲜味达到最佳。潮汕地 方的肠粉除酱油外，也有类似于芝麻酱、花生酱、卤酱等不同风味的酱料，这也正是潮汕肠粉的精 髓所在。 肠粉行业发展现状 近些年来广东肠粉在传承的基础上也有所创新。一方面，由于肠粉属于精细碳水，容易导致血 糖升高。在人体血糖平衡系统的作用下，会分泌出大量的胰岛素来降低血糖。虽说这能够让人体的 血糖达到平衡，但大量胰岛素的产生会促进脂肪的合成，并且时间能长达 4个小时。 于广东肠粉企业而言，如果无法走出广东去争取更大市场的话，自然很难受到资本的关注。因 为资本投资一家餐饮企业更多的是看重该企业的市场份额以及该行业的市场空间，而一个区域市场 所展现出的市场空间毕竟有限，这也意味着行业内增长的天花板可能提前到来。 缺少资本的助力，单纯依靠企业自有资金进行推广的话，其面临的现金流压力可想而知，这也 迫使相关企业对全国化市场推广保持谨慎态度。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 9 比如，作为广东省头部企业的荔银肠粉，其在 2018年到 2021年这三年的时间内新增门店数量 也只有 30家。而其中 20家直营店是在广州地区，其余 10家则只集中在上海、天津等经济发达地 区和云南昆明、海南海口等饮食文化相对包容的地区。 肠粉行业市场前瞻 米粉长久以来都是中国人的主食之一，刚需性强，因此，米粉市场算是一个长期稳定的大市 场。由于细分品类众多、地域性强，米粉市场整体仍较分散，品牌跨区域发展有难度。而近年来， 资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西积极支持米粉产业的建设，米 粉市场的格局正在生变。 米粉，是指以稻米等食材为主要原料，经过除杂、碾磨、糊化、成型、冷却等工序制成的条状 食品。从广义上来看，米线、肠粉等均属于米粉。米粉盛产于我国南方，由于制作方法的不同，各 地的米粉会有不同的形态和口感，江西、云南、湖南、福建、广东等地均有当地的特色米粉。 据红餐大数据，2021年，米粉的市场规模约为 1097亿元，并预计 2022年米粉的市场规模将 达到 1324亿元。 从地区分布来看，截至 2022年 12月 15日，华南地区有着最多的米粉门店，占总门店数的 %。其次是华东地区和西南地区，门店数占比分别为 %和 %。这主要由于米粉在南方有 着悠久的发展历史，当地已养成了米粉的消费习惯。 另外，我国的人口加速往长三角城市群、珠三角城市群迁徙，上述城市群的消费者对于米粉有 着多元化的口味需求，进一步促进了米粉市场的繁荣。 事实上，广东地区除有广式肠粉、潮汕肠粉外，名声在外的还有普宁肠粉、甜咸两口的饶平肠 粉，而河口肠粉、天堂肠粉、郁南肠粉等都在觊觎着“云浮第一肠粉”的名号。 对于广东地区区域性肠粉企业而言，或许能通过各种管理方式提升成本的控制能力，进而成为 “一方诸侯”。但若是进入全国市场时，对标其他地名+小吃的这种搭配组合来看，首要解决的问 题就是商标归属权的问题。 肠粉作为广东名小吃，有着悠久的历史背景、深厚的文化渊源，如今借助影视剧《狂飙》完成 了“出圈”的第一步，也获得了大量网友的关注。但若想从广东出发走向全国，除了要借助影视剧 的流量，还要考量好自己的发力点，毕竟“没有一道菜能适合所有人的口味”，但如果能根据消费 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 10 者的习惯做出改变则有可能实现突围。 肠粉店经营策略 肠粉是一种非常有特色的广州小吃，老少咸宜，爽滑可口。开肠粉店也是一个处于上升期的创 业项目。开肠粉店是营造一种舒适轻松的环境，充分缓解现代人们的紧张步伐，也让人们在休闲之 余得到味觉的享受。今天小编就介绍一下开肠粉店经营的小知识。 如何开一家成功的肠粉店？肠粉店经营要注意什么？ 目标顾客 有人说，做小本生意跟做大生意一样，要做小吃的生意，一定大有作为，所以开设肠粉店前途 看好。很多人都认为广东人比其他地区的人更爱肠粉这一小吃，其实也不错，但口味的喜好并无地 区之分，许多非广州人也喜爱肠粉。所以开肠粉店的朋友不能将宝押在广东人身上，要做大众生 意。 地点选择 只要人多的地点即可。比较好设在商业区、大型市场附近、电影院旁、工业区宿舍群、办公楼 集中地等。客运站、码头和大酒楼附近则不宜，因这些地段店租高，且人们来去匆匆、腹中不饥， 无意光顾。 店面布罩比较基本要做到清洁光亮，窗明几净。用大笔金钱装修店面是没有必要的。顾客食用 肠粉时，很少关注门面的豪华，他们更关心食物的口味、营养与卫生。只要肠粉质量过关，店面整 洁美观，就不愁没生意。肠粉店可以注意选购高雅脱俗的碗碟，使顾客一看餐具就产生舒心感觉， 就会认为这个肠粉店够品味，值得再次捧场。店里应摆设可以容纳 20人左右的桌椅，面积约在 10 平方米以上。 价格品种 开肠粉店要有恒心，不可能“一口成胖子”。价格方面，比较好是适应大众化的价位，每碟肠 粉的价格约在 5-10元之间，加不加其他小吃由顾客自行决定，不要搞太贵，否则容易引起不满。 品种方面，虽然肠粉的种类很多，但是不可贪大求全，如果你一个人既当老板又当伙计，那么七八 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 11 个品种就够你忙得团团转。 经营策略 价钱便宜，品种繁多固然很重要，但是更关键的还是味道。凡是与吃有关的行业，都注意顾客 的口味，吸引回头客的比较佳方法是具有自己的特殊风味。肠粉可以用独特的烹饪技法使得自己店 铺的肠粉品位独树一帜。 肠粉项目现在正在处于一个发展期，地域性还是比较重的，现在在北方一般只有在一些高档的 粤菜馆才能吃到肠粉，所以肠粉还是有很大的空白市场，创业者们要抓住机会开店创业咯。 开一家成功的肠粉店要注意什么？ 肠粉是一款属于粤菜菜系的小吃，是众多消费者喜爱的美食，那么开肠粉店利润怎么样呢？