江苏商论 !""#$ %
一、我国快餐业发展的现状
“民以食为天”。近年来，我国城镇居民人均收
入增长比例稳定，人们越来越注重提高生活水平和
生活质量，为餐饮业的发展提供了广阔的发展空
间。虽然受到非典疫情的巨大影响，我国 !""#年餐
饮行业的营业额还是突破了 $""" 亿大关，比 !""!
年增长了 %%&$’。其中，快餐市场空间较大，其增长
速度大大高于其他行业，预计到 !""$ 年，快餐市场
消费能力将达到 #("亿元。
我国餐饮业市场前景看好，吸引了大批的海外
快餐企业涌入并迅速扩张，以迅雷不及掩耳之势抢
占了国内快餐业的大部分市场。例如，以经营西式
快餐肯德基为主的百胜（中国）投资有限公司，截至
!"") 年 % 月已拥有超过 %""" 家连锁店。国际快餐
业的另一大巨头———麦当劳的发展虽然不及肯德
基一帆风顺，但是其在中国市场的“巨无霸”地位还
是难以被撼动。面对来势汹汹的“洋快餐”，国内的
中式快餐企业却显得有点力不从心，难成气候。
二、西式快餐的经营优势
%、连锁经营模式的优势。在中国遍地开花的西
式快餐企业大多采用了连锁经营的模式。连锁经营
是通过一定的联结纽带，按照一定的规则，将众多
孤立分散的经营单位连结起来，并按照一定的规则
要求运作。世界上著名的快餐企业均具有很好的连
锁经营理念和规范的运作模式。例如，在肯德基公
司仅标准化手册就有上百套，从选择店址、原材料
的采购到产品加工、质量、商标等都有标准化手册，
世界各地、各个店堂只有一个企业的唯一标准。无
独有偶，在麦当劳公司进行任何行动也都遵循唯一
的标准。从原料供应到产品出售，统一的标准、规
程、时间和方法。全球性的统一性，使得肯德基和麦
当劳无论在世界的哪一个角落，都能被一眼认出。
总而言之，连锁经营本身便是西式快餐发展的强大
推动力。
!、生产的优势。什么是快餐？著名科学家钱学
森认为，快餐就是烹饪的工业化，结合现代科学技
术和经营管理理念，将古老的烹饪操作像工业生产
一样组织起来，形成烹饪产业。简而言之，现代化、
工业化是衡量快餐的标准。从这一意义上来看，西
式快餐无疑占尽了优势。而纵横千年的包子、油条、
饺子等充其量只能被称为小吃，因为它们离现代
化、工业化的标准相去甚远。中式餐饮食品制作一
人多能却缺乏分工，制作工艺具有艺术性却缺乏标
准，缺乏现代工业尤其是食品机械工业的支持，工
业化程度低。与中华传统饮食的“慢”工夫相比，西
式快餐业有着截然不同的“快”节奏：技能简单却高
度分工，工具多样且制作规范，品种单一却批量生
产。风格划一的西式快餐，就像福特流水线上风格
划一的汽车的翻版，具有工业化生产、标准化流程、
低成本运作、大批量生产的特点。在此基础上，西式
快餐注重科学地、定性定量地安排生产工艺流程，
实现标准化生产，避免了厨师个人原因造成的产品
质量不稳定，更没有厨师短缺与过剩的困扰，保证
了产品质量稳定，口味统一。
#、服务的优势。西方文化中突出个人主义，强
调对个人给予极大的关注。在西式快餐店，同样可
从西式快餐优势看我国快餐企业发展之出路
!麻 斐
（浙江工商大学，浙江 杭州 #%""#*）
［关键词］快餐；连锁经营；科学管理
［摘 要］中华美食闻名天下，然而中式快餐发展却举步维艰，面对西式
快餐企业席卷我国快餐业市场的状况，从分析西式快餐的优势所在出发，通
过与西式快餐企业的比较，探讨我国中式快餐企业应对国际竞争的对策。
［文献标识码］+ ［文章编号］%"",-""$%（!""*）",-"")$-"!
