第五章
食物营养与食品
加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值
第三节 调味品和其他食品的营养价值
第四节 营养强化和保健食品
第五节 常见食品保藏和加工技术
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食品按来源与性质可分为三类
1
2
3
动物性食品
植物性食品
各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
粮谷类 豆类 硬果类
薯类 蔬菜水果类等
畜禽肉类 脏腑类 奶类
蛋类 水产品类等
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中国营养学会把我国食物分为五类
1
2
3
4
5
粮谷类及薯类
豆类及其制品
蔬菜水果类
动物性食物
纯热能食物
3
4
第一节 植物性食物的营养价值
植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、
水果和菌藻类。
特点： 主要提供能量、蛋白质、碳水
化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
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第三章 营养咨询和教育（一）谷、薯类
供给营养素
营养特点
品种
谷类及
其制品
碳水化合物、Ｂ族
维生素、蛋白质、
膳食纤维
细粮、粗、杂粮
薯类 膳食纤维、Ｂ族维
生素、碳水化合物
白薯、凉薯、土豆、
山药、芋头
高淀粉
类食品 碳水化合物
果酱、甜点、糖、
淀粉及制品
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（二）蔬菜、水果、菌藻类
供给营养素
营养特点
品种
蔬菜类
膳食纤维、维
生素Ｃ、矿物
质、胡萝卜素
叶、根、
茎、各
种水果
水果类
菌藻类
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合理利用
1、合理加工 --加工方法与营养素的存留程度
有密切关系,加工精度越高，营养素损失越
多，其中影响最大的是维生素和矿物质.
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或
闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存
4、合理搭配--食粮混用
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谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细
搭配
烹调 *淘洗：次数、时间、水温 营养素(VitBs、矿
‘)损失
*蒸煮B族Vit (米、面) 损失；
*不当(加碱、油炸) B族Vit损失严重
贮存 *环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼
吸 谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质
*原则：避光、通风、阴凉、干燥
其他 *氨基酸强化
*蛋白质互补
*基因工程：支链直链淀粉高 9
蔬菜的合理利用
• 合理选择
维生素C--叶部>根茎，嫩叶>枯叶，深色>浅色
• 合理加工与烹调
先洗后切，忌长时间浸泡
急火快炒，现做现吃
加少量淀粉
胡萝卜素也可因为光照而
分解，注意避光储存
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（三）肉、禽、水产、蛋
供给营养素营养特点 品种
肉类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、
ＶＡ、ＶＢ族。较高的胆固醇
猪、牛、羊
的红肉
禽类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、
ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇
鸡、鸭、鹅
的白肉
水产类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、
ＶＡ、ＶＢ族。较低的胆固醇
白肉、鱼油
蛋类 优质蛋白质、脂肪、矿物质、
ＶＡ、ＶＢ族。高的胆固醇
鸡蛋、鸭蛋
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畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用
• 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者
• 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质
(2)防止食物中毒
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蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白
酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故
不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大
量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、
冠心病等，吃鸡蛋要适量。
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加工烹调对营养素的影响
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲
煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为
％，开水、牛奶冲蛋为％，生吃为30％～50％。
可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会
影响吸收和消化。
若煮得太生，蛋白质没松解，不易消化吸收。若煮
得太老，蛋白质结构由松变紧密，同样不易被消化吸收。
加热----杀菌、提高消化吸收
不宜生吃鲜蛋----抗生物素、抗胰蛋白酶
“生物素缺乏症” ----食欲不振、全身无
力、肌肉疼痛等。
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（四）奶类、豆类
供给营养素营养特点 品种
奶及
奶制品
优质蛋白质、良好的钙
来源、丰富的ＶＢ２
牛奶、酸奶、
奶酪等
豆及
豆制品
优质的植物蛋白、不饱
和脂肪、膳食纤维、矿
物质、Ｂ族维生素
豆腐、豆芽、
豆浆、豆花
等豆制品
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大豆及其制品的合理利用
• 特殊成分：
大豆异黄酮
----降血脂、胆固醇，雌激素样作用，
抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的
排出。
多种微量挥发成分：大豆特有气味
多种色素：7种黄酮
类胡萝卜素1-2mg%
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大豆中的抗营养因素及其消除方法
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）
2）植酸（phytic acid）
3）植物红细胞凝集素
4）豆腥味
5）胀气因子
6）皂甙和异黄酮
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豆类的正确食用方法
1.必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提高消化率
2.混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食
用有蛋白质互补作用
3.不宜加碱
4.不宜代替蔬菜
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大豆加工对其营养素的影响
豆腐、豆浆：
蛋白质：含量、易消化吸收；
碳水化合物、脂肪：含量下降．
维生素与无机盐的损失。
大豆发酵食品：
蛋白质更易于消化吸收、核黄素
大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。
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(五)油脂、饮料、包装水
供给营养素营养特点 品种
植物油 脂肪为主，含不饱和脂
肪酸，VE
各种菜籽油
动物油 脂肪为主，饱和脂肪酸，