下 面就给大家介绍一下以及需要注意的事项。 肠粉店利润 开一家肠粉店是赚钱的哦，对于肠粉店来说对于店面的经营面积不需要过高，30-40平方米的 面积就可以满足日常经营需求了，店铺的筹备费用按照面积来说也不需要投入太多资金，因此开肠 粉店的成本不高，所以利润空间是十分可观的。 店铺选址 开一家肠粉店，需要销量才可以使得店铺不会出现经营不善的情况，因此对于商家来说在开店 之前需要选择一个合适的店铺位置，建议大家选择在高校周围，商务办公区附近以及医院附近，这 些地方的人流量都是非常多的。 产品质量 开一家肠粉店最主要的经营项目就是给顾客提供肠粉，因此在产品的品质上需要多加注意，要 让消费者吃的放心，还可以在肠粉口味上多多进行研发，开发出更多口味的肠粉，增加消费者的选 择性。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 12 服务质量 对于一家肠粉店来说，想要店铺可以长久稳定的经营下去，就需要商家在服务质量上多加注 重，增加顾客的二次购买率和回购率，产品品质需要注意，上餐速度也要尽快，这样才能增加顾客 的好感度。 店铺推广 现如今行业中各种各样的小吃项目越来越多，消费者在就餐时会优先选择人气高的产品，因此 商家就需要在店铺推广上多下功夫，针对店铺进行宣传营销，从而增加店铺的知名度和人气。 以上就是给大家介绍的全部内容了，综上所述开一家肠粉店的利润是非常可观的，大家开店要 注意以上注意事项哦，才可以将店铺经营好。 案例分析：红荔村凭啥那么火？ 深圳餐饮界一直流传着一位神秘老大哥的传说，却很少有人见过他。但凡认识他的人，几乎都 用三个字评论他——实干家。 他就是红荔村肠粉的创始人，袁锦华先生。本期红餐网《洪波高端访谈》探访红荔村肠粉，并 与袁锦华先生深度交流。我们深切感受到了这位餐饮实干家的魅力，低调而谦和。 《洪波高端访谈》周刊 栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人) 与袁锦华先生的见面，约在他的办公室。办公室不到 10平米，除一个书柜、一张摆放着笔墨 的小书桌、一套木质茶几，几乎别无他物。在这里办公近 20年后，他即将搬进新的办公室。不过 这个地方，是他梦开始的地方，也是他质朴内心的见证。 在这里，他和我们回忆自己的创业历程，分享红荔村肠粉（以下简称红荔村）的最新动态以及 未来走向。 17 年前第一家店，至今生意依然火爆 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 13 深圳市罗湖区春风路，也就是袁锦华公司楼下，有家不大的肠粉店面，这就是 17年前他来到 深圳开出的第一家店。 对于这家店，袁锦华感情极深，“如果当时不是开在这里，生意可能不会那么好，我也不一定 能坚持干这么久的餐饮。” 春风路曾是深圳的核心商业地段，也是深圳娱乐场所最为密集的区域，桑拿、歌舞厅、酒店、 酒吧……或明或暗之间，极尽繁华，也造就了一方美食旺地。 这位外出闯荡的东莞人，将自己的第一家店安在这里。小店生意的火爆，给了他干餐饮的信 心，很快他便开出第二、第三、第四家店。 和当时多数经营餐厅的人不同，在仅有几家店面时，袁锦华就开始使用中央厨房配送。 他称 这是受麦肯系统的影响。 早期麦肯进入中国，可以说打开了国内投资者、餐饮人全新的视野。而尽管那时的袁锦华还只 是一个打工仔，但他对快餐连锁经营充满了好奇。 在各个行当摸爬打滚了一些年头后，他决定以一种他钟爱的广东小吃作为连锁经营的试验品， 那便是肠粉。 如今年过 17载，深圳的变化翻天覆地。罗湖不再是深圳的中心，春风路上的店家也换了无 数。袁锦华感叹：“我们隔壁那家店好像已经换了十几个老板了，幸好我们一直还在”。 实际上这家店的状态不只是“还在”，而是火爆不减当年。中午我们去探店的时候，发现这家 不到 100平米的店面翻台不断，顾客拼台、点餐、用餐、离开，不到 20分钟换一波。后厨肠粉、 粥品、碟头饭、小吃 4条线忙碌而井然有序。 重要的是，好生意不是一天两天，不是一年两年，而是常年。毕竟一时火爆容易，长期稳定才 是实力。 100 多家门店经营常年稳定 生意稳定的不只是春风路这家店，红荔村在深圳 100多家门店表现都相当不俗。对于多年来各 店表现的稳定，袁锦华更多归功于“品类优势”。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 14 “有时候品类的生命力，决定了我们能走多远。” 他很庆幸自己喜欢的家乡美食，恰恰适合 长跑，不像有些品类，稍纵即逝。 肠粉作为广东传统特色小吃，追溯起来大概有 1300年的历史。它既是广东酒楼里点心之招 牌，又是人尽皆知的街边小吃，早已深入人心。另外，肠粉的制作工艺为蒸制，健康属性与生俱 来，符合现代人的需求。 无论从情感还是需求上，肠粉在广东美食中都有着举足轻重的地位。 肠粉既具代表性，又能走得长远。这是袁锦华的逻辑。 提炼“低热量”，鲜虾肠粉年销近千万份 有时候拥有一手好牌，未必就能打得漂亮。实际上，这些年经营肠粉的人越来越多，但规模与 口碑兼具的品牌却寥寥无几。 十多年来，袁锦华始终严抓两个点——食品安全、原味食材。 正是由于多年来的坚持，红荔村多次、长期作为深圳大型赛事、重要交通枢纽的供应商。2011 年的“第 26届大学生运动会”、2014年至今的“中国杯帆船赛”等赛事的食品离不开红荔村；过 去 6年广东 70%高铁的食品也都由他家供应。 每一步、每一年都更夯实了品牌后端的实力。而随着市场的变化，他和团队也希望品牌能在前 端更好地表达自己，与新一代消费者更好地对话。 2018年，红荔村定位升级，推出了“低热量 更好吃” 的 Slogan，并将这句话作为品牌战略 指导方向。 那么他们是怎样来表达“低热量”的呢？ 一直以来，红荔村卖得最好的肠粉要数“鲜虾肠粉”“叉烧肠粉”“葱汁酱肉肠粉”。