［作者简介］麻斐，（%,."-），女，汉，浙江建德，单位：浙江工商大学企业管理专业，研究方向为企业经营管理。
·商业经济·
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以深刻体会到这种中西方文化造成的差异。西式快
餐企业往往为他们的顾客提供了更周到、更便利、更
人性化的服务。他们为顾客提供最舒适、清洁的就餐
环境，最卫生、可口的食品，最细心、贴心的服务。
!、营销的优势。面对目前快餐业激烈的竞争，
西式快餐企业凭借其多年积累的经验和对消费者
心理的深入研究，在此基础上将其擅长的营销优势
发挥的淋漓尽致。西式快餐企业通过调查发现，随
着现代化水平的提高，人们的情感交流趋于淡化，
生活紧张、工作劳累的人们更渴望温馨的家庭气
氛。因此强大的广告攻势中往往流露出情感的交
流，以情感促销为主题。另外，各种优惠措施、礼品
赠送更是络绎不绝。
综 上 所 述 ， 西 式 快 餐 业 通 过 特 许 经 营
（"#$%&’()(%*）、福特主义（"+#,-().）、家庭式（"$.(-/）、
浪漫感（"$%0$)/）、新鲜（"#1)’）和快（"$)0）这 2 个 "
的优势，占领了中国快餐业的大部分市场。
三、与西式快餐叫板
面对日益激烈的市场竞争，我国中式快餐业急
需迅速提高自身的实力
3、树立正确的中式快餐发展观念，进行科学化、
机械化、标准化的快餐生产。快餐的“快”字，绝对不
仅仅是传统正餐的简单化，而是要围绕“快”字进行
科学化、机械化、标准化的管理和生产。纵观我们身
边的中式快餐绝大多数都沿袭了古老的明炉旺火、
勺飞瓢舞的操作形式。原料的投入虽然趋于标准
化，但合成过程仍然依靠厨师的个人经验，生产制
作的快餐食品虽然名称相同质量却千差万别，批量
小，成本高，包装、储藏、运输手段落后。因此中式快
餐业必须在制定标准、开发品种、配备设施方面投
入更多的人力、技术和资金，逐步向科学化、机械
化、标准化靠拢。
4、注重人才的培养，建设专业的中式快餐服务
与管理队伍。当今的快餐业发展已经不同于以往，
并不是做得好吃就有顾客，就有利润。由于管理知
识的匮乏，导致一些很有发展潜力的中式快餐企业
盛极而衰。中式快餐企业的经营者不仅需要一定的
中式快餐管理经验，更要了解标准化经营、连锁化
操作、现代化管理、名牌化战略等市场竞争所必备
的相关知识。因此，要提高中式快餐的竞争力必须
在提高员工素质上下工夫。
5、加强品牌意识，强力打造中式快餐的品牌。
每当说到快餐，人们心中会自然而然地浮现出那些
鲜明的西式快餐品牌：麦当劳红底黄色的“6”和麦
克唐纳小丑，肯德基的“7"8”和山德士上校⋯⋯相
比之下，你恐怕很难立即想起哪个形象鲜明的中式
快餐品牌。参与国际竞争，树立自己旗帜鲜明的形象
已经成了刻不容缓的事。在美国不少城市的街道边，
都可以看到一个圆形标志：白底中间一个大红圆点，
圆点上一只憨态可掬的大熊猫，熊猫头顶环绕着一
行英文字“9:;<: =>9?=@@”，这就是目前美国规
模最大的中式快餐连锁企业——熊猫快餐。如今这
家快餐连锁店已经遍布美国的 5!个州。由此看来，
我们拥有自己的中式快餐品牌不是没有可能的。
!、与中国传统文化相结合，发挥中式快餐优势。
首先，中式快餐最符合中国人的饮食习惯，且价格相
对较低。其次，中式快餐具有多品种、多样化的优
势。中华的千年饮食文化享誉世界，暂且不提各菜
系的南北大菜，单是各色小吃就已经让人应接不
暇、眼花缭乱了。中式饮食历来以美味为前提，以养
生健身为目的，如果冠之以快捷的形式，辅之以现
代的运作，完全可以成为 43世纪餐饮业的主流。
A、开发被西式快餐忽视的市场。如果对西式快
餐店稍作分析就会发现，这些来自海外的快餐经营
者更青睐我国东部沿海的市场。因为这些城市无论
在人气、消费能力还是消费观念上都比西部地区更
胜一筹。虽然西部市场具有很大的潜力，但是投资
谨慎的西式快餐经营者显然不愿意冒这种风险。而
中式快餐价格相对便宜且口味较传统，风险相对较
小。另外，在西式快餐力量相对薄弱的地区发展，避
免了竞争的巨大压力，有利于中式快餐的发展。
四、小结
中式快餐与西式快餐始终处于一种此消彼长
的状态，偌大的中国快餐市场的守护与开掘需要中
式快餐经营者吸取西式快餐的成功经验，从理论上
对中式快餐进行思考，探索中式快餐的科学化、标
准化、机械化，发挥中国传统饮食文化的优势，树立
中式快餐的品牌。只有不断地自我革新，才能使中
式快餐更快地成长起来，才能使中式快餐走向世界
的梦想成真。
［参考文献］
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［!］吴克祥B餐饮经营管理［6］B天津G南开大学出版社E4DDDB
［责任编辑!张月瑶］
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