植物性食物的营养与安全
动物性食物的营养与安全
第3章 食物的营养与安全
《食品营养与健康》
掌握常见的植物性食物的营养价值
熟悉常见的植物性食物的安全问题
植物性食物的营养与安全
教学目的和要求
《食品营养与健康》
讨论
我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果有些什
么营养价值？
《食品营养与健康》
谷类、薯类
1.谷类的营养成分
包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大
麦、燕麦、荞麦等
人体每天所需热能50~70%、蛋白质50~55%
来自谷类
大麦
高粱
小米
荞麦 燕麦
7
碳水化合
物、膳食
纤维
胚乳 含量75%-80%；我国膳食能量主要来源
米糠、麸皮中含膳食纤维
蛋白质 胚芽、胚
乳、糊粉
层
含量8-10%；
第一限制性氨基酸：赖氨酸
脂类 糊粉层、
胚芽
较低；主要存在于胚芽；不饱和脂肪酸
维生素 糊粉层、
胚芽
维生素B族主要来源；硫胺素、烟酸含量最
高；胚芽含较丰富VE
加工越细损失越多；
玉米(结合型烟酸) 难吸收癞皮病
矿物质 谷皮、糊
粉层
含量-3%；植酸、磷、钙为主
《食品营养与健康》
谷类、薯类
2.常见的谷类
小麦
大米
燕麦：含丰富膳食纤维
玉米：高纤维素、维生素E含量高
《食品营养与健康》
谷类、薯类
3.薯类
甘薯：胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素C
含量比谷类高
马铃薯：含丰富维生素C，蛋白质的营养价值高
《食品营养与健康》
谷类、薯类
4.粮食类食物的安全
粮食的霉变与霉菌毒素的污染
农药残留和有害毒物的污染
粮食仓储害虫
违法添加非食用物质和滥用食品添加剂
《食品营养与健康》
豆类及坚果类
豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源
分类：
大豆类：黄、青、黑豆
其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆
豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干
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豆类及坚果类
1.豆类的营养价值
1）大豆的营养价值
《食品营养与健康》
豆类及坚果类
蛋白质
含量高：35～40%，植物性食物中蛋白含量最多的
食品
营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少
脂肪
含量：15～20%，以不饱和脂肪酸为主（85％）
其中亚油酸最多（50％），磷脂较多
田中之肉
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碳水化合物
膳食纤维丰富
低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀
矿物质
钙、铁
维生素
维生素E、维生素B1、B2
豆类及坚果类
《食品营养与健康》
2）豆类中的植物化学物质
皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，
免疫调节作用、抗病毒等
大豆异黄酮：降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、
抗肿瘤
低聚糖：双歧杆菌的增殖因子
豆类及坚果类
《食品营养与健康》
3）豆制品的营养价值
水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松
易消化
加热 去除抗营养素 易消化
发芽 产生维生素C
豆类及坚果类
《食品营养与健康》
2.豆类食品的安全
抗营养因子
蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂
去除：加热破坏——提高消化率
脂肪氧化酶：豆腥味的来源
去除：加热破坏
植物红细胞凝集素：凝集红细胞
去除：加热
豆类及坚果类
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蔬菜颜色
红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸
黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素
绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C
白色蔬菜：含丰富淀粉
蔬菜、水果
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叶菜类
是胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食纤维的良好
来源。
特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜
蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少
能量密度低
蔬菜、水果
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根茎类
含有较多淀粉、矿物质、木质素
维生素，矿物质含量不及叶菜类
碳水化合物含量相差很大，低者约5%，高者可达
20%。
膳食纤维含量较叶菜低
蔬菜、水果
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瓜茄类
水分含量高，营养素含量相对较低
辣椒：VC，硒，铁，锌
胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒高
番茄是人体VC良好来源
蔬菜、水果
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鲜豆类
营养素含量相对较高，特别是蛋白质含量高
胡萝卜素，VB2的含量较高
矿物质（钾、钙、铁、锌、硒）
蔬菜、水果
蔬菜、水果
《食品营养与健康》
蔬菜、水果
1.蔬菜的营养特点
水分含量多，能量少
富含植物化学物质
提供维生素、膳食纤维、矿物质的来源
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蔬菜、水果
2.水果的营养特点
主要提供维生素、矿物质、膳食纤维、碳水化合物
胡萝卜素含量较高的水果？
维生素C含量较高的水果？
《食品营养与健康》
蔬菜、水果
4.果蔬及其制品的安全
抗营养因子或有害物质
农药残留
肠道致病菌和寄生虫卵污染
污水、废水污染
腐烂变质
果蔬制品加工中的污染
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动物性食物的营养与安全
教学目的和要求
掌握常见的动物性食物的营养价值
熟悉常见的动物性食物的安全问题
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畜、禽肉品
1.畜肉类的营养价值
蛋白质：含量为10～20%，优良蛋白
脂肪：平均含量18%，以饱和脂肪酸为主
《食品营养与健康》
畜、禽肉品
1.畜肉类的营养价值
矿物质：含钙少，含铁、锌、硒较多
维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素
《食品营养与健康》
畜、禽肉品
2.禽类的营养价值
蛋白质：含量为16～20%，利用率较高
脂肪：含量差别大
《食品营养与健康》
畜、禽肉品
2.禽类的营养价值
矿物质：铁
维生素：肝脏中富含维生素A、B族维生素
《食品营养与健康》
畜、禽肉品
3.肉与肉制品的安全
人兽共患传染病和寄生虫
细菌污染
兽药残留于饲料添加剂
加工过程的违法行为
某些含有毒物的动物组织
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水产品
1.鱼类的营养价值
蛋白质：含量为15-22%，利用率较高
脂肪： 1-10％，DHA和EPA
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水产品
1.鱼类的营养价值
矿物质： 1-2％，钙含量比畜禽肉高，海鱼含碘
维生素：富含维生素A、D、E
碳水化合物：含量%
畜、禽、鱼类
哪种营养价值
高？
< <
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水产品
2.水产品的安全
腐败变质
寄生虫污染
有毒物质
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蛋品
1.蛋类及蛋制品的营养价值
蛋白质：12%左右，优质蛋白
脂肪： 10-15％，集中于蛋黄，中性脂肪、卵磷脂、
胆固醇
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蛋品
1.蛋类及蛋制品的营养价值
矿物质：钙、磷，铁（吸收率不高）
维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C
《食品营养与健康》
蛋品
2.蛋类的安全
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乳品
1.奶及奶制品营养价值
蛋白质：含量3％ ，以酪蛋白为主
脂肪：3-4％，易消化
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乳品
1.奶及奶制品营养价值
碳水化合物：主要是乳糖（调节胃酸、促进胃肠蠕
动、促进消化液分泌，促进钙吸收，促进乳酸杆菌
繁殖）
矿物质：钙、磷,含铁低
《食品营养与健康》
乳品
2.奶及奶制品的安全
《食品营养与健康》
小结