在很长 一段时间内，三者的销售额也不分上下。 但如果要让品牌更聚焦体现“低热量”，他们需要从中选择一款作为主打产品。没错，他们选 择了“鲜虾肠粉”，而海鲜也恰好是粤菜代表，这更能为红荔村擦亮标识。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 15 经过一两年的尝试，鲜虾肠粉获得了前所未有的好成绩，年销量足足近千万份。 而在产品搭配上也保持统一的调性，除了皮蛋瘦肉粥、艇仔粥这些经典产品，蒙北有机燕麦 粥、五谷粥等健康产品也作为核心产品。为了保证蒙北有机燕麦粥的品质，他们花了很大心思找到 全国最大的燕麦供应商合作。 然而，“低热量”和“好吃”似乎总被认为无法兼得，我们通常认为低热量的东西都是寡淡无 味的，比如鸡胸肉；而好吃的东西又往往都是高热量的，比如烤猪蹄。 热爱美食的袁锦华，希望两者兼得。为此他特别邀请到国内外名厨担任红荔村食品顾问，其中 便有著名的“法亚料理”之父 Justin Quek（郭文秀），以及“中华厨王之星”卢锦泉，此外他还 聘请香港米其林一星大厨谭道明先生加入团队。 未来，他希望红荔村能与更多的名厨共同合作，碰撞出健康又美味的产品。 大方向确定了，产品创新便可有的放矢，咖喱海鲜捞肠粉、混酱猪肠粉等网红产品也会阶段性 地出现在红荔村的餐桌上。 未来 3 年深耕华南市场，华北慢慢来 过去十多年，红荔村的发展极稳，每年以新增约 10家门店的速度匀速向前。目前全国 150多 家门店绝大多数落地深圳，东莞、惠州，以及广西南宁、桂林也有少数门店。 对于未来红荔村在全国各地的布局，袁锦华非常低调，他说：“深圳，我们还没做得足够好， 等我们做好了再往外走。” 实际上这位实干家心中早已绘好一片蓝图，这从他办公室门口的品牌墙上便可窥见。 2020年，继续深耕华南市场，全国门店数量预计突破 200家； 2021年，实现华南市场主要城市布局，全国门店数量预计突破 250家； 2022年，完成华南市场全部布局，全国门店数量预计突破 350家； （目前员工 1500多人，未来三年员工人数将超过 4000人。） 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 16 未来 3年，红荔村将在华南市场加快步伐。除了广东，广西、福建、江浙一带以米饭为主食的 省市，也是他看好的区域。 至于向来不吃米饭的华北市场，他又如何考虑的呢？ 袁锦华不想贸然进入，但又充满好奇，于是他通过一种很“轻”的方法来试探——便利店先 行。目前红荔村已经和全国的 7-11、全家便利店合作，他希望借此来观察华北市场，看看消费者 的反应。 “让没有吃过肠粉的人先体验一下，我们慢慢推、少量推。 ” 对于华北市场，他理性看 待，并以最大的耐心去观察、等待。 袁锦华，这位改革开放前沿之地的实干家，想得深、看得远，认定了一件事情就执着往前。 他话不多，却字字真诚、句句实在，一如他脚下的城市。在餐饮行业沉淀 17年后，他将带领 全新的红荔村开创怎样的未来？我们拭目以待。 肠粉在北方发展不起来的原因 俗话说“柴米油盐酱醋茶，人间烟火也有趣”，品味各地美食，食尽人间烟火，是人生至幸之 事。大家好，我是小菲，一枚热爱美食的 80后老阿姨，如果恰好您也喜欢美食，那就关注我吧~ 俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，只有保证一日三餐才能有充足的精力工作生 活。人们常说“一天之计在于晨”，“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”，早餐在一日三餐 中地位最高，最受人们重视。 很多地方都有其特色早餐：在重庆，小面开启了人们一天的生活；在武汉，匆忙的上班族手上 都端着一碗热干面；在天津，早上几乎人人都要来一个煎饼果子；广东的早餐与其他地方相比，相 当奢侈，早茶的丰盛程度令人眼花缭乱。 但对于广东的上班族来说，没时间享受早茶，就在街头来一份粉开启美好的一天，广东的粉种 类繁多，米粉、河粉、肠粉、陈村粉……这些粉占据了广东早餐的半壁江山，而其中的王者非“肠 粉”莫属，所以在广东肠粉是公认的“早餐之王”。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 17 北方的吃货朋友可能会留意到，清晨走在城市的街头，各种特色美食小吃都有身影，如重庆的 小面、杭州的小笼包、柳州的螺蛳粉、武汉的热干面……这些外地美食不远千里来到北方扎根发 展。唯独看不到广东的“早餐之王”肠粉，这让我有些好奇。 在广东发展势力如此强大的肠粉，为何在北方却销声匿迹？到底是饮食差异还是其他什么原因 呢？针对这个问题，我专门咨询了曾经在北京开过 2年肠粉店的朋友张亮，张亮讲了 4方面原因， 听完之后，小菲觉得非常非常现实，又非常尴尬。 名字让人退避三舍 肠粉，名字非常“凶悍”，有很大比例的人都从字面意思理解为“肠”加“粉”。肥肠恰巧又 是个“两极分化”非常严重的美食，爱吃之人“爱之深”，不爱吃之人“恨之切”。所以，很多不 喜欢吃肥肠的人，听过肠粉二字就退避三舍了，肠粉这属于无辜躺枪。 这么清新的美食为何叫肠粉呢？原来是，肠粉成品与猪大肠相像，所以起名为“猪肠粉”，简 化称“肠粉”。 口感让人难以接受 广东人吃饭重在品尝食材的“鲜”，讲究原汁原味，所以肠粉非常清淡。而北方人吃饭重在品 尝菜的“味”，这个“味”不仅包括食材的本味，还包括各种调味料的“味”，是复合的“味”。 正如，在北方买一个煎饼果子，先抹一层黄豆酱、甜面酱，再抹一层辣椒酱，最后还要加点咸 菜碎，广东人看到后肯定会觉得重口味。因此，对于北方人来说，肠粉属于“轻口味”，寡淡至 极，难以下咽。 分量让人哭笑不得 肠粉价格适中，一份一般在五六块钱到十几块钱不等，南方人饭量小，吃一份肠粉就能八九分 饱，刚刚好。