VE，胆固醇等较高
猪油，
牛油等
饮料、
包装水
含有水，糖、钠、钾、
镁，不同类型的饮料有
不同的营养特点
各种饮料，
包括果汁
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营养强化
保健食品
营养补充剂
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一、营养强化食品
1、食品营养强化的概念
2、营养强化的意义
3、对食品营养强化的基本要求
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概念: 根据不同人群的营养需要向食品
中加入一种或多种营养素或者某些天
然食物成分，以改善食品中各营养素之间
的比例关系和提高食品营养价值的过程称
为食品的营养强化或简称食品强化。
为增强营养成分而加入食品中的天然
的或人工合成的属于天然营养素范围的食
品添加剂---食品营养强化剂。
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营养强化的基本原则
1)有明确的针对性(传统摄食地区米面、
特殊职业)。
2)符合营养学原理——均衡。
3)符合国家卫生标准——GB—14880。
4)尽量减少食品营养强化剂的损失。
5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。
6)经济合理，有利于推广。
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营养强化的目的与意义。
1)弥补天然食物营养缺陷。
2)补充食品生产、储运过程营养素的丢失。
3)简化膳食处理，方便营养素摄取。
4)适应不同人群营养需要。
5)预防营养不良——区域性预防。
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食品营养强化分类根据目的不同， 大体可分四类
1.营养素的强化：
向食品中添加原料含量不足的营养素。
如：向谷类食品中添加赖氨酸及食盐中加碘。
2.营养素的复原
补充食品加工中损失的营养素。
如：向出粉率低的面粉中添加维生素等。
3.营养素的标准化
使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要
而按一定的标准加入各种营养素
4. 维生素化
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素
如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使
营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维
生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某
些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要
简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。
作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。
如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得
名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能，
有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常
生长发育，特别是智力发育有益。
• 作为食品营养强化剂的牛磺酸系由人工合成，主
要用于婴幼儿食品，特别是乳制品之中。
二、维 生 素:水溶性维生素：维生素C 、硫胺素、核黄素
烟酸、维生素B6和维生素B12 、泛酸等。此外，还有脂溶
性维生素A、D、E、K等进行营养强化。
三、矿物质:矿物质强化剂品种很多，常见：有 钙、铁、
锌、碘和硒强化剂
四、脂 肪 酸:用于食品营养强化的脂肪酸为多不饱和脂肪
酸。它们主要是亚油酸 （C18∶2,n－6）、γ一亚麻酸 （C18∶3,n
—6） 和花生四烯酸 (C20∶4,n－6） 等。
五、膳食纤维: 用于食品强化的膳食纤维可由多种不同的
植物原料制成。例如：人们可由米糠、麸皮等制成含有一
定量膳食纤维的米糠粉和麸皮粉，也可由某些蔬菜、水果
制成不同的膳食纤维应用。
选择营养强化剂的基本要求
能够集中加工
强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便
在强化过程中，不改变食物原有的感官性状
维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过
程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏
过程中稳定性良好。
终产品中强化剂的生物利用率高。
强化剂和载体亲和性高。
营养素间不发生不良的相互作用。
食品强化的费用尽量降低。
常用的食品营养强化剂
蛋白质：黄豆蛋白
氨基酸：赖氨酸
维生素：A B族 C
矿物质：钙 碘 铁 锌
二、保健食品概述
1、保健食品的概念
2、中国保健食品的功能特点
3、保健食品常用的功效成分
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1、保健食品的定义
在国际上称为健康食品、功能性食品、
或食品增补剂
《保健食品管理办法》第二条
——具有特定保健功能或者以补充维生
素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人
群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病
为目的并且对人体不产生急性、亚急性或者
慢性危害。
对保健食品的认识
三个属性： 食品属性
功能属性
非药品属性
2.保健食品的基本特点
1）首先必须是食品，按照日常膳食服用就
能显示效果；
2）可以是含有某种成分的天然食品，或者
是添加或去除了某种成分的食品；
3）特定功能也不能取代人体正常的膳食摄
入和对各类必需营养素的需求
4）不以治疗为目的，不能取代药物，不能
取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素
的需求。
保健品常用的功效成分
1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺
酸、大豆多肽。
2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、
低聚糖、植物多糖。
3、功能性脂类：磷脂、角鲨烯
4、具有保健功能的微量元素：硒、ＶＥ
5、功能性植物化学物：膳食纤维、甾醇
6、益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌
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营养补充剂
1、概念
营养补充剂是指在正常膳食之外所增加的一类为补
充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂。
是指以补充维生素、矿物质等不以提供能量
为目的的产品。
添加了营养素或生物活性物质的传统形态的食
品如袋泡茶、软饮料、酒、乳品等不以补充营养物
质为主要目的，不属于膳食营养补充剂。
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2、营养补充剂的作用
是补充膳食供给的不足，预防营养
缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的
危险性。
3、营养补充剂的合理使用方法
营养素补充剂维生素、矿物质的每日推
荐摄人量应当符合《维生素、矿物质种类和
用量》的规定；适宜人群为孕妇、乳母以及
18岁以下人群的，其维生素、矿物质每日推
荐摄入量应控制在我国该人群该种营养素推
荐摄人量(RNI或AI)的1/3—2/3水平。
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营养补充剂的分类
包括：
氨基酸
微量元素
维生素
矿物质
草药类
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营养补充剂的配方原则
●补充目的
●各种人群的营养素摄入水平
●不同人群营养素缺乏情况
●拟补充营养素的功能
●拟补充营养素的剂量
●有关的科学文献依据
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常见营养补充剂
氨基酸补充剂
微量元素补充剂
维生素补充剂
钙补充剂
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