[转] 总厨必读成本核算公式 2014-11-17 09:13 阅读(2) 转载自312294812
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目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒
的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是斤。我们通过这一结
果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋40
0%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为斤
那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的
出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水
了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的
成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，
那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太
高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价
格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。QQ312294812
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉斤
配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元
/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=元×=
生菜×2元=元 姜葱×2元=元 红椒×7元=
蚝油×5元=元 东古酱油×=元 淀粉×3元=元
老抽5克×7=元 味精10克×元=元 油×5元=元
调料合计约:元
成本:元再加上燃料成本2元总成本
菜品售价:÷(1-45%)=
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：元÷=元
里几×=元 配料×3=元
淀粉200克×3元=元、油200×5元=2元、糖100克×3元=、
醋100克×=元、盐5克×1元=、橙汁20克×3=
调料成本:元
成本:元再加2元总成本:元
菜品售价:÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料成本÷=元
精肉100克×10元=2元
东古酱油×= 盐5克×1元= 味精10克×元=元
淀粉10克×3元=元 油100克×5元=1元
调料成本:
成本:再加燃料费用元总成本
菜品售价:÷(1-50%)=元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡只
配料:水发珍磨450克 姜葱块20克
调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷=元
水发珍磨400克 ×元= 本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=元
东古酱油×= 盐10克×1元= 味精10克×元=元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=元 大料5克×15元=元
调料成本:元
成本:再加燃料费用3元总成本
菜品售价÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克 净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤 牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
牛柳17元÷140%=元 杭椒÷85%=
牛柳300克×= 杭椒300克×=
姜葱×2元=元 红椒×7元=
蚝油×5元=元 东古酱油×=元 淀粉×3元=元
老抽5克×7=元 味精10克×元=元 油×5元=元
调料合计约:元
成本:元再加燃料费用2元总成本
毛利率:(32－)÷32=
×100%=%
杭椒牛柳的毛利为:47%