而对于饭量普遍较大的北方人，肠粉的分量远远不够，吃两三份都轻轻松松，但价钱 就要花到二三十块了，而在北方吃包子、油条、烧饼等小吃，几块钱就能吃饱，所以说肠粉对于大 部分人来说实属奢侈。 标准让人难以认可 肠粉，看似简简单单一份小吃，但磨粉浆、调馅、蒸制等制作工艺都需要技术含量，很多经营 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 18 者都靠多年的经验，缺少标准化的生产流程。 所以，一些似懂非懂的初学者，照葫芦画瓢，制作出的肠粉有其形，却无其神，久而久之，便 影响了肠粉的口碑，赶走了顾客。 三、肠粉店菜品、模式服务等创新策略建议 肠粉店创新前商圈调研 商圈竞争对手 进驻商圈开店，非常重要的一个调研因素就是了解这个商圈中你的竞争对手，包括竞争对手有 多少家，在地图的哪个位置、竞争对手的经营状况、消费者评价、人均消费等等，了解对手就是了 解你自己。此外还会展现商圈内你关心的各种细分品类的商户总数、平均客单价、半年度开关店率 等等，为决策做宏观数据基础。 竞争业态关键数据：竞争饱和度、细分品类的商户总数、细分品类客单价、开关店率等等直观 展现） 对标品牌：竞争对手分布，竞争对手的品牌、平均客单、线上热度口碑值一一呈现） 商圈生态 商圈生态，我们了解点址周边三公里以内的商圈生态即可，那么要了解商圈的哪些生态因素? 这些因素包含住宅、办公、购物、餐饮、服务、休闲等，辰智科技商圈秀把它们对应的建立了一个 指标，分别是住宅关键数据（人口聚集度）、办公楼关键数据（人口聚集度）、购物关键数据、餐 饮关键数据、服务关键数据、休闲关键数据等等。 可以直观看到所属商圈的餐饮关键数据，含 6种一级品类餐厅类型的数量和占比以及所属的 57种三级细分菜式品类餐厅的数量和占比。 住宅关键数据可以帮助了解这个商圈的住宅分布、住宅房价、小区数量、商圈内合计户数等 等。办公关键数据可以帮助了解该商圈办公楼的关键数据，包含办公楼总数、办公面积和可容纳的 白领数量以及密集度等等。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 19 除了餐饮关键数据外，休闲、服务、购物、机构关键数据等等，几乎涵盖商圈内各行业所有 POI点。 商圈客群 开店最关键的因素找到自己的目标客户群体，了解商圈的客群特征，男女构成比例、年龄分 布、文化程度、商圈个人月收入占比等，选址就是选客流，客户群体是你的目标客户群，这个商圈 才是你真正要找的商圈，在这个商圈开店才能提高成功的可能性。 此外，商圈秀平台在综合分析商圈特性的同时会形成一个综合商圈点址指数数据表，包含点址 成功指数、商圈成熟指数、商圈类型和商圈客群特征的汇总，并且根据指数数据表会为该商圈的店 址打一个分数——商圈成熟度，您了解商圈的同时，为您开店选址提供数据参考： 餐饮产业的创新形式 中国的饮食根据区域的气候、地形、历史、物产及风俗的不同，演变形成了很多自成体系的烹 饪技艺和风味。中国南北方饮食习惯的差异最早出现于春秋战国时期，并于唐宋时期形成南甜北咸 的口味格局。清代初期，川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜这四大菜系逐渐发展成熟，并与清代晚期出现 的浙菜、闽菜、湘菜、徽菜并称“八大菜系”。 “八大菜系”几乎涵盖了中国饮食的所有口味，影响并促成了其他地方饮食文化的形成。我国 饮食在制作方面主要拥有 24种工艺，分别为炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、 氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷，每种制作工艺还拥有很多衍生工 艺。复杂的制作工艺使中国饮食文化相对于外国饮食文化表现得更为挑剔，同时具象出更多独特和 深厚的文化底蕴和历史沉淀。 近年来，中国餐饮市场受疫情影响出现了“缩水”现象，不过，堂食的重新开放和外卖系统的 越发便捷加快了市场恢复速度。根据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮业市场规模为 万 亿元，同比增长 %；2020年中国餐饮业市场规模为 万亿元，同比下降 %；2021年前 10个月，中国餐饮业的累计收入为 万亿元，同比增长 %。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 20 尽管我国餐饮业受到了新冠疫情的打击，但是业内企业不断积极地探索疫情环境下的创新经营 模式，对推动行业自救起到了正向作用。其中，餐饮连锁企业在疫情阶段呈现快速增长趋势，这些 企业运用创新理念，通过规范化、集约化的方式对门店进行统一规划和集中配送，既能保证菜品的 质量，又能降低经营管理的成本，使门店的发展更容易适配防疫环境。 在中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》中，排名前 3提供正餐饮食的企业分别 为杭州饮食服务集团有限公司（主营杭帮菜）、山东凯瑞商业集团（主营鲁菜、粤菜和京菜）和北 京华天饮食集团公司（主营京菜、快餐），可见当前大众对正餐的口味更偏向于鲜香；排名前 3提 供火锅饮食的企业分别为四川海底捞餐饮股份有限公司（以就餐体验见长）、呷哺呷哺餐饮管理有 限公司（以简单方便见长）和成都小龙坎餐饮管理有限公司（以传统风味见长）。可以看出，随着 火锅种类的增多，在菜品质量相差不大的情况下，口味已经不是决定火锅店热度的主要因素，而用 餐体验的重要性已经超过了口味，成为当前大众挑选火锅店的主要标准；排名前 3提供快餐小吃的 企业分别为上海杨国福企业管理（集团）有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司和安徽老乡鸡餐饮 有限公司，他们的菜品特点是价格低廉、营养均衡且方便快捷，可以满足大多数工作和学习人群的 需要。值得注意的是，以上业态不论是正餐、火锅还是快餐小吃，领头企业几乎都采用连锁经营的 方式在全国范围布局门店，可见餐饮连锁企业对于风险拥有更强的耐受力。 疫情阶段，我国经济外循环能力下降、内循环能力上升。对于餐饮业来说，经济内循环促进了 老字号、文化特色餐饮的快速发展，使各个业态的头部企业效应进一步体现，并通过产品和服务的 创新、以及模式的整合，进一步优化餐饮行业的生态结构。其次，5G技术的出现加速了第四次工 业革命，使餐饮业在新的消费市场下诞生了数字智能化、产业链一体化、跨界新产品融合、文化融 合、渠道创新、直播带货等新型消费模式，提高了餐饮行业的生产效率。 中国餐饮业的发展离不开产业创新的支持，在 4万亿数量级的市场规模下，餐饮企业想要脱颖 而出往往需要不断研究推出创新内容，以缓解消费群体定期出现的审美疲劳，让行业一直保有发展 的活力。综合来看，当前中国餐饮业的创新方式主要分为三类：1.门店文化创新；2.服务模式创 新；3.菜品创新。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 21 门店文化创新 作为最容易吸引顾客的元素，独特个性的门店文化已经成为时下热门餐厅引流的主要手段，代 表餐厅有太二酸菜鱼、海底捞智慧餐厅、北京宴电影主题餐厅等等。这些餐厅的门店文化可以分为 独立创意、现代科技两种，其共同点都是为顾客营造出一个独特的沉浸式用餐环境，增强顾客的就 餐体验，可以显著提高顾客的“回头率”，并不断吸引新客前来体验。 服务模式创新 时下餐厅比较流行的服务模式主要有两种，一种是亲切友好式服务，另一种是高端商务式服 务。亲切友好的餐饮服务能够快速有效地拉近商家和顾客的距离，使商家在短时间内获得顾客的好 感，使顾客在短暂的用餐期间拥有足够的舒适感，可以在商家与顾客间建立起一种信赖关系。同 时，这种服务模式有利于门店形成特色饮食文化，成为普罗大众进行亲友聚会、同事聚餐的场所， 其影响力甚至可以演变成一种社会性现象。高端商务式的餐饮服务类似于米其林餐厅的服务模式， 从就餐环境、就餐服务和菜品设计上都能给人一种高档的感觉。这种高端餐饮服务可以满足两类顾 客群体的需求，一类是喜欢尝试新鲜事物的顾客群；另一类是有特殊需求的顾客群，特殊需求包括 商业会谈、节日纪念等等。由于定位的不同，这两种服务模式使两类门店不存在明显的竞争关系， 反而在餐饮行业中形成一种相辅相成的作用，共同赋予饮食更多的功能和意义。 菜品创新 在传统菜品的基础上进行花样翻新一直是餐饮业不断尝试的创新形式。时下对于菜品创新的创 意主要来自以下五个方面： 1.改变食材的制作方法，打破大众对固定食材的固定制作工艺的思维定式，采用不同的方式烹 饪食材；2.改变荤素菜品的口味概念，打破荤菜油腻、素菜清淡的传统观念，把荤菜的口味向清淡 改变，用蔬菜模仿肉类制作可以欺骗视觉的创意“荤菜”，逐渐模糊化荤素概念之间的界限；3.增 加可以烹调的食材种类，比如烹调市面上少见或者还没有出现过的食材种类；4.融合国外饮食文 化，将国外餐饮中的食材、调料和烹调技艺与国内餐饮内容相结合，创新出具有世界饮食风味的中 式菜肴；5.融合时下社会流行文化，通过菜品的配色、形状、造型等元素向一种或多种流行文化致 敬，其中包括节日文化、影视文化、艺术文化等等。 饮食是一个值得汇聚创意的领域，除了时下正热的创新形式，我国餐饮的创新还可以进行其他 方面的尝试。 第一种，怀旧味道。吃饭，其实也是在吃一种记忆、一种情怀，随着高楼大厦取代了从前的砖 墙瓦房，过去的衣食住行早已成为了一种记忆。怀旧的情绪很容易被味道释放出来，从而在食客中 产生一种精神上的依赖关系。在高速发展的城市建设下，怀旧味道是对过去生活的一种欣慰。 第二种，生食。生食讲究品尝食材的本味，返璞归真。在我国传统餐饮习惯中，可以直接生吃 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 22 的食材种类有限，仅为部分蔬菜、部分海鲜和水果。相比之下，日本的生食习惯由来已久，很多海 鲜、肉类、蛋类都是可以生吃的。除此之外，美国的传统饮食中也有生食的习惯，像蘑菇、花椰 菜、芹菜这些我国饮食中常做熟处理的蔬菜，是美国沙拉的主要生食原料。与做熟处理相比，生食 的特点是可以品尝食材的原味，形成与烹调味道的反差，刺激味蕾并给予一种独特的饮食体验。 第三种，视觉误导。对于餐饮来说，“视觉误导”是让食客看到的实物不是他所认为的食物。 在餐饮中应用“视觉误导”可以表现在两个方面：1.口味误导；2.材料误导。“口味误导”主要指 食客很难通过观察分辨出菜品的味道，比如去掉红油的辣味菜品很容易让人误以为是不辣的菜品。 而“材料误导”主要为用一种食材模仿另一种食材进行菜品的创意制作，比如看上去像是一碗拉面 的蛋糕。 第四种，虚拟用餐。从虚拟现实技术到拓展现实技术，人机交互技术的发展让虚拟进食拥有了 可能性。在虚拟用餐的概念下，食客将在科技为视觉、嗅觉和听觉营造的虚拟用餐环境中“品尝” 虚拟食物。这个时候，食物已经不是用餐最重要的部分，环境和服务将成为最吸引顾客的元素。 第五种，仿古炊具。仿古炊具是指使用类似古代炊具进行菜品制作和盛放，如采用汉式染器作 为火锅容器、使用木质餐具等等。作为历史中较为冷门的元素，古代炊具是现代人了解较少的领 域，但是诸如鼎、镬、鬲等器具造型独特，具有一定的艺术性，会对大众产生一定的吸引力。 肠粉店创新策略 有创新的想法是好事，但是有必要知道做创新的前提是基本“产品力”和“运营力”，很多网 红品牌，想法是很新，很吸引眼球，但是不过两年就不见了踪影，例如：小确幸、仰望包脚步、答 案茶；2、餐饮创业的核心可以归纳为四个字“守正出 1、有创新的想法是好事，但是有必要知道做创新的前提是基本“产品力”和“运营力”，很 多网红品牌，想法是很新，很吸引眼球，但是不过两年就不见了踪影，例如：小确幸、仰望包脚 步、答案茶； 2、餐饮创业的核心可以归纳为四个字“守正出奇”，产品和运营是正，颜值、营销、设计等 是奇。正需要积累，奇需要创意。 3、创新即是奇的部分，当然创新亦有方法。无方法的胡乱创新就像蒙着眼过独木桥，愚勇非 勇。 单点突破 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 23 餐饮主要有几个方面：QSCV，品质、服务、卫生、价值（性价比）、环境； ·产品品质做到极致的是创新，例如巴奴毛肚火锅；服务做到极致和不同亦是创新，如海底 捞，虽然现在看海底捞已经是老大哥了，但 25年前，96年的简阳，海底捞就是一匹黑马； ·卫生安全是基础，但其实也可以创新；例如一个路边摊永远收拾的很干净，不油腻，加上东 西好吃，和周边竞争对手比起来，就有了优势。 ·性价比的创新很多，早的有麦当劳，当年凭借标准化流程打造出超便宜的汉堡，成就了世界 第一大餐饮品牌。 ·环境创新是这几年消费升级和移动互联网时代才兴起的方式，因为人们分享炫耀的需求更强 了，例如宴遇、桂满陇、和府捞面都是此类；注意的是，环境创新的往往和菜品颜值创新同时使 用，因为都关乎颜值。 场景切换和结合 这是这几年比较流行的餐饮创新方式，通过不同消费场景之间的切换和结合，创造差异性和新 的利润点，其中包括： 正餐快餐化 酸菜鱼变成了快餐店，炒菜也变成了快餐店，用正餐的品质结合快餐的便捷，例如：酸菜鱼 饭、猪肚鸡饭。 快餐+文化，创造新体验 快餐一直给人以快速便捷的的概念，近些年，快餐+文化的兴起让快餐有了新的元素：遇见小 面树立的品牌文化让消费者体会到了川渝文化，三个和尚快餐厅加入三个和尚的可爱形象也让消费 者耳目一新 小吃正餐化 现在越来越多的小吃变成了快餐，甚至变成了正餐，例如天津的野肆，专门就是一家卖小吃的 店，招牌菜是红糖糍粑；北京的眉州小吃，招牌是担担面，同时也有各种四川小吃小菜；北京的西 少爷，把肉夹馍通过搭配变成快餐，同样做得很好。这条赛道上有很多品类依然有机会。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 24 菜品零售化 迎合消费者想居家吃饭的需求，许多连锁企业推出即食商品，比如乡村基推出的即食套餐饭， 霸蛮牛肉粉的即食米粉，杨国福麻辣烫的自热小火锅等，让消费者不出门就可以享受在餐厅的美 味。 餐饮智能化 疫情期间，“无接触”成为餐饮行业需求，自助点餐机，扫码点餐，自助结算系统等常用的智 能化设备成为帮助餐企实现无接触复工。此外，机器人送餐，机器人配菜在火锅领域已经开始实 现，为餐饮企业构建了一种新的场景和应用，进一步推动餐饮智能化进程。 品类聚焦 （很久以前羊肉串） 随着商业的发达，商场中餐饮门店越来越多，这时，多而全不再吃香，反倒是很多聚焦单品的 门店杀出重围。例如青花椒砂锅鱼、大渝毛肚火锅、很久以前羊肉串等，当然，品类聚焦不是只做 一道菜，而是集中注意资源把一道菜做到极致。 跨界整合 （胡桃里音乐餐厅） 餐饮定位的很多都是场景定位，做正餐、快餐还是小吃都是基于不同场景给到用户的需求解决 方案，而同一场景下，用户往往有好几种需求，例如吃烤串多半是晚上，晚上人们也愿意去酒吧 嗨，所以把酒吧的形式、音乐和烤串结合就是一种创意。这一方面做的最有代表性的当属胡桃里音 乐餐厅，将音乐和川菜完美结合，不出名的音乐人有了演出的平台，提高了收入；聚会的文艺青年 一边吃着不贵的川菜，开一瓶酒，同时欣赏着现场演唱的高品质音乐。类似的，甜品店和花店的结 合，咖啡厅和书店的结合，都已经屡见不鲜。 创造细分品类 （喜茶） 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 25 这一方式算是难度较高的，因为在大多数人思维里，餐饮产品就那么多了，无非不就是重新组 合、搭配，创造一个品类，这咋创造呢？但是细观察，喜茶就创造了芝士茶这个细分品类，紧接着 又开创了水果茶，完全颠覆以往的奶茶饮品，让人耳目一新。加上满足了健康性和高颜值，迅速在 餐饮市场蹿红。类似的，现在还有人创造了烤鸭火锅。 后疫情时代中国餐饮品牌需逆势创新 疫情反复、房租高企与用工难三重压力叠加；同时在需求收缩，供给冲击与预期减弱的大背景 下，中国的餐饮业和其他一些行业正迎来艰难时刻。和 2020年相比，许多大的餐饮品牌 2021年， 利润明显下滑；2022年比 2021年可能更难。比如，处于中国餐饮业第一梯队的海底捞日前发布 2021年报预警，全年净亏损约 38亿元至 45亿元；西贝餐饮 2021年的营收比 2020年强，但是费 用同比增加很多，也是亏损的。 餐饮永远都是黄金产业 天时地利不够，那只有在人和与创新上找突破。中国餐饮行业目前面临重重困难，但“人是铁 饭是钢，一顿不吃饿得慌”。餐饮永远是人最大的刚需，中国餐饮行业已成为支柱性的市场，市场 规模从 2014年的 万亿增长至 2019年的 万亿元，年复合增长率达 %。疫情之后，行业 将恢复生机，乐观预计，2024年市场规模可达到 万亿元。 新业态、新消费、新品牌、新传播，所有企业都面临着如何重构、如何进行营销创新的问题。 消费者的痛点就是行业的新机会。高频、刚需、海量，餐饮行业完全符合“高刚海”这三个 字，有的东西一个月会买一次，有的一年买一次，有的是一生买一次，但唯有餐饮，一日三餐少一 顿都不行。 如何在“高刚海”中发现新商机？消费者没有满足的需求，就是餐饮行业的机会。目前，中国 许多餐饮品牌在积极探索半成品食物、预制菜品、主食厨房等细分领域，逐渐向餐饮新零售方向发 展和突破。 餐饮行业未来的趋势就是高端化和大众化的相得益彰。从高端化来说，疫情促使大家更关注健 康，“每天吃好饭”成了新的追求。从大众化来说，消费者对餐饮的便捷性提出了新的需求，要能 够随时、随地、安全地解决吃饭问题，同时还要兼具选择的广泛性。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 26 对于中国餐饮行业中众多的地域性品牌，虽然在当地可以做到小富即安。但是要思考的一个问 题是，要不要走向全国？如何走向全国？如果已具备了走向全国的战略意愿与能力，就必须确立走 向全国的模式定位：是以一个中餐店的方式，还是以一个快餐店的方式。 供应链能力构建是关键 虽然我国菜系众多，地域差异明显，造成了中国餐饮行业丰富度高，但集中度低仍是行业发展 的瓶颈，独立运营餐厅仍占据主导地位。 中国许多餐饮店其实是规模很小的夫妻店，靠卖包子什么的维持生存。但是疫情考验下，这类 生意一旦停下来，就能发现很多小店扛不住了。能够生存下来的是更大更强的连锁企业、头部企 业。 所以地域名小吃在拓展全国市场时，必须突破认知局限。是的，每个人都有独特的家乡情节和 味觉记忆，无论在心理上还是在味蕾反应上，都是有科学根据的。你小时候吃过什么，其实胃的记 忆是最深刻的。但中国的餐饮市场是一个无限广阔的大赛道。任何一个单一的产品都可以走向全 国，只要能够在消费者心中占有一定位置，就具备了走向全国的条件。这个菜品是不是只有当地人 爱吃，其他地方的人不爱吃？在中国是不存在的。 因为中国人喜欢尝鲜，只要菜品做得好，地方名小吃是具备走向全国的条件的，哪怕你卖碗刀 削面，卖个肉夹馍，卖笼烧麦，甚至卖煲仔饭，也都是能够走向全国的，只不过可能区域重点不 同。地域性品牌首先应在大本营做好可以在全国推广的实验门店，把它变成一种商业模式。 当然，现在餐饮的竞争是供应链的竞争，保证所有的门店味道一样、品质一样，是个挑战。供 应链能力的构建，决定餐饮品牌能走多远，做多大。 新的核心竞争力是专注 创新永远都是一个行业最强劲的动力源泉，餐饮更是如此。因为新的主流年轻消费群体的消费 习惯已经改变。数字化转型不仅是开个外卖那么简单，而是产品的转型，组织的转型，乃至传播引 流模式的转型。 对吃客来说，找好馆子是痛点，点菜是痛点，结账也是痛点……所以，需要建立新消费场景， 用数据赋能，利用私域流量和消费者建立强关系。所有这些变化，都是餐饮创新的机会。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 27 通过科技赋能来降低劳动成本；通过价值赋能让大家觉得物超所值；通过时尚赋能让餐饮接轨 潮流，不仅是吃一个菜，还可以拍照发朋友圈；通过社交赋能让餐饮场景感更强，不仅是简单地吃 餐饭，而是跟谁在哪里吃……赋能应该是全方位的。 传统的餐饮品牌，只要找到适合自己的赋能点，就能改变原来传统餐饮的发展路径，就有机会 探索出新的发展路径。例如，随着“宅经济”的崛起，今年的预制菜迎来爆发式增长，方便又快捷 地满足着消费者的新需求。 未来吃饭将变得更加自由，科技的发展让社交的维度变得更加多元，“吃着碗里的，看着锅里 的”被赋予了新的意义，聚餐时既和线下的朋友社交，同时也在线上跟外界社交。 现在有的餐厅菜做得不好，消费者满意度不高，背后的真实原因可能是 WiFi信号不够好。未 来的可穿戴设备能做到，消费者戴着眼镜与一方交谈，但同时看着另一个世界，沉浸在另一个世界 中。 所以，未来最宝贵的不是注意力，而是专注，能不能让消费者保持专注将是新的核心竞争力， 餐饮行业也要面对这种变化。 （作者系著名品牌战略专家、央视品牌顾问） 四、肠粉店《菜品、模式服务等创新策略》制定手册 在明确“菜品、模式服务等创新策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定 成员，进行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体 方案。 动员与组织 在决定制定“菜品、模式服务等创新策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规 划。设计战略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经 验且对行业发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人 员，共同组成一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应 为小组提供尽可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分 析，进而有效提升企业战略规划的科学性和准确性。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 28 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “菜品、模式服 务等创新策略” 召开专门会议就推行“菜品、模 式服务等创新策略”作出决定 2 成立公司“菜 品、模式服务等 创新策略”建设 领导和制定小组 确定公司“菜品、模式服务等创 新策略”建设小组的人员及分 工。公司应当在设立战略委员 会，或指定相关机构负责公司发 展战略管理工作，履行相应职 责。 动员 3 进行建立“菜 品、模式服务等 创新策略”思想 动员 召开公司建立“菜品、模式服务 等创新策略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 29 （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 组织相关人员参 加“菜品、模式 服务等创新策 略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“菜品、模式服务等创新策 略”的意义与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 30 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 31 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 32 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 33 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“菜品、模式服务等创新策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的 市场定位基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面 的差异性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根 据企业现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“菜品、模式服务等创新策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为 基础。由于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面 的具体信息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的 条件，根据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足 客户的需求。 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 34 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“菜品、模式服务等创新策略”的有效措施, 主要包括产品 的创新、用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业 抢占市场份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 35 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 36 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 2 科学编制公司 “菜品、模式服 务等创新策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“菜 品、模式服务等 创新策略”方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 方案 制定 6 “菜品、模式服 务等创新策略” 方案的研讨和修 订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 37 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 商业模 式方面 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 38 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 人力资 源管理 方面 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、肠粉店《菜品、模式服务等创新策略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 39 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“菜品、模式服务等创新策略” 工作实施方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进 行层层细化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质 量、有成效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 40 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“菜品、模式服务等创新策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落 地。 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 营造全员全链条参 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 41 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 42 要达到企业制定“菜品、模式服务等创新策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变 革，才能真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 43 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 44 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 肠粉店菜品、模式服务等创新策略研究报告 45 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 项研究咨询服务。